Презентация «Блюда из овощей и фруктов» 5 класс ФГОС

Блюда из овощей и фруктов

5 класс

О́вощи  — кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень) растения, а также всякую твёрдую растительную пищу, за исключением фруктов, круп, грибов и орехов.

Тыквенные Огурец, тыква, кабачок,

патиссон

Бобовые Горох, фасоль, бобы , соя,

земляной орех

Пасленовые Томат, баклажан, перец

сладкий

Листовые Салат-латук, кресс-салат

Лук репчатый, лук-порей,

Луковичные лук-батун, чеснок

Анис, кориандр, тмин, мята

Пряные перечная, майоран, эстрагон

Фрукты – сочные съедобные плоды дерева или кустарника.

Овощи и фрукты просто незаменимы в питании человека.

Они дают необходимое количество витаминов, минеральных солей, клетчатки и воды.

Из овощей и фруктов готовят разнообразные салаты.

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей или фруктов

Технология приготовления салатов из сырых овощей и фруктов

Овощи (фрукты) помыть

Почистить

Нарезать

Украсить салат

Заправить (добавить майонез, соус и т.д.)

Подать к столу

Нарезка овощей способствует равномерной тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, возбуждает аппетит.

Способы нарезки

Механический Вручную

с помощью овощерезательных с помощью ножей,

машин, профессиональных терок специальных выемок

Форма нарезки

Простая Сложная

В качестве заправки салата можно использовать

майонез йогурт растительное масло

специальные заправки

• Заправлять и оформлять салаты нужно перед самой подачей на стол.
• Срок хранения незаправленных салатов не более 12 часов
• Заправленных- 6 часов

Украшение салатов.

Украшают салаты только продуктами, входящими в его состав, зеленью петрушки и укропа, листьями салата.

Помните о правилах безопасной работы с острыми инструментами!

•   Нож — это острый предмет. Обращаться с ним надо осторожно. Во время нарезки применять безопасные приемы работы. Передавать колющие и режущие инструменты и приборы ручкой вперед.

•   Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом, хорошо заточенным.

•   Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком.

•   Следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части.

Домашнее задание

• Учебник «Технология» §29, вопросы стр. 179
• Найти в интернете по 2 рецепта овощного и фруктового салата.

Ассортимент и приготовление блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы в воке

Промышленность \
Технология производства

Страницы работы

24
страницы
(Word-файл)

Посмотреть все страницы

Скачать файл

Фрагмент текста работы

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Колледж гостиничного хозяйства

«Царицыно» № 37

Курсовая работа

Дисциплина:

«Технология продукции общественного питания»

Тема: «Ассортимент
и приготовление блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы в воке»

Выполнила студентка:

Курс II

группа Т-27

Преподаватель

Оценка

Москва 2012г.

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» №37»

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме

«Ассортимент и приготовление блюд из овощей, рыбы,
мяса, птицы в воке»

Студент____

Группа_____

Специальность_________

Работа
допущена к защите с оценкой_________

Руководитель_____

Введение

Не так давно на
европейских кухнях появилась новая посуда, похожая на сковороду по принципу
приготовления пищи, но отличающаяся формой. Вок — это металлическая посуда
конической формы, нечто среднее между котелком или казаном и обычной
сковородой.  В наши дома вок пришёл из
Китая, где этот вид посуды очень популярен, и неслучайно: вок позволяет
готовить быстро, экономить тепло (неважно, газ это или электрическая энергия),
к тому же именно в воке удобно готовить блюда экзотических кухонь мира:
китайской, тайской, индонезийской.

Кухня Китая
насчитывает тысячелетия. При этом блюда, описания которых были найдены в
рукописях династии Сун (1037-1101 гг.), почти не отличаются от современных.
Китайское кулинарное искусство стоит на трех китах: каждое блюдо должно
обладать цветом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо ярким
и выразительным, из основной цветовой гаммы продуктов (светло- и темно-зеленый,
красный, желтый, белый, черный и коричневый) подбираются соответствующие
контрастные ингредиенты. При этом один продукт является основным, а два-три
других – сопутствующими. Вок позволяет сохранить вкус каждого ингредиента,
раскрыв его и улучшив за счет сочетаний. Точной даты появления вока не знает,
конечно, никто, но первые изображения этой посуды относятся к эпохе династии Хан
(200 г. до н.э. – 220 г. н.э.), и с тех пор ее форма не изменилась.

