3 забытых рецепта русской национальной кухни — ET

Русская кухня — одна из самых богатых в мире. По крайне мере так считали заезжие иностранцы, поражаясь разнообразию блюд на Руси. До нашего времени дошли не все популярные национальные блюда. Столетиями на русских столах стояли ботвиньи, тюри, кальи и другие супы, о которых теперь мало кто знает.

Даже после инноваций Петра I, который ввёл моду на всё французское, «русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей», отмечал русский мемуарист Ф. Ф. Вигель.

Почему же некоторые популярные русские блюда были забыты? Одни ушли со столов из-за дороговизны, другие в советский период трансформировались в более простые блюда.

Добавьте в свой рацион несколько старорусских рецептов и не только сделаете меню разнообразнее, но и узнаете, за что их так любили на Руси.

1. Ботвинья

Ботвинью считали любимым холодным супом русского застолья. Она чем-то напоминает окрошку, только делается с варёной рыбой. Была одним из любимых блюд семьи А. С. Пушкина.

В старорусские времена умение приготовить ботвинью отличало хозяйку: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья».

Ботвинья растеряла популярность из-за дороговизны и относительной сложности приготовления. Она состоит из 3 частей:

1. холодный суп на основе кваса,
2. отварная красная рыба, креветки или крабы, которые подаются в отдельной тарелке,
3. кусочки льда.

В ботвинье большое значение имеет выбор кваса. Он должен быть мягким на вкус, без излишней едкости и сладости, чтобы не перебить вкус рыбы. В запарной ботвинье кроме кваса присутствует запарная закваска из муки и квасной гущи.

Как сделать супную основу? Отрывок из поваренной книги К. Авдеева 1846 г.: «Возьми, какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива или какая другая зелень, свари в воде, перебрав и вымыв хорошенько, потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После сего прибавь крошеных огурцов, свежих или солёных, зеленаго луку и разведи квасом».

Для приготовления супной основы можно смешать щавель, шпинат, ботву свёклы, добавить крапиву или другую зелень. Отварить и протереть в чашку через сито. Туда же нарезать зелёный лук, свежий корень хрена, 4 огурца и 3 варёных яйца. Добавить квас, сахар, соль и перец по вкусу. Осторожно перемешать и можно подавать на стол!

2. Тюря

Самое известное постное блюдо на Руси — тюря. Вкусное, простое и недорогое блюдо, которое сотни лет входило в ежедневный рацион русских людей.

Тюря представляет собой подсоленную воду с кусочками хлеба и свежего лука. В неё можно добавлять сырые овощи, травы и коренья. На Руси тюри делали также квасные, молочные и щаные.

Тюря — жидкое холодное блюдо. Её можно рассматривать как закуску. Она освежит и утолит жажду в жаркие дни или после бани. Название тюри меняется от состава овощей. Тюря с луком, тюря с редькой, тюря с хреном и т. д.

Отличие тюри от окрошки в том, что в неё добавляются только ингредиенты, не подвергшиеся термической обработке.

Чтобы приготовить тюрю вкусно, нужно соблюдать несколько правил:

1. Используйте в тюре кислый квас и свежий мягкий хлеб, обрезанный от корок. Лучше всего подогреть его слегка в духовке и нарезать мелкими кубиками.

2. Овощи — сменный компонент тюри. Их нужно или тонко и аккуратно нарезать или тереть на мелкой тёрке.

3. Тюрю надо съедать сразу после приготовления, добавив свежие травы: сельдерей, укроп, и т. д.

Если за основу супа брать овощной сок, например, морковный или томатный, то получится суп-закуска. Вот рецепт томатной тюри:

Растереть 0,5 головки чеснока с 1 ч.л. кориандра и с 1,5 ч.л. соли. Залить 1л. томатного сока и добавить ¾ стакана мелко нарезанного чёрного хлеба. Натрите на тёрке 0,5 ст корня сельдерея — и суп готов!

3. Калья

Калья — ещё одно из забытых традиционных блюд русской кухни. Ещё 100 лет назад поговорка «Где калья — там и я» ни у кого не вызывала удивления. Это было одним из самых распространённых и вкусных блюд на Руси. Чаще всего готовили рыбную калью, но иногда делали мясную или грибную.

