Немецкая и русская кухни: 5 одинаковых блюд

Вы думаете, что Franzbrötchen существуют только в Гамбурге? Мы выяснили, какое отношение они имеют к традиционной русской кухне. Сравнение немецкой и русской кухни.

Германия и Россия — очень богатые страны, когда речь заходит о кухне. Немецкая и русская кухни порадуют множеством традиционных блюд и рецептов с интересной историей. Предполагается, что каждая кухня имеет свой собственный узнаваемый дух, но так ли они отличаются?

Читайте также: Немецкая кухня: эти блюда стоит попробовать летом.

Мы нашли несколько блюд, которые, как ни парадоксально, считаются традиционными в обеих странах. Разные названия, разная история, но почти одинаковый внешний вид и вкус.

Lebkuchen / Пряники

В Германии пряники также называют «Pfefferkuchen», «Gewürzkuchen» или «Honigkuchen». Они известны как сладкое, пряное и прочное печенье с такими специями, как корица, гвоздика и анис.

Немцы едят пряники традиционно в рождественское время к кофе и торту или как сладкую закуску. Кроме того, на ярмарках продают пряничные сердечки с сахарной надписью в качестве признания в любви. Дети любят строить и украшать пряничные домики в рождественское время.

Люди не согласны с тем, откуда произошло название «лебкухен». Одни считают, что оно происходит от «Leben» («жизнь»), потому что это очень питательное лакомство. Другие считают, что оно происходит от латинского слова «libum», что означает «жертвенный пирог».

В России «пряник» — невероятно мягкая и пушистая выпечка, которую очень любят. Название «пряник» происходит от русского слова «пряный», что означает «пряный»: в прянике действительно много пряностей, таких как корица, имбирь, кардамон и т.д., что делает эту выпечку такой уникальной и узнаваемой.

Franzbrötchen / Булочка с корицей

Так называемый «Franzbrötchen» представляет собой плоскую сдобную булочку из буфетного теста, сахара и корицы. Это смесь круассана и булочки с корицей. Существуют также варианты с изюмом, сухарями, шоколадом, маком или грецкими орехами. Немцы едят его на завтрак или в промежутках между ними в качестве закуски к кофе.

«Franzbrötchen» были изобретены в Гамбурге, хотя доподлинно неизвестно, кто их придумал. Предполагается, что его основал пекарь из Гамбурга в 19 веке во времена французской оккупации. Другие считают, что рецепт был создан пекарем «Franz’scher Bäcker» из гамбургской Альтоны. Но это, безусловно, фирменное блюдо из Гамбурга, которое предлагают только пекарни на севере Германии.

Московская плюшка — это булочка в форме сердца с сахаром и корицей. Название происходит от древнерусского слова «плющька», что означает «плоская», потому что обычно эти булочки имеют довольно плоскую форму.

На самом деле трудно сказать, когда именно эти булочки впервые появились в России: некоторые считают, что их делали еще в средневековой Руси, другие полагают, что русские начали печь их только в 19 веке. Но большинство людей знают их еще с советских времен. Более того, именно в это время булочки получили свое широко известное название «московская плюшка».

Kartoffelpuffer / Драники

«Картофельные блины», также называемые «Райбекухен» (тертый пирог) или «Рёшти», готовятся из тертого картофеля, запеченного в жире. Другие типичные ингредиенты — мука, яйца, соль и мускат.

Немцы подают его с яблочным соусом в качестве основного блюда, чаще всего на обед. Есть также регионы, где его едят с сахарной пудрой, свекольным соком, на черном хлебе с маслом или с квашеной капустой, мясом или рыбой.

С давних времен говорят, что картофель в России — «второй хлеб», поэтому в русской кухне существует множество рецептов с картофелем в качестве основного ингредиента. Драники — один из них. Их также широко готовят в Украине и особенно в Беларуси, где драники, или деруны, как их еще называют, тоже считаются традиционным блюдом.

Kohlrouladen / Голубцы

«Kohlrouladen», также называемые «Krautwickel», — это голубцы. Немцы в основном наполняют их мясным фаршем со специями. Они подают их с картофелем или картофельным пюре и коричневым соусом.

В прошлом капуста была известна как питательный овощ на случай суровой предстоящей зимы. Она также известна как так называемый «Arme-Leute-Essen», что означает, что ее могли позволить себе и бедные люди.

Голубцы — чрезвычайно популярное блюдо домашней кухни в России. По сути, это простые голубцы, фаршированные различными начинками, такими как рис, мясной фарш или грибы.

Название «голубцы» очень похоже на русское слово «голубь», что означает «голубь». Точно неизвестно, когда они появились в России, но есть мнение, что в 17 веке, когда французская кухня стала популярной в царской России. Одним из лучших блюд был голубь на гриле. Тогда же появилось блюдо «фальшивые голубцы» или «фальшивые голубцы» — капустные рулетики с мясным фаршем внутри.

Honigkuchen / Медовик

Медовый торт — это пример того, что в Германии и России имеет одинаковое название, но за ним стоят совершенно разные блюда и рецепты.

