Содержание
Овощи, грибы, полезные свойства, источник приготовления разнообразных и вкусных блюд
Поиск по сайту:
Главная » Овощи, грибы
Овощи
Категория: Овощи, грибы
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. |
Подробнее …
Грибы
Категория: Овощи, грибы
Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары. Грибные соусы и бульоны во вкусовом отношении не уступают мясным и рыбным. Добавление даже небольших количеств высокосортных свежих грибов, таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы, в соусы и закуски заметно улучшает качество кушаний, придавая им очень привлекательный аромат и вкус. Жареные и тушеные грибы и грибные начинки заслуженно пользуются признанием потребителя. |
Подробнее …
Продукты переработки овощей и грибов
Категория: Овощи, грибы
Цветная капуста, зелёный горошек, томаты, зеленая стручковая фасоль, спаржа и некоторые другие овощи через 1-2 дня после уборки начинают терять свои пищевые и вкусовые качества, а через несколько дней — свежесть и доброкачественность. Ниже описаны продукты промышленной переработки овощей, наиболее часто поступающие на предприятия общественного питания. Овощные консервы описаны в разделе «Блюда из консервов». |
За малым исключением (картофель, некоторые сорта капусты, корнеплоды) овощи нестойки в хранении. Квашение, соление, маринование, замораживание, сушка или приготовление консервов предохраняют продукты от порчи и сохраняют их ценные пищевые и вкусовые качества.Подробнее …
Варка, припускание, жарка, тушение, запекание
Категория: Овощи, грибы
Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи — салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. — используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски. |
Подробнее .
..
1232. Картофель отварной
Категория: Овощи, грибы / Картофель и земляная груша
Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля уложить в посуду слоем не более 50 см, чтобы он при варке не разламывался, и варить в подсоленной воде на слабом огне. Когда картофель сварится, воду слить, а картофель отсушить. Для этого посуду накрыть крышкой и нагревать 3-5 минут на слабом огне. К отварному картофелю подать отдельно сливочное масло или сметану и посыпать зеленью петрушки или укропом. Зелень можно подать отдельно. Отварной картофель используется также как гарнир к мясным и рыбным блюдам. |
Подробнее .
..
1233. Картофель отварной с луком, грибами или помидорами
Категория: Овощи, грибы / Картофель и земляная груша
Мелко нарезать лук. Обработанные свежие грибы или помидоры нарезать ломтиками. Поджарить эти продукты с маслом. Перед подачей отварной картофель полить сливочным маслом, положить поджаренные лук, грибы или помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропом. |
Подробнее …
1234. Картофель в молоке
Категория: Овощи, грибы / Картофель и земляная груша
Первый способ. Второй способ. Вареный картофель нарезать кубиками, залить молоком и довести до кипения. После этого положить масло, смешанное с мукой, соль и прокипятить. Подать, посыпав зеленью, Сливочное масло может быть заменено сливочным или молочным маргарином. |
Сырой картофель нарезать кубиками, ошпарить, положить в сотейник, залить горячим молоком, посолить и варить. Готовый картофель заправить сливочным маслом. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом.Подробнее …
1235. Картофель жареный
Категория: Овощи, грибы / Картофель и земляная груша
Сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, а вареный — ломтиками. Сырой картофель перед жаркой промыть в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем его слегка отсушить. |
Для этого после промывки положить его в дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подготовленный картофель посолить и жарить на горячей сковороде или противне с жиром.Подробнее …
1236. Картофель жареный с луком
Категория: Овощи, грибы / Картофель и земляная груша
Картофель нарезать кубиками, промыть и отсушить, выложив в грохот или сито, положить на противень или сковороду с разогретым жиром, посолить и жарить сначала на плите, а затем в жарочном шкафу при 200-250°. В конце жарки в картофель положить пассерованный репчатый лук. При подаче посыпать зеленью петрушки, укропом или зеленым луком. |
Подробнее …
Поиск по сайту:
Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов — Студопедия
Поделись с друзьями:
3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.
3.2.3. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из овощей и грибов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из овощей и грибов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
Овощи по-карпатски. Картофель, нарезанный дольками, обжаривают. Лук, морковь и петрушку пассеруют и за 5—10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанный дольками сладкий перец и помидоры.
Картофель и овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, немного бульона и тушат до готовности, посыпают зеленью.
Норма продуктов, г: картофель — 100, сладкий (болгарский) перед—100, свежие помидоры — 50, репчатый лук — 25, морковь — 15, петрушка (корень) — 10, подсолнечное масло — 25, рис — 15 или пшеничная крупа — 10, или перловая крупа — 12, зелень — 3. Выход — 250.
