Нежный паштет из говяжьего языка – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Содержание:

Говяжий язык относят к деликатесным мясным продуктам. Его используют в приготовлении супов, во вторых блюдах, в закусках, салатах, а так же он отлично подходит для приготовления паштетов. Для паштета лучше брать телячий язык. Он имеет более мягкую текстуру и менее выраженный резкий запах. Готовое блюдо получается нежной консистенции, а подать паштет можно и на тарталетках, хлебцах, на гренках и в отварных яйцах.

Автор: Ариадна Верейченко,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

3 часа

Время на кухне

40 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Белорусская, русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока, Орехи, Соя

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порции

Для блюда

заказать продукты

Сделать полезнее:

Для приготовления блюда используйте очищенную фильтрованную воду. Такая вода не содержит бактерий, хлора или других вредных примесей и более полезна для здоровья.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Приготовьте ингредиенты по списку. Говяжий язык промойте по проточной водой из-под крана и подсушите. Лук репчатый и морковь очистите от кожуры и тщательно ополосните.

Шаг 1

На дно глубокой кастрюли положите промытый говяжий язык и залейте водой. Добавьте ¼ луковицы, лавровый лист, морковь и перец горошком. Поставьте вариться на 180 минут.

Шаг 2

Как только язык сварится, достаньте его щипцами или вилкой из бульона и обдайте холодной водой, остудите. Аккуратно, с помощью острого ножа, очистите его.

Шаг 3

Мелко порубите оставшийся лук и всыпьте его на хорошо разогретую сковороду с маслом. Обжаривайте до золотистого цвета на маленьком огне в течении 5-7 минут.

Шаг 4

Нарежьте язык кусочками и смешайте со сливочным маслом, жареным луком, добавьте соевый соус и мускатный орех, поперчите по вкусу. С помощью блендера взбивайте все ингредиенты до паштетной кремообразной массы.

произвести впечатление

Намажьте паштет на белых хлеб и красиво расположите бутерброды в тарелке, украсив их дольками помидора и листиками петрушки. Можно подать так: из вареных яиц достаньте желток и положите в углубление паштет, украсьте веточкой укропа.

Рецепт говяжьего языка пастрами с мелкими драгоценными камнями, маринованным луком и рожью

Поиск рецептов

«Это интерпретация классического еврейского бутерброда с пастрами без хлеба. В нем много специй, и он склоняется к копченому мясу в стиле Квебекуа, как знаменитый монреальский Шварц. В гастрономе я обычно заказываю средний, потому что это лучшее сочетание постного и жирного мяса, точно так же, как разница между кончиком языка и задней частью, как в этом блюде. По этому рецепту получается много остатков языка, но он может храниться в холодильнике неделю, а также хорошо замораживается». — Крис Косентино в своей премии Beard Award 2018 — номинирован на Потроха хорошие

Ингредиенты

Рассол языка:

• 2 2/3 стакана морской соли
• 2 стакана сахара
• 3 лавровых листа
• 1 головка чеснока, разрезать, чтобы были видны зубчики
• 1 большая желтая луковица, нарезанная соломкой
• 1 пучок тимьяна
• 1 халапеньо, разделенный
• 12 поджаренных ягод можжевельника
• 12 гвоздик, поджаренных
• 12 горошков перца, поджаренных
• 2/3 унции розовой лечебной соли, например, Instacure #1 
• 1 говяжий язык весом от 4 до 5 фунтов

Маринованный красный лук:

• 1 стакан красного винного уксуса 
• 1 стакан сахара
• 1/4 пучка тимьяна
• 2 столовые ложки черного перца, поджаренного
• 2 ягоды душистого перца, поджаренные
• 1 зубчик
• 1 свежий лавровый лист
• 1 большая красная луковица, нарезанная кольцами по 1/4 дюйма 

Специи пастрами:

• 2 палочки корицы
• 24 лавровых листа
• 2 столовые ложки ягод душистого перца
• 2 столовые ложки семян кориандра
• 2 столовые ложки семян фенхеля
• 2 столовые ложки семян коричневой горчицы
• 2 столовые ложки семян желтой горчицы
• 2 столовые ложки хлопьев красного чили
• 2 столовые ложки красного перца горошком
• 2 столовые ложки черного перца горошком
• 1 цельный мускатный орех, дробленый
• 2 столовые ложки цельной гвоздики

Тушение с пастрами:

• 2 стебля сельдерея 
• 1 средняя морковь
• 1 средняя желтая луковица
• 1 головка чеснока, разрезать, чтобы были видны зубчики
• 1 небольшой лук-порей, только белые и светло-зеленые части
• 1 луковица фенхеля с удаленными верхушками
• 2 лавровых листа
• 1 пучок тимьяна

