Самые культовые фуд-фотографии всех времен

Что заставляет фото еды выдерживать испытание временем? Мы попросили некоторых экспертов взвеситься и выбрали несколько собственных фаворитов.

Элис Инамин

Взгляните на свою ленту в Instagram. Да, он может показывать в режиме реального времени обзор мест, где ваши друзья едят и что они готовят, но еще больше раскрывает долговременное влияние фуд-фотографии.

Этот удивительный вид с высоты птичьего полета, созданный на табурете, чтобы показать стол, обильно заставленный маленькими тарелками? Вы можете поблагодарить появление кулинарных шоу за эту визуальную технику, придуманную, чтобы поставить зрителей на место шеф-повара. Или как насчет того, как ваш приятель умудряется создать эту призрачную нуарную сущность вокруг порции ледяного коктейля? это светотень, , и это было со времен Ренессанса.

В увлечении едой как в предмете нет ничего нового: французский изобретатель Жозеф Нисефор Ньепс сделал первую зарегистрированную фотографию еды в 1832 году (изображение выше). Это был стол с миской, несколькими столовыми приборами, кубком и каблуком. хлеба. С тех пор эта практика породила целую индустрию, посвященную запечатлению красоты, символизма и совершенной вкусности еды.

В наше время, наводненные фуд-фотографией — как потрясающей, так и не очень — вы, возможно, задаетесь вопросом, что в первую очередь делает великую, вдохновляющую, культовую фуд-фотографию? Мы рады, что вы спросили.

Мы обратились к опытным фотографам, поварам и искусствоведам, задав им тот же самый вопрос, пытаясь собрать воедино рецепт успеха. Для некоторых фуд-фотография — это передаваемое сообщение: от неизгладимого впечатления от обложек Gourmet до ключевых исторических моментов, отражающих то, как мы едим. Для других великолепная фуд-фотография — это искусство, и ее лучшие мастера — не профессиональные фотографы, а легенды вроде Ирвинга Пенна. А третьи сосредотачиваются на самих ингредиентах, утверждая, что изображение — это просто канал для присущей им красоты.

Чтобы получить полную картину, прогуляйтесь по истории фуд-фотографии, рассказанной нашими отраслевыми комментаторами.

• Взгляните на свою ленту в Instagram. Да, он может показывать в режиме реального времени обзор мест, где ваши друзья едят и что они готовят, но еще больше раскрывает долговременное влияние фуд-фотографии.

  Этот удивительный вид с воздуха, созданный на табурете, чтобы показать стол, обильно заставленный маленькими тарелками? Вы можете поблагодарить появление кулинарных шоу за эту визуальную технику, придуманную, чтобы поставить зрителей на место шеф-повара. Или как насчет того, как ваш приятель умудряется создать эту призрачную нуарную сущность вокруг порции ледяного коктейля? это светотень, и это было со времен Ренессанса.

  В увлечении едой как предмете нет ничего нового: французский изобретатель Жозеф Нисефор Ньепс сделал первую фотографию еды в 1832 году (изображение выше), и это был стол с миской, несколькими столовыми приборами, кубком и пяткой хлеба. . С тех пор эта практика породила целую индустрию, посвященную запечатлению красоты, символизма и совершенной вкусности еды.

  В наше время, наводненные фуд-фотографией — как потрясающей, так и не очень — вы, возможно, задаетесь вопросом, что в первую очередь делает потрясающую, вдохновляющую, культовую фуд-фотографию? Мы рады, что вы спросили.

  Мы обратились к опытным фотографам, шеф-поварам и искусствоведам, задав им тот же вопрос, пытаясь собрать воедино рецепт успеха. Для некоторых фуд-фотография — это сообщение, передаваемое из неизгладимого впечатления от Gourmet охватывает ключевые исторические моменты, отражающие то, как мы едим. Для других великолепная фуд-фотография — это искусство, и ее лучшие мастера — не профессиональные фотографы, а легенды вроде Ирвинга Пенна. А третьи сосредотачиваются на самих ингредиентах, утверждая, что изображение — это просто канал для присущей им красоты.

  Чтобы получить полную картину, прогуляйтесь по истории фуд-фотографии, рассказанной нашими отраслевыми комментаторами.

