Содержание
§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
Котлетную
массу приготавливают из мясистой рыбы,
содержащей незначительное количество
мелких межмышечных костей, — трески,
сома, щуки, судака, налима, морского
окуня, сайды, мойвы, серебристого хека.
Блюда из рыбной котлетной массы жарят,
тушат, запекают.
Котлеты
или биточки рыбные. Из рыбной котлетной
массы формуют котлеты, панируют их,
жарят основным способом с двух сторон
до образования румяной корочки 8-10 мин
и доводят до готовности в жарочном
шкафу в течение 5 мин.
Котлеты
(1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем
жареным или отварным, картофельным
пюре, отварными или припущенными овощами
с жиром, рассыпчатой гречневой кашей.
Изделия поливают сливочным маслом.
Биточки можно полить соусами томатным,
основным красным, сметанным или сметанным
с луком. К котлетам можно подать отдельно
соус томатный или сметанный или подлить
его на тарелку рядом с котлетами.
Тефтели
рыбные. Тефтели приготавливают в виде
шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают
на противень, обжаривают основным
способом с двух сторон, заливают соусом
и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно
приготовить, заменяя хлеб припущенным
рисом, а также в запеченном виде.
При
подаче в подогретую тарелку укладывают
отварной картофель или рис, картофельное
пюре, рядом кладут готовые тефтели,
которые поливают соусом, используемым
при тушении. Гарнир поливают маслом,
блюдо посыпают измельченной зеленью.
Тельное
из рыбы. Это блюдо представляет собой
зразы в форме полумесяца, приготовленные
из рыбной котлетной массы, которую в
русской кухне называли тельным. Отсюда
и название блюда. Сформованное тельное
смачивают в льезоне и панируют в сухарях,
обжаривают во фритюре в течение 3-4
мин до образования поджаристой корочки,
вынимают шумовкой и перекладывают
на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное
укладывают на сковороду, ставят в
жаренный шкаф, предварительно нагретый
до 250 °С, и выдерживают там 4-5 мин до
появления на поверхности изделия мелких
воздушных пузырьков.
Отпускают
по 2 шт. на порцию с жареным картофелем,
зеленым горошком, заправленным
маслом или молочным соусом, или со
сложным гарниром, поливают растопленным
маргарином, посыпают рубленой зеленью.
Отдельно в соуснике подают соус томатный.
Рыбные зразы можно также приготовить
в виде кирпичиков, как мясные.
Сом,
или ледяная рыба 144, или щука 163, или
треска 89, или окунь морской 98, хлеб
пшеничный 18, вода или молоко 25 — масса
рыбная котлетная 106; лук репчатый 26,
кулинарный жир 4, грибы белые свежие
17; или шампиньоны свежие 18, яйца ]/6
шт., сухари 1,5
масса
фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 — масса
полуфабриката 145, кулинарный жир 12,
гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75.
Выход 300.
Фрикадельки
рыбные с томатным соусом. В рыбную
котлетную массу добавляют мелкорубленый
пассерованный репчатый лук, яйца,
столовый маргарин, перемешивают, формуют
фрикадельки массой по 15-18 г, припускают
в воде или бульоне 10-15 мин.
При
подаче на тарелку укладывают гарнир —
отварой рис или картофель, картофельное
пюре или овощи отварные с жиром, рядом
— фрикадельки. Поливают соусом томатным,
сметанным или сметанным с томатом.
§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления
котлетной
массы
используют малокостистую чешуйчатую
и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом,
а также морскую хрящевую рыбу. Массу
готовят из трески, пикши, щуки, судака,
морского окуня и других видов рыб, а
также из мороженого филе полуобработанной
рыбы промышленного производства, что
значительно облегчает процесс
приготовления.
Рыбу разделяют
на филе без кожи и костей, нарезают
небольшими кусочками и пропускают
через мясорубку. Затем пшеничный хлеб
не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.
Чтобы масса имела однородный цвет, с
хлеба предварительно срезают корки.