Горчичный уксус:

• 1/4 стакана шампанского уксуса
• 1 столовая ложка цельнозерновой горчицы
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима
• Морская соль по вкусу
• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца или по вкусу

Для сервировки:

• 4 кочана салата Little Gem, листья отделить и промыть
• 1/4 чашки лука-резанца
• 1/4 стакана пророщенных ягод ржи

Оснащение: Коптильня или перфорированный противень для гостиниц; 1 чашка бочковой стружки Пино Нуар или другой ароматной древесной щепы Если вы хотите поэкспериментировать с их проращиванием самостоятельно, поместите зерна, такие как ягоды ржи, на влажное полотенце и накройте другим влажным полотенцем, а затем оставьте в теплом месте. Опрыскивайте водой через день, пока ягоды не прорастут, что должно занять от 2 до 4 дней. Позвольте им вырасти настолько большими, насколько вы хотите, прежде чем использовать, но следите за плесенью или гнилью. Следите за тем, чтобы они были влажными, а не промокшими.

Метод

Приготовьте рассол для языка : смешайте все ингредиенты, кроме соли для посолки и говяжьего языка, с 1 галлоном воды. Доведите смесь до кипения, затем охладите, пока она не остынет; добавьте соль для лечения в кастрюлю и перемешайте, пока она не растворится. Охладите рассол до готовности к использованию. Смешайте язык и рассол, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 4 дня.

Приготовьте маринованный лук : поместите все ингредиенты, кроме лука, в среднюю нереакционноспособную кастрюлю. Доведите смесь до кипения, затем выключите огонь и дайте настояться в течение 30 минут. Поместите нарезанный лук в жаропрочную миску. Процедить и залить горячей жидкостью лук. Перед использованием оставьте лук в холодильнике на ночь.

Приготовьте приправу для пастрами : обожгите палочки корицы на открытом огне, чтобы они обуглились и выделились натуральные масла. Растолочь все специи в ступке пестиком до крупного размера, затем смешать их вместе. В качестве альтернативы вы можете использовать мельницу для специй, но растолочь корицу пестиком в ступке; это должен быть более средний помол. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до двух недель.

Выньте язык из рассола и поместите его вместе с сельдереем, морковью, луком, чесноком, луком-пореем, фенхелем, лавровым листом и тимьяном в кастрюлю с пресной водой, чтобы она была покрыта. Доведите воду до кипения и варите, пока язык не станет мягким и кожа не отделится от мяса при сдавливании, от 2 1/2 до 3 часов (но начните проверять через 1 1/2 часа, так как языки различаются). Снимите жесткую кожу с языка и обваляйте язык в 1/2 стакана приправы пастрами, вдавливая специи. Дайте остыть.

Установить коптильню холодного копчения. Коптите язык в течение 45 минут. Плотно заверните язык в пищевую пленку, положите его в кастрюлю и верните в холодильник. Это позволяет мясу полностью впитать дым; в противном случае он будет высосан воздухом в холодильнике.

Приготовьте горчичный соус : в миске смешайте шампанский уксус и горчицу. Взбейте оливковое масло, приправьте солью и перцем. Хранить в холодильнике до готовности к использованию. Он может храниться в течение месяца.

Для подачи нарежьте язык острым ножом или на мясорубке поперек волокон, тонко, как ломтик ветчины, который вы найдете в высоком бутерброде. На 4 порции выбрейте около трети языка, оставив остальную часть для другого использования.

Поместите ломтики языка в миску с листьями салата, 1/4 стакана маринованного лука, зеленым луком и пророщенными ягодами ржи. Заправить салат 1/4 стакана винегрета, равномерно покрыв его, затем подать на тарелку. Для дополнительного вкуса посыпьте верх салата поджаренной приправой из пастрами.

—

Перепечатано из Субпродукты . Copyright © 2017 Крис Косентино. Авторские права на фотографии © 2017, Майкл Харлан Туркелл. Опубликовано Clarkson Potter/Publishers, подразделением Penguin Random House, LLC.

Выход

4 порции

Подробнее

Ягоды можжевельника
Гвоздика
Чеснок
Халапеньо
Тимьян
Красный лук
Кориандр
Семена укропа
Семена горчицы
Маленький жемчужный салат
дижонская горчица
Крис-Козентино
Язык
Говядина
Пастрами

You’ll Slurp It Up — Органическая ферма Сент-Джонс

Кортни Мейерхофер

4 октября 2021 г.

Special Cuts

Кортни Мейерхофер

4 октября 2021 г.

Special Cuts

Гаш из говяжьего языка, семейный фаворит.

