Выполнение расчёта калорийности сырья и готовых блюд — Студопедия

Поделись с друзьями: 

Практическая работа № 10

Цель работы: рассчитать калорийность сырья и готовых блюд.

П ример:

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве. Многие люди в наше время следят за своим здоровьем и внешним видом. Для этого наряду с посещением спортзала или домашними тренировками они стараются не выходить за рамки определенной калорийности съедаемой в день пищи. Для этого нужно знать калорийность продуктов на 100 грамм, или соотношение в продукте белков, жиров и углеводов, а также калорийность 1 г белка, 1 г жира и 1 г углеводов (рисунок 2).

Определим энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного 1-го сорта.

Согласно справочнику «Химический состав российских продуктов питания» в 100 г хлеба содержится:

— 7,6 г белка,

— 0,9 г жира;

— 49,7 г углеводов.

Следовательно, энергетическая ценность 100 г этого хлеба будет равна:

4 ккал х 7,6+9 ккал х 0,9+4 ккал х 49,7=237.3 ккал (994.29 кДж).

Подсчитанная калорийность называется теоретической, так как условно принято, что все вещества усвоились полностью. Однако пищевые вещества полностью организмом человека практически не усваиваются.

Установлена средняя усвояемость различных веществ. Она зависит от химического состава, цвета, вкуса, запаха продукта, возраста и самочувствия человека, условий его труда и т. п. Такая усвояемость называется практической. Так, пища животного происхождения усваивается на 90-95%, растительного — на 80-85%. Поэтому при вычислении энергетической ценности пищевых продуктов следует учитывать поправку на их усвояемость.

Допустим, что хлеб усваивается на 80%.

Теоретическая усвояемость равна 237.3 ккал (994.3 кДж),

Значит, практическая будет равна 237.3*80:100=189,8 ккал или

189,8*4,19= 795,3кДж

Задания для самостоятельного решения:

Задача № 1

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. творога:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 9,0 гр.

Белков – 16,7 гр.

Углеводов – 2,0 гр.

Допустим, что творог усваивается на 60%

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 2

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) масла:

В 100 гр. масла содержится:

Жиров – 82,5 гр.

Белков – 0,6 гр.

Углеводов – 0,9 гр.

Допустим, что масло усваивается на 98%

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 3

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. майонеза:

В 100 гр. содержится:

Жира – 20,0 гр.

Белка – 1,2 гр.

Углеводов – 2,3 гр.

Допустим, что майонез усваивается на 90%

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 4

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. шоколада:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 30,7 гр.

Белков – 7,2 гр.

Углеводов – 55,9 гр.

Допустим, что шоколад усваивается на 85 %

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 5

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. молока:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 3,2 гр.

Белков – 3,5 гр.

Углеводов – 4,7 гр.

Допустим, что молоко усваивается на 95 %

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 6

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. макаронных изделий:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 0,9 гр.

Белков – 10,4 гр.

Углеводов – 75,2 гр.

Допустим, что макаронные изделия усваивается на 85 %

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Задача № 7

1. Определить энергетическую ценность (теоретическую и практическую усвояемость) 100 гр. творожной массы с черносливом:

В 100 гр. содержится:

Жиров – 4,0 гр.

Белков – 11,4 гр.

Углеводов – 13,8 гр.

Допустим, что творожная масса усваивается на 90 %

2. Рассчитать практическую усвояемость.

Критерии оценивания практической работы № 4:

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Как они подсчитывают калории на этикетках пищевых продуктов — Food and Health Communications

