Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Руководство

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2021

ISBN 978-5-4483-8059-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение

Беседуя о калькуляции в общепите невозможно обойтись без небольшого экскурса в прошлое.

В советские времена основным нормативным документом для производства и главным образом для учета в предприятиях общественного питания являлся так называемый Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Выпуская готовую продукцию, работники производства предприятий общественного питания должны были в основном строго руководствоваться названным Сборником.

Но уже достаточно давно, 25 мая 1995 года приказом Роскомторга №57 Сборники, как нормативный документ, были отменены. Дело в том, что в указанном Сборнике закладки продуктов были рассчитаны для тех кондиций сырья, которое производилось тогда. И чем больше проходит времени, тем больше устаревает информация в Сборниках. Все – таки Стандарты отраженные в Сборнике были разработанные в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.

Поэтому надо признать, что база продуктов указанных в Сборниках устарела. В Сборнике рецептур нет сырья, которое появилось в России в конце 20 века. А тем более сейчас, когда идет второе десятилетие века двадцать первого.

В рецептурной части Сборника нет и того множествах блюд, которые предлагают гостям современные предприятия внедомашнего питания.

И все-таки, что бы научиться калькулировать фирменные блюда, составлять калькуляцию на новые блюда мы вначале познакомимся и с Его Величеством Сборником. Кое-что полезное можно взять и из него. Если понять форму построения Сборника, легко поймешь как составить карту на новое фирменное блюдо. Будет понятным как пересчитать карту в случае изменения вида сырья или нормы вложения.

Но впрочем, все по порядку.

1. Основание для производства продукции общественного питания Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму. Примерный образец технологической карты дан в таблице 1.1.

таблица 1.1

Технологическая карта заверяется подписями:

Зав. производством (или его заместителем)

Технолога (при наличии)

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).

Но в данном руководстве большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

2. Построение и порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002

В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

Первый вариант рецептур, обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III – для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.

В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах.

В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто – масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката – масса основного сырья, израсходованного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т. п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке.

рецептов — это дорожные карты… научиться интуитивно готовить и найти радость на кухне .

Рядом с моим
кровать более 75% ночей, которые я спал на этой земле, а может и больше. Я тот человек, который на самом деле читает
кулинарная книга, вы знаете введение и мысли, которыми автор делится перед вами
добраться до рецептов. я тоже люблю читать
введения в рецепты, где автор делится небольшими кусочками информации
например, как появился рецепт или способы изменить его с помощью различных
маленькие твики. И все же, несмотря на все
поваренную книгу, я должен сказать, что это немного редкий момент, когда я на самом деле
следуйте рецепту точно так, как он написан.
Я с большей вероятностью сделаю это, когда выпекаю или делаю рецепт для
впервые из культуры, с которой я не знаком. В случае с выпечкой все иначе.
Готовка. Человеку будет хорошо
уважайте законы природы, которые включают в себя пропорции выпечки. Но приготовление пищи — это другая игра с мячом, и
есть много места для импровизации и персонализации рецепта, чтобы сделать его своим
собственный. И это тема сегодняшнего
разговор — научиться готовить интуитивно и, надеюсь, немного повеселиться
делать это!

Я понимаю, что моя аудитория состоит из давних, опытных
повара и члены CSA на другом конце спектра с людьми, которые
все еще находят свой путь на кухне и узнают, что значит есть
сезонно из коробки CSA на Среднем Западе.
Кроме того, есть все, кто находится где-то посередине. Всем найдется место за этим столом,
так что подтяни стул и давай поговорим.

Что такое рецепт?
Это список ингредиентов, сопровождаемый списком инструкций о том, как
чтобы воплотить эти отдельные ингредиенты в жизнь.
Это карта, которая проведет вас по пути, но само путешествие зависит от вас.
ты. В начале, как вы первый
научиться готовить, или если вы делаете рецепт в первый раз, это
желательно следовать рецептам. Это помогает
вы изучаете путь, но как только вы узнаете путь, вы можете начать отклоняться от него.
это. Если у вас нет базовых знаний
кулинарии, это хорошее место для начала.
Когда вы читаете рецепт, начните искать слова, которые вы не понимаете или
знать. Что значит жарить или
тушить? Что такое «шифонада из базилика»
или что делать, если в рецепте сказано «уварить соус наполовину». Вы можете пойти в кулинарную школу, чтобы приобрести
эти знания, или вы можете просто погрузиться и начать готовить. Когда рецепты, которые вы делаете, начинают оживать,
вы быстро начнете накапливать свои знания о некоторых из этих основных кулинарных
навыки. Честно говоря, лучший способ научиться
как готовить на самом деле это делать!

Одна из моих давних мантр: «Никогда не пугайся
Овощ. То же самое касается
Готовка. Да, некоторые рецепты могут показаться
пугают своим длинным списком ингредиентов и/или длинным списком
инструкции. Если вы чувствуете
запуганный рецептом, можно выбрать что-то, что кажется немного более
доступный. Никто не ожидает, что вы будете
шеф-поваром-гурманом, и, честно говоря, некоторые из лучших блюд, которые вы когда-либо готовили, могут быть
самый простой в приготовлении. Если вы начнете с
хорошие ингредиенты, вам не нужно много делать для этого. Многие овощи имеют прекрасный вкус в простом приготовлении.
с солью, перцем и маслом! Честно,
так я готовлю многие овощи, в том числе сладкий маленький белый
репа и спаржа, которыми мы наслаждались этой весной.

