Презентация » Блюда из запеченной рыбы» | Презентация к уроку:

Слайд 1

Презентация урока: «Блюда из запеченной рыбы» Разработана преподавателем: Павликовой Т.А.

Слайд 2

Блюда из запеченной рыбы

Слайд 3

Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислите) ? Дайте характеристику процессу запекания.

Слайд 4

Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают порционными кусками из филе с кожей, чистого филе, рыбу осетровых пород- с кожей без хрящей, мелкую рыбу целиком. Приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах, в них же отпускают. Полуфабрикаты используют в сыром, припущенном или в жареном виде Гарниры- картофель отварной, жареный, картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макаронные изделия Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную- под молочным, томатным, жареную- под сметанным, томатным. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 ºС, сырую при 200-220 ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки

Слайд 5

Посуда для запекания Порционная сковороды Сковороды сервировочные

Слайд 6

Требования к качеству запечённых блюд из рыбы. Внешний вид : поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой. Цвет : светло-коричневый. Вкус и запах : соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие.

Слайд 7

Ассортимент запечённых блюд. Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски Рыба запеченная под сметанным соусом. Солянка рыбная на сковороде.

Слайд 8

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 или осетр 301 149 Мука пшеничная 7 7 Грибы белые свежие 34 26/17 Или шампиньоны свежие 57 43/17 Лук репчатый 24 20/10 Кулинарный жир 15 15 Масса рыбы жареной — 125 Яйца 1/2шт 20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) — 150 Соус сметанный — 150 Сыр 6,5 6 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 Масса полуфабриката — 480

Слайд 9

Технология приготовления «Рыбы запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски» На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную На рыбу кладут лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтикам и ломтики вареного яйца

Слайд 10

Вокруг рыбы кладут ломтики картофеля жареного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают Запекают блюдо в разогретой до 200 ºС духовке 25 минут. При отпуске посыпают рубленной зеленью

Слайд 11

Рыба запеченная в сметанном соусе Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 из полуфабрикатов(судак) 188 145 Мука пшеничная 7 7 Жир кулинарный 15 15 Масса жаренной рыбы — 150 Гарнир №744, 760 _ 150 Соус №863 — 150 сыр 6,5 6 Маргарин столовый 10 10 Масса полуфабриката — 395 Выход — 355

Слайд 12

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом Кладут на смазанную жиром порционную сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля Заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250-280 ºС в течение 15-20 мин до образования румяной корочки

Слайд 13

Отпускают : Полив растопленным сливочным маслом и посыпав рубленной зеленью.

Слайд 14

Солянка из рыбы на сковороде Наименование Брутто Нетто Минтай 308 154 Или судак 298 152 Масса рыбы припущенной — 125 Капуста тушеная №773 — 125 Огурцы соленые 70 42/36 Каперсы 30 15 Томатное пюре 15 15 Лук репчатый 14 12/6 Сыр 4,3 4 Или сухари 4 4 Маргарин столовый 15 15 Масса полуфабриката — 362 Масса готовой солянки — 323 Плоды маринованные 45 25 Маслины 20 20 Лимон 8 7 Выход — 375

Слайд 15

Технология приготовления «Солянки из рыбы на сковороде» Кусочки чистого филе массой 25-30 грамм обжаривают, добавляют нарезанные ломтики солёных огурцов без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, варёные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения.

Слайд 16

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху второй слой тушенной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки. посыпают тёртым сыром и запекают при температуре 250-275 ºС в течении 15 минут. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, зеленью и корнишонами.

Слайд 17

Вопросы для закрепления Каковы правила подбора гарнира и соусов к запечённой рыбе? Последовательность приготовления солянки сборной на сковороде. По составу продуктов определить блюдо (картофель , грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы запечённой под сметанным соусом.

Урок на тему «Приготовление блюд из жареной рыбы»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Краснохолмский колледж»

Методическая разработка

мастера производственного обучения Тверской области

Номинация: Методическая разработка урока

учебной практики

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Приготовление блюд из жареной рыбы

Разработчик:

Ломагинова Е. А., мастер производственного обучения

г. Красный Холм
2020 год

Содержание

стр.

Паспорт урока………………………………………………………………………………………3

Пояснительная записка…………………………………………………………………………6

Структурный план урока………………………………………………………………………8

Ход урока……………………………………………………………………………………………13

Перечень литературы………………………………………………………………………….17

Приложение 1 . ……………………………………………………………………. …….….18

Приложение 2…………………………………………………………………………………….19

Приложение 3 …………………………………………………………………………………21

Паспорт урока

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения занятия учебной практики по теме программы «Приготовление блюд из рыбы», по профессии «Повар».

Урок разработан с элементами педагогических технологий – технология сотрудничества, информационная технология. Данный урок состоит из теоретической и практической частей. Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из рыбы. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у студента удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Учебная деятельность помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:

— студентам предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения

— работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам

— выполнение работы требует от студента применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Согласно требованиям рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных студентами приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, формование полуфабрикатов, приготовление блюд, оформление блюд и правила подачи.

При разработке урока используются как традиционные подходы, так и современные методы обучения.

Ход урока сопровождается демонстрацией слайдов по каждому этапному моменту урока. На уроке преобладают продуктивные формы работы, технология проблемного обучения, информационные технологии, самостоятельная работа обучающихся индивидуальная и в группах.В конце урока – рефлексия, предлагается подвести итог в оценочном листе. Открытый урок рассчитан на 45 минут с дальнейшим его обсуждением.

Данный урок способствует формированию у обучающихся следующих знаний

— классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

— правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

— последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

— правила проведения бракеража;

— способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

— правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

— температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

— виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

умений:

— проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим

требованиям к простым блюдам из рыбы;

— выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из рыбы;

— использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

— оценивать качество готовых блюд;

Структурный план урока

* Общие компетенции приведены для профессии19.01.17 « Повар, кондитер»:

ОК 1 –  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес.

 ОК 2 —  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 — Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4 — Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 — Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 — Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 — Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние.  

Ход урока

I.Приветствие, активизация внимания, объявление темы урока, постановка цели и задач урока.

1. Добрый день, ребята. Сегодня у нас не совсем обычный урок. Мы проводим открытый урок. Я надеюсь, что вы преодолеете свои волнения и наилучшим образом покажите свои знания.

2. Проверка явки обучающихся.

3. Осмотр внешнего вида, рапорт дежурного мастеру п/о:
Дежурный группы осмотрит внешний вид обучающихся и сообщит все ли соблюдают санитарные требования. Спецодежда у всех должна  соответствовать санитарным требованиям, ногти должны быть коротко пострижены.

Вопросы для контроля.

Какие требования предъявляются к спецодежде перед началом работы:
а) спрятать волосы под колпак, надеть спецодежду;
б) снять кольца, часы;
в) не носить в карманах спец. одежды, колющиеся и режущие предметы, одеть сменную обувь;

г) на руках не допускается наличие гнойничковых заболеваний, а также наличие лака на ногтях. Ногти коротко подстрижены. Руки чистые без трещин и кровоточащих ран.

1. Сообщение темы и цели урока: 

Сегодня вы познакомитесь с приготовлением блюда «Рыба в тесте жаренная, во фритюре». Как вы думаете, чем мы сегодня будем заниматься? Вы научитесь теоретически готовить полуфабрикат, готовить само блюдо, а также оформлять его.  В течение урока мы будем оценивать результаты вашей работы. При приготовлении блюда вы будете оценивать качество приготовления полуфабриката.

2.Повторение пройденного материала, восстановление в памяти учащихся ранее изученного материала.

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общи правила жарки рыбы».

Фронтальный опрос группы:

1). Определить качество рыбы органолептическим способом.

2). Расскажите порядок механической кулинарной обработки рыбы.

3).Перечислите способы жарения рыбы (основной, во фритюре, в тесте)

4).Перечислите способы панирования, (в муке)

5).Определите продолжительность жарения. (5-10 мин) и доведение до готовности (в жарочном шкафу,5-7 мин.)

6).Определение готовности рыбы(наличие на ее поверхности мелких воздушных пузырьков)

7).Как подготовить фритюр и определить его температуру? (Масло растительное, оливковое, кулинарный жир, температура фритюра 180 градусов)

8).Назовите ассортимент блюд из жареной рыбы.

3.Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов:

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

формирование ориентировочной основы деятельности.

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.

Операция № 2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом.  Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (на непластованную, пластованную, филе разных видов). Под углом 30˚ отрезают порционные куски и надрезают кожу.

Операция №3. Приготовление рыбы, жаренной основным способом.

Посыпают рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом или другим жиром, разогретым до 160˚С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250˚Св течение 5 мин.

— показ на слайдах трудовых приемов по приготовлению блюд из жареной рыбы;

4.Освоение и закрепление практических умений.

Карточки-задания для групп

Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной с луком.

Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной во фритюре.

Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной в тесте

5.Закрепление нового материала:

Вопросы для закрепления для обучающихся:

-Какое филе мы будем использовать при приготовлении данного блюда?

-Филе без кожи и костей.

-Какой вид нарезки рыбы будем применять ?

Рыбу нарежем брусочками толщиной-1 см, длиной 8 -10

-Как приготовить маринад для рыбы?

-Для приготовления маринада используем сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки ,все ингредиенты перемешивают.

-Как приготовить тесто кляр?

— Молоко соединяют с растительным маслом, солью, и мукой, желтками яиц, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки. 
-В какой посуде подают вторые блюда?( В мелкой столовой тарелке.)
-Как подготовить посуду для подачи блюда? (Нагреть.)
-Какая температура подачи вторых блюд? (60-70 С.)
-Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы со свежими овощами? («ОС»)
-Какие элементы оформления вы знаете? (Ломтики из лимона, роза из помидора, разнообразные из свежего огурца, зелень петрушки, листья салата)

IV. Заключительный инструктаж:
Подведение мастером итогов работы за урок:
1. Анализ выполненных работ
2. Выставление оценок за выполненное задание 

Сейчас подведем итоги урока.

Элементы рефлексии учащихся: предложены вопросы – продолжите фразу:
Сегодня на уроке я узнал (а)…..
Сегодня на уроке я научился (ась)……
Самым трудным для меня было…..
С каким настроением вы сегодня работали….
5. Отметить лучшие работы учащихся
6. Итог:

Достигли мы поставленной на урок цели:

совершенствования профессиональных умений по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюда «Рыба в тесте жареная»

Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в повседневной жизни?

Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью   будете готовить для своей семьи различные блюда.

Хочу закончить урок такими словами:

Повар у плиты творит, 
Как на крыльях он парит. 
Все бурлит вокруг него, 
Кухня – кузница его.

Каждое его творенье — 
Просто сказка, объеденье, 
Мысли, творчества полет.  
Тот, кто пробовал, поймет.

Спасибо за работу!
8. Уборка рабочих мест.

.

Перечень литературы

Основные источники:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010

Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2015

Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2015

С.В. Долгополова: «Новые кулинарные технологии». – М.: «Ресторанные

ведомости»,  2014.

5.   Интернет-ресурсы.

Приложение 1

Карточки-задания для групп.

1.Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной с луком

2.Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной во фритюре.

3.Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной в тесте

 Карточка — задание логического мышления.

1. Игра » Третий лишний». Определите в составе набора сырья лишний компонент » теста кляр «

                           1. Мука

                           2. Молоко

                           3. Сливочное масло

                           4. Растительное масло

                             5. Соль

                             6. Белки яиц

Приложение 2

Тестовое задание для проверки знаний

по теме «Блюда из рыбы»

1вариант

2вариант

Приложение 3

Оценочный лист

:

Опубликовано 01. 10.20 в 11:10 в группе «УРОК.РФ: группа для участников конкурсов»

Блюда из рыбы презентация

Слайд 1
Приготовление горячих рыбных блюд

Саркандский политехнический колледж

Мастер

производственного обучения: А.В. Зуев

Слайд 2
Отварная рыба

Рыба – вкусный и полезный

продукт, способный насытить наш организм высококачественными белками, снизить уровень холестерина в крови, улучшить зрение, нормализовать обменные процессы. Жирные сорта рыбы просто необходимы при ломкости ногтей, при тусклых, секущихся волосах, при проблемах с зубами.
Считается, что наиболее полезна рыба отварная, поскольку в ней сохраняется больше всего полезных веществ. Существует два метода отваривания рыбы: на пару или непосредственно в воде. При этом необходимо обязательно учитывать некоторые нюансы:
Не слишком вкусны в отварном виде лещ, карп, корюшка, вобла, линь.
Порционные куски необходимо нарезать поперек волокон. Чтобы при отваривании порционные куски не меняли форму, необходимо сделать на коже несколько надрезов.
При отваривании в воде необходимо помнить, что чем меньше воды, тем вкуснее будет рыба, поэтому водой она должна быть покрыта на более, чем на сантиметр.
Для улучшения вкусовых качеств рекомендуется на литр воды добавлять чайную ложку соли, половинку средней морковки, пару лавровых листков, горошину черного перца и пол корня петрушки.
Некоторые сорта рыбы, например, щука, камбала, треска имеют резкий специфический запах. Избавиться от него поможет добавленный в воду для варки огуречный рассол (на литр воды – половина стакана).
Большие куски рыбы, весом более 500 грамм необходимо класть в холодную воду, а мелкие кусочки – в горячую. Варится рыба при слабом, но непрерывном кипении.
Чтобы определить готовность рыбы, можно проколоть ее заостренной деревянной палочкой. Она должна легко входить в мясо.

Слайд 3
Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а

в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульон. Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п.
Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей).
Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд.

Припущенная рыба

Слайд 4
Любая рыба может быть поджарена, но

самая вкусная, конечно, это красная рыба жареная. Чаще всего рыбу жарят на сковородке в масле, но вкусная жареная рыба в духовке тоже может быть приготовлена. Чтобы рыба не пригорала, у неё была румяная корочка, обычно используют льезон, муку. Таким образом готовится рыба жареная в яйце, жареная рыба в муке, рыба в тесте жареная, рыба жареная в сухарях. Рыба жареная в кляре будет гораздо вкуснее. Рыба жареная во фритюре — для любителей сухого, хорошо прожаренного мяса. Те, кто любит сочное мясо, должны приготовить соус к жареной рыбе. Обычно рыба немного обжаривается, а потом заливается соусом и доходит до кондиции. Так готовится жареная рыба в сметане, в томате жареная рыба, рецепт рыба жареная с луком, рыба жареная под маринадом. С соусом рекомендуется готовить жареное филе рыбы, иначе оно будет слишком сухим. Вкусная жареная рыба получается, если в соус добавить сухого белого вина. И не забудьте про гарнир к жареной рыбе, это может быть рис, картофель, овощи гриль. Если вы будете подавать жареную рыбу с жареными ломтиками картошкой и луком, это уже будет знаменитое блюдо рыба жареная по-ленинградски.
Главная проблема — не пережарить рыбу. Для этого обычно рыбу обжаривают на сильном огне, а потом доводят до кондиции на медленном.