• Кристофер Баркер, «Вино в черно-белом»

  В декабрьском номере The Atlantic Monthly, , за декабрь 2000 года был опубликован рассказ Уильяма Лангевише о винном критике Роберте Паркере, получивший множество писательских наград под названием «Нос на миллион долларов». Эта черно-белая фотография Кристофера Баркера произвела на меня неизгладимое впечатление тем, насколько она была сырой, вызывающей воспоминания и неподвластной времени; У меня до сих пор хранится фотография, вырванная из журнала 13 лет спустя. Это заставило меня понять, как фотографии, связанные с едой, могут быть сильными и эмоциональными, потому что еда настолько присуща нам. Я не обязательно делаю такие фотографии, но глядя на это, я определенно думаю о своей мотивации, когда я фотографирую еду и образ жизни. — Эндрю Скривани, фотограф

• Gourmet ‘s Fuzzy Quince (2009)

  Когда Gourmet объявили о своем закрытии в сентябрьском выпуске 2009 года, на обложке была очень пушистая айва. Я полагаю, что это был Ромуло Янес. Внутреннее фото той самой айвы (без шрифта) изменило меня как фотографа. С символической точки зрения, она имела для меня огромное значение, поскольку была одной из последних обложек Gourmet. С художественной точки зрения это дало подтверждение стилю, в который я был влюблен в течение долгого времени и пробовал самостоятельно. До этого момента я не был уверен, что подобные изображения можно использовать в традиционных публикациях о еде. Тем не менее, этот живописный подход голландских мастеров к фуд-фотографии придал мне смелости сделать такие снимки для публикации. Gourmet многому меня научил за эти годы, и своим последним залпом они подтолкнули меня к настоящему самореализации как артиста. — Эндрю Скривани, фотограф

• Кристиан Палис и Жан-Пьер Требоск, «Гаргулу» Мишеля Бра (2002 г.

  ) его ресторан. Истинная красота фотографии заключается в ее простоте. Ингредиенты — это то, что делает фотографию великолепной, а не фотограф. И именно продукты делают Michel Bras великолепным; Мишель Брас не делает продукцию великолепной. — Кертис Даффи, шеф-повар и владелец Grace

• Обложки Gourmet (на фото: январь 2006 г.)

  Если я оглянусь назад на свое начало в фуд-фотографии, все началось с Обложек Gourmet в доме моей бабушки. У нее была подписка на многие годы, и она хранила стопки публикаций в своем подвале. Она сама по себе была замечательным поваром и другом/ассистентом Либби Хиллман, которая когда-то была соседкой и автором поваренной книги (она, кажется, помогала добавлять рецепты в книгу). Раньше я восхищался фотографиями на этих обложках — использованием негативного пространства и игрой со светом и глубиной резкости. В то время я понятия не имел, что это за термины, но мне нравилось, как выглядели фотографии в этих журналах, особенно обложки. Изображение, используемое для обложки журнала, всегда является самой важной фотографией в любом номере. Вы можете просматривать его, лежа на столе, не держа его в руках и не пролистывая. Это центральный элемент любого выпуска, а те, что для Gourmet , всегда были идеальными. Мне нравится этот выпуск, который я взял из дома моей бабушки. Это хорошо освещенное, простое, симметричное фото, которое заставляет вас проголодаться. — Даниэль Кригер, фотограф

• Анри Картье-Брессон, «Улица Муфтар, Париж» (1954)

  Для меня это жизнь маленького мальчика во Франции. Это классическая фотография Анри Картье-Брессона «Улица Муфтар, Париж». культовый в том, что он запечатлел этот универсальный момент взросления, но с небольшим количеством вина. Это заставляет меня представить, что в тот вечер будет вечеринка, и его отправят с заданием собрать бутылки с вином — задание, которое он слишком охотно выполняет. чтобы справиться с ожиданием, что он получит стакан или два (конечно, разбавленный водой). Выросший в большом винодельческом регионе Напа, я поделился подобным опытом на винодельне родителей друга. Меня послали в погреб, чтобы взять пара бутылочек только заставляет почувствовать себя взрослым и действительно частью вечеринки.0009 — Габриэль Рукер, шеф-повар и совладелец Le Pigeon and Little Bird

• БОНУС: Дэвид Л. Ример, Smoking Bird

  Примечание редактора: может ли неопубликованное фото быть знаковым? Вероятно, нет, но мы были благодарны Габриэлю Рукеру за то, что он поделился с нами этим кадром, потому что мы точно не скоро его забудем.

  Это изображение является абсолютным фаворитом за полтора года, которые ушли на создание нашей новой кулинарной книги, Le Pigeon: Cooking at the Dirty Bird (Ten Speed ​​Press, сентябрь 2013 г. ). В блюде с зажженной сигаретой, застрявшей в клюве голубя, есть театральность; это говорит меньше о блюде на столе и больше об отношении и энергии в задней части дома. К сожалению, его нет в кулинарной книге. Я люблю это, хотя. Может, это сигарета? Может быть, это жизненный урок, что вы не всегда получаете то, что хотите? Я не знаю, но я точно знаю, что теперь это образ для меня, и мне не нужно делиться им с каждым, кто купит книгу. Тем не менее, я делюсь ею с вами. Итак, наслаждайтесь. — Габриэль Рукер, шеф-повар и совладелец Le Pigeon and Little Bird

• Обложка журнала «The Craft of the Cocktail » (2002 г.)