У меня были участники, которые говорили мне что-то вроде: «Я сделал ваш рецепт,
но мой не был похож на твой. Ты
знаете что, это нормально. Десять человек могли
готовьте по одному и тому же рецепту и может получиться 10 немного разных способов. Просто помните, что «Жизнь — это исследование!» На кухне не бывает неудач, только возможности
наблюдать и учиться. Честно говоря, один из
лучший способ узнать о еде — это посмотреть, что происходит. В кулинарной школе я никогда не хотел делать
майонеза, потому что я так боялся, что испорчу его, и он сломается. И вот однажды мой друг и кулинария
партнер настоял, чтобы я сделал майонез.
— Нет, Донни, я не могу. Больной
испортить его!» Донни отказался сделать это, что
не оставил мне другого выбора, кроме как попробовать. я
сделал, и я сломал майонез. Мой
худший майонезный страх осуществился, и я почувствовал себя освобожденным! Я сделал это, я испортил майонез! В тот день я научился распознавать знаки
того, как выглядит майонез прямо перед тем, как он вот-вот сломается. Я узнал, как предотвратить это
и я узнал, как исправить это, если я все испортил. Я потерпел неудачу в тот день, когда я испортил
майонез? Нет, я победил!

Хотя изучать новые рецепты может быть весело, иногда
хорошо придерживаться некоторых проверенных и верных, старых добрых надежных рецептов. Если вы только учитесь готовить и/или
научиться есть из коробки CSA, я рекомендую вам найти несколько основных
рецепты, которые вы можете освоить. Красота
приготовления с учетом сезонов заключается в том, что ваши ингредиенты всегда будут меняться, поэтому
даже если вы все время готовите одни и те же рецепты из пяти-десяти, они никогда не станут лучшими.
такой же. Например, найти рецепт
соус для жарки, который вам нравится. Может быть, это
соус терияки или апельсиновый соус.
соус для стир-фрай всегда останется тем же, как и основная процедура приготовления.
приготовление овощного обжаривания, но вы можете адаптировать приготовление каждую неделю к
включите любые овощи по сезону!
То же самое касается таких вещей, как пирог с заварным кремом, пицца, кесадилья, яичница-болтунья.
яйца и т. д. Не тратьте время на поиск
постоянно получайте новые рецепты, просто придерживайтесь тех, которые вы знаете и которые вам нравятся! Помните, рецепты существуют, чтобы направлять нас, но
Вы можете научиться заменять ингредиенты, которые похожи.

Вы заметите, что многие рецепты включают такие вещи, как «Соль, чтобы
вкус» или строки типа «отрегулируйте приправу по своему вкусу». Что именно это значит? Это означает, что трудно сказать кому-то точно
сколько соли или перца понадобится по рецепту.
Да, мы можем приблизиться к этому, но окончательные корректировки приправ действительно
нужно делать на кухне, используя собственные чувства. Вот почему важно начать учиться
больше о том, как различные ингредиенты могут изменить вкус еды. Почему мы солим еду? Потому что соль помогает разбудить наши вкусовые рецепторы.
и усиливает вкус блюда.
Вы редко хотите, чтобы еда была «соленой».
Скорее, вы хотите, чтобы еда была сбалансированной по вкусу.
Если вы пробуете что-то, и оно кажется «пресным» или ему просто не хватает
аромат, возможно, ему просто нужно немного больше соли.
Когда вы добавляете соль в блюдо, убедитесь, что вы добавили соль, а затем
дайте ему постоять несколько минут, чтобы соль могла раствориться. Еще раз быстро перемешайте, а затем попробуйте
снова еда. Если вы пропустите этот шаг, вы
может легко добавить слишком много соли в блюдо!
Другой тип ингредиента, который вы можете иногда использовать для регулировки
приправа в блюде — это какой-то кислый ингредиент, такой как уксус или
лимонный сок. Кислотные ингредиенты также
помочь разбудить наши вкусовые рецепторы. Если вы
попробуйте блюдо, и оно на вкус «плоское», оно может выиграть от добавления небольшого количества
какая-то кислота. Эта концепция попала в цель
и, наконец, понял меня, когда я учился в кулинарной школе. Я был на одном из своих первых классов навыков, и я
готовила простой суп из чечевицы. я
приправил его до того, что я считал «идеальным», используя соль и перец, а затем взял
это моему повару-инструктору по вкусу. Она
согласен, это был довольно хороший суп из чечевицы.
Но потом она сказала мне пойти и взять бутылку хересного уксуса. Я принес ей уксус, и она добавила только
немного всплеск в суп. я пошевелил
это в и попробовал его снова. Ух ты! Все в супе ожило только
одно маленькое дополнение. Так что ты
делать, если вы не уверены, что нужно блюду, и вы не хотите испортить
всё дело!? Отделить небольшую порцию
и играть с ним. Добавьте немного соли, добавьте
немного кислоты и посмотреть, что это на вкус.
Если вы найдете что-то, что вам нравится, попробуйте воспроизвести это с остальными
блюдо.