Перец, фаршированный по-домашнему. Для фарша шинкованную капусту перетирают с солью, сбрызгивают уксусом, припускают и заправляют пассерованным луком с морковью и томатом-пюре, сахаром и пассерованной мукой.
Подготовленный перец наполняют фаршем, припускают с небольшим количеством воды, затем заливают сметанным соусом и тушат 10—15 мин, посыпают веленью.
Норма продуктов, г: сладкий (болгарский) перец — 93, белокочанная свежая капуста — 35, репчатый лук — 24, морковь — 55, томат-пюре — 10, подсолнечное масло — 5, пшеничная мука— 2, уксус 9 %-ный — 3, сахар — 2. фарш — 80, полуфабрикат — 150, соус сметанный с томатом — 75, зелень — 3.
Выход — 200.
Капуста белокочанная в тесте. Капусту нарезают на куски массой 50—60 г и варят до полуготовности в подсоленной воде. Из яиц, муки и молока замешивают пресное жидкое тесто. Капусту окунают в тесто и, вынув из него, жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом.
Норма продуктов, г: белокочанная свежая капуста — 220, пшеничная мука — 15, яйца — 1/2 шт., молоко — 15, жир — 15, сливочное масло — 10. Выход — 100.
Картофельники с мясом или субпродуктами. К вареному протертому картофелю добавляют сырые яйца, маргарин, соль и перемешивают. Для фарша отварную говядину или субпродукты пропускают через мясорубку, поджаривают с луком и заправляют перцем. Картофельную массу разделывают на лепешки, укладывают на них приготовленный фарш, защипывают края, придавая форму пирожков, панируют в муке и обжаривают.
Норма продуктов, г: картофель — 200, яйца — 1/4 шт., маргарин — 5, картофельная масса — 165, говядина (лопатка, грудинка, корейка) — 109 или печенка — 86, или сердце — 97, или легкие — 76, репчатый лук — 12, маргарин — 5, перец черный молотый — 0,02, фарш — 60, полуфабрикат —230, Сливочное масло — 15, грибной соус — 50.
Выход — 200/50.
Овощи, тушенные с грибами. Картофель и морковь нарезают большими кубиками, смешивают с мелко нарезанным луком и обжаривают. Подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, смешивают с обжаренными овощами, добавляют пассерованную муку, разведенную грибным бульоном, солят и тушат, посыпают зеленью.
Норма продуктов на одну порцию, г: картофель — 160, морковь — 109, репчатый лук — 30, сушеные грибы — 10, подсолнечное масло — 15, пшеничная мука — 3, зелень — 3. Выход — 200.
Грибы, тушенные с картофелем. Грибы нарезают дольками и жарят в жиру. Очищенный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем грибы, картофель и лук соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Норма продуктов (№ 352), г: свежие грибы — 42, кулинарный жир — 15, картофель — 185, репчатый лук — 36, сметана — 30, зелень петрушки — 10.
Выход — 250.
Суфле или пудинг из овощей
Смешать 250 г зеленого, сваренного в солевой воде горошка (можно также использовать консервы), пропущенного потом через мясорубку, мелко нарезанную морковь, тушенную в сливочном масле, маленькую головку цветной капусты, сваренную в соленой воде и потом протертую через сито, 100 г грибов, мелко нарезанных и потушенных в сливочном масле и 1—2 больших очищенных сырых помидора, нарезанных мелкими кубиками, 1—2 картошки, отваренные в соленой воде и потом протертые через сито, 7 желтков, 2—3 ложки первосортной муки или просеянных сухарей и 7 взбитых в пену белков. Затем добавить 100 г сливочного масла. Посолить, если нужно. Затем печь в смазанной сливочным маслом формочке 45 минут в духовке или варить над паром. Конечно, надо обратить внимание на то, чтобы овощи были отжаты до приготовления смеси.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Рецепт жареных грибов с горошком
Любите грибы? Приготовьте это легкое жаркое из грибов в китайском стиле с горошком и зеленым луком.
Сладко-острый соус для жарки придает изумительный вкус.
К
Гаррет МакКорд
Гаррет МакКорд
Гаррет пишет о еде и делится рецептами уже 15 лет. Он является автором книги «Растопка: искусство макарон и сыра».
Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс
Обновлено 30 марта 2022 г.
9 оценок
Элиза Бауэр
Пожалуйста, поприветствуйте приглашенного автора Гаррета МакКорда, который поделится потрясающим рецептом жаркого с грибами, который он воссоздал из того, что ему понравилось в Китае. ~Элиз
Во время поездки по Китаю я съел много продуктов, которые изменили мою жизнь: домашнюю лапшу в говяжьем соусе, острый корень лотоса с имбирем, вареный арахис по-сандупински, речные креветки, обжаренные во фритюре с чесноком, и этот список можно продолжить.