  Для меня обложка книги Дейла ДеГроффа « The Craft of the Cocktail » (Clarkson Potter, 2002 г.) является абсолютно знаковой фотографией, которая отражает красоту и историю того, что мы делаем. одним выстрелом. Предвкушение того, как субъект воспламенит апельсиновую корку над смешанным напитком и выпустит все эти прекрасные ароматы, вызывает у меня жажду. — Грег Бест, бармен и совладелец паба Holeman & Finch Public House

  .

• Джулия Чайлд на съемках фильма

  Французский повар (1963)

  Незабываемый снимок Джулии Чайлд на кухне в ее студии, на съемочной площадке с помощниками студии на полу у ее ног. Это изображение знаковое для меня, потому что оно одно из первых в своем роде. Это предвещает новую эру знаменитых шеф-поваров и, более того, повышение осведомленности Америки о еде, приготовлении пищи и еде. — Дженнифер Мэй, фотограф

• Коллаж из зеленых овощей Алена Пассара

  Коллажи Алена Пассара из его первой книги Искусство приготовления пищи с овощами (Фрэнсис Линкольн, 2012) дают реальное представление о его творческом процессе. Здесь он представляет свою методику создания составных блюд без использования еды — вместо этого просто клочки цветной бумаги. Это фото вдохновило меня на то, чтобы начать рисовать свои собственные идеи для сервировки, используя цветные карандаши, чтобы играть с цветом и текстурой и думать не только о том, чтобы положить еду на тарелку. — Линтон Хопкинс, шеф-повар и владелец ресторана Eugene и общественного дома Holeman & Finch

• Пилар Эстебан-Ордорика, Нарезка испанской ветчины (2009)

  Cortar Jamón Пилар Эстебан-Ордорика — замечательная книга. Фотографии демонстрируют, что искусство вырезания ветчины очень похоже на искусство скульптора, целенаправленно отделяющего самые тонкие кусочки от ноги, чтобы в конечном итоге обнажить кость. Выбранное фото показывает полностью раздетую ногу, и это изображение мастерства. Это вдохновило меня на создание собственного движения на юго-востоке Америки через «Братство деревенских нарезчиков ветчины». — Линтон Хопкинс, шеф-повар и владелец ресторана Eugene и Holeman & Finch Public House

• Strohmeyer and Wyman, A Half Mile of Pork, Amour’s Great Packing House, Чикаго, Иллинойс (1894)

  Бэкон. Колбаса. Свиной живот. Scrapple. Все происходит от обработки скромной свиньи. Здесь стереограф Стромейера и Ваймана изображает завод Armour как обтекаемое, механизированное и полностью современное пространство. Перед зрителем разворачиваются аккуратные ряды свисающей свинины. Это заставляет меня хотеть BLT; то есть пока не вспомню что завод Панциря был моделью для Джунгли. Ты ведь помнишь эту книгу? Тот, который вы должны были прочитать из своего списка литературы на лето в старшей школе? Инсценировка Аптоном Синклером рисков, связанных с мясоперерабатывающей промышленностью, привела к созданию федерального правительственного Управления по контролю за продуктами и лекарствами. — Дана Э. Берд, доктор философии.

• Эдвард Уэстон,

  Pepper (1930)

  На фотографии сладкого перца, сделанной Эдвардом Уэстоном, доминирует драматическая игра света и тени. Пристальный фокус Уэстона и драматическое освещение возвышают перец за пределы грубости. Чувственно раскрываясь перед нашими глазами, перец становится вещью в себе. Извилистые изгибы сладкого перца касаются друг друга и даже, кажется, нежно шепчут на прощание, прежде чем встретить свою судьбу на шипящей тарелке фахитас. — Дана Э. Берд, доктор философии.

• Фотограф Уиджи, переодетый торговцем мороженым в театре (ок. 1943 г.)

  «Ты кричишь, я кричу, мы все кричим о мороженом!» Кто может отказаться от этого вкусного лакомства? Криминальный фотограф Уиджи запечатлел сцены из повседневной жизни Нью-Йорка, от хаоса до ужаса. Здесь он надевает форму торговца мороженым и демонстрирует, как ему удалось получить доступ к местам преступления и другим местам. Портрет летописца-восьмимиллионов-историй-там-в-Голом-Городе неожиданно восхитителен. — Дана Э. Берд, доктор философии.

