Технология приготовления вторых блюд

Все вторые блюда готовятся с применением тепловой обработки, которая подразделяется на 2 типа: варка и жарка.

Варка продуктов может производиться как в воде, так и на пару. Тушение и припускание также можно отнести к варке.

Время, затрачиваемое на варку определенных видов продуктов, зависит от формы и размера куска, а также от возраста животного, мясо которого используется.

Варка продуктов для вторых блюд отличается от того, как происходит этот процесс во время приготовления бульонов. Мясо и овощи опускаются в кипящую воду, чтобы на них образовалась защитная пленка, которая позволит сохранить все питательные вещества, содержащиеся в продуктах.

Запекание мяса, рыбы, грибов, овощей и других компонентов блюда про-

Для запекания мясо укладывается в глубокую
толстостенную посуду

изводится в глубокой толстостенной форме или на противне. Для запекания используется небольшое количество жира и соус. Иногда перед запеканием применяют предварительное обжаривание. Существует способ запекания в фольге, которое производится в духовом шкафу при средней температуре. Время запекания определяется структурой продукта и размером куска.

Жарка кулинарных изделий для вторых блюд может производиться несколькими способами:

■ на противне в духовом шкафу с добавлением жира;
■ на гриле;
■ во фритюре;
■ с использованием различной панировки;
■ под воздействием высокой температуры, без жира;
■ на открытом огне.

Каждый из этих способов требует определенной предварительной обработки продуктов, зависящей от того, какое блюдо готовится, и качества самих продуктов. Той же зависимостью обусловлены требования к процессу жарки.

Например, для приготовления отбивных филе обязательно нарезается поперек волокон и отбивается независимо от вида мяса. Жарка отбивных из разных видов мяса будет отличаться по сроку приготовления и интенсивности огня.

Достаточно часто в кулинарной практике приготавливая вторые блюда используют совокупность нескольких способов тепловой обработки: предварительное обжаривание и тушение или запекание; припускание и обжаривание во фритюре; бланширование и пассерование. Чаще всего сочетание способов тепловой обработки применяется для приготовления блюд, не требующих гарнира, или для приготовления сложных соусов.

Овощи и грибы обжариваются, затем тушатся в сметане,
майонезе или томате

Рубленые продукты смешиваются со специями и необходимыми добавками (яйцо, молоко, мука), полученный фарш формуется требуемым образом и подвергается тому способу тепловой обработки, который характерен для приготовления выбранного блюда. Из фарша готовятся шницели, бифштексы, котлеты, биточки, тефтели и многое другое. Также фарш используется в качестве начинки для

Для того чтобы изделия из фарша легче формовались, в него
нужно добавить сырые яйца

Сливки используются для приготовления соусов и
заливок ко вторым блюдам

выпечных изделий или прослойки для запеканок.

Ассортимент вторых блюд существенно разнообразится за счет соусов, являющихся важным дополнением, способным кардинально изменить вкус кулинарного изделия. С помощью различных соусов можно приготовить из одних и тех же продуктов блюда, которые будут отличаться не только по вкусу, но и по внешнему виду, даже в том случае, если тепловая обработка ингредиентов велась схожим образом.

Соусы делятся на горячие и холодные, основой для них служат различные бульоны, молоко, сливки, сметана, растительные и животные масла. Холодные соусы могут храниться длительное время, большинство горячих нужно готовить непосредственно перед подачей на стол. Как правило, соусы готовятся параллельно с блюдом, для которого они предназначены, если соус используется в процессе приготовления.

Существует несколько основных способов приготовления соусов и заливок ко вторым блюдам, однако творческий потенциал хозяйки может раскрыться наиболее полно именно в этой области кулинарии. Сочетание специй и продуктов для соуса можно варьировать по собственному вкусу, пробуя и экспериментируя, но не забывая о том, что пища должна быть полезной.

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рецепты вторых блюд из разного вида мяса

Вы здесь

Первая страница » ВТОРЫЕ БЛЮДА

• Курица в духовке

  Самый простой способ запечь курицу в духовке с разными маринадами и получить вкусное блюдо для домашнего обеда или ужина. Вкус блюда вы можете корректировать, использую разные сочетания приправ и специй. Рецепты, которых приводятся ниже. Кусочки курицы получаются идеально прожаренными с аппетитной (румяной и хрустящей) корочкой, при этом они не станут сухими внутри.

  вторые блюда из мяса, вторые блюда из птицы, просто запекаем

• Солянки из свинины

  Подготавливаем квашеную капусту. Если капуста не очень соленая просто отожмите капустный рассол, слишком соленую капусту промойте водой через дуршлаг. Выложить к свинине, добавить лавровый лист и молотый черный перец.

