МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ «РАСЧЕТ СЫРЬЯ (КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ), ВОДЫ, СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ С УЧЕТОМ ВИДА, ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ»

Здравствуйте!

Необходимо выполнить задания по методическим
указаниям.

1. Выполнить отчет в
тетради для выполнения практических работ, выполнить все задания (Методические
указания, цель работы, МТО)

2. Разобрать
варианты предложенных примеров решения задач в МУ.

3. Пользуясь сборником рецептур решить 6 задач

4. Сделать вывод о
проделанной работе.

5. Отчеты скинуть в
электронном виде, не позднее 20.03.2020 на электронную почту

[email protected]; Ватсапп: 89235137817
, на проверку.- Н.В. Балашова

[email protected]  Ватсапп: 89502787166
, на проверку.- Е.В Данщикова

6. Отчет принести в
рукописном виде.

Преподаватель:
Н.В. Балашова

Е.В
Данщикова

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ
ОБЛАСТИ

Цикловая
методическая комиссия отделения
ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  

РАСЧЕТ СЫРЬЯ (КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ),
ВОДЫ, СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ С УЧЕТОМ ВИДА, ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ
СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ

МЕТОДИЧЕСКИЕ указания

к выполнению практической работы

Специальность                    43.01.09 Повар, кондитер

2020

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания предназначены для студентов ГПОУ
«Юргинский технологический колледж», обучающихся по специальности 43. 01.09 Повар, кондитер.

Задания для выполнения практической  работы по МДК
02.02  Процессы приготовления, подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента,
содержащиеся в данных методических указаниях, составлены на базе лекционного и
учебно-методического материала и соответствуют программе профессионального
модуля.

Данные методические указания составлены по теме «Расчет сырья (круп,
бобовых и макаронных изделий), воды, соли для приготовления блюд и гарниров с
учетом вида, взаимозаменяемости сырья и продуктов»

        В результате проведения лабораторной работы студент должен:

Иметь практический опыт

разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработке, адаптации рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;

организации и проведении подготовки рабочих мест,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии
с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с
технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении,
эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковке, хранении готовой
продукции с учетом требований к безопасности;

        Знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента,
в т. ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы
приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;

актуальные направления в
приготовлении горячей кулинарной продукции;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

правила составления меню, разработки рецептур,
составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и
правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

  Уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и
рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим
требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы
приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом
требований к безопасности готовой продукции;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

        В методических указаниях приведены краткие теоретические
сведения, необходимые для выполнения роботы.

В ходе выполнения лабораторной работы студенты
оформляют отчет на листах формата А 4. Пример оформления титульного листа
представлен в приложении А.

        По окончании выполнения заданий, согласно методическим
указаниям, студенты должны защитить работу по вопросам для контроля знаний.

1  МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ  ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Цель работы:

-Пользуясь сборником рецептур по образцу решить 6
задач.

ссылка на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293838/4293838083.pdf)

Объем
времени, отведенный на выполнение практической работы: 4часа

Материально-техническое оснащение: методические указания, калькулятор, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий

2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ
МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ  РАБОТЫ

Примеры решения
задач

Задача № 1
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши
рисовой молочной

Решение: 1) Для
решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой
видно, что масса каши 200 г. 200 х 30 = 6000 г. = 6 кг 2)

При расчете
количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы,
жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

 а) рис:
берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом 0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость:
расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко
(смотрите примечание к таблице). 0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости 4,92 л – 100% х1л
– 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока 100% 4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды           в)
при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице
№4 (8) сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши 0,030 х 6 = 0,18
кг

 г) соль
добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши. 0,004 х 6 = 0,024 кг 0,005 х 6 =
0,030 кг 3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша
должна занимать не более 80% объема котла. 6 кг – 80% х2 кг – 100% х2 = 6 кг х
100% = 7,5 л ≈ 10 л 80%

Ответ: Для
приготовления 30 порций каши необходимо взять: 1) Рис. – 1,33 кг 12 Молоко –
2,95 л Воды – 1,97 л Сахара – 0,18 кг Соли – 0,024 – 0,030 кг 2) Для варки каши
берем котел объемом 10 л.

