праздничное блюдо Навруза. Обычаи Узбекистана

Сумаляк — весеннее лакомство Навруза, вкусное и полезное блюдо, которое восстанавливает силы и дарит бодрость, утраченную за зиму. Сумаляк имеет многовековую историю и занимает почетное место на богатом дастархане Навруза. Существует несколько версий о том, что означает само слово «сумаляк» («сумалак», «суманак», «сумелек»). «Сума» — в древнетюрском словаре трактуется как «запаренная для солода пшеница/ячмень», а «лакс» — «пшеничная мука». По другой версии, название блюда означает «30 ангелов» и придумала его бедная женщина, которой, по легенде, помогли его приготовить сами ангелы.

На сегодняшний день доподлинно не известно, когда и кем было впервые приготовлено это удивительное ритуальное блюдо, основой для которого служат проращенные зерна пшеницы. Тем не менее, каждый год в двадцатых числах марта во всех районах Узбекистана можно наблюдать огромных размеров котлы, вокруг которых весь день и всю ночь не смолкают звуки веселья и танцев — это «Сумаляк сайли» («Праздник сумаляка»), который призывает людей к дружбе, братству и сотрудничеству.

Процесс приготовления сумаляка — интересный ритуал, во время которого не только готовится обрядовое лакомство, но и воспитывается чувство взаимопомощи и единства. Традиционно в это время начиналась закладка в почву зерен пшеницы, часть из которых люди приберегали для приготовления главного блюда Навруза — сумаляка. И каждая семья вкладывала свою долю в общий котел, принося горсть проросших зерен туда, где люди вместе готовили сумаляк.

Перемолов и отжав проросшие зерна пшеницы, получают белую жидкость, которая впоследствии будет смешана в кипящем масле с мукой. Но до того как налить масло в казан, на дно кладут небольшие камешки, собирать которые традиционно поручают детям. Камни не позволят подгореть сумаляку, а также создадут оптимальный температурный режим. Впрочем, у них есть еще и мистическое назначение. Так, человек, которому попал при раздаче сумаляка камешек из котла, может загадать желание и оставить этот камень как талисман.

В процессе приготовления сумаляк необходимо непрестанно помешивать большой шумовкой, напоминающей лопату. Как правило, этим занимаются женщины, но мужчинам также не возбраняется прикоснуться к действу. Основное условие состоит в том, что, мешая сумаляк, человек должен освобождаться от недобрых мыслей. Мешать вязкую массу на протяжении 24 часов довольно трудно, поэтому в приготовлении блюда участвует довольно большое количество человек, сменяющих друг друга у котла. Этим и объясняется традиция готовить сумаляк всей махаллей или улицей.

Помимо обычая класть в казан камешки, есть еще несколько, делающих этот процесс веселым и увлекательным. Один из них заключается в толковании рисунка, образующегося под крышкой казана на поверхности сумаляка после того, как огонь гасится, и он в одиночестве дозревает. Каким бы ни был рисунок, его толкуют обычно в позитивном ключе.

Но самой удивительной кажется легенда о бедной женщине, жившей в маленьком поселке на берегу реки Джейхун. Муж ее погиб, оставив бедной женщине семерых детей. В один особо неурожайный год запасов еды семье не хватило на всю зиму, и они были вынуждены голодать. Маленькие дети были не в состоянии понять, почему мать их не кормит, и с плачем просили дать им покушать.Больно и горестно было женщине наблюдать, как ее дети день ото дня слабеют от голода. Когда же дети совсем обессилели и не могли даже встать, бедная женщина, чтобы хоть как-то облегчить им страдания, сказала, что как раз собирается приготовить что-нибудь вкусное. Затем она достала самый большой казан, что у них был, налила в него воды и выкопала в сарае немного проросшей пшеницы, которую также отправила в казан, — больше класть было нечего. Принявшись помешивать варево, она улыбалась детям и приговаривала, что еда варится очень вкусная, и вот-вот можно будет садиться за стол. Когда же кто-либо из детей спрашивал ее, долго ли осталось ждать, она говорила, что осталось добавить еще немного мяса и хорошенько его проварить. Говоря это, она бросала в котел камушки, чтобы дети думали, что это мясо, и продолжали ждать и бороться. Так продолжалось весь день и всю ночь, а под утро она уснула на несколько минут. Когда же она проснулась и открыла казан, он был до краев наполнен теплой коричневой массой, на поверхности которой просматривались странные узоры, напоминающие крылья. Поняла бедная женщина, что пока она спала, в их доме побывали ангелы, и за то, что она не сдавалась и не позволила детям погаснуть, наполнили ее казан необычной пищей, дарующей силы и укрепляющей дух. Женщина покормила своих детей, а затем стала раздавать сумаляк соседям, также страдающим от голода. Вскоре все стали повторять действия женщины, и у них также получался вкусный сумаляк, которым они сразу же делились друг с другом, что позволило пережить ту голодную пору.

