ИСТОРИЯ ТРАДИЦИОННОЙ РУССКОЙ КУХНИ

«О, Светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими…, — писал древний летописец. — Всем ты преисполнена, земля Русская!..»

Здесь на необъятных просторах — от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские — нация единая по языку, культуре и быту.
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях — древнейших письменных источниках X—XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные… Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни: маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья* является поминальным блюдом.

Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной» — гласит русская народная пословица.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор.

X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь** для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту***. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.

В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры — в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье», «Морская жемчужина» и другие.

Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название — супы.

Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни****. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли, деревянное масло, лимоны и т. п. Нужно напомнить, что Русь вела обширную торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь.

Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные — сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый «царев кабак».

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.

Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни.
В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось прежде всего к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.

Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры. Число блюд на них достигало до 150—200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.

Вот как описывает А. К. Толстой в романе «Князь Серебряный» пир, устроенный Иваном Грозным для 700 опричников.

«Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах…
Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другие дремали, облокотясь на стол; многие лежали под лавками, все без исключения распоясались и расстегнули кафтаны».

XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии русского общества. Петр I не только перенес столицу ближе к Западной Европе и изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи.
Начиная с петровских времен, русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской.

Русская знать стала «выписывать» иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками. Русский стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы, муссы и т. д. Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от французского винэгр — уксус. Привычные русские трактиры с половыми были потеснены ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все эти новшества внедрялись очень медленно, а многие новомодные влияния практически не затронули питание простого народа.

Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Так, считается, что обработка зерна и дрожжевое тесто к нам пришли от скифов и из греческих колоний Причерноморья; рис, гречиха, пряности и вина — из Византии; чай, лимоны, пельмени — от восточных соседей; борщи и голубцы — от западных славян. Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими кулинарными традициями, приобрели русский колорит. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от слов иностранного происхождения.

Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте русского языка имеет давние корни. В XVIII веке русские писатели В. К. Тредиаковский и А. П. Сумароков с негодованием встретили появление в русском языке слова суп. Сумароков писал:

«Безмозглым кажется, язык российский туп: Похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп?».

Прошло время, и против супа теперь никто не возражает, но вызывают возражения новые, более поздние заимствования, например коктейли. Безусловно, можно заменить слово коктейль словами десертный напиток, но наша молодежь ходит в бары, собирается на вечеринки и пьет эти самые коктейли! И это в городской среде повсеместно — от Новгорода до Владивостока.

Вопрос о иностранных влияниях и заимствованиях был и остается самым спорным как в русской истории в целом, так и в истории русской кухни в частности. К месту процитировать слова академика Д. С. Лихачева: «Русская культура — открытая культура, культура добрая и смелая, все принимающая и все творчески осмысливающая».

Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты были многодневными — Великий пост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также однодневными — по средам и пятницам.

После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменялся скоромным. Праздничных дней было немало — от 174 до 190 в году. Можно сказать, что жизнь в России была в ожерелье праздников.

Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от усердия и рачительности крестьянина. Еще в начале века мясо, птицу, рыбу, дичь возили в Петербург и Москву обозами. Праздничный стол был в большинстве своем богатым и обильным. Обилие, как писал еще в конце XVIII века русский историк И. Н. Болтин, — одна из характерных особенностей русского ‘стола. К праздникам стряпали всевозможные пироги, пекли блины, варили студни, жарили поросят, гусей и уток.

Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд из целой тушки птицы или животного, или большого куска мяса. Измельченное мясо применяли в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек, сальников. Позже под влиянием западно-европейской кухни русский стол стал еще более разнообразным.

Известный писатель И. С. Шмелев в романе «Лето господне» так описывает постный и скоромный стол на именинах в доме своего отца: «На постное отделение стола… подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую — «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла», — и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, — и из лососи «тельное», и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впеком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный маседуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках.
…И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих — суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина «Арсентьича», с Сундучного Ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем — «пушкинским», курячьи, «пожарские» — котлеты на косточках в ажуре; ананасная, «курьевская», каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском».

Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего обилие русского стола было связано с гостеприимством — национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее, много и жадно считалось пороком. Про человека, не умеющего есть, в народе говорили с осуждением: «Никакой в нем выти нет».
Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов.
Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов. Поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой. Многое из того, что было хорошо известно и привычно в одной области, оставалось практически незнакомо за ее пределами.

Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону — уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири — строганину*****.

Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но и обидные утраты.

ЗАКУСКИ

Отличительная особенность русской кухни — обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу.
Как на праздничном, так и на будничном столе свое постоянное место занимают всевозможные салаты. В последние годы в ресторанах и кафе в качестве закусок появились салаты-коктейли, характерной особенностью которых является тщательное измельчение всех компонентов. Это наиболее важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи. Салаты-коктейли подают в стеклянных, хрустальных бокалах или креманках с чайной ложечкой. Они просты в приготовлении, пикантны по вкусу и вносят определенную новизну в использование привычных продуктов. Эти качества делают салаты-коктейли вполне пригодными для домашнего стола.
Перед приготовлением любых салатов продукты непременно охлаждают.
Горячие же закуски более редки не только в домашней, но и ресторанной кухне. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом и жюльены, пришедшие к нам из французской кухни. Между тем горячие закуски — это лучшие закуски к горячительным напиткам.
Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, иначе и воспринимается.
С давних времен закуски, как и другие блюда, было принято украшать, или, как еще говорят, оформлять. Украшение — это, конечно же, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: следует оформлять теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение составляют зелень и иногда ягоды. В общем, украшать нужно так, чтобы «слюнки текли», чтобы один только вид блюда сразу возбуждал аппетит!

ПРИМЕЧАНИЯ

* Кутья или кутия — каша с изюмом, медовым взваром, приготовленная из ячменя, пшеницы или риса, приносимая в церковь при поминках и подаваемая за поминальным столом, а в некоторых местностях и в рождественский сочельник.

** Цежь — кисельный раствор.

*** Сыта — медовый взвар, разварной мед на воде.

**** Сбитень — горячий напиток на меду с пряностями.

***** Строганина — свежая замороженная рыба, которую едят без предварительно тепловой обработки

РЕЦЕПТЫ

Кулебяка с мясом и рыбой
Кутья
Сбитень «Суздальский»
> Рецепты русской кухни

Щи да каша — пища наша!

Когда разговор заходит о русской кухне, большинство людей вспоминают прежде всего борщ, пельмени и «русский» чай с лимоном. Но как ни странно, ни одно из этих блюд не является исконно русским. На протяжении своей долгой истории русская кухня вобрала в себя огромное количество различных кулинарных традиций. Множество народов, входивших в состав Российской империи, а затем и СССР, обогатили русскую кухню блюдами, которые русские охотно признали «своими». Так знаменитый борщ на самом деле является национальным украинским блюдом, пельмени пришли из Сибири, а чай появился в России только в конце 16 века после присоединения Астраханского и Казанского ханств. Традиционный же стол русичей был довольно скромен: мучные изделия, каши, супы из овощей. Мясо использовалось редко, так как большинство дней в году считались постными. Но из этих немудреных продуктов готовилось огромное количество разнообразных блюд. Русская кухня уже тогда была разнообразной и вкусной.

Одно из самых древних исконно русских блюд – блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое знаменитое русское мучное блюдо — черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в 9 веке и сразу стал самым популярным и любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб получил распространение гораздо позже. Зато у белого хлеба В России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.

Ну, и конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах – визитной карточке русской кухни. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

Одной из отличительных черт русской кухни издавна была популярность супов. Жидкие блюда – похлебки, хлебова, навары – всегда занимали важное место в русском меню. Русские супы составляют две большие группы: холодные и горячие. Холодные супы (свекольники, окрошки) чаще всего готовятся на квасе. К горячим супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха. И по сей день русский обед – богатый или бедный – немыслим без супа.