Измельченное филе и набухший хлеб
соединяют и пропускают через мясорубку
ещё раз. Добавляют соль, молотый перец
и все тщательно вымешивают в фаршемешалках
или вручную. Для увеличения рыхлости
в котлетную массу из нежирной рыбы
можно добавить измельченную на мясорубке
вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой
рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную
массу можно добавить сырые яйца (1/10 или
1/20 шт. на порцию). В котлетную массу
можно добавлять молоки от свежей рыбы
(не более 6% массы нетто рыбы), при этом
уменьшая её закладку.
Хлеб влияет на
вкус и состояние котлетной массы.
Благодаря присутствию хлеба в котлетной
массе удерживается влага, которая
размягчает соединительную ткань и
придает изделиям пышную, пористую и
сочную консистенцию.
Котлетная масса
является скоропортящимся изделием,
так как в ней очень быстро начинают
развиваться микроорганизмы. Поэтому
для её приготовления рыбу и молоко
используют предварительно охлажденными.
После пропускания через мясорубку
массу охлаждают и сразу разделывают
на полуфабрикаты.
Полуфабрикаты
из рыбной котлетной массы.
Готовят котлеты, биточки, тефтели,
фрикадельки, зразы, тельное, рулет.
Котлеты
формуют с помощью машины марки КФМ-2,
которая делит массу на порции, формует
изделия и панирует их с одной стороны.
Изделия дорабатываются вручную.
При ручном способе
формования котлет в левую руку помещают
часть массы, а правой отделяют кусочки,
взвешивают их и укладывают рядами на
стол, посыпанный панировкой. После чего
формуют котлеты, придавая им
овально-приплюснутую форму с заостренным
концом. Изделия панируют в просеянных
молотых сухарях и подравнивают края.
Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной
массы не изменялся, их рекомендуют
панировать в белой панировке. На порцию
формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката
144, 115, 86 г. Используют для жарки.
Биточки
приготавливают так же, но придают им
округло-приплюснутую форму до 6 см
диаметром и до 2 см толщиной. Панируют
в сухарях или белой панировке. На порцию
формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката
такая же. Используют для жарки и
запекания.
Тефтели
формуют в виде шариков диаметром до 3
см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную
массу для тефтелей добавляют мелкорубленый
пассерованный репчатый лук. Хлеба
для котлетной массы берут меньше.
Тефтели панируют в муке и используют
для тушения и запекания. Масса
полуфабриката 118, 88 г.
Рулет
– изделие, имеющее форму батона с фаршем
внутри, приготовляемое на несколько
порций. Для его формования котлетную
массу кладут слоем в 1,5 см в виде
прямоугольника шириной до 20 см на
смоченную марлю или полотенце. На
середину по всей длине укладывают фарш.
Края марли приподнимают так, чтобы
полностью закрыть фарш котлетной
массой, и перекладывают швом вниз на
противень, смазанный маслом и посыпанный
сухарями. Перед запеканием рулет
смазывают маслом или яичным льезоном,
посыпают сухарями и прокалывают сверху
в середине в нескольких местах, чтобы
во время тепловой обработки поверхность
рулета осталась целой. В состав фарша
для рулета входят жареные грибы,
пассерованный лук, вареные яйца, мелко
нарезанные и соединенные с солью и
молотым перцем. Масса полуфабриката
125, 95 г.
Зразы рубленые
– фаршированные изделия. Для приготовления
зраз массу раскладывают в виде небольших
лепешек толщиной в 1 см, на середину
кладут фарш – такой же, как для рулета,
но с добавлением молотых сухарей. Края
зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную
форму, панируют в сухарях или белой
панировке. Используют для жарки.
Тельное
– это зразы, имеющие форму полумесяца,
которые формуют с помощью марли, панируют
в льезоне и сухарях, используют для
жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.
Фрикадельки
приготавливают из массы, в которую
добавляют мелкорубленый пассерованный
репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их
формуют в виде маленьких шариков массой
12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют
для припускания или тушения.
