Как найти выход блюда

Прочее › Оформить › Меню как оформить

Для расчета фактического выхода готового блюда производится сравнение закладки продуктов блюда в меню-раскладке по факту с закладкой продуктов этого же блюда в словаре «Блюда». Итоговая разница количеств нетто по продуктам суммируется со значением выхода готового блюда из словаря «Блюда».

• Для расчета фактического выхода готового блюда сравниваются закладки продуктов в меню-раскладке и словаре «Блюда», итоговая разница суммируется с выходом блюда из словаря.
• Для расчета себестоимости на 10 порций необходимо умножить сумму значений в столбце «сумма» на 10.
• Продажная цена блюда определяется через составление калькуляционной карточки, указывая в ней себестоимость ингредиентов, наценку и цену одной порции.
• Выход блюда — это стандартный выход одной порции в граммах, штуках или порциях.
• Чтобы рассчитать порцию на 1 человека, можно округлить расчет до 100 грамм еды на человека в час, учитывая разные аппетиты.
• Суточную норму калорий можно определить через формулу BMR, учитывая вес, рост и возраст.
• Цену за 1 порцию можно вычислить, подсчитав количество вкусовых добавок на 10 порций и разделив на 10.
• Размер порции — это количество продукта, которое съедается в один прием пищи, классическая мера измерения — стандартная чашка 250 мл.

1. Как считать выход блюд
2. Как рассчитать блюдо на 10 порций
3. Как найти продажную цену одного блюда
4. Что означает выход блюда
5. Как рассчитать порцию на 1 человека
6. Как рассчитать сколько нужно есть
7. Как рассчитать цену за 1 порцию
8. Сколько это 1 порция
9. Как правильно составлять калькуляцию блюд
10. Как посчитать сумму блюда
11. Как считать себестоимость блюд
12. Как правильно рассчитать меню
13. Как можно оценить блюдо

Как считать выход блюд

Для расчета фактического выхода готового блюда производится сравнение закладки продуктов блюда в меню-раскладке по факту с закладкой продуктов этого же блюда в словаре «Блюда». Итоговая разница количеств нетто по продуктам суммируется со значением выхода готового блюда из словаря «Блюда».

Как рассчитать блюдо на 10 порций

Графа показывает себестоимость ста порций блюда: складываются все значения в столбце «сумма» и результат умножается на 100. Вместо ста порций вы можете посчитать себестоимость на десять порций (т. е. умножить на 10).

Как найти продажную цену одного блюда

При традиционном способе расчета продажной цены блюда его стоимость определяется путем составления калькуляционной карточки по форме ОП-1. В ней указывается себестоимость ингредиентов, наценка и продажная цена одной порции.

Что означает выход блюда

Выход — стандартный выход одной порции блюда. Единица измерения выхода — единица измерения, в которой измеряется выход блюда (грамм, штука, порция и т. д.).

Как рассчитать порцию на 1 человека

Чтобы чувствовать себя сытым, человеку в среднем нужно 250 грамм еды каждые 3—4 часа. С учетом того, что аппетиты у всех разные, и во избежание неожиданного дефицита угощения, можно округлить расчет до 100 грамм еды на человека в час.

Как рассчитать сколько нужно есть

Как определить суточную норму калорий?:

• Практически любая пища является топливом, источником энергии для человеческого организма.
• BMR = 88,36 + (13,4 × вес в кг) + (4,8 × рост в см) — (5,7 × возраст в годах).
• BMR = 447,6 + (9,2 × вес в кг) + (3,1 × рост в см) — (4,3 × возраст в годах).

Как рассчитать цену за 1 порцию

Самый простой способ вычисления — подсчитать, сколько вкусовых добавок потребуется для приготовления 10 порций, а затем разделить это количество на 10, чтобы получить массу и стоимость, соответствующие одной порции.

Сколько это 1 порция

Размер порции — это количество продукта из определенной группы, которое вы съедаете в один из приемов пищи. Классическая мера измерения — стандартная чашка 250 мл.

Как правильно составлять калькуляцию блюд

Чтобы рассчитать стоимость блюда проводят следующие действия:

• Определяют блюда, на которые нужно выполнить расчет;
• Основываясь на рецептах каждого блюда, определяют расход продуктов на одно блюдо;
• Определяют закупочную цену ингредиентов;
• Рассчитывают цену готового блюда.

