рецепты из баранины с овощами, курицей, свининой и говядиной

Садж — понятие, которым обозначают блюда среднеазиатской кухни, приготовленные на плоской сковороде с одноименным названием. Технология предполагает поэтапное обжаривание мяса и овощей. Каждый последующий компонент, жарясь в соках предыдущего, напитывается его вкусами и ароматами, от чего еда приобретает неповторимый колорит.

Садж — блюдо из мяса и овощей, обжаренных на сковороде с покатым днищем, с одноименным названием. Родиной сковороды — садж является Средняя Азия. Это определило и технику приготовления, и состав компонентов, входящих в рецепты. Традиционный перечень продуктов: баранина, курдючный жир, говядина, баклажаны, перец, картофель и томаты.

1. Садж, что это за блюдо, — это вопрос, возникающий после покупки сковороды. Блюдо готовится из различных видов мяса и овощей, которые обжаривают в определенной последовательности и удаляют со сковороды. После чего, собирают все компоненты на той же сковороде или на блюде.
2. Огонь при приготовлении саджа должен быть интенсивным.

Как приготовить садж?

Садж — блюдо азербайджанской кухни, представляющее обжаренные в определенной последовательности мясо и овощи. Первым обжаривают мясо (баранину). Доведя его до готовности, мясо удаляют и приступают к обжариванию овощей, от более плотных по текстуре к менее плотным. После чего, овощи выкладываются вокруг мяса в садже или на подносе.

Ингредиенты:

• мясо — 500 г;
• жир — 100 г;
• сладкий перец — 2 шт.;
• картофель — 5 шт.;
• баклажан — 2 шт.;
• горький перец — 1 шт.;
• головка чеснока — 1 шт.;
• лук — 2 шт.;
• помидоры — 3 шт.

Приготовление

1. Вытопите жир.
2. Положите мясо и жарьте 15 минут. Удалите.
3. Обжарьте овощи.
4. Подавайте садж азербайджанский следующим образом: в центре положите мясо, вокруг лаваш и овощи.

Садж из баранины с овощами по-грузински

Садж из баранины почитают не только в Средней Азии, но и в Грузии. Грузинская кухня сохраняет технику приготовления, но вводит в блюдо грибы и меняет нарезку. Баранину нарезают тонкими пластинами, в то время как грибы и томаты обжаривают целыми. Блюдо гарнируется маринованным луком и зернами граната. Их кислинка освежает жирное мясо.

Ингредиенты:

• баранина — 500 г;
• жир — 100 г;
• шампиньоны — 250 г;
• сладкий перец — 2 шт.;
• острый перец — 1 шт.;
• помидоры — 5 шт.

Приготовление

1. Растопите курдюк. Обжарьте в нем баранину. Удалите.
2. Подрумяньте овощи.
3. Соберите блюдо.

Садж куриный

В наше время садж из курицы является интернациональным, но первыми, кто придумал тушить курицу в томатном соусе были азербайджанские повара. Рецепт курицы с овощами — саджичи тойуг, начинается с приготовления курицы: порционные куски отваривают, затем обжаривают в соках, оставшихся от овощей, и тушат в соусе, до его испарения.

Ингредиенты:

• отварная курица — 1, 5 кг;
• картофель — 2 шт. ;
• грибы — 100 г;
• перец — 2 шт.;
• баклажаны — 2 шт.;
• помидоры — 3 шт.;
• бульон — 250 мл;
• томатная паста — 100 г;
• уксус — 50 мл;
• зубок чеснока — 6 шт.

Приготовление

1. Обжарьте овощи.
2. Подрумяньте курицу. Добавьте к ней соус, сделанный из бульона, пасты, уксуса и чеснока. Выпарите его.
3. Введите томаты и жарьте 5 минут.

Садж из свинины

Блюдо садж — рецепт с мясом — широкое понятие, чтобы отказываться от удовольствия приготовить блюдо из свинины. Сочное, жирное и мягкое мясо привнесет в блюдо особый колорит. Перед обжариванием ее нужно замариновать. В этом случае, мясо оставит много соков и ароматов на сковороде, которые улучшат вкус овощей.

