Рецепт блюда из заварного теста: Что испечь из заварного теста

Содержание

Заварное тесто — что приготовить: 30 рецептов.

Лучшие рецепты

Шикарное творожное тесто и выпечка из него

allenka(alarm clock)

Эклеры с кремом-патисьер

irusy

Торт «сметанник»

prostoeva

Пирог с суфле «черемушка»

sigma002

Рецептов с ингредиентом заварное тесто: 30

Постные мини-лепешки с зеленью

Каталог: Другая выпечка

119601539

nata196277

28 марта 2010, 00:11

Торт наполеон или эфектная роза(возможно вариант)

Каталог: Торты

516764474

nellyssweets

04 марта 2012, 20:18

Корзиночки с клубничным кремом

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

497230 мин.086

aminat_01

09 ноября 2011, 18:20

Шоколадные заварные

Каталог: Блины

6107120 мин.17

katrina1990

08 марта 2012, 18:29

Эклеры с заварным кремом | очень простой рецепт

Каталог: Пирожное

143910

Мила

07 марта 2021, 13:07

Формовка булочек-2 (продолжение темы 🙂

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

16494713

Malinka

05 июля 2013, 11:30

Профитроли с заварным кремом

Каталог: Другая выпечка

1133380 мин. 102

yummy adventures

05 ноября 2017, 09:34

Змейки

Каталог: Торты

346030 мин.2546

jelena_73

20 октября 2007, 19:48

Торт сент-оноре

Каталог: Другая выпечка

10205101946

favila

27 ноября 2008, 14:39

Эклеры с малиной и фисташкой

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

838975 мин.701

yummy adventures

27 июля 2017, 12:43

Торт «башня сказок» по мотивам «крокембуша»

Каталог: Торты

3856954106

MissJoker

19 января 2012, 13:00

Торт «Наполеон» с фруктами

Каталог: Торты

1305560 мин.807

Марина

09 октября 2018, 12:24

Заварные с креветками

Каталог: Из рыбы и морепродуктов

4767527

cassandra77

15 мая 2010, 04:30

Эклеры с заварным кремом — классический рецепт

Каталог: Пирожное

771160 мин.1213

pokanevich

15 мая 2021, 14:10

Ванильные эклеры

Каталог: Торты

34245123069

irusy

25 октября 2011, 21:35

Эклеры с шоколадной глазурью

Каталог: Пирожное

1967130 мин. 46

Лента

18 июня 2012, 13:42

Заварные пирожные «лебединая семья»

Каталог: Заварные пирожные

132943767

zhemchyzhinka

02 января 2012, 03:24

Торт кленовый лист

Каталог: Другая выпечка

4463833

molli 5

07 декабря 2007, 02:21

Баскский пирог с инжиром

Каталог: Сладкие пироги

158671121

Persona

12 октября 2014, 23:51

Пирог с начинкой из хурмы с кремом.

Каталог: Сладкие пироги

1456950 мин.84666

ya-xont

15 декабря 2009, 14:28

Эклерчики с заварным кремом, шоколадом и арахисом

Каталог: Торты

1099460 мин.103770

Steblik

14 июня 2010, 20:38

Слоёные трубочки с кремом

Каталог: Торты

1312730 мин.202349

adalat

19 августа 2009, 01:17

Торт венок

Каталог: Торты

189504154

vvp

13 февраля 2013, 15:21

Бисквитный торт

Каталог: Торты

189695 мин.811

Елена Прекрасная

11 декабря 2019, 15:41

Торт карпатка быстрый и простой торт — пирог

Каталог: Торты

1775680 мин. 1011

Юля Добровольская

25 марта 2020, 11:57

Шоколадные эклеры

Каталог: Пирожное

319860 мин.900

Bivken Шеф

05 октября 2018, 03:06

Торт с ветчиной из заварного теста

Каталог: Мясные

61652359

alavali

19 апреля 2009, 02:38

Пирожные заварные.мой вариант.

Каталог: Заварные пирожные

309151715

gavr

21 ноября 2013, 00:36

Торт «любимым моим»

Каталог: Другая выпечка

486430 мин.1742

павлоградочка

23 февраля 2008, 05:57

Торт «генерал» (мои вариант)

Каталог: Другие десерты

138058834

vale

23 февраля 2009, 15:15

Кухни народов мира

Новости Кулинара

Дмитрий СинёвСырники: запутанная история блюда и дельные советы/рецептыМясо, овощи и солнце: как правильно питаться веснойОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньгиКофе, соль, лимон: как убрать запахи с посуды (сковороды, разделочной доски)

Новые рецепты

Постный суп с чечевицей и огурцами — рецепт супчика в мультиваркеКартофельный салат со скумбрией горячего копченияИдеальный пасхальный кулич: дрожжевой, с орехами, цукатами, цедрой и специями