Задача № 2 1. Найдите необходимое количество жидкости
и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

— Для
решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179) Объем
1 кг крупы с водой по таблице равен 2,1 + 1 = 3,1 л т. к. при
промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в
данном случае 100 г., то 3,1 – 0,1 = 3 л — Объем 8 кг крупы с водой 3 х 8 = 24
л — Количество воды, которая наливается в котел 24 – 8 = 16 л

— Соль
рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг крупы – 28 г. 28 г. х 8
= 224

3 АЛГОРИТМ ПО
ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Практическое
задание:

— Самостоятельно
решить 11 задач

Задачи для
самостоятельного решения

1. Рассчитайте
необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой
гречневой с луком

2. Рассчитайте
необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4
кг крупы

3. Рассчитайте
необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом
в количестве 120 порций.

4. Какое
количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой.

            5. Определите
норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки 50 кг пшенной вязкой
каши по II колонке.

           6. Рассчитайте
количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы
перловой промытой.

Методика
выполнения задания:

Решить задачи и
произвести расчёт продуктов на заданное количество порций.

4
Контрольные вопросы

1 Поясните, в каком
нормативно-технологическом источнике можно узнать    массу отходов продуктов.

2.       Что такое «нетто» продукта?

3.      Что такое брутто продукта?

             4. Напишите формулы для
расчета сырья массой брутто, нетто, отходов при          механической
кулинарной обработке

   5. Для
каких предприятий общественного питания произведены расчеты в рецептурах
Сборника рецептур?

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ

Основные источники

1.    
Гайворонский, к. Я.технологическое
оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник [электронный
ресурс] / к.я. гайворонский, н.г. щеглов — 2-e изд., перераб. И доп. — м.: ид
форум: ниц инфра-м, 2015 — 480с. — режим доступаhttp://znanium.com

2.    
Мрыхина е. Б.
Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие
[электронный ресурс] / е.б. мрыхина. — м.: ид форум: ниц инфра-м, 2013. — 176
с.: ил.; 60×90 1/16. — (профессиональное образование).- режим
доступаhttp://znanium. com

3.    
Анфимова Н.А. Кулинария :
учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е
изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..

Дополнительные
источники

1.   Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий : для предприятия обществ.питания /авт.-сост.:а.и.здобнов,
в.а.цыганенко.-к.:,ооо «издательство арий», м.: иктц «лада»,2010.-680с.:ил.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Образец оформления титульного листа

департамент
образования и науки кемеровской области

ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Отделение ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАСЧЕТ СЫРЬЯ (КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ),
ВОДЫ, СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ С УЧЕТОМ ВИДА, ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ
СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ

отчет по ПРАКТИЧЕСКОЙ  РАБОТе  №

Обучающийся  гр ____

                                        Оценка
«________» ________

Преподаватель

                                                                                ^(дата)

2020

Лекция Расчет сырья.

19 02 10 технология продукции общественного питания

План урока № _____

Предмет: Технология продукции общественного питания

Курс: III

Тема: «Расчет сырья, определение
количества порций блюд и

гарниров из овощей и грибов»

Вид занятия: практическая работа.

Цель: изучить особенности расчета сырья, уметь определять
количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа
предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и
взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Конспект:

Схемы расчета количества сырья и количества порций
готовой продукции для блюд и для гарниров
несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения
сырья для них в «Сборнике рецептур».

 Расчеты при приготовлении овощных
блюд

В
рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1
порцию изделия.

1.
Расчет количества продуктов для приготовления
овощных блюд

Если для приготовления блюда
рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов для
его приготов­ления и суммируется общее количество продуктов, необходимых для блюда
вместе с соусом.

Образец
решения задачи

 Исходные
данные:

Формулируем задачу.

