Содержание
Отличные гарниры из ячменя | Иллюстрированный Кука
играть
Следите за каждым шагом
Производить четкие, идеально текстурированные зерна так же просто, как кипятить воду. Сохранить d
Получите рецепт ячменя с лимоном и травами
Мои цели
Если вы когда-либо использовали ячмень только для наполнения супа-бульона, считайте, что это знакомство с еще одним сытным зерном с большой универсальностью. Как и фарро, пшеничные ягоды и коричневый рис, ячмень имеет ореховый, но нейтральный вкус, поэтому он хорошо сочетается с большинством приправ и обеспечивает приятное жевание.
Оказывается, у ячменя есть две большие проблемы. Большая часть ячменя, продаваемого в Соединенных Штатах, имеет «зернистость», что означает, что несъедобная шелуха была удалена, а зерно очищено или отполировано. Проблема заключается в том, что в зависимости от степени истирания, используемого во время очистки, может остаться нетронутым разное количество отрубей (или зародышей, или эндосперма).
Чем больше отрубей осталось нетронутыми, тем больше жидкости и времени потребуется для приготовления ячменя. Более того, ячмень склонен к высвобождению крахмала и образованию комков.
Обращаться с ячменем как с макаронами
Ячмень склонен к комкованию по двум причинам: Во-первых, его крахмальные гранулы лопаются относительно рано во время приготовления. Во-вторых, крахмал липкий, потому что он насыщен амилопектином, разветвленной молекулой, которая отвечает за липкость короткозерного риса. Кипячение ячменя в большом количестве воды, как если бы вы готовили макароны, а затем слив его, предотвращает образование комков, потому что крахмал растворяется в большом количестве воды, которую мы затем сливаем.
Имея это в виду, я обратился к способу варки макарон, при котором зерна ячменя варятся в большом объеме воды, а затем сливаются. Время приготовления по-прежнему варьировалось от продукта к продукту, но поскольку я мог периодически проверять готовность зерна, это уже не имело значения.
Кроме того, слив воды из-под варки избавил зерна от большей части их поверхностного крахмала, поэтому они остались отдельными.
Чтобы быстро охладить и обсушить вареные зерна, выкладываем их на противень с бортиками, застеленный бумажными полотенцами.
Перед тем, как смешать приготовленный ячмень с заправкой, я выкладываю зерна на противень с бортиками, чтобы они немного остыли. Охлажденный ячмень будет более сухим и, следовательно, менее липким, а свежие травы, с которыми я планировал его сочетать, не завянут. Как только зерна перестали дымиться, я смешал их с острым лимонным уксусом — соотношение масла и лимонного сока 1:1, а не обычное соотношение масла и кислоты 3:1, — чтобы дополнить их землистый, ореховый вкус и Я еще больше осветлил смесь лимонной цедрой, зеленым луком и большим количеством свежей мяты и кинзы. Я приправил вторую партию соусом из имбиря и мисо, в который я добавил сельдерей и морковь для хруста; третья версия включала свежий фенхель и курагу и была заправлена винегретом на основе апельсинового сока.
Видеть? Ячмень больше не только для супа.
Ключи к успеху
Отличные зерна с нежным жеванием
Приготовление ячменя в большом количестве подсоленной воды вымывает из него большую часть липкого крахмала, из-за которого в противном случае он мог бы слипнуться. Дайте приготовленным зернам остыть на противне, чтобы они высохли и стали менее липкими; это также предотвращает увядание свежих трав.
Яркий вкус
Кислотные винегреты и много свежей зелени придают яркость и насыщенный вкус.
Еще из Cook’s Illustrated
Рецепт
0.0.1.2.0.0.2.0.$0.2.0″> Ячмень с лимоном и травамиРецепт
Ячмень с сельдереем и соусом мисо
Рецепт
Ячмень с фенхелем, курагой и апельсином
Рецепт
Говяжий ячменный суп с грибами и тимьяном
33 ореховых, вкусных и сытных рецепта из цельного зерна
Диетологи и полезные для здоровья орехи восхваляют цельнозерновые продукты на протяжении десятилетий, а совсем недавно целая серия «древних злаков» то появлялась, то исчезала из центра внимания. Киноа, ячмень и гречиха, за которыми следуют камут, спельта, теф, фарро и многие другие, по очереди становятся суперзерновыми, о которых вы никогда не слышали (или, по крайней мере, никогда не слышали).
обдуманный) du jour, тот, который якобы творит чудеса на вашем здоровье.