Заварное тесто – 15 рецептов с фото, готовим Заварное тесто пошагово, ингредиенты

Добавить рецептвернуться назад

Сбросить все

заварное тесто

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

показать

Рецепты

Профитроли

Елена

06.2022 14:02:15″>06 июня 2022

Рецепты

Заварное тесто для мантов

Делимся рецептом универсального бездрожжевого теста на растительном масле. Это эластичное, мягкое и податливое заварное тесто можно использовать не только для приготовления мантов, но еще и для

Едим Дома

19 мая 2022

Рецепты

Пельмени из заварного теста

Заварному тесту, приготовленному по этому рецепту, почти не требуется мука при раскатывании. Тесто обладает пластилиновым эффектом, края скрепляются идеально. Такое тесто очень мягкое, не рвется.

Анна Барышникова

07 апреля 2022

Рецепты

Профитроли с малиновым кремом и фисташками

Parmalat

30 декабря 2021

Рецепты

Профитроли с креветочным муссом

При выпекании профитролей важно, чтобы пергаментная бумага плотно прилегала к противню. Для этого приклейте ее на небольшое количество заварного теста.

Коньяк в этом рецепте использовать

Едим Дома

16 декабря 2021

Рецепт дня

Пирожное «Шу» с заварным кремом

MERI

04 октября 2020

Рецепты

Заварные кольца с малиновой прослойкой

Вкуснотеево

24 августа 2020

Рецепты

Пирожки на заварном дрожжевом тесте

Сегодня мой рецепт как никогда соответствует названию конкурса — «Эксперименты с Panasonic». Из-за своей ошибки приготовила и хлеб, и пирожки из одного теста. Сначала рецепт и приготовление

daiquiri

07 марта 2020

Рецепт дня

Кошинья (бразильские крокеты с курицей)

daiquiri

11.2019 09:47:05″>07 ноября 2019

Рецепты

Торт «Морозная клюква»

Свой торт я испекла по мотивам прославленного торта «Сан-Оноре». «Сан-Оноре» — гордость французских кондитеров, кондитерская классика, в нем сочетается много разных текстур и вкусов.

Я очень давно

Наталья

13 января 2019

Рецепт дня

Эклеры «Жизнь прекрасна»

МарциПанка

24 апреля 2014

Рецепты

Заварные пельмени с куриным мясом

Тесто для пельменей на кипятке очень легкое в приготовлении, мягкое и эластичное. Да и к тому же готовлю я его без яиц. Из данного количества ингредиентов получилось 70 пельменей и 25 вареников.

Юлиана

23 мая 2013

Рецепты

Домашние эклеры

Хвала французскому кулинару Мари-Антуану Карему, который создал эклеры в XIX веке. Предлагаю приготовить эти изысканные пирожные в домашних условиях. Заварное тесто для эклеров приготовим в небольшом

Keира

19 января 2013

Рецепты

Дрожжевое заварное тесто для пирожков

Это мой любимый способ приготовления теста — на воде и без яиц, оно тонкое, плотное и хорошо подходит для жарки. Неиспользованное тесто для пирожков можно хранить в морозильнике, при этом сохраняются

Цветана

27 октября 2012

Рецепты

Тесто с яйцом для чебуреков

Делюсь своим секретом приготовления теста для чебуреков. Я готовлю его с яйцом. Тесто получается мягким и податливым, не рвется при формировании чебуреков, получается хрустящим.

тесто для чебуреков

shema-35

03 февраля 2010

Присоединяйтесь к нам в VK!

ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ РУЛЕТОВ С ЗАМКОМ ; Рулетики с заварным кремом

Этот рецепт рулетиков с заварным кремом поможет вам сделать самые мягкие и красивые рулетики с заварным кремом с наименьшими усилиями.

В этом рецепте булочек с заварным кремом мы используем метод расстойки One Rise, поэтому мы можем приготовить их быстрее, чем обычные булочки.

Рулетики с заварным кремом и розой мягкие, наполненные заварным кремом со вкусом ванили.

Эти булочки мягкие и слегка сладкие, и этот рецепт хлеба на самом деле адаптирован из нашего простого рецепта булочек без замеса.

Этот рецепт булочек настолько универсален и прост в приготовлении, что нам нужно использовать всего несколько основных ингредиентов, и в результате булочки получаются очень мягкими и пушистыми.

ИНГРЕДИЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКИХ БУЛОЧЕК С ЗАМОКИМ

Для теста для хлеба

Мука: 357 г или 2 3/4 стакана (в свободной упаковке)
Теплая вода: 210 мл или 1 стакан – 2 ст.л. 1 чайная ложка (Активные сухие дрожжи 1 и 1/4 чайной ложки)
Соль: 1 чайная ложка или 5,6 г
Масло: 42,6 г или 3 столовые ложки
Сахар или мед: 32 г или 2 1/2 ст. л. или больше в зависимости от ваших предпочтений

Для заварного крема

1 яичный желток
Сахар: 50 г или 1/4 стакана
Кукурузный крахмал: 15 г или 2 столовые ложки
Экстракт ванили: 1 чайная ложка
Молоко: 240 мл или 1 чашка
Щепотка соли

КАК ПРИГОТОВИТЬ БУЛОЧКИ С ЗАМКОМ

и хлебное тесто.

КАК ПРИГОТОВИТЬ НАЧИНКУ С ЗАМОРОМ

Очень просто приготовить заварной крем для начинки рулетиков из роз.

В кастрюлю добавьте примерно 1/4 стакана молока.

Затем добавьте яичный желток, сахар, кукурузный крахмал и щепотку соли.

Взбейте и смешайте все вместе, чтобы получилась однородная смесь.

Затем добавьте сюда оставшиеся 3/4 стакана молока.

Поставьте кастрюлю на слабый или средний огонь.

Постоянно взбивайте до загустения.

Когда смесь загустеет, выключите огонь и добавьте ваниль.

Я перемешивал его каждые три минуты, пока он не остыл, чтобы смесь оставалась однородной.

Когда температура станет почти комнатной, переложите заварной крем в небольшую миску.

Дать полностью остыть.

Я накрыл миску и поставил ее в холодильник.

КАК ДОЛГО ХРАНИТСЯ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ЗАМОР В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

При хранении в холодильнике заварной крем хранится r 3-4 дня.

КАК СДЕЛАТЬ БУЛОЧКИ ИЛИ РУЛЕТЫ С РОЗОЙ

Мы можем сделать эти рулетики с заварным кремом в 4 простых шага

1. ПРИГОТОВЬТЕ ТЕСТО ДЛЯ РУЛЕТОВ С ЗАМОКИМ

В миску давайте добавим все наши ингредиенты и перемешаем их, чтобы получилась мохнатая масса теста.

Добавьте воду, сахар, дрожжи, соль, масло и муку и перемешайте.

Переложите тесто на чистую рабочую поверхность. Вымешивайте тесто, пока оно не станет мягким и эластичным.

Только из хорошо вымешанного теста можно получить мягкие и пышные булочки с заварным кремом.

Как узнать, что мое тесто хорошо замешано?

Мы можем проверить готовность теста для обеденных булочек.

При правильном замешивании тесто должно растягиваться, не разрываясь и не ломаясь, в тонкую пленку, сквозь которую можно видеть.

Если мы используем муку для хлеба, легко достичь этой стадии теста (замешивание может занять около 10 минут). Поскольку тесто для хлеба содержит больше белков, чем мука общего назначения.

Но если мы используем универсальную муку, достижение этой стадии совершенства может занять больше времени.

Наш хлеб все равно был бы вкусным и мягким, даже если бы наше тесто не прошло этот тест оконного стекла.

Но если тесто выдержит испытание оконным стеклом и часовую расстойку, то гарантируется, что ваш хлеб будет очень мягким и пышным.

Будет намного проще, если вы используете для приготовления теста настольный миксер. В настольном миксере просто замешивайте тесто в течение 8-10 минут, используя насадку-крюк для теста.

2.РАЗДЕЛИТЬ ТЕСТО И СФОРМОВАТЬ

Когда наше тесто для булочек готово, разделяем его на 12 равных частей. Для большей точности я взвешивал каждую из них, они весили 53-54 г.

Из каждого кусочка теста скатайте маленькие шарики. Подверните края к центру и скатайте шарики в маленькие круглые шарики.

Теперь возьмите булочки в том порядке, в котором мы их скручивали.

Вы можете начать формировать розы.

Присыпьте поверхность достаточным количеством муки, чтобы она не прилипла к скалке или к рабочей поверхности.

Раскатайте каждый шарик диаметром примерно 4–4,2 дюйма или 10–11 см.

Стряхните лишнюю муку (нам будет трудно запечатать или тесто будет слипаться, когда есть мука) скребок или нож. Оставьте центр круга как есть.

Добавьте заварной крем в центр.

Возьмите одну из четырех частей и накройте ею одну сторону заварного крема.

Теперь возьмите противоположную часть и накройте ею другую сторону начинки. Повторите то же самое с двумя последними частями.

Сожмите тесто, чтобы запечатать его.

Положите подготовленный рулет на противень.

Если противень не липкий, смажьте его сливочным маслом и застелите пергаментной бумагой.

Повторяйте, пока все наши рулеты из заварного крема не будут готовы.

Накройте противень пищевой пленкой, чтобы он не высох.