Всякий раз, когда я сталкивался с блюдом, которое мне особенно нравилось, я делал множество заметок, чтобы воссоздать его дома.
Простое жаркое с грибами
Находясь в Пекине и Сиане, я заметил, что большая часть еды там слаще, чем в остальном Китае.
Одно конкретное блюдо, которое мы ели довольно много раз, было простым жареным грибом.
Было остро, но не слишком. Этого достаточно, чтобы язык пощипывал. Тоже было сладко, но не приторно.
Элиза Бауэр
Немного поиграв, я воссоздал рецепт, и я думаю, что он точен. Вы обжариваете грибы в глазури из меда и соевого соуса, а затем смешиваете их с жареным зеленым луком и горошком в простом соусе из имбиря, чеснока, чили и кунжута.
Заменители кулинарного вина
Соус для этого жаркого требует либо шаосинского кулинарного вина, либо кулинарного хереса.
Шаосинское кулинарное вино – это китайское кулинарное вино, которое производится в Шаосине, в китайской провинции Чжэцзян. Купите его в продуктовом магазине или на специализированном азиатском рынке. Он имеет янтарный цвет и придает блюдам глубину вкуса, которую не дает обычное рисовое вино.
Шерри также добавляет глубину вкуса. Вы можете использовать кулинарный херес, который можно найти в продуктовом магазине, но мы рекомендуем использовать херес для питья — фино, если вы не хотите добавлять дополнительную сладость, или Педро Хименес, если вы хотите добавить сладости в это сладкое и острое блюдо.
В крайнем случае, вы можете заменить яблочным уксусом любое из этих кулинарных вин, но для лучшего вкуса мы предлагаем использовать Шаосин или херес.
Приготовь еду
Закруглите это с одной или двумя из этих сторон, чтобы сделать это простое, сытное блюдо.
- Рис
- Холодный салат с рисовой лапшой
- Китайская рваная свинина в мультиварке
- Блинчики с зеленым луком
- Аэрогриль для китайских яичных рулетиков
Еще 5 китайских рецептов
- Moo Goo Gai Pan (китайское жаркое с курицей и грибами)
- Жареный рис с курицей
- Легкий овощ Ло Мейн
- Жареная брокколи с имбирем и кунжутом
- Креветки со снежным горошком
Время подготовки
15 минут
Время приготовления
15 минут
Общее время
30 минут
порций
4 порции
Подойдет любой прозрачный мед, чем темнее, тем лучше.
Глазурь:
1/4 стакана куриного или овощного бульона (используйте овощной бульон для вегетарианцев)
1 столовая ложка меда
1 чайная ложка соевого соуса (используйте соевый соус без глютена, если готовите без глютена)
Соус:
1/2 стакана куриного или овощного бульона (используйте овощной бульон для вегетарианцев)
3 столовые ложки соевого соуса (используйте соевый соус без глютена, если готовите без глютена)
1/4 стакана меда
1 столовая ложка рисового уксуса
1 столовая ложка шаосинского кулинарного вина или кулинарного хереса
1 столовая ложка кукурузного крахмала
Жаркое:
3 столовые ложки кунжутного, виноградного или другого масла с высокой температурой дымления
2 фунта смешанных грибов (вешенки, кремини, шампиньоны, шиитаке и/или эноки), грубо нарезанные или нарезанные на четвертинки (нужны кусочки на один укус)
4 зубчика чеснока, тонко нарезанных
1 столовая ложка тертого имбиря
От 2 до 5 сушеных красных перцев чили, крупно нарезанных, или от 1/4 до 1/2 чайной ложки сушеных хлопьев чили
1 1/2 чашки стручкового или зеленого горошка без жилок
8 зеленых луковиц, нарезанных
Вареный рис, для подачи, опционально
Поджаренные семена кунжута, для украшения по желанию
Сделать глазурь и соус:
Приготовьте глазурь, смешав бульон, мед и соевый соус в миске и отложите в сторону.
Приготовьте соус, смешав в отдельной миске бульон, соевый соус, мед, рисовый уксус, кулинарное вино или херес и кукурузный крахмал, и также отложите его в сторону.Обжарить грибы и добавить глазурь:
Поместите 1 столовую ложку масла в большую сковороду или вок на сильном огне. Когда масло заблестит и капля воды испарится менее чем за секунду, добавьте грибы и перемешайте.
Элиза Бауэр
Позвольте грибам готовиться в течение нескольких минут, пока они не начнут пищать и выделять воду (вы увидите их воду в кастрюле). Когда они это сделают, добавьте глазурь. Дайте глазури выкипеть, время от времени помешивая, около 5-6 минут.
