Бириани из баранины с шафраном, йогуртом и карамелизированным луком Рецепт

Торжество аромата, цвета и вкуса с идеально приготовленными пушистыми зернами ароматного риса басмати и нежными кусочками баранины со специями.

Серьезная еда / Ци Ай

В этом рецепте

• Что такое бирьяни?

• Строительные ароматизаторы в бирьяни

• Добавление аромата и цвета

• Завершение бирьяни с паром

• Гарниры бирьяни

• Как подавать бирьяни

Почему этот рецепт работает

• Маринование ягненка в йогурте и соли придает ему аромат, делает его нежнее и сокращает время приготовления.
• Карамелизированный лук обеспечивает глубокую основу вкуса и ароматный гарнир.
• Цветущие специи в горячем масле усиливают их аромат и вкус.
• Варка риса в подкисленной воде с добавлением масла улучшает его текстуру и предотвращает слипание зерен риса.
• Цветущий шафран в теплом молоке вытягивает маслорастворимые пигменты и ароматизаторы.

Бирьяни включает в себя категорию очень ароматных блюд из риса и мяса, которые обычно подают в особых случаях; когда я рос, моя семья ела бирьяни во время праздника Курбан-Байрам или на других праздниках. С точки зрения повара и науки я нахожу бирьяни интересными, потому что их акцент делается на тщательном построении слоев ароматов и вкусов и прославлении сочетаний текстур и цветов — в хорошем бирьяни каждый аспект блюда выполнен великолепно. Давайте подробнее рассмотрим, что делает бирьяни таким особенным.

Что такое бирьяни?

Бирьяни — южноазиатское блюдо, в котором баранина, баранина, говядина, курица, морепродукты или смесь овощей выложены слоями с рисом. Техника наслаивания — это то, что отличает бирьяни от других блюд из риса, таких как плов или пулао.

Есть несколько способов приготовить бирьяни. Иногда сырое мясо готовят с рисом; это называется методом «каччи» («каччи» на хинди означает «сырой»). В других мясо готовится отдельно, как в этом рецепте я; это называется методом «пакки» («пакки» на хинди означает «приготовленный»). Независимо от метода, ароматы добавляются в мясо и рис с использованием комбинации специй, трав и экстрактов, в то время как нити шафрана и куркума добавляют яркие оттенки оранжевого и желтого цвета на белый фон длиннозерного риса. В результате получается очень ароматное и красочное блюдо из мяса и риса. Существует множество вариаций бирьяни, таких как бомбейский бирьяни, хайдербадский бирьяни и т. Д., Поскольку рецепты и вкусовые предпочтения могут сильно различаться от региона к региону и даже от семьи к семье.

Строительные ароматизаторы в бирьяни

Йогуртовый маринад

Первый шаг в приготовлении бирьяни из баранины включает в себя маринование мяса в смеси йогурта, соли, имбиря и чеснока в холодильнике на ночь. Йогурт представляет собой смесь молочной кислоты, жира, ферментов и белков, которые вместе работают, чтобы смягчить мясо и придать ему аромат. В некоторых рецептах используется сырая папайя в качестве размягчителя мяса для более жестких кусков говядины, баранины или баранины, поскольку она содержит смягчающий фермент папаин, но я считаю, что в этом нет необходимости.

При тестировании рецепта мне было любопытно посмотреть, повлияет ли маринование мяса в йогурте на время, необходимое для того, чтобы ягненок стал нежным, и в среднем маринование мяса в йогурте и соли на ночь в холодильнике сократило время приготовления на минимум час. Вы можете использовать греческий йогурт или обычный простой йогурт для маринования мяса; Я не заметил никаких различий между ними, но вам нужно будет добавить еще около полстакана воды или бульона, если вы используете греческий йогурт, чтобы у вас было достаточно жидкости для приготовления пищи.

Лук

Следующим важным этапом развития вкуса является обжаривание лука. По мере того, как лук нагревается, начинается карамелизация (реакция, придающая вкус, в которой участвуют такие сахара, как фруктоза и глюкоза) и реакция Майяра, которые помогают получить горько-сладкие ноты и коричневые пигменты в сахаре. (Лук богат длинными цепочками или полимерами, называемыми фруктанами, состоящими из сахара фруктозы, а также содержит глюкозу и фруктозу.) Чем темнее подрумянивание, тем сильнее аромат лука, но будьте осторожны: если он станет темно-черным, они будут неприятно горькими на вкус.

Рис басмати

Serious Eats / Вики Васик

Для слоя риса важно использовать басмати, длиннозернистый, ароматный сорт риса, обычно используемый на субконтиненте. Бренды риса басмати часто описывают свой продукт как «выдержанный», что дает ощущение качества. Одной из молекул аромата, ответственных за аромат риса басмати, является 2-AP (2-ацетил-1-пирролин), и аромат басмати имеет тенденцию становиться сильнее по мере хранения сырых зерен риса; обычно рис басмати выдерживается до года и более. (Интересно, что 2-AP также присутствует в пандановой воде, используемой для придания ароматической сложности бирьяни). Выдержанный рис басмати также намного лучше впитывает воду: зерна не так слипаются при варке, а приготовленные зерна более твердые.