Ингредиенты:

• свинина — 1 кг;
• зубок чеснока — 5 шт.;
• масло — 50 мл;
• соевый соус — 150 мл;
• перец — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• грибы — 100 г;
• лук — 2 шт. ;
• кабачок — 1 шт.;
• баклажан — 1 шт.;
• картофель — 2 шт.;
• томатный соус — 250 мл.

Приготовление

1. Замаринуйте свинины в масле, чесноке и соевом соусе на 3 часа.
2. Обжарьте. Удалите.
3. Подрумяньте овощи.
4. Перемешайте их с томатным соусом, свининой и потомите 8 минут.

Садж из говядины

Садж из телятины требует особого подхода при приготовлении. Телятина, будучи постной и деликатной, склонна к пересыханию. Чтобы сохранить мясу сочность, его лишь слегка подрумянивают на садже, после чего отправляют на 5 минут в печь. На блюдо уйдет меньше времени, если обжаривание овощей проводить параллельно, на другой сковороде.

Ингредиенты:

• телятина — 800 г;
• сало — 200 г;
• помидоры — 4 шт.;
• баклажан — 1 шт.;
• сладкий перец — 2 шт.;
• картофель — 2 шт.

Приготовление

1. Бросьте на каждый садж по 100 г сала и вытопите жир.
2. Положите на один куски телятины и жарьте по 3 минуты с каждой стороны. Затем, запекайте при 200 градусах 5 минут.
3. На другом подрумяньте овощи.
4. Соберите блюдо.

Садж из индейки с овощами

Этот садж из индейки, являясь современной интерпретацией классики, имеет другую технику приготовления. Крылья индейки (они самые сочные) маринуют, обжаривают и тушат до готовности. Обжаривание овощей происходит на другой сковороде. После чего, овощи укладывают слоями на лаваш, прогревают, переворачивают и гарнируют сверху мясом.

Ингредиенты:

• крылья индейки — 5 шт.;
• баклажан — 2 шт.;
• лук — 3 шт.;
• перец — 2 шт.;
• стручковая фасоль — 200 г;
• йогурт — 250 мл;
• зубок чеснока — 3 шт.;
• лимон — 1/2 шт.;
• имбирь — 10 г.

Приготовление

1. Замаринуйте крылья в йогурте, лимоне и имбире.
2. Обжарьте, добавьте 50 мл воды и тушите 40 минут.
3. Подрумяньте баклажаны, перец, лук и фасоль.
4. Выстелите дно сковороды лавашем, уложите овощи, прогрейте, накройте блюдом и переверните.
5. Гарнируйте мясом и лавашем.

Садж ассорти

Садж мясной, включающий в свой состав обжаренную куриную грудку, свинину, говядину, томаты, лук и перец — классика бразильской кухни. Блюдо под названием «энтреверо» готовится на садже по аналогии с азербайджанским. Единственное отличие — готовые компоненты перемешиваются и прогреваются пару минут, обмениваясь соками и ароматами.

Ингредиенты:

• сало — 200 г;
• куриная грудка — 200 г;
• свинина — 200 г;
• говядина — 200 г;
• морковь — 2 шт.;
• перец — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• томаты — 500 г;
• острый перец — 1 шт.

Приготовление

1. Вытопите из сала жир. Удалите.
2. Обжарьте говядину с морковью. Через 15 минут удалите и обжарьте свинину.
3. Затем, кусочки курицы с овощами.
4. Верните все на садж и потомите 3 минуты.

Садж рыбный

Садж, рецепт которого основан на технике быстрого обжаривания, идеален для приготовления рыбы. Чтобы не травмировать рыбу при переворачивании, лучше нанизать ее на шпажки. Выбирать следует плотные сорта, которые не будут отслаиваться и прилипать. Этими качествами обладают лосось и треска. Перед жаркой их необходимо замариновать.

Ингредиенты:

• треска — 400 г;
• лосось — 400 г;
• сок лимона — 50 мл;
• масло — 80 мл;
• зубок чеснока — 2 шт.;
• помидоры — 4 шт.;
• перец — 2 шт.