Рыба жареная

Слайд 5
Рыба запеченная

Рецепты запеченной рыбы более полезны,

чем жареной. Часто рыба запеченная готовится сразу с каким-то гарниром. Это, например, рыба запеченная с овощами (запеченная рыба с картошкой), рыба запеченная с грибами. Для вкуса и аромата рыбу запекают в соусе: это рыба запеченная в сметане или рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная в соли и томате. С этой же целью готовится запеченная рыба с сыром. Если вы выбрали рецепт рыба запеченная с картофелем, надо понимать, что рыба будет готова быстрее картофеля, поэтому его лучше немного отварить. Такое блюдо ещё называют рыба запеченная по-русски.
Теперь о том, где можно приготовить рыбу запечённую. Самый традиционный способ — запеченная рыба в духовке в фольге. Для того, чтобы рыба запеченная равномерно приготовилась, готовится рыба запеченная в фольге. Рецепт простой и такая рыба в духовке практически не пригорает. По этим же причинам готовится рыба запеченная в рукаве. Очень интересный и старинный рецепт — рыба запеченная в тесте. А рыболовы и охотники наверняка знают рецепт запеченная рыба в глине или запеченное филе рыбы в капустных или других свежих листьях. Но можно применить и более высокие технологии, в мультиварке тоже прекрасно получается рыба запеченная. Рыба запеченная в мультиварке готовится в режиме выпечка. Очень важные вопросы, это при какой температуре запекать рыбу и сколько запекать рыбу в духовке. Обычно на это уходит минут 30 при температуре от 200 до 300 С. Если вас заинтересовал рецепт рыба запеченная в духовке, то рыбу можно использовать практически любую. Самая вкусная, конечно, это запеченная красная рыба. Красная рыба запеченная в духовке достойна звания деликатеса. Чтобы сохранить весь аромат и не дать рыбе пригореть, готовится красная рыба запеченная в фольге. Но рецепт запеченной рыбы в духовке может использовать и не менее вкусную осетрину, а также судака, карпа, морскую рыбу или филе рыбы. Запеченная в духовке рыба поливается лимонным соком. Запечённую рыбу можно приготовить не только из сырой рыбы. В том числе так готовится рыба фаршированная запеченная в духовке. И не забудьте про украшение этого блюда. С помощью маслин, веточек зелени и лимона обычно украшается рыба запеченная в духовке

Слайд 6
Котлеты рыбные, тефтели рыбные

Котлетная масса может

быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1 сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают выбивают.
Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо.
В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25— 30% массы мякоти сырой рыбы.
В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.
Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом.
Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают.
Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки.
Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Слайд 7
Так что же такое стейк? Стейк

с английского языка переводится как «вырезка», т.е. это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы строго в поперечном направлении. Стейки из рыбы — это обжаренные на гриле или в сковороде толстые куски рыбы, сдобренные специями. А правильно разделанная рыба ценных пород может содержать в себе до нескольких стейков. Так, например, разделывают лосось или форель. Многие повара сходятся во мнении, что порционный кусок должен быть толщиной не менее 3 сантиметров. Для стейков нужно выбирать крупную рыбу: форель, тунца, осетра, лосося, сазана, судака, сома. Основная тонкость заключается в том, что рыбу следует нарезать перпендикулярно длине волокон. Перед обжариванием рыбные стейки нужно слегка подкислить, чтобы уменьшить запах рыбы.

Стейки из рыбы

Слайд 8
Блюда из морепродуктов

Желанный деликатес на наших

столах — морепродукты. Рецепты приготовления обычно используют минимум специй, чтобы подчеркнуть, но не перебить нежный вкус, которым обладают блюда из морепродуктов.

Презентация готовые блюда из рыбы. Блюда из рыбы. Спасибо за внимание

ContentURL» src=»http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg» align=»left» alt=»Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит» title=»Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит»>

Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают порционными кусками из филе с кожей, чистого филе, рыбу осетровых пород- с кожей без хрящей, мелкую рыбу целиком. Приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах, в них же отпускают. Полуфабрикаты используют в сыром, припущенном или в жареном виде Гарниры- картофель отварной, жареный, картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макаронные изделия Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную- под молочным, томатным, жареную- под сметанным, томатным. Запекают в жарочном шкафу при температуре ºС, сырую при ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки

Требования к качеству запечённых блюд из рыбы. Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой. Цвет: светло-коричневый. Вкус и запах: соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие.

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски НаименованиеБруттоНетто Судак или осетр Мука пшеничная77 Грибы белые свежие3426/17 Или шампиньоны свежие5743/17 Лук репчатый2420/10 Кулинарный жир15 Масса рыбы жареной-125 Яйца1/2шт20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) -150 Соус сметанный-150 Сыр6,56 Маргарин столовый или масло сливочное10 Масса полуфабриката-480

Технология приготовления «Рыбы запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски» На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную На рыбу кладут лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтикам и ломтики вареного яйца

Рыба запеченная в сметанном соусе НаименованиеБруттоНетто Судак из полуфабрикатов(судак) Мука пшеничная77 Жир кулинарный15 Масса жаренной рыбы-150 Гарнир 744, 760_150 Соус сыр6,56 Маргарин столовый10 Масса полуфабриката-395 Выход-355

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом Кладут на смазанную жиром порционную сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля Заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре ºС в течение мин до образования румяной корочки

Солянка из рыбы на сковороде НаименованиеБруттоНетто Минтай Или судак Масса рыбы припущенной-125 Капуста тушеная Огурцы соленые7042/36 Каперсы3015 Томатное пюре 15 Лук репчатый1412/6 Сыр4,34 Или сухари44 Маргарин столовый15 Масса полуфабриката-362 Масса готовой солянки-323 Плоды маринованные4525 Маслины20 Лимон87 Выход-375

Технология приготовления «Солянки из рыбы на сковороде» Кусочки чистого филе массой грамм обжаривают, добавляют нарезанные ломтики солёных огурцов без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, варёные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху второй слой тушенной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки. посыпают тёртым сыром и запекают при температуре ºС в течении 15 минут. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, зеленью и корнишонами.

Вопросы для закрепления Каковы правила подбора гарнира и соусов к запечённой рыбе? Последовательность приготовления солянки сборной на сковороде. По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы запечённой под сметанным соусом.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1
слайд

Описание слайда:

2
слайд

Описание слайда:

Все прекрасно знают, что рыба – это очень ценный и питательный продукт. Высококвалифицированные специалисты по здоровому питанию утверждают, что рыбные блюда непременно должны присутствовать в нашем рационе минимум пару раз в неделю. Особенно это касается наших деток, организм которых просто нуждается в этом продукте. Кроме того, что блюда из рыбы очень полезны, они еще поражают своим разнообразием и, конечно же, незабываемым вкусом. Ведь что может быть вкуснее, чем необычные, изысканные холодные или горячие блюда из рыбы.

3
слайд

Описание слайда:

Блюда из рыбы знакомы человеку ещё с древности. Даже в рацион первобытного человека входила рыба. И это неудивительно, ведь она содержит в себе все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества. А ещё рыба – низкокалорийный продукт, в ней почти нет углеводов, поэтому она довольно часто занимает почетное место во множествах диет.

4
слайд

Описание слайда:

Со своими вкусовыми качествами и пищевой ценностью, рыба с давних времен занимает одно из важных мест в русской кухне. Блюда из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. Ассортимент горячих блюд из рыбы чрезвычайно разнообразен по способу приготовления – рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная и запеченная.

5
слайд

Описание слайда:

6
слайд

Описание слайда:

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ хорошо перевариваются и усваиваются. Рыбу с костным скелетом отваривают целиком или порционными кусками, а осетровую рыбу — звеньями в виде крупных кусков и порций. Рыба будет вкуснее, если ее отварить целыми тушками либо крупными кусками. Целиком отваривают в основном некрупную рыбу и ту, которую тяжело разделывать в сыром виде. Рыбу весом более 1,5 кг обычно режут на пласты вдоль позвоночника таким образом, чтобы на одной половине пласта остались позвоночная и реберные кости, на другой — одни реберные. Осетровую рыбу разделывают на звенья, которые ошпаривают, а затем удаляют жучки (костные пластинки).

7
слайд

Описание слайда:

Целиком отваривают судака, лосося, форель, кефаль, каспийскую мелкую щуку, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, речного и озерного карася. Подготовленные для приготовления тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они не потеряли своей формы, и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровых рыб — кожей вниз. После этого решетку с рыбой укладывают в рыбный котел, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы), солят, присоединяют лук, корни петрушки. Разрезанные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, при этом у каждого куска в двух-трех местах надрезают кожу, чтобы в процессе приготовления порционные куски рыбы сохранили свою форму, заливают горячей водой, помещают специи, овощи и солят. При отваривании порционных кусков осетровой рыбы овощи не присоединяют.

8
слайд

Описание слайда:

После закипания жидкости нагрев уменьшают и доводят рыбу до полного приготовления без кипения. Если готовить отварную рыбу при сильном кипении, ее мясо будет жестким, а бульон — мутным. Рыбный бульон применяется для приготовления супов и соусов. Принимая во внимание, что некоторые океанические рыбы (камбала, палтус, ставрида, скумбрия) обладают специфическим вкусом либо запахом, рекомендуется при их варке добавлять немного уксуса, укропа, сладкого стручкового перца, огуречного рассола либо сухого белого вина или варить их в пряном отваре. При отваривании форели и лососевых для сохранения их окраски в воду присоединяют столовый уксус (2 чайные ложки на 1 л воды).

9
слайд

Описание слайда:

Отварная рыба отлично сочетается со следующими гарнирами: отварной картофель, картофельное пюре, овощное рагу, соленые либо маринованные огурцы, свежие помидоры или огурцы, а также капуста цветная. К отварной рыбе с костным скелетом лучше всего подходят соус томатный, паровой, к осетровой рыбе — соус хрен. При подаче к столу отварную рыбу помещают кожей вверх, сбоку размещают гарнир, соус подается раздельно либо поливают им рыбу.

10
слайд

Описание слайда:

Длительность приготовления отварной рыбы зависит от ее размера. Например, мелкая рыба варится 5-10 мин, средняя — 15-20, крупная — 30- 40 мин. Отварная рыба должна быть мягкой консистенции, мякоть не должна иметь розовой окраски. Готовность рыбы определяют проколом поверхности иглой в наиболее толстом месте. Если игла легко входит в толщу мяса, а в месте прокола выделяется прозрачный сок, значит, рыба готова, если в месте прокола появляется мутный либо слегка розоватый сок, рыбу следует доварить.

11
слайд

Описание слайда:

Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п. Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд.

12
слайд

Описание слайда:

Рыба разделывается на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости. Осетровую рыбу допускается припускать целыми звеньями, срезав жучки и хрящи, и разрезать на порционные куски перед подачей. Допускается припускать ее и порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют жучки, срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи. Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).

13
слайд

Описание слайда:

В некоторых случаях для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон присоединяют сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов (шампиньонов). Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола. Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: для порционных кусков — от 10 до 15 мин; для целых рыб и звеньев — от 25 до 45 мин.

14
слайд

Описание слайда:

Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, петрушкой, репой и иными овощами.

15
слайд

Описание слайда:

В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную «колечком». Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. После припускания имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу «колечком» укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.

16
слайд

Описание слайда:

СКУМБРИЯ ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ. Разрезать брусочками морковь, сельдерей, лук, потушить с подсолнечным маслом и небольшим количеством воды, посолить; как только овощи начнут подрумяниваться, добавить сладкий красный молотый перец, разрезанные кусочками грибы, очищенные от кожицы, молотые на терке красные помидоры и маслины; выпарив сок, подлить горячей воды, всыпать черный молотый перец и мелко нарубленную зелень петрушки; парить все на слабом огне 30 мин., выложить поверх рыбу и запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу (около 30 мин.). 2-3 корнеплода моркови, 1-2 корня сельдерея, 2 луковицы, по 1/г стакана масла и маслин, по 1 чайной ложке красного и черного перца, 250 г грибов, 5- 6 помидоров, 2 столовые ложки зелени, 500 г рыбы, соль по вкусу.

17
слайд

Описание слайда:

ЩУКА ЗАПЕЧЕННАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ. Разрезать рыбу кусками, сложить в глубокую эмалированную сковороду, посыпать солью, черным молотым перцем, мелко нашинкованными репчатым луком и зеленью петрушки либо укропа, присоединить лавровый лист, залить белым столовым вином (допускается заменить разведенным уксусом) и поставить на 30 мин в холодное место; очень тонкими кусочками разрезать грибы, положить их на рыбу, сбрызнуть растительным либо растопленным, сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу (45-60 мин). 500 г рыбы, 400 г шампиньонов, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 1 стакан вина, 1 столовая ложка масла, зелень, перец, соль по вкусу.

18
слайд

Описание слайда:

ТРЕСКА ЗАПЕЧЕННАЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Нарубить грибы кубиками, посолить и тушить с растопленным сливочным маслом на слабом огне до готовности; нашинковать стручки перца, растереть с томатом-пюре сливочное масло и сахар, соединить все с грибами, присоединить соль, тщательно смешать и прокипятить; разрезать рыбу на порции, посыпать солью, черным молотым перцем, обвалять в муке и поместить в глубокую сковороду с растопленным маслом; покрыть рыбу массой из грибов и перца, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу (15-20 мин). Подать на стол с отварным картофелем, раздельно — разрезанные свежие огурцы и помидоры. 450 г рыбы, 200 г грибов, 600 г стручкового перца, 60 г масла, 20 г муки, 15 г сухарей, 40 г томата-пюре, 3 г сахара, черный перец, соль по вкусу.

19
слайд

Описание слайда:

ОСЕТР, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ «ФРИ». Подготовленные порции рыбы без кожи и хрящей обдают кипятком, моют, обсушивают тканью, посыпают солью, перцем, панируют в смеси, смачивают в льезоне, повторно панируют в смеси либо белой панировке и жарят во фритюре. Как только жир стечет, рыбу кладут на 5-7 мин. в жарочный шкаф, где она доводится до полного приготовления. Жареная рыба «фри» укладывается в подогретую тарелку, поливается маслом, поверх размещают дольку лимона, а рядом накладывают отварной картофель. Посыпают блюдо нашинкованной зеленью. Раздельно в соуснике подают к столу соус — майонез либо томатный. Осетрина (белуга, севрюга) 400 г, яйцо 1 шт., панировочная смесь 5 столов. лож., растительное масло 4 ст. л., соль, перец молотый по вкусу, соус 200 г, масло сливочное 2 ст. л., лимон 1/2 шт., зелень петрушки либо укропа по вкусу, гарнир 600 г.

20
слайд

Описание слайда:

РЫБА «ФРИ» ОСОБЕННАЯ. Куски рыбной мякоти с кожей (весом 10-12 г) солят, посыпают молотым красным перцем, потом жарят во фритюре, а до полного приготовления доводят в жарочном шкафу. На столе жареная рыба ставится с чесночной приправой с лимонным соком и зеленью. Приправу приготавливают по следующему рецепту: в мелко нарезанный укроп, петрушку, кинзу присоединяют соль, молотый черный перец и все хорошо растирают, постепенно добавляя мелко нарезанный чеснок и лимонный сок, после чего также постепенно вводят растительное масло, массу вымешивают до однородной массы, раздельно на розетке допускается подать дольку лимона. Жареная рыба «фри» подается к столу, как в холодном, так и горячем виде. Рыбная мякоть 500 г, перец красный молотый 1/4 чайн. л., соль 1/2 чайн. л., 4 столовых ложки растительного масла, зелень 2 столов. л., чеснок 12 г, лимонный сок 3 ст. л., перец черный молотый 1/6 чайн. л.

21
слайд

Описание слайда:

МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕННАЯ «ФРИ». Используется рыба, потрошенная с головой, с удаленными жабрами. У бычков головы необходимо удалить. Приготовленную рыбу солят, посыпают перцем, панируют дважды в муке, яичном льезоне, потом в смеси и жарят во фритюре, до полного приготовления рыбу доводят в жарочном шкафу. При подаче на стол рыбу «фри» помещают на тарелку, поливают сливочным маслом, а рядом укладывают гарнир — жареный картофель или раздельно в соуснике подают соус томатный либо майонез. Если жареная рыба «фри» подается с соусом, то маслом ее не поливают. Салака (терпуг, корюшка, бычки, минтай) 400 г, мука пшеничная 1 стол. л., яйцо 1 шт., панировочная смесь 4 ст. л., 4 столовых ложки растительного масла, гарнир 600 г, соус 300 г либо масло сливочное растопленное 2 ст. л.

