Как подавать и есть соусы по правилам этикета. Статьи и обзоры посуды и столовых приборов

Для придания изюминки и изысканности, практически любое блюдо дополняют специальные соусы и заправки, делая из даже несложной еды кулинарные шедевры. Однако часто приготовление необходимого соуса превращается в сложный и трудоёмкий процесс, посильный только профессионалам. Решением такой проблемы, может быть использование готовых соусов в качестве основы для составления личного оригинального рецепта.

Неправильное приготовление соуса или неумение его подавать, может испортить не только еду, но и репутацию. Для избежания конфуза достаточно следовать основным правилам соусного этикета.

Куда ставят соусник

Каждый предмет на столе имеет свое назначение и определенное место, главная цель, которого это удобство и уместность. Это касается и соусника, так как он может доставить неприятные инциденты, такие как разлитый соус на скатерти или костюмах окружающих.

Жидкие соусы до подачи наливают в специальную посуду – соусник. По форме этот предмет бывает разных видов, все зависит от консистенции содержимого. В основном используют классический вариант, это продолговатая чаша с небольшим носиком и ручкой.

Для того чтобы не испачкать скатерть, соусник ставят на маленькое блюдце, покрытое салфеткой, рядом с главным блюдом. Впереди на тарелке кладут ручкой вправо чайные или специальные ложки. Носик чаши также должен быть направлен вправо.

Если заправка предназначена для личного использования, чаша ставится левее от десертных приборов, а её ручка должна быть направлена влево. Ложечки лучше использовать специальные под названием «гурмэ», они крупнее чайных и снабжены небольшим носиком для удобства.

Как едят соус

Разливать соус необходимо аккуратно, чтобы не пролить на скатерть и не вымазаться самому, желательно, чтобы это делал сам официант или хозяйка дома.

Если вы сами наливаете соус, не стоит брать слишком много, так как его должно хватить на всех. В случаи, если вы не рассчитали и налили много заправки, не нужно макать хлебом соус, доедая последней капли, это неуместно.

Наливать соус необходимо непосредственно на основное блюдо, а не на гарнир. Иногда в ресторанах заправка подаётся уже в тарелке, тогда к приборам добавляется специальная ложка.

Не всегда нужно наливать вкусный соус на еду, многие блюда предусматривают, чтобы их макали непосредственно в заправку. К таким блюдам можно отнести свежие овощи, картофель фри и другие закуски, но необходимо помнить, что погружать еду в заправку нужно до того, как её откусить. Похожие правила действуют в японской кухне, когда суши или роллы с помощью палочек обмакивают в соевом соусе.

Принципы подбора соусов к блюдам

Хорошие соусы придадут пикантность, подчеркнув все тонкости блюда, но для того, чтобы сочетание было удачным, необходимо умело подобрать все компоненты. В зависимости от предназначения соусы классифицируют по:

• Консистенции — жидкие, густые, средней густоты.
• Основе компонентов – на всевозможных бульонах, молоке, сметане, сливочном или растительном масле, уксусе.
• Наличию или отсутствию загустителя – овощные или фруктовые пюре, мука, крахмал.
• Технологии приготовления – зависит от количества использованных продуктов.
• Температуре подачи – холодные и горячие соусы.

Главная задача всех соусов – это разнообразить и раскрыть блюдо с лучшей стороны, но не в коем случаи перебить его вкус. Поэтому важно правильно подобрать и знать основные правила идеальных сочетаний.

Для создания полной гармонии в мясных блюдах, желательно применять соусы на мясных бульонах. Красные соусы лучше сочетаются с красным и темным мясом, белые — с птицей, свининой и рыбой.

Многие считают, что идеальный соус для мяса должен обладать кисло-сладким вкусом, с легкой горчинкой, что не только раскрывают вкус мясного блюда, но и способствуют лучшему усвоению. Такие соусы готовят с добавлением фруктовых соков, яблочного уксуса, лука, чеснока, имбиря, соевого соуса и оливкового масла. Рекомендованных рецептов соусов к блюдам из мяса огромное количество, все зависит от личных предпочтений и фантазии.

