Что приготовить из мраморной говядины

Подписка успешна

Главная / Блог / Рецепты / Блюда из мраморной говядины

Все / Новости / Рецепты / Видео / Интересно / Отзывы

Классика: стейк Рибай на гриле

Как приготовить стейк ПраймБиф?

Стейк Мачете в пятиминутном маринаде

Как приготовить стейк из мраморной говядины на сковороде

Рецепт приготовления мраморной говядины в духовке

«Зеленый» бургер из мраморной говядины с сальсой

Соусы и топпинги для стейков (часть 1)

Бифштекс по-японски

Мраморная говядина, тушеная с айвой

Сербские чевапчичи из мраморной говядины

Пастрами из говядины Праймбиф

Рецепт корейского барбекю – Bulgogi (булгоги)

Bulgogi или корейское барбекю — это тонко нарезанный и быстро замаринованный стейк из диафрагмы с любым гарниром.

Блюда из мраморной говядиныРецепты идеального стейкаРецепты итальянских блюдГовядина в соусеСтейк РибайГовяжьи ребрышкиГовяжья грудинкаСтейк на грилеДомашние бургерыСтейк Филе-миньонМясное рагуРецепты Джейми ОливераМясной рулетОссобукоРостбифБлюда из фаршаМедальоны из говядиныБлюда на грилеБлюда на сковородеБлюда из лопаткиТушеная говядинаСтейк на сковородеГуляшФланк стейкОстрые блюдаСэндвичАзиатские блюдаСтейк ПортерхаусМексикансие блюдаСтейк под соусомБлюда с грибамиГовядина в винном соусеСалаты с говядинойГовядина в духовкеГовядина с овощамиСупФрикаделькиСоусыБифштексРамп стейкТоматный соусРецепты с сыромРецепты в духовкеСтейк МачетеБлюда из овощейВинный соусБлюда из рисаСтейк ШатобрианЧерный АнгусБлюда из картофеляРецепты с луком шалотРецепты топпинговЛуковый конфитюрБлюда с перцем чилиСтейк ТомагавкПолентаБлюда на мангалеСоус сальсаБлюда из лимоновБлюда с розмариномСпагеттиКорейская кухняБлюда из печениГовяжья голяшкаБлюда из фасолиСалатыПастаБлюда с вустерским соусомРецепты блюд из капустыРецепты с кукурузойБлюда из лепешекБлюда из апельсиновСливочный соусГрибной соусПивной соусПеречный соусГорчичный соусБлюда с имбиремРецепты с кунжутным масломРецепты с бекономРецепты с сельдереемРецепты с медомБлюда с чеснокомБлюда с рукколойРецепты с лаймомБлюда из нутаБлюда с устричным соусомБлюда с соусом териякиБлюда с кориандромБлюда с анисомРецепты с корицейРецепты с паприкойБлюда с баклажанамиБлюда с базиликомБлюда с мускатным орехомОливковое маслоКоньякМолокоМясной бульонСливкиМорковьВиноМорская сольЧерный перецБолгарский перецТоматыТимьянПомидоры черриКинзаСоевый соусЛимонный сокНью-ЙоркТминСливочное маслоЯйцоМятаПармезанОгурецАвокадоТортильяСвернутьEще

Стейк»Сирлойн-флэп»

(Sirloin Flap Steak, 1185A)

Фарш

(Ground Beef, 136)

Заявка на сотрудничество

Ваше сообщение успешно отправлено

Имя

Телефон

Отправить заявку

[%}%]

[%=content%]

Гуляш из мраморной говядины, пошаговый рецепт с фото

Что нужно
Ингредиенты

Как приготовить

БЖУ на порцию
Пищевая ценность на порцию

Отзывы (0)

Количество порций

• 1.

  Лук очистить и нарезать на маленькие кубики. Мясо промыть, обсушить и нарезать поперек жировых волокон. Морковь очистить и нарезать брусочками. Картофель очистить и нарезать на крупные кусочки.

• 2.

  В кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло и обжарить лук до золотистого цвета. Затем выложить мясо и морковь, добавить соль, перец и паприку по вкусу. Обжаривать на сильном огне 7 минут.

• 3.

  Добавить томатную пасту, перемешать. Выложить картофель, лавровый лист, добавить воды и довести до кипения.

• 4.

  Томить на медленном огне под крышкой 60 минут.

• Калории

  364
  ккал.

• Белки

  20
  г

• Жиры

  28
  г

• Углеводы

  8.9
  г

* Пищевая ценность в процентах от дневной нормы. Значение приведено для диеты,
основанной на 2500 ккал/сутки.