Приготовление
кнельной массы. Кнельную
массу приготавливают из тех же видов
рыб, что и котлетную. В состав кнельной
массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб
пшеничный – 100 г, молоко или сливки –
500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.
Рыбу разделывают
на филе без кожи и костей, которое
нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб
зачищают от корок и замачивают в молоке
или сливках, а затем соединяют с рыбой
и пропускают через мясорубку с частой
решеткой 2–3 раза. Если масса недостаточно
однородная, то её протирают и помещают
в глубокую посуду, удобную для взбивания.
У свежих яиц отделяют белки, соединяют
с массой и взбивают на холоде, добавляя
оставшееся охлажденное молоко или
сливки до получения однородной легкой
и пышной массы, затем в неё вводят соль.
Масса должна быть настолько легкой,
чтобы кусочек её, брошенный в воду,
плавал на поверхности. При приготовлении
кнельной массы вместо хлеба можно
использовать слоёное тесто. Благодаря
нежной консистенции и большой питательной
ценности кнельную массу рекомендуют
использовать в диетическом питании.
Из неё приготавливают кнели и другие
блюда, используют для фарширования
рыбы.
Рыбные тефтели с консервированными сардинами (Albondigas de Pescado / Fish Balls)
Перейти к рецепту Сохранить рецепт
Этот пост содержит партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.
Эти простые рыбные фрикадельки (рыбные шарики) адаптированы из мексиканского блюда Albondigas de Pescado и сделаны из сардин. Подавайте их с быстрым и легким томатным соусом в качестве закуски или добавляйте их к макаронам для спагетти с морепродуктами и фрикадельками!
Спонсором этого сообщения является Король Оскар.
Иногда вдохновение приходит в неподходящее время, из неожиданных мест.
Показательный пример. Однажды ночью, несколько месяцев назад, я пришел домой, плюхнулся на диван и заявил, что я, без сомнения, слишком устал, чтобы готовить ужин.
Муж надел свой супергеройский плащ и сварил большую кастрюлю спагетти.
Пока он готовил, я вспомнил, что у нас остались рыбные котлеты из консервированной сардины, над которой я работала по рецепту.
Мы разогрели их, добавили к спагетти и быстро обнаружили блюдо, напоминающее спагетти с фрикадельками — и это было ФАНТАСТИЧЕСКИ!
Хотя мне интересно— можно ли превратить эти рыбные котлеты во что-то БОЛЬШЕ похожее на фрикадельки? Могут ли они иметь однородную текстуру классических фрикаделек? Будут ли они держать свою форму и оставаться круглыми?
Ответ — к счастью — определенно ДА! Я взял пример с мексиканского блюда Albondigas de Pescado (Рыбные фрикадельки), а результат — простота приготовления, идеальные для вечеринки вкусные рыбные фрикадельки!
Хотите больше идей рецептов сардин? Прочтите это: Как есть консервированные сардины
Рыбные фрикадельки из сардины
Просматривая различные рецепты рыбных фрикаделек в мексиканском стиле, я заметил одну общую черту: Белая рыба. В этих рецептах albondigas de pescado обычно используется белая рыба, нарезанная хлопьями или пюре со связующим веществом и приправами.
Но я имел в виду кое-что другое… что-то вроде… САРДИНЫ .
Почему сардины?
Во-первых, мое первое открытие «рыбный пирог на спагетти» было связано с пирогами из сардины! (Итак, я знал, что вкус ПОТРЯСАЮЩИЙ!)
Но мне также нравится, как легко хранить сардины — возьмите несколько банок, и они будут ждать вас, когда вы будете готовы. Кроме того, высококачественные сардины по-прежнему невероятно доступны.
Это победа, победа и еще одна победа!
Какие сардины покупать? Я покупаю лучшие сардины у его величества короля, то есть у короля Оскара!
Улов короля Оскара в дикой природе Сардины Брислинг просто великолепны — эти упакованные вручную банки, без сомнения, САМЫЕ КРАСИВЫЕ рыбные консервы, которые я когда-либо видел.
И так получилось, что они еще и вкусные, как рыба!