К мясу рыбы и морепродуктам могут подавать светлые соусы, приготовленные на рыбном бульоне или заправки на молочных продуктах. Вспомогательными ингредиентами могут стать лук, чеснок, томатная паста, вино, яйца, различные специи. При приготовлении необходимо учитывать особенности сырья, так к жареным морепродуктам и жирной рыбе лучше подавать легкие соусы.

Помимо мяса и рыбы, заправки играют основную роль при приготовлении всевозможных салатов, для приготовления пиццы, итальянской пасты, использовании в качестве маринада.

Несмотря на общепринятые правила сочетания продуктов со специями, не бойтесь экспериментов на кухне, только так можно добиться неожиданно вкусного результата.

Технология приготовления соусов — презентация онлайн

Похожие презентации:

Французская кухня

Русская национальная кухня

Кухня Германии

Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»

Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»

Холодные блюда

Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи

Организация работы холодного цеха

Пряности и приправы

Блюда из мяса

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

2. План лекции :

ПЛАН ЛЕКЦИИ :
1. Соусы и их классификация
2. Технология приготовления
соусов
3. Принципы подбора соусов
к блюдам
4. Требования к качеству
5. Сроки хранения
Классификация соусов
горячие (t=65-70°С)
По температуре
подачи
холодные (t=14°С)
теплые (t=40-50°С)
красные
По цвету
белые
несладкие
По вкусу
3
сладкие
Классификация соусов
без загустителя
на основе муки
По виду
загустителя
на основе крахмала
на основе пюре
(фруктового,
овощного,
бобового)
4
Классификация соусов
на бульонах
на отварах
По жидкой
основе
на молоке
на сметане
на сливочном масле
на растительном масле
5
на уксусе
Классификация соусов
густые
По консистенции
средней густоты
жидкие
По
продолжительности
приготовления
6
классические
современные (лёгкие, быстрые)

7.

Пассерование муки

ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ
• Белая пассеровка – прогрев муки без
изменения цвета при t=120°С;
• Белая жировая пассеровка – прогрев
муки на сливочном масле или маргарине
без изменения цвета про t=120 °С;
• Красная пассеровка – прогрев муки до
светло-коричневого цвета при t=150 °С.

8. Соусы: основные и производные

СОУСЫ: ОСНОВНЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ
• Основной – соус, приготовленный
на определенной жидкой основе и
содержащий в дополнительной
части минимальное количество
продуктов
• Производный – соус,
приготовленный на базе основного
соуса, путем добавления различных
продуктов (рубленная зелень,
корнишоны, грибы и др.)
Вкусовые и ароматические
приправы в соусах
Вина: в белых соусах лучше использовать белые вина,
в красных –красные (при кипячении вина
улетучивается спирт и резкий запах)
Вкус и аромат
Лимонный сок
Огуречный рассол
9
Затемнение
(жженый сахар, растворимый кофе, соевый соус)
Зеленый оттенок
(зелень, растертая с растительным маслом)
Цветовое
решение
Желтый, красно-желтый оттенок
(шафран, куркума, карри)
Красный оттенок
(томатное пюре пассерованное)
Белый оттенок
(сливки, сметана)
10
Вопросы для самопроверки
1Какова роль соусов в формировании ассортимента и вкуса
блюд?
2 Что такое: основные и производные соусы, классические и быстрые соусы?
3 Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса
красного основного.
4 Что представляет собой пассерование муки?
5 Назовите температурные режимы пассерования муки для производства
красного и белого соусов.
6 Перечислите загустители, используемые при производстве соусов.
11

English    
Русский
Правила

Принципы приготовления соусов — The Culinary Pro

Принципы приготовления соусов

Соусы придают блюду вкус, текстуру, влажность, вязкость и привлекательность для глаз. Они помогают сблизить различные элементы тарелки и сделать ее цельной. Соусы придают тарелке контрастные или дополнительные оттенки и цвета, тем самым делая блюдо интересным и привлекательным на протяжении всего ужина.