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы ПМ. 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы. Подготовила: мастер производственного обучения Максимова Ирина Станиславовна Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение «Воркутинский политехнический техникум»

Запекание рыбы Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Запекание рыбы Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, сырую при 200-220 ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. На порционную сковороду подливают часть соуса, укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Соус белый основной на рыбном бульоне

Рыба, запеченная под молочным соусом Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее отварные макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в сметанном соусе На смазанную порционную сковороду укладывают ггарнир, делают в середине углубление и помещают обжаренные куски рыбы, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба запеченная в сметанном соусе Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 из полуфабрикатов(судак) 188 145 Мука пшеничная 7 7 Жир кулинарный 15 15 Масса жаренной рыбы — 125 Гарнир №744, 760 _ 150 Соус №863 — 150 сыр 6,5 6 Маргарин столовый 10 10 Масса полуфабриката — 440 Выход — 395

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг красиво укладывают картофель жаренный из отварного. На рыбу помещают пассерованный лук с обжаренными грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом, запекают при температуре 250 °С.

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 или осетр 301 149 Мука пшеничная 7 7 Грибы белые свежие 34 26/17 Или шампиньоны свежие 57 43/17 Лук репчатый 24 20/10 Кулинарный жир 15 15 Масса рыбы жареной — 125 Яйца 1/2шт 20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) — 150 Соус сметанный — 150 Сыр 6,5 6 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 Масса полуфабриката — 480

Солянка из рыбы на сковороде На порционную сковороду укладывают половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу, припущенные огурцы, пассерованный лук, каперсы. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки.

Солянка из рыбы на сковороде Наименование Брутто Нетто Минтай 308 154 Или судак 298 152 Масса рыбы припущенной — 125 Капуста тушеная №773 — 125 Огурцы соленые 70 42/36 Каперсы 30 15 Томатное пюре 15 15 Лук репчатый 14 12/6 Сыр 4,3 4 Или сухари 4 4 Маргарин столовый 15 15 Масса полуфабриката — 362 Масса готовой солянки — 323 Плоды маринованные 45 25 Маслины 20 20 Лимон 8 7 Выход — 375

Требования к качеству блюд Внешний вид: на поверхности румяная корочка. Вкус и запах: свойственные данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Сроки хранения запеченных рыбных блюд Запеченные рыбные блюда приготавливают по мере спроса.

Ответьте на вопросы: Какую рыбу используют для запекания? С какими гарнирами и соусами запекают рыбу? В какой посуде производят запекание блюд? По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное. ) Какие требования предъявляют к качеству запеченных рыбных блюд?

Заполните таблицу Название блюда Виды п/ф из рыбы Гарнир Соус Рыба, запечённая с картофелем по-русски Рыба, запеченная под молочным соусом Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски Солянка рыбная на сковороде

Использованная литература, интернет — ресурсы 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011 . 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. — М., Экономика, 2007 http:// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka.com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http:// partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com.ua/b/600×500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

спасибо за внимание!

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ИНСТРУМЕНТЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

К разделу «Питание»…

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, твор…

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (итоговый контроль по ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

РАЗДЕЛ 1По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного? а) по степени усвояемости; …

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ:

Ценность рыбы, как пищевого продукта,
определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами — фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E.

Требования безопасности во время работы

1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Поверхность плиты должна быть ровная без трещин. Обязательно наличие температурного зазора. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя. 2. Дверцу пароконвектомата открываем в два приема, при работе пользуемся сухими прихватками.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ЗАПЕЧЁННОЙ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ:

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ:

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита.

Запеченные блюда не подлежат хранению.

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тема проекта: Холодные блюда из рыбы Цель: изучить общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи холодных блюд из рыбы. Подготовили: Батыргареева Анна И Овсянникова Мария Тема Урока: Блюда из рыбы

Введение Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием Фи широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде. Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Блюда из рыбы К холодным блюдам из рыбы относятся рыбные гастрономические товары, рыба под майонезом и под маринадом, сельдь с гарниром и рубленая, рыба фаршированная и заливная и др.

Рыбные гастрономические товары Маринованная рыба Рыба холодного и горячего копчения Икра Рыбные консервы! Рыбные гастрономические продукты нарезают тонкими ломтиками. При подаче украшают дольками лимона и зеленью.

Ассорти рыбное Блюдо, состоящее из нескольких видов гастрономических рыбных продуктов, украшенных зеленью, дольками лимонов, розочками из сливочного масла. В ассорти могут входить различные виды солёной и копчёной рыбы, шпроты, икра.

Сельдь с гарниром Филе сельди без косточек нарезают поперёк на кусочки и укладывают сбоку на тарелку. Рядом укладывают гарнир. Для гарнира используют варёные овощи, укладывая их горкой, каждый вид отдельно. Овощи подбирают по цвету. Украшают блюдо листьями салата, веточками петрушки, кольцами репчатого лука, кружочками варёного яйца

Рыба жареная под маринадом Блюдо готовят как из филе без кожи и костей, так и из филе с кожей и костями. Порционные куски панируют и жарят на растительном масле. Готовую рыбу заливают горячим маринадом и охлаждают. Подают холодной.

Рыба заливная Куски рыбного филе отваривают со специями, охлаждают и раскладывают в лотки. На каждом куске рыбы укладывают украшения из лимона, зелени, варёных овощей. Всё заливают желе. Желе готовят на основе рыбного бульона с предварительно замоченным желатином

Рыба под майонезом Филе рыбы режут кусочками. В качестве гарнира используют варёные овощи, заправленные майонезом.

Осетрина в соусе Осетрину очистите, нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности на растительном масле. 2. Для соуса мелко порубите лук и чеснок, спассеруйте на сливочном масле, добавьте муку и пассеруйте все вместе. Слегка охладите, разведите бульоном и проварите 7–10 минут. 3. Измельченные орехи, зелень, специи, желток и уксус хорошо перемешайте и введите в соус, нагрейте, помешивая, но до кипения не доводите. 4. Переложите жареную рыбу на блюдо, залейте горячим соусом сациви и охладите. 5. Подавайте, украсив веточками зелени

Рыбное филе в майонезе Рыбу (лучше филе) нарезают небольшими кусочками, солят. На дно разогретой сковороды или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочек рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и ставят в духовку на 1 час. На стол подают в горячем или охлажденном виде. 1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки масла, 2-3 большие луковицы, банка (200 г) майонеза

Бутерброды из рыбы Наиболее распространенная закуска. Их приготавливают из хлеба с маслом (бутерброд буквально — это «хлеб с маслом») и других продуктов. Вместо сливочного масла можно применять специально приготовленные масляные смеси на основе масла, сыра, некоторых рыбных консервов. Масляные смеси придают бутербродам различные вкусовые оттенки.

Бутерброд классический Хлеб для тостов или батон разрезать на 4 части в виде треугольничков или квадратиков. Каждый кусочек смазать сливочным маслом. Красную подкопченную или слабосоленую рыбу нарезать тонкими ломтиками. Положить на каждый кусочек хлеба ломтик рыбки. Украсить бутербродики зеленью укропа или петрушки, и по желанию тоненькими ломтиками лимона

Калорийность холодных блюд из рыбы Наименование продукта Калорийность Белки Жиры Углеводы Икра белужья зернистая 235 26,8 13,8 0,8 Осетр 163,7 16,4 10,9 0 Сельдь 88 17,5 2 0 Горбуша соленая 169 22,1 9 0 Балык осетровый вяленый 88 17,5 2 0 Вобла холодного копчения 181 31,1 6,3 0 Шпроты в масле. Консервы 363 17,4 32,4 0 Язь в томатном соусе 88 17,5 2 0 Лещ холодного копчения 160 29,7 4,6 0

Правила безопасной работы С колющими и режущими инструментами. С горячими жидкостями. С электронагревательными приборами.

Спасибо за внимание!

Тарелка-презентация — The Culinary Pro

Тарелка-презентация

Повара работают над едой бесчисленное количество часов, чтобы доставить удовольствие своим гостям. Презентация тарелки — последний шаг, который демонстрирует их творения. Подача тарелок, которую часто принимают как должное или оставляют на потом, должны подчеркивать качество еды и техники приготовления, одновременно воздействуя на органы чувств посетителя. Эффективное покрытие должно быть достаточно простым, чтобы его можно было использовать в шумный вечер, но при этом стильным и визуально привлекательным для гостя. Рассмотрите тарелку глазами фотографа, чтобы создать композицию, в которой гармонично сочетаются различные элементы блюда. Выигрышная презентация тарелки редко достигается с первой попытки. Воображение, метод проб и ошибок и коллективный мозговой штурм часто помогают достичь успешных результатов. Презентация тарелок начинается с освоения основ правильных кулинарных приемов, высококачественной еды и выбора тарелок, соответствующих стилю блюда. Здесь представлены многочисленные традиционные, современные и международные концепции и шаблоны тарелок, которые имеют

Элементы плиты

ARD Culinary, Inc.

Тарелка должна воздействовать на чувства и привлекать к себе посетителя так же, как картина притягивает наблюдателя. Блюдо должно быть тщательно спланировано, чтобы сбалансировать вкусы , текстуры , цвета и способы приготовления . Переплетите компоненты, чтобы создать ощущение композиции и гармонии. Процесс начинается с включения самых лучших и самых свежих ингредиентов, выполнения точных надрезов ножом и использования точных методов приготовления, которые подчеркивают качество еды и таланты шеф-повара. Блюдо сочетается с соусами и другими дополнительными ингредиентами. Последний штрих – разумное использование гарниров. Каждый элемент должен присутствовать по какой-то причине, добавляя вкус, текстуру и цвет, которые гармонируют с готовой тарелкой.

Основной элемент обычно является фокусом тарелки. В пикантном блюде это часто белок, такой как мясо, рыба или птица, которые требуют навыков разделки, контроля порций и методов приготовления самого высокого уровня для достижения желаемых результатов, которые необходимы для успеха презентации на тарелке. В вегетарианских блюдах часто выделяют пасту, ризотто, крупы и бобовые, которые являются деликатными продуктами, которые после приготовления и подачи должны быть поданы немедленно, чтобы сохранить их свежий вид. Закуски, в том числе супы, салаты, колбасные изделия или небольшие общие тарелки, должны быть расставлены с осторожностью и аккуратностью для максимального визуального эффекта. Свежая, хрустящая, красочная зелень салата с привлекательными гарнирами, супы, представленные с надлежащей консистенцией и украшениями, и точно приготовленные и нарезанные колбасные изделия важны для начала трапезы. Десерты, как заключительная глава обеденного опыта, должны включать в себя свежие, насыщенные и сладкие вкусы с разнообразием текстуры, включая печенье, корочки и гарниры, яркие цветовые различия от использования фруктов, трав и соусов, а также визуальную привлекательность. Для правильного исполнения требуется хрустящая текстура теста, гладкая кремообразная консистенция мороженого или мусса и красочные украшения из трав. Для закусок и десертов, которые служат украшением трапезы, может быть один фокус или несколько, и в этом случае наилучших результатов можно добиться с помощью креативной сервировки.

ARD Culinary, Inc.

Овощи и фрукты часто являются вспомогательными элементами блюда. В то время как белки, как правило, имеют различные оттенки коричневого, бежевого и белого цветов, фрукты и овощи добавляют цвет и обеспечивают сильное визуальное воздействие. Точные вырезы помогают создать элегантную презентацию. Тщательно контролируемые методы приготовления дадут яркие цвета и акценты. Текстуры, достигаемые с помощью различных методов приготовления, включают крахмалы, злаки и бобовые, приготовленные в виде однородных пюре, пасты al dente и сливочных ризотто; или в виде хрустящего картофеля фри, чипсов и крокетов. Вспомогательные компоненты обеспечивают высоту в виде насыпных пюре, макарон и зерен для поддержки основного предмета. Они вносят свой вклад в общий внешний вид, обеспечивая разнообразие вкуса, цвета, формы и текстуры.

Соусы

Соусы объединяют элементы блюда, придавая ему цвет и блеск. Они должны быть правильного цвета, консистенции и текстуры. Варианты соусов включают компоты, чатни или сальсу, а также традиционные коричневый, белый и масляный соусы. К холодным соусам относятся винегрет, майонезные эмульсии, пюре, песто и кули. Соусы можно подавать под, над или рядом с блюдом, они должны иметь легкую консистенцию, но при этом иметь приятный вкус. Сочетание 2-х соусов на тарелке, например, шоколадный соус в паре с малиновым соусом добавляет

Гарниры

Гарниры придают блюду цвет и завершающий штрих. Выберите предметы, которые подходят к блюду и которые перекликаются с некоторыми ингредиентами. Они должны быть функциональными, а не просто веточкой розмарина или долькой лимона, а должны быть частью концепции тарелки. Печенье tuile для украшения десерта gelato, обжаренный в темпуре ломтик лимона Meyer для дополнения обжаренного филе рыбы или нежная микрозелень для украшения салата — все это примеры функциональных гарниров. В качестве последнего штриха презентации тарелки гарниры должны быть тщательно подготовлены, чтобы максимизировать их эффект и придать тарелке окончательный визуальный эффект.

Выбор пластины

Мы часто говорим о тарелках, когда накрываем еду, но служебная посуда включает в себя тарелки разных размеров, миски, чашки и другие сосуды, используемые для хранения еды. Тарелки и сервировочные сосуды бывают разных цветов, форм и размеров. Они могут быть простыми белыми, ярко-черными или цвета земли. Другие материалы также могут быть включены, включая металл или дерево. Стиль используемой посуды зависит от типа операции, будь то причинная или формальная. На выбор сервировки также влияет стиль еды, видение шеф-повара и общий образ, который пытается передать операция.

Стили

Фанерная посуда из бамбука

Тщательно учитывайте свою аудиторию и место проведения при выборе стиля посуды. Например, ресторан изысканной кухни может рассмотреть фарфор или фарфор, которые передают ощущение элегантности. Ресторан с неформальной обстановкой может выбрать керамическую или керамическую посуду, которая соответствует более деревенскому обеденному столу, в то время как ресторан быстрого обслуживания может выбрать экономичный пластик и меламин. Заведение с обслуживанием за пределами помещения может решить, что экологически чистая, одноразовая и поддающаяся компостированию посуда из бамбука или других переработанных материалов подойдет. Сервисная посуда также включает в себя такие материалы, как стекло, дерево, сланец, плитка и металлы из чугуна или нержавеющей стали. Некоторые повара выбирают тарелки, сделанные на заказ, чтобы выделить свою кухню, используя натуральные материалы, регенерированное дерево или уникальный архитектурный дизайн, который так же артистичен, как и сама еда. Тарелки и сервизы бывают разных геометрических форм, включая классические круглые, а также квадратные, овальные или прямоугольные. Они могут быть каплевидными, продолговатыми или ложкообразными.

