Работа со сборником рецептур блюд: Работа со сборником рецептур блюд

Работа со сборником рецептур блюд

Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания
регламентирует: нормы вложения сырья
по массе брутто в граммах, отходы при
первичной обработке сырья в процентах
к нормам брутто, нормы вложения продуктов
по массе нетто: потери при тепловой
обработке в процентах к норме нетто и
массе полуфабриката, нормы выхода
готовых изделий, массу продуктов готовой
продукции, массу (в граммах) каждого
блюда в целом.

Расход
специй, соли и зелени в каждой рецептуре
не указан, а во вводной части соответствующих
разделов Сборника рецептур даны нормы
этих продуктов на одно блюдо.

Нормы
вложения продуктов массой брутто
указанны в рецептурах на сырье основной
кондиции: домашней птицы – полупотрошеной,
субпродуктов – мороженных, свинины –
мясной, картофеля — с отходами при
тепловой обработке в период с 1 сентября
по 1 ноября – 25%.

В
этом случае, когда для приготовления
блюд используется сырье других кондиций,
необходимо помнить что нормы вложения
массой брутто увеличиваются или
уменьшаются. В этом случае расход
продуктов определяется по таблицам
расхода сырья, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий или на основании
расчетов по нормам отходов, которые
указанны в приложении к сборнику. Норма
вложения сырья определяется по колонке
брутто. В сборниках приведены нормы
взаимозаменяемости отдельных видов
сырья.

В
кафе «Колхоз» расчет количества сырья
и продуктов, нужных для приготовления
блюд, производится на основании меню
(плана-меню) и Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий – 1996 года.

Для
производства мучных кондитерских
изделий и кулинарных изделий расчет
сырья производится отдельно.

Для
получения продуктов из кладовой на
основании этих расчетов составляется
требования – накладная. Далее заведующий
производством дает задание бригадирам
цехов или работников по выполнению на
следующий день производственной
программы и отпускает им продукты.
Причем в первую очередь выдает продукты,
поступившие раньше, в начале сухие
продукты, затем из охлаждаемой камеры
и в последнюю очередь – картофель,
овощи.

Участие
в получении продуктов и сырья со складов.
Распределение продуктов по цехам. Состав
задания поварам

Получение
продуктов со склада

Из
складских помещений предприятий
общественного питания отпуск осуществляется
на производство, в филиалы, буфеты по
требованиям, составленным
материально-ответственным лицом. На
основании требования составляет
требования – накладные, которые
подписываются главным бухгалтером и
руководителем предприятия, а после
отпуска товаров – заведующим складом
и получившим товар материально
ответственным лицом.

При
получении продуктов со склада проверяется
соответствие их требованиям накладным
по ассортименту, массе, качеству, а так
же исправность тары.

Перед
отпуском кладовщик вскрывает тару,
проверяет качество товаров, производит
их сортировку и зачистку. При отпуске
продуктов кладовщику проверяет
очередность: товары, поступившие раньше,
отпускаются в первую очередь, вначале
сухие продукты, затем из охлаждаемых
камер и в последнюю очередь картофель,
овощи.

Кладовщик
обязан подготовить мерную тару,
весоизмерительное оборудование,
инвентарь, инструмент.

При
получении продуктов материально
ответственное лицо должно убедится в
исправности весов, проверить все тары,
качество продукции, сроки реализации
отпускаемых товаров, проследить за
точностью взвешивания и записью в
накладной.

Приемка
товаров по качеству проводится
органолептически (по виду, цвету, запаху,
вкусу). При этом проверяют соответствие
стандартам, ТУ. Качества, где указываются
дата изготовления, срок реализации,
название фирмы; гигиенические сертификаты.

Распределение
сырья по цехам, составление заданий
поварам

Заведующий
производством дает задание работникам
по выполнению производственной программы
на следующий день и отпускает им продукты.
Например, повару холодного цеха дается
примерно следующая выписка из меню
(плана-меню)

Задание
поварам

Наименование
блюд по плану — меню

Общий
выпуск блюд в день

Количество
блюд (порций) и время их выпуска

К
11ч.