Подробное описание

• Вода

  9.2%

  229 мл

• Пищевые волокна

  6%

  1. 8 г

• Общие сахара

  1.691 г

• Кальций, Ca

  3. 9%

  39.11 мг

• Железо, Fe

  26.8%

  3. 75 мг

• Магний, Mg

  3.8%

  15.15 мг

• Фосфор, P

  3. 7%

  29.47 мг

• Калий, K

  7.1%

  247. 4 мг

• Натрий, Na

  3.5%

  82.87 мг

• Цинк, Zn

  1. 5%

  0.222 мг

• Витамин C (аскорбиновая кислота)

  11.4%

  6. 837 мг

• Витамин В1 (тиамин)

  2.2%

  0.031 мг

• Витамин В2 (рибофлавин)

  2. 2%

  0.036 мг

• Витамин РР (ниацин)

  3.4%

  0. 603 мг

• Витамин В6 (пиридоксин)

  7%

  0.14 мг

• Фолиевая кислота (фолаты)

  7%

  14. 01 мкг

• Витамин В12 (цианокобаламин)

  2.1%

  0.021 мкг

• Витамин А, RAE

  30. 3%

  242.1 мкг

• Витамин A, IU

  129.2%

  3447 МЕ

• Витамин E (альфа-токоферол)

  4. 2%

  0.418 мг

• Витамин K (филохинон)

  3. 425

• Насыщенные жирные кислоты

  54.9%

  13.72 г

• Мононенасыщенные жирные кислоты

  11. 1

• Полиненасыщенные жирные кислоты

  10.2%

  1.118 г

• Трансжирные кислоты

  21. 7%

  0.65

• Холестерин

  33.6%

  100. 9 мг

Добавить рецепт в меню

Сохранить pdf.
Распечатать

Для разнообразия вкуса, можно заменить томатную пасту на свежие помидоры и добавить сухой базилик или тимьян.

Искать еще

• Вторые блюда
• Венгерская кухня
• Гуляш
• Гуляш из говядины
• Тушеная говядина с луком
• Тушеное мясо
• Тушение

Похожие рецепты

Что можно еще приготовить за это время?

Популярные рецепты

Подпишись на самые свежие рецепты

Нажимая на кнопку «Подписаться», вы даете согласие
на обработку своих персональных данных

Тушенка из мраморной говядины

от редакции

Мраморное мясо – настоящий деликатес. Именно из-за жировой сетки внутри мясных волокон его называют мраморным. Он получается очень сочным и нежным при правильном приготовлении. Попробуй это!

Приготовление: 1 час

Количество порций: 2

Ингредиенты

• Говяжья вырезка – 500 г
• Лук – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Растительное масло – 2 ст.л. ложки
• Соль, перец – По вкусу

Указания

1. Говядину промыть и нарезать соломкой поперек жировых волокон. Это сделает его мягче во время приготовления.
2. Выложить мясо на сковороду с разогретым маслом, обжарить до румяной корочки, постоянно помешивая.
3. Морковь нарезать кружочками, лук нарезать полукольцами.
4. Обжаренное мясо и овощи выложить в казан или кастрюлю, посолить и поперчить по вкусу.
5. Добавить литр воды, варить на медленном огне около 40 минут.

Приятного аппетита!

Также нравится

Ростбиф Из мраморной говядины

Хорошо приготовленный ростбиф из мраморной говядины может стать настоящим украшением любого стола, даже праздничного. Мясо готовится в духовке по особому рецепту и имеет маленький секрет… Приготовление: 2 часа Порций: 4-6 Ингредиенты Говяжья вырезка – 1,5-2 Килограмм …

Тушеная говядина

Этот рецепт в помощь всем, кто хочет вкусно потушить говядину. Тушенка из говядины, приготовленная по этому рецепту, получится сочной, нежной и ароматной. Фантастически вкусное блюдо. Готовить: 2 часа Количество порций: 4 Ингредиенты Говядина – 800 грамм Сливочное масло – 120 грамм…

Огненное рагу из говядины

Рецепт идеального огненного рагу из говядины с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рагу из говядины по-берлински

Рецепт идеального рагу из говядины по-берлински с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Морковь – говядина – рагу

Идеальный рецепт тушеной моркови – говядины с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рагу Гиннесс с говядиной

Рецепт идеального рагу Гиннесс с говядиной с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Сытное рагу из говядины

Идеальный рецепт сытного тушеного мяса с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Рагу из фасоли с говядиной