Выписать
продукты для приготовления 20 порций рагу из ово­щей, соуса красного основного
в январе.

1. Рассчитываем количество
продуктов (кг) для приготовления 20
порций рагу из овощей, заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для
некондиционного сырья (см. п. 3.1, табл. 2):

2. Находим количество соуса красного
основного на 1 порцию рагу по рецептуре №            348:
75 г; переводим в кг: 0,075 кг.

3. Определяем количество соуса, необходимое для
приготовле­ния 20 порций рагу:

         0,075 • 20 = 1,5
кг.

4. Рассчитываем количество продуктов для приготовления 1,5
кг соуса красного основного, заполняя
таблицу по массе брутто только для
кондиционного сырья, Т. е. в данном случае исключив мор­ковь (см. п.
3.1, табл. 2):

5. Массу брутто
некондиционного сырья (морковь) рассчиты­ваем
по массе нетто:

а) если на 1000 г готового соуса потребуется 92
г моркови мас­сой нетто (80 +
12), а отходы составляют 25 %, то масса брутто:

МБ = Мн : (100
— % отх)100, кг;
МБ = 0,092 :
(100 — 25)100 = 0,123 кг;

б) определяем количество моркови
для приготовления 1,5 кг соуса:

    0,123 • 1,5 = 0,18
кг;

    итоговую цифру (0,18) заносим в по­следний столбец
расчетной таблицы, строка 4.

6. Составляем
итоговую таблицу, суммируя предыдущие данные:

Ответ: см. итоговую таблицу.

2. Расчет количества порций овощных блюд
из
имеющихся продуктов

Образец
решения задачи Исходные данные:

Формулируем задачу.

Определить
количество порций котлет, которое можно приго­товить из 18
кг свеклы в январе.

1.  Определяем количество свеклы сырой очищенной (в январе) по
формуле для определения массы нетто:

Мн = МБ :
100(100 — % отх), кг;

                      
 Мн = 18:
100(100 — 25) = 13,5 кг.

2.  
Находим количество
свеклы массой нетто на 1 порцию по рецептуре  № 362: 217
г; переводим в кг: 0,217 кг.

3. Рассчитываем количество порций котлет свекольных из 13,5
кг свеклы:

        13,5 : 0,217 = 62 (порции).

Ответ: из
18 кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных.

2. Особенности расчетов
при приготовлении гарниров
из овощей

Рецептуры
гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур»
на 1000 г выхода.

Гарниры из овощей делятся на
простые, состоящие из какого-либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трех и
бо­лее продуктов. При этом общая
норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в
количестве 150 г (±50 г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

2.1.
Расчет количества продуктов для приготовления
гарниров из овощей

Расчет количества продуктов для приготовления гарниров
из овощей, как и гарниров из круп, макаронных
изделий и бобовых, производится
аналогично расчету продуктов для приготов­ления соусов, т. е. следующим
образом.

1.  Определить
количество готового гарнира, необходимого для приготовления
заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на
количество порций).

2.  Рассчитать
количество продуктов для приготовления необхо­димого количества гарнира:
количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000
г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

Примечание. В
том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике
рецептур», необходимо произвести пересчет по ранее приве­денной методике (см.
выше методику определения массы брутто для не­кондиционного сырья).

Образец решения
задачи

 Исходные
данные:

Формулируем
задачу.

Определить количество продуктов,
необходимое для приготов­ления моркови
припущенной к 50 порциям котлет рыбных в ян­варе.

1.  Находим количество готового гарнира к 1 порции котлет рыбных
по рецептуре № 541: 150 г; переводим в кг: 0,15
кг.

2. Определяем
количество готового гарнира для 50 порций кот­лет из рыбы: 0,15 • 50 = 7,5
кг.

3. Находим количество моркови массой нетто для приготовле­ния
1000 г моркови припущенной по рецептуре № 766: 1033
г; переводим в кг: 1,033 кг.

