советы по выбору и готовке

Мария

спросила в Сообществе

Очень люблю печенку. Обычно готовлю только куриную, но есть же много других видов: говяжья, свиная, утиная.

Расскажите, как вкусно ее приготовить? Печень только жарят или есть другие достойные рецепты?

Галина Назарова

умеет вкусно готовить печенку

Для начала важно определиться с понятиями. Обычно печенью называют орган, а печенкой — готовое блюдо. Однако на ценниках в магазинах всегда пишут «печень». Поэтому в тексте я буду использовать эти слова как синонимы.

Печенка может быть как самостоятельным вторым блюдом, так и ингредиентом в более сложных сочетаниях: салате, закуске или начинке для пирога. Из печени можно приготовить суп⁠-⁠пюре и даже шашлык. Для этого хороша баранья печень, обернутая в сальник — жировую пленку, которая обволакивает внутренние органы животного. Также печень можно пустить на фарш и сделать котлеты, собрать печеночный торт или фаршировать ею другие блюда, например поросенка. А еще из нее получаются отличные пудинги и паштеты.

Расскажу подробнее, какая бывает печень, как ее выбрать и лучше приготовить. А также поделюсь беспроигрышным рецептом печеночного паштета.

Как выбрать печень

Елена Молоховец в книге о русской дореволюционной кухне «Подарок молодым хозяйкам» рассказывает, как выбрать говяжью печень. Вот какие рекомендации она дает.

Внешний вид. У свежей печени всегда блестящая, гладкая поверхность, коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. У несвежего продукта будет матовый, поблекший цвет с желтовато-зеленоватым отливом.

Субпродукты из кролика: сердце, почки, печень, легкие. На фото видно, что все они, в том числе печень, свежие: яркие, блестящие и эластичные

Текстура. При разрезе из печени сочится кровь, при надавливании ощущается упругость. Однако, если сильно надавить пальцем, ткань разорвется — ямки, как это бывает в гнилой печени, не останется.

Запах у свежей печени обычно с легкой горечью из⁠-⁠за желчи. Таково строение животного: печень находится рядом с желчным пузырем.

Эти правила распространяются и на печень других животных, но с некоторыми оговорками. Свиная и баранья печень очень похожи на говяжью. А вот индюшиная, куриная или кроличья гораздо меньше и нежнее. Чтобы убедиться в их свежести, не нужно на них надавливать — достаточно понюхать и внимательно осмотреть: если поверхность блестящая, а цвет яркий, печень свежая.

Книга шеф-повара И. Шишкина и повара и журналиста В. Боярской «Несъедобное съедобное» — в ней собраны рецепты из потрохов, к которым относится и печень

Сколько хранится печень

Печень нельзя хранить в холодильнике дольше пары дней. Если вы не планируете сразу ее готовить, лучше заморозьте в герметичной упаковке — так печень можно хранить около двух недель. При этом чем дольше печень находится в морозилке, тем более рыхлой и невыразительной на вкус становится.

Размораживать печень, как и любое мясо, нужно постепенно: оставьте ее в холодильнике на ночь.

Как подготовить печень

Пленка. Частый совет при работе с печенью — очистить ее от пленок. Считается, что именно в них содержится характерный нутряной вкус, который многим не нравится.

Однако это актуально только для печени крупных животных: коровы, барана, реже — свиньи. Если продукт свежий, пленку легко подцепить пальцами и удалить.

Печень мелких животных очищать от пленки не нужно. Во⁠-⁠первых, у нее совсем неинтенсивный вкус. Во⁠-⁠вторых, снять ее почти невозможно, потому что пленка очень тонкая.

У говяжьей печени пленка толстая и легко снимается

А у куриной — совсем тонкая, и снимать ее не нужно

Протоки и сосуды из печени тоже нужно удалить. Особенно это важно для крупной говяжьей печени: в ней они довольно плотные и их трудно жевать. Но с протоками придется повозиться, потому что они проходят сквозь всю толщину печени.

Если у печени горький запах, есть риск, что на нее попала желчь и готовое блюдо тоже будет горчить. Осмотрите продукт: если видите окрашенные желчью куски, срезайте их.