Размер пластины

https://savorjapan.com

Размер тарелки зависит от стиля ресторана; например, в семейном ресторане могут использоваться большие тарелки, а в ресторане, в котором есть маленькие тарелки для совместного использования, логично использовать маленькие тарелки. В ресторанах изысканной кухни обычно используются большие тарелки, например, обеденная тарелка размером 12 дюймов/30 см или тарелка размером 7–9 см.дюймовая/18-23 см тарелка для закусок. Крупногабаритные тарелки действуют как холст, создавая негативное пространство, обрамляющее предметы, обеспечивающее фокус и подчеркивающее цвета и характеристики еды. Большие тарелки также предотвращают скученность и переполнение блюд на краю. Размер тарелки влияет на восприятие количества и размера порции, потому что чем больше тарелка, тем меньше порция кажется гостю. Меньшие тарелки, миски или формочки можно вкладывать друг в друга, чтобы подчеркнуть или выделить компоненты. В японских презентациях кайсэки используются блюда различной формы, установленные на прямоугольной подставке, что подчеркивает асимметричную или несбалансированную, но органичную композицию тарелок.

Цвета

Дикий мед, Лондон

Цвет посуды влияет на общий вид, а также на наше вкусовое восприятие и даже на аппетит. Белые тарелки — традиционный цвет, предпочитаемый поварами, поскольку он делает яркие цвета блюд более привлекательными для гостей. Белые тарелки подобны чистому холсту, который повара могут создавать, не беспокоясь о цветовых столкновениях из-за контрастных цветов тарелок. Черные тарелки создают противоположный контраст, который можно эффективно использовать с ярко окрашенными продуктами. Тем не менее, оттенки земли коричневого, коричневого, теплого серого и зеленого , которые имитируют естественные цвета грязи, мха, деревьев и камней, можно использовать в сочетании с правильными пищевыми красителями. Зеленые продукты, в том числе салаты и овощи, хорошо сочетаются с желтыми тарелками. Бежевые продукты, включая макароны, курицу и картофель, хорошо сочетаются с черными и коричневыми тарелками. Красные продукты, включая помидоры, говядину и красные соусы, хорошо сочетаются с белыми тарелками, а желтые и оранжевые продукты, включая яйца, кукурузу и карри, хорошо сочетаются с синими цветами. Сплошные цвета, как правило, преобладают, но некоторые рестораны используют узоры в качестве фирменного стиля. Некоторые повара сегодня заказывают и даже помогают разрабатывать нестандартные предметы сервировки и посуду.

Цвета влияют не только на то, как выглядит еда, но и на то, насколько аппетитно она выглядит для нас. Продукты с высокой контрастностью, например жареный стейк со спаржей, пюре из сладкого картофеля и соусом беарнез на белой тарелке, обычно кажутся более аппетитными, чем продукты с низкой контрастностью, например макароны с белым соусом на белой тарелке. Продукты, подаваемые на белых тарелках , усиливают сладкий вкус пищи, в то время как черные тарелки дают больше s пикантных вкусов , а подача еды на красной тарелке снижает количество съеденного. Сервировочную посуду следует выбирать в соответствии с едой, ее формой и цветом.

Инструменты для сервировки тарелок

Существует множество инструментов, которые используются для презентаций тарелок, включая бутылочки , ложки , тонкие шпатели и кисточки для нанесения соусов на тарелку. Пинцет и палочки для еды облегчают размещение компонентов и изящных украшений. Гибкие лопаточки с прорезями для рыбы хорошо подходят для деликатной рыбы и подобных продуктов. Кольца для штабелирования и Геометрические формы помогают удерживать продукты внутри и увеличивают высоту выкладки. Хотя щипцы подходят для твердых продуктов, таких как стейки и отбивные, маленькие сервировочные ложки следует использовать для сервировки деликатных продуктов, включая овощи.

Mercer Cutlery, Ateco

Элементарные советы по нанесению покрытия

Перед началом процесса покрытия определите фокусную точку , визуализируя, как она будет выглядеть, или нарисуйте схему пластины. Фокус должен быть изюминкой тарелки и там, где в первую очередь привлекает внимание. Яркие или контрастные цвета, высота и расположение продуктов помогают выделить предметы. Обычно наши глаза сканируют тарелку с едой, как на картинке, начиная с левого нижнего угла и заканчивая правым верхним. Фотографы используют эту идею при настройке фотографии, называемой 9.0011 правило третей , которое делит изображение на трети как по горизонтали, так и по вертикали и использует пересекающиеся линии в качестве фокусных точек. Выравнивание объекта должно быть где-то в одной из этих фокусных точек и, как правило, не по центру. Этот шаблон также можно использовать при распределении количества еды на тарелке, что, как правило, означает, что не более 2/3 тарелки должно быть заполнено едой, а оставшаяся 1/3 тарелки является отрицательной или пустой. пространство.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Избегайте края при создании буферной зоны размером ½ дюйма/13 мм от края до плоскости пластины. Играйте с симметрией, геометрией и последовательностью продуктов. Используйте цветовые контрасты, чтобы добавить визуальный эффект и интерес к тарелке. Нечетные числа приятнее глазу, чем четные, поэтому 3 побега спаржи лучше четырех. Помните, что компоненты тарелки должны быть пропорциональны друг другу, чтобы сбалансировать презентацию. Определите фокусные точки, линии и поток, распределяя пространство между каждым элементом. Не переполняйте тарелку; пустое пространство укрепит фокус. Подавайте продукты просто, без лишней суеты и хлопот.

Подача блюд начинается с основ функциональности и практичности . Помните, что блюдо должно легко собираться в бурную ночь. Видение подачи тарелки возможно только в зависимости от качества еды и опыта кухни. Пища должна быть правильно приготовлена ​​и приправлена, чтобы она выглядела свежей и аппетитной. Овощная нарезка должна быть чистой и однородной и сохранять яркий цвет, соусы должны иметь правильную консистенцию, а белки должны быть подрумянены и приготовлены до нужной степени прожарки. Основы сервировки начинаются с подачи блюд на тарелках нужной температуры; горячие блюда на предварительно подогретых тарелках, а холодные – на охлажденных тарелках.

Установите фокусную точку и скомпонуйте пластину на основе центрального компонента. Создайте разнообразие в форм , текстур , цветов и вкусов . Используйте лепные формы, когда это уместно, но избегайте слишком большого количества геометрических и точных форм, которые могут сделать тарелку похожей на штамп, сделанный формочкой для печенья. Нечетные числа привносят единство и гармонию в тарелку и притягивают к себе окружающие элементы. Высота создает драму, так что, подобно скульптуре, создайте тарелку с трехмерным подходом.

Простые приемы, такие как взбивание зелени салата или перекрывание ломтиков мяса, — это простые способы создать высоту. Используйте соусы, чтобы добавить цветовые акценты блюду. Гарниры должны соответствовать тарелке, поэтому избегайте использования целых веточек розмарина. Специи и травы на краю тарелки следует избегать, однако осторожное использование рубленой зелени, которая имеет отношение к блюду, прекрасно подходит для добавления цвета в композицию.

Перед тем, как тарелку преподнести гостю, ее необходимо осмотреть и по мере необходимости очистить от лишней еды и пятен. Используйте слегка подкисленную воду с лимоном или уксусом и чистую безворсовую ткань, чтобы протереть пластину. В обязанности кухни входит и то, как тарелку преподносят гостю. На кухонном языке это называется положение тарелки на 6 часов или край тарелки, расположенный ближе всего к гостю.

Традиционная сервировка Простое представление блюд с помощью циферблата в качестве ориентира. Основное блюдо или основное блюдо подается с 4 до 8 часов. Крахмал кладут между 9 и 10 часами, а овощи — между 2 и 3 часами. Соус подается либо под основным блюдом, либо над ним. Эта простая презентация может быть эффективной до тех пор, пока элементы сбалансированы. Используйте концепцию правила третей, перекрывая компоненты, и тарелку в качестве фона для обрамления. Набрать высоту, прислонив белок к крахмалу. Соус также послужит связующим звеном.

Сильные, четкие линии, вертикальные , горизонтальные или угловые , придают тарелке аккуратные и логичные размеры. Линии могут быть созданы путем размещения белков, овощей или соусов. Узоры возникают за счет повторения этих линий, а разнообразие вносится за счет пересечения или перекрытия линий. Монотонность повторяющихся линий прерывается добавлением других форм еды и тщательно расставленных гарниров.

ARD Culinary, Inc.

Дуги , галочки и завитки смягчают резкие угловатые линии пластины, придавая им плавность и движение. Соусы и пюре обычно используются для создания кривых. Они могут быть сопоставлены с другими рисунками покрытия, включая прямые линии, или они могут быть наслоены для увеличения высоты и размера пластины. В некоторых стилях арок используется смещенный от центра подход, который создает напряжение и привлекает к ним внимание посетителя. Другим примером дуги является золотое сечение, спиральный узор, который встречается в природе, включая раковины улиток и подсолнухи, и используется в искусстве и архитектуре.

ARD Culinary, Inc.

Многослойное покрытие Покрытие делает презентацию более эффектной и эффектной благодаря вертикальному расположению компонентов. Предметы можно выкладывать слоями в произвольной форме или с помощью формы, но, чтобы избежать эффекта формочек для печенья, меняйте ингредиенты, чтобы создать разные формы и цвета. Фокус стопки должен быть не по центру, обычно слева, с добавлением гарниров и соусов, чтобы создать разнообразие и силу в презентации. Хрустящие текстуры можно добавлять в основу, в виде теста или овощей, или в качестве гарнира, в виде овощных чипсов или чипсов.
Мягкие текстуры , например, пюре из корнеплодов, служат основой и одновременно служат опорой для основного предмета. Разбивайте круглые или квадратные геометрические фигуры овощами, макаронами, крупами или другими предметами. Соусы расставляют акценты и помогают сплотить блюдо. Избегайте эффекта «бычьего глаза» при укладке, добавляя украшенные элементы, нарезанные различной формы, или используйте технику соуса, которая ломает круглую форму.

ARD Culinary, Inc.

ARD Culinary, Inc.

Популярные для небольших тарелок и пробоотборников, трио представляют собой еще один подход к нанесению покрытия, в котором используются нечетные числа и отрицательное пространство. Тарелка трио может включать в себя сезонные блюда, приготовленные тремя разными способами. Он может включать в себя горячие и холодные температуры. Это также возможность для шеф-повара продемонстрировать несколько творческих сочетаний и приготовлений. Трио покрытие может быть выполнено линейным способом, треугольным узором или даже стилем произвольной формы.

Концепция деконструкции переосмысливает элементы блюда в новом свете. Представляя деконструированное блюдо, оно должно сохранять ароматы и текстуры оригинального вдохновения (часто классического приготовления), создавая при этом связь с современной интерпретацией. Деконструкция — это не просто подача отдельных элементов блюда на одной тарелке; скорее единая концепция пронизана всей пластиной. Десерты — хорошие кандидаты на деконструктивный подход; например, клубничное песочное печенье можно разделить и воссоздать в виде клубничного сорбета, обезвоженной крошки из песочного печенья, соуса крем-фреш и свежей клубники.

ARD Culinary, Inc.

Организованная случайность пластин произвольной формы представляет собой произвольный, но естественный вид, однако он по-прежнему требует обдумывания и планирования с использованием схожих визуальных правил композиции. Покрытие произвольной формы, иногда называемое органическим, подтверждает концепцию «то, что растет вместе, идет вместе». Этот подход использует сглаженный дизайн, который является более расслабленным. Тарелки произвольной формы, как и деконструированный подход, можно использовать для создания более гибкого подхода к выкладке и дизайну блюд. В этом стиле покрытия часто используются деревянные, сланцевые или каменные плиты, чтобы придать презентации естественный элемент

Кайсэки , официальная традиция приема пищи, которая восходит к 400-летней традиции буддийских монахов, уравновешивает вкусы, текстуры, внешний вид и цвет пищи. Сезонность важна в кулинарии, а также в типе блюд, которые выбираются для усиления сезонного характера блюда с использованием множества различных форм, цветов, текстур и размеров. Каждое блюдо представлено пятью цветами: красным, белым, зеленым, черным и желтым, которые не только привлекают внимание, но и обеспечивают питательную ценность пищи. В каждое меню также входят блюда, приготовленные в сыром виде, тушеные, жареные, приготовленные на пару, запеченные или приготовленные на гриле. Продукты точно нарезаются ломтиками или кусочками размером с укус, чтобы их можно было легко есть палочками и подавать небольшими отдельными порциями в отдельных блюдах. Презентации тарелок подчеркивают слегка перекошенный подход, используя высоту для драматического эффекта. В философии покрытия особое внимание уделяется отрицательному пространству. Кайсэки оказал влияние на западные стили покрытия от Европы до Северной и Южной Америки. Дегустационные меню, доступные в ресторанах изысканной кухни по всему миру, вдохновлены японской концепцией небольших тарелок из нескольких блюд, которые демонстрируют репертуар шеф-повара с акцентом на сезонные и местные продукты.

Рецепты из рыбы и морепродуктов от шеф-поваров EHL

Ищете вдохновения для следующего званого ужина? По общему признанию, рыба и морепродукты могут показаться пугающей перспективой для тех, кто предпочитает, чтобы их ингредиенты поступали из комфортной зоны суши. Но правда в том, что нет ничего более простого и элегантного, чтобы удивить ваших гостей, чем хорошо подобранный рецепт, который принесет море удовольствия на вашу тарелку.

В этой статье рассказывается о нескольких замечательных примерах того, как можно расширить свою практику морской кулинарии. Независимо от того, являетесь ли вы студентом EHL или обычным гурманом, который ищет новое, интересное блюдо для подачи на стол, эти рецепты уникальны и просты в использовании. Большинство идей здесь были предложены Седриком Бурассэном, шеф-поваром нашего ресторана Berceau des Sens, расположенного в кампусе EHL.

Седрик также является лектором по программе «Практическое искусство кулинарного искусства» и знает, как симулировать своих студентов, чтобы они использовали все 5 вкусовых ощущений: сладкое, соленое, кислое, горькое и умами. Эти девять блюд, несомненно, дадут вам представление о той изысканной кухне, которой Седрик Бурассен известен во всем мире.

Длинноногий снежный краб обитает в Северной Атлантике и северной части Тихого океана. Он назван в честь того факта, что его красная мякоть при приготовлении становится снежно-белой. Известен своим сладким, соленым вкусом, который подходит для острых аккомпанементов. Здесь он соседствует с освежающими ароматами манго, зеленого яблока, грейпфрута, мяты и кориандра, создавая яркое, острое и легкое блюдо.

Независимо от того, являетесь ли вы новичком в приготовлении осьминога или хорошо разбираетесь в нем, этот рецепт улучшит вашу технику приготовления и поможет вам соединить идеальные вкусы. Предупреждение: планируйте заранее, это блюдо требует нескольких часов глубокой заморозки. Результат обещает осьминога на гриле в элегантной тарелке, с красиво нарезанными ломтиками цукини и репы, дополненными апельсином, петрушкой и яичной эмульсией. Восторг!

Этот рецепт приготовления скумбрии представляет собой приятное легкое блюдо, которое придает рыбе пикантный вкус семян аниса, лимона и зелени мизуны. Шеф-повар Седрик Бурассен советует предварительно обжарить скумбрию с помощью паяльной лампы (!), а затем обжарить в духовке в маринаде из лимона и уксуса. Затем к рыбе добавляют йогуртовые шарики, желе, соус и соленые огурцы, которые украшают блюдо и придают ему оригинальный вкус.

Этот рыбный рецепт сочетает в себе тюрбо с томатной корочкой, пюре из фенхеля, цветочной начинкой из кабачков и маринованными огурцами. Съедобный цветок кабачка встречается летом и представляет собой привлекательный оранжевый цветок на длинном мужском стебле овоща, который часто используется в итальянской кухне. Цвета этого блюда такие же яркие и живые, как и ароматы. Однако наберитесь терпения, некоторые части требуют длительного маринования или приготовления. Но ожидание того стоит, это замечательный рыбный рецепт, который стоит иметь в своем репертуаре.