контроль весапанель фактов о питаниипитание вне дома

12 марта

Автор Lynn Grieger, RDN, CDCES, CHWC, CPT

Вы когда-нибудь стояли в очереди в кафе или ресторане с большой доской, на которой перечислены все доступные продукты и напитки с указанием их калорийности? пытаясь решить, действительно ли вы хотите картофель фри большого размера с 490 калорий или средний размер с 320 калориями будет сытным? Или спросите себя: как карамельный макиато на 16 унций может содержать СТОЛЬКО калорий??!! (Для справки, это 280 калорий). Мы думаем о калориях с точки зрения массы тела: потребляйте меньше калорий, чтобы похудеть, потребляйте больше калорий, чтобы набрать вес, бегайте на беговой дорожке, чтобы сжигать больше калорий. Но что такое калория? Что такое калории? Калория – это мера энергии. В частности, одна калория — это количество энергии, необходимое для нагревания одного килограмма воды на 1 градус Цельсия на уровне моря. Когда ученые впервые начали измерять энергию или калории в пище, они использовали калориметр-бомбу. Образец еды, такой как большая порция картофеля фри, помещается в металлический контейнер, называемый бомбой. Бомба наполняется кислородом и помещается в другой контейнер, окруженный водой. Исследователи поджигают пищу электрическим током, вода поглощает тепло, выделяющееся при горении пищи, а термометр измеряет изменения температуры в воде. Наконец, калории определяются путем расчета изменения температуры воды, умноженного на объем воды. Калории на этикетках продуктов питания Закон 1990 года о маркировке пищевых продуктов и образовании (NLEA) впервые потребовал, чтобы производители продуктов питания указывали количество питательных веществ и калорий на этикетке упаковки. Вместо использования метода бомбового калориметра для определения калорийности пищевых продуктов производители стали использовать более простой процесс: метод Этуотера. Метод Этуотера В 1800-х годах Уильям О. Этуотер разработал метод определения среднего количества калорий в трех макронутриентах пищи: белках, жирах и углеводах. Его 4-9Метод -4 дал в среднем 4 калории на грамм белка, 9 калорий на грамм жира и 4 калории на грамм углеводов, которые все еще используются сегодня. Например, используя метод Этуотера, коробка крекеров, содержащая на порцию…

• 5 граммов жира (5 x 9 = 45 калорий)
• 22 грамма углеводов (22 х 4 = 88 калорий)
• 2 грамма белка (2 x 4 = 8)

…должен содержать примерно 140 калорий. Важно понимать, что 4-9-4 это среднее, а не точное количество. Например, 1 грамм жира в одном продукте может дать 8,34 калории, в то время как 1 грамм жира из другого продукта дает 9,7 калории. То же самое происходит с углеводами и белками: 4-9-4 — это среднее, а не точное количество. Кроме того, правила маркировки NLEA требуют, чтобы калории из углеводов, жиров и белков округлялись до ближайшего целого числа. от типа питания и даже от конкретного человека. Исследование, опубликованное в сентябре 2008 г. Journal of Nutrition обнаружил, что калории в цельных орехах плохо усваиваются из-за того, что орехи имеют очень прочную клеточную стенку. Если клеточные стенки не разрушаются при жевании, они проходят через желудочно-кишечный тракт, не высвобождая весь жир внутри клеточных стенок. Это означает, что часть жира и соответствующих калорий выводятся с фекалиями и не используются для получения энергии. Дополнительные исследования показывают, что энергетическая ценность с использованием традиционных факторов Этуотера завышает энергетическую ценность миндаля и фисташек на 32% и 5% соответственно. Наши советы: Нам хочется верить, что информация на этикетках пищевых продуктов на 100% точна, но на самом деле это подборка наилучших доступных данных, округленных до целых чисел. Это не означает, что информация бесполезна, потому что есть много других переменных, когда дело доходит до расчета потребления калорий из продуктов. Большинство из нас оценивает размер порции продуктов, которые мы едим, в то время как информация о калориях на этикетке основана на точном измерении. Мы склонны недооценивать количество съеденного, и очень легко забыть добавить чайную ложку масла к зеленой фасоли за ужином или столовую ложку майонеза к сэндвичу с ветчиной на обед. Как часто мы на самом деле измеряем количество используемой заправки для салата, гуакамоле или взбитых сливок? Используйте информацию о калориях в своих интересах:

• Сравните количество калорий в похожих продуктах, таких как мюсли, крекеры или макароны разных марок, чтобы сделать выбор в пользу покупки.
• Используйте информацию о калориях в меню ресторана, чтобы выбрать блюда и напитки, соответствующие вашим ежедневным потребностям в еде. Если я хочу закуску на фабрике чизкейков, я могу выбрать Edamame на 100 калорий, Crispy Crab Bites на 410 калорий или корейскую жареную цветную капусту на 1150 калорий. Кто знал, что может быть такая разница?!