• Джейкоб Холдт, «Без названия» из

  American Pictures (1989)

  Яркие цвета — каштановые волосы женщины, курящей сигарету за столом, румяная кожа и куртки ее спутниц, даже красноватый оттенок лобстера — доминируют на сцене. Холдт, датский фотограф, поехал в Соединенные Штаты, чтобы задокументировать типичную американскую культуру. На простом фотографическом языке, который мы все можем понять, Холдт использует еду, чтобы показать жалкий избыток 19Америка 80-х. — Дана Э. Берд, доктор философии.

• Дороти Ланж, «Очередь за хлебом Белого ангела» (1934)

  Снятый в нескольких шагах от ее студии в Сан-Франциско, захватывающий портрет Дороти Ланж — как коллективного человечества, так и отдельного человека — прямо указывает на страдания Великой депрессии. В центре ее внимания — взлохмаченный джентльмен, расположенный чуть не по центру кадра и сжимающий в руке оловянную чашку. Он отвернут от остальной плотной толпы, охватившей глубины падения Америки, и увековечен в одной из самых известных работ фотографа. В отличие от большинства других ее знаковых снимков, эта фотография не была сделана под эгидой Администрации безопасности фермы. Наоборот, это одна из первых попыток Лэнга в уличной фотографии — и какая попытка. Одним движением затвора она запечатлела сложный эмоциональный клубок 19-го века.30-х годов, от бедственного предчувствия главной фигуры до надежды, подаренной Луи Джорданом, владельцем бесплатной столовой в джунглях Белого ангела. Это мощное напоминание о поддерживающей силе пищи и ее способности служить катализатором социальных изменений. — Ник Шонбергер, редактор-основатель First We Feast

• Дэвид Стесс, Веяние (1991)

  За сладким ароматом лета стоит запах каторжного труда. Фотограф из Нью-Йорка Дэвид Брукс Стресс начал снимать сезон сбора черники в Даун-Ист-Мэн в 19 году.80-е годы. И он не просто стрелял — он присоединился к семьям мигрантов, наполняя коробки фруктами. Работа финансирует его фотографии, но также придает контекст изображениям — честным, чистым портретам. Выход стресса придает урожаю индивидуальность. С приходом механизированного сгребания собранные фотографии также документируют умирающую американскую традицию и служат напоминанием о непосильном тяжелом труде, который когда-то был обычным явлением во всех штатах, производящих ценные сезонные отрасли. — Ник Шонбергер, редактор-основатель First We Feast 9.0010

• Фидель Кастро с китайской едой и кока-колой (ок. 1960 г.)

  Все, что мировой лидер делает на фотографии, политизировано, особенно еда — еда имеет такую ​​универсальную культурную ценность, и один только взгляд на то, что находится на чьем-то столе, может вызвать сильную боль в коленях. резкие реакции на свои ценности. Президенты, например, могут устраивать изысканные обеды с иностранными высокопоставленными лицами за закрытыми дверями, но когда дело доходит до предвыборной кампании, вы обнаружите, что они едят хот-доги в придорожных забегаловках, наслаждаются мороженым на открытом воздухе или пьют американское пиво, сваренное на крупной терке. пиво в соседнем салуне, чтобы продемонстрировать солидарность со своими избирателями. Но в то время как эти моменты, как правило, инсценируются для прессы, что мне нравится в этом портрете Кастро, так это то, насколько он откровенен — он пойман за поеданием очень американской еды китайской кухни с бутылкой кока-колы, но при этом он выглядит безошибочно счастливым. Какими бы ни были ваши чувства к этому человеку как к лидеру, вам кажется, что именно в этот момент вы могли бы сесть напротив него и найти хотя бы что-то общее — хотя бы любовь к еде и газировке. Это мощное напоминание о способности еды преодолевать различия и объединять людей за одним столом. — Крис Шонбергер, главный редактор First We Feast

• Обложка Ferran Adrià,

  New York Times Magazine (2003)