Идеальный рецепт тушеной фасоли с говядиной с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Тушеная говядина с фасолью

Идеальный рецепт тушеной говядины с фасолью с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Говядина – морковь – рагу

Идеальный рецепт тушеной говядины – моркови с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Тушеная говядина по-бургундски

Рецепт идеального рагу из говядины по-бургундски с фото и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Тушеная говядина с цветной капустой

Нежное и сочное мясо, овощи и насыщенный соус – все это идеально сочетается в этом блюде. Я хочу показать вам, как приготовить тушеную говядину с цветной капустой. Замечательный рецепт, достойный повторения. Приготовление: 1 час 30 минут Количество порций: 6-8 Ингредиенты Говядина – 1 кг…

Тушеная говядина с тмином

Если вы не представляете себе кулинарию без ароматных специй и пряностей, то этот рецепт вам точно придется по вкусу. Представляю вашему вниманию нежное, сочное мясо с тмином и свежей зеленью. Приготовление: 45 минут Количество порций: 2-3 Ингредиенты Зира – 1 чайная ложка Перца горошком…

Тушеная говядина с соусом

Тушеная говядина с соусом — блюдо, которое хорошо сочетается практически с любым гарниром. Давайте вместе с вами рассмотрим наш вариант рецепта, как приготовить тушеную говядину с подливкой. Приготовление: 2 часа Количество порций: 6 Ингредиенты Говядина – 1 кг (мякоть) Лук репчатый – 2 шт. Болгарский перец…

Тушеная говядина с апельсинами

Сегодня хотела что-нибудь потушить в горшочках, но в моем случае – в большой глиняной форме в виде уточки. Говядина была приготовлена ​​в апельсиновом соусе, запечена с овощами. Изюминка этого рецепта – говядина с апельсинами и карри, все тушеное с грибами и…

Тушеная говядина с картофелем

Не могу не поделиться с вами очень простым, аппетитным и сытным блюдом для всей семьи. Отличное сочетание мяса, овощей и насыщенного томатного соуса обязательно понравится и взрослым, и детям Приготовление: 2 часа 30 минут Порций: 6 Инж…

Тушеная говядина с равиоли

Идеальный рецепт тушеной говядины с равиоли с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Тушеная говядина со специями

Блюдо готовится около 3 часов с добавлением пастернака, сельдерея, специй и овощей. В скороварке она приготовится намного быстрее. Пряная тушеная говядина очень вкусная. Готовить: 3 часа Порций: 4 Ингредиенты Говядина – 500 Грамм Растительное масло – 10…

Мексиканское рагу из говядины

Предлагаю попробовать приготовить говядину по этому рецепту: с кукурузой, фасолью, сладким и острым перцем. Блюдо очень сытное и самодостаточное! Порадуйте своих близких мексиканским блюдом! Готовить: 2 часа Количество порций: 6 Ингредиенты Говядина – 1 кг Болгарский перец …

Острая тушеная говядина

Люблю готовить что-нибудь острое, например, тушеную говядину – готовить одно удовольствие, а есть еще лучше. Мясо получается нежным, ароматным и сочным, всем очень рекомендую! Приготовление: 2 часа Количество порций: 8 Ингредиенты Лук – 2 шт. Бел…

Комментарии к «Рагу из мраморной говядины»

Рецепт толстых нарезок, обжаренных на сковороде и смазанных маслом

Почему это работает

• Использование более крупного и толстого стейка (толщиной не менее полутора дюймов и весом от 24 до 32 унций) облегчает достижение хорошего контраста между корочкой снаружи и нежным мясом внутри.
• Смажьте его сливочным маслом, и корочка снаружи станет более глубокой, и стейк приготовится быстрее.
• Вопреки распространенному мнению, частое переворачивание стейка поможет ему приготовиться более равномерно и нежно, а также получить великолепную корочку

Лето создано для гриля, но что делать любителю стейков, когда погода слишком холодная и влажная, чтобы зажечь сосунков? Просто готовьте их в помещении. Действительно, стейки, обжаренные на сковороде, имеют несколько явных преимуществ перед стейками на гриле — достаточно того, что иногда, имея два варианта, я выбираю обжаренные на сковороде только ради этого. В то время как приготовление на гриле даст вам быструю корочку на вашем стейке со всеми этими восхитительно хрустящими, почти подгоревшими кусочками и хорошим копченым ароматом, я обнаружил, что ровная золотисто-коричневая корочка, которую вы можете получить в горячем броске -железная сковорода действительно подчеркивает вкус самой говядины, позволяя ей сиять. Кроме того, обжаривание на сковороде дает вам возможность добавлять собственные ароматизаторы в виде ароматизаторов.

