Блюда из запеченной рыбы

4 августа, 2022 от foodteor_ru

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Наре­зают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами – жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жароч­ном шкафу при температуре 250-280 С до образования румя­ной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отвар­ную и припущенную – под паровым и молочным, жареную ­под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная по-русски

Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетри­ны, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками ва­реного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают бе­лым соусом посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-220 С 15-20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус ДO кипения, кипятят 3-5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блю­до, посыпав зеленью петрушки или укропом.

              Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по­ -московски).

Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпа­ют перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду на­ливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее – ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10-15 мин при температуре 250-270 С. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом.

Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жи­ром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами.

Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морс­кого окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на раститель­ном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают маслом и запекают.                  

Рыба, запеченная с макаронами.

На сковороду укладыва­ют ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в него кладут кусок припущен­ной рыбы, а на нее – ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тер­тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запе­кают судака, щуку, треску.          

Солянка из рыбы на сковороде.

Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25-30 г, кладут на смазанную жиром сковоро­ду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бу­льон и припускают до готовности. За тем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром ско­вороду кладут слой тушеной капусты, на нее – подготовлен­ную рыбу с огурцами и луком, сверху – второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при темпера туре 250-275 С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зе­ленью, корнишонами.

1.Блюда из запеченной рыбы

Рыбу
запекают сырой (под белым соусом),
припущенной (под молочным) или обжаренной
с двух сторон (под сметанным или томатным
с грибами). Рыбу можно запекать с
картофелем, рассыпчатой гречневой
кашей, капустой тушеной. Изделия запекают
в порционных сковородах и в них же подают
к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной
на порционные куски без костей с кожей
или без нее. Подготовленную рыбу кладут
на смазанные жиром и политые соусом
сковороды, укладывают соответствующий
гарнир, заливают соусом, посыпают тертым
сыром или сухарями, сбрызгивают жиром
и запекают в жарочном шкафу при температуре
250-280⁰С
до образования румяной корочки.

При отпуске на
рыбу кладут ломтик лимона, маслины и
маринованные плоды.

Рыба,
запеченная по-русски — филе
с кожей без костей (хрящей) посыпают
солью, перцем, укладывают на сковороду,
сверху кладут ломтики вареного картофеля,
заливают белым соусом, посыпают сухарями
или тертым сыром, поливают жиром и
запекают в жарочном шкафу.

Рыбу,
запеченную в соусе с грибами
готовят из филе с кожей без костей
(хрящей). Филе предварительно панируют
и обжаривают. Подготовленные грибы
варят и нарезают ломтиками. Обжаренную
рыбу кладут на порционную сковороду,
сверху кладут грибы, заливают сметаной,
соединенной с майонезом, поливают маслом
сливочным или маргарином и запекают.
Отпускают в порционной сковороде,
посыпав зеленью.

По-московски
запекают
осетровых. На сковороду наливают
сметанный соус, кладут кусок жареной
рыбы, вокруг рыбы — жареный кружочками
картофель; на рыбу кладут жареный лук,
ломтики грибов и вареного яйца, поливают
сметанным соусом, запекают. Запекать
можно в раковинах и подавать в качестве
горячей закуски (запекают с припущенными
свежими грибами и раковыми шейками в
молочном соусе).

Рыбу
можно запекать с помидорами.
Для этого на обжаренную рыбу укладывают
очищенные от семян и кожи, нарезанные
кружками и обжаренные помидоры; заливают
томатным соусом с эстрагоном и запекают.

Рыба
“Аппетитная” (рыба, запеченная с
капустой и луком) —
минтай разделывают на чистое филе,
панируют и обжаривают. Подготовленную
капусту нарезают соломкой, обжаривают
на жире, добавляют соль, перец и
перемешивают. Лук репчатый мелко нарезают
полукольцами и пассеруют. На смазанную
жиром сковороду кладут слой жареной
капусты, на нее — кусочки жареной рыбы,
затем слой лука, сверху — слой оставшейся
капусты. Поверхность заливают сметанным
соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым
сыром и запекают в течение 10-15 мин.

Солянка
рыбная на сковороде — из
филе с кожей без костей (хрящей) нарезают
кусочки массой 25-30 г, кладут в смазанную
с жиром посуду, добавляют нарезанные
огурцы соленые, бульон и припускают до
готовности. Затем добавляют каперсы,
пассерованные томатное пюре и лук,
специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин
в закрытой посуде. На смазанную сковороду
кладут слой тушеной капусты, на нее —
кусочки готовой рыбы вместе с гарниром
и соусом, в котором ее припускали, сверху
— слой капусты. Поверхность посыпают
сыром или сухарями и запекают.

Запеканка
из икры частиковых рыб (национальное
блюдо народов Севера) — икру
промывают, не нарушая целостности
оболочки, измельчают вместе с замоченным
в молоке (воде) хлебом, добавляют лук,
перемешивают, выкладывают на противень
и запекают. Подают с отварным картофелем
и томатным соусом.

Потери массы при
запекании рыбы приняты, как и для жареной
(в блюдах, где она обжаривается) или
припущенной (в блюдах, где она запекается
сырой или предварительно припущенной).

Отпускают
запеченную рыбу в течение не более трех
часов при температуре не ниже 65⁰С;
при температуре 4-8⁰
допускается хранить рыбу в течение не
более 72 часов.