Русская национальная кухня также известна своими кашами. Казалось бы, каша не является праздничным блюдом. Однако в России каши всегда готовили вкусно и разнообразно. Даже на обеде в честь коронации Николая II в 1883 году гостям была подана ячневая каша, еще Петром I объявленная «любимой романовской». Для того чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу в 19 веке даже переименовали в «перловую» (от слова «pearl» – «жемчуг»). Еще одна знаменитая русская каша носит имя «гурьевская». По легенде, эту кашу придумал крепостной повар графа Гурьева. Каша подавалась в доме графа на десерт и всегда вызывала у гостей неподдельное восхищение. Однако ее рецепт держался в строгом секрете. Но постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России.

Рассказ о русской кухне был бы не полным без упоминания водки, считающейся главным национальным напитком русских. Следует отметить, что водка не входила в число традиционных русских напитков. До 14 века на Руси были известны лишь хлебные, медовые вина, брага и пиво. На рубеже 14-15 веков водка была завезена в Россию из Италии и на протяжении долгого времени была под запретом. Повсеместно водка стала употребляться в России только в годы правления Петра I, известного своей любовью к широким и шумным застольям. Однако в те времена понятие «водка» было весьма расплывчатым, поскольку не существовало единого стандарта крепости. Только в конце 19 века выдающийся русский химик Д.И. Менделеев разработал теоретическую основу водочной отрасли. По созданному им стандарту водка — это продукт, который в качестве основного ингредиента имеет ржаной хлебный спирт, разведенный по весу мягкой, ключевой водой точно до 40 градусов. В 1894 году «менделеевский» состав водки был запатентован и с тех пор слово «водка» стало единственным названием главного спиртного напитка России.

Еще один напиток, который многие привыкли считать русским — чай. Как уже было сказано, чай пришел в Россию с Востока, но за последние два с половиной столетия так обрусел, что большая часть русского населения считает его национальным напитком. До 19 века чай не пользовался в России большой популярностью и был очень дорог. Его пила лишь русская знать по большим праздникам. Но впоследствии в России было открыто множество общедоступных чайных заведений, в которых кипели огромные многоведерные самовары. Подавали чай на стол парами: небольшой чайник с заваркой устанавливали на самоварчик либо на чайник с кипятком. Такой способ подачи чая – чисто русское изобретение, нигде больше так чай не подают. Сахар был дорог, и поэтому чаще чай пили с ним «вприкуску». При этом небольшого кусочка сахара особо искусным чаевникам хватало на полдюжины стаканов.

С 18 века русская кухня начала приобретать европейские черты. В те времена у дворян было модно держать в числе прислуги повара-француза. Так на русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты. Лишь после войны с Наполеоном – в 19 веке, на волне вспыхнувшего среди русской знати патриотизма, интерес к русской кухне снова стал возрождаться. Но и в это время возрождавшаяся русская традиция проходила французскую «редактуру»: так появились многие русские блюда с нерусскими названиями — бифштексы, лангеты, эскалопы и т. п. В то же время появилось популярное и поныне блюдо «бефстроганов». Несмотря на французский корень «беф», «бефстроганов» является русским «ноу-хау»: это блюдо было изобретено крепостным поваром графа Строганова. Имя истинного создателя история, увы, не сохранила.

Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея салатов была заимствована из французской традиции, до 19 века русской кухне не было свойственно смешение многих ингредиентов в одно блюдо. Но за прошедшее столетие русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «Оливье». Его изобрел в середине 19 века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старым рецептам, в состав «Оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

Еще одно московское изобретение с иностранным названием – пирожное «Наполеон». В 1912 году в Москве широко отмечалось столетие изгнания Наполеона из Москвы. К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Появилось и новое пирожное – слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название «Наполеон» и всеобщее признание. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более простой — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» — а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. И французские салаты, и казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире.

