Расстегай | это… Что такое Расстегай?

Расстегай с рыбой

Расстега́й — вид русских печеных пирогов с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Расстегай – известное блюдо на Руси, которое пользуется большой популярностью и сегодня.

Технология приготовления

В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы — отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и украшали налимьей печенкой.

Много лет назад расстегай готовили из остатков рыбы, точнее из визиги – прочного сухожильного хребта. Такой встречается у некоторых видов рыб вместо костного позвоночника. Со временем ассортимент рыбы только расширялся. Мясные расстегаи являлись одним из самых любимых блюд наших прадедов.

Классический вариант расстегая готовится из обычного слоеного теста (без дрожжей). Важно отметить, что в данном варианте блюда тесто не играет большой роли, здесь оно просто исполняет роль упаковки для ингредиентов начинки.

В качестве начинки для расстегая может быть любая рыба, к примеру, судак, осетр, карп, налим, сиг, щука и др. Если для начинки взять карпа, то его нужно очень тщательно очистить от мелких костей. Использовать в качестве начинки морскую рыбу нельзя. В этом блюде рыба должна содержать клеевые вещества, которых в морской рыбе практически нет. Одно из важнейших условий при приготовлении расстегая – рыба должна быть свежей, а не мороженой.

Во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог получил, скорее всего, за эту открытую – расстегнутую – серединку. Пишет об этом и поэт Белоусов в своих мемуарах: Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с жирами , то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название .

Впрочем, есть и другие довольно забавные версии. По одной из них, в самом начале XIX века в одном московском ресторане пела цыганка Стеша. Особенно ей удавался романс Сарафанчик-расстегайчик – про сарафан, который всегда расстегивался в нужную минуту. Говорят, что во время исполнения этого романса слушателям подавали необычный пирог, который и был назван впоследствии расстегаем – в честь забавной Стешиной песенки.

В литературе

• Следующее описание расстегаев мы находим у В. Гиляровского:

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…

— В. Гиляровский^[1]

Примечания

1. ↑ Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев.

2. Рецепт расстегаев с перепелиным яйцом и луком

Ссылки

• Как приготовить расстегай

история пирожков и тонкости приготовления • INMYROOM FOOD

Советы

Рассказываем о почти забытой вариации русских пирожков, делать самостоятельно которые не так уж и сложно: немного истории, самые важные секреты приготовления и классический рецепт.

Olga Geraschenko

Русская кухня славится различными видами пирогов. Расстегаи – это печеные
пирожки из дрожжевого несдобного теста с разнообразными начинками. 

Появившись в национальной кухне, эти
пирожки быстро завоевали популярность. Их подавали в трактирах и домах к
различным супам и похлебкам. Например, рыбные пирожки к ухе, мясные – к
бульону. Они не только подчеркивали вкус блюда, но и делали его более сытным. 

Сегодня расстегаи менее популярны, но стоит попробовать приготовить их дома, особенно если вы любите сдобные блюда русской кухни. Расстегаи можно
готовить из теста на опаре, обычного дрожжевого теста и даже из готового
магазинного.

Немного истории

Исторически пирожки стали готовить из остатков еды. Фактически блюдо
возникло так же, как и итальянская пицца. Очень часто в домах оставались от
обедов и ужинов рыбные или мясные куски, которые и использовали для начинок
пирогов.

Чаще всего расстегаи готовили из остатков осетровых рыб, блюда из
которой были в меню в зажиточных домах почти ежедневно. В более скромных по
достатку семьях расстегаи готовили из остатков каш, капусты, овощей, картошки,
грибов.

Начинки для расстегаев

Одни из самых вкусных пирожков – расстегаи с осетриной или белугой. Имена
такая начинка считается классической, но подойдет и другая рыба — например,
семга, судак, щука, налим, карп. Для
этих пирожков не используют только морскую рыбу, так как начинка должна быть
достаточно вязкой, а в морской рыбе не так много клеевых веществ. 

Мясо с луком
или зеленью – вариант для мясных расстегаев. Любые оставшиеся от обеда овощи,
картофель, капуста подойдут для того, чтобы сделать эти вкусные пирожки.

Можно
экспериментировать с грибами, яйцами, крабовым мясом, мясом домашней птицы,
рисом, тыквой. Главное правило – начинка должна быть не сухой, а влажной, тогда пирожки получатся сочными и вкусными.  

В классических вариантах
рецептов нет сладких расстегаев, но ничего не мешает трансформировать рецепт и
попробовать приготовить такие пирожки с вишней или яблоком.

Тонкости приготовления

1. Если
   вы готовите рыбные расстегаи, то рыба
   обязательно должна быть свежей, а не мороженой.
2. Если
   продукты, которые вы используете для начинки, суховаты, то обязательно нужно добавлять соус или бульон. Например, куриная грудка в чистом виде не даст
   нужного вкуса, ее обязательно нужно разбавить сметаной или куриным бульоном.
3. Начинка
   для расстегаев не готовится при помощи мясорубки, она делается только с помощью
   острого ножа.
4. Начинка
   считается правильно приготовленной, если она держит форму, но при этом не
   прилипает к рукам.
5. Готовя
   пирожки в духовке, лучше всего поставить дополнительную форму с водой под противнем, тогда
   расстегаи получатся более сочными и тесто не пересушится.
6. Можно
   перед самой выпечкой внутрь пирожка залить по столовой ложке любого бульона — это сделает начинку еще более сочной. Бульон может быть и овощной, и
   куриный, и мясной, и рыбный.
7. Если
   готовите тесто самостоятельно, то для пышности будущих пирожков берите муку с
   содержанием клейковины не меньше 35%.  
8. Если
   пирожки не получаются в форме лодочки, то допустимо делать их просто круглой
   формы, тем более что в XIX веке именно такой формы расстегаи готовили в
   ресторанах «по-московски».

Рецепт расстегаев с рыбой

Ингредиенты:

• Дрожжевое несдобное тесто 500 г
• Укроп, петрушкапо вкусу
• Рис150 г
• Яйца2 шт.
• Луковица1 шт.
• Сливочное масло для жарки
• Бульон250 мл

Способ приготовления

1. Рыбу почистить, выпотрошить, посолить, положить внутрь зелень и поставить в
   духовой шкаф на 15 минут при температуре 220 градусов.
2. Параллельно
   варить рис и яйца.
3. Половинку
   лука обжарить на сливочном масле до прозрачности. Другую половинку мелко нарезать и оставить без обжарки.
4. Рыбу достать из духовки и отделить от костей, нарезать ножом на мелкие кусочки.
5. Яйца
   и зелень также мелко нарезать.
6. Соединить рыбу, яйца, зелень, лук жареный и сырой. Посолить, поперчить и перемешать руками.
7. Добавить в начинку рис и немного бульона, перемешать руками.
8. Из
   слоеного теста сформировать небольшие шарики, дать им постоять около 10 минут при
   комнатной температуре, затем каждый из них раскатать тонким слоем.
9. Выложить на середину будущего пирожка начинку и защипнуть края пирожка таким образом,
   чтобы у него была форма лодочки, а шов остался посередине лицевой части
   пирожка. В середине оставить небольшое отверстие.
10. Оставить пирожки под хлопковым полотенцем на полчаса перед запеканием.
11. Смазать внешнюю часть пирожков желтками.
12. Налить внутрь отверстия 1 столовую ложку бульона и поставить в духовой шкаф при 200
    градусах на 20-30 минут, до готовности.