К
13ч.

К
15ч.

Салат
из свежей капусты

Салат
из огурцов и помидоров

Салат
«Столичный»

120

135

130

30

60

40

55

40

55

35

35

35

Всего

385

130

150

105

В
задании указывается наименование блюд
и количество, график выпуска их партиями.
Работникам овощного, мясного цеха кафе
«Колхоз» дается заказ на выпуск
полуфабрикатов. При выполнении заданий
повара должны учитывать сезонность
овощей и кондицию сырья. Для перерасчетов
используют следующие формулы:

Масса
нетто * 100

1)Масса
брутто =100 — % отходов

2)
масса масса_брутто_*_(100_-_%_отходов)

Нетто
= 100

Кафе
«Колхоз» начинает работу с 9:00 утра,
поэтому полуфабрикаты заготавливаются
за 2 часа до открытия торгового зала.

Задание
по приготовлению блюд и кулинарных
изделий является дневным планом работы
каждого работника. На основании задания
заведующий производством осуществляет
расстановку поваров по участкам работы
и контролирует выполнение производственного
задания.

В
конце рабочего дня повара отчитываются
перед заведующим производством о
качестве выпускаемых полуфабрикатов
или готовых блюд согласно полученному
заданию и фактической реализации блюд.
Материально ответственные лица ведут
оперативный учет движения сырья и
готовой продукции и следят за расходом
продуктов, обеспечивают соблюдение
норм вложения сырья в соответствии с
технологическими картами или Сборником
рецептур блюд.

Книга «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания»








  • Книги


    • Художественная литература


    • Нехудожественная литература


    • Детская литература


    • Литература на иностранных языках


    • Путешествия. Хобби. Досуг


    • Книги по искусству


    • Биографии. Мемуары. Публицистика


    • Комиксы. Манга. Графические романы


    • Журналы


    • Печать по требованию


    • Книги с автографом


    • Книги в подарок


    • «Москва» рекомендует


    • Авторы
      •
      Серии
      •
      Издательства
      •
      Жанр



  • Электронные книги


    • Русская классика


    • Детективы


    • Экономика


    • Журналы


    • Пособия


    • История


    • Политика


    • Биографии и мемуары


    • Публицистика



  • Aудиокниги


    • Электронные аудиокниги


    • CD – диски



  • Коллекционные издания


    • Зарубежная проза и поэзия


    • Русская проза и поэзия


    • Детская литература


    • История


    • Искусство


    • Энциклопедии


    • Кулинария. Виноделие


    • Религия, теология


    • Все тематики



  • Антикварные книги


    • Детская литература


    • Собрания сочинений


    • Искусство


    • История России до 1917 года


    • Художественная литература. Зарубежная


    • Художественная литература. Русская


    • Все тематики


    • Предварительный заказ


    • Прием книг на комиссию



  • Подарки


    • Книги в подарок


    • Авторские работы


    • Бизнес-подарки


    • Литературные подарки


    • Миниатюрные издания


    • Подарки детям


    • Подарочные ручки


    • Открытки


    • Календари


    • Все тематики подарков


    • Подарочные сертификаты


    • Подарочные наборы


    • Идеи подарков



  • Канцтовары


    • Аксессуары делового человека


    • Необычная канцелярия


    • Бумажно-беловые принадлежности


    • Письменные принадлежности


    • Мелкоофисный товар


    • Для художников



  • Услуги


    • Бонусная программа


    • Подарочные сертификаты


    • Доставка по всему миру


    • Корпоративное обслуживание


    • Vip-обслуживание


    • Услуги антикварно-букинистического отдела


    • Подбор и оформление подарков


    • Изготовление эксклюзивных изданий


    • Формирование семейной библиотеки




Расширенный поиск



Издательство:


Дело и сервис


Год издания:


2002


Место издания:


Москва


Язык текста:


русский


Тип обложки:


Твердый переплет


Формат:


60х90 1/8


Размеры в мм (ДхШхВ):


290×220


Вес:


2245 гр.