Приготовление

1. Замаринуйте кусочки рыбы в соке, масле и чесноке на 60 минут.
2. Нанижите на шпажки и жарьте по 4 минуты с каждой стороны. Удалите.
3. Обжарьте овощи.
4. Снимите рыбу со шпажек и оформите блюдо.

Садж на огне с яйцами — рецепт

Садж — рецепты приготовления которого славятся своими вкусами, ароматами и удобством, правильней всего воплощать на открытом огне. В этом случае, принципиально включить в список продуктов яйца — их вбивают по краям саджа. Таким образом, они удерживают блюдо от сползания, когда садж наклоняют в сторону, чтобы слить излишки масла.

Ингредиенты:

• свинина — 1,5 кг;
• картофель — 600 г;
• грибы — 300 г;
• баклажан — 2 шт.;
• сладкий перец — 3 шт.;
• головка чеснока — 1 шт.;
• помидоры — 8 шт.;
• яйца — 10 шт.

Приготовление

1. Разведите под саджем огонь.
2. Дождитесь пока он хорошо разогреется и влейте 1 л масла.
3. Бросьте мясо и жарьте, помешивая, 5 минут.
4. Далее, закладывайте компоненты согласно очередности списка.
5. Вбейте по кругу яйца.
6. Как только они поджарятся, слейте излишки масла.

Садж — рецепт Сталика Ханкишиева

Перед тем, как делать садж своими руками, правильней посмотреть, как справляются с ним руки профессионала Сталика Ханкишиева. Прежде всего, он советует выбирать для блюда субпродукты: баранье сердце, легкое, печень и пашину. Обжаривать их по очереди с луком, картофелем и томатами, и сдвигать к краю саджа, где они томятся до готовности.

Ингредиенты:

• лук — 4 шт.;
• курдюк — 150 г;
• пашина — 200 г;
• картофель — 4 шт.;
• сердце — 100 г;
• отварное легкое — 300 г;
• веточки розмарина — 2 шт.;
• головка чеснока — 2 шт.;
• черри — 10 шт.;
• печень — 250 г;
• кинза — 10 г.

Приготовление

1. Вытопите курдюк.
2. Добавьте лук, через пару минут — кусочки пашины.
3. Через 5 минут положите в центр картофель.
4. Как только он подрумянится, добавьте сердце.
5. Через 5 минут положите легкое, после, помидоры, розмарин, чеснок.
6. Последней добавьте печень и через 7 минут, приправьте и подавайте.

Публикации

Первые весенние выезды на природу – это, безусловно, шашлыки, а шашлыки – это мангал. Что делать, если вместо шашлыков хочется попробовать что-нибудь новенькое? Просто возьмите с собой садж.  

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Пикник с саджем – особый гастрономический жанр, отсылающий, как часто бывает в Азербайджане, еще к временам походов Александра Македонского. Выдолбленные в плоском камне емкости-саджи с остатками 2000-летнего пепла находят во время археологических раскопок в разных уголках страны. Обнаруженные саджи более поздних периодов – уже глиняные, затем они стали железными. Историки считают, что на них готовили, иногда даже не спешиваясь, – на арбе, во время движения. Самые примитивные саджи делали из бараньих шкур, которые использовали в качестве посуды, просто растягивая над костром, – пастушья кухня.

Словом, проще саджа конструкции представить себе невозможно. Мангал в сравнении с ним – вершина инженерной мысли.

Сегодня садж – это выпуклая сковорода из листа нержавейки или чугуна. Два ушка по бокам. В дальнем углу рынка (бакинского ли, московского ли), где продаются эти сковородки размером от монеты до щита, обязательно выставлены и подставки для углей под них – они удобны, но для пикника их наличие не критично. Любой современный человек, как и доисторический пастух, способен сложить очаг из трех больших камней. Развести огонь. Установить сверху сковородку. И приготовить восхитительную еду.

