Кафта би Бандора (палестинские котлеты из мясного фарша в томатном соусе) Рецепт

Баранина с травами, луком и специями — самая сочная версия этого древнего блюда.

К

Рим Кассис

Рим Кассис

Рим Кассис — палестинская писательница, чьи работы сосредоточены на пересечении еды с культурой, историей и политикой. Она написала две кулинарные книги: Палестинский стол (2017 г.) и Арабский стол (2021 г.).

Узнайте о серьезном питании
Редакционный процесс

Опубликовано 11 октября 2022 г.

Serious Eats / Май Какиш

Кафта, смесь мясного фарша и специй, является древним блюдом, которое встречается на Ближнем Востоке, в Южной Азии и некоторых частях Европы. Различные культуры адаптировали его к своим вкусам, и теперь существует бесчисленное множество способов приготовления и наслаждения этим блюдом (а также его произношения и транслитерации: вы часто найдете его написанным как «кофта», что отражает более египетское произношение; здесь я используйте «кафта», что более точно отражает то, как это говорят палестинцы).

В палестинской кухне это одно из самых универсальных и простых в приготовлении блюд. Мясо обычно готовят из бараньего фарша, но его также можно приготовить из говядины, козлятины или любой их комбинации. Он смешивается с луком, петрушкой и специями, а также с другими ароматизаторами, такими как травы и орехи, которые варьируются от семьи к семье. Большинство людей, как правило, мелко натирают или мелко измельчают такие добавки, как лук, помидоры, чеснок и петрушку, но я часто быстро измельчаю их в мини-измельчтеле, чтобы сэкономить время, и не заметил какой-либо существенной разницы во вкусе или текстуре.

После того, как базовая приправленная мясная смесь приготовлена, возможности того, что с ней делать, безграничны. Его можно разложить в форме для запекания, посыпать луком и помидорами или картофелем и перцем (или какой-либо другой комбинацией этих овощей) и запечь. Его можно сформировать в виде мини-колбасок и запечь с картофелем в томатном соусе или соусе тахини. Из него можно сделать котлеты, завернуть в виноградные листья и приготовить. Из него можно сформировать шарики и отварить в лимонном бульоне или других супах. И, конечно же, его можно пожарить на костре. Это лишь некоторые из возможностей.

Ключ к хорошей кафте — быть легким и нежным, но полным аромата. В этом есть несколько секретов, как говорила моя бабушка Тета Асма. Первый заключается в использовании кусочка вчерашнего хлеба, замоченного в воде, затем осушенного и отжатого; это согласуется с тестами рецепта шведских фрикаделек Даниэля Грицера, которые обнаружили, что влажная панада приводит к более сочным и нежным фрикаделькам, чем сухие панировочные сухари. Вместо того, чтобы пропитывать хлеб простой жидкостью в качестве отдельного шага, я работаю над приданием ему большего вкуса, добавляя его вместе с помидорами, луком и любыми травами и специями, которые я использую. Соки помидоров и лука помогают пропитать и размягчить хлеб, обеспечивая страховку от сухости при выпечке кафты.

Во-вторых, убедитесь, что вы смешали ингредиенты в достаточной степени, чтобы получилась более сплоченная текстура, чем рыхлый помол котлеты для гамбургера, но не настолько, чтобы она стала упругой, как сосиска. На протяжении многих лет я впитывал дух ее мудрости и бесконечно экспериментировал с кафтой, пока не пришел к версии, отвечающей всем требованиям, пушистой и ароматной, но сохраняющей свою форму, сочной на всем протяжении и хрустящей вокруг. по краям и щедро приправлено обильным вкусом, но мясо все еще сияет, как звезда.

В-третьих, постарайтесь получить мясной фарш с высоким содержанием жира 20%, если это возможно — этот жир необходим для сочной и ароматной кафты. Без него результаты, скорее всего, будут меловыми и сухими.

Во многих случаях я сначала поджариваю кафту на отдельном противне, прежде чем собирать готовое блюдо с соусами и любыми другими дополнительными компонентами. Это не только улучшает вкус, обеспечивая подрумянивание и хрустящую корочку мяса, а не просто тушение в соусе, но также обеспечивает лучшую презентацию: поскольку кафта немного сжимается при приготовлении, этот этап предварительного приготовления предотвращает усадку перед окончательной сборкой. чтобы готовое блюдо выглядело полным, а не сморщенным.

Традиционные специи, которые я использую, называются «смешанными специями» по-арабски и включают в себя душистый перец, корицу, черный перец и тмин. Иногда я добавляю кардамон, гвоздику, кориандр и/или мускатный орех, но это не обязательно, так как даже с одним только черным перцем и тмином вкус все равно превосходный. Приведенный ниже рецепт представляет собой один из вариантов кафты, который я чаще всего готовлю дома. Но как только вы освоите основы, вы можете свободно пробовать столько вариантов исполнения, сколько сможете найти или придумать.