Почему
посуда вок имеет сферическую форму? В Китае мало лесов, а значит и дров, на
которых издревле готовили пищу.

Готовить нужно было очень быстро, пока не
прогорели дрова, и вок лучше всего подходил для этой цели. При постоянном
помешивании пищу можно было поджарить за несколько минут, задействуя почти
половину поверхности посуды. Высокая температура хорошо разогретых дна и стенок
«запечатывала» вкус каждого продукта. Схватившись сверху корочкой, овощи
оставались хрустящими, а кусочки мяса – сочными. А быстрое перемешивание
позволяло объединить вкус всех продуктов и создать неповторимую кулинарную
композицию.

Сковороды вок
изготавливают из различных видов материалов: углеродистая сталь, нержавеющая
сталь, чугун, медь, с антипригарным покрытием и т.д. Однако большинство
кулинаров сходятся во мнении, что вок из чугуна и углеродистой стали 
использовать удобнее. Это связано с возможностью этих материалов нагреваться
равномерно. Сковорода из углеродистой стали нагревается и остывает очень
быстро, чугун остывает значительно медленнее. Чугунная сковорода выдерживает
любые механические воздействия и считается самой надежной. Крышка для вока
должна иметь выпуклую форму, что необходимо для приготовления  на
медленном огне, отваривания на пару и сохранения готовых блюд горячими. На
сегодня, идеальным диаметром вока считается 30
см.

Вок универсален: он позволяет обжаривать продукты на масле,
в том числе во фритюре, тушить и даже варить на пару – для этого внутрь
помещают специальную бамбуковую решетку.В воке
даже варят суп. Китайская сковорода стала необычайно популярной во всем мире
после того, как появилась мода на экзотические блюда дальневосточной кухни.
Первооткрывателем стал американский журнал «Тайм», опубликовавший в 1977 году
статью о блюдах китайской кухни. На следующий день после выхода журнала тысячи
людей побежали покупать вок. Конечно, вок не сохранил бы своей популярности,
если бы она держалась лишь на одной только моде. Но те, кто приобрел такую
сковороду, поняли, насколько в ней удобно

Похожие материалы

Информация о работе

Скачать файл

Бесплатное эссе: овощи — 385 слов

385 слов

Грамматика

Плагиат

Письмо

Оценка

овощ

В кулинарном отношении овощ — это съедобное растение или его часть, предназначенные для приготовления пищи или употребления в пищу в сыром виде[1].

Небиологическое определение овоща во многом основано на кулинарных и культурных традициях. Помимо овощей, другими основными видами растительной пищи являются фрукты, зерновые и орехи. Овощи чаще всего употребляют в виде салатов или готовят в острых или соленых блюдах, в то время как кулинарные фрукты обычно сладкие и используются для десертов, но это не универсальное правило. Поэтому деление несколько условное, исходя из культурных взглядов. Например, некоторые люди считают грибы овощами, даже если они не являются биологически растениями,[2][3], в то время как другие считают их отдельной категорией продуктов питания;[4] в некоторых культурах картофель объединяется с зерновыми продуктами, такими как лапша или рис,[ 5], в то время как большинство носителей английского языка считают их овощами.