Линн Григер, RDN, CDE, CPT, CHWC Ссылки

1. Калькулятор питания. https://www.mcdonalds.com/us/en-us/about-our-food/nutrition-calculator.html, доступ по телефону 1-30-20
2. Меню. https://www.starbucks.com/menu/drinks/hot-coffees, доступ по телефону 1-30-20
3. «Почему нельзя доверять количеству калорий, указанному в еде». Дина Спектор. Инсайдер бизнеса. https://www.businessinsider.com/calorie-counts-arent-accurate-2013-7, по состоянию на 14.01.20, опубликовано 16.07.23.
4. Закон об образовании и маркировке продуктов питания от 1990 г. https://www.govinfo.gov/content/pkg/STATUTE-104/pdf/STATUTE-104-Pg2353.pdf, доступ 1-14-20; опубликовано 11-8-90
5. Ричард Д. Маттес, Пенни М. Крис-Этертон, Гэри Д. Фостер, Влияние арахиса и лесных орехов на массу тела и здоровую потерю веса у взрослых, Журнал питания, том 138, выпуск 9, сентябрь 2008 г., страницы 1741S –1745S, https://doi. org/10.1093/jn/138.9.1741S
6. Новотный Ю.А., Гебауэр С.К., Баер Д.Дж. Несоответствие между предсказанным коэффициентом Атуотера и эмпирически измеренной энергетической ценностью миндаля в рационе человека. Am J Clin Nutr. 2012 авг;96(2):296-301. doi: 10.3945/ajcn.112.035782. Epub 2012 3 июля.
7. Baer DJ, Gebauer SK, Novotny JA. Измеренная энергетическая ценность фисташек в рационе человека. Бр Дж Нутр. 2012 Январь; 107 (1): 120-5. дои: 10.1017/S0007114511002649. Epub 2011 28 июня.
8. Лара Дж., Скотт А., Лин М. (2004). Преднамеренное искажение информации о потреблении пищи и ее связи с индексом массы тела и психологическими показателями у женщин. J Hum Nutr Diet 17, 209–218.
9. Справочник по питанию. https://www.thecheesecakefactory.com/assets/pdf/Nutritional_Guide.pdf, дата обращения 1-30-20

этикетки с фактами о питаниивес сытостьЗакон о маркировке и образовании пищевых продуктовпокупка продуктовкалориипищевые этикеткиЛинн ГригерМетод воды

Линн Григер, RDN, CDCES, CHWC, CPT

Линн Григер — зарегистрированный диетолог-нутрициолог, сертифицированный специалист по лечению диабета и обучению, сертифицированный персональный тренер и сертифицированный тренер по вопросам здоровья и хорошего самочувствия. Она является членом Академии питания и диетологии.

Насколько точен подсчет калорий?

• Питание

Вы можете посмотреть на этикетку почти любого продукта питания и быстро найти калорийность, но знаете ли вы, как ученые-диетологи определяют это число и насколько оно точное? Изучите простую науку измерения энергии в вашей еде!

Являетесь ли вы активным покупателем, заботящимся о своем здоровье родителем или спортсменом, тренирующимся для достижения определенной цели в фитнесе, скорее всего, вы видели этикетку или две продуктов питания, верно? Вы, вероятно, проверяете общее количество калорий на порцию многих продуктов, которые вы едите, успокаиваясь, когда делаете правильный выбор. Но задумывались ли вы когда-нибудь, как определяется калорийность вашей пищи?

Если этот вопрос приходил вам в голову, возможно, вы немного углубились в кроличью нору и задались вопросом, почему 1 грамм углеводов и 1 грамм белка равны 4 калориям, а 1 грамм жира равен 9 калориям. Еще более загадочным является то, как, черт возьми, они втиснули 100 калорий в эти 100-калорийные пакеты для закусок!

«Калории» и «килокалории»

Хотя в этой статье используются термины «калории» и «килокалории», для ясности эти единицы обычно обозначаются просто как «калории».

То, как определяется энергия в вашей пище, может показаться одной из величайших тайн жизни, но на самом деле за всем этим стоит простой метод! Чтобы понять, как рассчитывается эта энергия, полезно сначала определить калорию.