Калья — прародитель современного рассольника. Почему всеми любимая калья превратилась в рассольник? В советский период структура питания значительно упростилась. К блюдам предъявлялись следующие требования: простота приготовления, дешевизна, длительный срок хранения и доступность продуктов.

Так привычную калью стали готовить на курином бульоне с потрохами, добавлением перловки, картофеля и моркови. Суп назвали «рассольник».

Традиционная калья готовилась с рыбой, и нередко в неё добавлялась икра. Причём иногда суп содержал только икру, без рыбы. Приготовление кальи займёт около 1 часа. Вы можете использовать любую жирную рыбу и икру.

Рецепт кальи:

Чтобы приготовить калью, нужно сварить бульон на жирной рыбе, например, лососе. Порезанное кубиками филе лосося заливается кипятком с добавлением соли, перца, кореньев и лаврового листа. Бульон варится 15 минут, после чего рыба из бульона выкладывается. Затем около 5–7 минут в бульоне варится 1 стакан квашеной капусты.

Тем временем на сковороде нужно пережарить 1 луковицу, 2 солёных огурца около 5 минут, всыпать 1 ст.л. муки и ещё немного пожарить. Пережарку положить в бульон, добавить кусочки рыбы и 1 стакан огуречного рассола. Варить ещё 10 минут.

Перед подачей в каждую тарелку добавить нарезанной зелени и дольку лимона.

Национальная русская кухня

Заказать русскую еду

Добрая, родная, теплая, калорийная — это русская кухня. Мы любим ее с детства, и как бы ни менялись наши вкусовые пристрастия в течение жизни, русская национальная кухня всегда вызывает приятные добрые воспоминания.
Что для вас готовила мама? Гречневую кашу с молоком, куриные котлеты, пироги, щи, уху? Значит, вы выросли на национальной русской кухне. Так эволюционно сложилось, что организм человека лучше всего воспринимает те продукты и блюда, которые характерны для природной и климатической зоны, в которой он родился. В случае с русской кухней это многообразие зерновых культур, овощи, пресноводная рыба, мясо, птица, ягоды и травы.

Рецепты русской кухни во многом зависят от религиозной составляющей нашей культуры. Большое количество постов послужило развитию постного меню, которое исключает мясо, мясные продукты и птицу. В дни поста на Обед.ру появляется много предложений вегетарианских и постных национальных блюд русской кухни, рецепты которых используют картошку и другие овощи, грибы, фрукты, орехи: постные щи, каши, винегрет, постные пироги с овощными начинками и многое другое.

У некоторых народов, например, у французов, принято есть небольшими порциями, смакуя каждый кусочек, восклицая и охая от удовольствия. А как у нас? — «Где моя большая ложка?».

Порции национальных блюд русской кухни действительно щедрые. Готовили на Руси во все времена много, семьи были большими, детей семеро по лавкам, вот, видимо, у нас это в генетической памяти и осталось. А если застолье, то стол должен ломиться от угощений. Иначе могут сказать, что хозяева не гостеприимные и жадные.

Вот вам несколько простых рецептов национальной русской кухни от Обед.ру.

Грибы в сметане по-смоленски: 1 кг съедобных грибов, какие в лесу найдете, пшеничной муки 150 г, масла сливочного 50 г, 1 средняя луковица, петрушка 20 г, лаврушка 2 листочка, черный перец 3 горошка, кардамон 4 шт., мясной бульон 2-3 стакана, сметана 20% 1 стакан. Грибы и другие продукты тушатся в сотейнике в такой последовательности: сначала грибы, обваленные в муке, затем все остальные ингредиенты. Подавать с картошкой либо в качестве самостоятельной закуски. Блюдо может выступать сопровождением к мясу.

Рассольник по-суздальски с грибами: грибы 100 г, соленый огурец 3 штуки, 2 средних луковицы, 4 средних картофелины, 2 корня петрушки или сельдерея, 3 ст. л. растительного масла, вода или мясной бульон, соль, перец по вкусу.