«Honigkuchen», также называемый «Frühstückskuchen» («торт для завтрака») или «Gewürzkuchen» (пряный торт) — это мягкий сухой торт, который чаще всего едят кусочками или квадратами. Весь торт часто выглядит как прямоугольник, напоминающий хлеб. Это разновидность пряника из муки, сахара и пряностей, с небольшим количеством яиц, жира и молока. Иногда его гарнируют миндалем.

Немцы наслаждаются им в рождественское время, в основном в виде пирога с кофе или чаем, иногда на завтрак. В прошлом основным ингредиентом был мед, так как он был дешевле сахара. Сегодня это наоборот, поэтому он состоит в основном из сахара.

Медовик, или медовый торт, возможно, самый популярный торт в России. Его история началась в XIX веке на кухне императорского дворца императора Александра I. Его жена Елизавета Алексеевна терпеть не могла мед и любые блюда с ним. Однажды молодой кондитер, не знавший о неприязни жены императора, приготовил новый торт на основе меда с густой сметаной — медовик. Елизавета Алексеевна влюбилась в этот вкусный торт, и он сразу же стал популярным. До сих пор его любят многие россияне.

Читайте также:

• Немецкая кухня: эти блюда стоит попробовать летом
• Немецкие блюда из тыквы: ТОП‑6
• Забавные немецкие блюда

Подпишитесь на наш Telegram

Получайте по 1 сообщению с главными новостями за день

Читайте также:

Морфологические характеристики текстов немецких кулинарных рецептов

Булыгина Елена Геннадьевна,кандидат филологических наук, доцент кафедры общего и германского языкознания гуманитарного института ФГАОУ ВО «Северного (Арктического) федерального университета имени М. В. Ломоносова», филиал в г.Северодвинске Архангельской области[email protected]

Мелехова Алена Владимировна,студентка 4 курса направления «Педагогическое образование», профиль «Иностранный язык» гуманитарного институтаФГАОУ ВО «Северный (Арктический) федеральныйуниверситет имениМ.В.Ломоносова», филиал в г.Северодвинске Архангельской области[email protected]

Морфологические характеристики текстов немецких кулинарных рецептов

Аннотация.Статья посвящена анализу и описаниюморфологических характеристик текстов немецких кулинарных рецептов. В статье представлен морфологический уровень организации текста кулинарного рецепта какего отличительная черта.Ключевые слова: немецкий язык, кулинарный рецепт, грамматические категории,морфологическая структура текста, языковые средства.

Текст кулинарного рецепта относится к официальноделовому стилю, который выделяется среди других книжных стилей своей стабильностью, замкнутостью и стандартизованностью. Кулинарный рецепт является малоформатным типом текста, основная цель которого побудить читателя приготовить какоелибо блюдо и проинформировать его о способе и последовательности приготовления этого блюда и количестве необходимых ингредиентов, выраженное в форме логичного, пошагового развертывания описанияалгоритма. Грамматические категории подразделяются на две большие группы: морфологические и синтаксические. Морфологическая структура текста кулинарного рецептатакже позволяет говорить о его особенности и выделении среди других типов текста. О.Д. Митрофанова указывает на относительно большую консервативность и статичность морфологии по сравнению с лексикой и синтаксисом и констатирует «стилистическую значимость и стилевую дифференцированность морфологических категорий, свобода выбора которых проявляется на фоне общего грамматического узуса, поэтому можно говорить о стилевой вариативности, стилистической специфике морфологии» [1].Морфологическая структура текста кулинарного рецепта показывает, что особенности их функционирования возникли под влиянием содержания и сводятся к следующему: сравнительно небольшое число избранных морфологических явлений благодаря многократной повторяемости использования обслуживает с достаточной степенью надежности данный тип текста, создавая его лингвистическое лицо. Избирательность и тенденция к многократной повторяемости затрагивают практически все морфологические категории [2]. Предпочтение, отдаваемое употреблению определенных морфологических категорий, является характерной особенностью данного типа текста. Количественное распределение морфологических категорий не совпадает с закономерностями их распределения в других функциональностилевых разновидностях языка, а также существенно различается в самом тексте в разных его блоках [3].Материаломисследования, результаты которого нашли отражение в данной статье,стали 200 текстов немецких кулинарных рецептов, отобранных на сайте http://www.kochrezepte.de.Указанные тексты проанализированы с точки зрения их морфологических характеристик. Морфологический уровень организации текста кулинарного рецепта –это его отличительная черта, и другие виды текста не являются сним сходными. Изучив 200 текстов немецкоязычных рецептов, мы отметили, что количество существительное как часть речи преобладает в текстах рецептов (5060 употреблений в тексте или 34% от общего числа отобранных нами ЛЕ), что свидетельствует о фактической передаче информации читателю, так как внимание уделяется не описаниям, а объектам, т. е. смысловой акцент ставится на ингредиенты и инвентарь, с которыми работает повар в процессе приготовления блюда, например: MitderGemüsebrüheablöschen, PassierteTomaten, CremeundKräuterdazugeben. Möhreund Paprikaklein schneiden und mit den Champignonshinzufügen.В немецком кулинарном рецепте широко используются отглагольные существительные (304 употребления, 6%), например: Rühren, Servieren, Zugeben, Wenden,Garwerden. Использование отглагольных существительных можно рассматривать как проявление тенденции к экономии языковых средств и компрессии текста.Глаголы представлены в кулинарном рецепте необычайно широко и являются основой рабочих шагов кулинара. Однако по сравнению с существительными в кулинарном рецепте глаголов меньше –2828 употребления или 19%. Это говорит о том, что текст максимально конкретен –нет лишней информации, и автор старается четко донести читателю, что нужно делать для того, чтобы осуществить задуманное, например: Steckrübeschälenundinetwa1 1/2 cmdickeScheibenschneiden. Steckrübenscheiben etwa 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen, dann gut abtropfen lassen.Большинство глаголов кулинарного рецепта употребляется в форме инфинитива или в форме 3его лица настоящего времени. Формы прошедшего времени глагола (Perfektи Präteritum) не используются в кулинарном рецепте. Это объясняется тем, что мы одновременно вместе с кулинаром следим за ходом приготовления блюда. Инфинитив в данном случае является эквивалентом повелительного наклонения, средством выражения императивности. Например: Fleischherausnehmen, denBratensatzdurcheinSiebstreichen. Глаголы с обобщенной семантикой действия, такие как: bringen, nehmen, geben, stehen, legen, не обладающие специальным кулинарным значением, являются неправильными глаголами и имеют отклонения от нормы в образовании основных форм и при спряжении, например: brachte–gebracht, nahm–genommen, gab–gegeben, stand–gestanden, lag–gelegen. Такие глаголы, какgrillen, räuchern, pfeffern, salzen, würzenи многие другие находят свое применение исключительно в кулинарии и относятся к специализированным терминам. Часть из них образуют форму Partizip2 либо с помощью префикса geи суффикса t,либо с помощьюсуффикса t, например:gewürzt, mariniert, garniert, geschält, gerührt, geräuchert, остальные также являются партиципами, образованными от сильных глаголов, например: braten–gebraten, backen–gebacken, frieren–gefroren, gießen–gegossen, schneiden–geschnitten.Наличие большого количества узких кулинарных терминов в немецком языке также помогает сократить повествование на несколько слов. Например, есть много глаголовсозначением‘нарезать’: würfeln, halbieren, teilen, vierteln.Однако каждый из них носит свое конкретное значение, которое в русском языке уточнялось бы наречием или существительным: würfeln–нарезать кубиками, halbieren–разрезать пополам, teilen–разрезать на части, vierteln–разрезать на 4 части.