Хотя мы не можем засвидетельствовать волшебную силу какого-либо одного зерна, мы знаем это: цельные зерна ужасно вкусны, сытны и универсальны, а также полезны для вас в целом, независимо от того, какой из них сейчас в тренде. Они являются натуральной основой для салатов, улучшают текстуру супов и очень вкусны в качестве гарнира (конечно, при правильной приправе и дополнении другими ингредиентами). И хотя мука из цельного зерна может не приносить такой же пользы для здоровья, будь то гречневая крупа в японской собе или полбяная мука в нашем яблочном пироге с корицей, часто бывает все, что вам нужно, чтобы начать добавлять новые вкусы и текстуру в свои блюда. репертуар кулинарии и выпечки.
Если вам интересно узнать больше о правильном выборе, обработке и хранении зерновых, как знакомых, так и незнакомых, ознакомьтесь с этим удобным Руководством по цельным зернам. Но если вы предпочитаете просто готовить, прочитайте 33 рецепта, которые помогут вам начать добавлять больше этих вкусных маленьких питательных веществ в свои блюда.
Пшеница
Салат из цельнозерновой полбы с луком-пореем и маринованными грибами
Дэниел Грицер
Категория пшеницы обширна и включает в себя многие из популярных древних зерен, востребованных сегодня, но ореховая, волокнистая полба — одна из наших любимых. Здесь мы используем его как основу для салата, сочетая с быстро приготовленными грибами и луком-пореем. После приготовления мы маринуем овощи в яблочном уксусе, чтобы получилась небольшая терпкость, чтобы играть против землистого зерна, и добавляем щепотку порошка эспелет для мягкого фруктового вкуса и красивого цвета.
Получите рецепт цельнозернового салата из полбы с луком-пореем и маринованными грибами
Салат «Фарро» с чечевицей, фасолью и запеченными овощами
Дебора Меле
Превратить зерновой и овощной салат в начинку так же просто, как добавить фасоль. В этом рецепте используется аль денте фарро, чечевица и мелкая белая фасоль, но его вкус в основном исходит от карамелизированных жареных овощей.
Хотя мы призываем к кабачкам, баклажанам и сладким перцам, не стесняйтесь экспериментировать с более сезонными ингредиентами и основными продуктами — вы можете попробовать фенхель или черные оливки.
Получить рецепт салата Фарро с чечевицей, фасолью и запеченными в духовке овощами
Салат из булгура с абрикосами, радиккио, зеленью и грецкими орехами
Дженнифер Сигал
Булгур, ближневосточная крупа, приготовленная из пропаренных и высушенных зерен пшеницы, быстро готовится и нравится публике. Здесь мы смешиваем его с контрастными ароматами сладкой кураги, горького радиккио и нарезанной мяты и петрушки для свежести. Полстакана измельченных грецких орехов добавляет приятный хруст.
Получить рецепт Салат из булгура с абрикосами, радиккио, зеленью и грецкими орехами
Салат из поджаренного булгура с копченой форелью, редисом и зеленым яблоком
Вики Васик
Чтобы усилить вкус булгура, попробуйте поджарить его перед приготовлением — это максимально усилит ореховый вкус зерна, а общее время приготовления увеличится всего на несколько минут.
Этот салат дополняет булгур поразительно разнообразным составом напористых ингредиентов: копченая форель, редис, красный лук и яблоко Гренни Смит. Но самое интересное в этом блюде — лимонные цукаты, приготовленные путем замачивания лимонных супремов в простом сиропе, чтобы смягчить их кислотность, но не сделать их слишком сладкими.
Получить рецепт салата из поджаренного булгура с копченой форелью, редисом и зеленым яблоком
Теплый салат из кускуса с лососем и горчично-укропной заправкой
Ясмин Фар
Нам особенно нравится измельченный или израильский вариант кускуса на основе манной крупы из-за его более крупных и жевательных зерен. Здесь мы объединяем его ближневосточные корни со скандинавской темой, смешивая кускус с хлопьями лосося, укропом и горчицей. Горсть или две листьев шпината прекрасно вянут в салате, добавляя питательные вещества и вкус.
Получите рецепт теплого салата из кускуса с лососем и заправкой из горчицы и укропа
Кус-кус с хрустящей панчеттой и мускатной тыквой
Ясмин Фар
Сытное, сытное блюдо из одной кастрюли, сочетающее в себе кускус с жемчугом, нут, обжаренные мускатные орехи и панчетту, — идеальный выбор для зимнего ужина в будний день.
Гарнир из поджаренного нарезанного миндаля придаст ему немного больше текстуры. Чтобы сделать его вегетарианским, замените панчетту таким же соленым элементом, например, рассольным сыром.