Как посчитать сумму блюда

Определяется цена продажи одного блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (если калькулируют 10 кг, то стоимость делят на результат, полученный так: 10 кг/вес 1 порции).

Как считать себестоимость блюд

Себестоимость складывается из закупочной цены продуктов и количества каждого ингредиента в блюде. Например, себестоимость французского хот-дога легко посчитать даже без калькулятора. Представим, что розничный магазин — это наш поставщик, так что ценник на витрине будем считать закупочной ценой.

Как правильно рассчитать меню

Оптимальным считается следующее соотношение основных блюд и закусок на банкетном столе:

• Холодные закуски — 3–6 позиций.
• Салаты — 1–3 вида.
• Горячие закуски — 2–4 позиции.
• Основные блюда — 1–2 вида.
• Гарниры.
• Выпечка.
• Десерты — 2 вида.
• Фрукты.

Как можно оценить блюдо

«Оценивать блюдо» — это, прежде всего, задействовать все наши чувства: зрение, обоняние, слух, вкус и тактильность. Каждое блюдо хочет найти свою идентичность, и оценивается с помощью вкуса. Оно требует чувственной оценки. Нужно уметь оценить, каково блюдо на вкус и качество продуктов.

Расчет выхода блюда — Студопедия

Поделись с друзьями: 

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7,8,9,10,11,12]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Таблица 2 – Расчет выхода блюда

Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска ( отдельно от курсовой ).

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 1987, с. 12-105. Можно использовать другие аналогичные справочники.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 3.

Таблица 3 — Пищевая ценность сырьевого набора

Разработка показателей качества

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:

1. Органолептические

2. Микробиологические

В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с

СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Органолептические показатели

Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Тестирование урожайности – базовое управление кухней и общественным питанием

Выход в кулинарных терминах означает, сколько у вас будет готового или переработанного продукта. В профессиональных рецептах всегда должен быть указан выход; например, по рецепту томатного супа может получиться 15 л, а по рецепту маффинов — 24 маффина. Выход также может относиться к количеству годного к употреблению продукта после его обработки (очищения, тепловой обработки, разделки и т. д.)

Например, вы готовите рецепт морковного супа. Рецепт требует 1 кг моркови, которую вы покупаете. Однако после того, как вы очистите их и удалите верхушки и кончики, у вас может остаться только 800 граммов моркови.

Для того, чтобы сделать точный расчет стоимости, необходимо провести тестирование выхода всех ингредиентов и рецептов. Глядя на выходы, вы всегда должны учитывать потери и отходы, связанные с приготовлением и приготовлением пищи. Овощная кожура, мясная и рыбная отделка, а также упаковка, такая как рассолы и сиропы, всегда имеют долларовую стоимость. Любая трата или потеря были оплачены и по-прежнему являются деньгами, которые были потрачены. Эта стоимость всегда должна быть включена в стоимость меню.

Примечание: Иногда эти «отходы» могут использоваться как побочный продукт. Кости от мяса и рыбы можно превратить в запасы. В эти бульоны можно добавить обрезки овощей или, если их достаточно, сварить суп.

Перед расчетом стоимости меню все продукты должны быть измерены и проверены на выход. В идеале каждый элемент в меню должен быть проверен на выход перед обработкой. Большинство крупных предприятий имеют эту информацию в файле, и есть много книг, которые также можно использовать в качестве справочных материалов, таких как «Книга доходности: точность в калькуляции продуктов питания и закупках».

Процент выхода важен, потому что он говорит вам о нескольких вещах: сколько полезного продукта вы получите после обработки; сколько сырого продукта на самом деле заказать; и фактическая стоимость продукта на каждый потраченный доллар.

Получив процент доходности, вы можете перевести эту информацию в денежные единицы. Учитывая потери, понесенные из-за обрезков и отходов, ваша фактическая стоимость обработанного ингредиента увеличилась по сравнению с первоначальной стоимостью, которая была вашей исходной стоимостью или стоимостью AP. Эти расчеты предоставят вам обработанную стоимость или стоимость EP.

Может существовать значительная разница в стоимости между сырьевым продуктом и переработанным продуктом, поэтому важно пройти все эти этапы. Как только стоимость EP определена, можно установить цену меню.