Россия заново открывает для себя царскую кухню

ЕЛЕНА Молоховец, автор самой уважаемой кулинарной книги царской России, дала несколько простых советов молодым невестам, стремящимся сделать свою семью счастливой.

«Когда придут нежданные гости, — писала она еще в 1861 году, когда был впервые опубликован «Подарок молодым хозяйкам», — пошлите прислугу в погреб за рябчиком или ветчиной».

Такой буржуазный совет в Советском Союзе был бы встречен хохотом. Но дореволюционная кухня быстро возвращается в новую Россию вместе с некоторыми абсурдно декадентскими имперскими традициями, которые сопровождали ее в царские дни.

Иностранные рестораны теперь украшают Москву. Но быстро набирают популярность закусочные для российских нуворишей, часто грандиозные дворцы, предлагающие только лучшую и самую дорогую «национальную русскую кухню».

Секрет успешного ресторана в России — «роскошь, дороговизна и заискивающие официанты». Не подавайте ничего дешевого», — говорит Линди Синклер, австралийский кулинарный обозреватель The Moscow Times.

«И позаботьтесь о том, чтобы в вашем меню были определенные блюда, которые вдохновляют на преемственность русских традиций», — добавляет она.

В «Гранд Империал» — крошечном ресторанчике в особняке в центре Москвы, где Чайковский исполнил одно из своих первых произведений — «Царское мясное блюдо Романов на огне» продается всего за 185 долларов. «Морские мидии по-Владимирски» — 35 долларов.

А в добольшевистском Серебряном Веке (Серебряный век), более просторном заведении, расположенном внутри богато украшенной Сандуновской бани, построенной богатым купцом для своих многочисленных куртизанок, клиенты могут заказать чучела фазана и кабана. После роскошного обеда персонал продает с аукциона одну розу тому, кто предложит самую высокую цену — часто более 1000 долларов.

Благодаря увеличению запасов продовольствия и обилию западного импорта скучная советская еда с ее жирными супами, сырыми кусками таинственного мяса и толстыми кусками сала или свиного жира заменяется более вкусной пищей.

Даже фаст-фуд — «фест-фуд», как его здесь называют, — перекраивают по-русски. Москвичи, которым надоели «Макдоналдс», «Бургер Квин» и нью-йоркские киоски с хот-догами, скоро смогут перекусить в сети фаст-фудов «Русское бистро». Спонсируемые мэром Москвы Юрием Лужковым франшизы будут «основаны на репертуаре русской национальной кухни» и будут подаваться только в блины (блины), пирожки (выпечка) и другие традиционные блюда.

Это может стать хорошей новостью для президента Бориса Ельцина, печально известного любителя мяса и картофеля, который остался равнодушным после ужина с королевой Елизаветой II на борту королевской яхты «Британия» в Санкт-Петербурге в ноябре прошлого года. «Русская еда лучше», — сказал он журналистам после трапезы из шотландского лосося, балморальской оленины и маркизы из двух шоколадок.

Возможно, президент Ельцин, который, вероятно, ежедневно ел икру во время своего пребывания в качестве партийного аппаратчика, просто пытался показать свои пролетарские корни, так как рацион крестьян и рабочих сильно отличался от царского рациона в царские времена.

«Массы ели шщи и кашу, а богатые питались многими блюдами, которые начинались с обильных закусок», — говорит шеф-повар Владимир Богомолов, работавший в гостинице «Метрополь» через от Кремля 43 года. «Ели часами, и ели много».

Один из любимых царских рецептов г-на Богомолова — холодная индейка, которая подается к столу, плавая в густом кисло-сладком соусе. Сливы, яблоки и ягоды маринуют в сиропе с добавлением корицы и гвоздики, а затем смешивают с солеными и перчеными огурцами и морковью.