Этот рецепт принадлежит вам от шеф-повара Кристиана Секи, который вместе со своей женой управляет рестораном SEGUI Traiteur в восточных Пиренеях. Элегантный французский вариант рыбы с картофелем. Идеально приготовленная треска в корочке из базилика выложена на гладком картофельном пюре и окружена конкассе из помидоров. Просто, но эффективно. Для этого рецепта вам нужно планировать заранее, так как базилик требует не менее трех часов в морозильной камере.

Этот яркий рецепт из свежей рыбы от Седрика Бурассина предлагает вам приготовить соус «ржавчину» (sauce rouille), широко используемый во французской провансальской кухне. Сырая рыба сопровождается авокадо, розовым грейпфрутом, кислыми огурцами и огурцами. Шеф-повар советует перед смешиванием быстро обжарить авокадо на оливковом масле, чтобы зафиксировать его зеленый цвет. Конечным результатом является рыбный тартар, наполненный ароматом благодаря разнообразию трав, начиная от укропа, кервеля, эстрагона, зеленого лука, петрушки, нарезанных каперсов и шафрана.

Это блюдо из морских гребешков восхищает сочетанием вкусов и красивой подачей. Секрет, как обычно, в том, чтобы использовать самые свежие ингредиенты самого высокого качества. Морские гребешки с барбарисом, капустой и редисом окружены тыквенно-ореховой эмульсией и черным чесночным кремом (обычно это сладкий плотный пудинг, который здесь превращается в лимонно-чесночно-масляное наслаждение).

Этот рецепт из морского черта и острых моллюсков обязателен для истинных любителей рыбы. На каждом квадратном сантиметре много чего происходит: горох, спаржа, редис, орехи, травы и цветы украшают дорогу. Несмотря на длинный список разнообразных ингредиентов, в этом рецепте нет ничего лишнего, все приготовлено легко и деликатно, так что свежесть, вкус и текстура остаются нетронутыми. Как и во многих рецептах Седрика Бурассена, каждому ингредиенту позволено дышать и быть самим собой.

Еще один осьминог на гриле от Bourassin, на этот раз с картофелем конфи с чудесным вкусом и чесночным соусом айоли. Маринованный красный лук добавляет цвет, а необычные четырехугольные листья (также известные как новозеландский шпинат) придают блюду хрустящую горечь. Здесь осьминогов требуется длительное время приготовления — 7 часов, прежде чем они окончательно обжарятся, поэтому начинайте готовиться в начале дня.

Расширьте свои кулинарные познания

Эти рецепты призваны открыть двери для новых техник и захватывающих вкусов и позволить вам насладиться изысканной кухней Berseau des Sens, не выходя из дома. Это одни из лучших рецептов из рыбы и морепродуктов от наших отмеченных наградами шеф-поваров, которые подчеркивают их оригинальные и творческие таланты.

Если вы хотите получить официальное образование в сфере гостеприимства и хотите узнать больше о важности изысканных блюд, свяжитесь с нами по адресу EHL. Приходите и откройте для себя все захватывающие аспекты индустрии, о которых вы можете узнать, учась в ведущей в мире школе гостеприимства.

Рыбное трио

Загрузка просмотра.

2 события,

28

2022-07-17

ARTIST HOUSE Бесплатные уроки танцев — NE Philadelphia

ARTIST HOUSE Бесплатные уроки танцев — NE Philadelphia

17 июля 2022 г. , 9:00 — 25 июня 2023 г., 10:00

ARTIST HOUSE Бесплатные уроки танцев — Северо-запад Филадельфии

ARTIST HOUSE / Asya Zlatina + Dancers, доморощенная танцевальная компания Филадельфии, предлагает еженедельное бесплатное обучение танцам для взрослых в отдаленном северо-восточном районе долины Хандингтон. Заинтересованные студенты могут прочитать об этом […]

Бесплатно

2 события,

29

3 события,

30

4 события,

31

2022-08-31

Уроки маджонга

Уроки маджонга

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

Научитесь играть в маджонг в Охев Шалом округа Бакс; 36 долларов за 4 занятия. Среда 13:00-15:00 31 августа, 7, 14 и 21 сентября Ответьте на вопросы по адресу [email protected]

$4 – $36

4 события,

1

4 события,

2

Парша на всю жизнь

2 сентября с 9:00 до 22:00

Повторяющийся

Парша на всю жизнь

Присоединяйтесь к раввину Александру Коулману, еврейскому педагогу и психотерапевту, в еженедельном путешествии по части Торы, посвященной неделе, с вечными уроками личностного роста и духовности. Перейдите на https://www.jethics.org/weekly-torah-portion.html, чтобы […]

3 события,

3

3 события,

4

3 события,

5

5 событий,

6

JFC – Встреча женщин и денег

6 сентября, 19:30 — 20:30

Повторяющийся

JFC – Встреча женщин и денег

Вы женщина и хотите улучшить свои финансовые навыки? Независимо от того, одиноки ли вы, разведены, вдовы или отвечаете за домашние финансы, вы можете быть уверены в своих финансовых […]

Бесплатно

4 события,

7

8 событий,

8

10:00
—

12:00

JRA Пищевая упаковка

8 сентября с 10:00 до 12:00

JRA Пищевая упаковка

Волонтеры помогут Еврейскому агентству помощи в подготовке к раздаче. За это время волонтеры заклеят коробки, упакуют туалетные принадлежности и соберут пакеты с едой для всей семьи. Это отличная возможность для команды […]

18:00
—

21:00

Говядина, пиво и животный смех

8 сентября с 18:00 до 21:00

Говядина, пиво и животный смех

Чаверим и Мужской клуб конгрегаций Шааре Шамаим, 9768 Верри-роуд, Филадельфия, Пенсильвания, 19115, совместно проводят предстоящую программу в рамках празднования нашего 60-летнего юбилея. […]

30 долларов

10 событий,

9

Парша на всю жизнь

9 сентября с 9:00 до 22:00

Повторяющийся

Парша на всю жизнь

Присоединяйтесь к раввину Александру Коулману, еврейскому педагогу и психотерапевту, в еженедельном путешествии по части Торы, посвященной неделе, с вечными уроками личностного роста и духовности. Перейдите на https://www.jethics.org/weekly-torah-portion.html, чтобы […]

10:00
—

12:00

JRA Пищевая упаковка

9 сентября с 10:00 до 12:00

JRA Пищевая упаковка

Волонтеры помогут Еврейскому агентству помощи в подготовке к раздаче. За это время волонтеры заклеят коробки, упакуют туалетные принадлежности и соберут пакеты с едой для всей семьи. Это отличная возможность для команды […]

18:00
—

19:00

Джаз Каббалат Шаббат

9 сентября, 18:00–19:00

Джаз Каббалат Шаббат

Присоединяйтесь к раввину конгрегации Бет Шолом Дэвиду Гланцбергу-Крайнину, кантору Джейкобу Агару и группе на музыкальной джазовой каббалатной субботней службе. Сообщество может принять участие. Для получения информации звоните по телефону 215-887-1342.

18:00
—

20:00

Открытый дом

9 сентября с 18:00 до 20:00

Открытый дом

Посетите синагогу и познакомьтесь с раввином, директором религиозной школы и учителями. Послушайте историю и спойте песни с раввином Сигалом, примите участие в веселой и интерактивной субботней службе […]

Бесплатно

+ 1 Еще

5 событий,

10

8 событий,

11

9:00
—

14:00

JRA Воскресная раздача еды

11 сентября с 9:00 до 14:00

JRA Воскресная раздача еды

JRA Juniors: (9–10 утра) Зарезервированный час для семей с маленькими детьми в возрасте до 12 лет, чтобы упаковать коробки с кошерными продуктами, продуктами и предметами домашнего обихода […]

12:00
—

14:00

Открытый дом

11 сентября с 12:00 до 14:00

Открытый дом

Наслаждайтесь пиццей, мороженым и другими вкусностями; повеселиться на надувной горке; и участвуйте в раскрашивании лица во время посещения храма и встречи с персоналом религиозной школы.

Бесплатно

13:00
—

15:00

Сбор яблок в Styer Orchard

11 сентября с 13:00 до 15:00

Сбор яблок в Styer Orchard

Соберите свои собственные яблоки для сладкого Нового года: присоединяйтесь к Northeast Jewish Life, чтобы поболтать и насладиться праздничным ремеслом, прежде чем вы, ваша семья и друзья отправитесь собирать яблоки […]

Бесплатно

17:30
—

20:30

Ежегодная встреча выпускников колледжа Грац

11 сентября, 17:30 — 20:30

Ежегодная встреча выпускников колледжа Грац

Новая дата: не пропустите встречи со старыми друзьями… Выпускники All Gratz College, Gratz Jewish High School, JCHS и программы поездки в Израиль приглашаются на празднование в Gratz College. Отпразднуйте […]

$10. 00

7 событий,

12

9:00
—

14:00

Доставка по маршруту JRA

12 сентября с 9:00 до 14:00

Доставка по маршруту JRA

Модель доставки еды JRA позволяет получателям получать помощь прямо к их двери, облегчая некоторые из проблем, с которыми они могут столкнуться, таких как транспорт, языковые барьеры или доступ. Волонтеры […]

19:00
—

21:00

Книжный клуб

12 сентября с 19:00 до 21:00

Книжный клуб

Книжный клуб конгрегаций Шааре Шамаим, 9768 Верри-роуд, Филадельфия, проведет сентябрьскую сессию Zoom в 19:00. Для получения дополнительной информации или для регистрации на […]

Бесплатно

8 событий,

13

9:00
—

14:00

Доставка по маршруту JRA

13 сентября с 9:00 до 14:00

Доставка по маршруту JRA

Модель доставки еды JRA позволяет получателям получать помощь прямо к их двери, облегчая некоторые проблемы, с которыми они могут столкнуться, такие как транспорт, языковые барьеры или доступ. Волонтеры […]

19:30
—

21:30

СЕНТЯБРЬ ОБЩЕЕ СОБРАНИЕ

13 сентября, 19:30 — 21:30

СЕНТЯБРЬ ОБЩЕЕ СОБРАНИЕ

Сестричество конгрегаций Шааре Шамаим, 9768 Верри Роуд, Филадельфия, проведет нашу сентябрьскую встречу в 19:00. Нашим приглашенным докладчиком будет Кэтрин Миллер-Уилсон, исполнительный директор […]

Бесплатно

8 событий,

14

2022-09-14

Открытие художественной выставки Olitsky Gallery 14 октября 2022 г.

Открытие художественной выставки Olitsky Gallery 14 октября 2022 г.

14 сентября, 21:00 — 8 ноября, 16:00

Открытие художественной выставки Olitsky Gallery 14 октября 2022 г.

Спустя два с половиной года Галерея Олицкого вновь представит выставки художников области. В пятницу, 14 октября, Галерея представляет работы двух состоявшихся художников, […]

Бесплатно

12:00
—

13:30

Когда благотворительность идет не так

14 сентября с 12:00 до 13:30

Когда благотворительность идет не так

Мошенничество с GoFundMe на 400 тысяч долларов и другие дилеммы цдаки… — Как я могу определить, является ли благотворительная деятельность мошенничеством? — Как мне решить, какой благотворительности пожертвовать, и […]

15 долларов

8 событий,

15

19:00
—

20:00

Откройте книгу… откройте свой разум

15 сентября с 19:00 до 20:00

Откройте книгу… откройте свой разум

Сестринство храма Хар Цион и Департамент непрерывного обучения с гордостью представляют «Открой книгу… Открой свой разум». В 7 часов вечера. автор Рональд Балсон представит «Дело […]

18 $

8 событий,

16

Парша на всю жизнь

16 сентября @ 9: 00:00 — 22:00

Повторяющийся

Парша на всю жизнь

Присоединяйтесь к раввину Александру Коулману, еврейскому педагогу и психотерапевту, в еженедельном путешествии по части Торы, посвященной неделе, с вечными уроками личностного роста и духовности. Перейдите на https://www.jethics.org/weekly-torah-portion.html, чтобы […]

18:00
—

19:00

Рок Каббалат Шаббат

16 сентября, 18:00–19:00

Рок Каббалат Шаббат

Присоединяйтесь к раввину конгрегации Бет Шолом Дэвиду Гланцбергу-Крайнину, кантору Джейкобу Агару и группе на рок-музыкальной каббалатной субботней службе. Сообщество может принять участие. Для получения информации звоните по телефону 215-887-1342.

6 событий,

17

18:30
—

23:30

Слихот Программа и Служба

17 сентября, 18:30 — 23:30

Слихот Программа и Служба

Поскольку мы продолжаем праздновать наш 60-летний юбилей, Конгрегации Шааре Шамаим, 9768 Верри Роуд, Филадельфия, Пенсильвания, 19152, проводят наш ежегодный вечер Слихот. В 18:30 мы будем […]

Бесплатно

10 событий,

18

9:00

Всплывающий книжный магазин

18 сентября, 9:00

Всплывающий книжный магазин

Книжный магазин Pop-Up и день открытых дверей с 9:00 до 14:30. Вестибюль Keneseth Israel по телефону 8339Олд-Йорк-роуд. HAMEC и библиотека Мейерса рады предложить несколько удивительных […]

13:00
—

15:00

Яблоки и мед в Styer Orchard

18 сентября с 13:00 до 15:00

Яблоки и мед в Styer Orchard

Присоединяйтесь к Kehillah округа Бакс на ежегодном мероприятии Apples & Honey в Styer Orchard, чтобы начать новый год со сладкой ноты. Воскресенье, 18 сентября | 13:00–15:00 […]

Бесплатно

5 событий,

19

7 событий,

20

JFCS — Группы поддержки программы накопления

20 сентября с 16:00 до 17:00

Повторяющийся

JFCS — Группы поддержки программы накопления

Общая Ежемесячная группа поддержки для лиц, ранее прошедших программу группы поддержки накопителей. Когда: третий вторник месяца с 16:00 до 17:00. Где: Zoom (Ссылка предоставляется после регистрации.) […]

Для некоторых групп стоимость участия скользит по шкале. Если вы заинтересованы в группе поддержки программы накопительства, пожалуйста, не позволяйте финансовым соображениям удерживать вас от звонка.

6 событий,

21

6 событий,

22

6 событий,

23

Парша на всю жизнь

23 сентября с 9:00 до 22:00

Повторяющийся

Парша на всю жизнь

Присоединяйтесь к раввину Александру Коулману, еврейскому педагогу и психотерапевту, в еженедельном путешествии по части Торы, посвященной неделе, с вечными уроками личностного роста и духовности. Перейдите на https://www.jethics.org/weekly-torah-portion.html, чтобы […]

18:00
—

19:00

Созерцательная каббалатная служба

23 сентября с 18:00 до 19:00

Созерцательная каббалатная служба

Присоединяйтесь к раввину конгрегации Бет Шолом Давиду Гланцбергу-Крайнину и кантору Джейкобу Агару на созерцательной каббалатной субботней службе. Сообщество может принять участие. Для получения информации звоните по телефону 215-887-1342.