3.ПРОВЕРКА БУЛОЧКИ С ЗАМКОМ S

Оставьте шарики из теста с заварным кремом в форме розы в теплом месте примерно на 60 минут или пока они не набухнут и не увеличатся вдвое.

Через час смажьте верх этих булочек яичной смесью.

Это поможет сделать наши булочки блестящими и золотисто-коричневого цвета при выпечке.

Чтобы приготовить яичную смывку, слегка взбейте одно яйцо.

Теперь они готовы отправиться в духовку.

4. ВЫПЕЧЬТЕ БУЛОЧКИ С ЗАМКОМ

Выпекайте булочки с розой в предварительно разогретой до 350 F или 180 C духовке в течение 22-24 минут.

Смажьте сверху сливочным маслом, пока они еще теплые.

Это поможет сделать корочку еще мягче.

Верх наших рулетиков с заварным кремом может подрумяниться слишком быстро.

Как предотвратить чрезмерное подрумянивание верха булочек с заварным кремом?

Поместите сверху алюминиевую фольгу, чтобы предотвратить чрезмерное подрумянивание, в любое время
Вы можете поставить противень подальше от нагревательных змеевиков, чтобы предотвратить эту проблему.. (Я поставил противень на самую нижнюю полку духовки так как нагревательные змеевики в моей духовке были на верхней стороне)

Если обеденные булочки недопечены, внутри они будут рыхлыми и пахнут дрожжами. Выпекайте достаточно 22-24 минут.

КАК ХРАНИТЬ БЫСТРЫЕ БУЛОЧКИ?

Когда рулеты полностью остынут, поместите рулетики с заварным кремом в герметичный контейнер и храните при комнатной температуре.

Эти булочки с заварным кремом останутся свежими в течение 2 дней при хранении при комнатной температуре. У меня не было возможности проверить, сохранятся ли они в течение большего количества дней.

При очень высоких и влажных температурах булочки с заварным кремом следует заморозить для более длительного хранения.

Для заморозки : Поместите булочки в прочный пакет для заморозки или плотно оберните булочки алюминиевой фольгой или пластиковой пленкой для заморозки и заморозьте.

При правильном хранении они сохраняют наилучшее качество в течение примерно 1 месяца.

КАК РАЗОГРЕВАТЬ БУЛОЧКИ ДЛЯ БЫСТРОГО ОБЕДА

Разморозьте булочки с заварным кремом, затем смажьте/брызните водой на булочки и поместите их в предварительно разогретую до 350 F духовку на 5 минут.

Булочки с заварным кремом будут мягкими и свежими, и они слишком хорошо пахнут.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО, ЧТОБЫ УЗНАТЬ, КАК ЛЕГКО ПРИГОТОВИТЬ РУЛЕТЫ С ЗАварным кремом

Рецепт булочек с заварным кремом

Этот рецепт булочек с заварным кремом поможет вам приготовить лучшие рулетики с заварным кремом или булочки с заварным кремом самым простым и быстрым способом. метод.