Кулинария — важный навык, который нам всем нужен для того, чтобы накормить
себя. Я полностью признаю, что
будут дни, когда вы готовите еду, убираете на кухне и делаете то, что вам нужно.
берет, чтобы прокормить себя, и ваша семья будет чувствовать себя рутиной. Такова реальность жизни, но я надеюсь
есть больше дней, когда кухня больше похожа на ваше счастливое место, место
где вы можете уединиться в конце дня и на самом деле найти радость в
процесс. По мере обретения уверенности стройте
ваши навыки и начните собирать свою собственную коллекцию рецептов, которые вам нравятся
готовя, вы также, вероятно, обнаружите, что готовите более интуитивно. Вы можете сослаться на рецепт, но тогда вы
может начать просто готовить, используя любые ингредиенты по сезону и после
ваши собственные инстинкты в том, как приготовить еду, приготовить еду и сделать окончательный
этапы приправы. Итак, помните, рецепты
здесь, чтобы направлять нас, а не ограничивать нас.
Повеселитесь, проявите творческий подход и наслаждайтесь процессом создания еды. Если вы узнаете что-то по пути, я надеюсь
вы поделитесь этим с нашим членством в наша группа Facebook , чтобы мы могли отпраздновать
вместе с вами и учиться друг у друга!

Четыре простых вегетарианских рецепта с использованием повседневных продуктов и основных продуктов

Еда | 4 простых блюда из повседневных овощей

https://www.nytimes.com/2023/07/14/dining/easy-vegetarian-recipes-everyday -produce.html

Реклама

ПРОПУСТИТЬ РЕКЛАМУ

Эти вегетарианские рецепты превращают недорогие продукты и основные продукты в восхитительные блюда.

Спелые помидоры, смешанные с острой сальсой, придают свежесть сырным картофельным тако. Фото… Джулия Гартланд для The New York Times. Фуд-стилист: Саманта Сеневиратне.

Хетти Луи Маккиннон

Автор кулинарной книги Хетти Луи Маккиннон является вегетарианкой уже 30 лет.

14 июля 2023

Невозможно отделить овощи от сезонности, особенно в разгар лета, но можно освободиться от беспокойства, связанного с приготовлением определенных овощей в определенное время года. Ешьте сезонно, если можете, но не переживайте, если не можете. В мире достаточно причин для беспокойства; поиск овощей не должен быть одним из них.

Овощи по своей природе более гибкие и приспосабливаемые, чем думают люди, и чем больше вы готовите из них, чем больше экспериментируете и исследуете, тем более многогранными они становятся.

Эти рецепты основаны на трудолюбивых, надежных овощах, которые мы чаще всего используем в ежедневном приготовлении пищи, — повседневных продуктах, доступных, универсальных, адаптируемых и практичных. В нашей напряженной жизни эти качества всегда имеют первостепенное значение. Эти рецепты появились из-за того, что в реальной жизни нужно было готовить ужин, используя продукты, обнаруженные в холодильнике, и несколько избранных, нелицеприятных предметов из кладовой.

Для подобных вегетарианских рецептов наличие умами или «вкусности», как это примерно переводится с японского, имеет первостепенное значение. Это ароматный кайф, та нотка пикантности, которая заставляет нас возвращаться к следующему укусу. Умами — это, в конечном счете, разница между хорошим и вкусным блюдом, а это, несомненно, вкусно.

Часто к овощам относятся с излишней деликатностью или просто не замечают на тарелке. Эти блюда демонстрируют, насколько легко они подходят для сытных, но свежих вегетарианских блюд.

Персонализируйте свои чипсы, добавив другие приправы, такие как паприка, харисса, пищевые дрожжи или тертый пармезан или чеддер. Фото… Джулия Гартланд для The New York Times. Фуд-стилист: Саманта Сеневиратне. Чипсы из капусты

в сочетании с жареным нутом, авокадо и взбитым яйцом создают восхитительно хрустящий и сливочный поздний завтрак или ужин.

Кукурузные початки, полные аромата, используются для быстрого приготовления сладкой воды, настоянной на кукурузе, для приготовления лапши. Кредит… Джулия Гартланд для The New York Times. Фуд-стилист: Саманта Сеневиратне.

Отсылка к блюдам из пасты вафу, сочетающим японские и итальянские кулинарные традиции. Эта простая лапша в одном горшке использует сладость летней кукурузы, чтобы сбалансировать умами масла и соевого соуса.

Если у вас осталось картофельное пюре, вы можете использовать его для начинки тако. Фото… Джулия Гартланд для The New York Times. Фуд-стилист: Саманта Сеневиратне.

Эти тако де папа, фаршированные картофелем и сыром, содержат картофельную кожуру в начинке, чтобы придать им приятную текстуру и сделать их очень сытными.

Бесконечно адаптируемое, это блюдо подходит к любой листовой зелени, а вместо тофу можно использовать грибы шиитаке.