Страниц:


1016


Тираж:


10000 экз.


Код товара:


22747


Артикул:


9785801800196


ISBN:


5-8018-0019-0


В продаже с:


01. 03.2005




Дополнительная информация


Аннотация к книге «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания»:
Сборник подготовлен на основании приказа Комитета Российской Федерации по торговле от 25 мая 1995 г. № 57 и является методическим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов.Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы предприятий общественного питания. В сборнике содержится около 1400 рецептур различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов из традиционного сырья, наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов России.В сборник включены все основные действующие нормативные документы, регламентирующие работу предприятий, специализирующихся в сфере общественного питания, по состоянию на 1 июня 2000 г.Издание предназначено для работников предприятий общественного питания — руководителей, бухгалтеров, шеф-поваров, заведующих складами и столовыми, начальников цехов, технологов, товароведов и экономистов.

Читать дальше…

















6 простых шагов для систематизации ваших рецептов с помощью приложения Whisk

От кулинарных книг, сложенных на полке, до рукописных карточек с рецептами, заваленных в кухонном ящике, до, казалось бы, бесконечных рецептов, сохраненных в Pinterest, неудивительно, что поддерживать порядок в своей коллекции рецептов непросто . С рецептами из стольких разных источников и в различных форматах найти правильную систему, обеспечивающую все необходимое, — непростая задача.

Когда у вас нет системы, помогающей поддерживать порядок, ценные рецепты легко теряются в беспорядке, а на кухне накапливается беспорядок. Итак, как вы можете раз и навсегда организовать свою коллекцию рецептов?

Когда дело доходит до организации ваших рецептов, лучше всего разбить ее на несколько простых шагов:

  • Соберите все свои рецепты
  • Группируйте рецепты на основе формата
  • Наведите порядок в своей коллекции рецептов
  • Выберите метод организации ваших рецептов
  • Классифицируйте свои рецепты
  • Определите наилучшую систему организации

    • 900 21

    Выполнив следующие действия, вы наконец-то появится система организации рецептов, которая работает так, как вам нужно. Давайте начнем!

    1. Соберите все свои рецепты

    Первый шаг к систематизации ваших рецептов — да и всего в этом отношении — это инвентаризация того, что у вас есть. Где живут ваши рецепты? Найдите минутку, чтобы подумать обо всех различных местах, где вы в настоящее время храните свои рецепты — как в физическом, так и в цифровом виде.

    Вы коллекционер поваренных книг? У вас есть вырезки из рецептов, которые пылятся в дальнем углу ящика для мусора? А как насчет ваших досок Pinterest? Вот несколько мест, где могут скрываться ваши рецепты:

    • Кулинарные книги
    • Написанные от руки карточки с рецептами
    • Журналы о продуктах питания
    • Вырезки из коробок с продуктами
    • Сохраненные ссылки на вашем компьютере
    • Заметки на вашем телефоне
    • Pinterest или Instagram

      • 9 0009 Фотографии или скриншоты

    • Документы Word или Google
    • YouTube или TikTok
    • Ваш почтовый ящик

    Как только вы найдете все места, где вы храните свои рецепты, соберите их все, разложите на кухонном столе и приготовьтесь к сортировке!

    2. Группировка рецептов на основе формата

    В наши дни рецепты бывают самых разных форм и размеров. От блогов до кулинарных книг и видео TikTok, с таким количеством разных форматов, что трудно понять, как их все организовать. Что работает для одного формата, не всегда работает для другого.