  Обложки журналов обладают огромной силой, когда нужно заявить о себе или передать дух времени в определенный момент времени. Иногда дело не столько в самом снимке, сколько в целом: время, линия обложки, то, как это выглядит в газетном киоске. это Обложка журнала New York Times Magazine олицетворяет сейсмический сдвиг в международном ресторанном мире, ослабляющий твердыню Франции в идеях изысканной кухни и коронующий испанских шеф-поваров-авангардистов как новых кулинарных лидеров. Ферран получил обложку приложения Le Monde и занял место в списке 100 самых влиятельных людей Time s в течение следующего года, но именно эта обложка вывела elBulli на мировую арену. Помимо запоминающейся обложки («Новая кухня»), фотография представляет собой культовые снимки человека, ставшего одним из самых влиятельных шеф-поваров мира. Задумчивый, лишенный сна взгляд сумасшедшего ученого; таинственные тени; и мандариновая пена, представляющая еду, о которой многие люди никогда раньше не слышали, — все это способствовало созданию обложки, которая всегда будет ассоциироваться с легендой о Ферране и расцветом испанской кухни. — Крис Шонбергер, главный редактор First We Feast

• БОНУС: логотипы Gerber и Quaker Oats

  Примечание редактора:  Хотя мы не уверены, что это фотографии, ответ Роя Чоя, безусловно, заставил нас почесать затылок и подвергнуть сомнению саму основу нашей жизни. Посмотрите его, если хотите пережить собственный экзистенциальный кризис.

  Это две знаковые фотографии еды, которые узнает каждый американец. Но это заставляет меня задуматься. Почему я не похож на них? Почему я не вырос на этих продуктах? Разве жизнь начинается с каши и заканчивается кашей? Созидание, разрушение и движение — это Америка? У меня нет ответов, а у тебя? — Рой Чой, шеф-повар и владелец Kogi BBQ Truck, Chego, Alibi Room, A-Frame и Sunny Spot

• Соня Ю, Cheesecake Instagram (2013)

  Переход к чему-то более современному и, возможно, не тому, что вы ожидаете от одной из самых знаковых фотографий еды всех времен, — это фотография из Instagram. Gourmet  ушли в прошлое, но влияние их фотографии все еще заметно сегодня. Вы можете увидеть это в работе многих фотографов прямо сейчас, и то, что Соня Ю (@sonyayu) делает со своей лентой в Instagram, в основном делает обложки с ее iPhone. Она устанавливает эти великолепные развороты, снимает их дома и публикует в своем аккаунте. Соня могла бы написать книгу с этими изображениями, и тот факт, что она снимает их камерой внутри телефона, действительно сногсшибателен. Здесь показан ее чизкейк с черникой и лимоном Мейера в #vermeerlight 9.0236 .   — Даниэль Кригер, фотограф

• Ирвинг Пенн, «Замороженные продукты со стручковой фасолью, Нью-Йорк» (1977)

  Культовый фэшн-фотограф берет немодный ингредиент и снимает его так, как будто это высокая мода. Настоящий баланс — в прямом и переносном смысле. Ирвинг Пенн фотографировал для Vogue на протяжении десятилетий и подошел к своим предметам в стиле модерн, даже здесь, в «Замороженные продукты со стручковой фасолью, Нью-Йорк». Повторение прямоугольных кирпичей предполагает массовое производство, а пастельные тона, поблекшие от мороза, отмечают их мимолетную свежесть.Этот натюрморт выходит за рамки комментария к модным тенденциям, эти предметы являются барабанными иконами Америки, никогда ранее не показанными в таком виде. имеет глубину, превосходящую красоту, которая несет в себе идеологию и меняет наши представления о том, как мы смотрим на еду во всех ее проявлениях. — Майкл Харлан Теркелл, фотограф

• Ганс Гиссинджер, «Couteau/Knife» из

  La Conversation (2000)

  Большинство людей цитируют White Heat Марко Пьера Уайта с его черно-белыми фотографиями действий на кухне как новый, более репортажный стиль « фуд-фотографии». Ганс Гиссинджер превратил это в искусство. Гиссинджер, швейцарский коммерческий фотограф, наиболее известен в кулинарном мире тем, что снял обложку журнала Майкла Поллана «9».0009 Дилемма всеядного. На этом снимке из La Conversation, он изображает свое повседневное общение с шеф-поваром Марком Мено с абсолютным реализмом. Кровь, забой животных, процесс разбивания зверя на службу. То, что редко показывали в поваренной книге, он поделился этим с публикой, проливая свет на наши сложные отношения с тем, откуда берется наша еда. — Майкл Харлан Теркелл, фотограф

Теги

• списки,
• еда порно,
• фуд фотография

Страница

Последние новости

Подпишитесь на уведомления FirstWeFeast, чтобы получать последние новости и истории.