К наиболее употребляемым в рецепте модальным глаголам можно отнести können(мочь, быть в состоянии), dürfen(мочь, иметь разрешение), müssen(долженствовать), sollen(быть обязанным). Эти глаголы встретились нам 148 раз. Например: DabeidarfdieSaucenichtmehrkochen. Der Teig mussdurchsichtig sein. Der Salat sollte12 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Это можно объяснить тем, что текст кулинарного рецепта имеет инструктивный характер, перечисляющий последовательность действий, которые необходимо сделать. Для этого используются глаголы, имеющие значение долженствования, значение возможности и умения, необходимости.Анализ предлогов, представленных в текстах рецептов (1935 употреблений) показывает, что самыми употребительными в кулинарном рецепте являются предлоги, управляющие дательным или винительным падежом in, auf, unter, bei, an, zu, mit, чаще всего в инструментальном значении, например: miteinemgroßenMesser–большим ножом) и bisво временном значении, например: KartoffelnmitSchale20 bis25 Minutenkochen.

В немецком языке имя существительное, как правило, сопровождается определенным или неопределенным артиклем. Артикль стоит пред существительным и показывает его род, число, падеж. В кулинарном рецепте определенные артикли встречаются 1637 раз, что составляет 115% от общего числа лексических единиц, когда речь идет об ингредиенте, который упоминался ранее в этом контексте. Неопределенный артикль встречается лишь 595 раз (4%) в предложениях, где имеется указание на меру, вес, степень, сорт, количество: einePrieseSalz, einStückKäse. Когда имя существительное, обозначающее предмет из ряда подобных, названный впервые и прежде незнакомый тому, к кому обращена информация, ставится неопределенный артикль: KnödelteigalsRolleineinKüchentuchgeben; DannineinSiebabgießen, FettineinerKasserollezerlassen.Однако в кулинарном рецепте, по сравнению с другими текстами, артикли употребляются реже. Это можно объяснить тем, что имя существительное в тексте кулинарного рецепта чаще всего обозначает вещество или материал, например: ÖlundMehlunterkneten; Fleischabbrausen, abtupfen, mitSalz, Pfeffer, KümmelundKnoblaucheinreiben.

