Тельное из рыбы: технология приготовления

Содержание

1. Происхождение блюда
2. Технология приготовления
3. Классический вариант
4. С грибами
5. По – старославянски
6. Из фарша
7. Цельное тельное

Тельное из рыбы – блюдо старинное. Древний рецепт приготовления отличается от современного.

На гриле

8.07%

На сковороде

38.14%

В духовке

38.67%

Варить

11.39%

Другое

3.72%

Проголосовало: 11964

Происхождение блюда

Тельное из рыбы известно давным-давно. Во времена царствия Ивана Грозного его уж подавали на стол. Оно считалось одним из основных блюд праздничного застолья. Раньше его делали только из рыбного филе. По вкусовым качествам рыба может соперничать с различными сортами мяса.

По одной из версий происхождение термина «тельное» пошло оттого, что во время его приготовления используется лишь филе рыбы. Значит, только тело. Ведь кости и кожицу нужно убрать и выкинуть.

Путешественники вспоминали, что повара могли приготовить тельное из рыбы так, что вкус напоминал курицу, утку, ягнёнка и так далее. Также блюдо напоминало вид этого животного. Тельное было всегда красиво украшено. Его подавали в основном только на праздники.

Тельное упоминаться в рукописях 16-го века.

Готовили тельное не только в праздники, но и в будни. Популярностью пользовалось такое блюдо, как тельные оладьи. Для его приготовления из рыбного фарша пекли лепешку.

Такого блюда нет ни в какой другой кухне мира. Рецептов приготовления было великое множество.

Под влиянием французской кухни тельное применяют для приготовления паштетов.

С двадцатого века постепенно забывается термин «тельное». На смену пришло блюдо под названием рыбные зразы. Подается оно в форме полумесяца. Начинка у него грибная. На фото ниже можно увидеть современный вариант.

Яндекс картинки

Технология приготовления

За годы рецепт менялся, но технология приготовления осталась прежней.

Перед тем, как приготовить тельное из рыбы, необходимо убрать кости и кожицу. Лучше всего для приготовления подходит щука или судак. Затем филе рыбки надо нарубить ножом. В фарше должны оставаться небольшие куски рыбы.

К рыбе кладется начинка. Перед тем, как жарить, тельному надо придать определённую форму. В этом виде жарят и подают на стол.

Классический вариант

Это классический вариант приготовления тельного из рыбы. Готовить его можно из любой рыбы, но больше подходит карп или щука.

• Филе щуки нарезать мелко. Можно пропустить через мясорубку. Таким способом у рыбы удалятся все кости.

• Лук накрошить мелко квадратиками.

• К луку добавить рыбный фарш, куриное яйцо.

• Из рыбной массы затем необходимо сформировать колбаску.

• Затем ее панируют в муке и заворачивают салфеткой. Потом привязывают шпагатом.

• В кастрюле нужно вскипятить литр воды. Затем кладут 2 ч.л. соли.

• В кипящую воду положить рыбку. Варить примерно 30 минут. Готово! Приятного аппетита. Перед подачей на стол покрошить мелко нарезанной зеленью.

Колбаска из рыбы должна быть плотной и толстой. На стол подают с гарниром. Хорошо сочетается с различными соусами. Блюдо получается совсем некалорийным. Его можно кушать даже во время диеты.

Яндекс картинки

С грибами

Для готовки годится любая рыба. Грибы могут быть как свежими, так и солеными.

Время приготовления — примерно 40 минут. Сама готовка – пол часа.

На 4 порции:

• Филе судака – 0,5 кг.
• Черствый батон или белый хлеб без корки – 150 г.
• Масло сливочное – 50 г.
• Яйцо – 2 шт.
• Грибы белые – 250 г.
• Молоко – 100 г.
• Лук – 2 шт.
• Подсолнечное масло – 40 г.
• Панировочные сухари – 50 г.
• Петрушка – 40 г.
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

КБЖУ:

• Белки – 9,3 г.
• Жиры – 12,2 г.
• Углеводы – 9,1 г.
• Калорийность – 182,8 ккал.