Лучшие повара Неаполя воссоздают исторические рецепты

Еда — мощный сосуд воспоминаний. А для кулинарного обозревателя и первого официального историка Неаполя Дорис Рейнольдс прошлое города запечатлелось в ее памяти, как запах блюд, доносящийся с ее первого Дня Благодарения в городе в старом отеле Gulf в 1952 году; ужины в Kelly’s Fish House, старейшем ресторане Неаполя; и импровизированные вечеринки с обильными спредами в ее эклектичном доме на 13-й авеню Саут. Знание того, что душа города связана с его прошлым, а Неаполь быстро растет, в 1993, Дорис собрала местные кулинарные традиции за десятилетия в Когда жарили павлинов и жарили кефаль . Книга рассказывает историю Коллиера через ранние обеды в The Rod & Gun Club, роскошные вечеринки в отеле Naples и легендарных хозяев Старого Неаполя. В честь столетия города и округа мы просим пять дальновидных поваров переосмыслить блюда из книги Дорис.

(Фото Брайана Тица)

Наркоман Жареный павлин Флейшмана

Когда шеф-повар Дон Сплейн получает это задание, он говорит: «Надеюсь, я получу павлина». В этом есть смысл: Дон, известный кулинар в Неаполе уже 20 лет, является не только шеф-поваром, но и антропологом. Он глубоко погружается в культурные связи продуктов питания и кормов для диких манго, дикой хурмы и любых других эндемичных пищевых продуктов в нашем регионе, чтобы сложить их на своей очень творческой кухне.

Обновленный рецепт павлина от Дона принадлежит Юлиусу Флейшманну по прозвищу «Наркоман», человеку, стоявшему за компанией Neapolitan Enterprises, которая создала большую часть Третьей улицы Юг, которую мы видим сегодня. Джанки также занял заброшенные сады ботаника Генри Нерлинга и превратил их в то, что сейчас называется Неаполитанским зоопарком в Карибских садах, добавив эффектных животных для развлечения. Дорис пишет о временах, когда фламинго, лебеди и павлины убегали и бродили по окрестностям. В тех редких случаях, когда павлин безвременно погибал в пасти аллигатора, Джанки готовил его. На древних королевских пиршествах птицы подавались с ногами, обмотанными золотыми листами. «Так почему бы не на званом ужине, устроенном неаполитанским «Человеком эпохи Возрождения», — полагает Дорис.

Павлины теперь дико бродят по округу Коллиер, и Дон помещает птицу в одну лодку с дикой индейкой. Но, как оказалось, их трудно достать и они стоят непомерно дорого, поэтому, воссоздавая рецепт, он заменяет фазана — подходящую замену в рецепте Джанки. Эрудированный Дон следует примеру Наркомана и начинает с того, что натирает птицу внутри и снаружи солью, чтобы высушить лишнюю влагу, затем нарезает ее домашним беконом из свиной грудинки иберико и приправляет флоридским шалфеем и тимьяном.

Как указано в рецепте, Дон фарширует полость двубортного фазана луком, розмарином, шалфеем и горькими апельсинами. Связав его, он покрывает его топленым маслом снаружи перед обжариванием. Так как фазан – нежирная птица, процесс внутренней намотки вытягивает все вкусы жира и ароматических веществ изнутри наружу. Большинство ингредиентов, отмечает Дон, можно было найти в радиусе 5 миль от того места, где он готовил блюдо. «Мне нравится обращаться к этим старым технологиям», — говорит он об эпохе столовой без суеты, когда повара позволяют ингредиентам просто сиять. «Это потерянное искусство».

(Фото Брайана Тица)

Филе шеф-повара Шульца из Помпано, Неаполитанский стиль

Статья в «Йорк Таймс», ранняя поселенка Флоренс Холдеман Прайс звонила писатель закончил и многозначительно пояснил, что Неаполь всегда был и остается курортным сообществом. Центральным элементом этой идентичности был отель «Неаполь», который дед Флоренс и группа жителей Кентукки открыли в 1889 году. . Дорис вспоминает, что первым зарегистрированным гостем была «буйная» Роуз Кливленд, которую «наплевать на высокопарные обычаи Палм-Бич и Майами», установив стандарт для людей, собравшихся в Неаполе.

В 1947 году Уильям Шульц, работавший на Бэррона Коллиера в его гостинице на острове Узеппа, присоединился к отелю Naples и ввел воскресные вечерние фуршеты в качестве городской традиции. Дорис записала филе помпано Уильяма — «неаполитанский стиль», в котором используется мигрирующая прибрежная рыба, предпочитаемая за ее сладкий вкус и сочное жемчужно-белое мясо. Местные ингредиенты были необходимы в эпоху, когда не было холодильников, а лед доставлялся на лодках через пирс Неаполя. Уильям сварил рыбу на медленном огне и поджарил ее с луком-шалотом, грибами и сельдереем, а затем приготовил соус из рыбного бульона, омаров, креветок и хереса, а в завершение добавил голландский соус.