5 от 4 проголосовавших0003

Кухня американская, британская, французская

Порции 12 булочек с заварным кремом

Для теста для хлеба

357 г Мука или 2 3/4 стакана (в свободной упаковке)
210 мл 71sp 90b 1 чашка 90b-2 1 ч.л. Быстрорастворимые дрожжи (Активные сухие дрожжи 1 и 1/4 ч.л.)
1 ч.л. Соль 5,6 г
42,6 г Масло сливочное 3 ст.л.
32 г Сахар 2 1/2 ст.л. Заварной крем
- 1 Яичный желток
- 50 г сахара или 1/4 чашки
- 15 г кукурузного крахмала или 2 столовые ложки
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 240 мл молока или 1 чашка взбитые
КАК ПРИГОТОВИТЬ НАЧИНКУ ЗАМОК
- В кастрюлю добавить одну четверть молока.
  Затем добавьте яичный желток, сахар, кукурузный крахмал и щепотку соли.
  Взбейте и смешайте все вместе, чтобы получилась однородная смесь.
- Затем добавьте сюда оставшееся молоко.
  Поставьте кастрюлю на слабый или средний огонь.
  Постоянно взбивайте до загустения.
  Когда смесь загустеет, выключите огонь и добавьте ваниль.
- Я перемешивал каждые пять минут, чтобы смесь оставалась однородной.
  Когда температура станет почти комнатной, переложите заварной крем в небольшую миску.
  Дать полностью остыть.
  Накройте миску и храните в холодильнике.
  Срок годности до 3-4 дней.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ БУЛОЧКИ С РОЗОЙ ИЛИ РУЛЕТКИ С РОЗОЙ
ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО ДЛЯ ЗАМАРНЫХ РУЛЕТОВ
РАЗДЕЛИТЬ ТЕСТО И СФОРМИТЬ ТЕСТО
- Добавьте заварной крем в центр.
  Возьмите одну из четырех частей и накройте ею одну сторону заварного крема.
  Теперь возьмите противоположную часть и накройте ею другую сторону начинки. Повторите то же самое с двумя последними частями.
  Сожмите тесто, чтобы запечатать его.
  Готовый рулет положите на противень.
  Если противень не липкий, смажьте его сливочным маслом и застелите пергаментной бумагой.
  Повторяйте, пока все наши рулетики с заварным кремом не будут готовы.
  Накройте противень пищевой пленкой, чтобы он не высох.
Доказательство рулона с заварным кремом S
Выпекать рулоны с заварным кремом
Ключевые слова Cusatrd Rolls Recipe, Квартир хлеб, заварные кремни, закваски, закуски, булочки заварных кремовых булочков, заставки, заставки, закуски, закуски, закуски, запряжение, запечки, заставки, заульдоры, закуски, заульдоры, закуски, заульдоры, заульши рулеты с розами, рулетики с розами
Как приготовить крем для кондитерских изделий (рецепт Crème Pâtissière)
Почему это работает
- Долгий настой извлекает больше аромата из стручка ванили в молоко.
- Кукурузный крахмал загущает крем для выпечки, не придавая мучного вкуса.
- Доведение заварного крема до пузырьков деактивирует амилазу, растворяющую крахмал в желтке.
- Сливочное масло придает блеск и аромат.
Крем для кондитерских изделий, также называемый кремом патиссьер, является универсальным компонентом в наборе инструментов пекаря. Приготовленный на плите, это заварной крем, похожий на пудинг, с насыщенным вкусом и кремовой текстурой, достаточно густой, чтобы держать форму. Классически приправленный ванилью или шоколадом, его часто добавляют в эклеры или пирожные с кремом, а также кладут ложкой в паштет в качестве основы для фруктовых тарталеток.
Его достаточно просто приготовить: смешайте молоко, сахар, яйца, крахмал и ароматизатор, затем нагрейте их вместе, чтобы использовать загущающую способность яиц и крахмала. Однако при неправильном приготовлении он может стать слишком жестким, слишком жидким или, может быть, даже слишком пресным. Я был там — на своей первой работе в выпечке я произвел много партий, которые были либо комковатыми, подгоревшими, либо отдаленно напоминали суп.
Я извлек уроки из этих ранних ошибок, и самый важный урок заключается в следующем: если вы понимаете и следуете основным техникам, это легко. Если вы просто хотите сразу перейти к делу, переходите к рецепту. Но если вы хотите узнать больше о методах, я объясню ключевые шаги для достижения успеха и дам инструкции о том, как применять базовый метод для приготовления шоколадных и лимонных кремов для выпечки.
Что такое кондитерский крем?
Вселенная заварных кремов велика и разнообразна. Есть текучие заварные кремы, такие как английский крем, которые, по сути, служат соусом для десертов и зависят исключительно от загущающей способности яиц; есть запеченные заварные кремы, такие как флан, которые также используют яйца в качестве загустителя, но в достаточно высокой пропорции, чтобы они застыли более прочно; и есть жесткие заварные кремы, такие как заварной крем, которые сочетают в себе загущающие способности яиц и крахмала, чтобы создать вещество, которое можно разливать по трубам или намазывать и которое сохранит свою форму.