Приготовление по шагам:

1. Одно куриное яйцо необходимо отварить. Затем очистить от скорлупы и покрошить мелко ножиком.
2. Грибы нарезать очень мелко.
3. Репчатый лук нарезать мелко квадратиками.
4. На раскалённую сковороду налить масло, и обжарить лук с грибами.
5. Зелень укропа накрошить.
6. К грибам добавить отварное яйцо и зелень. Все перемешать.
7. Черствый белый хлеб размочить в молоке или в воде.
8. Рыбное филе пропустить через мясорубку.
9. Добавить к фаршу размоченный хлеб.
10. Посолить и поперчить по вкусу.
11. Затем смесь рыбы и хлеба пропустить через мясорубку и добавить сливочное масло. Размягчить его нужно в микроволновке или на плите.
12. Из фарша далее формируются круглые котлетки.
13. Затем необходимо взять одну котлету и положить на мокрую марлю. После превращают ее в лепешку.
14. Далее на одну часть лепешки кладут грибную начинку, размер которой не должна быть больше формы грецкого ореха.
15. Накрывают другой частью лепешки. Края скрепляют. Получается зраза из рыбы.
16. Таким образом из всего фарша готовят зразы.
17. Обваливают их в яйце, потом опускают в панировку.
18. Сковородку промасливают и включают огонь.
19. Тельное выкладывают на разогретую сковородку. Обжарить надо с двух сторон.
20. Готово через 15 минут.
21. Приятного аппетита!

Вместо белых грибов можно использовать любые. Подойдут и шампиньоны. Подают на стол с соусом.

Яндекс картинки

По – старославянски

Тельное из рыбы готовят по этому рецепту в основном из судака.

Время приготовления — примерно 1 час. Сама готовка – 40 минут.

На 6 порций нужно:

• Судак – 1500 г.
• Ветчина – 0,5 кг.
• Сливочное масло – пол пачки.
• Вода – 1000 г.
• Соль
• Перец

100 грамм готового продукта содержит:

• Белки – 18,9 г.
• Жиры – 9,6 г.
• Углеводы – 0,1 г.
• Калорийность – 162,5 ккал.

Пошаговый рецепт:

1. У судака убирают кости, кожицу, плавники. Остаться должно лишь филе.
2. Рыбное филе пропускают через мясорубку. Быстрее всего будет, если воспользоваться электрической мясорубкой. Подойдет блендер или измельчитель.
3. Фарш делят на две части.
4. Ветчину режут мелко.
5. Обжарить на раскаленной сковородке ветчину и четвертую часть фарша.
6. Затем необходимо сделать шарики из четвертинки фарша. После обжаривают на сковороде.
7. Из фарша, который остался, делают лепешку в форме прямоугольника. Туда кладут рыбные шарики и обжаренный фарш с ветчиной.
8. Края защипывают.
9. Формируют колбаску. Кладут на салфетку и завязывают плотными нитками.
10. Опустить в кипящую воду.
11. Варить около 30 минут.
12. Вытаскивают из воды. Убирают салфетки.
13. Кладут на сковороду и запекают в духовке до румяной корочки.

Подают с отварным картофелем или с рисом. Хорошо сочетается с томатным соусом.

Яндекс картинки

Из фарша

Тельное из фарша готовиться очень быстро.

Время приготовления – 30 минут. Сама готовка – 45 минут.

На 6 порций необходимо:

• Рыбный фарш – 1000 г.
• Куриное яйцо – 2 шт.
• Лук – 600 г.
• Морковь – 200 г.
• Панировочные сухари – 100 г.
• Масло подсолнечное – 50 мл.
• Соль
• Перец
• Специи

100 грамм приготовленного продукта содержит:

• Белки – 10,9 г.
• Жиры – 3,9 г.
• Углеводы – 6,7 г.
• Калорийность – 105,7 ккал.