Для версий, которые включают соус, как здесь, я предпочитаю рис, хотя некоторые выбирают хлеб. Или, если вы действительно хотите сделать это по-палестински, тогда тройной углевод — это то, что вам нужно: кафта, приготовленная с картофелем, затем подается с рисом с хлебом вместе, чтобы «зачерпнуть» все или, по крайней мере, помочь их толкнуть. на свою ложку.

Подготовка:
30 минут

Приготовление:
60 минут

Итого:
90 минут

Порции:
6
до 8 порций

Марки:
6
до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

Для мяса:

• 4 картофелины среднего размера (около 1 1/2 фунта; 680 г), очищенные и нарезанные кружочками толщиной 1/2 дюйма (см. примечание)

• 1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла первого отжима плюс еще немного для сбрызгивания

• Кошерная соль Diamond Crystal или мелкая морская соль

• 3 1/2 унции (100 г) лаваша или белого хлеба без корки, грубо разорванного (около 2 свободно упакованных чашек)

• 1 средний (6 унций; 170 г) помидор, без сердцевины и нарезанный крупными кубиками

• 1 маленькая (6 унций; 170 г) желтая луковица, крупно нарезанная кубиками

• 2 средних зубчика чеснока

• 1 свежий зеленый перец чили, например, анахайм, халапеньо или серрано, очищенный от стеблей и семян (по желанию)

• 2 столовые ложки нарезанных листьев кинзы и нежных стеблей

• 2 столовые ложки нарезанных листьев петрушки и нежных стеблей

• 1 чайная ложка молотого душистого перца

• 1 чайная ложка молотой корицы

• 1/2 чайной ложки молотого черного перца

• 1/2 чайной ложки молотого тмина

• 1/2 чайной ложки молотого кориандра (по желанию)

• 2 фунта (900 г) мясного фарша (говядина, баранина, телятина или их комбинация), предпочтительно 20% жира (см. примечание)

Для соуса и сборки:

• Одна банка на 28 унций (794 г) цельных очищенных помидоров, раздавленных вместе с их соком вручную или с помощью картофелемялки

• 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого отжима

• 2 средних зубчика чеснока, раздавленных

• Кошерная или морская соль и свежемолотый черный перец

• 2 средних зеленых болгарских перца (около 5 унций; 142 г каждый), очищенных от плодоножек, семян и нарезанных поперек на кружочки толщиной 1/4 дюйма

• Рисовая вермишель, приготовленный белый рис и/или лаваш для сервировки

1. Для мяса: Разогрейте духовку до 425°F (220°C). На противне с бортиками смешайте картофель с оливковым маслом и большой щепоткой соли, затем разложите в один слой. Запекайте, пока хорошо не подрумянятся, около 35 минут. Отложите.

   Serious Eats / Май Какиш

2. Тем временем в кухонном комбайне смешайте хлеб, помидоры, лук, чеснок, перец чили (если используете), кориандр, петрушку, душистый перец, корицу, черный перец, тмин и молотый кориандр вместе с 1 столовой ложкой оливкового масла и 1 столовой ложкой (9g) Кошерная соль Diamond Crystal (для мелкой морской соли используйте вдвое меньше по объему или того же веса). Пульсируйте, соскребая со стенок по мере необходимости, пока не образуется грубая паста.

   Serious Eats / Май Какиш

3. В большой миске смешайте мясной фарш с обработанными овощами и специями и хорошо перемешайте руками до полного смешивания.

   Serious Eats / Май Какиш

4. Сформируйте из мясной смеси котлеты шириной 3 дюйма и толщиной 3/4 дюйма (примерно от 15 до 18 котлет) и разложите на втором противне с бортиками. Готовьте, пока поверхность хорошо не подрумянится, около 15 минут. Отложите.

   Serious Eats / Май Какиш

5. Для соуса и сборки: В средней миске смешайте измельченные помидоры и их сок с оливковым маслом и чесноком и 1/2 стакана (118 мл) воды. Приправить солью и перцем.

   Serious Eats / Май Какиш

6. В прямоугольной форме для выпечки размером 9 на 13 дюймов или овальной форме для выпечки размером 10 или 11 дюймов выложите котлеты кафта в вертикальном порядке, чередуя с ломтиками картофеля и кольцами зеленого болгарского перца (вам понадобится всего около 15–20 штук). ломтиками картофеля и сладкого перца; оставьте лишние для перекуса). Добавьте любые скопившиеся соки из противня для выпечки katfa, затем полейте томатным соусом.