Любите сардины? Попробуйте и это: Мини-рыбные котлеты с сардинами, греческий салат (хориатики), паста кон ле сард и рыба тикка масала.
Как получить однородную текстуру «фрикадельки»?
Когда я делаю рыбные котлеты, я обычно очень осторожно разминаю их вилкой. Таким образом, я получаю большие куски рыбы внутри лепешек.
Тем не менее, с рыбными фрикадельками вам нужна однородная консистенция.
Лучший способ сделать это — добавить ингредиенты в кухонный комбайн и смешать, пока все не станет однородным. Я использую мини-кухонный комбайн Cuisinart .
Нет кухонного комбайна? Вы можете использовать блендер или размять их вилкой.
Как заставить рыбные фрикадельки держать форму?
После того, как вы закончите делать пюре, зачерпните тесто из чаши и переложите в миску.
Далее, добавить панировочные сухари .
Эти необработанные панировочные сухари помогут скрепить все вместе и сделают фрикадельки более пластичными и крепкими.
Как лучше всего приготовить рыбные шарики?
Я хотел, чтобы эти albondigas de pescado были достаточно крепкими, чтобы их можно было есть в качестве закуски.
Знаешь, такие фрикадельки можно проткнуть зубочисткой и протащить через соус, и они не рассыплются на кусочки!
Я пытался сварить их в соусе— и это был ГЛАВНЫЙ провал.
В тот вечер мы ели макароны с сыром в коробках на ужин — это был большой провал.
Рыбные тефтели полностью развалились и рассыпались в соусе. Я не рекомендую варить именно эти фрикадельки.
Затем я попробовал их поджарить, как готовлю рыбные котлеты.
УСПЕХ!
Это сработало идеально — рыбные фрикадельки были твердыми снаружи, нежными внутри и просто идеальными.
Могу ли я заморозить эти
Albondigas de Pescado ?
Не рекомендую.
Я пытался их заморозить, но обнаружил, что их трудно равномерно разогреть. Если вы хотите приготовить их заранее, я рекомендую превратить рыбную смесь в пюре, слепить из нее шарики и охладить сырые фрикадельки.
Вы можете сделать это накануне, а затем, поскольку фрикадельки готовятся всего около 5 минут, поставьте их в духовку прямо перед подачей на стол.
Как их подавать?
Как хотите!
Рецепт включает в себя простой рецепт томатного соуса, и эти рыбные фрикадельки великолепно обмакиваются в соус.
Подавайте альбондигас де пескадо в качестве закуски с соусом для легкой вечеринки!
Или… смешайте свежеприготовленные спагетти (или кабачки с низким содержанием углеводов!) в соусе, а затем добавьте несколько фрикаделек для легкого ужина из спагетти с морепродуктами и фрикадельками!
Хотите узнать больше о рыбных консервах? Ознакомьтесь с полным руководством по рыбным консервам.
Хотите больше рецептов TAPAS или GAME DAY? Попробуйте это: Vegan Sloppy Joes, Crab Fries, Mini Tacos с креветками и ананасом
Распечатать рецепт Сохранить рецепт
5 от 14 голосов
Рыбные фрикадельки
Эти легкие рыбные фрикадельки (рыбные фрикадельки) адаптированы из мексиканского блюда Albondigas de Pescado. и сделаны с сардинами. Подавайте их с быстрым и легким томатным соусом в качестве закуски или добавляйте их к макаронам для спагетти с морепродуктами и фрикадельками!
Автор: Sarah Trenalone
Время подготовки 10 мин
Время приготовления 15 мин
Общее время 25 мин
Блюдо: закуска, основное блюдо
Кухня: американская, мексиканская
Количество порций: 16 человек
Калорийность: 44 ккал
Подходит для морозильной камеры?
Нет
Сохранится ли?