  вторые блюда из колбасы, вторые блюда из мяса, вторые блюда из птицы

• Мясные шарики из фарша в томатном соусе

  Консервированные томаты очищаем от шкурки. Если будете использовать свежие помидоры, для снятия кожицы с таких томатов, их необходимо надрезать крест-накрест со стороны носика. Обдать крутым кипятком или поместить в посуду с очень горячей водой на

  вторые блюда из мяса, вторые блюда из овощей, вторые блюда из фарша

• Вкусный ужин «Венгерский гуляш (левеш)»

  Мякоть говядины обмоем, порежем на маленькие кубики. Также поступаем с картофелем. Вносим говядину в гуляш за 30 минут, а картофель за 20 минут до окончания готовки. За несколько минут до окончания приготовления можно внести острый перец чили, предварительно очистить от семян. Конечно, при

  вторые блюда из мяса, вторые блюда из овощей, вторые блюда тушеные

• Мясо, жаренное крупным куском в духовке

  Кусок мяса должен достаточно крупным, массой 1 – 2 килограмма. Необходимо только проследить за их толщиной, примерно одинаковой. Некоторые части сворачивают, закрепляют или перевязывают, например, мякоть лопаточной части. Грудинку жарят с ребрами. После подготовительного этапа, куски обсыпают перцем, солью. Духовку

  вторые блюда из мяса, просто запекаем

• Капуста тушеная с грудинкой, со шпиком

  Нарезать свежую капусту соломкой, выкладываем в посуду слоем, наливаем бульон или воду. Объем жидкости должен составлять 20 – 30% к массе нашинкованной капусты. Вливаем столовый уксус, вносим кулинарный жир, пассерованное томатное пюре и тушат капусту до полуготовности. Периодическом проверять

  вторые блюда из овощей, вторые блюда тушеные, простые гарниры

• Приготовить голубцы

  Репчатым луком (мелко измельченным и чуточку обжаренным на сковороде с маслом). Вносим приправы, черный молотый перец, необходимое количество соли. Хорошо вымешиваем и пока занимаемся капустой для голубцов, пусть немного отлежится. Кочан капусты

  вторые блюда из мяса, вторые блюда из овощей, вторые блюда из фарша

Поискать рецепт кулинарных блюд (слово или фраза)

Если вам понравилось, вы можете рассказать друзьям в

Приготовление мяса и птицы | алиментариум

Специалисты выделяют три основные категории мяса: мясное мясо, птица и дичь. Степень подготовки куска мяса перед приготовлением зависит от типа животного и его возраста. Некоторые куски жесткого мяса необходимо размягчить, другие требуют добавления жира, чтобы избежать их высыхания при приготовлении. Иногда необходимо разбавить сильный вкус отдельных видов мяса или субпродуктов.

© Shutterstock / Алексей Бородин — Связанная курица

Приготовление мяса для улучшения вкуса и текстуры

Рыба и мясо — это два основных вида мяса животных, употребляемых в пищу людьми. Мясо поступает в основном от млекопитающих и птиц, а также от насекомых и других видов, таких как крокодил. Есть три основных категории мяса: мясное мясо, птица и дичь. Хотя сырое мясо можно есть, в настоящее время его обычно готовят, что делает его вкуснее, нежнее и легче переваривается. Способ приготовления и приготовления мяса зависит от вида животного и его возраста, типа мышц и происхождения мяса.

Особые способы приготовления определенных видов мяса

Жесткое мясо из определенных мышц или старых животных часто размягчают перед приготовлением. Это можно сделать механически, с помощью разрыхлителя волокон, или биологически, с помощью ферментов в маринаде. Некоторые фрукты, такие как папайя, киви, инжир или ананасы, содержат ферменты, способные расщеплять белковые молекулы. Их используют кусочками или в виде сока, чтобы сделать мясо нежнее. Некоторые супермаркеты продают эти ферменты в виде порошка. Маринование мяса делает его нежнее, а также усиливает вкус . Маринад обычно содержит кислый ингредиент, такой как вино, уксус или лимонный сок, приправленный травами, специями, чесноком и маслом. Мясо вымачивают в этой ароматной жидкости в течение заданного времени.

Кусок нежирного мяса требующий длинного приготовления время предварительно намазанный шпигом, чтобы предотвратить его высыхание. Лардинг заключается в использовании игла для шпика для введения полосок жирного бекона в разные части мяса. Эти полоски могут различаться по размеру и приправлены солью и перцем или маринованы в бренди. Барда Мясо служит той же цели, что и шпик, но заключается в покрытии жареного мяса тонким слоем жира. Затем жир тает на мясе во время приготовления и предотвращает его высыхание.

Срезание жира по краям ломтиков мяса предотвращает их скручивание при приготовлении на гриле или во фритюре.