4. 
Определяем количество
моркови массой нетто для приготов­ления 7,5
кг моркови припущенной: 1,033 7,5 = 7,75
кг.

5. 
Находим процент отходов при холодной обработке моркови в
январе по таблице: 25 %.

6.  Определяем
количество моркови массой брутто для приго­товления 7,5
кг гарнира:

МЕ, = Мн : (100 — % отх)100
кг;
МБ = 7,75 : (100 — 25)100 = 10,33
кг.

7.  Чтобы
выписать остальные продукты, необходимые для при­готовления блюда, производим
подсчет по общей методике опре­деления массы
брутто; заносим в таблицу следующие данные (см. п. 3.1, табл. 1):

Ответ: см. таблицу.

2.2. Расчет количества порций овощных гарниров
из
имеющихся продуктов

Образец решения задачи

Исходные данные:

Формулируем задачу.

Определить количество порций гарнира (картофеля в
молоке) выходом 150 г, которое можно приготовить из 15
кг картофеля в январе.

1. Определяем количество картофеля
сырого очищенного в январе по
формуле расчета массы нетто:

Мн = Мб : 100(100 — % отх), кг;

М_Н = 15:100(100 — 35) = 9,75
кг.

2. Определяем количество картофеля
сырого очищенного на 1000 г гарнира по рецептуре № 758: 900
г; переводим в кг: 0,9 кг.

3. Определяем количество гарнира (картофеля в молоке, кг)
из 9,75 кг картофеля:

         9,75 : 0,9 = 10,8
кг.

4. Рассчитываем количество порций гарнира из 10,83
кг карто­феля в молоке:

        10,83 : 0,15 =
72 (порции).

Ответ: из 15 кг картофеля можно приготовить 72 порции гарнира (картофеля в молоке) в январе.

Практическая работа № 5

Тема: «Расчет сырья, определение количества порций блюд и

гарниров из овощей и грибов»

Вариант № 1.

1. Выписать продукты для
приготовления 10 порций картофельных котлет, соуса грибного в сентябре.

2. Определить количество порций
пудинга из моркови, которое можно приготовить из 15
кг моркови в ноябре.

3. Определить  количество продуктов,
необходимое для приготовления капусты тушеной к 20 порциям мяса, жаренного
крупными кусками в феврале.

Вариант № 2.

1. Выписать продукты для
приготовления 20 порций картофельного рулета, соуса грибного в ноябре.

2. Определить количество порций
котлет морковных, которое можно приготовить из 20
кг моркови в январе.

3. Определить  количество продуктов,
необходимое для приготовления картофеля жареного (из вареного) к 50 порциям
бифштекса в сентябре.

Вариант № 3.

1. Выписать продукты для
приготовления 10 порций запеканки картофельной, соуса грибного в сентябре.

2. Определить количество порций
котлет капустных, которое можно приготовить из 19
кг капусты в декабре.

3. Определить  количество продуктов,
необходимое для приготовления картофеля в молоке к 40 порциям антрекота в
марте.

Кухонные расчеты

Редактировать

Персонал ресторанного бизнеса, 31 января 2006 г.

• Facebook
• Twitter
• LinkedIn

Большинство продуктов питания, которые вы получаете от поставщиков, упакованы и оценены с использованием оптовых размеров — ящики, ящики, пакеты или картонные коробки. Однако в производстве кухонь количество в упаковке может использоваться для нескольких различных пунктов меню.

Для того, чтобы установить правильные цены для рецептов, которые вы готовите, необходимо преобразовать цену закупочного пакета в цены за единицу — цена за фунт, штуку, дюжину, кварту и т. д. Применение цены за единицу формула является неотъемлемой частью успешной работы. Если вы не рассчитаете эти формулы, вы не сможете правильно оценить стоимость блюд меню на вашей кухне. И, в конечном счете, вы не сможете установить продажную цену, которая принесет вам разумную прибыль.

Следующие формулы и советы помогут вам и вашим сотрудникам определить общую стоимость блюд, которые вы подаете.