Этот рецепт национального блюда русской кухни может быть приготовлен как в постном, так и мясном варианте.

В национальной русской кухне большое внимание всегда отводилось царице крупе и ее детищу — каше. Знаменитая гурьевская каша названа в честь графа Дмитрия Гурьева, который эту кашу ни то изобрел, ни то просто сильно любил. Рецепт гурьевской каши: 100 г манной крупы, 3 шт. сырых яиц, 0,5 л сливок, 50 г сливочного масла, 0,5 ст. орехов, цукаты или фрукты.

Современная русская кухня претерпела значительные изменения, которые умудряются существовать наряду с привычными традиционными национальными блюдами русской кухни. Например, находчивые рестораторы превращают русскую кухню в скандальный спектакль путем молекулярных изменений структуры продуктов. Но это все же больше авторская кухня, нежели русская. А национальная русская кухня по-прежнему любима в своем первозданном виде.

Щи • Curious Cuisiniere

В Щи используется говяжий бульон для получения насыщенного и крепкого вкуса, что отличает эту русскую версию от других рецептов щей.

Щи: больше, чем просто щи

Щи (произносится как она ) — одно из национальных блюд России, и хотя вы можете подумать, что щи — довольно скучное национальное блюдо, подумайте еще раз. В основе этого супа лежит говяжий бульон, что делает его насыщенным и ароматным.

Тертая морковь и нарезанный лук придают супу легкую сладость. И отделка из нарезанных кубиками помидоров дает приятный цвет.

Классическая русская еда Комфорт

Щи веками были основным супом в русской кухне, и легенды рассказывают о его влиянии на политическую сферу с первых дней.

Например, говорят, что монгольский правитель Бату-хан в середине 1200-х годов воздержался от грабежа небольшой русской деревни после того, как ему подали горшок  Щи, которые он нашел очень вкусными.

Это также был основной продукт армии в царской России, который готовили галлонами на передвижных полевых кухнях.

Много Щи!

Различные способы приготовления русских щей

Вариации щей ​​можно найти с использованием квашеной капусты вместо свежей капусты или в дополнение к ней, создавая «Кислые щи». В других версиях в «Зеленых щах» используется щавель или другая зелень.

Сегодня мы остановимся на самом простом — «Свежие щи».

Этот вариант часто встречается в качестве летнего супа в России, где есть старинная поговорка о том, что без щей не обходится ни одно застолье. Но капуста невероятно питательна и является хорошим источником витамина С, что делает этот суп отличным выбором для питательной зимней еды.

Более утешительные рецепты супов на зиму

Если холодными зимними вечерами вам нравятся супы на бульоне, вам стоит попробовать эти: 

• Caldo Verde (португальский зеленый суп)
• Боливийский куриный суп с лапшой
• Немецкий суп из семи трав
• Уха

Распечатать Рецепт Pin Рецепт

4.65 от 14 голосов

Щи

Щи готовятся на говяжьем бульоне, что придает им насыщенный и крепкий вкус, что отличает эту русскую версию от других рецептов щей.

Выход: 12 чашек

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 25 минут

Общее время 40 минут

Курс: Ужин

Кухня: Русская

Порции: 6 -7 человек

Калорийность: 137ккал

Автор: Сара | Curious Cuisiniere

• 1 ст. л. несоленого сливочного масла,
• 1 луковица, очищенная и нарезанная тонкими ломтиками
• 1 морковь, тертая
• 2 картофелины, очищенные и нарезанные небольшими кубиками
• ½ среднего кочана капусты, ш красный
• 2 лавровых листа
• 6 стаканов говяжьего бульона хорошего качества (мы предпочитаем с низким содержанием натрия)
• 3 больших помидора или 2 стакана консервированных, нарезанных кубиками помидоров
• Соль и молотый черный перец (по вкусу)

Для подачи

• 2 ст.л. свежего укропа (или сухого)
• ½ стакана сметаны

• Растопить сливочное масло в средней кастрюле для супа или жаровне. Добавьте лук и морковь и обжаривайте на среднем огне до золотистого цвета, 3–5 мин. Добавьте картофель, капусту, лавровый лист и говяжий бульон. Накройте крышкой и тушите 20 минут.