Рецепт:

1. При необходимости разморозить фарш.
2. Морковь натирают на мелкой терке.
3. Лук режут тоненькими колечками.
4. Овощи пассеруют на раскаленной сковороде, постоянно помешивая.
5. В фарш кладут яйца, овощи, сухари.
6. Соль и перец добавляют по вкусу.
7. Перемешать смесь до однородного состояния.
8. Сформировать небольшие котлетки.
9. Кладут на раскаленную сковороду. Жарят до румяной корочки.
10. После перекладывают в казан и тушат в течение получаса.

Подают с отварным рисом. Сочетается с различными овощами. Перед тем как жарить тельное из фарша можно еще его обвалять в панировке. Размораживание фарша в микроволновой печке ухудшает качество рыбы. Лучше заранее вытащить его перед готовкой.

Яндекс картинки

Цельное тельное

Время приготовления – 40 минут. Сама готовка – 30 минут.

На 6 порций:

• Рыба — 800 г.
• Лук – 100 г.
• Мука – 50 г.
• Корень петрушки – 20 г.
• Семена аниса – 1 г.
• Соль – 2 ч.л.
• Вода – 1,5 л.

КБЖУ:

• Белки – 0,8 г.
• Жиры – 0,1 г.
• Углеводы – 5 г.
• Калорийность – 23,9 ккал.

Рецепт:

1. Рыбу почистить от костей. Убрать голову, хвосты, плавники. Выпотрошить внутренности и удалить кости. Разделить на две половинки вдоль хребта. Кожу убирать не надо.
2. Каждый кусочек рыбного филе сворачивают в форме рулета. Обваливают в муке и перевязывают ниткой.
3. Рыбные рулеты завернуть в марлевую салфетку. Затем снова завязать нитками.
4. Воду вскипятить. Положить 1 ч.л. соли.
5. Добавить мелко покрошенный лук, измельченный корень петрушки и анис.
6. Рулетики опустить в кипящую воду. Варить четверть часа.
7. Достать тельное. После того, как остынет убрать марлевую салфетку.

Подавать можно соусом из хрена. Блюдо получается диетическим. Содержит мало калорий.

Яндекс картинки

Тельное – очень вкусное и сытное блюдо. Подавать его можно, как в праздники, так и в будни. Его подавали на стол самому Ивану Грозному. Годами рецепт изменялся. Добавлялись новые ингредиенты. Сейчас аналогов этого блюда очень много. Но в те времена оно было уникальным.

Константин. Шеф-повар сети ресторанов «Fish House»

Я знаю о приготовлении морепродуктов всё!

Задать вопрос

Тельное с грибами

1

Тельное по-старославянски

Тельное из фарша

Цельное тельное

Классический рецепт

-2

Понравился рецепт?

Что такое тельное? Из чего и как?

4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Блюдо под странным для современного уха названием «тельное» относится к старорусским и незаслуженно забытым. Даже не все повара сегодня знают, как готовилось тельное, и часто путают это древнее блюдо с рыбными зразами. 4Банкет восполняет сей досадный пробел, рассказывая историю и рецепты этого вкусного и полезного блюда. Берите на вооружение и наматывайте на ус!

История названия

Есть две версии происхождения названия блюда.

• Версия монастырская – в старину на Руси словом «тельное» обозначалось не одно, а целая группа рыбных блюд в монастырской кухне. Сторонники этой гипотезы проводят аналогию с хлебом и вином, которые традиционно вкушают при причастии и называют телом и кровью Христа. Так и блюда из рыбы, приготовленные из её филе, то есть тела, стали называть «тельное».
• Версия кулинарная – кажется более убедительной, поскольку в её пользу говорит обилие разных рыбных блюд старой русской кухни, в названии которых присутствует слово «тельное»: кулебяка тельная, карасики тельные, окорок тельный, уха с тельным. Все эти блюда готовились с использованием рыбного фарша, то есть «тельным».

Факт: в русской кухне 16-17 веков существовало две разновидности тельного: тяпанное и целиковое. Тяпанное делали из рыбного фарша, а целиковое – из цельного куска филе. Для целикового тельного брали в основном рыбу среднего размера (30-35 см), а для тяпанного подходила любая.