Говоря об этом блюде из индейки, шеф-повар Дуглас Пейдж, американец из Фрипорта, штат Мэн, говорит: «Самое интересное в этом блюде то, что оно нарушает все гастрономические нормы».

Но мистер Пейдж, который работает с Богомоловым, предпочитает старинный рецепт сиреневого салата из свежей, нежной сирени, сорванной с побегов.

Блюдо, которое понравится практически всем, должно быть пельменями или сибирскими пельменями.

Пельмени потеряли свои позиции за десятилетия, когда стали стандартом для широких масс. Его часто подавали холодным и липким по всей обширной сети дешевых пельменных и столовых в России, простых и без излишеств рабочих столовых.

А вот настоящие пельмени, приготовленные с любовью и небольшим количеством специй, могут быть теплым и очень сытным блюдом как в качестве закуски, так и основного блюда. Гладкие и сытные, со скользким внешним тестом и горячей мясной начинкой, они как нельзя лучше подходят для прославивших их морозных сибирских степей.

Сибиряки готовят сразу несколько партий пельменей, а остальные замораживают. (Москвичи часто покупают замороженные пельмени на уличных прилавках или в супермаркетах, но они никогда не бывают такими вкусными, как домашние). масло, пикантный помидор или прозрачный горячий бульон.

»Пельмени подаем с копченым гусем внутри и соусом из козьего сыра снаружи. Я также делаю пельмени из лобстера, — говорит мистер Пейдж. «Мне нравится делать блюда местной кухни на шаг впереди, дикие и дурацкие».

Но Богомолов предпочитает придерживаться традиции. Для начинки пельменей он смешивает три вида мяса: баранину, свинину и говядину.

«Фокус в том, чтобы плотно закрыть тесто кончиками пальцев, чтобы внутри не осталось воздуха», — говорит он.

В качестве простого, но вкусного десерта он рекомендует вареники или сладкие пельмени с начинкой из творога, фермерского сыра, похожего на творог, и заправленные фруктовым соусом из абрикосов, вишни или яблок.

Горячий напиток с большой порцией варенья завершает это традиционное русское блюдо.

Русская кухня развивалась в условиях дефицита и изоляции

Последняя книга знаменитого кулинара Дарры Гольдштейн называется « Царство ржи: краткая история русской еды ». Ее бабушка и дедушка бежали из России и отказывались обсуждать с ней это. Но это только подогрело ее интерес. Ее первая возможность посетить страну представилась в 1972 году. С тех пор она сделала делом своей жизни изучение продуктов питания и вкусов страны, которая сейчас находится в центре внимания новостей.

Это интервью было отредактировано для большей ясности и длины.

KCRW: Прошло несколько месяцев с тех пор, как Россия вторглась в Украину. Мне любопытно, о чем вы думаете в эти дни.

Гольдштейн: Я в отчаянии. Я чувствую глубокую боль. Думаю, то, что сделал и делает Путин, застало врасплох даже политологов. Жестокость войны более чем ужасна. Я думаю о том, что происходит в Украине. Но я также думаю о своих друзьях в России. Незадолго до того, как социальные сети были закрыты, я получил безумные сообщения от друзей. Они хотели убедиться, что мы можем оставаться на связи. Один близкий друг сказал: «Нас отбросило в Средние века». Россия полностью изолировала себя и свой народ. Произошли десятки тысяч арестов. Это не такие масштабы, как то, что происходит в Украине, но там тоже очень и очень плохо.

Меня всегда восхищали люди, которые прониклись любовью к глубокому изучению еды через литературу, так как я чувствую, что это произошло и со мной. Как изучение русского языка пробудило в вас интерес к русской кухне?

Я боролся с языком. Это сложно — грамматика довольно сложная. Когда я впервые изучал его, это сильно отличалось от изучения языка сейчас, когда речь идет о устной речи — тогда мы просто читали тексты. Но тексты, которые нам дали, были Чехов и Гоголь – эти 19авторы ХХ века, описывавшие удивительные пиршества. И каким-то образом, и я до сих пор не совсем понимаю, как это произошло, но я бы понял достаточно, чтобы пробежаться по описаниям еды, не особо понимая каждое слово, но получая это ощущение изобилия и вкусности. Затем я возвращался и искал слова в словаре.