По своей сути, заварной крем представляет собой комбинацию молока, яиц и крахмала, которые готовят вместе, чтобы создать богатый и густой заварной крем, который является рабочей лошадкой на кухне пекаря. Одну порцию охлажденного кондитерского крема можно использовать по-разному: его можно добавлять в пирожные с кремом и эклеры, намазывать на слои слоеного теста для милльфея или использовать в качестве начинки для фруктовых тарталеток, пирожных (вспомните бостонский кремовый пирог!), и даже пончики. Кроме того, он служит основой для нескольких более совершенных кремов: если его осветлить взбитыми сливками, получится крем-лежер, в сочетании с безе получится крем-шибу, а если смешать его со взбитым маслом, получится крем-муслин.
Давайте подробнее рассмотрим основные ингредиенты; каждый из них играет важную роль в приготовлении успешного кондитерского крема.
Молоко
Выбор молока влияет на вкус, консистенцию и текстуру кондитерского крема. Я проверил цельное молоко (которое используется в большинстве рецептов кондитерских кремов) в сравнении с обезжиренным молоком, половинками и густыми сливками и обнаружил, что есть веская причина, по которой цельное молоко является наиболее распространенным. Он обеспечивает полное тело, богатый вкус и непревзойденную гладкую и кремовую текстуру.
Остальные три не могли конкурировать: у обезжиренного молока не было вкуса и оно было рыхлым по текстуре; половина на половину была слишком твердой, с неприятным маслянистым вкусом; и густые сливки, отделяющиеся в процессе приготовления (жир выщелачивается, превращая смесь в жирную массу). Я рекомендую придерживаться цельного молока для достижения оптимальных результатов.
Яйца
Яйца придают вкус и структуру крему для выпечки. Для кондитерского крема обычно требуются яичные желтки, а не целые яйца или белки, поскольку из-за более высокого содержания жира желтки обеспечивают более полный вкус, более насыщенный цвет и нежную кремовую структуру. Замена желтков целыми яйцами или белками приводит к тому, что крем становится менее ароматным и более рыхлым по текстуре.
Сложнее было определить оптимальное количество яичных желтков в рецепте. Большинство рецептов следуют грубой норме: от четырех до шести желтков на каждые две чашки цельного молока. Мои тесты с четырьмя яичными желтками дали идеальную текстуру — жесткую и способную держать форму, не растекаясь, но не слишком твердую или тяжелую. Тем не менее, если вы хотите более густые сливки с более яичным вкусом, не стесняйтесь добавлять до шести яичных желтков на две чашки молока.
Крахмал
Крахмал сгущает заварной крем. Большинство рецептов включают муку, кукурузный крахмал или их смесь. Я обнаружил, что мука дает более густую и тяжелую текстуру и придает нежелательный мучной вкус. Кукурузный крахмал, с другой стороны, доставил товар — у него был яркий, чистый вкус, который не маскировал вкус молочных продуктов и ароматизаторов, плюс он не содержал глютена (если это плюс для вас). Корневые крахмалы, такие как картофель и тапиока, совсем не работали, производя желеобразный кондитерский крем с тягучей текстурой (это означало, что я чувствовал крахмалистые нити во рту).
Сахар
Сахар необходим в кондитерском креме из-за сладости, которую он придает, но у него есть еще одна важная роль: он помогает замедлить скорость коагуляции яиц, позволяя кондитерскому крему быть достаточно приготовленным с меньшим риском взбивания желтков. Как и в случае с яйцами, было сложно определить оптимальное количество. Большинство рецептов добавляют от одной четверти до двух третей чашки на каждые две чашки молока. Я примерно разделил разницу и обнаружил, что полстакана обеспечивает идеальный уровень сладости — насыщенный, но не вызывающий зубной боли.
Нагрев: основные этапы загущения крема для теста
Serious Eats / Вики Васик
Успех или неудача кондитерского крема зависит от достаточного нагрева заварной основы. Цель состоит в том, чтобы правильно загустить заварной крем, чтобы получить консистенцию, которая была бы жесткой, густой и гладкой, но при этом ее было бы легко намазывать или намазывать. Если получившийся заварной крем слишком жидкий и рыхлый или переваренный и зернистый, то мы либо не дотянули, либо пропустили этот важный этап в процессе.
Крем для кондитерских изделий состоит из двух загустителей — крахмала и яиц, которые работают в тандеме, чтобы сгустить заварной крем. Постоянное применение тепла служит катализатором процессов клейстеризации крахмала и коагуляции яиц.
При смешивании с водой (в данном случае молоком) и нагревании примерно до 175 ° F (79 ° C) гранулы крахмала желатинируются, то есть они поглощают воду и набухают, а затем высвобождают свои крахмальные молекулы, эффективно загущая заварной крем. база. Пока все это происходит, белки в желтках денатурируют, или разворачиваются, а затем коагулируют или связываются вместе, образуя прочную и гибкую сеть.
Если бы нас беспокоили только желатинизация и коагуляция, мы могли бы довести крем для выпечки до 175°F и закончить. К сожалению, желтки содержат фермент под названием амилаза, который может медленно расщеплять молекулы крахмала и превращать густые сливки в жидкий соус. Решение этой проблемы требует, чтобы кондитерский крем стал еще более горячим — до того, что мы могли бы описать как «пузырь», при температуре смеси чуть меньше кипения. Удержание кондитерского крема в состоянии пузыря при постоянном взбивании в течение примерно минуты или около того деактивирует амилазу, так что она больше не представляет угрозы для структуры кондитерского крема.