Определение контроля затрат на продукты питания

Цена, уплаченная за товары, является фактической себестоимостью. Продукты, однако, покупаются во многих единицах. Следовательно, необходимо определить стоимость единицы (на меньшую единицу, содержащуюся в большей единице), чтобы получить стоимость ингредиента в конкретном рецепте.

Стоимость за единицу: Себестоимость при покупке / количество единиц
Пример: Стоимость ящика консервированных итальянских сливовых помидоров составляет 18,78 долл. США, и в ящике 6 банок. Цена за банку следующая: 
Стоимость порции / цена продажи: 18,78 долл. США / 6 = 3,13 доллара США

На основании этой информации вы можете рассчитать цену за банку (за единицу). И с двумя значениями можно рассчитать цену за банку и количество, необходимое для рецепта.

Пример: Стоимость за единицу
Поставщик 1: Стоимость ящика консервированного нута составляет 9,29 доллара, в ящике 16 банок (16 унций). Цена за банку следующая:
Стоимость порции/цена продажи:
9,29 долл. США / 16 = 0,58 долл. США

Поставщик 2: Стоимость ящика консервированного нута составляет 12,29 долл. дело. Цена за банку выглядит следующим образом:
Стоимость порции/цена продажи:
12,29 долл. США / 24 = 0,51 долл. США

Сначала это может быть не очевидно, но, как вы видите, при неизменном качестве есть стоимость. экономия при работе с поставщиком №2 на ваших заказах на нут. В зависимости от того, как вы используете этот элемент, это может привести к значительной экономии в течение одного года.

Общая стоимость: Общая стоимость в сфере общественного питания зависит от того, сколько продукта используется для конкретного рецепта, а не от того, что покупается.
Расчет закупочной стоимости: После расчета стоимости за единицу необходимо применить формулу общей стоимости, чтобы определить, сколько ингредиент в конкретном рецепте стоит вашей операции.

Себестоимость при покупке = Количество единиц x стоимость единицы

Пример: Рецепт курицы с эстрагоном для вашего производства требует 1 1/2 чайной ложки сушеных листьев эстрагона. Одна столовая ложка эстрагона весит 0,08 унции. Ваше предприятие покупает эстрагон в банках по 4 унции по цене 5,77 доллара за банку. Сколько будет стоить эстрагон для этого конкретного рецепта? Чтобы определить стоимость эстрагона, используйте «7 шагов расчета фактической стоимости».

1. Определите количество, которое вы рассчитываете: вам необходимо определить стоимость 1 1/2 чайной ложки эстрагона
2. Определите предоставленную информацию о фактической стоимости: Покупная цена банки эстрагона составляет $5,77
3. Выберите единицу измерения для использования в качестве покупной стоимости и количества (должна быть одна и та же единица приращения): и преобразование, и стоимость указаны в унциях; унций будет использоваться для определения стоимости
4. Выполните расчеты, необходимые для преобразования стоимости покупки и/или количества в единицы, выбранные на шаге 3: Используйте следующие формулы для определения количества и стоимости покупки

Количество:

1,5 чайной ложки x 1 столовая ложка = 1,5/3 или 0,5 столовой ложки

1 x 3 чайные ложки

0,5 столовой ложки x 0,08 унции = 0,04 унции

1 x 1 столовая ложка

Закупочная стоимость: Закупочная стоимость / количество единиц 5,77 долл. США / 4 унции = 1,4425 долл. США за унцию

Подставьте эти числа в формулу закупочной стоимости и умножьте, чтобы найти закупочную стоимость: Используйте следующую формулу, чтобы найти общая стоимость

общая стоимость: Количество единиц / стоимость за единицу 0,04 унции x 1,4425 доллара за унцию = 0,0577 доллара

Округлить до следующего большего приращения:

0,0577 доллара округлить до 0,06 доллара

Проверьте, чтобы убедиться, что ваш ответ обоснован.