Конечно, вы должны знать, как это сделать, прежде чем вы сможете это сделать.

Как обжарить стейки на сковороде

Когда у меня есть много свободного времени, я иногда использую метод медленного и медленного приготовления, такой как сувид, или, возможно, метод обратного обжаривания, который я разработал в Cook’s Illustrated , при котором вы начинаете стейк в очень низкая духовка и закончить его на плите.

Но знаете, что происходит в 99% случаев? У меня есть стейк, я хочу подать его на стол и не хочу возиться с ним. Ведь стейк – это вещь быстрого приготовления. Король фаст-фуда, если хотите. Я не хочу топить водяную баню или духовку, не хочу часами ждать. Это означает, что я хочу сделать это от начала до конца на плите. К счастью, это очень легко сделать.

Версия TL/DR:  начните с хорошего, толстого, мраморного стейка. Хорошо приправьте. Обжарьте его в горячем масле в чугуне, переворачивая так часто, как вам хочется. Добавить масло и ароматизаторы. Продолжайте переворачивать и наметать. Отдых. Вырезать. КОПАЙТЕ.

Читайте длинную версию.

Какой стейк использовать?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Вы не сможете получить отличный приготовленный стейк, если начнете с отвратительного сырого стейка. Для справки, мы говорим здесь о стейках высокого класса — это нежные стейки, вырезанные из поясницы коровы, которые обычно продаются по самым высоким ценам на рынке.

Есть четыре разных стейка высокого класса, которые вы должны знать, и каждый из них немного отличается.

• Рибай , также известный как дельмонико или антрекот, мой личный фаворит. Он поставляется с большим нежным глазком мяса, окруженным полосой жира, и шапкой, которая происходит от остистой мышцы. Эта кепка, безусловно, самый сочный и ароматный кусок мяса, который вы найдете на любом стейке. Некоторым людям рибай может показаться слишком богатым и жирным. Некоторым людям может не хватать радости в жизни.
• Стрип , также известный как Нью-Йорк Стрип, Канзас-Сити Стрип или контрфиле, похож по текстуре на центральный глазок мяса в стейке рибай. Это потому, что он исходит из той же самой мышцы, только чуть дальше вниз вдоль коровы. Людям нравится стрип-стейк из-за его относительно нежной текстуры и хорошей мраморности (подробнее об этом через минуту).
• Вырезка , также известная как филе-миньон – это самый нежный кусок мяса коровы. При приготовлении он имеет маслянистую, почти нежную текстуру. Но то, что в нем есть в нежности, ему не хватает во вкусе. Как почти неиспользуемая мышца у коровы, вырезка, как правило, имеет очень мало жира и почти не имеет вкуса, несмотря на свою сумасшедшую цену.
• T-Bone , также известный как Porterhouse, когда вырезка имеет ширину не менее 1 1/2 дюйма, представляет собой просто ломтик ребра с прикрепленными полоской и вырезкой.

Разница между Prime и Choice

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Вся говядина, продаваемая в США, оценивается Министерством сельского хозяйства США по шкале ее нежности и степени мраморности. В верхней части кучи  prime , что означает обильную степень мраморности у коровы в возрасте до 42 месяцев. Только около 2% говядины, продаваемой в этой стране, считается первоклассным, и большая часть этого количества идет в рестораны, специализированные мясные лавки и элитные супермаркеты. Ниже находится , выбор , за которым следует , выбор , два сорта, которые можно найти в большинстве супермаркетов.

Оценки продолжают снижаться вплоть до консервного завода , который обычно получают от очень старых коров с небольшим содержанием жира в жестком мясе. К счастью для нас, вы не найдете этот сорт в магазинах. (Он предназначен для таких пикантных блюд, как школьные обеды и корм для собак.)

Хотя проверка сорта является быстрым и простым показателем качества мяса, вам следует на самом деле  проверять степень мраморности — интерстициальный жир, который появляется в виде белых паутин по всему мясу.

Почему, спросите вы, так важна мраморность? Две причины: влажность и вкус. По мере приготовления мраморного мяса жир будет медленно таять, придавая мясу сочность. Немраморное мясо может иметь много жира снаружи, но это не улучшает стейк таким же образом. Что-то вроде разницы между выпитым стаканом шоколадного молока или выпитым молоком, а затем выпитым шоколадным сиропом.