И в наши дни сохранился обычай раздавать соседям и знакомым сумаляк сразу после его приготовления. Существует также поверье, что если за сезон попробовать сумаляк из семи котлов, обретешь счастье. А тот факт, что осуществить это удается большинству людей, говорит о том, что люди продолжают, как и прежде, охотно делиться с ближним тем, что у них есть — делиться счастьем жить, видеть своих близких, радоваться новой весне и Наврузу (Новому дню).

Фотографии:

смотреть все фото »»

© Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».
Копирование и использование данного материала — только с разрешения автора.

Буузы – национальное бурятское блюдо

Главное

Буузы – национальное бурятское блюдо, буквально — «мясо, завернутое в тесто». По виду бууза неслучайно напоминает юрту: отверстие наверху пирожка обеспечивает особую циркуляцию воздуха. В Бурятии проходит много мероприятий, посвященных буузам, где не только готовят и едят, но и приобщают людей к традиционной культуре.

История

Традиционное бурятское блюдо буузы (в русской традиции их называют также «позы») считается одним из вариантов китайских паровых пирожков баоцзы. Существует два отличия: в буузах начинка только мясная, а тесто может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым. Некоторые историки датируют появление бууз в Бурятии 2 веком до нашей эры.

Есть легенды, объясняющие форму и особенности приготовления бууз. По одной из них форма бууз означает склонение монгольских племен перед буддизмом, поэтому защипов должно быть 33, как складок на одеянии ламы. По второй легенде буузы придумали аналогично форме юрты, через отверстие на крыше которой обеспечивается особая циркуляция воздуха. Так и в буузах есть отверстие, позволяющее циркулировать пару.

В советское время буузы готовили с помощью буузоварок (позниц), которые производили с 1929 года на заводе «Эмальпосуда» в Улан-Удэ. В 2006 году завод закрылся, и теперь в магазинах продаются только мантоварки. Но позницы «Эмальпосуды» по-прежнему хранятся и используются в бурятских семьях.

Состояние

Буузы готовят как из дрожжевого, так и из недрожжевого теста, начинка – фарш – состоит из рубленого мяса и репчатого лука. Традиционно мясо рубили вручную серповидным ножом с двумя рукоятками. Сейчас, кроме баранины, используют и говядину, и свинину. Лепят буузы круглыми, с отверстием наверху, делая 33 защипа. Готовят их на пару на протяжении 15-20 минут. Буузы можно хранить замороженными. В этом случае на приготовление уйдет больше времени.

Существует определенный ритуал поедания бууз. Буузу берут руками, сперва откусывают сбоку, вдыхая тепло, потом пьют горячий бульон, и только затем съедают остальное.

Впечатления

С 2014 года ресторан «Мэргэн» в Улан-Удэ проводит чемпионат по лепке бууз –«Буузын Удэр» команды работают на скорость. В 2015 году из 70 кг фарша и 40 кг теста за полчаса слепили 2398 изделий. Есть конкурс и на поедание бууз — «Буузын Баяр». В 2014 году съели рекордное количество паровых пирожков – более 20 000. А вот на скорость, как выяснилось, горячие буузы есть невозможно, хотя была попытка организовать и такое состязание.

В 2013 году участник КВН Жаргал Бадмацыренов выпустил художественный фильм под названием «Буузы». По сюжету, молодой предприниматель открывает ресторан-буузную и сталкивается со множеством препятствий.