4 события,

24

5 событий,

25

5 событий,

26

16:30
—

18:30

Ташлих Прием и обслуживание

26 сентября, 16:30 — 18:30

Ташлих Прием и обслуживание

Поскольку мы продолжаем праздновать наш 60-летний юбилей, Конгрегации Шааре Шамаим, 9768 Верри Роуд, Филадельфия, Пенсильвания, 19152, проводят наш ежегодный прием и служение Ташлих. В 16:30 […]

Бесплатно

5 событий,

27

5 событий,

28

6 событий,

29

5 событий,

30

Парша на всю жизнь

30 сентября с 9:00 до 22:00

Повторяющийся

Парша на всю жизнь

Присоединяйтесь к раввину Александру Коулману, еврейскому педагогу и психотерапевту, в еженедельном путешествии по части Торы, посвященной неделе, с вечными уроками личностного роста и духовности. Перейдите на https://www.jethics.org/weekly-torah-portion.html, чтобы […]

18:00
—

19:00

Музыка мира Каббалат Шаббат

30 сентября с 18:00 до 19:00

Музыка мира Каббалат Шаббат

Присоединяйтесь к раввину конгрегации Бет Шолом Дэвиду Гланцбергу-Крайнину, кантору Джейкобу Агару и группе на шаббатной службе World Music Kabbalat. Сообщество может принять участие. Для получения информации звоните по телефону 215-887-1342.

3 события,

1

13 марта

13 марта

13 марта

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

11 сентября с 12:00 до 14:00

Открытый дом

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

12 сентября с 19:00 до 21:00

Книжный клуб

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

31 августа, 13:00 — 21 сентября, 15:00

Уроки маджонга

13 марта

13 марта

13 марта

25 сентября

26 сентября

27 сентября

28 сентября

29 сентября

13 марта

13 марта

13 марта

13 марта

13 марта

13 марта

13 марта

Просмотр календаря

Fish Food Plate — Bilder und Stockfotos

360. 345Bilder

• Bilder
• Fotos
• Grafiken
• Vektoren
• Videos

AlleEssentials

Niedrigster Preis

Signature

Beste Qualität

Durchstöbern Sie 360.345

fish food plate Фото и фотографии. Oder starten Sie eine neuesuche, um noch mehr Stock-Photografie und Bilder zu entdecken.

gebackenes fischfilet mit würziggebackenen kartoffeln und brokkoli (bimi) salat mit zitrone — тарелка с кормом для рыбы стоковые фотографии и изображения

Gebackenes Fischfile mit würziggebackenen Kartoffeln und…

suppe verschiedene rezept sammlung icons set vektor — fish food plate stock-grafiken, -clipart, -cartoons und -symbole

Suppe verschiedene Rezept Sammlung Icons Set Vektor

Symbol

Suppe verschiedene Rezept Verschieden Verschied set Тонкая линия. Köstliche Suppe mit Gemüse und Pilzen, mit Fisch und Garnelen Konzept Linear Piktogramme. Monochrome Konturillustrationen

garnelen-tacos — тарелка с кормом для рыбы, фото и изображения

Garnelen-Tacos

высший высший пилотаж с жемчугом для гастрономии. веле кассир. — тарелка с кормом для рыбы, фото и фотографии

Fleischgericht mit Gemüse für die Gastronomie. Виеле Теллер.

Meeresfrüchtemittagessen am Strand — тарелка с кормом для рыб, стоковые фотографии и изображения

Meeresfrüchtemittagessen am Strand

итальянская паста с мясными блюдами — тарелка с кормом для рыб, фото и изображения

Итальянские мясные макароны

Итальянские гарниры, пищевые продукты. Flache Top-Down-Composition auf dunkelgrünem Hintergrund.

ужин Zu Zuit Mit fischgerichten und weißwein — пластинка с рыбной едой — nus und bilder

ужин Zu Zweit mit fischgerichten und weißwein

abendessen für zwei personen mit mit fischgerichten unde in wissum nemesrusl in wissum nemesrusl in wesrund in wissrund in we ne ne inchrund in wishrund in wishrund in u рыбная пищевая тарелка фото и фотографии

Abschluss in seinem Restaurantküche Koch

спагетти schwarze mit meeresfrüchten auf schwarzem tisch. — тарелка с кормом для рыбы стоковые фото и изображения

Schwarze Spaghetti mit Meeresfrüchten auf schwarzem Tisch.

Würzige lachsschale mit reis, karotten, gurken und avocado — тарелка с кормом для рыбы stock-fotos und bilder

Würzige Lachsschale mit Reis, Karotten, Gurken und Avocado

Gegrilltes Kabeljau-Filet mit Salat auf schwarzem Schieferteller

thunfisch appetithäppchen servieren wir ihnen — тарелка с кормом для рыбы стоковые фотографии и изображения

Thunfisch Appetithäppchen servieren wir Ihnen

gegrillter lachs mit grünem spargel und tomaten garniert — fish food plate stock-fotos und bilder

Gegrillter Lachs mit grünem Spargel und Tomaten garniert

weißwein und kabeljaugericht im restaurant — fish food plate stock-fotos und bilder

Weißwein und Kabeljaugericht im Restaurant

nahaufnahme einer frau, die lachs zum abendessen in einem restaurant isst — fish food plate стоковые фото и изображения

Nahaufnahme einer Frau, die Lachs zum abendessen in einem. ..

Nahaufnahme einer Frau, die Lachs zum Abendessen in einem Restaurant isst — Essens- und Getränkekonzepte

lustige toast in form von fisch, сэндвич с фришке и пивом, essen für kinder idee, ansicht von oben — тарелка с рыбными блюдами stock-fotos und bilder

Lustige Toast in Form von Fisch, Sandwich mit Frischkäse und…

Lustige Toast in Form von Fisch, Sandwich mit Frischkäse und Beeren, Essen für Kinder Idee, blauer Holzhintergrund, Draufsicht

poke schüssel mit lachs, avocado, quinoa — тарелка с кормом для рыбы стоковые фото и изображения

Poke Schüssel mit Lachs, Avocado, Quinoa und Gurke

Schüssel mit Lachs, Avocado, Quinoa und Gurke pochen. Isoliert auf weißem Hintergrund. Традиционный гавайский Мальцайт. Flache Verlegung von oben

Lustig-Sandwich mit Käse in einer form der u-boot und fische, essen für kinder-idee — fish food plate stock-fotos und bilder

Lustig-Sandwich mit Käse in einer Form der u-Boot und Fische, . ..

Lustiges Sandwich mit Käse in Form von U-Boot und Fischen, Mahlzeit für Kinder Idee, Draufsicht auf Holzhintergrund

gesunde essen — тарелка с кормом для рыбы сток-фото и изображения

gesunde essen

gegrillter lachs, bratkartoffeln und gemüse auf holzhintergrund — тарелка с кормом для рыбы сток-фото и изображения

Gegrillter Lachs, Bratkartoffeln und Gemüse aufept Holzhintergrund food delivery icons, 9000 — рыбная пищевая тарелка — графика, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Food Delivery Icons, Monoline-Konzept

векторные изображения для ресторанных символов. enthält icons menu, servieren von speisen, koch, weinkarte, besteck, steak, tablet und vieles mehr. пиксель идеальный. — тарелка с рыбной едой — графика, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Vektorsatz von Restaurantliniensymbolen. Enthält Icons Menu,…

вариация блюд из гарнеля и лаков с жареным цитроном — тарелка с кормом для рыбы сток-фотографии и изображения

вариация из гриля из гарнира и лаков с жареным Zitrone

gebratene dünne Pfannkuchen Crêpe gefüllte Kartoffel mit. ..

suppe verschiedene rezept vektor nahtlose muster — fish food plate stock-grafiken, -clipart, -cartoons und -symbole

Suppe verschiedene Rezept Vektor nahtlose Muster

Suppe Verschiedene Rezepte Vektor Nahtloses Muster Thin Line Illustration

tabelle voller essen für familien-top-ansicht — fish food plate stock-fotos und bilder

Tabelle voller Essen für Familien 15050

0

Tabelle voller Essen für Familien-Top-Top , voll, Essen, Familie, Abendessen

gesundes lebensmittelteller-guide-konzept. векторная яркая современная иллюстрация. infografik де empfehlungsernährungsplans мит prozentualen etiketten. набор иконок buntes fleisch, obst, gemüse и getreide. — тарелка с рыбной едой — графика, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Gesundes Lebensmittelteller-Guide-Konzept. Vektor flache moderne…

gegrillter lachs auf frischem gemüse auf holztisch — тарелка с кормом для рыбы фото и фотографии

gegrillter lachs auf frischem Gemüse auf Holztisch

ikan nila goreng sambal matah. beliebtes indonesisches fischgericht mit gebratenem fisch mit sambal matah. — рыбная пищевая тарелка со стоковыми фотографиями и изображениями

Ikan nila goreng sambal matah. Верит в индонезийские…

иконок ресторанной линии редактируемый штрих — тарелка с рыбной едой сток-график, клипарт, мультфильмы и символ

Иконки ресторанной линии Редактируемые штрихи изображение

Spaghetti in einem Gericht auf weißem Hintergrund

fischgericht — gegrillter lachs und spargel — fish food plate stock-fotos und bilder

Fischgericht — gegrillter Lachs und Spargel

köstliche mahlzeit auf einem schwarzen Teller, ansicht von oben, kopierraum. — тарелка с кормом для рыбы, фото и изображения

Köstliche Mahlzeit auf einem schwarzen Teller, Ansicht von oben,…

gegrillter heilbutt mit spinat, lauch und pinienkernen — тарелка с кормом для рыбы, фото и изображение

Gegrillter Heilbutt mit Spinat, Lauch und Pinienkernen

Шоколадные и ванильные эклеры на белом фоне Teller auf Holz — тарелка с кормом для рыбы стоковые фотографии и изображения

Шоколадные и ванильные эклеры на белом фоне Teller auf Holz

thunfisch tartar — гавайский суд rohes — кормовая тарелка с фотографиями и фотографиями

Thunfisch Tartar — rohes гавайский суд

Thunfisch-татарский. Рохес Ахи, гавайский Эссен. Frau isst Gericht auf Waikiki, Оаху, Гавайи.

все lebensmittel festgelegt. — тарелка с кормом для рыбы — графика, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Alle Lebensmittel festgelegt.

schmackhafte mahlzeit mit gebackenem fisch — тарелка с кормом для рыб, фотографии и изображения

Schmackhafte Mahlzeit mit gebackenem Fisch

luftbild lachs moderne gericht — пластина с рыбной пищевой пищевой плитой. fotos und bilder

Blattgemüsesalat mit räuchertem Lachs

gegrillter lachs mit pommes frites und spargel — fish food plate stock-fotos und bilder

Gegrillter Lachs mit Pommes Frites und Spargel

сардины в винном баре — тарелка с рыбными блюдами стоковые фото и изображения

сардины в винном баре

ресторан и кафе-иконки на дальнем конце территории. — тарелка с рыбной едой — графика, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Ресторан и кафе-Ikonen auf weißem Hintergrund.

Ресторан- и кафе-символ auf weißem Hintergrund. Vektor-Illustration

gegrillter lachs mit соус und kräutern — тарелка с кормом для рыбы стоковые фото и изображения

gegrillter lachs mit соус und kräutern

Gegrillter Lachs mit Sauce und Kräutern im Restaurant serviert

gebratener lachs-salat — тарелка с рыбными продуктами, фото и фотографии

Gebratener Lachs-Salat

poke-schüssel serviert am tisch — тарелка с рыбными продуктами, stock-fotos und bilder

Poke-Schüssel serviert am Tisch

hand mit garnelengericht, kellnerhand mit garnelengericht — тарелка с рыбными кормами стоковые фотографии и изображения

Hand mit Garnelengericht, Kellnerhand mit Garnelengericht

коллаж фон ресторанного наследия на фарбигене хинтергрунд — тарелки с рыбными кормами стоковые фотографии и изображения

Collage von Restaurant Gerichte auf farbigen Hintergrund

Set aus verschiedenen Restaurantgerichten auf buntem Hintergrund. Collage aus verschiedenen Hauptgerichten, Fleisch- und Fischgerichten mit Beilage, Salaten und Desserts, Business-Lunch-Konzept, Draufsicht

restaurant-vektor-icon-set — fish food plate stock-grafiken, -clipart, -cartoons und -symbole

Restaurant- Vektor-Icon-set

Dünner Linien-Restaurant-Vektor-Symbolsatz

frühstück in der wohnung — тарелка с кормом для рыбы стоковые фотографии и изображения

Frühstück in der Wohnung

köstliches gericht — zartes fischfleisch, mit grüns, zitrone und gemüse. — тарелка с кормом для рыбы сток-график, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Köstliches Gericht — zartes Fischfleisch, mit Grüns, Zitrone und…

in der pfanne gebratener tilapia mit asiatischem kohl und röstkartoffeln — тарелка с кормом для рыбы stock-fotos und изображение

In der Pfanne gebratener tilapia mit asiatischem Kohl und Röstkart

gebratener spargel mit lachsfilet — тарелка с кормом для рыбы stock-fotos und bilder

Gebratener Spargel MIT Lachsfilet

Karibische Küche — рыбная пластина Сток -Фотос и Bilder

Karibische Küche

Verschiedene Platen …

Set mit verschiedenen Tellern mit Speisen isoliert auf weißem Hintergrund, Draufsicht

risotto mit sepiatinte und schwarzen kaviar — fish food plate stock-fotos und bilder

Risotto mit Sepiatinte und schwarzen Kaviar

Teller mit schwarzem Risotto auf schwarzem Grund mit dratischem Seitenlicht. Высокая кухня.

gebackener lachs mit cremiger spinatpilzsauce auf dunklem hintergrund, ansicht von oben. lachs florentinisch — рыбная пищевая тарелка стоковые фотографии и изображения

Lachs mit cremiger Spinatpilzsauce auf dunklem…

значков линии ресторана. медвежий инсульт. пиксель идеальный. для мобильных устройств и Интернета. enthält iconen wie vegan, kochen, essen, getränke, фаст-фуд, essen.
. — тарелка с рыбной едой — графика, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Иконки ресторанной линии. Медвежий инсульт. Пиксель идеальный. Für…

влажных салфеток и гемюза, палео, кето, fodmap-diät. Weißer Teller auf altem rustikalen holztisch, seitenansicht — тарелка с кормом для рыб, фото и фотографии

Dampflachs und Gemüse, Paleo, Keto, Fodmap-Diät. Weißer Teller…

из 100

Искусство презентации тарелки

Компоненты художественного оформления тарелки

Самые успешные современные повара обладают множеством талантов. И я говорю не только о телевидении или всемирно известных шеф-поварах. Наша отрасль сильно изменилась за последние несколько десятилетий. Сегодняшние лучшие шеф-повара — это успешные бизнесмены, обладающие финансовой подкованностью, чтобы управлять своими затратами на еду, контролировать операционные расходы, обучать персонал тому, как повторять то, что они делают сами, взаимодействовать с социально адаптированными гостями и готовить качественную кухню. Но это готовить вкусную еду и практиковать искусство презентации тарелок которое большинству из нас нравится больше всего.

Из всей нашей работы искусство подачи тарелок является одним из самых интригующих. Создание визуально потрясающей «картинки на тарелке» и слух «Вау! Это красиво!» приносит большое чувство творческого удовлетворения… до тех пор, пока следующий комментарий будет «На вкус даже лучше, чем выглядит!» Визуальная красота без фантастического колорита — мусор.

Сегодняшние повара настолько талантливы, так артистичны, так визуально креативны, что презентации включают в себя всю гамму от сверхпростых до очень сложных. И у каждого ресторана будет свой творческий стиль, который часто определяется его кухней. Например, многие из приведенных ниже презентаций ориентированы на элитное заведение и слишком сложны для среднего ресторана, но, возможно, все же подойдут для ресторана шеф-повара, единственного места, где шеф-повар может по-настоящему подчеркнуть свои таланты и обучиться. персонал этикет дизайна тарелки.