Получить рецепт кускуса с хрустящей панчеттой и мускатной тыквой
Жареный фарро с чесночной капустой и яйцом-пашот
Эмили и Мэтт Клифтон.
Вот такой завтрак мы все должны съесть перед тем, как отправиться на работу. Острая, приправленная уксусом смесь фарро и капусты с чесноком — идеальная основа для яичницы-пашот или яичницы-глазуньи.
Получить рецепт жареного фарро с чесночной капустой и яйцом-пашот
Салат фарро с голубым сыром, кедровыми орешками и помидорами
Дженнифер Олвера
Чтобы приготовить этот ароматный салат, фарро варят на медленном огне с луком, чесноком и морковью, а затем смешивают зерна с помидорами, огурцами и большим количеством зелени. Винегрет из красного вина, горсть кедровых орешков и крошка сыра с плесенью объединяют этот свежий и сытный салат.
Получите рецепт салата Фарро с голубым сыром, кедровыми орешками и помидорами
Теплый салат Фарро со спаржей, горошком и фетой
Ясмин Фар
Этот салат фарро лучше всего подавать теплым. Идеально жевательные зерна сочетаются с нежным зеленым горошком, спаржей, сытной капустой и хрустящим миндалем. Смесь смешивается с острым лимонно-горчичным соусом винегрет и завершается щедрым количеством соленого сыра фета.
Получить рецепт теплого салата «Фарро» со спаржей, горошком и фетой
Сметанный пирог с корицей, яблоком и полбой
Стефани Стьяветти
Сделанный из равных частей муки для выпечки и полбяной муки, этот пирог кажется относительно полезным, но не строгим, сладким, но не слишком сладким. Нарезанные яблоки и нарезанный миндаль придают текстуру и вкус небольшим шипам, а весь жир торта поступает из сметаны, которая придает ему легкую терпкость. Щепотка кайенского перца — секретный ингредиент-сюрприз.
Получить рецепт сметанно-яблочного пирога с корицей и полбой
Ячмень
Ячмень на сковороде с капустой и яйцами
Ясмин Фар
Большинство из нас знакомы с солодовым вкусом ячменя через пиво и его мясистой текстурой через суп, но это зерно может сделать гораздо больше.
Готовьте его так же, как ризотто, и он приобретает текстуру где-то между макаронами и израильским кускусом. Для этого универсального ужина на сковороде мы добавляем немного капусты в приготовленный ячмень, разбиваем сверху несколько яиц, а затем запекаем все это, пока яйца не схватятся. Сбрызните его небольшим количеством оливкового масла, чтобы верх не подсыхал.
Получить рецепт ячневой каши с капустой и яйцами
ячневой каши с брокколи, фетой и помидорами
Ясмин Фар
Мягкий вкус и крепкая текстура ячменя хорошо противостоят более сильным ингредиентам, таким как брокколи, помидоры и сыр фета в этом обеде на сковороде. Здесь мы призываем к виноградным помидорам, которые, в отличие от большинства помидоров, хороши круглый год. Для большего контроля над уровнем остроты замените половинку халапеньо хлопьями красного перца.
Получить рецепт ячменной сковороды с брокколи, фетой и помидорами
Домашние веганские бургеры, которые не отстой
Дж.
Кенджи Лопес-Альт
Хотя купленные в магазине гамбургеры из замороженных овощей различаются по качеству, ни один из них не сравнится с тем, что вы можете приготовить с нуля дома. Чтобы получить текстуру — мягкую и нежную, но с небольшими кусочками хруста и жевания — и сочетание пикантных вкусов, в нашем рецепте используются различные овощи (лук-порей, чеснок и грибы), нут, кешью, кедровые орехи, ячмень и панировочных сухарей с жареными баклажанами и мармитом для придания пикантности. Сделайте большую партию, чтобы заморозить, и наслаждайтесь ими всю зиму.
Получите рецепт домашних веганских бургеров, которые не приедаются
Сытный суп из эскаролов, ячменя и пармезана
Дж. Кенджи Лопес-Альт
Крепкая зимняя зелень и ячмень отлично подходят для придания текстуры и содержания вегетарианским блюдам. В этом супе мы используем слегка терпкий эскарол, обжаренный с ароматическими добавками, чтобы смягчить горечь. Томатная паста, соевый соус и корка пармезана в основе супа придают ему пикантный вкус.
Получить рецепт сытного эскарола, ячменя и пармезана
Суп с говядиной и ячменем в скороварке
Фотография: Вики Васик.]