Может показаться, что приготовление заварного крема, содержащего яйца, настолько горячее, что мы рискуем немедленно взбить яйца, но несколько факторов на нашей стороне, чтобы этого не произошло. Во-первых, молоко разбавляет яичные белки, поэтому они находятся дальше друг от друга и с меньшей вероятностью быстро и прочно свяжутся. Кроме того, и крахмал, и сахар создают дополнительные помехи, чтобы предотвратить связывание яичных белков. Это означает, что вы можете безопасно довести сливочный крем почти до кипения, взбивая в течение как минимум минуты, и он не переварится.
И это подводит меня к еще одному очень важному моменту: я не могу не подчеркнуть необходимость постоянного внимания и взбалтывания. Если вы многозадачны на кухне, лучше отложить другие задачи и сосредоточить все свое внимание на заварном креме. Не уходите и не проверяйте свой телефон, и обязательно взбивайте, взбивайте, взбивайте. Взбивание обеспечивает равномерное загущение крема и снижает вероятность образования комочков и подгоревших пятен.
Как насчет закалки?
Serious Eats / Вики Васик
При приготовлении заварной основы почти все рецепты заварного крема рефлекторно призывают к темперированию, которое включает взбивание горячего молока с яйцами, чтобы уменьшить шансы получить яичницу-болтунью (имейте в виду, что это происходит до того, как заварной крем будет приготовлен, чтобы загустить его) .
Но вам не всегда нужно темперировать при приготовлении кондитерского крема. Это необходимо только в том случае, если молоко нужно сначала нагреть. Например, если вы хотите придать крему заварной вкус, добавляя в молоко что-то вроде стручка ванили в этом рецепте или лимонную цедру в моем креме для заварного теста с лимоном, тогда темперирование необходимо, потому что молоко будет нагрето во время этапа заваривания. .
Однако, если нет необходимости предварительно нагревать молоко, вполне нормально просто смешать все ингредиенты заварного крема, пока они холодные, и подогреть их вместе. Например, в моем рецепте шоколадного заварного крема основа заварного крема готовится без этапа темперирования, а затем шоколад расплавляется в загустевший заварной крем, пока он еще теплый.
Вы можете прочитать больше о тонкостях процесса темперирования в нашей статье о технике, но будьте уверены, мы в Serious Eats попросим вас пройти этот дополнительный шаг только тогда, когда это имеет смысл.
Как придать аромат кондитерскому крему
Serious Eats / Вики Васик
Я приготовил бесчисленное количество заварных кремов, стремясь не только к надежному базовому рецепту, такому как приведенный ниже ванильный заварной крем, но и к тому, как создать любое количество вкусовых вариаций. Моя небольшая группа дегустаторов, состоящая из моего мужа и нашего малыша, попробовала вкусы, приправленные свежей мятой, шоколадом, кунжутным маслом, арахисовым маслом и лимоном, и это лишь некоторые из них. Некоторые из них были хитами, другие провалились, но все они были полезны, поскольку они привели меня к разработке следующих рекомендаций о том, как лучше всего добавить вкус:
- Молочные настои: Чтобы получить максимальный вкус от сухих и растительных ингредиентов, таких как специи, чай, травы, кофе, имбирь и цедра, я рекомендую сначала настоять молоко с этим ингредиентом. Смешайте молоко и ароматизатор в кастрюле, доведите смесь до слабого кипения, затем дайте настояться под крышкой от нескольких минут до 1 часа, в зависимости от ингредиента. Затем вы можете процедить более крупные ингредиенты по мере необходимости или, в случае с мелко натертой цедрой цитрусовых или семенами ванили, оставить их. скремблирование, к которому я призываю ниже в рецепте ванильного крема для теста и в лимонном креме для теста (в зависимости от продолжительности заваривания молоко будет остывать в разной степени, поэтому ключ в том, чтобы всегда темперировать, если у вас есть какие-либо опасения, что оно может еще будет жарко).
- Влажные смеси: Мед, кленовый сироп, гранатовая патока, цитрусовый сок, джем и ароматизированные масла, такие как кунжутное и оливковое, — все это фантастические варианты. Чтобы учесть дополнительную жидкость, вам часто придется немного увеличить количество кукурузного крахмала и яичных желтков, чтобы добиться достаточно густой конечной консистенции. В большинстве случаев влажные размешивания следует вмешивать только после того, как готовый кондитерский крем остынет, поскольку многие из них могут помешать его правильному застыванию, если добавить его раньше.
- Сухие размешивания: Вы можете подойти к этой категории одним из двух способов: либо сначала объединить размешивание с остальными сухими ингредиентами, либо взбить их в выключенном состоянии после того, как заварной крем загустеет. Первый хорошо подходит для молотых специй и какао-порошка, а второй идеален для измельченного шоколада, который растает в горячем креме для выпечки.