Рис басмати будет увеличиваться в длину по мере того, как он впитывает воду и готовится, но он не становится таким пухлым, как короткозерный рис, и не становится липким (это связано с тем, что по крайней мере 73% крахмала, содержащегося в рисе басмати, состоит из амилозы, который присутствует в очень низких количествах в сортах короткозерного риса). Когда я готовлю рис, я добавляю в воду немного лимонной кислоты в виде сока лимона или лайма и жир, чтобы рис не переварился и не раскололся — лимонная кислота воздействует в первую очередь на крахмал, а жир помогает покрыть зерна и предотвращает их слипание.

Добавление аромата и цвета

Ароматы и цвета являются очень важным компонентом приготовления бирьяни. Специи, такие как кардамон, корица и мускатный орех, и свежие травы, такие как кинза и мята, наполняют мясо своими ароматами во время приготовления. В бирьяни добавлены еще два важных ароматических ингредиента: розовая вода и вода пандана (также называемая винной сосной или кеврой). Их посыпают рисом непосредственно перед тем, как он испарится, и в результате получается очень ароматный бирьяни.

Что касается цвета, пигмент куркумин в куркуме, добавленной к мясу, окрашивает некоторые зерна риса в желтый цвет. Второй источник цвета исходит от тонких нитей шафрана, которые содержат кроцетин, жирорастворимый пигмент, экстрагируемый жиром, присутствующим в горячем молоке; молоко также разбрызгивают по слою риса вместе с розовой водой и пандановой водой. Чтобы получить более насыщенный цвет от шафрана, я измельчаю несколько нитей отдельно, а затем добавляю их в молоко, чтобы получить более сильный экстракт.

Готовка бирьяни с паром

После того, как мясо и рис выложены слоями, весь горшок плотно запечатывается двойным слоем алюминиевой фольги. Эта техника называется «дум пухт», что на хинди означает «дышать и готовить»; идея состоит в том, что пар, производимый различными ароматическими жидкостями, маринадом и мясом, поднимается вверх, делая мясо и рис еще более нежными, а затем конденсируется, предотвращая высыхание всего, что находится в кастрюле. Классический метод включает в себя создание уплотнения путем облепливания простого теста вокруг крышки кастрюли, но метода с фольгой (о котором я здесь поделился) достаточно (и, по общему признанию, это метод, который я часто использую). Толстый слой ткани, обернутый вокруг горлышка кастрюли, также можно использовать для создания уплотнения. Отлично подойдет тяжелая жаровня или кастрюля с тяжелым дном и тяжелой крышкой; однако можно использовать и глиняный горшок с крышкой.

Гарниры бирьяни

Serious Eats / Ник Шарма

В этой версии, которая может показаться немного сдержанной, я оставляю немного обжаренного лука и добавляю его в качестве гарнира к рису, прежде чем готовить его на пару, но вы можете сделать гораздо больше. Бирьяни можно посыпать различными начинками, в том числе четвертинками или половинками сваренных вкрутую яиц, толстыми четвертинками жареного картофеля или жареными орехами, такими как кешью или миндаль.

И последнее замечание о бирьяни: найдите время, чтобы оценить, как раскрывается горшок с рисом. Я считаю, что первое дыхание аромата, исходящего из горшка, когда он открывается, чтобы показать красочное блюдо внутри, является самой захватывающей и волшебной частью опыта бирьяни.

Как подавать бирьяни

Мне нравится подавать бирьяни прямо из кастрюли, потому что мне нравится использовать ложку, чтобы показать приготовленное мясо под слоем риса. Однако бирьяни можно подавать и на большом блюде; просто не перемешайте рис перед подачей, так как это скрывает разнообразие цвета, которое рис приобретает в процессе приготовления. В то время как бирьяни можно подавать с простым несладким йогуртом, моя морковная райта также станет прекрасным дополнением к этому блюду. Я предпочитаю оставлять специи целиком в приготовленном бирьяни, но если хотите, вы можете выловить их перед подачей на стол.

Смотреть сейчас: Как приготовить бирьяни из баранины

Вышла книга Ника Шармы: Уравнение вкуса: наука отличной кулинарии объясняется более чем в 100 основных рецептах

Июль 2020 г.

Рецепт бирьяни из баранины с шафраном, йогуртом и карамелизированным луком

Подготовка
5 минут

Повар
2 часа 5 минут

Активен
90 минут

Время маринования
8 часов

Итого
10 часов 10 минут

Количество порций
4
до 6 порций

Торжество аромата, цвета и вкуса с идеально приготовленными пушистыми зернами душистого риса басмати и нежными кусочками приправленной специями баранины.