Прилагательные в кулинарном рецепте составляют 4% (538 употреблений) и выражают степень готовности продукта, дополнительно поясняя читателю, на что следует опираться в процессе приготовления. Например: Zum Schluss die gefrorenen Erbsen sowie Mungobohnen und Bambus dazugeben und kurz bei großerHitze anbraten. В тексте немецкого кулинарного рецепта широко представлены качественные прилагательные, так как они выражают характеристику приготовляемого блюда, к его вкусовые качества и свойства: knusprig, flüssig,groß, breit, lang,dick, dünn, dicht,schmackhaft, süß, sauer, bitter,locker.Вместо относительных прилагательных в немецкоязычном рецепте используют словосложение, например, Gemüsebrühe, Sojasoße, Zitronensaft, Lachsfilets, Hackfleischmasse, Schlagsahne,Kirschtorte. Первая часть сложного существительного выполняет функцию прилагательного, то есть указывают на продукт, из которого приготовлено блюдо. Это одна из причин того, почему существительных в рецепте значительно больше, по сравнению с прилагательными. Для кулинарного рецепта характерна положительная степень прилагательных, например, Steckrübeschälenundinetwa1 1/2 cmdickeScheibenschneiden. Das Hackfleisch in die kaltePfanne geben, mit ca. 2 EL Olivenöl beträufeln. Milch in ein ausreichend großes(ca. 1,5 l), hohesRührgefäß geben. Полныеформыприлагательныхпреобладаютнадкраткими, таккакдлятекстакулинарногорецептахарактерныаттрибутивноименныесловосочетания, например, Speisestärke mit 5 EL kaltemWasser; Danach in zwei kleinerunde Ballen formen;Die Hälfte der weichenButter in eine hohe, rechteckigeBackform streichen. В тексте немецкоязычных рецептов проявляется тенденция к использованию большого количества страдательных причастий (506 употреблений в тексте или 3%), которые образуются от основы глагола с помощью префикса geи суффиксов t(для слабых глаголов) и en(для сильных глаголов). Например: Forme mit bemehltenHänden etwa 10 handtellergroße Scheiben. Bestreue die Tworoshniki mit dem mit Vanillezucker und Zimt vermischtenPuderzucker. Das vorbereiteteWeißkraut hobeln, mit Butter, wenig Wasser und Essig etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme dünsten. Die Pilze in eine Schüssel schütten und in derselben Pfanne die klein geschnitteneZwiebel braten, der nach und nach die Pilze, noch etwas geschälteund fein gewürfelteSalzgurke sowie ein wenig Salz und Pfeffer zugefügt werden.

В кулинарном рецепте широко представлены все степени наречий 427 лексических единиц (3%). Наречия в сравнительной степени составляют 36% от числа всех отобранных нами наречий, например, OhneDeckelaufkleinemFeuerleisemindestenseinehalbeStunde, bessersogarnochlängerschmoren. Dabei röstet das Fleisch, von unten immer stärkererhitzt, besonders schonend. 23% –этонаречиявпревосходнойстепени, например, Die gefrorene Hähnchenbrustfiletsmit Klarsichtfolie abdecken und ambestenüber Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. В тексте рецепта используются количественные числительные (3%). Они употребляются в предложениях, где имеется указание на меру, вес, степень, сорт, количество, например, Eier, Mehl, Milch, Salzund1ELZuckermitdenQuirlendesHandrührersverrühren. Backofenauf200Gradvorheizen. 6dünnePfannkuchennacheinanderbacken. Союзы представляют собой неизменяемую часть речи и связывают те или иные элементы текста, не нарушая последовательности изложения, освобождают автора от необходимости повторять слова. В немецкоязычном рецепте союзы составляют 4% от общего числа союзов или 640 употреблений в тексте, при этом союз und

имеет самую большую частоту повторений и встретился нам 507 раз, например: Stieleherausschneidenundfeinhacken. Die Champignons waschen oderabreiben, putzen unddann in sehr feine Scheiben schneiden.

Достаточно малочисленные группы представляют собой частицы и местоимения, они составляют только 2% от общего числа отобранных нами лексических единиц и такжекак и союзы имеют большую частоту повторений. Из них 119 местоимений и 193 частицы. Местоимения получают функцию указательности, выступая конкретным заместителем существительного, становятся его эквивалентом. Наиболее употребительными в кулинарном рецепте является неопределенноличные местоимения: man, jeder, alle, einige, beide, например, Wennmanmag, kannmanauchnoch22 StangenStaudensellerieinkleineScheibenschneidenunddazugeben.AlleZutaten in einer großen Schüssel gut miteinander vermischen. die Ente auf jederSeite weitere 30 Minuten braten, zuletzt nochmals 20 Minuten auf dem Rücken liegend. Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Brötchenscheiben darin von beidenSeiten leicht rösten. Mit Pfeffer und einigenBasilikumBlättern würzen, dann in die Tomatenhälften füllen.Отсутствие личных местоимений ichи wirспособствует скрытию адресата и выделению действия. Таким образом, подчеркивается, что адресатом может быть любой.В немецком рецепте функцию субститутов выполняют местоименные наречия: dazu, damit, darüber, darin, darausи др.,например, Dazudas Fett vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen. Tomatenscheiben auf das Hack geben, Soße darüberverteilen. Den Parmesan grob raspeln, den restlichen Käse in dünne Scheiben schneiden und die Pizza damitbelegen.Таким образом, анализ различных морфологических категорий показывает, что в немецком кулинарном рецепте, преобладают имена существительные, глаголы, прилагательные, причастия, а также артикли и предлоги, при достаточно редком употреблении наречий, числительных, местоимений, частиц и союзов.

Ссылки на источники1. Митрофанова О.Д. Научный стиль речи: проблемы обучения. –М.: Рус. яз.‚ 1985. –C. 49.2. Буркова П.П.Кулинарный рецепт как особый тип текста (на материале русского и немецкого языков): автореф. дис. на соискан. учен. степ. канд. филол. наук. –Ставрополь, 2004.–URL: http://www.lib.babr. ru/ext/4223.pdf.3. Буре Н.А., Быстрых М.В., Вишнякова С.А. Основы научной речи / Под ред. В.В.Химика, Л.Б.Волковой. –СПб.: Филологический факультет СПбГУ; М.: Издательский центр «Академия», 2003. –С 50.