Вот старинный рецепт тяпанного тельного для кулебяки:

– берём сразу несколько сортов рыбы (судак, щука, омуль, хариус и т.п.). Выбор произвольный, но есть обязательное условие – мясо рыбы должно быть белым;

— вынимаем из филе все кости, снимаем кожу и толчём в деревянной ступке до тех пор, пока тельное не станет отставать от ступки. Ступку может заменить обух ножа;

– хорошенько размятое мясо рыбы, превращённое в фарш, кладётся на влажную тканевую салфетку или марлю, заворачивается и варится в воде;

– перемешанное затем с луком и перцем, тельное используется как начинка для кулебяк.

А вот классический рецепт целикового тельного:

– чистим рыбу, удаляем плавники, разрезаем вдоль хребта. Кожу не трогаем. Удаляем все кости. Должно получиться два пласта филе. Каждый скручиваем в тугой рулет и фиксируем нитью;

– панируем рулеты в муке, после чего укладываем на тканевую салфетку или марлю, заворачиваем, перевязываем нитью;

– готовые свёртки опускаем в кипящую воду, в которую добавлена луковица целиком, корень петрушки, лавровый лист и перец горошком, ароматные травы и соль по вкусу. Варим на медленном огне 20 минут;

– готовое тельное извлекаем из салфетки/марли, убираем нитки и подаём тёплым с любым гарниром. Можно использовать в качестве закуски в охлаждённом виде, с добавлением хрена.

Как тельное в зразы превратилось

В 20 веке, в голодные послереволюционные и военные годы понятие «тельное» было утрачено. Круг рецептов рыбных блюд значительно сузился. Из оставшихся в употреблении самым близким «родственником» тельного оказались рыбные зразы с грибной начинкой. Вот их рецепт.

Зразы рыбные с грибной начинкой

Рецептура рассчитана на 1 кг рыбного филе.

Для того, чтобы приготовить начинку:

— берём сушёные грибы, замачиваем их заранее (за несколько часов) в холодной воде, промываем под краном, заливаем чистой водой, доводим до кипения и варим 30 минут;

— сливаем воду, грибы измельчаем при помощи блендера или мясорубки;

– примешиваем к грибному фаршу обжаренный на подсолнечном масле лук (2 средние луковицы), солим и ещё раз обжариваем луково-грибную смесь 5-7 минут;

— затем добавляем к ней рубленую зелень (петрушку, укроп) и вкрутую сваренные и измельчённые яйца (2 штуки). Перемешиваем. Ждём, когда остынет.

А в это время готовим рыбный фарш:

– в фарш-тельное из судака или трески добавляем яйца (2 штуки), муку (4 столовые ложки), соль и перец. Перемешиваем;

— формируем из фарша круглые лепёшки, сгибаем каждую пополам и защипываем края. Должна получиться форма полумесяца;

– каждый «полумесяц» обмакиваем во взбитое яйцо, а потом обваливаем в панировочных сухарях или муке. Обжариваем с каждой стороны. Потом складываем в форму и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

На заметку: диетический вариант этого блюда готовится похожим образом. Только «полумесяцы» не обжариваются, а заворачиваются в тканевую салфетку или марлю, опускаются в кипящую воду и варятся 20-30 минут.

В качестве гарнира к таким рыбным зразам хорошо идёт картофель в любом виде, а также цветная капуста, брокколи, зелёный горошек. Блюдо получается нежным, вкусным и полезным.

Ниже мы разместим 2 рецепта: тельное и зразы — из книги «500 рецептов славянской трапезы», авторы: В. М. Ковалёв и Н.П. Могильный, 1993 г.

Найдите отличия… По мне, так одно и то же…

К другим публикациям:

Русские сезоны рассольника
8 интересных фактов о русских пирогах
Шашлык: 10 интересных фактов и 5 секретов приготовления

История идеального блюда — рыбный тако

Где воздух пропитан запахом моря и дымящейся масы, а звуки шипящих плоских крышек и корзин для жарки из грузовиков уличных торговцев смешиваются с латиноамериканской музыкой и болтовней на тротуарах.