Тесты на доходность и проценты

Мясо и морепродукты, как правило, являются самой дорогой частью меню. Они также имеют значительные объемы отходов, которые необходимо учитывать при определении стоимости стандартной порции.

При доставке мяса, если оно не было приобретено предварительно нарезанным, оно должно быть обрезано и нарезано на порции. Потери от жиловки и разделки должны учитываться в стоимости порции мяса. Например, если 5-килограммовое жаркое стоимостью 8 долларов за килограмм (общая стоимость 40 долларов) очистить от жира и сухожилий, а затем весит 4 кг, стоимость пригодного к употреблению мяса (стоимость EP), в основном, выросла с 8 долларов за килограмм до 10 долларов за килограмм (40 долларов за 4 кг). Фактическое определение стоимости порции определяется путем проведения теста на выход мясной нарезки.

Испытание проводится лицом, которое разбирает или обрезает оптовый срез, отслеживая вес частей. Информация размещается в столбцах на диаграмме, как показано на рисунке 12. Имена столбцов и их функции обсуждаются ниже.

Рис. 12. Тест на выход мясной нарезки

Части мяса перечислены в листе проверки выхода под заголовком «Разбивка». В примере на Рисунке 12 корейка свинины была разделена на жир и хрящи, потери при разделке, обрезке и пригодном для использования мясе. Затем в разных столбцах записываются различные измерения и расчеты:

• Вес: Рядом со столбцом разбивки указан вес отдельных частей.
• Процент от общего веса: Третий столбец содержит процент от веса исходного куска. Столбец озаглавлен «% от общего веса», что напоминает нам, как рассчитывать проценты. То есть

% от общего веса = вес детали/общий вес

Например, на рисунке 12 жир и хрящи весят 850 г (или 0,850 кг). Общий вес свиной корейки до жиловки 2,5 кг.

Примечание: Процент полезного мяса является важным понятием. Его часто называют процентом доходности или коэффициентом доходности . Он будет рассмотрен более подробно позже в этой главе.

• Стоимость на кг: В этом столбце на рис. 12 указана стоимость частей на единицу веса. Эти значения основаны на стоимости покупки аналогичных продуктов в мясной лавке. Лакомые кусочки весьма ценны, хотя они слишком малы, чтобы их можно было использовать в качестве медальонов. Однако их можно использовать в тушеных блюдах или супах. Обратите внимание, что потеря веса при резке не имеет значения.
• Общее значение: определяется путем умножения значения в столбце кг на столбец веса. Это нужно делать осторожно, так как единицы измерения должны совпадать. Например, соблазн состоит в том, чтобы просто умножить вес жира и хрящей (850 г) на 0,20 доллара и получить 170 долларов вместо того, чтобы переводить граммы в килограммы (850 г = 0,850 кг) и затем умножать, чтобы получить фактическую стоимость 0,17 доллара.

Запись «Мясо, годное к употреблению» в столбце общей стоимости определяется путем вычитания стоимости отдельных частей из общей стоимости свиной корейки (30,35 долларов США). Общая стоимость определяется путем умножения веса всего предмета (2,5 кг) на стоимость за кг (12,14 доллара США).

• Стоимость пригодного к употреблению кг (или стоимость EP): стоимость пригодного к употреблению килограмма определяется путем деления общей стоимости пригодного к употреблению мяса на вес пригодного к употреблению мяса, измеренный в килограммах (см. ниже).

Обратите внимание на разницу между оптовой стоимостью (12,14 долл. США за кг) и стоимостью пригодного к употреблению мяса (21,78 долл. США). Эта разница показывает, почему базовая формула для определения стоимости стандартной порции не работает с мясом.

• Размер порции и стоимость порции: Последние два столбца на рис. 12 показывают размер порции и стоимость порции. Размер порции определяется руководством; в этом примере отдельные порции свиной корейки весят 250 г (или 0,250 кг).

Очень важно использовать правильные единицы измерения. Размер порции следует перевести в килограммы, так как была найдена стоимость полезного килограмма.