Ассоциация рестораторов Улан-Удэ учредила премию «Золотая бууза». Она ежегодно выдается предприятиям общепита, которые лучше всего преуспели в приготовлении этого блюда.

Объекты

{{object.name}}

Комментарии для сайта Cackle

Из России, с майонезом: Поваренная книга пересматривает советскую классику

В 1930-х годах общественные кампании объявили, что «кролик — это корова Сталина», пытаясь придать вечеринке постоянную нехватку продовольствия.

Еда не просто кормит нас — она рассказывает историю о том, кто мы есть. А в бывшем СССР эта история полна дефицитов, столовых, партийных застолий и селедки. И совсем немного майонеза.

В Поваренная книга CCCP: Правдивые истории советской кухни , Московские гастрономические писатели и историки Ольга и Павел Сюткины представляют классические блюда советской эпохи, изображенные в гипернасыщенных, почти барочных образах эпохи: представьте себе спред 1970-х годов Better Homes and Gardens , насыщенный холодцом , и вы поняли идею. Каждый рецепт раскрывает главу жизни при коммунизме — от ароматов дальних республик, приготовленных на шампурах для шашлыка, до замены каперсов консервированным горошком в салате оливье и аристократического наследия, давшего название бефстроганову. Это земля холодных зим и коротких вегетационных периодов, где было мало овощей и специй.

Но, несмотря на некоторые кулинарные недостатки, блюда советской эпохи по-прежнему сильно тяготеют к русским чувствам (если не к желудкам).

Мы поговорили с Павлом Сюткиным о проекте и их работе по сбору, каталогизации и прославлению часто оклеветанной еды советской эпохи. Ответы были отредактированы для ясности и краткости

Что это значит? Новости, анализ и обсуждение сообщества, найденные здесь, финансируются за счет пожертвований частных лиц. Сделайте подарок на любую сумму сегодня, чтобы поддержать этот ресурс для всех.

Что характеризует еду советского времени?

Тушенка, тушенка, была как переносным армейским пайком, так и ценным домашним ингредиентом.

Слово «советский» вызывает очень противоречивые эмоции. С одной стороны, все эти фруктовые пунши, селедки в шубе [слоеный салат из селедки, картофеля, свеклы и майонеза], куриные салаты и суп с маринованными огурцами — из нашего детства. Именно поэтому они окрашены очень нежными и теплыми чувствами. Но в то же время люди, жившие в ту эпоху, никогда не забудут и других советских особенностей: тотальной нехватки продуктов и товаров, идеологического диктата, подавления любой человеческой инициативы. Сегодня наша официальная пропаганда культивирует идею о том, что бывший СССР был идеальным обществом, где народ и власть жили в полной гармонии и достатке. Реальность была далека от этой сказки.
Как советское государство повлияло на кухню?

Одной из самых спорных советских идей была стандартизация. В наше время кажется немыслимым иметь одинаковое меню общепита на всей территории СССР. Но в 1920-30-х годах это имело смысл. В стране, где большинство людей даже не знали слова «санитария», где система торговли была разрушена, это был способ все контролировать. Таким образом, стандартные товары, продукты и рецепты были внедрены повсеместно для легкого контроля технологии и качества. Но к концу 1970-х годов система стала неадекватной. На смену настоящему разнообразию русской кухни пришел краткий перечень меню общепита. На национальные деликатесы, местные блюда, времена года и т. д. не обращали внимания.

Общественные столовые в советское время подавали по одним и тем же рецептам, приготовленным по федеральным стандартам.

Когда нехватка продовольствия была наибольшей? Как люди отреагировали?
Любопытно, но в СССР были разные системы распределения продуктов питания. Наиболее распространенной и демократичной была государственная торговля, с большим количеством лавок и магазинов. Он был наиболее уязвим из-за нехватки продовольствия. Потом были распределительные системы для крупных заводов, министерства железных дорог и армии. Десятки «секретных» городов с военными производствами имели свои каналы доставки продовольствия, специальные квоты на продовольствие. Советский высший класс (высокопоставленные партийные и государственные деятели — номенклатура ) жили своей безмятежной жизнью. Наихудшая ситуация с нехваткой продовольствия была в малых городах и в сельской местности.