Рецепт немецкого/русского борща — Food.com

НАЗАД
ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ

СЛЕДУЮЩИЙ
СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ

«Это рецепт моей (немки из России) бабушки, переданный мне моей матерью (ее невесткой). Моя бабушка родилась в России в начале 1900-х годов и прибыла в Америку на корабле с паспортом, в котором говорилось, что она была мальчиком!!! В любом случае, секрет этого супа в свежей свекле!!! Используются листья свеклы и сок из вареной свеклы.»

Скачать

Время готовности:

13 часов

Ингредиенты:

17

Порции:

ингредиенты

• 4

  крупная свекла (НЕ очищайте и оставьте листья на потом)

• 2

  ложки уксуса

• 1

  суповая кость (курица, ветчина, говядина или свинина на ваш выбор. Я предпочитаю курицу)

• 1

  большая луковица, нарезанная

• 2

  зубчики чеснока, измельченные (по желанию)

• 3

  стебли сельдерея, нарезанные

• 3

  крупная морковь, нарезанная

• 3

  крупный картофель, очищенный и нарезанный

• 2

  лавровый лист

• ¹ ⁄ ₄ чайных ложек кайенского перца (по желанию)

• 2

  ложки свежего укропа, нарезанного или 1 столовая ложка укропа

• 6

  чашки воды

• 6

  ложки куриного бульона

• ¹ ⁄ ₂ кочан капусты, нарезанный

• лист свеклы, нарезанный

• 16

  унций сливок или 16 унций пополам

• соль и перец

направления

• Добавьте свеклу в жаровню или большую кастрюлю. Залейте водой и добавьте уксус. Варить на среднем огне до мягкости, это может занять час или около того. Готовность проверяйте, протыкая зубочисткой или вилкой свеклу. Удалите свеклу и сохраните сок. Очистите и нарежьте кубиками свеклу, когда она остынет.
• Для приготовления остальной части супа вы можете выбрать наиболее удобный для вас способ приготовления (запекание или медленное приготовление). Добавьте оставшиеся ингредиенты (КРОМЕ свеклы, свекольных листьев и сливок) в форму для запекания в духовке или в большую кастрюлю для медленного приготовления.
• Тушите в духовке при температуре 250 градусов в течение 6-8 часов или в мультиварке в течение 8-12 часов или пока овощи не станут мягкими.
• Если бульон кажется жирным, процедить бульон из овощей, дать остыть и снять жир. Иногда я могу приготовить овощи накануне, чтобы отделился весь жир и смешались вкусы.
• Добавьте бульон, овощи, свеклу и отложенный свекольный сок в большую жаровню или кастрюлю. Довести до кипения.
• Добавить листья свеклы, готовить 5 минут.
• Добавить сливки, выключить огонь. Соль и перец для вкуса. Наслаждаться!

Вопросы и ответы

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

Связанные страницы

Найти больше рецептов

Лапша и штрудели для души

Автор: Джон Эндрюс

Примечание редактора: эта статья переработана из ноябрьского/декабрьского номера журнала South Dakota Magazine за 2012 год. Чтобы заказать копию или подписаться, позвоните по телефону (800) 456-5117.

Мужчина с густой седой бородой подозрительно посмотрел на меня из своего медленно проезжающего пикапа, когда я подошел к задней двери кафе «Дакота». Было около 10 утра понедельника, и мы оба знали, что кафе еще не открылось, но владелец Крис Майер заверил меня, что я найду ключ в двери.

Кафе «Дакота» в Хосмере было моей первой остановкой в ​​путешествии по изучению богатого наследия немецкой кухни Южной Дакоты. За два дня своего пути через округа Макферсон и Эдмундс — два самых богатых немцами округа в Южной Дакоте — я съел немецкую лапшу, сырные булочки, штрудели, клецки, кухен и колбасу, которую жарят на кухнях от побережья до побережья. Если бы моя поездка была просто посвящена знакомству с вкусной национальной едой, она имела бы оглушительный успех. Но это также стало увлекательным путешествием через сотни лет американской и европейской истории, проследив, как немцы из России были вынуждены дважды разорвать связи с родиной, и как еда, подаваемая в нескольких ресторанах Южной Дакоты, помогает потомкам сохранить свою культурную идентичность.

Хосмер и Эврика — явно немецкие общины в преимущественно немецком государстве. Федеральное правительство перестало спрашивать респондентов об их этническом происхождении в 2010 году, но в 2000 году более 40 процентов жителей Южной Дакоты заявили о своем немецком происхождении, сообщает крупнейшая этническая группа. Из 208 человек, опрошенных в Хосмере, 141 (78,8%) указали немецкое происхождение и 51 (28,5%) – русское. В Эврике 706 из 868 жителей заявили о своем немецком происхождении, а 207 — о русском. Прислушайтесь внимательно, и вы все равно услышите легкий немецкий акцент среди местных жителей.