Грамотный продавец на рынке расскажет покупателю о том, что перед первым использованием садж нужно прокалить: вымыть с мылом, высушить насухо, поставить в разогретую духовку или на высокий огонь (если у вас дома газовая плита, то «пикник с саджем» можно устраивать у себя на кухне хоть каждый вечер). Затем налить в накаленную сковороду растительное масло так, чтобы оно покрыло тонкой пленкой всю поверхность, и прокалить вместе с ним. Не забывайте также, что после приготовления еды нужно чистить сковороду, не используя абразивных средств для мытья посуды. Удивительно, что, чем дольше история вашего саджа, тем вкуснее получается на нем еда. Генетическая память? Накопительный эффект?

Блюда, которые готовят на садже, называются… тоже садж. Фактически у них нет рецепта – возьмите любые овощи, любые фрукты, корнеплоды, парное мясо, душистые травы, лаваш (если нет ничего своего, подойдет то же самое с рынка). Это не значит, что продукты должны быть «премиальными»: один из главных хитов саджа – джыз-быз, жареные потроха барашка. Но свежесть и спелость ингредиентов, конечно, исключительно важны для успеха всего предприятия.

…Итак, перед поездкой за город в сумку перекочевало содержимое целого холодильника, и пока мужчины высекают огонь и заботятся об очаге, женщины подготавливают продукты: помидоры нарезают кольцами, баклажаны тоже (и, подсолив, оставляют в стороне отлежаться), лук – полукольцами, сладкий перец и картошку – длинными дольками, которые не подгорят и не останутся сырыми внутри.

«Свежесть и спелость ингредиентов исключительно важны для успеха всего предприятия»

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Садж – блюдо несложное (получается у всех), но интуитивное: лучше всего выходит у тех, кто кончиками пальцев чувствует продукты, правильную нарезку, температуру, градус готовности и жирности для каждого. Секрет саджа в том, что он позволяет достичь эффекта полифонии, готовить одновременно в разных режимах.

Магия включается в момент, когда в углублении на дне начинает шипеть и плавиться курдючный жир или топленое масло. В него кладем – первыми – ингредиенты, которым нужно больше всего времени: кусочки мяса, четвертинки айвы, картофель. В баклажаны отдельно добавляем небольшой кусок свежего курдюка – этот овощ дружит с жиром. Когда ингредиент «схватился» снаружи и должен теперь равномерно испечься изнутри, отодвигаем его ближе к краям саджа, где металл не облизывают снизу языки пламени и температура ниже. В центре продолжаем по очереди обжаривать остальные ингредиенты: лук, перец, шляпки грибов, альбухару, помидоры, вишню. Каждый компонент отдает саджу свой сок, эти соки смешиваются на дне сковороды в благоухающую подливу, и она пропитывает ароматом все блюдо.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

На маленьком домашнем садже (35 сантиметров в диаметре) готовят саджи всего из нескольких продуктов, но на почти метровом, который как раз и нужен для большого пикника, разложены и передвигаются, как фейдеры на микшерном пульте, более десятка ингредиентов. Ложками подкладывается топленое масло. Свернутый в трубочки тонкий сухой лаваш пропитывается соком в буквальном смысле слова.

Сняв с огня, посыпаем садж зеленью и зернами граната…

Исчерпывающее во всех смыслах блюдо – закуска, мясо и гарнир в одном – готово! Для полного счастья остается подать к нему традиционный салат из лука и гранатовых зерен, который помогает справиться с жирной пищей и без которого нет настоящего азербайджанского пикника. У этого салата даже нет рецепта, настолько он прост. Главное – взять самый сладкий лук, какой найдете. В Азербайджане главный бренд – говсанский лук вытянутой формы и сиреневого оттенка. В условиях Подмосковья отлично подойдет розовый крымский. Если про лук вспомнили в последний момент, не страшно, берите любой. Чтобы убрать резкий вкус и горечь, замочите нарезанную тонкими полукольцами луковицу в ледяной воде и отожмите через салфетку. Залейте миску с луком гранатовым соком и оставьте хотя бы на четверть часа. При подаче посыпьте гранатовыми зернами.