Варианты соусов

Соусы представляют собой сочетание ингредиентов, включая бульоны, вино, ароматические вещества, травы и молочные продукты, в гармоничный вкус. Большинство небольших соусов основаны на принципе сокращения; приготовление различных жидкостей с ароматическими веществами, вином и травами, чтобы смешать, сконцентрировать и сбалансировать вкус и консистенцию. Этот метод используется для создания простого jus by деглазирование сковороды от жаркого и усиление вкуса ароматными овощами, бульоном и приправами.

Соус для сковороды создается аналогичным образом, когда обжаренный белок образует карамелизированные кусочки, которые прилипают к сковороде вместе с соком, полученным из приготовленных продуктов, будь то мясо, птица или рыба. Соус дополняется вином и ароматическими добавками (лук-шалот, грибы, чеснок и т. д.), а завершается цельным маслом или сливками.

French Grande Sauces (также известный как Mother Sauces ), включая Espagnole , Béchamel и Velouté roux и Velouté -roux и 0 Velouté . их жидкость. Эти соусы содержат ароматические вещества, включая лук, сельдерей и морковь (в зависимости от соуса), которые либо обжариваются до полупрозрачности, либо подрумяниваются для придания цвета и вкуса. В качестве приправы добавляется саше д’эпис. Их не солят, а приправляют, когда добавляют в другие блюда. Вторичные соусы получают из основного соуса, включая демиглас , Allemande или высший . Эти соусы дополнительно разбавляются добавлением сливок, бульона, вина или ароматических веществ.

Классические французские маточные соусы

Из больших и вторичных соусов маленькие соусы или производные , а также соусы для сковороды готовятся путем включения любой комбинации ингредиентов. Большинство небольших соусов основаны на принципе сокращения или приготовления различных жидкостей с ароматическими веществами, вином и травами, чтобы смешать, сконцентрировать и сбалансировать вкус.

Практическое приготовление соуса на кухне

Приготовление соуса начинается с добавления вкусовой основы из ароматических веществ, уменьшения количества вина, уксуса или других спиртных напитков, добавления вкусных жидкостей, включая бульоны, молоко или сливки, и различных приправ. Другие создаются с помощью эмульсий жиров с жидкостями и яйцами или с помощью пюреобразных суспензий приготовленных ароматических веществ, жидкостей и приправ.

Начните с обжаривания или тушения (слегка обжаривая в жире) ароматной основы из овощей (шалот и чеснок, мирапуа или софрито) в сливочном, оливковом масле или другом жире. Это высвобождает их ароматы, вливая их в соус во время приготовления.

На этом этапе можно добавить муку (метод Singer ) или позже загустить приготовленной заправкой, рафинированным крахмалом или другим загустителем. Некоторые препараты загущаются суспензиями, например, томатные соусы, и не нуждаются в добавлении крахмала, а другие, в том числе мясные соки, можно оставить незагущенными, полагаясь на разбавление для концентрации вкуса, в то время как желатин из мяса добавляет консистенции.

Добавляют бульон, молоко, вино или другие жидкости и доводят соус до кипения. Если используется приготовленная заправка, ее добавляют на этом этапе. Саше д’эпис или букет гарни добавляют для аромата соуса. Соус варят на медленном огне и уменьшают в объеме в течение соответствующего времени для развития вкуса и консистенции.

Очистка соуса является важным шагом в создании прозрачного соуса, французского термина, известного как depouillage . Доведите соус до кипения и поставьте кастрюлю на огонь так, чтобы пена, поднимающаяся наверх, скатывалась на одну сторону кастрюли и облегчала снятие примесей. Повторяйте снятие сливок на протяжении всего процесса приготовления соуса.

Соусы можно превратить в пюре в пищевой мельнице или блендере и процедить через мелкоячеистое сито. Если используется рафинированный крахмал (вместо ру), соус повторно нагревают и добавляют суспензию для загущения соуса.