Некоторые овощи можно есть в сыром виде, а некоторые, например маниоку, необходимо готовить, чтобы уничтожить определенные естественные токсины или микробы. Ряд обработанных пищевых продуктов, доступных на рынке, содержат растительные ингредиенты и могут называться продуктами «растительного происхождения». Эти продукты могут сохранять или не сохранять пищевую целостность овощей, используемых для их производства.
Слово овощ впервые было записано в английском языке в начале 15 века из старофранцузского[6] и изначально относилось к любому растению. Это по-прежнему значение прилагательного «овощ» в биологическом контексте. [7] Слово взято из средневекового латинского vegetabilis «растущий, цветущий» (то есть растения), семантическое изменение от позднелатинского значения «оживлять, оживлять», производное от глагола vegetare «оживлять», который происходит от vegetus «быть живым, активным» (относится к силе) в отношении процесса выращивания растений.

В 1767 году значение термина «овощ» было определено как «растение, выращиваемое в пищу, съедобная трава или корень». В 1955 году впервые было использовано сокращенное жаргонное слово «вегетарианец». В качестве прилагательного слово овощ используется в научном и техническом контексте с другим и гораздо более широким значением, а именно «связанным с растениями» в целом, съедобными или нет — как в растительном веществе, растительном царстве, растительном происхождении и т. д. [ 7] Значение «овощ» как «растение, выращенное в пищу» не было установлено до 18 века.

Вы также можете найти эти документы полезными

• Хорошие эссе

  Отсутствие продовольственной безопасности в Канаде

  • 936 слов
  • 4 страницы

  Отсутствие продовольственной безопасности в Канаде

  Гейтс А. , Ханнинг Р. М., Гейтс М., Скиннер К., Мартин И. Д. и Цудзи Л. (2012). Овощной…

  • 936 слов
  • 4 страницы

  Хорошие эссе

  Подробнее

• Мощные эссе

  Американская история 1 Учебное пособие

  • 1702 Слова
  • 7 страниц

  Американская история 1 Учебное пособие

  Кукуруза: известна в некоторых англоязычных странах как кукуруза и представляет собой зерно, одомашненное коренными народами Мезоамерики в доисторические времена. Листовой стебель производит початки, которые содержат семена, называемые ядрами. …

  • 1702 Слова
  • 7 страниц

  Мощные эссе

  Подробнее

• Лучшие эссе

  Помидор: Колумбийская биржа

  • 902 Слова
  • 4 страницы

  Помидор: Колумбийская биржа

  Помидоры изначально выращивались ацтеками в Центральной Америке и имеют историческое происхождение, которое можно проследить примерно до 700 г. н.э. Также известно, что они родом из западной части Южной Америки. Именно в 16 веке европейцы познакомились с этим фруктом, когда первые исследователи отправились открывать новые земли. В 1519 году Кортес привез семена томатов обратно в Европу, где их посадили в качестве декоративной диковинки, но не съели. Первые помидоры, которые попали в Европу, не были типичными красными помидорами, которые мы видим сегодня. Они были желтого цвета, поэтому и были названы желтыми или золотыми яблоками. Это был бледный плод с кисловатым вкусом и неприятным запахом, который…

  • 902 Слова
  • 4 страницы

  Лучшие эссе

  Подробнее

• Хорошие эссе

  Информативное выступление

  • 959 слов
  • 4 страницы

  Информативное выступление

  1. (Переход 1) Первую категорию я называю листовыми овощами. Эти виды овощей любят расти от центра к краям. Вы можете посадить их, и по мере того, как растение растет, вы можете просто отрывать его снаружи, и растение будет продолжать расти. Когда вы соберете растение, вы можете пересадить его в горшок и закопать немного глубже…

  • 959 слов
  • 4 страницы

  Хорошие эссе

  Подробнее

• Хорошие эссе

  Поддержка детей и молодежи во время приема пищи или перекуса

  • 2313 слов
  • 10 страниц

  Поддержка детей и молодежи во время приема пищи или перекуса

  Летом, если позволяет место, дети могут выращивать овощи, например. картофель, морковь и редис. Также можно выращивать салат в помещении в зимние месяцы в оконных ящиках.…