Суп из говяжьей крупы — это классический и действительно идеальный зимний суп. А вот классический вариант готовится довольно долго. В этой версии скороварки очень ароматный и утешительный говяжий ячменный суп готовится примерно за час, от начала до конца.
Получить рецепт супа с говядиной и ячменем в скороварке
Наваристый и сытный суп с говядиной и ячменем
Вики Васик.
Если время не является проблемой, попробуйте этот более традиционный рецепт говяжьего ячменного супа. Наша версия наполнена кусочками нежной говядины, пухлыми зернами ячменя и большим количеством ароматных овощей.
Получить рецепт наваристого и сытного супа с говядиной и ячменем
Киноа
Готовый салат из киноа с огурцами, помидорами и зеленью
Дж. Кенджи Лопес-Альт
Простая в приготовлении, полезная (если это важно для вас) и не содержащая глютена (см.
выше), киноа является идеальной основой для всевозможных блюд. В этом освежающем салате, вдохновленном табуле, используются ингредиенты, которые обычно ассоциируются с летом — огурцы, петрушка, мята и свежие помидоры, — но из-за чуда виноградных помидоров вы можете приготовить его прямо сейчас, не жертвуя вкусом.
Получить рецепт приготовления салата из киноа с огурцами, помидорами и зеленью
Салат из киноа с сушеной терпкой вишней, мятой и фетой в лимонно-сумаковом винегрете
Дженнифер Олвера
Этот салат из киноа полон ароматных ингредиентов — кислой вишни, соленой феты, свежей мяты и петрушки, смешанных вместе в ярком лимонном соусе из сумаха. (Сумак легко найти в Интернете, если его нет в магазинах рядом с вами.) Заправляйте салат прямо перед подачей на стол для лучшей текстуры.
Получите рецепт салата из киноа с сушеными кислыми вишнями, мятой и фетой в лимонно-сумаковой заправке
Веганская киноа, брокколи и капуста карри
Ясмин Фар
Список ингредиентов для этого блюда из одной кастрюли может выглядеть как меню для кроликов, но щедрая доза порошка карри, поджаренного для усиления вкуса, спасает его от безвкусной гибели.
Киноа сочетается с листовой капустой и сладкой карамелизированной брокколи и цветной капустой, создавая блюдо со свежим вкусом, которое отлично подходит для тех случаев, когда вам нужно немного пополнить запасы питательных веществ.
Получить рецепт веганского карри из киноа, брокколи и капусты
Веганский суп-пюре из тыквы с орехами и капустой
Ясмин Фар
Если вы хотите превратить суп из закуски или гарнира в сытную еду, добавить киноа не составит труда. Этот красочный веганский суп готовится из киноа, мускатной тыквы, лука, моркови, болгарского перца и капусты, приправленных порошком карри и хлопьями красного перца. Чтобы добавить немного свежести и хруста, мы украшаем каждую тарелку тыквенными семечками и кинзой.
Получите рецепт веганского супа с карри, мускатной тыквой и капустой
Ржаной
Серьезный ржаной хлеб
Донна Карри
Когда вы слышите слово «рожь», первое, что приходит вам на ум, это, вероятно, хлеб и виски. Хотя у нас нет для вас рецептов дистилляции, у нас есть превосходный ржаной хлеб, плотный и жевательный, с тмином и кунжутом.
Имейте в виду, что этот хлеб с интенсивным вкусом предназначен только для серьезных любителей ржи. Таким образом, он лучше подходит для тонкой нарезки и легкой начинки (например, со сливочным сыром и сырым луком), чем для приготовления бутербродов.
Получите рецепт настоящего ржаного хлеба
Салат из моркови и ржаных ягод с сельдереем, кинзой и миндалем Маркона
Дж. Кенджи Лопес-Альт
Если вы никогда раньше не пробовали готовить с ягодами ржи, вас ждет угощение: они жевательные, землистые, сладкие и прекрасны в качестве основы для салата. В этом веганском блюде они сочетаются с морковью, луком, кинзой, сельдереем и жареным миндалем марки Маркона, а также легким соусом винегрет. Для лучшего вкуса и текстуры готовьте морковь целиком, а не нарезайте ее заранее.
Получить рецепт салата из моркови и ржаных ягод с сельдереем, кинзой и миндалем маркина
Теплый салат из цельного зерна с фенхелем, рукколой, прошутто и пекорино
Лорен Ротман
Одним из основных преимуществ использования цельных зерен является то, что они взаимозаменяемы: держите под рукой пару ваших любимых, и вы можете приготовить практически любой рецепт зерна, который вам нравится, заменяя их.