…Пикник заканчивается. Снятый с огня садж поставили остывать в тени, так что он стал похож на летающую тарелку – или на модный музыкальный инструмент ханг. Кажется, подойдешь, возложишь руки, дотронешься пальцами до металла – и чаша запоет инопланетным голосом. Ей-богу, мы бы даже не удивились – садж способен на многое.

САДЖ С РЫБОЙ

Вам потребуется:

• осетр или любая другая благородная рыба
• креветки 200 гр
• лук 2 шт.
• сладкий перец 1 шт.
• помидоры 4 шт.
• кабачок 1 шт.
• стебель сельдерея 1 шт.
• лимон 1 шт.
• оливковое масло, соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу разделайте на небольшие куски, по возможности выбрав из нее кости. Креветки почистите, удалив пищевой канал. В меру крупно нарежьте все овощи: перец – большими ломтиками, помидоры – на четвертинки и т. д. Когда все ингредиенты подготовлены, поставьте садж на огонь и разогрейте в нем масло. Обжарьте лук, сельдерей, кабачок, сладкий перец и сдвиньте к краям саджа; в центре сковороды обжарьте рыбу, затем креветки; наконец положите на садж помидоры. Посолите, поперчите и добавьте крупно нарезанную зелень петрушки. При подаче положите сверху нарезанный на четвертинки лимон.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

САДЖ С БАРАНИНОЙ И ОВОЩАМИ

Вам потребуется:

• половинка айвы
• груша 1 шт.
• яблоко 1 шт.
• маленькие помидоры 4 шт.
• стручковый острый перец 1 шт.
• баклажан средних размеров 1 шт.
• баранья корейка 600 гр
• курдюк 100 гр

Способ приготовления

Растопите в садже курдюк, разделив его на две части. Порежьте небольшими кусочками мясо, посолите, поперчите, положите в курдючный жир. Когда мясо будет готово, отодвиньте его на край саджа и жарьте один за другим остальные ингредиенты: тонко порезанные айву, грушу и яблоко, посоленный баклажан и перец целиком, отодвигая их к краю по мере готовности. Помидоры не режут, кладут их в центр, где они смешиваются с курдюком, образуя соус.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Садж с вишней

Вам потребуется:

• цыпленок 2 шт.
• репчатый лук 150 гр
• альбухара 50 гр
• айва 70 гр
• вишня 150 гр
• болгарский перец разных цветов 120 гр
• баклажаны 120 гр
• зырянские (бакинские) помидоры 120 гр
• топленое масло 70 гр
• острый перец 5 стручков
• зерна граната для украшения 80 г
• лаваш 2 шт.
• сумах, куркума, соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовьте все ингредиенты: разделайте мясо, нарежьте фрукты, овощи и лаваш. В хорошо раскаленном садже растопите половину масла и первым делом обжарьте кусочки цыпленка. Когда на нем появится корочка, начинайте последовательно выкладывать на садж лук (обжарьте его пять минут и добавьте куркуму), баклажаны, болгарский и острый перец, помидоры, дольки айвы, сливы и вишню. По мере обжарки готовые ингредиенты сдвигайте к краю саджа, а в середину добавляйте топленое масло и новые ингредиенты. Ближе к концу приготовления приправьте солью, перцем и сумахом. В последнюю очередь положите нарезанные и свернутые в рулон кусочки тонкого лаваша; украсьте зернами граната.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

азербайджанская кухня

рецепт

Киббе Садж — Вкус Бейрута

19 октября 2020 г.  •  Категория: цельнозерновые/булгур/рис, основное блюдо, мясо

Этот киббе называется sajeeyeh, , потому что он похож на saj, , вездесущую пропановую печь, которую можно увидеть на каждом углу в Бейруте, на которой пекари делают знаменитый manooshe . Он состоит из того же теста, что и обычный пирог киббе, но с добавлением пасты из красного перца и дополнительных приправ. Мне нравится тот факт, что его запекают, а не жарят, его очень легко формировать (в отличие от круглых шариков, которые требуют многолетней практики!) и он идеально подходит для пикника (не требует посуды).