  • 2313 Слова
  • 10 страниц

  Хорошие эссе

  Подробнее

• Мощные эссе

  ГМО-Зеленая революция

  • 2121 слов
  • 7 страниц

  ГМО-Зеленая революция

  Генетически модифицированные продукты — это продукты, полученные из генетически модифицированных растений, полученных с помощью технологии генной инженерии. Технология позволяет переносить гены из одного организма в другой и может происходить между неродственными видами. Таким образом, генетически модифицированный пищевой продукт содержит измененные свойства или характеристики, выраженные новым геном. Генетически модифицированные (ГМ) продукты производятся из-за их предполагаемых преимуществ как для производителя, так и для потребителя, и рассматриваются как «зеленая революция» с потенциалом решения проблем отсутствия продовольственной безопасности, затрагивающих население мира.…

  • 2121 Слова
  • 7 страниц

  Мощные эссе

  Подробнее

• Удовлетворительные эссе

  Food Connection Дэвид Судзуки Резюме

  • 564 слова
  • 3 страницы

  Food Connection Дэвид Судзуки Резюме

  что-то, что связывает нас с нашей землей и различными местами вокруг нее. Фрукты и овощи…

  • 564 слова
  • 3 страницы

  Удовлетворительные эссе

  Подробнее

• Хорошие эссе

  Ap Human Geography Ch.11

  • 1147 слов
  • 5 страниц

  Ap Human Geography Ch.11

  8. корнеплоды — культура, воспроизводимая путем выращивания корней или черенков растений. Хотя картофель является прибыльной основной корнеплодной культурой, которая…

  • 1147 слов
  • 5 страниц

  Хорошие эссе

  Подробнее

• Удовлетворительные эссе

  Генетически модифицированная пища в «Ботанике желания» Майкла Поллана

  • 288 слов
  • 2 страницы

  Генетически модифицированная пища в «Ботанике желания» Майкла Поллана

  Часть A: Писатель Майкл Поллан обсуждает в своей главе «Картофель» из своей книги «Ботаника желания» преимущества и недостатки развития «Нового листа», а также затрагивает надежды на то, что, возможно, обнаружит, почему и как это « Альтернатива Newleaf может изменить отношения между людьми и едой. «Картошка» Майкла Поллана хорошо выражена, добавляя потребителям понимания.…

  • 288 слов
  • 2 страницы

  Удовлетворительные эссе

  Подробнее

• Хорошие эссе

  Этнический овощ

  • 790 слов
  • 4 страницы

  Этнический овощ

  «Анализ семенной системы этнических овощей» представляет собой многоаспектную исследовательскую инициативу. Он включает в себя регулирующие структуры и постановления правительств с участием множества заинтересованных сторон, связанных с торговлей ВПЦ и сбором, распространением и маркетингом его семян. Это исследование тесно связано с пищевыми предпочтениями, продовольственной безопасностью и питанием, а также с вопросами политики в отношении ECV. В исследовательском проекте будет работать междисциплинарная управленческая команда, состоящая из специалистов в области сельского хозяйства, социологии, пищевых продуктов и питания. Доктор Тилуксингх (главный исследователь) специализируется на общественных исследованиях, социальном неравенстве и устойчивости городов. Д-р Кок Мустафа (со-исследователь) специализируется на продовольственной безопасности и сельской социологии, а также исследователь по вопросам иммиграции. Доктор Ханнан является специалистом по распространению сельскохозяйственных знаний, который имеет предыдущий опыт работы с доктором Гленом Филсоном, профессором (на пенсии), по развитию потенциала и распространению знаний. (CDE), Школа экологического дизайна и развития сельских районов, один из специалистов ECV в Онтарио. У него есть…

  • 790 слов
  • 4 страницы

  Хорошие эссе

  Подробнее

• Хорошие эссе

  Импорт и экспорт Пуэрто-Рико

  • 1662 Слов
  • 6 страниц

  Импорт и экспорт Пуэрто-Рико

  Фрукты, зерновые, бобовые, клубнеплоды, овощи, специи и травы выращиваются в промышленных масштабах, широко потребляются и импортируются…