Таким образом, Дэн и Крис Майер могли легко почувствовать себя не в своей тарелке, когда они переехали в Хосмер в 2000 году. Майеры зарабатывали на жизнь реконструкцией ресторанов в богатой скандинавами Миннесоте и стремились сменить обстановку. Они посетили аукцион в Северной Дакоте и на следующий день узнали, что за 1000 долларов они купили дом в Хосмере. «Мы не знали, на что делаем ставки, — говорит Крис Майер. «Это был огромный прыжок веры».

Возможно, в этом действительно замешаны высшие силы. Город Хосмер построил ресторан в 1994, но ему не хватало постоянного владения. Семья Майерс с их обширным ресторанным опытом купила бизнес и с тех пор готовит еду.

Майеры, по общему признанию, комфортно готовят стандартные ресторанные блюда, но немецкие жители города привыкли есть традиционную этническую еду раз в неделю. Немецкая кулинария была иностранной концепцией, поэтому они обратились к Рут Шумахер, уроженке Хосмера, которая выросла на ферме и научилась рецептам штруделей, пельменей, сырных пуговиц и горячего картофельного салата от своей матери.

«Мне нравилось помогать маме при любой возможности, — говорит Шумахер. Еще в детстве она обнаружила, насколько серьезно ее мать относилась к кулинарии.

«Моя мама очень внимательно следила за тем, когда ее хлеб поднимался и когда пора отправляться в духовку, — вспоминает она. «Мой брат все равно был озорным. Хлеб был готов поставить в духовку, и он ущипнул его, и он плюхнулся вниз. Мать случайно зашла на кухню. Мой брат был быстр, но мама поймала меня, и я получил порку. Я всегда говорил, что это не моя вина, и винил своего брата до самой его смерти».

Шумахер преподавала в сельской школе и в Хосмере в течение 43 лет, сохраняя при этом немецкие рецепты, которые она выучила. Когда ее внучка начала работать официанткой у Майерс, она хвасталась немецкой едой, которую готовил Шумахер. Владельцы кафе приглашали ее помочь по вторникам. Теперь она помогает планировать питание на неделю и следит за тем, что подают.

Шумахер усердно готовил партии сырных пуговиц в тот день, когда я был там. «Можно их отварить, а можно обжарить, всего пару минут», — говорит она, аккуратно кладя ложку сухой творожной смеси на тесто и складывая ее в крошечный кармашек.

В восточной части ресторана вентиляторы, работающие на полную мощность, деловито сушили груды немецкой лапши, произведенной M. A.’s Noodla, компанией по производству лапши Хосмера. Длинные плоские кусочки теста пропускают через машину, производящую нитки лапши, из которых можно приготовить супы и десятки других блюд немецкой кухни. MA делает 19сортов, которые продаются почти в 30 продуктовых магазинах.

Компания Hosmer’s Noodle Company начала свою деятельность с 1987 года, когда Сара Аман, жительница Mayers and Hosmer, купила ее в июле и перенесла свою деятельность в кафе. Часть ресторана перекрывают раз в неделю, чтобы макароны могли работать. «Нудлинг был популярен среди немцев в этом районе, — говорит Майер. «Они баловались, когда впервые прибыли сюда пионерами. Они вырезали их и клали сушиться над шкафами».

Продукты из теста, такие как лапша, штрудель и клецки, являются основой немецкой диеты. Для их совершенствования требуются годы, как я понял, когда встретил королеву штруделей округа Макферсон. Вики Лапка готовит разнообразные немецкие блюда, но именно ее ищут в Юрике все, кто ищет штрудели. Мы посетили ее ресторан Lyric Lanes во вторник утром, когда она готовила еженедельную немецкую еду.

Лапка, потомок немцев из России в пятом поколении, научилась готовить штрудели и другие немецкие деликатесы у своей бабушки, когда росла в Курганном городе. Но после школы она и ее муж переехали в города-побратимы, и эти немецкие рецепты не использовались в течение 15 лет. В январе 1992 года они вернулись в Эврику, купили Lyric и унаследовали немецкий буфет по субботам. Мать Лапки помогла ей заново выучить немецкую кухню, и еженедельная немецкая трапеза, теперь по вторникам во второй половине дня, осталась традицией.

Блюда включают колбасу, клецки, свинину в одеяле или суп кнопфле, но фирменным блюдом Лапки являются штрудели. Это был один из первых рецептов, которые она выучила, и годы практики сделали ее экспертом. Когда я пришел, на ее прилавке стояли три электрические сковороды. Она добавила воды, сала, лука и картошки, затем поставила сверху штрудели и закрыла крышку. «Если вы откроете их, пока они готовятся, они просто упадут», — объяснила Лапка. «У вас будут плоские клецки и плоские штрудели. Мои дети учились на собственном горьком опыте. Если я готовил пельмени или штрудели, они держались подальше от кухни».

Штрудели — еда темпераментная. Если вода всего на несколько градусов холоднее или горячее, дрожжи не будут правильно реагировать. И, конечно же, они должны оставаться закрытыми. Поскольку Лапка не может видеть, как они готовятся, она опрокидывает сковороду через 30 минут приготовления и слушает, жарятся ли они внутри. Если шипения нет, она знает, что им нужно больше времени. Перед отъездом Лапка показала мне морозильники, набитые 150 фунтами штруделей, чтобы выполнять заказы горожан.