    Второй шаг — начать группировать похожие форматы рецептов. Разложив перед собой все свои рецепты, сгруппируйте их в следующие корзины:

    • Печатные рецепты — Сюда входят любые имеющиеся у вас физические рецепты. Это могут быть поваренные книги, рукописные карточки с рецептами, вырезки из журналов, вырезки из коробок и даже рецепты, нацарапанные на клочке бумаги. Если вы можете держать его в руке, значит, ему место в этом ведре.
    • Цифровые рецепты —Существует бесконечное множество способов хранения рецептов в цифровом виде. По этой причине цифровые рецепты можно разделить на несколько подкатегорий:
      • Цифровые заметки — это могут быть рецепты, которые вы записали на свой телефон, рецепты, отправленные вам по электронной почте, рецепты, хранящиеся на вашем Google Диске, или рецепты, добавленные в приложение для создания заметок, например Evernote.
      • Веб-контент — Сюда входят любые веб-сайты, блоги или сайты, публикующие рецепты, на которые вы постоянно обращаетесь за рецептами.
      • Социальные сети — Любой рецепт, который вы найдете в социальных сетях. Это могут быть рецепты, сохраненные на ваших досках Pinterest, сохраненные публикации или истории в Instagram и даже рецепты, которые вы найдете в группах Facebook.
      • Видео – Содержание видео рецептов становится все более заметным. Следите ли вы за каналами рецептов на Youtube или авторами рецептов в TikTok? Если это так, вы можете сгруппировать их в это ведро.

    После того, как вы сгруппировали рецепты по формату, пришло время немного поработать.

    3. Наведите порядок в своей коллекции рецептов

    Прежде чем идти дальше, вы можете немного привести себя в порядок. Тщательно взгляните на все, что у вас есть перед собой. Спросите себя, есть ли рецепты, которые вам больше не нужны? Просмотрите свои рецепты и решите, какие из них вы хотите оставить, а какие выбросить.

    Начните с физических рецептов, а затем перейдите к своей цифровой коллекции рецептов. Вы держитесь за рецепты, которые пробовали и которые вам не понравились? А как насчет рецептов, которые вы давно хотели попробовать, но так и не сделали?

    Бесполезно систематизировать рецепт, который вам не очень интересен. Старайтесь придерживаться своих проверенных рецептов — тех, без которых вы действительно не можете жить, или тех, которые вам не терпится попробовать. После того, как вы разобрались со своей коллекцией рецептов, вы, наконец, готовы перейти к хорошим вещам.

    4. Выберите метод организации рецептов

    Вы собрали, сгруппировали и разобрали свои рецепты. Теперь вы готовы выбрать метод их организации. Есть несколько различных методов, которые вы можете использовать, но решение о том, какой из них использовать, сводится к тому, какой из них будет работать лучше всего для вас.

    Подумайте, как вы теперь используете свои рецепты. Вам легче следовать печатному или цифровому рецепту? Вам нравится использовать голосовых помощников, таких как Alexa или Google, которые помогают вам, когда вы готовите? Может быть, вы предпочитаете сочетание обоих.

    Решите ли вы хранить свои рецепты в цифровом, физическом или обоих форматах, зависит от того, как вы предпочитаете использовать их в повседневной жизни. Вот некоторые плюсы каждого метода:

    Плюсы для хранения рецептов в цифровом виде:

    • Устраняет беспорядок
    • Вы всегда будете знать, где хранятся ваши рецепты
    • Вы можете использовать голосовых помощников, которые помогут вам во время приготовления пищи
    • Легко поделиться своими рецептами с другими

    Плюсы для физического хранения рецептов:

    • Нет необходимости держать телефон или компьютер рядом с местом для приготовления пищи
    • В результате вы не испачкаете свои устройства во время приготовления пищи
    • Их легко достать из ящика или полки, когда вы будете готовы готовить
    • Приятная ностальгия по рукописным рецептам и поваренным книгам

    Как видите, оба метода организации имеют свои преимущества. После того, как вы определили правильный метод для вас, пришло время классифицировать!