Калория — это просто единица измерения энергии. В частности, это количество энергии, необходимое для нагревания 1 грамма воды на 1 градус Цельсия. Однако это не то, что вы на самом деле видите на этикетках продуктов питания. Калория (обратите внимание на заглавную букву C), которую вы видите на этикетке продукта, на самом деле представляет собой килокалорию (ккал), или 1000 калорий, то есть количество энергии, необходимое для нагревания 1 килограмма воды на 1 градус Цельсия. Нет, вам не нужно начинать считать калории и умножать их на 1000. Эта информация на самом деле предназначена только для того, чтобы прояснить науку и различные версии и значения этого слова. Просто имейте в виду, что когда мы говорим о еде, мы говорим о калориях или килокалориях.

Бросок калорийной бомбы

Итак, как определяется калорийность ваших любимых блюд? Первоначальный метод, называемый бомбовой калориметрией, заключался в том, что продукт помещали в герметичный контейнер, окруженный водой, и буквально поджигали его до тех пор, пока он полностью не сгорал. Тепло, выделяемое едой, впоследствии вызовет повышение температуры воды. Затем ученые могли измерить изменение температуры воды, чтобы рассчитать, сколько калорий содержится в пище. С помощью этого метода были рассчитаны следующие значения макронутриентов:

• Углеводы: 4,2 ккал
• Жиры: 9,4 ккал
• Белки: 5,7 ккал

Это немного больше, чем то, что вы видите на упаковках, верно? Это связано с тем, что бомбовая калориметрия обеспечивает точное измерение общего содержания калорий в пище, но немного завышает фактическое количество полезной энергии, поскольку скорость поглощения и переваривания питательных веществ у реальных людей различается.

Калория — это просто единица измерения энергии.

То, что вы видите на этикетке продуктов питания — 4 килокалории для углеводов, 4 килокалории для белков и 9 килокалорий для жиров — это косвенная оценка калорий, сделанная с использованием системы Atwater, системы преобразования, названной в честь ее создателя, доктора Уилбура Олина Этуотера.

Система Атуотера

«Метод 4-9-4» или система Атуотера — это то, как сегодня определяется калорийность продуктов. Например, пища с 20 граммами углеводов, 4 граммами жиров и 6 граммами белков содержит около 140 килокалорий.

Этот метод учитывает общую энергетическую ценность, кажущийся коэффициент усвояемости и поправку на недержание мочи источника пищи, чтобы обеспечить наиболее точное измерение макронутриентов, которое существует на сегодняшний день. Например, пищевые волокна уменьшают процент пищи, используемой организмом для производства энергии, поэтому компонент клетчатки обычно вычитается из общего количества углеводов перед подсчетом калорий. Вот почему мы знакомы с 4 килокалориями на 1 грамм углеводов, а не с 4,2 килокалориями. У этого метода есть некоторые ограничения и небольшие различия в фактическом содержании продуктов, но в целом он дает довольно точные значения.

Точны ли этикетки на пищевых продуктах?

Теперь, когда вы знаете, как определяется количество калорий в ваших любимых продуктах, следующим шагом будет вопрос: точны ли этикетки на этих продуктах?

Исследование, опубликованное в Журнале Американской медицинской ассоциации, показало, что фактическое содержание калорий в упакованных продуктах отличается на целых 25 процентов от того, что указано на этикетке. ¹ В дополнение к этому, исследование, проведенное в Университете Тафтса в Бостоне, штат Массачусетс, изучало точность маркировки ресторанных продуктов и замороженных блюд. Исследователи сообщили, что некоторые ресторанные продукты содержат в два раза больше калорий, чем заявлено, а средняя калорийность замороженных блюд была на 8 процентов выше, чем указано на этикетке. ²

Совсем недавно отчет Национального института здравоохранения показал, что калорийность наиболее часто потребляемых высококалорийных закусок в США в целом немного выше, чем указано на этикетке пищевой ценности. ³

Итоги

Хотя эти исследования выявили неточность на этикетках некоторых пищевых продуктов, расхождения часто относительно невелики и не должны вызывать серьезного беспокойства. Однако, если вы беспокоитесь о точности этикеток продуктов питания, взвешивайте свою еду (в граммах или унциях), а не используйте приблизительные размеры порций на этикетках, и будьте последовательны в своем отслеживании.