Что касается вкуса, то почти все соединения, ощущаемые нашим языком и вызывающие у нас мысль «О, это мясисто», содержатся в жире. На самом деле, если вы удалите жир из куска говядины и замените его бараньим жиром, у него будет вкус баранины. Хотите говядину со вкусом курицы? Готовьте нежирную говядину на курином жире.

Если вам нужен вкус, жир — ваш друг . Ищите мясо с большим количеством мраморности.

Выбирайте толстые стейки

Толщина стейка не  просто  о контроле порций. Без достаточно толстого стейка очень сложно получить столь желанный контраст между внешним видом и внутренним убранством. Тонкие стейки, как правило, пережариваются до того, как у них образуется красивая корочка, даже на самом сильном огне, который вы можете собрать.

Я стараюсь получать стейки толщиной не менее полутора дюймов, а то и двух дюймов. Это означает, что каждый стейк в конечном итоге весит от 12 унций до фунта — это много, даже для человека с большим аппетитом к красному мясу. Но помните следующее:  Лучше приготовить один большой стейк на двоих, чем два стейка меньшего размера. Научитесь делиться.

Мясо сухой и влажной выдержки

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Есть два типа старения. Так называемое влажное вызревание  мясо — это мясо, которое было помещено в вакуумный пакет и оставлено на несколько недель (обычно во время транспортировки от упаковочного завода к дистрибьютору в супермаркет). Стейк влажного вызревания демонстрирует некоторое улучшение по сравнению со стандартным стейком, не подвергавшимся выдержке, с точки зрения нежности — в мясе присутствуют ферменты, которые со временем разрушают жесткую соединительную ткань.

Выдержанное всухую мясо — это мясо, которое хранилось в помещении с регулируемой температурой и влажностью в течение от недели до 10 недель или дольше. За это время происходят три вещи:

• Потеря влаги . Кусок говядины сухой выдержки может потерять до 30% своего первоначального объема из-за потери воды, которая концентрирует его вкус.
• Размягчение  происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, расщепляют некоторые более жесткие мышечные волокна.
• Изменение вкуса  вероятно, наиболее актуален. По многим причинам, включая ферментативное и бактериальное действие, правильно выдержанное мясо приобретает глубокий ореховый, сырный аромат.

Хотите ли вы мясо сухой выдержки или нет, это вопрос личного выбора. Мне лично нравятся необычные нотки сыра с голубой плесенью в очень старом стейке сухой выдержки, и я готов выложить дополнительные 20-25%, которые он стоит. Другие предпочитают более чистый вкус свежей говядины.

С костями или без костей?

Поговорите с большинством поваров, и они скажут вам, что всегда лучше готовить мясо с костями, потому что это добавляет вкуса. Я всегда относился к этому скептически по ряду причин. Во-первых, внешняя сторона кости вообще не имеет особого вкуса — чтобы добраться до нее, нужно копаться в костном мозге (спросите у моих собак). Во-вторых, мясные мышечные волокна являются довольно жесткими клиентами, когда речь идет о перемещении молекул внутри них.

Если ночной маринад может проникнуть в мясо только на несколько миллиметров, есть большой шанс, что вкус относительно безвкусной кости будет иметь большое значение.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Действительно, я проверил это с жареными ребрышками высшего качества. Одну я поджарил с костью, у другой я удалил кость и привязал ее обратно, у третьей я удалил кость и снова привязал ее слоем алюминиевой фольги между ними (чтобы полностью предотвратить любую потенциальную передачу вкуса), а четвертый я жарил без костей.

Все три ростбифа с каким-то образом прикрепленными костями были неотличимы друг от друга как по текстуре, так и по вкусу, так что этот миф развеян. С другой стороны, жаркое без костей сделал немного суше в том месте, где отсутствовала кость. На самом деле кость выполняет две функции: предотвращает некоторую потерю влаги, уменьшая площадь поверхности стейка, и предотвращает пережаривание этой части стейка, действуя как изолятор. Итак, три вещи, если вы считаете действительно крутой вид достижением.

Лично я по-прежнему использую нарезки с костью, когда у меня есть возможность, потому что мне нравится жевать хрустящие кусочки жира вокруг кости, но не позволяйте никому заставлять вас делать это, если вы не заинтересованы.

С обжаренными на сковороде стейками кости создают еще одну проблему. Когда мясо нагревается, оно немного сжимается, поэтому, хотя мясо сырого, нарезанного стейка может быть на одном уровне с костью, как только вы начинаете его готовить, оно сжимается, в результате чего кость выступает. Это, в свою очередь, приподнимает мясо над сковородой, что затрудняет подрумянивание участков мяса непосредственно вокруг кости.