  • 1662 Слова
  • 6 страниц

  Хорошие эссе

  Подробнее

• Удовлетворительные эссе

  Envior Science

  • 311 слов
  • 2 страницы

  Envior Science

  * В моем районе выращивают много овощей. Все лето можно ходить на фермерские рынки. Основные виды… Есть…

  • 311 слов
  • 2 страницы

  Удовлетворительные эссе

  Подробнее

• Мощные эссе

  Эссе «5 фруктов и овощей в день»

  • 2520 слов
  • 8 страниц

  Эссе «5 фруктов и овощей в день»

  Стратегия, принятая при проведении поиска информации по этому вопросу, заключалась в том, чтобы ввести очень конкретную информацию в поисковую систему NELSON. NELSON был использован, потому что он содержит широкий спектр научных журналов в одном месте, к которым можно легко получить доступ для проведения как количественных, так и качественных исследований. Вводимая информация должна быть конкретной, чтобы найти нужные статьи. Это стало известно, когда входные критерии поиска начинались как «фрукты и овощи», производя 101 219Результаты. Впоследствии для каждой тематической статьи были выбраны более точные формулировки, такие как…

  • 2520 слов
  • 8 страниц

  Мощные эссе

  Подробнее

• Лучшие эссе

  Генетически модифицированные продукты

  • 1957 слов
  • 8 страниц

  Генетически модифицированные продукты

  В ближайшем будущем у детей может появиться возможность не есть овощи! Причина в том, что генетически модифицированные продукты появились в научных лабораториях и быстро попали на обеденный стол. Во-первых, что такое генетически модифицированные продукты (ГМО)? Генетически модифицированные (ГМ) продукты — это просто продукты, у которых есть своя ДНК…

  • 1957 Слова
  • 8 страниц

  Лучшие эссе

  Подробнее

• Хорошие эссе

  Керамическая бумажная маска

  • 908 слов
  • 4 страницы

  Керамическая бумажная маска

  обычные овощи, включая морковь, кукурузу, картофель и артишоки. Надписи на стене также предполагают…

  • 908 слов
  • 4 страницы

  Хорошие эссе

  Подробнее

Похожие темы

• Готовка
• Еда
• Питание
• Фрукты
• овощ
• Растение

Образец эссе о влиянии времени приготовления, кислоты и щелочности на растительные пигменты и растительную текстуру

Abstract

Цвет и текстура являются важными атрибутами, связанными с качеством овощей. Цель этого исследования состояла в том, чтобы определить изменения характеристик качества, вызванные временем приготовления и pH (добавлением щелочи и кислоты) в некоторых овощах. Четыре различных овоща — морковь, шпинат, краснокочанная капуста и цветная капуста — были проанализированы на предмет изменений цвета и текстуры, связанных со временем варки, действием щелочи (пищевая сода) и кислотой (уксус и винный камень). Образцы каждого овоща готовили и обрабатывали в течение пяти минут. Изменение цвета измеряли визуально и с использованием методики L*a*b*. Цвет и рН воды определяли визуально и с помощью бумажных полосок и рН-метра соответственно. Текстуру также измеряли после каждой обработки. В качестве контрольного эксперимента использовали пятиминутное кипячение. Изменения цвета и текстуры были обнаружены между четырьмя овощами и различными обработками. Наибольшая вариация окраски была получена для шпината и краснокочанной капусты. В заключение следует отметить, что кипячение и модификация pH кислотой и щелочью влияют на качество цвета и текстуры овощей.