Продукты, которые я пробовал в Хосмере и Эврике, веками были основой немецкой диеты и стали частью кулинарной сцены Южной Дакоты благодаря событиям, которые начали разворачиваться в Европе почти 250 лет назад. Германия восемнадцатого века была втянута в почти непрекращающуюся войну и была домом для государственной религии, которую должны были исповедовать все граждане. В 1763 году российская императрица немецкого происхождения Екатерина Великая протянула своему народу оливковую ветвь: она предложила свободу от военной службы и 162 десятины земли у Черного и Каспийского морей.

Почти 40 000 немцев переселились в течение следующего столетия, поселившись в долине реки Волги и в предгорьях Кавказских гор. Они жили тесно связанными карманами, исповедуя свою религию, готовя себе еду и соблюдая другие социальные обычаи. Их успешная практика ведения сельского хозяйства превратила юг России в житницу региона. Но в 1871 году царь Александр II отменил указ Екатерины. В очередной раз немцы искали новую родину.

В то же время промоутеры на Территории Дакота усердно вербовали поселенцев для заселения земли, которую многие американцы насмешливо называли Великой американской пустыней. Земельные агенты, зная о бедственном положении немцев, отправляли литературу в русские степи, надеясь переманить крестьян через океан. Немцы были заинтригованы предложением Дакоты и в 1873 году отправили пять человек в Янктон для разведки мест поселений.

Так началась великая немецкая миграция, совпавшая с Дакотским бумом с 1878 по 1887 год. В 1880 году на территории Дакоты проживало 81 781 человек. К 1890 году население увеличилось до 328 808 человек. Многие Schwartzmeerdeutsche , или черноморские немцы, поселились в так называемом немецко-российском треугольнике на юго-востоке Северной Дакоты и северо-востоке Южной Дакоты, особенно в округе Макферсон. Еще один карман возник вокруг Фримена и Менно в округе Хатчинсон. «Мы были первыми, кто уклонялся от призыва», — объяснял дядя Салли Реш Вагнер Джон в «Девяти» Вагнера.0105 Дочери Дакоты серия.

Предки Вагнера покинули свой дом в Глюкштале, чтобы начать новую жизнь в Америке. Как и в других немецких семьях, переживших подобные переезды, одним утешением была еда. Вагнер писала, что жизнь ее бабушки по-прежнему была сосредоточена вокруг немецкой кухни. «Бабушка готовила так же, как в старой деревне», — писал Вагнер. «Халупси, или свиньи в одеяле, как мы называли рис, гамбургер, сливки и помидоры, завернутые в капустный лист, который она сделала для нас». Другие немецкие блюда включали горячий картофельный салат, темно-красный свекольный суп, называемый борщом, винный суп, куехла и кухен, «хлебное тесто с начинкой из фруктов и заварного крема, которое некоторые называют пирогом, а другие — пирогом».

Еда остается постоянным утешением для немцев Южной Дакоты, не имеющим себе равных среди потомков других европейских поселенцев. «Национальности по-прежнему связаны с кухней, но интерес к сохранению этих ассоциаций за счет ежедневного употребления определенных продуктов может сильно различаться», — писал Грегори Мэдер в своей магистерской диссертации об этнической кухне Верхнего Среднего Запада. Норвежцы продолжают кормить их традиционными лютефисками в зимние месяцы. Датчане делают шарики из блинов, называемые эблескивер, каждое лето на Днях Дании в Выборге. А на фестивале Midsommar в Далесбурге ежегодно в день летнего солнцестояния проводится скандинавский шведский стол. Но вы можете найти традиционную немецкую еду в кафе по всей Южной Дакоте каждую неделю в течение всего года.

В крошечном городке Толстой в округе Поттер не было кафе, пока в 2009 году туда не приехали Брэд и Джолетта Наеф. У Наефов была карьера в Калифорнии, но они переехали в город с населением 36 человек и открыли кафе Дакоты Джо в старом почтовом отделении. По четвергам Наефы подают немецкий шведский стол с блюдами, которые Джолетта научилась готовить, когда росла на ферме в пяти милях к северо-востоку от Толстого. Среди фаворитов халупии (голубцы с рисом, гамбургером и помидорами), сырные пуговицы, шпецле с немецкой колбасой, флейш кучле и пирожное с начинкой из тыквы под названием плачинда. «И есть группа дам, которые уходят грустными, если у нас закончился суп кнопфле», — говорит Наеф.

В кафе Main Street в Боудле по четвергам подают блюда немецкой кухни, а в первое воскресенье месяца устраивают большой немецкий шведский стол. Южнее Рита Хофф откликнулась на требования жителей Менно и начала подавать немецкую еду по вторникам. Еще одним деликатесом немецкого происхождения является чизлик, местный фаворит, который подают в любое время в Papa’s во Фримане или Меридиан Корнер, на пересечении шоссе 18 и 81 на полпути между Фрименом и Янктоном. Баранина на вертеле прибыла в графство Хатчинсон вместе с Джоном Хелвартом, немецким иммигрантом из России. Papa’s обслуживает 3, 6, 9или 12 палочек, обжаренных во фритюре или приготовленных на гриле с лимонным перцем, чесночным перцем, барбекю или без добавок. Meridian Corner предлагает кислицу с чесночной солью или специальной греческой приправой.