• Фактор стоимости: Если цена на свиную вырезку изменится, денежные значения, введенные в листе выхода мясной нарезки, станут недействительными. В этой колонке на рис. 12 делается попытка снизить вероятность того, что вся эта работа вдруг окажется напрасной. Фактор стоимости, вероятно, не изменится кардинально, но оптовая стоимость закупки мяса может измениться. Имея под рукой коэффициент стоимости, вы можете быстро применить его к оптовой цене купленного товара и определить, какой должна быть подходящая цена продажи. Фактор стоимости за килограмм определяется путем деления стоимости за полезный кг на первоначальную стоимость за килограмм (см. ниже).

Этот коэффициент стоимости можно использовать для определения стоимости полезного килограмма, если оптовая стоимость изменяется по следующей формуле.

Обратите внимание, что увеличение стоимости полезного килограмма. Оптовая стоимость выросла на (13,00–12,14 долл. США) 0,86 долл. США за кг, но новая стоимость пригодного к употреблению мяса выросла на 1,49 долл. США за кг.

Фактор стоимости за килограмм и коэффициент стоимости за порцию являются наиболее важными параметрами теста выхода мясной нарезки, поскольку их можно использовать для корректировки меняющихся оптовых затрат.

Сегодня тест на выход мясной нарезки теряет часть своей популярности из-за введения мясных полуфабрикатов. Но есть еще несколько преимуществ проведения тестов на нарезку мяса:

• Точная стоимость определяется, поэтому цены меню могут быть более точными.
• Периодически проводимые тесты подтверждают, что оптовый торговец мясом поставляет мясо в соответствии с установленными спецификациями. Если количество обрезков и отходов растет, растут и расходы на продукты.
• Путем сравнения результатов двух или более оптовых торговцев, предоставивших одинаковые образцы отрубов, можно провести критическую оценку, чтобы определить, какой из них поставляет лучшее мясо.
• Сравнение урожайности между людьми, выполняющими рубку, покажет вам, кто работает наиболее эффективно.
• Поскольку отдельные куски мяса или рыбы могут немного различаться, проведите тест на выход нескольких одинаковых продуктов и взяв среднее значение, это даст вам лучшее представление о вашем стандартном выходе.

Выход рецепта и конверсия — кулинарные расчеты

Последнее обновление вторник, 18 апреля 2023 г. |
Кулинарные расчеты

Стандартный рецепт, которому следуют правильно, дает определенный выход и количество порций. Выход может быть описан по весу, объему, размеру чаши и/или количеству порций. Например, 20-фунтовая обжарка AP даст 15-фунтовую обжарку EP или тридцать порций по 8 унций. Рецепт супа-пюре из брокколи дает два галлона или тридцать две порции по 8 жидких унций. Из рецепта лазаньи получится четыре формы по 200, а если разрезать их на 4 х 6, получится 9 сковородок.6 порций. Из правильно нарезанного свежеиспеченного яблочного пирога получится восемь порций или ломтиков пирога.

РИСУНОК 6.1 Производственная кухня. Фотография Томаса Майерса.

_r jsV

РИСУНОК 6.1 Производственная кухня. Фотография Томаса Майерса.

Взгляните на стандартный рецепт тушеной говядины с овощным ассорти из обеденного меню Сэмми.

Этот рецепт рассчитан на восемь порций. Прогноз на первое блюдо, тушеная говядина с овощным ассорти, на воскресенье, 13 июля, составляет 17 заказов. Как мы можем обслужить 17 заказов, если рецепт рассчитан только на 8? Мы можем увеличить или уменьшить выход рецепта, определив «правильное» число, на которое нужно умножить все ингредиенты. Число является множителем и/или коэффициентом преобразования. Процесс прост. Вспомним формулу из главы 1:

————— = Множитель или коэффициент пересчета Старая доходность F

Новая доходность Сэмми равна 17, а его старая доходность — 8; таким образом, множитель равен

. Или Сэмми может разделить общее количество или унции для нового урожая на общее количество унций для старого выхода:

Новый выход = 17 X 8 (порций в унциях) = 136 унций = 2 125 Старый выход = 8 X 8 (порции в унциях) 64 унции

Затем Сэмми умножит количество всех ингредиентов на 2,125, чтобы увеличить выход рецепта тушеной говядины с овощным ассорти с 8 порций (63 унции) до 17 порций ( 136 унций). Теперь посмотрите на стандартный рецепт.