Когда жидкости почти не останется, снимите грибы с огня и отложите в миску. На стенках кастрюли могут остаться кусочки сахара, не беспокойтесь об этом.
Приготовить чеснок, имбирь, чили:
Уменьшите огонь до среднего и добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавьте чеснок, имбирь и перец чили и готовьте до появления аромата, около 30 секунд.
Элиза Бауэр
Добавить снежный горошек и лук:
Добавьте снежный горошек и зеленый лук и перемешайте еще примерно 30 секунд.
Элиза Бауэр
Добавьте соус и верните грибы:
Увеличьте огонь до сильного. Добавьте соус и дайте смеси закипеть. Соус значительно загустеет.
Добавьте грибы обратно в смесь и готовьте еще около 20 секунд. Снять жар.
Элиза Бауэр
Подавайте с рисом и украсьте семенами кунжута, если используете.
Приготовьте соус, смешав в отдельной миске бульон, соевый соус, мед, рисовый уксус, кулинарное вино или херес и кукурузный крахмал, и также отложите его в сторону.
Грибы и корнеплоды на гриле Рецепт
«Мои прабабушки были коренными жителями и в основном кочевали, что означает много собирательства грибов», — говорит Марисела Вега, шеф-повар ресторана 8ARM в Атланте и основатель Chicomecóatl, организации, занимающейся кулинарными традициями коренных народов. Мексиканская диаспора. «Когда я подаю веганам грибы львиной гривы, они иногда принимают их за курицу, но они более доступны по цене, лучше для планеты и помогают укрепить вашу иммунную систему! Зимой в Джорджии они растут в диком виде, но тем, у кого нет доступа к лесу, подойдут наборы для выращивания в домашних условиях.
Я использую тыквенный острый соус, масло и свежие травы в качестве маринада, а затем готовлю детский гриль или чугунную сковороду, чтобы они были красивыми и хрустящими». Это многоэтапный рецепт, но он идеально подходит для долгих зимних дней, когда вы хотите наполнить дом поджаренными неотразимыми ароматами. Когда вы будете нарезать смешанные травы, сохраните стебли и бросьте их в воду для бланширования, чтобы овощи придали им аромат.
Ингредиенты
4 порции
Кунжутный соус
1
чашка кунжутного крема
2
ст. Allium Confit
2
ст. мелко нарезанная смесь нежных трав (петрушка, орегано и/или мята), стебли для бланширования овощей
2
ст. яблочный уксус
Кошерная соль, свежемолотый перец
сборка
1
чашка мелко нарезанной смеси трав (петрушка, орегано и/или мята), стебли для бланширования овощей
Кошерная соль
4
средняя морковь (около 1 фунта), желательно радужная, очищенная, разрезанная пополам вдоль, разрезанная поперек на три части
4
фунта молодой картофель, разрезанный пополам
1 9 0003
головка радиккио, крупно нарезанные, разделенные
1
фунта львиная грива, королевская труба или вешенки, нарезанные на 2-дюймовые кусочки
½
чашки Тыквенный острый соус
½
чашки масло виноградных косточек или растительное масло
свежемолотое черное перец
1
чашка Пекан со специями
1
половинка лимона
Подготовка
Кунжутный соус
Шаг 1 9 0285
Пюре из кунжутного крема, Allium Confit, рубленые травы и уксус в блендере на высокой скорости, добавляя ледяную воду по столовой ложке по мере необходимости, чтобы добиться текучей консистенции, до однородного кремообразного состояния.
Приправить соус солью и перцем.Сборка
Шаг 2
Наполните большую кастрюлю на три четверти водой, добавьте отложенные стебли трав и обильно посолите. Доведите воду до кипения, затем добавьте морковь и варите, пока она не станет мягкой, около 3 минут. С помощью шумовки немедленно переложите морковь в большую миску с ледяной водой и дайте остыть.
Шаг 3
Положите картофель в ту же кастрюлю и доведите до кипения. Варить до мягкости (мякоть должна легко протыкаться вилкой), около 10 минут. Используя шумовку, переложите картофель в миску с ледяной водой и дайте остыть. Слить воду с моркови и картофеля; поместите в чистую большую миску и добавьте половину радиккио. Поместите грибы в среднюю миску.
Шаг 4
В другой средней миске взбейте тыквенный острый соус, масло и нарезанные травы. Вылейте половину смеси на морковь и картофель, а другую половину на грибы; бросить каждый, чтобы покрыть. Приправить солью и перцем.
Шаг 5
Подготовьте гриль для средне-сильного нагрева.
Приправить соус солью и перцем.