Соус должен иметь легкую консистенцию, но достаточно густую, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Повара используют французский термин «наппе», означающий «покрыть соусом», чтобы описать правильную консистенцию. Если консистенция соуса слишком жидкая или вкус слишком слабый, отрегулируйте его, осторожно кипятя соус, чтобы уменьшить, загустить и сконцентрировать ароматы. Другие альтернативы включают добавление загустителя, сливок, сливочного масла или смеси яичного желтка и сливок. Если соус слишком густой, добавьте воды, бульона или другой жидкости, чтобы отрегулировать консистенцию.

Маленькие соусы и соусы на их основе

Основа вкуса — Маленькие соусы и соусы на сковороде используют ароматизаторы обжаренного лука-шалота, чеснока или грибов. Некоторые методы сочетают ароматические вещества с вином или спиртными напитками и нагревают жидкость, чтобы сконцентрировать ароматы. Специи и травы добавляются в редукцию во время приготовления, но свежие травы обычно добавляют в конце процесса, чтобы сохранить их свежий цвет и вкус. Гастрик Соусы начинаются с основы из карамелизированного сахара, деглазированного вином, уксусом или цитрусовым соком для создания кисло-сладкого вкусового профиля.

Деглазировать и уварить — При приготовлении соуса для обжаривания используйте ту сковороду, в которой обжаривался продукт, и добавьте в нее ингредиенты для гарнира. Затем кастрюлю деглазируют вином, бренди или другим спиртом, а жидкость выпаривают или варят на ¾ объема или au sec, французский термин, означающий почти полностью сухой. В зависимости от объема производства это может занять короткий период времени, как в случае со сковородой, или гораздо больше времени для большего количества.

Большой соус — На этом этапе добавляется готовый соус демиглас, jus lié или велюте. В качестве заменителя можно использовать высококонцентрированный бульон. Его снова готовят, чтобы отрегулировать вкус, приправы и консистенцию. Иногда консистенция требует корректировки суспензией рафинированного крахмала.

Дополнительные ароматизаторы — Крепленые вина, такие как херес, портвейн и мадера, часто добавляют ближе к концу процесса приготовления, поскольку их ароматы рассеиваются при длительном нагревании. На этом этапе добавляются свежие травы. Опять же, следует оценить консистенцию, приправы и ароматы, чтобы определить, требуется ли дальнейшая корректировка.

Monter au Beurre — Добавление в соус небольшого количества масла, сливок или йогурта обогащает соус, сглаживает кислотность и придает соусу блеск. При использовании бульона вместо готового соуса в качестве основы добавление масла или сливок помогает сделать его более густым.

Вкус, оценка и корректировка

Вкус

• Чтобы сбалансировать вкус и приправы ваших соусов, учитывайте все основные вкусовые ощущения
• Соль придает первичный вкус и уменьшает горечь
• Горечь получают из трав и специй, включая эстрагон, шалфей и перец
• Сладкий добавляется при добавлении сахара, масла и сливок
• Масло также придает пикантный вкус
• Кислотность усиливает и осветляет вкус соуса на языке; немного винного уксуса, вина или лимона может помочь
• Умами — это пикантный вкус, который присущ мясу, птице, рыбе, сыру, помидорам и грибам

Консистенция и текстура

• Жидкие соусы выделяют ароматы, которые легче воспринимаются обонянием
• Загустители мешают вкусу соуса, требующего большего количества соли и приправ
• Более густые соусы имеют тенденцию к загущению язык длиннее и продлевает вкус лучше, чем жидкие соусы

Слишком жидкий? — Если консистенция соуса слишком жидкая или слишком слабая, ее можно отрегулировать, уварив соус на плите. Другие альтернативы включают добавление большего количества загустителя, сливок, сливочного масла или смеси яичного желтка и сливок.