Введение

Овощи ценны как продукты питания из-за их питательных компонентов. Овощи богаты витаминами, минералами и клетчаткой и содержат мало калорий (Дей и др., 2014). Кроме того, они добавляют цвет, вкус и текстуру в различные меню, что в большинстве случаев помогает принять решение о еде и насладиться едой.
Изменения характеристик овощей связаны с компонентами овощей, включая их пигменты, связанные с цветом и внешним видом, и другие, такие как целлюлоза и гемицеллюлоза, которые связаны с изменениями текстуры (Vaclavik and Christian 2014). Текстура является важным атрибутом качества овощей (Hong and others 2014). Во многих случаях органолептические свойства, особенно текстура, используются для определения готовности овощей (Bongoni and others 2015).
В овощах и фруктах присутствуют различные пигменты, в том числе хлорофилл, каротиноиды, антоцианы, беталаины и антоксантины, придающие цвет овощам и фруктам. Изменения pH могут повлиять на пигменты, изменяющие цвет некоторых овощей. Эти модификации могут быть ускорены в присутствии тепла.
Для определения цвета пищевых продуктов использовалось множество различных методов, таких как визуальные наблюдения и метод цветового пространства L*a*b*. Этот последний метод предназначен для имитации человеческого зрения, поэтому восприятие цвета очень похоже на человеческий глаз и доказал свою полезность при определении контроля качества фруктов и овощей (Markovic and others 2013; Demiray and Tulek 2015).
Цель эксперимента заключалась в изучении некоторых овощей — моркови, шпината, краснокочанной капусты и цветной капусты — на изменение качественных характеристик, вызванное временем приготовления, и обработкой с модификацией pH путем добавления либо щелочи, либо кислоты. Нулевая гипотеза заключалась в отсутствии различий между контролем и обработкой в ​​изменении показателей качества овощей.

Материалы и методы

Подготовка овощей.
Морковь, шпинат, краснокочанная и цветная капуста были подготовлены для различных обработок. Морковь очищают и нарезают соломкой средней толщины. Шпинат нарезать крупными полосками. Краснокочанная капуста была нарезана дольками. Цветную капусту разделили на соцветия.

Образцы обработки.

К каждому овощу применяли пять различных обработок: два разных времени приготовления — пять минут, использованный в качестве контроля, и 20 минут —; один щелочной эффект с использованием пищевой соды; и эффект кислоты, используя уксус и винный камень.

Общая процедура.

Для контроля обработки 350 мл деионизированной воды помещали в 1-квартовую кастрюлю с закрытой крышкой. Воду вскипятили, а затем добавили овощи. После того как вода снова закипела, овощи оставили на пять минут. В случае 20-минутной варки вместо нее использовали 1050 мл деионизированной воды и 2-квартовую кастрюлю.
Для различных обработок 350 мл деионизированной воды, содержащей каждое из веществ (0,5 г пищевой соды, 30 мл уксуса и 1,0 г винного камня), помещали в 1-квартовую кастрюлю с крышкой. Когда вода окончательно закипела, добавили подготовленные овощи и дали покипеть в течение пяти минут. Воду слили, поместив часть ее в заварной стаканчик. Конкретный овощ помещали в тарелку с чашкой, содержащей воду, сбоку и маркировали овощ и обработку, чтобы идентифицировать его. После охлаждения воды до 50 ºC рН измеряли с помощью рН-метра и бумажного теста.
Такие характеристики, как цвет сока, цвет овощей и текстура овощей, оценивались путем визуального наблюдения и метода цветового пространства L*a*b*, что означает, что их изменения измерялись как на качественном, так и на количественном уровне.