Джейсон Годдард, шеф-повар определяющих жанр ресторанов Aielli Group — Barbatella, Dorona, Grappino, Sea Salt — был в восторге, увидев филе помпано от Уильяма. Будучи 20-летним жителем Неаполя, Джейсон несколько раз ловил рыбу. Он серьезно отнесся к своему заданию, прогуливаясь со своими дочерьми в Крейтон-Коув для вдохновения и читая историю Неаполя, чтобы лучше отдать дань уважения. Пока он изучает рецепт, в голове Джейсона возникает образ: шеф-повар в Неаполе — когда, как пишет Дорис, было так много рыбы, «что ее можно было поймать даже в рубашку», — идет ловить рыбу на ужин в Крейтон-Коув. По дороге домой он собирает зелень, чтобы завершить трапезу.

Джейсон улавливает в блюде южное и креольское влияние, поэтому он меняет оригинальный соус на софрито из голубого краба (в округе Коллиер выращивание голубых крабов насчитывает более века), используя панцири для приготовления бульона. Наряду с картофельным пюре из креветок он жарит помидоры из Эверглейдс и бросает одуванчики в оливковое масло и уксус для свежести.

Этот опыт показался Джейсону знакомым и вызывающим ностальгию. Он вырос, собирая зелень одуванчика на семейной ферме в Айове. По словам шеф-повара, воссоздать прошлый рецепт — значит вернуться к моменту времени: «[Речь идет] о том, чтобы отшлифовать его, сделать свежим и новым и пережить его заново».

(Фото Брайана Тица)

Дикий кабан Берты Лоудермилк

Жизнерадостная Берта Лоудермилк была непревзойденной хозяйкой, редко увиденной без гибискуса в волосах. Ее муж, Фред, был первым городским менеджером, работавшим с 1949 по 1961 год. Его изобретательность заключалась в том, что он выпускал аллигаторов, чтобы они грызли заросли в городской канализации, и заказывал партию стрекоз, чтобы поедать особо неприятную гниль от комаров.

Фред был нанят из усадьбы Эдисона и Форда Уинтер Эстейтс в Форт-Майерсе для наблюдения за Неаполитанским планом, фондом благоустройства города, изобретательно созданным первыми руководителями в 1948, чтобы функционировать как некоммерческая организация. «Почти сразу на общественные работы было собрано 380 000 долларов, — пишет Дорис. И сильная идентичность Неаполя вокруг благотворительности была установлена. Фред руководил многими последующими общественными улучшениями, в том числе созданием питомника в парке Камбье (на земле, подаренной Генри Б. Уоткинсом-старшим). Каждую весну Фред дарил цветущее дерево каждой семье Неаполя, стремясь украсить город. (Фреду также в значительной степени приписывают величественные деревья красного дерева и баньяны вдоль Гордон Драйв.) Дорис выразилась так: «Если вы когда-либо восхищались великолепными, яркими королевскими пуанцианами или впечатляющим золотым дождем на наших улицах и проспектах, скажите спасибо Вас к Фреду Лоудермилку.

Фред был заядлым охотником, а Берта отлично готовила. Она готовила дичь с изяществом, а кабан был ее любимым блюдом. Когда Винченцо Бетулия из The French and Tulia увидел «Кабана» Берты Лоудермилк, он зацепился. Он мог представить свиней, рыщущих в наших кипарисовых лесах и пресноводных болотах, точно так же, как он мог представить их рысью по холмистым, заросшим оливковыми деревьями холмам Умбрии в его родной Италии. «Как шеф-повар, я вижу вещи… как будто живу ими», — говорит он.

Воссоздание Винченцо извлекает рецепт эпохи Возрождения из центральной Италии, опираясь на одну историю, чтобы интерпретировать другую. Он обжаривает плечо кабана, используя карамелизированные кусочки в качестве ароматной основы для своего насыщенного соуса. Затем он тушит мясо в красном вине до трех часов, пока оно не станет мягким, и добавляет горький темный шоколад, чтобы приглушить присущую кабану игривость. Он подает мясо с широкой тальятелле.

Винченцо очарован тем фактом, что животное было найдено и приготовлено на видном месте в этих двух местах на противоположных сторонах света. «В этом смысле это так исторично», — говорит он. «Для меня это почти немного более душевно».