Итак, что нужно для отличной презентации? Как вы относитесь к дизайну тарелки? Что можно и чего нельзя делать? Вот вещи, которые я нашел полезными. Первый шаг — попытаться визуализировать тарелку в уме. Как вы хотите, чтобы это выглядело? Есть ли идея дизайна, которую вы хотите использовать в качестве шаблона? Вы видели презентацию, которую хотели бы имитировать, используя вместо этого еду? Для меня это обычно начинается с концепции линий, дуг, окружностей и/или треугольников.

Загрузите и поделитесь инфографикой справа… просто поделитесь ссылкой на этот сайт!

Искусство подачи тарелок – линии, дуги, круги и треугольники

Простые геометрические формы – это «скелет» дизайна тарелок, основа, на которую накладывается плоть. Рассмотрите все изображения, которые следуют, и то, как все презентации тарелок могут быть определены простыми геометрическими формами: линиями, дугами, кругами и т. д. Возможность «видеть» основные узоры (каркас) макета облегчает визуализацию конечного результата. , и играть с вариациями дизайна, прежде чем положить еду на тарелку.

Я всегда начинаю свои тарелки с того, что думаю о линиях, дугах и узорах, которые могут сработать, часто используя руки, чтобы нарисовать воображаемый рисунок на пустой тарелке, чтобы визуализировать его еще до того, как я начну добавлять еду.

Базовые линии, дуги и окружности являются основой презентации Plate.

Шеф-повар Стефани Александер

Шеф-повар Алан Мерчисон

Две линии

Две линии можно использовать различными способами для создания потрясающих презентаций. Иногда используется как две параллельные линии, некоторые из которых пересекаются друг с другом, образуя букву «Х».

Две вертикальные линии

Шеф-повар Дэвид Бьюкенен

francinezaslow. com

Горизонтальные линии

Горизонтальные линии на тарелке — отличный способ показать все детали того, что вы показываете, потому что эта перспектива дает наиболее полное представление того, что представляется.

Шеф-повар Дэниел Хамм

Канлис, Сиэтл

Две линии – пересечение (как X)

Что интересно в этой матрице дизайна, так это то, что она более интересна, более визуально привлекательна, если точка пересечения находится не по центру , особенно если начальная и конечная точки каждой линии также случайны (т.е. не рядом).

Шеф-повар Ален Дюкасс

Шеф-повар Свен Эльверфельд

Три вертикальные линии

Этот стиль особенно хорошо работает, если вы накрываете троих.

Эрик Гонсалес – Иван Апостолов

Шеф-повар Дэвид Бьюкенен

Дуги

Дуги (ласково называемые «галочкой») придают презентации плавность и ощущение движения. Если ваш дизайн выглядит слишком «жестким» или слишком «блочным», попробуйте добавить дугу или две.

обратите внимание на 4 дуги

Шеф Эли К.

Дуга и линия

Одна дуга и одна линия. Этот дизайн придает презентации как плавность (дуга), так и стабильность или силу (линия). Центральное изображение представляет собой горизонтальную линию внутри дуги.

Шеф-повар Келли Лайкен

Шеф-повар Джордж Таннок

Шеф-повар Дэвид Бьюкенен

Круг и линия

Как и в случае с дугой и линией, на тарелке присутствуют как мягкие, так и твердые компоненты. Обычно круг смещен от центра влево.

Шеф-повар Крис Ньюджент

Шеф-повар Крис Ньюджент

Шеф-повар Питер Майкл L

Структурированный хаос

Некоторые тарелки выглядят как хаос, но при ближайшем рассмотрении обнаруживается структура. Это один из самых сложных стилей покрытия для успешного выполнения… если это неправильно, то все, что у вас есть, это беспорядок на тарелке. Баланс, белое пространство и фокус — это ключ.

Шеф-повар Ян Верхелст
Вертикальная линия слева закрепляет этот дизайн.

Шеф-повар Ян Бернар Лежар
мастер художественного «сплата»

Съесть утку, которую я должен

Треугольник

Классический трехкомпонентный дизайн (крахмал, овощи, белок): 10 часов, 2 часа , 6:00. Но также используется для более авангардных презентаций.

Шеф-повар Дэвид Бьюкенен

фото Деборы Смайл

Центрированный круг

Классическая презентация заключается в том, чтобы расположить все по центру, соорудить башню в центре тарелки, сложить все компоненты стопкой, а затем намазать все это «соринкой» соуса. Этот стиль презентации также придает дизайну большую высоту (возвышение).

Chef Dean Shinagawa

Chef Dean Shinagawa
via Seattle PI

Off Center

Более современный подход заключается в размещении предметов немного не по центру. Быть немного не в центре создает напряжение и интерес для глаз.

Шеф-повар Ян Бернар Лежар

Шеф-повар Томас Келлер

Шеф-повар Ахмед Фатин

Сложность

Дизайн тарелки, представленный ниже, очень замысловат, но почему-то кажется простым. Сложные конструкции пластин трудно реализовать по нескольким причинам. Во-первых, слишком много на тарелке может быстро превратиться в замешательство. Требуется опытный глаз, чтобы сделать сложность эстетически сбалансированной. Во-вторых, сложность требует времени, чтобы правильно подать блюдо… у вас есть время, чтобы правильно подать это блюдо во время подачи? В-третьих, очень немногие люди имеют глаз и руку, чтобы правильно наносить сложные конструкции… поэтому вам, вероятно, придется создавать каждую форму самостоятельно во время обслуживания.

Шеф-повар Джанфранко Кьярини

Нарушение правил – украшение ободка

Старое правило сервировки заключалось в том, чтобы не допускать попадания чего-либо на обод. Ободок служил рамкой для тарелки, и шеф-повар накричал бы на вас, если бы у вас было хоть пятнышко на ободе. Сегодня обод часто все еще считается бордюром… но с этим бордюром можно играть!

Restaurante 100 Maneiras

Шеф-повар Вики Лау
через TheArtof Plating.com

Другие компоненты дизайна тарелки

Баланс

Хорошо спроектированная тарелка будет иметь чувство баланса. «Баланс» не обязательно означает симметрию. Красивая презентация, которая кажется хаотичной, на самом деле может иметь баланс и скрытую структуру, тогда как хаотичный беспорядок на тарелке — это просто… беспорядок на тарелке… ему не хватает баланса и структуры. Баланс означает, что вы смотрите на тарелку, и в ней есть смысл, вы ее понимаете, вы даже можете подумать «вау! это мило!»

Но тарелка, которая сбивает с толку или отвлекает внимание из-за отсутствия фокуса или слишком большого количества фокусов, не сбалансирована. Искусство подачи тарелок может быть простым… или очень сложным!

Фокусная точка

Фокусная точка тарелки — это точка, на которую в первую очередь падает взгляд, предмет, привлекающий ваше внимание. Следите за тем, как ваш взгляд перемещается по тарелке. Что оно замечает в первую очередь? Куда это пойдет дальше? На что в последнюю очередь обращает ваше внимание? Знайте, что является вашим фокусом блюда, и убедитесь, что фокусом является также предмет на блюде, который вы хотите выделить. Методы, которые создают фокус, включают цвет, высоту и размещение. Яркие или контрастные цвета привлекают внимание. Высота притягивает взгляд. А то, что вы размещаете на тарелке, либо подчеркивает, либо «прячет» это. Используйте любой или все из них, чтобы создать место, которое вы хотите сделать своим фокусом.

Кроме того, мы читаем слева направо, наши глаза привыкли двигаться таким образом, нам это кажется естественным. Таким образом, ваша фокусная точка обычно должна быть либо рядом с центром, либо слева от центра. Это, конечно, не высечено на камне, это просто общая практика, с которой легче работать… однако иногда фокус может быть справа, просто достичь такого чувства баланса немного сложнее.

Знай часы

Повара часто описывают блюдо, используя часы для размещения. Передняя (нижняя) часть тарелки — 6 часов, остальное можно вывести. На изображении ниже официантам будет сказано: «Передний гребешок ставится в 5 часов перед гостем». Частью визуальной привлекательности является угол, под которым рассматривается пластина. Поставив перед гостем тарелку с морским гребешком в 6 часов, вы измените всю презентацию!

Шеф-повар Дэвид Бьюкенен

Негатив или пробел

Оставьте некоторые области тарелки пустыми. Это помогает «обрамлять» предметы, которые вы представляете, привлекая внимание к тому, что важно. Если вся тарелка заполнена едой, то не на что смотреть, не на что смотреть, потому что это одна большая масса.

Шеф-повар Дэвид Бьюкенен

Шеф-повар Вики Лау
через Four-Magazine.com

Высота

Придание элементам высоты или высоты на тарелке придает дизайну визуальное измерение, делая его «трехмерным», а не плоским. Хитрость заключается в том, чтобы разместить приподнятый элемент на тарелке таким образом, чтобы рисунок перетекал и не скрывал другие элементы. Типичные места для размещения приподнятого компонента обычно находятся в центре или сзади слева. Размещение его перед тарелкой (на 6 часов) редко работает, потому что тогда он скрывает остальную часть блюда.

Неизвестно

Шеф-повар Рам

Похожие цвета

Создание блюда полностью похожих цветов может быть сложной задачей, потому что если все цвета одного оттенка, блюдо может стать одномерным и скучным. Но добавление небольшого количества противоположного цвета к блюду, в остальном «того же оттенка», может сделать его выдающимся, как, например, это блюдо от шеф-повара Алена Дюкасса.

Шеф-повар Ален Дюкасс

Контрастные цвета

Большую часть времени вы будете использовать контрастные цвета, чтобы добавить эффектности презентации. За исключением супов и салатов, на большинстве тарелок преобладают коричневые и золотые цвета (цвета обжаренных белков). Таким образом, добавление красного, зеленого или фиолетового привносит в дизайн контраст и интерес.

Неизвестно

Форма тарелки

Играйте с тарелками различной формы. Если у вас возникли трудности с получением эстетичного дизайна для вашего блюда, попробуйте тарелку другой формы! Иногда один и тот же рисунок на круглой тарелке ужасен, а на прямоугольной тарелке просто идеален.

Размер пластины

То же, что и выше. Иногда перемещение блюда на большую или меньшую тарелку — это все, что нужно, чтобы переориентировать окончательный дизайн.

Цвет пластины

По общему мнению, лучше всего работают белые тарелки. Тем не менее, черные тарелки с яркой едой выглядят потрясающе! Если вы используете цветные тарелки, убедитесь, что еда все еще видна. Темная еда на темных тарелках не годится. Кроме того, чрезмерно оформленные тарелки с большим количеством цветов, цветов, рисунков и т. д. будут отвлекать внимание от вашей еды и затруднять художественную презентацию. На этих тарелках невозможно было бы сделать какой-либо рисунок… сама тарелка и есть презентация.

Украшение

Небольшие, ненавязчивые украшения могут действительно оживить тарелку.

Сфотографировать

Я обнаружил, что если я сфотографирую блюдо, то смогу оценить его с более объективной точки зрения. Легче взглянуть на фотографию и понять, как можно изменить презентацию, чтобы добавить больше баланса. Вы увидите, где вам нужно больше или меньше белого пространства, где нужен всплеск цвета или какие компоненты отвлекают внимание.

В загруженной кухне мы обычно не можем позволить себе роскошь тратить дополнительное время на фотографирование блюда при разработке презентации. Но если у вас есть особенное блюдо, над которым вы работаете, фотография может помочь завершить дизайн вашей тарелки. Это один из «секретных инструментов» в искусстве подачи тарелок.

Визуальная текстура

Под визуальной текстурой я подразумеваю разные формы, текстуры, высоты, плотности. На этом изображении у вас плотность лобстера, зеленое пюре мягкое, но достаточно стабильное, чтобы его можно было свернуть в горку, оранжевая пена легкая и воздушная. Побеги гороха придают тарелке некую причудливость, а сморчки придают визуальную сложность. Наконец, маленькие гранулы справа придают тарелке завершающий штрих утонченности и ощущение «хруста».

Шеф-повар Дэниел Хамм
Одиннадцать Мэдисон Парк

Источники вдохновения для презентации тарелок

Интернет предоставляет доступ к множеству вдохновляющих сайтов для идей по сервировке тарелок. Вот некоторые из моих любимых:

• Pinterest (нет, это не только для женщин!) Проверьте мою доску Food Porn.

Каковы ваши любимые источники вдохновения в гальванике?
Кто ваши любимые художественные повара?
Что вы думаете об искусстве подачи тарелок?

900:00 Данные для моей презентации «Затраты и преимущества рыболовства в Южном Омане», конференция «Рыба как еда», International Comm. на Антро. of Food and Nutrition – Come From Away

«Затраты и преимущества рыболовства в Южном Омане», доктор М. Риссе

Рыба как еда: образ жизни и устойчивое будущее, Международная комиссия по антропологии продуктов питания и питания

размещено в Ливерпульском университете, 1–3 сентября 2021 г., http://www.icaf2021.uk/

(фото С.Б.)

Этот пост содержит:

• реферат
• набор данных обсуждался в презентации
• избранная библиография
• список морепродуктов
• список связанных эссе

Abstract

В моей презентации обсуждаются два важных вопроса экономики рыболовства: сколько стоит вылов рыбы и как эти расходы создают социальную выгоду для рыбаков, независимо от денег, заработанных на улове? Мое исследование базируется в Дофаре, южном регионе Омана, где я изучаю тему щедрости, в том числе обмена едой, уже более десяти лет. В этой презентации я объясню, во сколько обходится рыбаку обычный день и сезон рыбалки, а также как раздача части каждого улова приносит больше, чем денежную выгоду. Используя интервью и личный опыт, я объясню, как денежные затраты на газ, сети, наживку и т. д. превращаются в общественный, помимо экономического, капитал для рыбаков.

Набор данных

Чтобы дать обзор рыбной отрасли на основе данных, собранных Национальным центром статистики и информации Омана (ONCSI), последние доступные годовые данные за 2019 год, последние месячные данные за апрель 2021 года:

• обновлено лицензии на рыбную ловлю в Дофаре – 2424 (33%, из 7266 по всему Оману)
• новых в Дофаре – 324 (20%, из 1607 по всему Оману)
• обновленных лицензий на лодку в Дофаре – 998 (11%, из 8847 по всему Оману)
• новых лодок в Дофаре – 57 (10%, из 547 по всему Оману)

91 845 тонн, выгруженных традиционными рыбаками в Дофаре – 74 400 (14%, из 550, 210 тонн на весь Оман) 91 391

Другими словами, в 2019 году в Дофаре 2748 лицензированных рыбаков с использованием 1055 лодок выловили 74 400 тонн

Две другие точки данных. Во-первых, существуют большие сезонные колебания из-за сезона дождей: примерно 7 794 тонны в октябре 2020 г. – 10 653 тонны в декабре 2020 г. – 5 447 тонн в феврале 2021 г.

Во-вторых, по последнему доступному месячному набору данных: апрель 2021 г.: 8 401 тонна была выловлена ​​в Дофаре традиционными рыбаками, и в том же месяце 1 392 тонны были выгружены всеми коммерческими рыбаками. data.gov.om/nbklpwe/fish-wealth

Избранные отзывы о рыбе/ Рыбалка в Дофаре/ Оман  (включая кулинарные и исторические тексты)

Вкратце, была проделана работа по изучению видов рыбы вдоль побережья Омана (например, Аль-Джуфайли, Хермоса, Аль-Шуайли и Аль Муджаини, 2010 г.; Чоудри, Баавейн и Мустак, 2016 г. , Harrison 1980; McKoy, Bagley, Gauthier and Devine 2009) и как продается рыба (например, Al-Marshudi and Kotagama 2006; Al Rashdi and Mclean 2014; William and Fidelity Lancaster 1995; «Обзор национального сектора аквакультуры — Оман» 2019; Omezzine 1998, Омеззин, Зайбет и Аль-Уфи 1996; Сиддик, Фуда и Эрмоса, 1999).