Промышленными
способами
выпускают разнообразные охлажденные
и быстрозамороженные блюда (рыбу
припущенную, в том числе с соусами
томатным, сметанным, белым с рассолом;
рыбу жареную и т.д.). Эти блюда рекомендуется
использовать в некоммерческих предприятиях
общественного питания.

Температура и способ запекания свежей рыбы

Запеченная рыба — это быстрый и легкий вариант ужина. Недостатком запекания рыбы является то, что она может быстро высохнуть. К счастью, вам не нужно быть шеф-поваром, чтобы научиться готовить нежный и вкусный ужин из морепродуктов. Следуйте этим рекомендуемым температурам приготовления и времени запекания в следующий раз, когда будете готовить рыбу.

Температура запекания рыбы

Повара рекомендуют запекать рыбу при температуре от 350° до 450° по Фаренгейту. Лучшая температура для запекания рыбы зависит от нарезки рыбы.

450°F = целая рыба, рыбные стейки и филе

Если вы запекаете целую рыбу, очищенную и выпотрошенную, но с прикрепленными головой и хвостом, готовьте ее при температуре 450°F. Рыбные стейки и филе также должны запекать при температуре 450°F.

Рыбные стейки представляют собой толстые поперечные ломтики крупной рыбы, такой как палтус, акула-мако, тунец, лосось или рыба-меч.

Рыбное филе представляет собой продольные бескостные куски рыбы, с которых может быть снята или не снята кожа. Вы можете найти филе крупной рыбы, такой как лосось, а также рыбы меньшего размера, такой как треска и тилапия.

350°F = Рыба в панировке

Рыба в панировке — это целая рыба, у которой удалены голова, хвост, жабры, плавники, чешуя и органы. Если вы готовите рыбу в панировке, оптимальная температура приготовления составляет 350°F.

Время запекания рыбы

Для определения оптимального времени запекания свежей рыбы требуется чистая линейка и немного математики. Шеф-повара рекомендуют следовать правилу 10 минут. Согласно этому правилу, вы должны запекать свежую рыбу в течение 10 минут на дюйм толщины. Шеф-повара согласны с тем, что следование этому правилу — самый простой способ не переварить рыбу.

Выполните три простых шага, чтобы рассчитать оптимальное время запекания:

1. Используя чистую линейку, измерьте самую толстую часть рыбы. Если вы готовите рыбный рулет или фаршированную рыбу, подождите, чтобы измерить ее, пока вы не наполните ее.
2. Преобразование измерения в дробь (пример: 1/2 дюйма равно 0,5).
3. Умножьте дробь на 10 (пример: 0,5 умножить на 10 равно 5).

Ответом на уравнение является идеальное время запекания рыбы, которую вы готовите. Например, если вы готовите рыбное филе толщиной ½ дюйма, идеальное время запекания составит 5 минут. Так как рыба может легко развалиться, ее следует перевернуть только один раз, в середине запекания.

Исключения из правила 10 минут

Из правила 10 минут есть два исключения: замороженная рыба и целая рыба, запеченная в фольге.

Время запекания замороженной рыбы 

Обычно перед приготовлением рыбу лучше разморозить в холодильнике или под прохладной проточной водой на ночь. Вы все еще можете следовать правилу 10 минут, если разморозили замороженную рыбу. Однако, если вы запекаете рыбу в замороженном виде, ее приготовление займет больше времени. Мы рекомендуем это только при запекании готовой замороженной рыбы, приправленной или в панировке. В этом случае лучше следовать инструкции на упаковке.

Время запекания целой рыбы в фольге

Целая рыба, запеченная в фольге, также занимает более 10 минут на дюйм толщины. Как правило, это потребует около 15 минут на фунт плюс еще 15 минут. Например, если вы запекаете 1 фунт рыбы в фольге, это займет около 30 минут.

За невероятным выбором свежей рыбы на протяжении пяти поколений зайдите к нам на шоссе Сайлас-Дин в Уэтерсфилде, штат Коннектикут, и узнайте, почему мы известны как лучший рынок свежей рыбы в южной части Новой Англии.

Рецепт запеченной рыбы — кулинария Нью-Йорк Таймс

Приготовление рыбы в течение 10 минут на дюйм толщины — это старое эмпирическое правило, которое отлично работает при обжаривании филе или стейков. Этого времени как раз достаточно, чтобы прожарить мякоть, чтобы она стала непрозрачной, но не настолько, чтобы расслаивалась. Единственная заминка связана с неровными скруглениями. Используйте свое суждение, но ошибайтесь в сторону меньшего. Вы всегда можете положить недожаренные части обратно в духовку, но вы не можете отменить пережаренные. Подавайте их в чистом виде или добавьте свой любимый соус. Песто, айоли или винегрет подойдут.

Реклама

Выход: 4 порции

• 4филе или стейки любой рыбы, с кожей или без кожи по вкусу
• Оливковое масло первого отжима
• Мелкая морская соль
• Лимонный перец, дольки черного перца
• для подачи

Руководство по замене ингредиентов

1. Шаг 1

   Разогрейте духовку до 400 градусов. Измеряйте рыбное филе по самой толстой части. Сбрызните рыбу оливковым маслом, посыпьте солью и перцем и положите на противень с бортиками кожей вниз, если вы оставили кожу на ней.