(Фото Брайана Тица)

Снук а-ля Снуки

Клаус «Снуки» Сенгас прибыл в 1923 году из Баден-Бадена, Германия, чтобы стать шеф-поваром в клубе Rod & Gun Club. Во время пребывания в отеле в Баден-Бадене Бэррон Коллиер влюбился в кулинарное мастерство Снуки и предложил ему работу повара в молодом городе рекламного магната. Снуки согласился; остальное было реальной историей: он стал любимцем за свою стряпню и неординарную личность. (На старых фотографиях видно, как он танцует на местном балу.)

По мере того, как строительство тропы Тамиами увеличивало население города, Дорис отмечает, что задача накормить всех ложилась в основном на Снуки, который заботился о состоятельной толпе в клубе Rod & Gun Club и Everglades Inn и ездил в близлежащие рабочие лагеря. готовить. Во время Второй мировой войны, когда береговая охрана обосновалась в The Rod & Gun Club, Снуки готовил «свои особые блюда из рыбы и дичи для военного командования».

Сегодняшний немецкий шеф-повар по трансплантации Энди Хайд идеально подходит для воссоздания одного из культовых блюд Снуки. Родившийся в Гане и выросший в Ганновере, Германия, Энди управляет одной из самых вдохновляющих кухонь в городе в ресторане Hyde N Chic. Изобилие Энди только усиливает ужин в Hyde N Chic — шеф-повар часто проходит через уютную столовую с безупречными рекомендациями вин, анимированными историями о еде и своим фирменным смехом.

Что касается рецепта Снука а-ля Снуки (который запекали, а затем подавали с густым грибным соусом), Энди говорит, что оригинал был хорош для того времени, но: «Травяной любви не было. Никакого аромата там не было. Это был просто быстрый бросок, который, я уверен, был вкусным, но тебе нужно было много соли». Его вариант, морской окунь а-ля шик, готовится су-вид рыбы, чтобы зафиксировать вкус, и завершается добавлением эфиопской специи бербере, чтобы придать ей почерневший, а не подгоревший оттенок. Энди пытался получить снук, но найти его сложнее, чем вы думаете. Весной вокруг перевалов довольно много рыбы, но из-за перелова ее можно ловить только для личного потребления. Неважно: Дорис описала рецепт Снуки как заменитель морского окуня, и Энди одобряет его как настоящую местную рыбу. Шеф-повар готовит морского окуня вместе с марокканским кускусом — одним из рецептов, которые он впервые попробовал в Ганновере. Для юго-западной Флориды Энди смешивает кускус с местным перцем и баклажанами.

(Фото Брайана Тица)

Пирог с арахисовым маслом и кремом от Энн Винн

В семейном магазине Винн до сих пор используются многие рецепты матриарха Энн Винн. Пока у нее не родился третий ребенок, Джерри, Энн работала в магазине, основанном родителями ее мужа в 1938 году, как гостиница и бакалейная лавка. Дорис пишет, что, когда Дон Винн приехал навестить своих родителей после войны в 1942 году, он не собирался возвращаться. Во время своего первого визита в город несколько лет назад он сказал, что подумал, что Неаполь «был ужасно выглядящим местом, всего пара грунтовых дорог, несколько зданий и тысячи и тысячи комаров». Но город вскоре околдовал, как и многих жителей Неаполя. После того, как он встретил и женился на Энн Мерл Эчолс, которая выросла в Эверглейдс-Сити в прачечной, где сейчас находится Музей Эверглейдс, он больше никогда не думал о том, чтобы уехать, пишет автор. Несколько лет спустя семья открыла первый современный продуктовый магазин в Неаполе в 1919 году. 48. (Они также запустили Sunshine Ace Hardware.)

Пирог с кремом из арахисового масла от Анны — это простое блюдо из воздушной арахисовой пасты с толстыми ложками безе. Давний местный шеф-повар Тодд Джонсон, который работал в ресторане Tony Ridgway’s The Chef’s Garden и недавно открыл знаменитый ресторан Nosh в Неаполитанском заливе, воссоздает рецепт Энн с большой порцией шоколада. «Я думаю, что шоколад всегда должен быть с арахисовым маслом», — говорит он. Его арахисово-шоколадная бомба взбивает ореховое масло со взбитыми сливками и сливочным сыром, выливает на слой шоколадного ганаша, и все это заключено в глянцевую шоколадную сферу. Все это, кажется, детонирует — контролируемым образом — над сиропообразным соусом из малины.

Тодд живет в Неаполе с 1979 года и помнит, как обслуживал Дорис в The Chef’s Garden в 1993 году, когда она заказала его фирменное блюдо Флориббеан с зеленым салатом из папайи и хикамы и обжаренными в какао-масле багамскими раковинами-медальонами.