Но есть решение этой проблемы: наметка. То есть, полив горячим жиром мясо во время его приготовления. Мы вернемся к этому через мгновение.

Насадки для жареного стейка

Хорошо посолить

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Следует ли солить мясо непосредственно перед приготовлением, задолго до приготовления или после приготовления? Это еще один предмет разногласий среди домашних поваров и шеф-поваров, и один из тех, в пользу которых методы приготовления стейков часто приводят в качестве доказательства. В (большинстве) стейк-хаусов стейк солят прямо перед тем, как бросить его на гриль или под жаровню, так что, должно быть, это лучший способ сделать это дома, верно?

Учтите, что в стейк-хаусе, когда клиент размещает заказ на этот гигантский кот-дю-буф, потребуется минимум  20 минут, чтобы довести его до средней прожарки в самом центре. Это много минут ожидания в ресторане, когда вам принесут еду. Они солят прямо перед приготовлением, потому что у них нет времени, чтобы мясо отстоялось после засолки.

Правда в том, что вы должны солить мясо как минимум за 40 минут до того, как оно попадет на сковороду. Когда соль впервые попадает на стейк, она остается на поверхности. В процессе осмоса он будет медленно вытягивать жидкость из мяса, которая, как вы увидите, скапливается в виде маленьких капелек. По мере роста этих капель соль будет растворяться в мясном соке, образуя концентрированный рассол. На этом этапе игры — примерно через 25–30 минут — ваш стейк находится в наихудшей форме для обжаривания. Эта влага сразу же испарится, оставив жесткую волокнистую корочку.

Дайте ему немного больше времени, и, в конце концов, этот рассол начнет разрушать часть мышечной ткани в мясе, позволяя сокам повторно впитываться, а вместе с ними и соль.

К чему это приводит? Мясо с лучшими приправами  и  более нежное и влажное при приготовлении.

Тем не менее, вы не испортите ничего вкусного, если решите посолить мясо прямо из холодильника на сковороде.

Лично я приправляю свои стейки как минимум за несколько дней до приготовления , чтобы дать соли как можно больше времени проникнуть в мясо. Почему стейкхаусы этого не делают, для меня загадка.

И помните:  ИСПОЛЬЗУЙТЕ КОШЕРНУЮ СОЛЬ , а не обычную поваренную соль. Более крупные зерна кошерной соли (которую правильнее называть «кошерной солью», поскольку сама по себе соль всегда кошерна, а кошерная соль — это грубая соль, используемая в процессе кошерности) легче равномерно посыпать пальцами, а также они притягивают больше начальная влага из мяса растворяется, чем поваренная соль.

Возможно, вы слышали, что рекомендуется дать стейку отдохнуть при комнатной температуре, прежде чем обжаривать его. Вот правда: не заморачивайтесь. Толстому стейку требуется долгих  время, чтобы нагреться. После получаса сидения на тарелке на кухне внутренняя температура моих тестовых моделей поднялась только примерно на 4°F (2°C). Даже через час они едва поднялись на 9 ° F (4,5 ° C), не большая разница. Приготовленные бок о бок против одного прямо из холодильника, время приготовления и вкусовые качества были почти одинаковыми.

Так что, хотя вам и не повредит, если вы оставите стейк при комнатной температуре, на самом деле вы не сделаете себе никаких одолжений (несмотря на то, что может сказать вам один очень рассерженный шеф-повар).

Используйте чугунную сковороду

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Хорошая чугунная сковорода толстая, тяжелая и рассчитана на длительное сохранение тепла. После надлежащего предварительного нагрева (т. е. горячего копчения) хорошая чугунная сковорода практически поджарит стейк сама по себе, даже если вы оторвете ее от источника тепла. Этот факт имеет решающее значение для быстрого обжаривания, что необходимо, если вы хотите получить толстую коричневую корочку, не пережаривая внутреннюю часть.

Начните с масла, добавьте масло позже

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В какой среде лучше всего обжаривать? Масло или масло? Некоторые утверждают, что смесь того и другого лучше всего, часто оправдываясь тем, что масло само по себе имеет слишком низкую точку дымления — оно начинает гореть и чернеет при температуре, слишком низкой для того, чтобы правильно обжарить мясо. масло должно повышать температуру дымления. К сожалению, это не так. Это потому, что когда мы говорим, что «масло сгорело», мы на самом деле не говорим о масле в целом — мы говорим конкретно о молочных белках в масле, о маленьких белых пятнышках, которые вы видите, когда его растапливаете. Это молочные белки подгорают, когда их слишком сильно нагревают, и, поверьте мне, им все равно, готовятся они на жире или в масле. В любом случае они горят.