Слишком толстый? — Если он слишком густой, его можно разбавить небольшим количеством воды, бульона или другой жидкости. Будьте осторожны, чтобы попробовать и отрегулировать приправы. Разбавление водой разбавит вкус, поэтому обычно это не рекомендуется, за исключением случаев, когда он может быть слишком интенсивным. Соусы, которые стоят на паровом столе, со временем испаряются, становясь слишком густыми или солеными; в этой ситуации может быть уместно отрегулировать с помощью воды.

Если соус приготовить заранее и хранить для подачи, на поверхности соуса может образоваться корка. Вот несколько способов предотвратить это.

Сливочное масло — Немного масла, нанесенного на поверхность, поможет предотвратить это. При использовании этой техники соус может казаться жирным. Правильная техника разливания соуса — не размешивать его. Вместо этого окуните ковш прямо в соус и поднимите ковш прямо вверх, чтобы свести к минимуму количество масла на поверхности соуса.

Пергаментная бумага – сделать картуш «ложная крышка» из пергамента, смазать маслом и положить прямо на поверхность соуса.

Пластиковая пленка — Другие методы предотвращения образования кожицы включают размещение полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги непосредственно на поверхности соуса, чтобы не было воздушного зазора, который мог бы высушить поверхность.

9 Важные советы по приготовлению лучших соусов – SheKnows

Густой и сытный, шелковистый и элегантный, идеальный соус может возвысить великолепное блюдо до божественного уровня и скрыть всевозможные грехи.

Связанная история

Марта Стюарт только что поделилась рецептом фаршированного перца своей мамы, и это уютное и комфортное блюдо обязательно нужно попробовать

Приступить к игре с соусом может показаться сложной задачей, но на самом деле это не так уж и сложно. От приготовления простого соуса для сковороды до приготовления медленно кипящих бульонов — вот советы, которые помогут вам стать мастером соуса, которого вы заслуживаете.

1. Начните со свежих ингредиентов

Большинство соусов концентрируют ароматы тех ингредиентов, которые вы используете, поэтому вы хотите начать с самого лучшего. Например, вы не хотели бы использовать старый, увядший сельдерей или почти мягкую морковь, чтобы сделать богатый запас. Любые посторонние привкусы станут более выраженными по мере того, как ваш бульон уменьшится, что приведет к некачественному соусу.

2. Сделайте собственный бульон

Лучшие соусы на основе бульона начинаются с домашнего бульона. Сливочно-грибной соус будет намного вкуснее, если его приготовить из домашнего грибного или куриного бульона, чем из картонной или жестяной банки. Вы также можете попробовать обжарить куриные, говяжьи или свиные кости, прежде чем варить их на медленном огне для еще более насыщенного вкуса.

Подробнее: 17 соусов, которые сделают ваше праздничное жаркое особенным

3. Но не убивайте себя из-за этого

Многие традиционные соусы требуют демигласа, обычно приготовленного путем разбавления домашнего телячьего бульона домашним соусом эспаньоль. Конечно, в наши дни у большинства из нас нет времени часами варить 10 фунтов телячьих костей только для того, чтобы приготовить чашку соуса к еде. К счастью, довольно легко найти готовый демигляс либо в отделе бульона, либо в отделе замороженных продуктов в продуктовом магазине, либо на рынках деликатесов и деликатесов.

А если у вас действительно нет времени приготовить простой куриный бульон с нуля, попробуйте добавить немного сельдерея, лука, моркови и тимьяна в готовый бульон и варить его некоторое время, пока он немного не уварится. Это придаст предварительно приготовленному бульону более свежий вкус, что приведет к более вкусному готовому соусу.

4. Загустить соус крахмалом

Есть много способов загустить соус, но наиболее распространенным является использование крахмала. Однако, если вы просто добавите муку в свой соус, ожидая, что он загустеет, вы получите комковатую массу.