Как и в любой стране, домашняя кухня отличалась от банкетной. Конечно, нехватка продуктов заставила хозяек проявить больше фантазии в сервировке тарелок. Комичный совет есть в кулинарной книге 1989 года — эпохи тотального продовольственного дефицита. Автор поручает поварам подавать консервы из кильки на тарелке, располагая рыбу солнечными лучами и украшая ломтиками моркови. Рецепт был в разделе «Праздничные блюда». Книга была издана, когда банкеты коммунистической партии были полны осетрины, свинины и икры.

Русский майонез, которому обычно придают особый вкус благодаря использованию подсолнечного масла, начинался как классический французский соус, но быстро стал любимым промышленным продуктом в советское время. Это также было полезно для сокрытия некачественных ингредиентов.

Объясните советскую любовь к майонезу.

Майонез широко известен в советских кулинарных книгах! Это был творческий способ сделать блюда более сытными, а микс-салаты с майонезом — органичная часть советской кухни. К концу 19В 70-е годы во многих городах и районах был очевиден дефицит продуктов, и [майонез помог] получить какое-то разнообразие вкусов при очень небольшом перечне доступных овощей, колбас, яиц. [Майонез тоже был промышленным продуктом государства, и у него был большой срок хранения. ] Трудно представить, но даже лук практически отсутствовал в государственных магазинах и магазинах с февраля по май каждого года. В то же время в общепите майонез помогал замаскировать качество некоторых ингредиентов.

Какой-нибудь из этих рецептов все еще на вашем столе?
Да, конечно. Паста по-флотски [простое блюдо из лапши, смешанной с фаршем, обжаренным с луком] — одно из самых демократичных блюд домашней кухни. Его можно было приготовить из фарша (фарса) из солонины и консервированной говядины. Рассольник — суп на голодный желудок, сочетающий в себе старинные русские соленья с перловой крупой. И торт «Наполеон» [слои теста и заварного крема], который был создан в 1912 году к 100-летию победы над французским императором. В советское время он превратился в наш классический новогодний и рождественский десерт. Авторское право 2019ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР. Чтобы увидеть больше, посетите https://www.npr.org.

О нас — КАЧКА

В детстве Бонни Моралес (урожденная Фрумкин) наблюдала, как ее родители готовили изысканные традиционные обеды, когда члены ее семьи эмигрировали в Соединенные Штаты из бывшего Советского Союза. Забирая новоприбывшую семью из аэропорта, они возвращались домой к столу, уже накрытому холодными закусками или небольшими блюдами, предназначенными для тостов и веселья. Соленья, Сельдь под шубой, шпроты на пуговице, икра, печень трески pashtet — тарелки были так идеально расставлены в стиле тетрис на разномастных скатертях, что между двумя тарелками было трудно просунуть палец. Все стулья в доме были придвинуты к этому столу изобилия, и семья часами сидела, паслась, поджаривала и пела, пока не подавались горячие блюда.

По мере того, как Бонни росла и изучала французские кулинарные техники в кулинарной школе, она чувствовала себя отчужденной от белорусской кухни своего детства. Только когда она привела Исраэля Моралеса домой, чтобы встретиться со своей семьей, она «начала заново смотреть на вещи его глазами». Традиции и истории, связанные с блюдами, начали раскрываться, и Бонни и Израиль влюбились в еду и друг в друга. Их цель начала обретать форму: как донести эту кухню и способ питания до других людей? Как Бонни, профессиональный повар, могла вернуть еду своей семье?

Качка открыла свои двери в апреле 2014 года в Портленде, штат Орегон. Многие считают «Качку» лучшим русским рестораном в стране, и это единственный ресторан в Портленде, который был включен в список основных ресторанов Америки 2015, 2016, 2017 и 2018 годов по версии Eater, а их ресторан был занесен в «Зал славы». «Качка» была названа одним из самых выдающихся ресторанов 2015 года по версии GQ и номинирована на премию Bon Appétit в категории «Лучший новый ресторан» в 2015 году, а также стала полуфиналистом премии Джеймса Бирда 2015 года в номинации «Лучший новый ресторан». В 2018 году Качка переехала в новое, более просторное помещение в здании Goat Blocks на ЮВ 11-й авеню, и Качинка познакомилась с исходным пространством. Поваренная книга рецептов, Качка: Возвращение к русской кулинарии Бонни Фрумкин Моралес с Диной Причеп был выпущен в ноябре 2017 года издательством Flatiron Books и получил признание критиков.