этот хорошо сбалансированный салат хорошо сочетается с полбой или фарро, но мы предпочитаем ржаные ягоды. Хорошее количество соленой прошутто и пекорино уравновешивает овощи и злаки.
Получить рецепт теплого цельнозернового салата с фенхелем, рукколой, прошутто и пекорино
Гречневая крупа
Каша по-китайски
Дж. Кенджи Лопес-Альт
Интенсивно землистая цельная гречневая крупа, иногда называемая кашей, чаще всего ассоциируется с традиционным еврейским блюдом каша лаккес, в котором крупа смешивается с макаронами в виде бабочки. Этот рецепт представляет собой классический китайский вариант, заправленный соевым соусом, кунжутным маслом, зеленым луком, кинзой и пастой из чеснока и чили.
Получить рецепт китайских лаков для каши
Лапша соба с креветками и вакамэ
Ясмин Фар
Тонкая, жевательная лапша соба — пожалуй, самое знакомое воплощение гречневой крупы в наши дни, и на то есть веская причина: она добавляет вес и белок в супы и делает неожиданно вкусные салаты с макаронами в азиатском стиле — и она также отлично подходит в качестве основного блюда.
. Здесь мы готовим собу в курином бульоне, затем добавляем креветки, водоросли вакамэ и крошечные грибы эноки. Завершите блюдо простой приправой из соевого соуса, мирина, кунжутного масла, сока лайма и зеленого лука.
Получите рецепт лапши соба с креветками и вакамэ
Суп с лапшой соба с курицей, тофу и бок-чой
Лорен Ротман
Соба сочетается с курицей и тофу в миске супа, наполненного белком, чтобы согреть вас насквозь. Ароматный бульон с ароматом лемонграсса, имбиря и бадьяна оттеняет мясо и тофу ярким и пряным вкусом, а китайская капуста и грибы шиитаке делают суп особенно сытным.
Получить рецепт супа с лапшой соба с курицей, тофу и бок-чой
Гречневые блины
Вики Васик
Отчетливо выраженный ореховый привкус гречки отличает эти блины от блинов, приготовленных исключительно из муки общего назначения. Взбитые яичные белки придают оладьям воздушность. Блины имеют насыщенный гречневый привкус, не перебивая вкус соленой икры, которую вы неизбежно будете добавлять на каждый блин.
Получить рецепт блинов из гречневой муки
Пикантные блинчики из гречневой муки
Вики Васик.
Насыщенный землистый вкус гречки в этих блинчиках прекрасно сочетается со всеми видами несладких начинок, таких как яйца, сыр и солоновато-сладкая ветчина.
Получить рецепт пикантных гречневых блинчиков
Жареный гречневый заварной крем (пудинги Соба-Ча)
Вики Васик
Если вы ищете десерт, в котором используется уникальный вкус гречки, этот заварной крем из жареной гречки для вас. Японский чай из жареной гречихи отвечает за придание этим заварным кремам их почти пикантного и поджаренного вкуса, который так хорошо сочетается со слегка сладкими молочными продуктами.
Получить рецепт заварных кремов из жареной гречки (пудингов Соба-Ча)
Дикий рис
Салат из дикого риса с клюквой и орехами пекан
Дженнифер Сигал
Благодаря своей жевательной текстуре и глубокому растительному вкусу дикий рис — технически вовсе не рис, а семена, собранные из травы, — является одним из самых характерных злаков.
Этот салат, приготовленный из кисло-сладкой сушеной клюквы, жареных орехов пекан, зеленого лука и апельсиновой заправки, наполнен осенними и зимними ароматами и прекрасно подходит в качестве гарнира к жареной курице.
Получить рецепт салата из дикого риса с клюквой и орехами пекан
Запеченная желудевая тыква с начинкой из дикого риса, орехов пекан и клюквы
Лорен Ротман
Это блюдо более чем достаточно сытное, чтобы быть едой, но его красивая подача также делает его отличным гарниром — хотя в этом случае вы захотите разделить каждый кусок на две части перед подачей на стол. Мы фаршируем половинки желудевой тыквы смесью дикого и белого риса, луком, чесноком, орехами пекан, клюквой и сыром рикотта. Сбрызните каждую половинку тыквы оливковым маслом, поместите их в разогретую до 375 ° F духовку, и через 40 минут у вас будет готов ужин.
Получить рецепт запеченной желудевой тыквы с начинкой из дикого риса, орехов пекан и клюквы
Салат из дикого риса с грибами, корнем сельдерея и кедровыми орешками
Вики Васик
Земляной дикий рис получает не менее землистую обработку в этом салате, где он сочетается с грибами, корнем сельдерея и поджаренными кедровыми орешками.