    5. Разделите рецепты на категории

    Теперь, когда вы выбрали способ хранения своих рецептов, следующим шагом будет мозговой штурм по поводу того, как вы будете организовывать свою коллекцию рецептов. Для этого придумайте список категорий, которые вы можете использовать для организации своих рецептов. Вот несколько идей, как вы можете классифицировать свои рецепты:

    • Тип питания: завтрак, обед, ужин, десерт, закуски, гарниры, закуски, напитки
    • Диета: низкоуглеводная, кето, вегетарианская, всего 30, палео
    • Кухня: итальянская, мексиканская, тайская, китайская, греческая
    • Основной ингредиент: курица, говядина, паста, рыба
    • Способ приготовления: InstantPot, аэрогриль, мультиварка, запеканки, противень, гриль
    • Сезон или праздники: День Благодарения, летнее барбекю, осенние супы, уютные зимние рецепты
    • Время приготовления или сложность: 30-минутные блюда, 10 ингредиентов или менее, одно блюдо

    Комбинируйте эти категории и выбирайте те, которые соответствуют вашим потребностям. Что работает для кого-то другого, может не работать для вас. Вы всегда можете уточнить эти категории по ходу дела!

    6. Определите наилучшую систему организации рецептов

    Вы сделали последний шаг! Пришло время приступить к этой подготовительной работе. Основываясь на методе организации и выбранных вами категориях, последнее, что вам нужно сделать, это определить систему организации, которую вы будете использовать, а затем собрать все вместе!

    Лучший способ организовать ваши физические рецепты:

    Папка для рецептов или система хранения

    Подходит для: Написанных от руки карточек с рецептами, распечатанных страниц с рецептами, вырезок из журналов, вырезок из коробок

    Одна из лучших особенностей папки для рецептов или системы хранения файлов заключается в том, что ее очень просто настроить. Кроме того, по мере роста вашей коллекции рецептов можно легко добавлять новые рецепты. Со всеми вашими рецептами в одной папке или файловой системе вы можете легко найти то, что ищете.

    Что вам понадобится:

    • Связующая или аккордеонная папка
    • Dividers для ваших категорий метки
    • Пластиковые защитные защитники (для удержания рецептов в связующем)
    • Ваша физическая коллекция рецептов

    Индекс рецепта

Индекс рецепта

Подходит для: Кулинарные книги

Если вы любите кулинарные книги, но всегда с трудом можете найти именно тот рецепт, который ищете, то указатель рецептов может быть именно тем, что вам нужно! Думайте о своем указателе рецептов как о содержании всех ваших поваренных книг. На листе бумаги запишите название рецепта, поваренную книгу и номер страницы, где он живет. Теперь вы всегда будете знать, в какой книге и на какой странице рецепт.

Сделайте еще один шаг и добавьте вкладки с цветовой кодировкой. Назначьте каждому цвету категорию и отметьте каждую страницу рецепта соответствующей вкладкой категории.

Что вам понадобится:

  • Листок бумаги для записи указателя рецептов
  • Цветные стикеры
  • Список ваших любимых рецептов из кулинарной книги

Лучший способ систематизировать ваши цифровые рецепты:

Систематизация рецептов в цифровом виде позволяет собрать цифровые и рукописные рецепты в одном месте.

Цифровая система хранения рецептов

Подходит для: Рецептов, хранящихся в виде документов Word или Google , цифровых заметок или фотографий, оцифрованных или отсканированных физических рецептов

Подобно папке для рецептов или системе хранения, цифровая система хранения рецептов позволяет вам «записывать» ваши рецепты в цифровые папки. Существует множество способов создать цифровую систему хранения рецептов, но два хороших варианта — это Google Диск или приложение для создания заметок, такое как Evernote. Вы можете использовать папки для хранения рецептов в разных категориях. Эта система также упрощает поиск рецептов по имени, поскольку оба этих инструмента позволяют вам искать ваши цифровые файлы или заметки.

Что вам понадобится:

  • Документы с рецептами или отсканированные рецепты
  • Инструмент для цифровой файловой системы

Pinterest

Подходит для: Рецептурных блогов, веб-сайтов, издателей и социальных сетей

Pinterest действует как система визуального хранения вашей коллекции рецептов. Вы можете создавать специальные доски для своих категорий рецептов и «прикреплять» рецепт прямо к доске. Pinterest также позволяет невероятно легко искать рецепты и делиться ими с другими. Не говоря уже о том, что Pinterest полон других рецептов, которые вы можете просмотреть для вдохновения.