   Serious Eats / Май Какиш

7. Запекайте, пока соус не начнет пузыриться и слегка не загустеет, а болгарский перец местами не подрумянится, около 25 минут.

   Serious Eats / Май Какиш

8. Подавать с рисовой вермишелью или простым белым рисом и/или свежим лавашом.

   Serious Eats / Май Какиш

Подготовка и хранение

Кафту и картофель можно запекать в течение нескольких часов и собирать в форме для запекания с зеленым перцем и соусом, а затем охлаждать в течение нескольких часов, пока они не будут готовы к выпечке.

Примечания

Я предпочитаю красновато-коричневый картофель для этого блюда, так как он имеет тенденцию разбиваться больше, когда вы едите кафту с хлебом и рисом, но другие сорта, такие как юконское золото, тоже подойдут.

Тип мяса, который вы используете, является гибким. Использование только баранины обеспечит самый игривый вкус, который очень хорошо сочетается с приправами в этом блюде. Использование только говядины или телятины будет более мягким; телятина также содержит больше желатина, чем два других, что может улучшить сочность, хотя любое из этих видов мяса при 20% жирности будет очень сочным. Если вы хотите тонкий вкус баранины, создайте смесь 1:1 говяжьего фарша и баранины или смесь 1:1:1 говядины, телятины и баранины, как и любое другое соотношение, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

корейских мисок с говядиной ⋆ Real Housemoms

 Эти восхитительно простые корейские миски с говядиной полны аромата, готовятся всего за 30 минут и идеально подходят для ужина в будний день.

Сладкие, пикантные и простые, эти корейские тарелки с говядиной могут быть готовы к подаче всего за 30 минут! Это простое блюдо, приготовленное в домашнем корейском соусе и подаваемое со свежими обжаренными овощами, заставит всю семью насладиться чем-то новым вместе.

ОГРОМНЫЙ ВКУС, НИЗКАЯ СТОИМОСТЬ

Сначала вы можете не думать о говяжьем фарше, когда представляете вкусную корейскую тарелку с говядиной, но не бросайте ее, пока не попробуете! Этот рецепт имеет гигантский вкус благодаря вкусному домашнему корейскому соусу, но он также экономичен. Это также отличный способ заставить ваших детей попробовать что-то новое!

Если вам нужны более простые, вкусные и экономичные рецепты, попробуйте куриные рулетики с салатом или яичный рулет в миске!

ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПОДАЧИ С КОРЕЙСКИМ БИТФОМ

• Суп Вонтон – Этот простой суп отлично подойдет как в качестве гарнира, так и в качестве основного блюда!
• Crab Rangoon – Хрустящий, сливочный и аппетитный Crab Rangoon отлично подходит для перекуса до или после ужина.
• Bubble Tea – Сладкий, освежающий и веселый, вам понравится этот домашний Bubble Tea.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Говядина: Этот рецепт используется просто для работы с недорогим говяжьим фаршем. Вы можете использовать говядину пулькоги, чтобы приготовить более настоящую корейскую говяжью миску.

Соус : Этот корейский соус готовится из смеси обычных ингредиентов, некоторые из которых вам, возможно, придется взять с собой. Скорее всего, у вас есть соевый соус, коричневый сахар, черный перец и кукурузный крахмал. Возможно, вам придется отправиться на рынок, чтобы купить китайское рисовое вино, кунжутное масло и самый важный ингредиент — кочхуджан.

Жаркое: Я приготовил очень простое жаркое из кабачков и красного сладкого перца, но вы можете использовать столько разных овощей, сколько захотите!

Рис: 4-5 чашек вареного риса дадут четыре тарелки говядины. Я использую коричневый рис, но вы можете использовать белый рис.

Гарнир: В завершение посыпьте тарелку нарезанным зеленым луком и семенами кунжута. Добавьте больше кочхуджана по вкусу, если хотите добавить немного остроты.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КОРЕЙСКИЕ БИТФЫ

ШАГ ПЕРВЫЙ : Начните с приготовления этого вкусного корейского соуса. В средней миске смешайте 1/3 стакана соевого соуса с низким содержанием натрия, 2-3 столовые ложки коричневого сахара, две столовые ложки китайского рисового вина, 2-3 столовые ложки кочхуджан, две столовые ложки кунжутного масла, 1/4 чайной ложки черного перца и две чайные ложки кукурузного крахмала. Отложите соус в сторону.

ШАГ ВТОРОЙ: В большой сковороде на среднем огне обжарьте 1 фунт нежирного говяжьего фарша и 1/4 стакана нарезанного лука, пока мясо не подрумянится, а лук не станет мягким. Затем добавьте три зубчика измельченного чеснока и две чайные ложки свеженатертого имбиря. Обжарьте говядину в течение 30 секунд, а затем слейте лишний жир.