Зачем есть говяжий язык травяного откорма

При покупке крупной говядины, такой как ¼ или ½ коровы, у вас часто есть возможность забрать домой субпродукты — менее известные куски мяса. Это может включать печень, сердце, язык, жир, сухожилия, почки и кости. На протяжении большей части истории человечества было нормально есть животное целиком. Наши предки ценили субпродукты за их питательную ценность, и только в последние годы и в промышленно развитых странах мышечное мясо стало основным мясом.

Говяжий язык травяного откорма является богатым источником цинка, железа, фосфора и витаминов группы В (В12, В2, В3 и В6). Он очень нежный и может иметь вкус «дичи», если не приготовлен с рассолом, как указано ниже.

Гаш из языка с яйцами.

Об этом способе приготовления

Этот способ приготовления говяжьего языка является моим любимым, потому что рассол удаляет с языка все привкусы дичи и субпродуктов и помогает сделать язык еще более нежным и наполнить его тонким ароматом. Вкус и консистенция сродни хорошо приготовленной грудинке, но еще нежнее. Я действительно сомневаюсь, что большинство людей узнали бы, что они едят язык, если бы им подали это блюдо.

Суть в рассоле 5-7 дней под крышкой в ​​холодильнике. Через 2-3 дня переверните язык в рассоле, чтобы он лучше пропитался. Один раз я пропустил этап засолки и почти не наслаждался вкусом. После маринования язык варится в течение нескольких часов, а затем готов к использованию в каше из сковороды. Гашиш на сковороде представляет собой сочетание жареного картофеля и перца с вареным и обжаренным языком.

Этот рецепт представляет собой смесь препаратов для языка в The Meater Fish and Game Cookbook Стивена Ринеллы и Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal Дженнифер Маклаган.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для рассола:

• 12 чашек холодной воды (может понадобиться больше)

• 1 чашка соли

  90 016

• 1 чашка сахара

• 1 ст. л. черного перца горошком

• 1 ст.л. цельных семян кориандра

• 1 ч.л. цельных семян горчицы

• 2 целых зубчика

• 1 лавровый лист

• 2 очищенные и нарезанные кусочками моркови

• 2 шт. ks сельдерей, нарезанный кусочками

• 1 луковица, нарезанная на четвертинки

• 8 -10 зубчиков чеснока, очищенных

• 1 говяжий язык, откормленный травой Сент-Джонс

Для окрошки:

• рекомендуется смазка)

• 2-4 картофелины, нарезанные на небольшие кусочки

• 1 чашка нарезанного перца (я использовала болгарский перец, но подойдет любой перец)

• 4-6 яиц, по желанию

9001 5

Соль и перец

МЕТОД

1. В маленькую кастрюлю добавьте все ингредиенты для рассола из 4 чашек воды через лавровый лист и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите без крышки 3–5 минут, пока соль и сахар не растворятся.

2. Перелейте рассол в большую стеклянную миску. Когда остынет, добавьте 8 чашек воды и оставшиеся ингредиенты рассола. Охладите в течение 5-7 дней, перевернув язык один раз на полпути.

Прививание языка. Она красавица!

После завершения рассола разогрейте духовку до 300 F. Процедите язык, сохранив специи, и поместите язык и специи в жаровню. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть язык, и доведите до кипения.

3. Выключите горелку, накройте жаровню и перенесите в духовку. Готовьте, пока язык не станет очень мягким, от 4 до 5 часов. Проверьте нежность, осторожно проткнув язык ножом для очистки овощей, чтобы почувствовать его твердость.

4. Достаньте язык из воды и дайте остыть. Затем используйте нож для очистки овощей, чтобы удалить внешнюю кожу и нарезать на кусочки размером с укус.

Вареный язык, готовый к очистке.

6. Нагрейте сковороду с толстым дном на среднем огне и добавьте 2–3 ст. л. кулинарного жира по вашему выбору. Когда он станет горячим, добавьте нарезанный картофель и дайте ему постоять (несколько минут)! Ключ к хрустящему жареному картофелю — не переворачивать его, пока он не подрумянится с одной стороны. Через 5-7 минут переверните картофель и доведите до готовности. Когда картофель сварится, снимите его со сковороды и посолите. Я приправляю солью в последнюю очередь, потому что соль вытягивает влагу из картофеля, а влага — враг хрустящего картофеля.

Картофель, жаренный в жире от бекона.

7. Добавьте еще 2-3 столовые ложки кулинарного жира в сковороду на среднем огне. Когда он станет очень горячим, добавьте нарезанный язык и обжарьте со всех сторон, по 1-2 минуты с каждой стороны.