Вымачивание. Часто перед употреблением печень рекомендуют вымачивать. Это нужно, чтобы избавить ее от горечи и придать мягкость и определенный оттенок вкуса. Но если вы уверены в свежести и чистоте своего продукта, особой необходимости в вымачивании нет.

Если все же решили вымочить печень, есть варианты как по времени, от нескольких минут до нескольких часов, так и по маринаду — от холодной воды до кисломолочных продуктов. Еще в воду можно добавить соду или сахар.

Из⁠-⁠за того, что печень крупных животных сложнее подготовить, я предпочитаю куриную печень. Ее не нужно вымачивать и очищать от пленок и сосудов, у нее нет выраженного специфического запаха и вкуса. Достаточно разрезать ее пополам, обвалять в муке и пожарить с луком и морковью. Как это лучше сделать, я рассказывала в подборке блюд, которые подойдут для ужина.

Как пожарить печень

У печени, как и у других субпродуктов, довольно специфический вкус. И правильный способ приготовления поможет выгодно его подчеркнуть.

Обычно печень именно жарят: считается, что так она раскрывается наиболее ярко. Однако печень легко пересушить, поэтому готовить ее нужно быстро. Вот как это сделать:

1. Куриную печенку разрезать максимум пополам, говяжью и свиную — крупными, длинными полосками толщиной сантиметр.
2. Получившиеся кусочки выложить на некотором расстоянии друг от друга: так они лучше прожарятся.
3. Держать субпродукт на огне нужно недолго. Например, тонко нарезанную баранью печень достаточно пожарить 10⁠—⁠15 секунд, кусочки потолще — несколько минут. Помните, что продукт продолжает готовиться и после того, как его сняли с горячей сковороды.

Шефы сходятся во мнении, что по своей нежности свиная печенка близка к говяжьей, поэтому рекомендуют жарить ее так же быстро. Но Роспотребнадзор напоминает, что в печени животного могут быть паразиты. Поэтому я бы рекомендовала компромиссный вариант: жарить свиную печень чуть дольше говяжьей, предполагая, что она доготовится на остаточном тепле после выключения огня.

Правильно обжаренная печень внутри как будто сыровата: она чуть розоватая, а не полностью серая.

С чем готовить печень

Субпродукт хорошо сочетается со сливочным маслом, морковью и сметанными или томатными соусами. Иногда к печенке добавляют крепкий алкоголь, например коньяк или виски. Его вливают в конце приготовления, он быстро испаряется, пропитывая блюдо приятным ароматом.

Часто печень обваливают в муке для вкуса и защиты от брызг раскаленного масла. Солить мясо лучше в конце готовки, чтобы оно не задубело.

Как приготовить паштет из печени

Печень — основной ингредиент паштета. Сразу вспоминается фуа⁠-⁠гра — печень специально откормленного гуся или утки, национальный французский деликатес. Как правило, паштеты намазывают на хлеб, но их можно и запечь в тесте — получится пирог. Это жирный продукт, поэтому его хорошо дополнит что⁠-⁠нибудь кислое, например ягодный соус.

Существует два способа приготовления паштета: из предварительно приготовленных и из сырых продуктов. Кратко расскажу про каждый.

Принципы приготовления печенки от шеф⁠-⁠повара Ильи Лазерсона

Чтобы сделать паштет из приготовленной печени, сначала обжарьте ее на сковороде.

Затем к готовому продукту добавьте специи, морковь и лук, жирные сливки, мякиш белого хлеба для нежности и обязательно увесистый кусок сливочного масла. По желанию влейте коньяк для аромата.

Готовую массу нужно пробить блендером до однородной консистенции и убрать в холодильник до следующего дня.

Для паштета из сырой печени измельчите блендером печень, морковь и лук. Добавьте специи и сливочное масло. В некоторых рецептах также встречаются яйца — они сделают массу более плотной, кладите их по желанию.

В результате должен получиться довольно жидкий фарш. Его нужно перелить в небольшие баночки или жаропрочные кокотницы, накрыть крышкой или фольгой и запекать в духовке на водяной бане часа полтора при температуре 110 °С.