Есть два русских слова для еда . Можете ли вы описать их?

Одним из них является yeda, которое происходит от дрожжей, что само по себе интересное слово. Это глагол, который означает либо быть, либо существовать, либо есть. И другое слово — пища. И yeda — это просто общее слово для обозначения еды — оно также может означать еду. Так что это ни о чем другом не символизирует, но если говорить о пище, то это может быть что-то метафорическое – это может быть что-то высшее, например, пища для размышлений или пища богов. Это нечто большее, чем просто еда на тарелке.

В русской кулинарии есть такая тема о лишениях и изобилии. И часть лишений так связана с черным хлебом. У вас есть этот удивительный отрывок в начале вашей первой главы из «Анны Карениной», говорящий о старике, который делает, по сути, хлебное парфе.

Когда мы говорим о том, что голодны, или о людях, которые действительно изо всех сил пытаются наесться, мы говорим по-английски hand-to-mouth. Русская фраза — от хлеба к квасу — квас — это слегка перебродивший напиток, приготовленный из черствого черного хлеба. Таким образом, хлеб использовался, и он никогда не пропадал зря. Даже крохи вернулись в пустыню. Графиня Толстая, многострадальная жена Льва Толстого, написала кулинарную книгу, и у нее есть прекрасный рецепт яблочного пудинга из остатков хлебных крошек.

«Ржаное царство: краткая история русской еды» рассказывает о том, как нация разработала изысканную кухню из самого необходимого. Фото предоставлено издательством Калифорнийского университета.

В этой истории голода и лишений также воплощен этот глубокий источник кулинарного мастерства. Вы очень подробно рассказываете о ферментации и культивировании. Есть ли какой-то особый опыт, который вы помните в те первые годы, когда вы путешествовали, где вы ели что-то ферментированное или вяленое, и были просто ошеломлены?

Думаю, меня поразило то, что я никогда не любил грибы. Думаю, это, наверное, потому, что я вырос в Питтсбурге. Хотя я уверен, что в 1950-х годах были удивительные грибы, которые можно было собирать, мы не собирались их собирать. Так что мои родители очень любили грибы, но это всегда были те ужасные консервы. Они были липкими и отвратительными. Так что я думал, что ненавижу грибы. А потом я поехал в Советский Союз, попробовал свежесобранные грибы, которые просто обжарили. Но больше к тому, что вы говорите о ферментации, я пробовал их солеными. Они были покрыты чесноком с добавлением укропа, перца и соленого рассола. И они были необыкновенными. Это был действительно преобразующий момент для меня.

Мне, как ашкеназскому еврею, интересно, что наша еда часто бывает коричневой и пресной. Когда в этой книге рассказываешь о еде России, сразу чувствуешь высокие ноты, кислинку, остроту, остроту.

Вот что меня так волнует. У вас есть хрен, у вас есть свекла, у вас есть очень острая горчица, у вас есть уксус, все эти вещи, которые хоть и не острая кухня, но очень острая и острая.

Что лежит в основе традиционной русской трапезы? Что для вас значит традиционная русская трапеза и делится ли она на классы?

Он определенно раздвоен. Когда я думаю о сердце русской трапезы, я думаю, что я бы пошел на хлеб и щи — щи и гречневую крупу. Это будет суп в большой общей кастрюле. Русский национальный суп — это щи, предпочтительно приготовленные из квашеной капусты. Если приготовить из свежей капусты, то это называется ленивые щи, и получается не так вкусно. Но тогда у вас есть крахмал и желательно черный хлеб, или гречневая крупа. Но я считаю, что слава русской кухни – это пироги. Очень редко можно было есть суп без какого-нибудь пирога на гарнир.