Аль-Хамад, Сара. 2016. Кардамон и лайм: ароматы Персидского залива, кухня Саудовской Аравии, Кувейта, Бахрейна, Омана, Катара и ОАЭ . Сингапур: Книги об образе жизни IMM.

Аль-Джуфайли, Сауд, Грег Эрмоса, Сулейман С. Аль-Шуайли и Амаль Аль Муджайни. 2010. «Биоразнообразие рыб Омана». Журнал Университета короля Абдель Азиза 21.1: 3-51.

Аль-Маршуди, Ахмед Салим и Хемесири Котагама. 2006. «Социально-экономическая структура и деятельность традиционных рыбаков в Султанате Оман». Экономика морских ресурсов 21: 221-30.

Аль Маскири, Фавзия Али Халифа. 2004. Вкус, который нужно запомнить, 3-е издание. Маскат: Al Nahda Press

Аль Рашди, К. и Э. Маклин. 2014. «Вклад мелкомасштабного рыболовства в средства к существованию оманских женщин: пример провинции Аль-Вуста». Гендер в аквакультуре и рыболовстве: на пути к изменениям – Специальный выпуск азиатской науки о рыболовстве 27S: 135-149.

Кэмпбелл, Фелисия. 2015. Еда Омана: рецепты и истории от ворот в Аравию . Лондон: Эндрю МакМил.

Картер, Генри. 1846. «Руины Эль-Балада». Журнал Лондонского королевского географического общества 16: 187-99.

—. 1845. «Заметки о племени гара». Журнал Бомбейского отделения Королевского азиатского общества : 195-201.

Чоудри, Б., Махад Баавейн и Мустак Ахмед. 2016. «Обзор прибрежных и морских ресурсов и управления ими в Султанате Оман». Журнал экологического менеджмента и туризма 7.1: 21-32.

Клементс, Франк. 1977. «Острова Куриа-Мурия: проект гражданской помощи в султанате Оман, управляемый из Салалы, региональной столицы Дофара». Бюллетень (Британское общество ближневосточных исследований) 4.1: 37-39.

Круттенден, Чарльз. 1838. «Журнал экскурсии из Морбата в Дайриз, главный город Дофара ». Труды Бомбейского географического общества 1: 184-88.

Газанфар, Шахина. 1998. «Статус охраны флоры и растений в Султанате Оман». Биологическая консервация 85: 287-295.

Жилетт, Марис. 2019. «Muslim Foodways», в The Handbook of Food and Anthropology . Якоб Кляйн и Джеймс Уотсон, ред. Лондон: Академик Блумсбери. 48-73.

Хейнс, Стаффорд. 1939. «Воспоминания, сопровождающие карту южного побережья Аравии от входа в Красное море до Мисената, 50, 43, 25 в. д. Часть I». Журнал Лондонского королевского географического общества 9: 125-56.

—. 1845. «Воспоминания о южном и восточном побережьях Аравии: Часть II». Журнал Лондонского королевского географического общества 15: 104-60.

Харрисон, Дэвид. 1980. Журнал исследований Омана: Специальный отчет 2: Обзор флоры и фауны Омана, 1975. Маскат: Диван HM для протокола.

Хиггинс, Эндрю. 2011. С S.A.S. и другие животные: опыт ветеринара во время Дофарской войны 1974 . Барнсли: издательство Pen and Sword Publishing.

Ибн аль-Муджавир. 2008. Путешественник в Аравии тринадцатого века: Тарих аль-Мустабир Ибн аль-Муджавира 19, третья серия, Г. Р. Смит, пер. Лондон: Ашгейт для Общества Хаклуйт.

Ибн Баттута. 1929. Путешествия по Азии и Африке 1325-1354 . Х.А.Р. Гибб, пер. Лондон: Ратледж.

Янцен, Йорг. 2000. «Уничтожение ресурсов среди горных кочевников Дофара», в г. Трансформация кочевого общества на Арабском Востоке , Восточные публикации Кембриджского университета 58. Марта Манди и Басим Мусаллам, ред. Кембридж: Издательство Кембриджского университета. 160-75.

—. 1986. Кочевники в Султанате Оман: традиции и развитие в Дофаре . Лондон: Вествью Пресс.

Журнал исследований Омана: Специальный отчет 2: Обзор флоры и фауны Омана, 1975 г. Маскат: Диван HM для протокола.

Канафани, Аида Сами. 1979. Эстетика и ритуал в Объединенных Арабских Эмиратах . неопубликованная диссертация Техасского университета в Остине.

Ланкастер, Уильям и Фиделити Ланкастер. 1995. «Кочевые рыбаки Джаалана, Оман». Кочевые народы 36/37: 227-244.

Маккой, Джон, Нил Бэгли, Стефан Готье и Дженнифер Дивайн. 2009. Оценка рыбных ресурсов побережья Омана в Аравийском море – Технический отчет 1 . Окленд: Брюс Шаллард и партнеры и Новозеландский национальный институт водных и атмосферных исследований.

Мендонка, Ванда, Барри Джапп, Мусаллам Аль-Джабри, Турайя Аль-Сарири и Мохамед Аль-Музейни. 2003. Национальный доклад о состоянии морской среды . Маскат: Министерство региональных муниципалитетов, окружающей среды и водных ресурсов, Секция загрязнения морской среды и управления прибрежной зоной.

Миллер, Энтони, Миранда Моррис и Сюзанна Стюарт-Смит. 1988. Растения Дофара, южный регион Омана: традиционное, хозяйственное и медицинское использование . Маскат: Офис советника по охране окружающей среды, Диван Королевского двора.

Минц, Сидней. 1996. Дегустация еды, дегустация свободы: экскурсы в еду, культуру и прошлое . Бостон: Beacon Press.

Минц, Сидни, и Дюбуа, Кристин. 2002. «Антропология еды и еды». Ежегодный обзор антропологии 31:99-119.

Моррис, январь 2008/1957. Султан в Омане . Лондон: Эланд.

Моррис, Миранда. 1987. «Дофар — что отличало его», в Оман: экономическое, социальное и стратегическое развитие . Б.Р. Придхэм, изд. Лондон: Крум Хелм. 51-78.

«Обзор национального сектора аквакультуры — Оман». 2019.  Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций — Департамент рыболовства и аквакультуры. http://www.fao.org/fishery/countrysector/naso_oman/en

Омеззин, Абдаллах. 1998. «Береговые рынки свежей рыбы в Омане». Журнал международного маркетинга продуктов питания и агробизнеса 10.1: 53-69.

Омеззин, Абдаллах, Локман Зайбет и Хамад Аль-Уфи. 1996. «Система маркетинга свежих рыбных продуктов на острове Масира в Султанате Оман». Экономика морских ресурсов 11: 203-210.

Патцельт, Аннет. 2015. «Краткий обзор флоры и растительности Омана с особым акцентом на закономерностях эндемизма растений». Braunschweigische Wissenschaftliche Gesellschaft. 282-317. https://www.researchgate.net/publication/281240453_Synopsis_of_the_Flora_and_Vegetation_Oman_with_Special_Emphasis_on_Patterns_of_Plant_Endemism

Садегин, Фариде. 2015, 27 октября. «Еда Омана слишком хороша, чтобы ее игнорировать: проверка рецептов ближневосточной кулинарной книги дает нашему директору тестовой кухни новую любовь к недооцененной кухне». Спаситель . https://www.saveur.com/food-of-oman-cookbook-cuisine-felicia-campbell

Saunders, J. P. 1846. «Краткие воспоминания о работе исследовательской бригады благородной компании «Палинурус» во время ее поздней смерти». Осмотр побережья между Рас-Морбатом и Рас-Сегером, а также между Рас-Фартаком и руинами Месины. Журнал Лондонского королевского географического общества 16: 169-86.

Serjeant, RB 1995. Фермеры и рыбаки в Аравии: Исследования в области обычного права и практики . Дж. Рекс Смит, изд. Олдершот, Вариорум.

Сиддик, М. , М. Фуда и Г. Эрмоса. 1999. «Демерсальное рыболовство в Аравийском море, Оманском заливе и Персидском заливе». Эстуарии, прибрежные и шельфовые науки 49.1: 87-97.

Табук, Салим Бахит. 1997. Племенные обычаи и фольклор Дофара, Султанат Оман . Неопубликованная докторская диссертация факультета искусств Эксетерского университета.

Тезигер, Уилфред. 1991/ 1959. Аравийские пески . Нью-Йорк: Пингвин.

Томас, Бертрам. 1932 г., репринт. Аравия Феликс: По Пустому кварталу Аравии . Лондон: Джонатан Кейп.

Вебстер, Роджер. 1991, октябрь. «Заметки о диалекте и образе жизни бедуинов Аль-Вахиба в Омане». Бюллетень Школы восточных и африканских исследований 54.3: 473-485.

Уилкинсон, Дж. К. 2013. Вода и племенные поселения в Юго-Восточной Аравии (Исследования ибадизма и Омана) . Нью-Йорк: Георг Олмс Верлаг.

Ямани, Май. 2000. Вы то, что вы готовите» Кухня и класс в Мекке в Вкус тимьяна: Кулинарные культуры Ближнего Востока . Сами Зубайда и Ричард Таппер, ред. Нью-Йорк: И.Б. Издательство Тавриды. 159-72.

Тема – виды рыб

Аль-Джуфаили, Сауд Грег Хермоса, Сулейман С. Аль-Шуайли и Амаль Аль Муджайни. 2010. «Биоразнообразие рыб Омана». Журнал Университета короля Абдель Азиза 21.1: 3-51.

Чоудри, Б., Махад Баавейн и Мустак Ахмед. 2016. «Обзор прибрежных и морских ресурсов и управления ими в Султанате Оман». Журнал экологического менеджмента и туризма 7.1: 21-32.

Харрисон, Дэвид. 1980. Журнал исследований Омана: Специальный отчет 2: Обзор флоры и фауны Омана, 1975. Маскат: Диван HM для протокола.

Журнал исследований Омана: Специальный отчет 2: Исследование флоры и фауны Омана 1975. Маскат: Диван HM для протокола.

Маккой, Джон, Нил Бэгли, Стефан Готье и Дженнифер Дивайн. 2009. Оценка рыбных ресурсов побережья Омана в Аравийском море – Технический отчет 1 . Окленд: Брюс Шаллард и партнеры и Новозеландский национальный институт водных и атмосферных исследований.

тема – ловля рыбы

Аль-Маршуди, Ахмед Салим и Хемесири Котагама. 2006. «Социально-экономическая структура и деятельность традиционных рыбаков в Султанате Оман». Экономика морских ресурсов 21: 221-30.

Аль Рашди, К. и Э. Маклин. 2014. «Вклад мелкомасштабного рыболовства в средства к существованию оманских женщин: пример провинции Аль-Вуста». Гендер в аквакультуре и рыболовстве: на пути к изменениям – Специальный выпуск азиатской науки о рыболовстве 27S: 135-149.

Ланкастер, Уильям и Фиделити Ланкастер. 1995. «Кочевые рыбаки Джаалана, Оман». Кочевые народы 36/37: 227-244.

Мендонка, Ванда, Барри Джапп, Мусаллам Аль-Джабри, Турайя Аль-Сарири и Мохамед Аль-Музейни. 2003. Национальный доклад о состоянии морской среды . Маскат: Министерство региональных муниципалитетов, окружающей среды и водных ресурсов, Секция загрязнения морской среды и управления прибрежной зоной.

«Обзор национального сектора аквакультуры — Оман». 2019.  Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций — Департамент рыболовства и аквакультуры. http://www.fao.org/fishery/countrysector/naso_oman/en

Омеззин, Абдаллах. 1998. «Береговые рынки свежей рыбы в Омане». Журнал международного маркетинга продуктов питания и агробизнеса 10.1: 53-69.

Омеззин, Абдаллах, Локман Зайбет и Хамад Аль-Уфи. 1996. «Система сбыта свежих рыбных продуктов на острове Масира в Султанате Оман». Экономика морских ресурсов 11: 203-210.

Сиддик, М., М. Фуда и Г. Эрмоса. 1999. «Демерсальное рыболовство в Аравийском море, Оманском заливе и Персидском заливе». Эстуарии, прибрежные и шельфовые науки 49.1: 87-97.

Список морепродуктов

Это краткий список видов морепродуктов, которые едят в Дофаре. Он не является исчерпывающим, и приблизительные переводы выделены курсивом, А – арабским, Г – гибали.

морское ушко – суфела , регулируемый сезон на несколько недель в конце ноября/декабря, в зависимости от количества, в некоторые годы сезон отменяется Акама / Г ‘eqmat (не воспринимается как опасный для пловцов вблизи берега, но может быть опасен для мужчин, ныряющих за морским ушком, поскольку рыбу привлекает все сверкающее, она может укусить руку, например, если человек одет во что-то серебристое)

рыба-пояс – G sasul

black tip trevally – A thumkeri ( thum -ker-ri), G thumkiri (thum- kir -ri)

cuttlefish – A habaar , G tarbha , обычный, обычно используется для барбекю (не считается деликатесом)

фарш – A газель / G батемера (ловится только на «живую» наживку, например, нарезанные сардины)

морской окунь –  андак/ андака/ G. антка на глубине 20 метров ближе к берегу в khareef когда можно поймать на удочку)

hagmam – A shatruck / G shatraq (2-я или 3-я самая дорогая рыба после кингфиша, ловится только в ящики)

hamour – G difn (2-я или 3-я самая дорогая рыба после зимородка, пойманная в ящики или живая, обычно любимая рыба

король-рыба – A kanud / G thharnak (самая дорогая рыба по 3 или 4 ИЛИ за килограмм, ловится на удочку и сеть, теперь защищена зимним «сезоном» [разрешается вылов и публичная продажа только в определенное время] довольно редко встречается в Дофаре, поскольку предпочитает плоское песчаное морское дно и побережье Дофара/морское дно обычно каменистое, за исключением прямого плоского пляжа между Райсутом и Така) Апрель

махи-махи – A анфлюсс , G батубон (ловятся на удочку)

мидии – A зукка , G зикт (собираются женщинами во время отлива, часто готовятся с макаронами, обычно встречаются на побережье к северу от Салалы)

барабулька – A и G zajajee (только на большой глубине, пойманный в ящики)

морской лещ – A  fraha / G farhat (обычно на большой глубине на 200 метров, подходит ближе к берег в хариф когда можно ловить на леску)

саафи – A seesan , G seedhob (раньше была очень важной рыбой для торговли, сушилась и отправлялась в другие страны, до сих пор употребляется в пищу, но не сушится и не отгружается, обычно на глубине 2–3 м)

соленая рыба – А марах малах – соленая и сырая рыба, уложенная слоями в ведро, закрытая крышкой и хранящаяся от 1 до 4 недель

сардины – свежевыловленные, подаются на гриле; воздушно-сухие (обычно на пляже) используются на корм животным

морской сом – А ханн / G gamm – наименее дорогой вид рыбы, часто 200 или 300 baisa за килограмм

акула – ловится/съедается редко, owaal – вяленая акула (разрезанная, очищенная и с прикрепленной кожей, мясо нарезается тонкими ломтиками, сушится на солнце от 2 до 10 дней, меньше дней при более низкой влажности)

шери – A шари / G хамшк

кальмар – A habaar , G atharaya — обычно ловится только в хариф, и севернее вдоль побережья, чем Салала – часто 2-4 кг, вкуснее каракатицы

султан Ибрагим – Г.