Участники помогают сделать нашу журналистику возможной. Станьте участником Restaurant Business сегодня и получите эксклюзивные преимущества, в том числе неограниченный доступ ко всему нашему контенту. Подпишите здесь.

страхование
Цены
продукты
рецепты
устойчивость

Хотите, чтобы последние новости всегда были у вас под рукой?

Получите актуальную информацию о ресторанной индустрии. Подпишитесь, чтобы получать сообщения от Restaurant Business о новостях и идеях, важных для вашего бренда.

Информационный бюллетень

Последние новости ресторанного бизнеса, отправленные прямо на ваш почтовый ящик.

Регистрация

Спасибо за регистрацию!

Нажмите здесь, чтобы заполнить свой профиль

Как Rush Bowls выделяется из толпы своим авторским меню и местной атмосферой

Подкаст: Представляем нового президента и генерального директора Национальной ассоциации ресторанов

Представляем подкаст «Рабочий ланч»

Настройтесь на Новый подкаст MFHA «Место за столом»

Эксклюзивный контент

Премиум

Финансирование

Только на 10 сетей приходится более 25% продаж ресторанов

Итог: McDonald’s, Starbucks, Chick-fil-A, Taco Bell, Wendy’s, Dunkin’, Burger King, Subway, Domino’s и Chipotle стали более доминирующими после пандемии.

Премиум

Развивающиеся бренды

Соучредитель Whole Foods Market открывает новый ресторан Love.Life в Лос-Анджелесе

Джон Макки и несколько бывших руководителей Whole Foods создают ресторанный бренд на основе идеи, что еда — это лекарство. Ресторан на растительной основе — это лишь часть бренда, в который позже войдут медицинские услуги и оздоровительные программы.

Премиум

Финансирование

Подтолкнула ли операционная среда франчайзи к банкротству? Что-то вроде

Вывод: из-за резкого роста стоимости продуктов питания и рабочей силы ресторанам стало намного труднее получать прибыль в прошлом году. Но и у Hardee’s, и у Burger King были долгосрочные проблемы, которые сыграли большую роль в этих заявлениях о банкротстве.

Технологии

Wendy’s работает с Google, чтобы протестировать систему Drive-Thru на базе искусственного интеллекта

Маркетинг

Байрон Аллен снова подает в суд на McDonald’s

Руководство

Генеральный директор BurgerFi Ян Бейнс уходит на пенсию в июне Ассоциация цифровых ресторанов: коалиция за равные условия игры

Управляйте летней погодой и посещаемостью патио с помощью приложений Craveable

Переработанные классические продукты быстрого приготовления привлекают посетителей

Франчайзинг многоквартирных ресторанов: важные компоненты при стремлении диверсифицировать портфолио

Преобразование кухонного рецепта в коммерческую формулу

Кендра Уиллс, Расширение Мичиганского государственного университета —
3 сентября 2021 г.

Обновлено из оригинальной статьи, написанной Брендой Ро.

Использование рецепта на кухне и преобразование его в стандартный коммерческий формат очень важно для коммерческого производства.

Многие замечательные продукты питания производятся по любимым домашним рецептам. Фото любезно предоставлено Стивом Буиссином с Pixabay.com.

Расширение Университета штата Мичиган признает, что многие замечательные продукты питания производятся по любимым домашним рецептам. Вот несколько полезных советов по разработке коммерческого рецепта на основе версии, используемой на домашней кухне.

Увеличение масштаба до готового к производству рецепта

Производство продукта для продажи обычно требует больших партий, чем те, которые обычно готовятся на домашней кухне. Например, вы захотите приготовить более одного галлона острого соуса на арендованной коммерческой кухне, чтобы повысить эффективность и произвести достаточно бутылок для прямых и/или оптовых торговых точек, которые вы имеете в виду. Коммерческие кухни и кухни-инкубаторы обычно имеют большие миксеры, конвекционные печи, котлы с паровой рубашкой и наклонные сковороды, которые можно использовать для приготовления больших партий. Основывайте размер партии на вашем оборудовании и на том, как быстро вы можете продать свою продукцию, учитывая срок годности продукта.