• 2 фунта (910 г) бескостной бараньей ноги, очищенной от лишнего жира и нарезанной кубиками размером 1 дюйм (2 см)

• 1 чашка простого несладкого жирного йогурта

• 6 средних зубчиков чеснока, очищенных и мелко натертых

• Один 2-дюймовый кусочек свежего имбиря, очищенный и натертый на терке

• 3 чайные ложки кошерной соли Diamond Crystal, разделенные; при использовании поваренной соли используйте вдвое меньше по объему

• 1/4 стакана (60 мл) плюс 2 чайные ложки (10 мл) гхи или нейтрального масла, например, масла из виноградных косточек, разделенные

• 2 большие желтые или белые луковицы (26 унций; всего 750 г), тонко нарезанные

• 5 стручков зеленого кардамона, слегка надломленных, разделенных

• 1 палочка корицы

• 4 гвоздики

• 2 сушеных лавровых листа

• 1 чайная ложка гарам масала, купленного в магазине или приготовленного в домашних условиях

• 1 чайная ложка молотого кашмирского чили (см. примечание)

• 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха

• 1/2 чайной ложки молотой куркумы

• 1 стакан (240 мл) воды или бульона с низким содержанием натрия (баранина, говядина или курица)

• 2 чашки (400 г) риса басмати

• 1/4 стакана (60 мл) свежевыжатого сока лимона или лайма

• 1 пучок свежих листьев кинзы и нежных стеблей, нарезанных

• 1 пучок свежих листьев мяты, нарезанных

• 1 свежий зеленый перец чили, например серрано или тайская птица, измельченный

• 1/4 стакана (60 мл) цельного молока

• 20 нитей шафрана, разделенных

• 2 чайные ложки розовой воды

• 2 чайные ложки воды из пандана (кевра/винта) (см. примечание)

1. Поместите баранину в пакет с застежкой объемом 1 галлон (3,8 л). В средней миске смешайте йогурт, чеснок, имбирь и 1 1/2 ч. Оставьте пакет с застежкой-молнией в холодильнике мариноваться на ночь.

   Серьезная еда / Ци Ай

2. Нагрейте 1/4 стакана (60 мл) топленого масла или масла в жаровне или кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте лук, приправьте щепоткой соли и готовьте, периодически помешивая, пока лук не карамелизуется и не станет темно-коричневым (но не черным), от 25 до 30 минут.

   Серьезная еда / Ци Ай

3. Уменьшите огонь до минимума. Удалите половину карамелизированного лука и оставьте для украшения бирьяни. Добавьте 3 стручка зеленого кардамона, корицу, гвоздику, лавровый лист, гарам масала, кашмирский перец чили, мускатный орех и куркуму и обжаривайте, пока специи не станут ароматными, 30–45 секунд. Добавьте баранину вместе с йогуртовым маринадом, водой или бульоном, кинзой, мятой и зеленым чили. Хорошо перемешайте, увеличьте огонь до среднего и доведите жидкость до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте от 30 до 45 минут, периодически помешивая, пока баранина не станет полностью мягкой.

   Серьезная еда / Ци Ай

4. Тем временем, пока варится баранина, подготавливаем рис. Переберите рис на предмет мусора, затем поместите его в мелкое сито и промойте под холодной проточной водой, пока стекающая жидкость не перестанет быть мутной; хорошо слить. Поместите рис в миску, залейте 4 стаканами (960 мл) воды и дайте постоять 30 минут. Процедите рис, слив воду, в которой он замачивался. В большой кастрюле смешайте рис с 4 стаканами холодной воды, лимонным соком, оставшейся 1 1/2 чайной ложки кошерной соли, оставшимися 2 зелеными стручками кардамона и оставшимися 2 чайными ложками топленого масла или масла и доведите до кипения на среднем огне. Прокипятить 2 минуты, а затем процедить рис; слейте воду для приготовления пищи. Он будет частично приготовлен — если вы разобьете рисовое зернышко, вы увидите внешнее полупрозрачное кольцо и крошечное непрозрачное внутреннее кольцо.

   Серьезная еда / Ци Ай

5. Когда баранина станет мягкой, снимите крышку и увеличьте огонь до среднего, часто помешивая, чтобы предотвратить пригорание, и варите, пока жидкость не начнет густеть и не уменьшится примерно до 1 1/2 чашки (360 мл), около 5 минут. Снимите с огня. Используя чистую большую деревянную ложку или шпатель, распределите рис ровным слоем по мясу в жаровне.

   Серьезная еда / Ци Ай

6. Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 350°F (180°C). Поместите половину нитей шафрана в ступку с пестиком и измельчите до состояния мелкого порошка. В небольшой кастрюле, поставленной на слабый огонь, нагревайте молоко, пока оно не начнет пузыриться, затем выключите огонь. Добавьте молотый шафран и оставшиеся нити шафрана в горячее молоко и дайте настояться в течение 10 минут.

   Серьезная еда / Ци Ай

7. Посыпьте рис молоком, настоянным на шафране, а затем розовой водой и пандановой водой. Украсьте рис сверху отложенным карамелизированным луком. Накройте голландскую духовку двумя листами алюминиевой фольги и обожмите свес, чтобы образовать плотное уплотнение, накройте крышкой фольгу и поместите голландскую духовку в предварительно разогретую духовку на 20 минут, чтобы рис пропарился.