Все это означает, что лучшим средством для приготовления стейка на самом деле является обычное масло. И убедитесь, что используете много, чтобы ваш стейк прожарился хорошо и равномерно. Мне нравится использовать по крайней мере четверть чашки в 12-дюймовой сковороде.

Добавление сливочного масла в сковороду за несколько минут до готовности — хорошая идея. Этого времени как раз достаточно, чтобы маслянистый вкус и текстура (сливочное масло имеет более сливочный вкус, чем масло, потому что оно имеет более высокий процент насыщенных жиров) покрыли мясо, но не настолько долго, чтобы оно чрезмерно подгорело и приобрело едкий оттенок.

Поскольку оно добавляет белки в смесь, масло также является лучшей средой для придания темно-коричневого цвета вашему стейку, а это означает, что даже если ваш стейк выглядит немного бледным после его первоначального обжаривания, как только вы добавите это масло, оно будет быстро приобретают цвет.

Часто переворачивать

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Если есть один совет по приготовлению стейков на гриле, к которому люди, кажется, относятся более придирчиво, так это к тому, что ваш стейк следует переворачивать только один раз.

Ложь.  Это еще одна приманка, почерпнутая из стейк-хаусов, в которых повару просто нецелесообразно переворачивать более одного раза, учитывая количество стейков, которые они готовят на гриле одновременно. Дома вы, вероятно, готовите только несколько стейков за раз, и  это нормально – на самом деле, лучше – чаще переворачивать стейки.

Вы также не должны верить мне на слово. Знаменитый диетолог и писатель Гарольд МакГи годами пропагандирует этот метод (и располагает данными, подтверждающими его эффективность). Дэйв Арнольд из Cooking Issues повторил свои тесты, как и я (с гамбургерами). Вы можете довольно легко сделать тест для себя.

Переворачивая стейк несколько раз (раз в 15 секунд или около того), вы не только получаете более равномерно приготовленное мясо, но и сокращаете время приготовления на треть. корочка сверху. Это связано с тем, что при многократном переворачивании ни одна из сторон не подвергается воздействию сильного тепла слишком долго и не теряет много тепла относительно прохладному воздуху сверху. Это равносильно одновременному приготовлению с двух сторон.

При этом разница в конечном результате не слишком  произносится, поэтому, если вы хотите оставить стейк в покое и насладиться пивом, или если вы чувствуете необходимость успокоить этого надоедливого дядю, который явно злится на мультифлипперы, используйте метод одного флиппера — это не испортит ваш стейк.

Точно так же использование вилки для подъема и переворачивания абсолютно , а не , разрушит его. Услышав, как люди возмущаются плавниками вилки, можно подумать, что стейк — это что-то вроде водяного шара, готового выпустить всю влагу от одного прокола. Стейк так себя не ведет. Стейк представляет собой не воздушный шар, наполненный жидкостью, а набор из многих тысяч длинных тонких воздушных шаров, наполненных жидкостью. Прокол одного не повлияет на его соседа, а количество сока, содержащегося в большом количестве проколов, достаточно мало, чтобы его можно было не заметить.

Тем не менее, мне проще переворачивать стейки с помощью комбинации лопатки и щипцов или ложки и щипцов.

Смажьте маслом

Поднимите сковороду и полейте стейк сливочным маслом, стремясь к более светлым частям, чтобы придать им цвет. Продолжайте переворачивать и поливать, пока стейк не будет почти готов.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Наметка — это настоящий ключ к идеальному обжаренному стейку. Он выполняет две разные функции.

Когда Эд на днях прошел мимо кухни в офисе и увидел большой толстый стейк, который я собирался приготовить, его первым вопросом, услышав, что я планирую приготовить его на плите, был: «Разве он не сгорит до того, как повара внутри ?»

И ответ — да, ЕСЛИ вы готовите его традиционным способом с одним переворотом, то есть без смазывания. Видите ли, проблема, как указал Эд, заключается в том, что с кричаще горячей сковородой вы в конечном итоге пережарите снаружи до черной хрустящей корочки еще до того, как центр успеет даже нагреться.