Лавка — это универсальный гастроном и магазин, предлагающий импортные кладовые, домашние товары, такие как колбасные изделия и хлеб, восточноевропейские вина и многое другое! Открыто 9-6 ежедневно.

«Качка Альфреска» — это концепт под открытым небом в советском стиле с патио, расположенным на парковке верхнего уровня за рестораном. Меню вдохновлено воспитанием шеф-повара Бонни Моралес в Чикаго в 9-м веке.0s, и американская еда эпохи, которую она жаждет комфорта. Закрыт на сезон с 12.10.2020.

БОННИ МОРАЛЕС — ШЕФ-ПОВАР/СОВЛАДЕЛЕЦ

Американка в первом поколении, дочь иммигрантов из Беларуси, шеф-повар Бонни Моралес (урожденная Фрумкин) выросла в Чикаго в многодетной семье, принесшей с собой самобытную культуру еды и напитков бывшего Советского Союза. Став взрослой, Моралес сначала начала свою профессиональную карьеру в области дизайна продуктов, но после непродолжительной работы в консалтинговой компании по дизайну в Нью-Йорке она уехала, чтобы продолжить карьеру в сфере продуктов питания. Она обучалась в Кулинарном институте Америки, затем оттачивала свои навыки в нескольких нью-йоркских и чикагских ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, включая Tru, где она познакомилась со своим будущим мужем и деловым партнером Исраэлем Моралесом. В 2014 году Моралес открыл «Качку», ресторан своей мечты, посвященный еде, на которой выросла Бонни, вдохновленный Россией и бывшими советскими республиками, такими как Украина, Беларусь, Грузия и Узбекистан. Качка получила похвалы от таких изданий, как Приятного аппетита, The Wall Street Journal, The New York Times, Vogue, и Еда и вино . Eater National включил Качку в свой список лучших ресторанов Америки в 2015, 2016, 2017 и 2018 годах, став единственным рестораном в Портленде, который был включен. Бонни Моралес была названа одной из дегустационных столов «Новые оригиналы» и номинирована на звание лучшего нового шеф-повара журнала Food & Wine в 2015 году. Премия Бороды лучшему повару: Северо-Запад. В 2016 году Бонни и ее партнеры запустили Troika Spirits и выпустили бутилированную водку с хреном на розничных рынках. Летом 2018 года «Качка» расширилась до более крупного помещения в центральном Истсайде Портленда, а первоначальное место «Качки» вновь открылось как «Качинка», веселый, непринужденный сестринский ресторан, специализирующийся на русской застольной еде. Первая поваренная книга Моралеса, Качка: Возвращение к русской кухне , в соавторстве с Диной Причеп, был выпущен в 2017 году и получил признание критиков.

ИЗРАИЛЬ МОРАЛЕС — СО/ВЛАДЕЛЕЦ

Истинная страсть к гостеприимству движет Исраэлем Моралесом в его работе по наблюдению за столовой Качки, операциями и барной программой. Исраэль работал в ресторанах на протяжении всей своей карьеры, и во время его пребывания в качестве менеджера столовой в прославленном Tru в Чикаго ресторан был награжден премией Джеймса Бирда за выдающееся обслуживание. Что ежедневно вдохновляет Исраэля в его работе в «Качке», так это знакомить гостей с русским способом еды и питья, где еда и питье неразрывно переплетены, а приемы пищи следуют ритму, который является новым опытом для большинства посетителей. Чтобы облегчить это, он разработал особую программу напитков, в частности, в известной водочной карте ресторана и выборе сезонных домашних водочных настоев, которые варьируются от традиционных русских составов до тех, в которых используются ингредиенты с Тихоокеанского Северо-Запада.