Результаты и обсуждение

Четыре различных овоща, морковь, шпинат, краснокочанная капуста и цветная капуста были исследованы для определения изменений качественных характеристик после обработки нагреванием, кислотой и щелочью. Что касается овощей, сохранение естественного цвета является проблемой при их приготовлении, потому что тепло может изменить пигменты, делая пищу тусклой и менее привлекательной.
Овощ, цвет сока, pH и консистенция измерялись после каждой обработки. Эти характеристики важны при определении качества пищевых продуктов. Пятиминутное кипение было определено как контроль.
Во всех обработках цвет моркови оставался оранжевым. Измерения L*a*b* показали положительные значения во всех обработках (рис. 1а) с некоторыми небольшими отличиями по сравнению с контролем (5-минутное кипячение). Это может быть объяснено их молекулярными составляющими, характерными для этого типа овощей.
Морковь содержит каротиноидные пигменты. Эти пигменты стабильны при варке, на них не влияет pH, особенно щелочь, что объясняет стабильность цвета этого овоща. Каротиноиды и хлорофилл мало растворимы в воде, поэтому цвет сока не претерпел больших изменений.
Текстура также изменилась между контрольным (плотным) и другими вариантами обработки, где она стала мягкой и эластичной. Наличие положительных значений для L*a*b* связано с яркостью этого овоща и с наличием красного и желтого цвета, которые связаны с a* и b* соответственно.
L*a*b* предоставляет полезную информацию о цвете, особенно при контроле качества овощей (Demiray and Tulek 2015). Наличие обоих цветов, желтого и красного, определяет оранжевый цвет моркови.
Рис. 1. Значения L*a*b* для цвета и pH моркови (a), шпината (b), краснокочанной капусты (c) и цветной капусты (d) при различных обработках.
Miglio и др. (2009) также продемонстрировали снижение твердости вареной моркови, связанное с ее компонентами. Жесткость моркови связана с содержанием некоторых соединений, таких как лигнин и целлюлоза. Изменения в текстуре моркови могут быть связаны с растворением пектина, связанным с расщеплением этих пектиназ (Боровска и др., 2004). Снижение жесткости моркови было продемонстрировано при длительном приготовлении при высокой температуре (MdShahidul и др., 2003; Hong и др., 2014). С другой стороны, Демирай и Тулек (2015) сообщили об отрицательном влиянии высокой температуры на сырую морковь, особенно на ее питательный и химический состав, которые являются важным компонентом современной американской диеты. 9Текстура 0019 является важным показателем качества переработанных фруктов и овощей
.

Текстура является важным атрибутом качества переработанных фруктов

и овощей.
В случае со шпинатом цвет изменился с темно-зеленого в контроле на различные оттенки зеленого во всех вариантах обработки. Значения L* a* b* представлены на рисунке 1b. Только a* показал отрицательные значения во всех случаях, кроме обработки уксусом. Это значение ассоциируется с зеленым, когда оно отрицательное, и красным, когда оно положительное (León and others 2006). Изменение цвета шпината может быть связано с изменениями в хлорофилле.
Усиление зеленого цвета в контроле связано с первоначальным нагреванием, которое вызывает удаление воздуха из тканей, что приводит к лучшей видимости хлорофилла и придает этому овощу ярко-зеленый цвет. Когда зеленые листья перевариваются или находятся в контакте с кислотами, хлорофилл может измениться на феофитин (Bartira and others 2016), который вызывает оливково-зеленый цвет, как было продемонстрировано в этом эксперименте.
На это изменение пигментов влияет низкий уровень pH, от трех до четырех, при обработке кислотой (уксус и винный камень) (рис. 1). С другой стороны, контакт со щелочью, такой как пищевая сода (pH около 9.6), индуцирует выработку хлорофиллина, обуславливающего ярко-зеленую окраску.
Текстура также изменилась во всех овощах, кроме овощей, которые варились в течение 20 минут, где шпинат оставался влажным. Текстуры, такие как мягкие и эластичные, присутствовали при обработке щелочью и кислотой. Изменения текстуры связаны с разрушением гемицеллюлоз либо нагреванием, либо щелочью.
Цвет краснокочанной капусты отличался между обработками и контролем. Значения L * a * b * варьировались в зависимости от лечения (рис. 1c). Для 20-минутного кипячения и обработки пищевой содой (щелочью) значения a* и b* были отрицательными, что указывает на более зеленый и синий цвет. Отрицательные значения b* были также обнаружены в уксусе и винном камне, но они были близки к нулевым, поэтому они не были значимыми.
Краснокочанная капуста содержит пигменты антоцианы из группы флавоноидов. Эти пигменты имеют красный цвет при кислом рН и от синего до пурпурного при щелочном рН, что объясняет изменение цвета при обработке этого овоща.
Текстура также изменилась с твердой на нежную, влажную и похожую на резину. Изменения рН сока связаны с обработкой: кислотой при обработке уксусом и винным камнем и щелочью при обработке пищевой содой (рис. 1в).
С другой стороны, цветная капуста не претерпела существенных изменений во время процесса, поскольку содержит другие пигменты. Этот овощ сохранял свой цвет от белого до слегка желтого на протяжении всего лечения. Зеленая окраска стебля немного менялась при обработке. Значения L* были высокими во всех вариантах лечения. В отличие от значения a* было отрицательным, а значение b* было положительным во всех вариантах лечения.
Как объяснялось ранее, a* отрицательные значения связаны с зеленым цветом, а b* положительные значения — с желтым цветом. Этот овощ содержит антоксантиновые пигменты белого или бесцветного цвета.
Изменения pH в сторону кислой или щелочной вызывают изменение цвета, что было очевидно в эксперименте с пищевой содой и уксусом. Напротив, текстура изменилась с гладкой и губчатой ​​на мягкую, слизистую, эластичную и мягкую.
Контроль pH важен для сохранения цвета и текстуры овощей (Andres-Bello and others 2013). Небольшие различия в рН, измеренные с помощью бумажного теста и рН-метра, связаны с чувствительностью метода, поскольку метод рН-метра более объективен, чувствителен и точен, чем бумажный тест, который может быть субъективным.
Были обнаружены различия между контролем, 5-минутным кипячением и большинством обработок, отвергая нулевую гипотезу и делая вывод о том, что кипячение и обработка pH (кислота и щелочь) вызывали изменения цвета и текстуры некоторых овощей.