Что вам понадобится:

  • Аккаунт Pinterest
  • Доски с вашими категориями
  • Ссылки на ваши рецепты

Приложение для сохранения рецептов

Подходит для: Все форматы рецептов

Приложения для сохранения рецептов

, такие как Whisk, были специально разработаны для систематизации рецептов, что делает их идеальным инструментом для организации всей коллекции рецептов . Большинство приложений для сохранения рецептов позволяют легко сохранить рецепт с помощью простой ссылки. С Whisk вы можете не только сохранять рецепты со ссылкой, вы также можете использовать наше мобильное расширение, сканировать и оцифровывать свои физические рецепты с помощью камеры вашего телефона и даже создавать свои собственные рецепты с нуля с помощью нашего встроенного конструктора рецептов.

Лучшая часть? Whisk позволяет легко использовать сохраненные рецепты для создания планов питания и списков покупок. Кроме того, с помощью сообществ Whisk вы можете найти вдохновение для рецептов, основанное на ваших предпочтениях в еде, диете и многом другом. О, и мы упоминали, что это на 100% бесплатно!

Что вам понадобится:

  • Учетная запись Whisk (или учетная запись в другом приложении для сохранения рецептов)
  • Ваши рецепты — физические и цифровые!

Независимо от того, какую систему организации рецептов вы выберете, вы будете чувствовать себя лучше, зная, что у каждого рецепта, который вы любите, есть свой дом. Продолжая открывать и добавлять новые рецепты в свою коллекцию, вы выясните, какие части вашей системы работают (и не работают), и сможете еще больше усовершенствовать свою систему, пока она не будет работать именно для вас.

Что готовим? Чаша для смешивания USDA: Сборник рецептов для школ и детских садов

Автор: Шерил Джексон Льюис, директор отдела по продвижению питания и технической помощи, программы детского питания, USDA FNS в

Еда и питание
Инициативы

23 февраля 2015 г.

Многие из многочисленных рецептов общественного питания, найденных в разделе «Что готовим?» Чаша для смешивания USDA была протестирована на вкус и одобрена студентами!

Это третья часть игры Что готовим? Серия блогов. В честь годовщины Let’s Move 5 th и обязательства Министерства сельского хозяйства США и Let’s Move по продвижению здорового питания и доступа к здоровой пище, в этой месячной серии будут освещены различные особенности What’s Cooking? Веб-сайт рецептов чаши для смешивания USDA.

Департамент пищевых продуктов, питания и потребительских услуг Министерства сельского хозяйства США с радостью открывает интерактивный веб-сайт, который может помочь специалистам по детскому питанию расширить свой портфель рецептов. Недавно выпущенный набор What’s Cooking? Веб-сайт USDA Mixing Bowl представляет собой доступную для поиска базу данных рецептов, которые могут использоваться специалистами школьного питания и детских центров в их деятельности в сфере общественного питания.

Что приготовить? Чаша для смешивания USDA содержит более 1000 аппетитных рецептов, адаптированных для обслуживания большого количества продуктов питания. Большинство рецептов школьного питания рассчитаны на 50 или 100 порций на рецепт, в то время как большинство рецептов для детских учреждений дают 25 или 50 порций на рецепт. Чтобы этими популярными блюдами можно было поделиться с родителями и приготовить дома, многие из этих рецептов доступны в домашнем поиске с меньшим количеством порций на рецепт.

Более 400 рецептов для больших количеств были стандартизированы Министерством сельского хозяйства США и включают информацию о том, как рецепт способствует выполнению обновленных требований к схеме питания для Национальной программы школьных обедов и других программ детского питания Министерства сельского хозяйства США. Многие из оставшихся рецептов анализируются на предмет пищевой ценности и кредитной информации и будут доступны в следующем году. Кроме того, большинство рецептов доступны на английском и испанском языках.

Большое количество рецептов, найденных в Что готовится? Чаша для смешивания USDA была составлена ​​из различных источников, включая популярные Рецепты для здоровых детей Поваренная книга для школ и Поваренная книга для центров по уходу за детьми .