Рыбные тако скромны по своему основному составу — приготовленная рыба, завернутая в кукурузную лепешку (хотя некоторые предпочитают муку), — но приготовление и аксессуары выводят эту простую уличную еду на совершенно другой уровень.

В кляре, хрустящем или дымном от гриля, пряный майонез или чатни из авокадо придают сливочную текстуру, сальса-верде добавляет пикантности и яркости, и все вместе готовая упаковка представляет собой пикантное наслаждение.

Люди ели рыбные тако в прибрежных районах Мексики с тех пор, как рыбаки работали в море и имели лепешки с каменным помолом, чтобы завернуть свою жареную добычу — мы говорим о сотнях лет. Большинство людей указывают на Нижнюю Калифорнию, Мексику и ее 800-мильный участок побережья Тихого океана как на место происхождения тако с рыбой, хотя вы найдете столько же версий, подаваемых вдоль побережья Мексиканского залива. В обоих регионах страны морепродукты занимают видное место в кухне, на что сильно повлияли местные ингредиенты, такие как перец чили, травы и кукуруза, а также испанские кулинарные традиции первых миссий 17 века. Прибрежные блюда, от свежих севиче и агуачилей до целой рыбы на гриле и осьминога с эскабече, все они происходят из этих регионов. Но, в частности, в поселках Баха, Энсенада и Сан-Фелипе, прижились рыбные тако, которые позже распространились на север, в Калифорнию.

Публикация Fabrice Travel & Lifestyle (@fabrules) на 14 июня 2018 г. в 18:59 PDT

Возможно, дело было в северной иммиграции, но более вероятно, что серферы из Южной Калифорнии нашли быстрое, свежее, легкое в употреблении рыбное тако от местных уличных торговцев сытной закуской во время охоты за идеальными волнами и вернули эту идею обратно. домой с ними. Действительно, современные тако с рыбой во многом обязаны своей популярностью в Америке таким предпринимателям, как Ральф Рубио, уроженец Сан-Диего, который сильно влюбился в тако с рыбой после своей первой встречи в Бахе в конце 19 века.70-е годы. Этот опыт побудил его открыть в 1983 году ресторан Rubio’s Fresh Mexican Grill, который сейчас насчитывает 160 заведений в Калифорнии, Аризоне, Колорадо, Неваде и Юте, в каждом из которых ежегодно подают сотни тысяч рыбных тако.

Фото любезно предоставлено Мэттом Хоури

Сегодня вы найдете тако с рыбой, которые подают по всей территории Соединенных Штатов в прибрежных пляжных лачугах и сетевых ресторанах, а также в роскошных ресторанах. Традиционно южно-калифорнийский стиль рыбного тако включал жареную рыбу, завернутую в пряный майонез в кукурузную лепешку, но с годами рецепт изменился и теперь включает множество комбинаций. С выбором, начиная от жареного махи-махи или почерневшей тилапии с сальсой из помидоров или чатни из авокадо и манго, до обжаренного тунца или креветок, приготовленных на дровах, с майонезом чипотле или салатом из капусты халапеньо, каждый найдет что-то для себя.

Убеждены, что вам нужно больше рыбных тако в вашей жизни? Хороший. Попробуйте тако Easy Chile Lime Fish и Tacos Barramundi с шишито и лимоном Мейера.

Теперь узнайте, как устроить эпическую вечеринку с рыбными тако!

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

ВЕРНУТЬСЯ КО ВСЕМ СООБЩЕНИЯМ В БЛОГЕ

Нарэдзуси: японское блюдо из ферментированной рыбы удивительного имперского происхождения

Подумайте о суши, и что вам приходит на ум? Возможно, разноцветный набор нигири из лосося и тунца, блестящих и похожих на драгоценные камни, готовых к тому, чтобы их очень быстро окунули в какой-нибудь соевый соус (разумеется, рыбой вниз). Или, может быть, несколько изящных булочек маки, рис, связанный водорослями нори, с освежающими кусочками огурца в основе каждого кусочка. Суши, несомненно, являются одним из знаковых блюд мира, своего рода стенографией всей японской кухни.