Ру, представляющая собой смесь муки и масла, может использоваться для загущения непрозрачных соусов. Обычно вы сначала делаете ру, затем добавляете к нему жидкости, и он будет густеть по мере приготовления. Белый ру готовят путем растапливания сливочного масла и добавления муки, а затем готовят всего несколько минут, чтобы он больше не казался сырым. Золотистый и темный ру готовятся до тех пор, пока мука не начнет поджариваться — золотой около 20 минут, а темный ру — до 45 минут.

Другой метод сгущения – использование манипулятора. По сути, вы смешиваете масло и муку вместе, чтобы создать тесто, а затем добавляете его в свой суп или соус. Предварительно соединив крахмал и жир, вы избежите комочков, которые могут образоваться, если просто добавить муку в горячую жидкость.

В крайнем случае, вы также можете использовать суспензию кукурузного крахмала, но будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много — это может сделать соусы неаппетитно тягучими. Чтобы приготовить кашицу из кукурузного крахмала, добавьте 1 часть кукурузного крахмала в 1 часть холодной воды, перемешайте до однородности, а затем добавьте в горячую жидкость. Вы должны использовать около 1 столовой ложки кукурузного крахмала на каждую чашку жидкости, которую вы хотите загустить.

Учтите, что загущение крахмалом может маскировать некоторые ароматы соуса. Сьюзан Волланд, автор энциклопедической, но очень увлекательной книги «. Освоение соусов », предупреждает, что «крахмалы также могут маскировать вкусы, особенно соль, поэтому соусы, богатые крахмалом, требуют дополнительной соли и приправ».

5. Загустить без крахмала

Один из самых простых способов загустить соус — уменьшить его. По мере закипания влага будет испаряться, оставляя вам вязкий соус. Просто будьте осторожны, если вы делаете сокращение; приправьте соус после того, как он достигнет желаемого объема, иначе он может оказаться слишком сильным.

Другие соусы, в зависимости от используемых ингредиентов, могут быть загущены чем угодно: от семян чиа и орехового масла до пюре из тофу и бананов. Это действительно зависит от соуса, который вы готовите, так что ориентируйтесь на свой вкус — крем из кешью может помочь загустить веганский соус Альфредо, но он неуместен в соусе из красного вина для стейка.

Подробнее: Как приготовить соус Альфредо для любой диеты

6. Соусы на сковороде

Соусы на сковороде – один из самых простых способов оживить простую еду. Шаги просты. Обжаривайте мясо до готовности. Переложите мясо на тарелку, затем обжарьте на сковороде немного ароматизаторов (не вытирая сковороду — вам нужно, чтобы на дне сковороды осталась корочка или подрумяненные кусочки). Затем деглазируйте сковороду вином, бульоном или пивом, соскребая подрумяненные кусочки деревянной ложкой. Добавьте еще немного бульона, чтобы добавить объем соусу, затем слегка проварите, чтобы ароматы смешались. Вуаля — у вас есть соус для сковороды!

7. Создание эмульсии

Эмульсии являются ключом к сливочным заправкам и шелковистым соусам. Согласно Mastering Sauces , в эмульгированном соусе молекулы жира и воды просто смешаны вместе, а не разделены. Эмульсии яичного желтка используются для приготовления сливочного голландского соуса или майонеза. Сливочным маслом можно обогатить простые соусы для сковороды, придав им консистенцию и глянцевый блеск. Густые сливки или крем-фреш также можно использовать для приготовления густых, насыщенных соусов или просто для придания текстуры чему-то вроде томатного соуса.

8. Пробуйте на ходу

Чтобы приготовить сбалансированный соус, который по-настоящему выделяется, но не перегружает, вам нужно пробовать на ходу. Если вы начинаете с бульона, попробуйте его, чтобы увидеть, можно ли использовать усиление вкуса, прежде чем переходить к следующему шагу. Точно так же, если вы собираетесь уменьшить жидкость, которая уже идеально соленая или сладкая, вам нужно разбавить ее перед уменьшением, иначе ароматы станут слишком концентрированными.

Попробовать соус в конце так же важно.