Список ингредиентов

Важно четко указать ингредиенты в формуле или рецепте. Укажите форму ингредиента, например, свежий, замороженный или консервированный, а также укажите торговую марку, если это применимо. Не забудьте указать все ингредиенты, которые используются при приготовлении рецепта. Даже количество растительного или сливочного масла для обжаривания ингредиентов следует рассчитать и добавить в список ингредиентов рецепта.

Укажите единицы измерения веса каждого ингредиента

Следующим шагом будет указание единицы измерения веса каждого ингредиента. Ингредиенты рецепта часто измеряются по объему (т. Е. Чашками или столовыми ложками) в домашней кухне, что приводит к противоречивым результатам и нецелесообразно для коммерческого производства. Все ингредиенты в коммерческой формуле должны быть указаны в весе.

Часто считается, что 1 чашка равна 8 унциям, но это не всегда так. Если вы наполните мерный стакан на 8 жидких унций медом, он не будет весить 8 унций. Мед плотнее воды и весит около 12 унций. Если вы наполните сухую мерную чашку на 1 стакан сахарным песком, она будет весить около 7 унций; 1 чашка сахарной пудры может весить 4 унции. Кроме того, когда ингредиенты измеряются столовыми ложками, чайными ложками или долями (½, ¼ и т. д.), этот объем также непостоянен, и требуется соответствующий вес.

Взвесьте, измерьте и запишите

Расчет веса каждого ингредиента также будет полезен при составлении списка ингредиентов для этикетки вашего продукта. Ингредиенты на этикетке должны быть перечислены в порядке их веса, начиная с самого тяжелого продукта. Кроме того, на лицевой стороне этикетки должен быть указан вес нетто продукта как в унциях, так и в граммах.

Чтобы быть уверенным в стабильных результатах, вы должны использовать пищевые весы для взвешивания измеренного объема каждого ингредиента, используемого в коммерческой формуле.

Для этого:

• Поместите контейнер на весы и обнулите (тарируйте) весы, чтобы скорректировать вес контейнера.
• Отмерьте количество ингредиента, указанное в оригинальном рецепте, в контейнер и запишите вес.
• Повторите процесс измерения и взвешивания со всеми ингредиентами
• Если ингредиент слишком легкий для регистрации веса на весах, попробуйте удвоить или утроить количество меры, а затем разделить на этот коэффициент, чтобы получить фактический вес. Это часто необходимо для таких ингредиентов, как травы или специи, которые очень легкие.
  • Пример. Если ½ чайной ложки не регистрируется, попробуйте 1 чайную ложку, а затем разделите на 2, чтобы получить точный вес.
• Если вам нужно увеличить масштаб рецепта, разделите желаемый выход рецепта на выход исходного рецепта и умножьте каждый ингредиент на это число. Например, если по исходному рецепту получается 24 печенья, а вы хотите приготовить 120, 120/24 = 5. Вес каждого ингредиента следует умножить на 5. Обратите внимание, что могут потребоваться некоторые корректировки, поскольку некоторые ингредиенты не подходят. t накипь (например, дрожжи, травы и специи). Изготовление пробных партий очень важно.

Приготовьте продукт и запишите процесс.

После преобразования рецепта в весовые значения важно приготовить продукт несколько раз и записать процесс приготовления продукта. Обязательно приготовьте пробные партии на кухне, которую вы будете использовать для приготовления коммерческих продуктов. Эти пробные партии проверят точность рецепта. Обязательно запишите время приготовления и время размораживания, которые, возможно, придется изменить по сравнению с исходным рецептом.

Также важно знать выход каждого рецепта. Урожайность может измеряться в весе, числах (т. е. количестве кексов или печенья) и/или количестве произведенных торговых контейнеров (т. е. количестве банок варенья). На коммерческой этикетке каждой упаковки или контейнера должен быть указан вес нетто в унциях и граммах.