- Пасты: После того, как крем для выпечки был снят с огня, вы можете добавить пасты, такие как арахисовое масло, фисташковая паста, паста «Нутелла» и паста тахини. Имейте в виду, что добавление любой несладкой пасты, даже в небольших количествах, уменьшит общую сладость крема; вам нужно будет компенсировать это, увеличив количество сахара. Кроме того, не нужно беспокоиться, если вы перемешиваете особенно густую пасту; он легко растворится в горячем кондитерском креме.
Как только вы освоитесь с добавлением отдельных ароматизаторов, будет интересно поэкспериментировать, создавая более сложные сочетания вкусов. Например, сочетание шоколада и мяты в кондитерском креме можно легко осуществить, замачивая свежую мяту в молоке, а затем взбивая шоколад в выключенном состоянии. Здесь много гибкости, и я призываю вас поиграть. Если вам нужно вдохновение, я снова и снова обращаюсь к книге «The Flavor Thesaurus », которая предлагает основу для вкусовых сочетаний.
Можете ли вы крем для выпечки Sous Vide?
Ответ… не определен. Зная, что это будет популярный вопрос (плюс, мне тоже было любопытно), я откопал несколько рецептов, в которых утверждалось, что для приготовления кондитерского крема используется погружной циркулятор. Тот, который я нашел, не содержал крахмала и вместо этого полагался на гораздо большее количество яичных желтков, идея заключалась в том, что при таком точном контроле температуры можно было бы готовить желтки до тех пор, пока они не станут достаточно твердыми, но не твердыми или известковыми, что послужило бы эффективным средством. загуститель при смешивании с остальными ингредиентами. Простокваша, приготовленная по этому рецепту, была катастрофой.
Я возился с процессом, но не смог добиться того места, где вкус или текстура были бы привлекательными. Я не хочу сказать, что это невозможно — возможно, с дополнительными тестами есть способ заставить это работать, но я еще не нашел его.
Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить сладкий крем для выпечки
Декабрь 2020 г.
Подготовка:
45 минут
Приготовление:
20 мин.
Активно:
20 минут
Время охлаждения:
2 часа 30 минут
Итого:
3 часа 35 минут
Подается:
18
до 20 порций
Производитель:
2 1/2 чашки
Оцените и прокомментируйте
- 2 чашки (455 г) цельного молока
- 1 стручок ванили, расколотый и очищенный (см. примечание)
- 4 унции сахарного песка (1/2 стакана; 115 г), простого или поджаренного
- 1 унция (3 столовые ложки; 30 г) кукурузного крахмала
- 1/4 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему
- Желтки от 4 больших яиц, прямо из холодильника (2 1/2 унции; 70 г)
- 1 унция несоленого сливочного масла (2 столовые ложки; 30 г), нарезанного кубиками по 1/2 дюйма
1. В 2-литровом блюдце из нержавеющей стали смешайте молоко и очищенный стручок ванили вместе с его семенами. Доведите до слабого кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой, чтобы предотвратить испарение, и дайте настояться в течение 30 минут.
  Serious Eats / Вики Васик
2. В большой миске приготовьте ледяную баню, частично наполнив ее смесью холодной воды и льда. Отложите.
  Serious Eats / Вики Васик
3. В средней жаропрочной миске, поставленной на влажное полотенце (оно служит стабильной основой), смешайте сахар, кукурузный крахмал и соль. Взбивайте яичные желтки, пока смесь не станет бледно-желтой, гладкой и пушистой, около 1 минуты.
  Serious Eats / Вики Васик
4. Откройте настоянное молоко и удалите стручок ванили (см. примечание). Непрерывно взбивая, тонкой струйкой вливайте молоко в смесь яичных желтков, пока все не будет добавлено.
  Serious Eats / Вики Васик
5. Верните смесь в то же блюдце. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока заварной крем не начнет густеть, около 5 минут. Как только смесь загустеет, продолжайте взбивать, останавливаясь каждые несколько секунд, чтобы проверить наличие пузырьков, около 1 минуты. Когда начнет пузыриться, установите таймер и продолжайте взбивать еще 1 минуту. Этот шаг важен для нейтрализации растворяющего крахмал белка, содержащегося в яичных желтках.
  Serious Eats / Вики Васик
6. Выключите огонь, взбейте масло, пока оно не растает и не перемешается. Процедите заварной крем через мелкое сито, установленное над жаростойкой средней миской. Немедленно положите полиэтиленовую пленку или промасленную пергаментную бумагу прямо на поверхность крема, чтобы предотвратить образование пленки. Переместите миску в подготовленную ледяную баню, чтобы она охладилась в течение 30 минут, затем поставьте в холодильник, пока она не остынет, примерно на 2 часа.
  Serious Eats / Вики Васик
7. Когда будете готовы использовать заварной крем, взбейте до однородности.
  Serious Eats / Вики Васик
Специальное оборудование
2-квартовое блюдце из нержавеющей стали, воздушный венчик, мелкоячеистое сито
Примечания
Я предпочитаю таитянские стручки ванили за их легкий фруктово-цветочный аромат, но вы можете использовать любой сорт ванили.