Птица — это первая фламбе для сжигания всех оставшихся перьев. Во избежание появления неприятной горечи удаляют чистящую железу , расположенную у основания огузка. Затем птица готовится целиком или разделенной на части , что определяет время приготовления (короче для кусков). Целый , он либо связан мясной нитью для крепления крыльев и ног вдоль туловища во время приготовления пищи, либо сложен на спицах, при этом он разрезается вдоль спины и сплющивается. При приготовлении птицы необходимо соблюдать особую осторожность, чтобы избежать сальмонелла заражение .

Сырое, маринованное или панированное мясо?

Говяжье филе можно есть сырым, рубленым (стейк тартар) или нарезанным очень тонкими ломтиками (карпаччо). Оба блюда требуют лучшего качества мяса.

Телятина может легко высохнуть и затвердеть. Поэтому его часто барсируют , что означает, что он покрыт слоем жира и готовится при низкой температуре.

Мясо из Крупная дичь , такая как олень, кабан и олень, маринуется только в том случае, если мясо получено от старого животного. Маринад помогает сделать оленину нежнее и свести к минимуму резкие запахи. Поскольку это мясо очень нежирное, его часто обшивают панцирем перед приготовлением в духовке.

Viande, 1997. L’encyclopédie des aliments . Париж: Éditions Fontaine

VITAUX, Jean et FRANCE, Benoît, 2008. Dictionnaire du gastronome . Париж: Presses universitaires de France.

ФЛАВИНИ, Лора, 2000. Гастрономический ресторан Larousse . Париж : Ларусс-Борда.

Подробнее по этой теме

6 простых рецептов приготовления кофе в зернах

Будучи домашними поварами, мы полагаемся на свои инстинкты, знания и любопытство, но нам также приходится полагаться на свои инструменты. Вот почему мы спрашиваем экспертов об основных инструментах, которые нам нужны, чтобы сделать наши любимые продукты доступными на наших собственных кухнях.

Сегодня: Кара Николетти из The Meat Hook, наш еженедельный мясной консультант, делится инструментами, которые вам нужны, чтобы приготовить лучшее мясо дома. Так что сэкономьте себе на походе в модный стейк-хаус и вместо этого инвестируйте в эти кухонные принадлежности.

Shop the Story

В наши дни существует безумное количество кухонных гаджетов, которые можно купить, захотеть и запутаться, и это может затруднить понимание того, что на самом деле необходимо. Люди, как правило, особенно боятся готовить мясо, что понятно, учитывая, что оно часто дорогое и является основным блюдом. О, давление! Как человек, который работает с мясом на работе и дома, я составил список инструментов, без которых не могу жить (и не волнуйтесь — все они просты и доступны).

Вот что в моем списке:

1.  Устройство для размягчения жаккарда
Мы используем их в магазине каждый день, чтобы размягчить более жесткие куски, такие как пашина, юбка и стейки бавет. В отличие от молотков для мяса, которые отбивают мясо до состояния плоской мякоти, размягчители жаккарда состоят из 48 выдвижных лезвий, которые вонзаются между длинными мышечными волокнами мяса. Эти длинные мышечные волокна являются частью того, что делает их жевательными; прерывание их лезвием создает более нежный разрез, а также помогает соли и маринадам проникать под верхний слой мяса, что делает мясо более нежным и ароматным.

2. Масло из виноградных косточек
Нейтральное масло с высокой температурой дымления необходимо для того, чтобы ваши стейки хорошо прожарились без срабатывания пожарной сигнализации. Мое любимое нейтральное масло — масло из виноградных косточек: оно безвкусно и имеет температуру дымления 420 ° F (для контекста, точка дымления оливкового масла первого отжима составляет 375 ° F). Это означает, что вы можете разогреть масло из виноградных косточек, прежде чем обжаривать стейки, и это даст им ту великолепную корочку, которая вам нужна. Вы сможете найти масло из виноградных косточек в отделе масла и уксуса любого супермаркета.

Подробнее: Масла могут быть ошеломляющими: вот как выбрать правильно для ваших кулинарных нужд.

3. Нож для обвалки
Практически для любой задачи на кухне найдется нож, но, по правде говоря, все, что действительно нужно домашнему повару, — это хороший поварской нож, небольшой нож для очистки овощей и, если вы много готовите мяса в домашних условиях, обвалочный нож. Ножи для обвалки обычно имеют длину от 5 до 8 дюймов, а их сверхтонкое лезвие упрощает обвалку и разделку мяса на филе. Для свинины, говядины и баранины я предпочитаю жесткое лезвие — им легче маневрировать вокруг крупных костей. Но для мяса с меньшими костями, такого как рыба, птица и кролик, мне нравится гибкое лезвие. Единственные обвалочные ножи в моих ножнах — это Victorinox-Forschner, потому что они доступны по цене, сохраняют остроту лезвия и могут выдержать мои ежедневные нагрузки.