Тем не менее, правда в том, что суши в том виде, в каком мы их знаем сейчас, очень далеки от оригинального блюда, которое появилось много веков назад в Японии. Этот предок, который использует ферментированную рыбу, а не свежую рыбу, называется нарезуши, его едят с солодовым рисом, и его до сих пор в различных формах едят смелые гурманы и стойкие традиционалисты. Считается, что его самая ранняя форма возникла как способ сохранения рыбы, пойманной на рисовых полях юго-востока Китая, и этот обычай мигрировал в Японию в 8 веке нашей эры.

Это был тот самый век, когда город, который сейчас называется Киото, стал столицей Японии. Здесь правители получали кулинарные подношения от микецукуни, которые были общинами, известными превосходством своей продукции. Одним из таких микецукуни был ближайший к северу от Киото приморский город Вакаса Обама. Этот прибрежный город когда-то был известен как поставщик морепродуктов для императорского двора, а бесстрашные торговцы везли корзины с рыбой по горным тропам в Киото — сеть маршрутов, которая стала известна как Саба Кайдо, или Макрельное шоссе.

Обильная скумбрия Обама-Сити, любимая аристократической элитой Киото, стала ключевым компонентом местной версии нарезуси, известной как саба нарезуси. Процесс, передающийся из поколения в поколение, начинается с потрошения и тщательной очистки скумбрии в пресной воде. После тщательного ополаскивания рыбу фаршируют солью, упаковывают в бочки и придавливают каменным грузом. Его оставляют для брожения примерно на неделю, после чего рыбу покрывают слоями рисовых отрубей (побочный продукт процесса измельчения риса) и снова откладывают на хранение как минимум на год.

Эта рыба, называемая хешико, приобретает темно-коричневый цвет по мере созревания в процессе лактоферментации. Как только оно будет готово, богатую умами мякоть часто жарят на углях, прежде чем подавать с саке. В качестве альтернативы, его можно превратить в традиционный нарезуси, промыв пресной водой и начинив смесью риса и риса кодзи (зерна которого были заражены своего рода плесенью, вызывающей ферментацию). Затем скумбрию возвращают в плотно заполненные бочки для маринования еще на несколько недель.

В результате получается густая, острая, кислая смесь из долго ферментированного мяса рыбы, частично покрытого белым йогуртоподобным соусом. Это настоящий вкус исторической провинции Вакаса, где находится Обама-Сити, но, несомненно, это намного сложнее, чем суши, которые вы можете съесть во время обеденного перерыва.

Стоит отметить, что другие виды нарезуси являются частью кулинарного репертуара соседних районов. Город Обама находится всего в нескольких минутах езды от префектуры Сига, где нарезуси традиционно готовят из нигоробуна, вида диких золотых рыбок, обитающих только в озере Бива (самом большом озере Японии). Этот тип нарезуси правильно называется фунадзуси и готовится очень похоже на нарезуси на основе скумбрии в Обама-Сити, придавая ему насыщенный кисло-соленый вкус, напоминающий выдержанный сыр.

Есть и другие деликатесы, ожидающие кулинарных авантюристов в Киото, Обама-Сити и близлежащих населенных пунктах. Классическим блюдом из скумбрии является сабадзуси, которое гораздо более узнаваемо «похоже на суши», чем нарезуси. Он состоит из скумбрии, которую посолили и замариновали в уксусе, после чего с нее тщательно сняли кожуру и удалили кости. Безупречно приготовленное филе затем прижимают к рису для суши вместе с тонким ломтиком маринованных водорослей.

Еще одно излюбленное местное блюдо – йоппараи саба, или «пьяная скумбрия». Еще плавая в водах Вакасы, рыбу кормят побочным продуктом производства саке, называемым осадком. Это смягчает рыбный вкус скумбрии и усиливает умами, при этом рыба либо просто жарится на гриле, либо подается как сашими.

Между тем, фирменным знаком Обамы без скумбрии является кодай-но сасадзуке, в котором центральное место занимает морской лещ.