ШАГ ТРЕТИЙ: Добавьте домашний корейский соус к говядине и доведите содержимое сковороды до кипения. Варить на медленном огне 5-10 минут или пока соус не уварится и не загустеет. Когда закончите, выньте говядину из сковороды, оставив соус и обрезки на сковороде.

ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ: Добавьте одну чайную ложку оливкового масла в ту же сковороду и нагрейте ее на среднем огне. Добавьте один нарезанный большой цуккини и нарезанный красный сладкий перец и обжаривайте их, помешивая, в течение 2-3 минут или до тех пор, пока они не достигнут желаемой мягкости.

ШАГ ПЯТЫЙ: Выложите корейскую говядину и обжаренные овощи слоями на тарелку с рисом и наслаждайтесь!

СОВЕТЫ ДЛЯ УСПЕХА

• После того, как вы уварите соус, попробуйте его на вкус. Добавьте больше пасты чили, если вы предпочитаете более острую говядину, или коричневого сахара, если предпочитаете более сладкую.
• Используйте три столовые ложки коричневого сахара в соусе, если вы используете три столовые ложки кочхуджана, или две столовые ложки коричневого сахара, если вы используете две столовые ложки кочхуджана.

ЧТО ТАКОЕ КОЧУДЖАН?

Кочхуджан – это сладкое острое корейское блюдо; его отчетливо прекрасный вкус можно найти только в корейской кухне. Кочхуджан пикантный, сладкий и острый одновременно, больше склоняясь к сладкому. Он сделан из красного перца чили, клейкого риса и соевых бобов. Он сложный по вкусу и более мягкий по остроте, чем другие пасты чили. Этот баланс вкуса делает его идеальным для приготовления мяса или овощей. Так что, хотя вы можете купить кочхуджан специально для этих мисок, я могу гарантировать, что вы потянетесь к этой вкусной приправе, чтобы украсить практически все.

КАК ХРАНИТЬ И РАЗОГРЕВАТЬ КОРЕЙСКИЕ ЧАШКИ С ГОВЯДИНОЙ

Поскольку этот рецепт еще не был очень простым и удобным, я здесь, чтобы сказать вам, что остатки тоже великолепны! Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней. Когда будете готовы разогреть, поместите остатки в микроволновую печь. Совет: я люблю готовить партию этой корейской говядины, жарить овощи и раздавать их на обед в конце недели. Я делаю это очень просто, используя миски для риса в микроволновой печи каждый раз, чтобы сохранить вкус еды свежим.

ДРУГИЕ АЗИАТСКИЕ ВКУСЫ

• Азиатская капуста рамен с брокколи
• Запеченные креветки Bang Bang
• Хрустящие блинчики с начинкой
• Тайская лапша One Pot
• Тайский чай со льдом
• Наклейки на горшки

*Это сообщение было опубликовано 07. 03.2017.

Корейские миски с говядиной

Эти восхитительно простые корейские миски с говядиной полны аромата, готовятся всего за 30 минут и идеально подходят для насыщенного ужина в будний день!

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 25 мин.

Общее время: 30 мин. 03

порций: 4

калорий : 556 ккал

Автор: Jen Sattley

• Большая сковорода

• 1 фунт нежирного говяжьего фарша
• 1/4 желтого лука, очищенного и нарезанного
• 3 зубчика измельченного чеснока
• 2 ч.
• Семена кунжута для украшения

Корейский соус

• 1/3 стакана соевого соуса с низким содержанием натрия
• 3 ст. л. коричневого сахара (см. примечание)
• 2 ст.0058
• 2 чайные ложки кунжутного масла
• 1/4 чайной ложки перца
• 2 чайные ложки кукурузного крахмала

• Смешайте корейский соус в средней миске. Отложите.

• Жареная говядина и лук в большой сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и имбирь и жарьте еще 30 секунд. Слейте лишний жир.

• Добавьте корейский соус и доведите до кипения. Варите на медленном огне в течение 5-10 минут или пока смесь не уварится и не загустеет. Попробуйте и добавьте пасту чили для остроты и коричневый сахар для слаще. Снимите со сковороды, но не вытирайте.

• Добавьте одну чайную ложку оливкового масла и нагрейте на среднем огне. Добавьте цуккини и красный сладкий перец (или другие овощи) и жарьте, помешивая, 2-3 минуты или до желаемой нежности хрустящей корочки.

• Выложите 4 миски с рисом и сверху выложите говядину по-корейски и овощи.

• Используйте 3 столовые ложки коричневого сахара, если используете 3 столовые ложки кочхуджан. Используйте 2 столовые ложки коричневого сахара, если используете 2 столовые ложки кочхуджан.
• Вы можете заменить или добавить к этому блюду ваши любимые жареные овощи.