Комбинация переворачивания и обливания, то есть наливания горячего жира на мясо, поможет приготовить его более бережно и, что более важно, с обеих сторон одновременно , что значительно сократит время приготовления. Стейк, намазанный и перевернутый, достигает соответствующей внутренней температуры на 35% быстрее, чем стейк без обжарки. Как вам фаст-фуд?

Наметка также выполняет еще одну важную функцию: это идеальный способ подправить корку. Помните те бледные пятна, которые появляются вокруг костей, когда вы пытаетесь поджарить стейк на кости? Полейте их ложкой растопленного сливочного масла, и они быстро окрасятся.

Самый простой способ полить маслом — слегка наклонить сковороду, чтобы горячее масло собралось возле ручки, а затем ложкой вылить его на стейк.

Я разве говорил, что это все, что делает наметка? Есть еще одна функция: распространение вкуса ваших ароматических веществ. После того, как масло растает, я добавляю горсть трав, таких как тимьян или розмарин, а также несколько сладких луковиц, таких как лук-шалот или чеснок. Они лопаются и шипят, высвобождая свой аромат и быстро наполняя жир своим вкусом. Когда вы поливаете, вы добавляете этот аромат с каждой ложкой.

Использование термометра

Я не могу не подчеркнуть это достаточно. Используйте термометр! Используйте термометр! ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТЕРМОМЕТР!

Да, вы можете выглядеть немного менее мужественным, когда достаете из заднего кармана изящный Thermapen, раскачиваете тонкий зонд и осторожно вставляете его в самый центр стейка, чтобы зарегистрировать показания, но поверьте мне: идеально приготовленное мясо будет заработаете больше похвалы и признательности, чем позерство мачо в любой день недели.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Мне нравятся стейки при температуре около 130 ° F (54 ° C) — средней прожарки. Многие люди любят стейки с кровью, но для меня это пустая трата хорошего, мраморного куска говядины. Вы хотите, чтобы ваш жир был достаточно теплым, чтобы он начал немного таять, смазывая мясо и добавляя аромат и сок каждому кусочку. В слишком редком мясе жир остается твердым. В итоге вы получите все калории и не так много вкуса.

На противоположном конце спектра с мясом средней и хорошей прожарки не только соки были выжаты досуха, как вода из губки, но и разжиженный жир уже купил себе билет в один конец на дно вашего гриля. .

Помните: толстые стейки будут продолжать нагреваться после того, как вы снимите их с гриля. Тепло от внешних слоев будет проникать внутрь, пока ваш стейк отдыхает. Не забудьте снять его с гриля на добрых пять градусов, прежде чем вы достигнете своей конечной цели.

А если у меня нет термометра?

Я понимаю. Термопасты довольно дорогие. С тем количеством использования, которое получает мой (почти каждый раз, когда я готовлю), он стоит своей цены. На рынке также есть более доступные варианты, которые почти так же хороши. Но что, если вы застряли в лесу без термометра в руке? Вы можете что-нибудь сделать?

Да: Просто разрежьте присоску, чтобы заглянуть.

Даже нарезка стейка не даст слишком много сока.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я  знаю,  , что все говорят вам, что вы не должны протыкать мясо, иначе вы «рискуете потерять ценные соки», но, честно говоря, потери невелики. Конечно, недостаточно, чтобы вы заметили, как только стейк будет готов. А учитывая альтернативу (пережаренное мясо, которое будет  утратило заметное количество сока), это лучшая альтернатива.

Отдых перед нарезкой

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

С тех пор, как я в последний раз писал об отдыхе вашего мяса, возникло несколько вопросов относительно обоснованности научной точки зрения. Вот распространенная теория о том, почему важно дать стейку отдохнуть (взято из моей старой статьи):

Когда стейк готовится, мышечные волокна на его внешней стороне напрягаются, выдавливая с поверхности сок. Это создает дисбаланс сока внутри, при этом большая часть жидкости концентрируется в центре мяса. Если вы разрезаете стейк, как только он снимается с гриля, сок остается только в одном месте — на вашей тарелке. С другой стороны дайте стейку отдохнуть, пока его температура не нормализуется, и соки распределятся более равномерно по его внутренней части. Разрежьте стейк, и сок останется именно там, где он должен быть: в мясе.

Однако Натан Мирвольд из книги Джеймса Берда, победившей в номинации «Лучшая поваренная книга» «Модернистская кухня », утверждает обратное. Он утверждает, что дело не столько в перераспределении влаги, сколько в относительной вязкости горячих и холодных жидкостей. Соки остаются на месте, потому что им удалось немного загустеть при охлаждении.