Ссылки

Андрес-Белло А., Баррето-Паласиос В., Гарсия-Сеговия П., Мир-Бел Дж., Мартинес-Монзо Дж. 2013. Влияние рН на цвет и текстуру пищевых продуктов. Обзоры пищевой инженерии 5: 158-170.
Агбемафле Р., Ободай Э., Адукпо Г., Ампрако Д.2012. Влияние времени кипячения на концентрацию витамина С и бета-каротина в пяти избранных зеленых овощах, потребляемых в Гане. Пелагея 3: 2815-2820.
Бартира М., Ормонд Ф., Кардосо Т., Кавальканте М., Отавио И., Пейс Г. 2016. Влияние кипячения и масла или уксуса на маринованные плоды джурубеба (Solanum paniculatum L.). Африканский журнал биотехнологии 15: 125-133. DOI: 10.5897/AJB2015.15077.
Бонгони Р., Веркерк Р., Деккер М., Стенбеккерс Л. 2015. Поведение потребителей в отношении овощей: исследование внутренней переработки брокколи и моркови голландскими домохозяйствами. Журнал диеты человека 28: 219-225. DOI: 10.1111/jhn.12245.
Borowska J, Kowalska M, Zadernowski R, Szajdek A, Majewska K. 2004. Изменения органолептических показателей и физических свойств моркови во время гидротермической обработки. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов = Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung. А219.5: 507-513.
Демирай Э., Тулек Ю. 2015. Кинетика деградации цвета ломтиков моркови (Daucus carota L) при сушке горячим воздухом. Журнал пищевой промышленности и хранения 39: 800–805.
Dey S, Singh N, Bhatia R, Parkash C, Chandel C. 2014. Генетическая комбинированная способность и гетерозис важных витаминов и антиоксидантных пигментов в цветной капусте (Brassica oleracea var. botrytis L.). Euphytica195: 169-181.
Hong Y, Uhm J, Yoon W. 2014. Использование численного анализа для разработки и оценки метода высокотемпературного су-вида для смягчения текстуры моркови в упаковках разного размера. Journal of Food Science 79: E546-61.
Леон К., Мери Д., Педрески Ф., Леон Дж. 2006. Измерение цвета в единицах L* a * b* цифровых изображений RGB. Food Research International 39: 1084–1091.
Маркович И., Лилич Дж., Маркович Д., Симонович В., Косанич Н. 2013. Измерение цвета пищевых продуктов с использованием цветового пространства CIE L*a*b* и RGB. Journal of Hygienic Engineering and Design 4: 50-53.