• Добавьте нарезанные кубиками помидоры с любым соком и хорошо перемешайте. Попробуйте суп и приправьте по желанию солью и перцем. Продолжайте варить, пока помидоры не прогреются, 3-5 минут.

• Подавать суп, украсив укропом и сметаной, по желанию.

Этот суп прекрасно сочетается с толстым ломтиком ржаного хлеба.

Сервировка: 2шт | Калорийность: 137 ккал | Белок: 5,4 г | Жир: 4,3 г | Клетчатка: 4,6 г

Сара — любопытная кухня

Сара — одна из основателей Curious Cuisiniere. Ее любовь к культурным кухням была рано привита ее франко-канадской бабушкой. Ее опыт работы на кухне и в разработке рецептов основан на многолетнем опыте работы на профессиональных кухнях. Она много путешествовала и любит возвращать ароматы своих путешествий, чтобы создавать простые в приготовлении рецепты.

www.curiouscuisiniere.com/about/

Теги

Теги

Капуста

Традиционная еда в русской деревне: вкусно, сытно и аппетитно.

Войти

Добро пожаловать! Войдите в свою учетную запись

ваше имя пользователя

ваш пароль

Забыли пароль?

Политика конфиденциальности

Восстановление пароля

Восстановить пароль

ваш адрес электронной почты

Поиск

Обновлено: 20 октября 2020 г.

12 марта 2020 г.

2892

Россия – многонациональная страна. Там
можно отведать разнообразные, порой очень экзотические, блюда многих национальностей
– от русского традиционного борща до сибирского студня (приготовленного из
из свинины, рысаков, копыт, хвоста, рогов). Но вы можете найти традиционные русские блюда в
любой уголок страны. Итак, чем нас сегодня удивит русская кухня?

1
Русский борщ

2
Пельмени

3
Холодец холодец

4
Оставьте свой голос

Русский борщ

Русский борщ очень популярен и любим всеми. Для приготовления понадобится мясо, картофель, капуста, свекла, лук, пастернак, морковь, помидоры. Обязательно добавьте такие специи, как перец и соль, лавровый лист и чеснок, растительное масло и воду. Есть встроенные садовые рецепты на выбор, но вы можете добавлять больше или меньше ингредиентов.

Вторая половина 19 века. Красный борщ.
Его готовят из картофеля, капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и,
обязательно свеклу, от которой борщ становится темно-красным. Красный
борщ, как правило, готовят на мясном бульоне, хотя исторически
трапеза крестьян, а мясо добавлялось в блюдо только по праздникам, в будни –
добавлялось растертое сало с чесноком и луком. При подаче суп обычно
заправляется сметаной. Также подают свежий, обычно ржаной хлеб.

Пельмени

То есть, без преувеличения, самое известное блюдо русской кухни за рубежом. Появился на Урале в конце XIV века. Слово «пельмени» происходит от аналогичного слова финно-угорской группы языков, которое буквально означает «хлебное ухо». Классические пельмени состоят из мясного фарша (это может быть говядина, баранина, свинина), завернутого в пресное тесто из муки, яиц и воды. Их варят в подсоленной воде и поливают маслом, горчицей, майонезом или другими приправами.

Традиционно все представители русского
семья принимает участие в приготовлении пельменей.
больше семья, тем больше объем заготовок. Часть его варится
сразу, остальное замораживается.

Аналоги пельменей есть во многих
кухни мира.

История рассказывает, что этот продукт был
очень популярен во время путешествий Ермака. С тех пор это блюдо стало
самый любимый у жителей Сибири, а затем и остальных регионов
всей России. Довольно часто,
начинка готовится из курицы с добавлением квашеной капусты, тыквы и
другие овощи.

Холодец холодец

Холодец холодец необычный и странный на вид, но очень сытный и всеми любимый холодец. Часто стоит на русском столе в качестве закуски. В идеале холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырех ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т.д. Если речь идет об использовании в холодце свинины, то хорошо использовать свиные уши, рысаки.