Вся немецкая еда, подаваемая в кафе, домашнего приготовления, включая колбасу, которая, скорее всего, поступает с местного мясного рынка. Джерард Хейер и Ларри Каук, возможно, не осознают этого, но они являются одними из самых уважаемых членов немецкой иерархии культуры питания. «Немцы превратили разделку мяса и производство колбас в изящное искусство, — писала Роз-Мари Гельднер в своей книге «9».0105 Немецкая еда и народные обычаи . «Даже после упадка мясной продукции на фермах во второй половине 1900-х годов репутация немецких Metzger и Wurstmeister поддерживалась людьми, занимавшимися разделкой на заказ, и бакалейщиками из небольших городков, которые производили и продавали колбасу. Во время поселения и в последующие десятилетия у большинства сельских жителей не было причин покровительствовать городскому мясному рынку, кроме как иногда покупать несколько колец, палочек или звеньев колбасы у мясника, столь уважаемого в ремесле, что его имя и продукты произносились с некоторым почтением».

Мясо – король немецкой кухни, а свинина – звезда. Немецкие семьи решили забивать свиней, потому что коровы давали молока и мяса гораздо больше, чем семья могла потреблять до порчи. Со свиньями семьи могли «использовать все, кроме визга», — писал Гельднер. Мясники вырезали ветчину, жаркое, бекон и колбасу. Свиной жир превратился в сало, а кишки стали идеальной оболочкой для фирменных колбас.

Хейер и Каук происходят из семей мясников. Предки Хейера следовали маршрутом из Германии в Россию и в Южную Дакоту, сойдя с поезда в Хосмере и поселившись в шести милях к северо-западу от города. Его отец, Джозеф, открыл мясной рынок Хейера в одном квартале от главной улицы Хосмера в 1966 году, используя знаменитый местный рецепт колбасы своего деда.

Хейер начал работать в раздевалке в возрасте 10 лет, но оставил Хосмера, чтобы работать компьютерным техником в Рапид-Сити. Вернулся в 1981, чтобы взять на себя управление мясным рынком после смерти отца. Он и его брат Дэвид поработали над семейным рецептом, и их колбаса остается настолько популярной, что они ежегодно зарабатывают 100 000 фунтов стерлингов. «Мы будем продавать специи, но не будем выдавать рецепт», — говорит Хейер. «У нас было много звонков от людей, которые хотят знать, но мы не будем их раскрывать».

Другие wurstmeisters следуют принципам секретности колбасных изделий, но не Ларри Каук. Оба деда Каука были мясниками, и он научился этому ремеслу на семейной ферме недалеко от Артаса. В 19В 82 году он построил огромный шкафчик и перерабатывающий цех на северной стороне Эврики вдоль шоссе 47. На мясном рынке Каука продаются ветчина, стейки, сосиски, но их фирменным продуктом являются жареные колбаски. Они отправляют сотни фунтов жареной колбасы экспатриантам округа Макферсон от побережья до побережья.

— В этом нет никакого секрета, — как ни в чем не бывало говорит Каук. «Мы делаем это так, как это делали старые немцы в старые времена. Вы берете хорошую, свежую свинину и добавляете соль, перец и чеснок. Извините, если вы искали большой сюрприз. Люди, которые делали это много лет назад, все в могиле, поэтому я продолжаю это делать. Это то, что я слышу все время. «Папа раньше делал это, а теперь мы не можем его найти». Так что мы не делаем ничего другого».

Тем не менее, люди не могут повторить жареную колбасу Каука. Это видно по 2000 фунтов, которые он и его команда мясников зарабатывают каждую неделю.

Традиционная немецкая кухня остается популярной во всем штате. «Ты должен был купить мне ливерной колбасы», — сказал один из родственников, когда узнал, что я был у Каука. Мясники и повара, которых я встречал, — ремесленники, хранители культуры питания, которая насчитывает сотни лет и существует на трех континентах. Но я заметил недостаток молодежи в местах, которые я посетил. Возможно, они избегают тяжелой немецкой пищи, особенно когда так много внимания уделяется ожирению. Продукты, приготовленные на сале, не обязательно соответствуют плану здорового питания любого диетолога. Многие немецкие рецепты выдержали испытание временем, но некоторые повара в маленьких городках опасаются, что рано или поздно никто не вспомнит, как их готовить.

«Это очень грустно», — говорит Лапка. «Они придут и попросят полную кастрюлю штруделей. Ну, они могли бы их приготовить, но они не знают, как. Так просто прийти купить штрудели, пойти домой и приготовить их, но они не хотят этого делать. Как только я дохожу до того, что больше не могу этого делать, мои дети так и не научились этому. Моя дочь умеет делать кнопфле, но штрудели еще не освоила. Я надеюсь научить их. Если мы не продолжим в том же духе, мы потеряем все».

Если кто-то в возрасте 20 или 30 лет захочет научиться делать штрудели, пельмени или мясные кюхле, он найдет много желающих учителей. Между тем, тарелка горячего супа кнопфле или тарелка сырных пуговиц никогда не бывает дальше, чем через несколько дней.

Ингредиенты

Тесто:

3 стакана муки

1/2 ч.