4. Хонинговальная сталь или точильный камень
Я не могу не подчеркнуть важность поддержания остроты ножей, когда вы режете что-либо, особенно мясо. Нет ничего хуже, чем пытаться обрабатывать мясо тупым ножом; вы не только будете работать намного усерднее, чем вам нужно, но вы непреднамеренно порвете свое мясо (и, возможно, свои пальцы) на тартар, что нехорошо. Если ваш обвалочный нож часто соприкасается с костями, его необходимо часто затачивать.

Точилка — хороший инструмент для ежедневной заточки, который вернет к жизни лезвие вашего лезвия. Стальные и керамические хонинговальные стержни обычно имеют гребни, идущие по всей их длине, тогда как алмазные хонинговальные стали гладкие и содержат крошечные зернистые алмазные частицы. Если вы не знаете, как пользоваться хонинговальным станком, вам поможет это видео. Вы должны иметь возможность купить сталь в любом кухонном магазине, где продаются ножи, или вы можете купить ее в Интернете.

Если вы используете свои ножи весь день, каждый день, вы можете инвестировать в точильный камень, чтобы использовать его один или два раза в неделю. Точильные камни бывают различной зернистости (или сортов) с номерами от низкого до высокого, что указывает на их грубость. Обязательно изучите, какая зернистость лучше всего подходит для ножа, который вы затачиваете. Посмотрите это видео, чтобы узнать, как эффективно использовать точильный камень. Как только вы освоите его, процесс станет очень расслабляющим!

5. Чугунная сковорода
Есть ли что-нибудь, что эти красавицы не могут сделать ? Я использую свой для всего, от быстрого хлеба до жаркого, и он никогда меня не подводил. Чугунные сковороды идеально подходят для приготовления мяса, потому что они способны выдерживать безумно высокие температуры, а это значит, что они придадут вашему стейку фантастическую обжарку. Они могут справиться с теплом вашей плиты, вашей духовки и даже вашего гриля или костра. Чугун также великолепен, потому что он равномерно распределяет тепло, а это значит, что вам не нужно беспокоиться о том, что половина вашего стейка будет хорошо прожарена, а другая половина все еще прожарена. Помните, что тщательно мыть их с мылом нельзя, поэтому уборка после ужина стала немного проще. Если вы хорошо приправите ее, ваша сковорода прослужит вам вечно. Вы можете купить его в любом магазине товаров для кухни, и вот несколько советов, как купить подходящий вам вид.

Подробнее: Все, что вам нужно, чтобы хорошо обжарить, — это немного веры (и хорошая сковорода).

6. Термометр для мяса
Если вы готовите мясо каждый божий день или являетесь экстрасенсом, возможно, ваши внутренние часы точно знают, когда ваше мясо идеально приготовлено. Тем не менее, для большинства из нас термометры бесценны, особенно для больших кусков мяса. Каким бы дорогим ни был ваш гриль, термометр на его внешней стороне редко бывает абсолютно точным, что может сделать время приготовления непредсказуемым. В этом термометре от Thermoworks есть сигнализация, которая предупреждает вас, когда температура мяса достигает желаемой температуры. Его сверхдлинный шнур очень прочен и может выдерживать высокие температуры, что делает его идеальным для гриля. Для менее дорогого, но все же надежного выбора попробуйте этот, также от Thermoworks.

Подробнее: этот термометр работает с вашим iPhone и iPad, а это значит, что вы можете прямо сейчас контролировать температуру своего мяса.

7. Тяжелая деревянная разделочная доска или подставка для разделки мяса
Подставка для разделки мяса не только выглядит стильно: она также отлично подходит для приготовления мяса. Дерево гораздо легче воздействует на ваши ножи, чем пластик, поэтому резка на разделочной доске позволит вашим ножам оставаться острыми дольше. Многие люди беспокоятся о бактериях при использовании деревянных досок из-за старого мифа о том, что древесина поглощает бактерии и поэтому ее невозможно полностью очистить. На самом деле было обнаружено обратное, и с тех пор Министерство сельского хозяйства США отменило свой мандат, согласно которому рестораны должны использовать только пластиковые доски. При этом важно тщательно чистить доски после разделки мяса. Регулярно соскребайте их скребком и дезинфицируйте либо сильно разбавленной водой с отбеливателем, безопасным для дерева мылом, либо белым уксусом.

Хорошая разделочная доска должна быть достаточно тяжелой, чтобы оставаться на месте, не двигаясь во время резки, и достаточно прочной, чтобы ее можно было использовать много раз, не раскалывая. Для меня золотым стандартом является Boos: их доски не только великолепны, но и прослужат вечно, если за ними правильно ухаживать. У Boos есть отличная информация о том, как обслуживать ваши блоки, и они продают пищевое минеральное масло для обслуживания.