2 дня
Рыбные фрикадельки:
- 2 банки сардин (~4 унции), упакованных в оливковом масле, масло зарезервировано King Oscar Brisling Сардины рекомендуется 9
- 1 яйцо
- 1 чайная ложка приправы Old Bay
- 1 чайная ложка порошка чили
- ½ чайной ложки соли 901 91
- ½ чайной ложки хлопьев красного перца чили
Быстрый томатный соус:
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 мелко нарезанная луковица
- 2 мелко нарезанных зубчика чеснока
- ½ чайной ложки соли
- ½ чайной ложки приправы Old Bay 90 191
- ½ чайной ложки хлопьев красного перца чили
- 1 лавровый лист
- 1 веточка розмарина, очищенного от стеблей
- 2 чашки консервированных целых помидоров (⅔ 28 унций банки) высококачественных томатов, таких как Сан-Марцано рекомендуется
- 902 30 Выньте сардины из банки, сохраняя масло, и поместите их в чашу кухонного комбайна или блендера. Добавьте в миску оставшиеся ингредиенты для рыбных фрикаделек вместе с маслом из одной банки (около 2 ст. л.). Смешайте до однородности.
Выложите тесто в миску. Используйте ложку, чтобы добавить оставшиеся панировочные сухари.
Используйте ложку на 1 ½ ТБ (или другую маленькую ложку), чтобы сформировать из смеси маленькие шарики. Используйте свои руки, чтобы скатывать шары в более совершенные сферы, если это необходимо.
Положите рыбные фрикадельки на противень с бортиками и поставьте в холодильник примерно на 10 минут.
Пока фрикадельки остывают, займитесь томатным соусом.
Нагрейте оливковое масло на среднем огне в большой кастрюле или воке. Готовьте лук и чеснок, пока они не станут мягкими, около 5 минут.
Добавьте в сковороду консервированные помидоры и раздавите их тыльной стороной деревянной ложки.
Добавьте специи, розмарин и лавровый лист. Накройте кастрюлю крышкой и тушите 10-15 минут.
Пока соус кипит, включите жаровню.
- Достаньте фрикадельки из холодильника и жарьте их около 5 минут, пока они не станут золотистыми.
Совет: Меньшие фрикадельки могут приготовиться быстрее — следите за ними во время приготовления.
Подавайте фрикадельки в качестве закуски с соусом или бросьте свежеприготовленную пасту в томатный соус и подавайте фрикадельки сверху.
- Остатки:
Остатки фрикаделек можно хранить в холодильнике и использовать в течение 1-2 дней. Разогреть под грилем.
Наконечник: Нет блендера? Как можно тщательнее разомните ингредиенты в миске вилкой.
Приблизительно 16 больших рыбных фрикаделек или более мелких рыбных фрикаделек.
Рецепт легко удваивается или утраивается.
Другие идеи рыбных фрикаделек с томатным соусом:
- Подавать со спагетти из тыквы
- Подавайте на булочке для сэндвичей, посыпав сверху сыром моцарелла
Информация о пищевой ценности указана на рыбные фрикадельки с 1/16 часть томатного соуса.
Калорийность: 44 ккал (2%) | Углеводы: 5 г (2%) | Белок: 2 г (4%) | Жир: 2 г (3%) | Насыщенные жиры: 1 г (6%) | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Трансжиры: 1 г | Холестерин: 13 мг (4%) | Натрий: 235 мг (10%) | Калий: 103 мг (3%) | Клетчатка: 1 г (4%) | Сахар: 2 г (2%) | Витамин А: 139МЕ (3%) | Витамин С: 3 мг (4%) | Кальций: 38 мг (4%) | Железо: 1 мг (6%)
Пробовали этот рецепт? Оставьте комментарий и оценку ниже!
Рецепт рыбных фрикаделек: Рецепт приготовления рыбных фрикаделек
Расширенный поиск
ДОБАВИТЬ РЕЦЕПТ
- Times Food
- Рецепты
- Рыбные тефтели
от TNN
Обновлено: 1 сентября 2021 г., 13:56 IST
Ср. Рейтинг
0 Скорость
- Общее время45 мин
- Время подготовки20 мин
- Калории244
Добавить в закладки Добавить в коллекцию
2 порции1 порция ing2 Порции3 Порции4 Порции5 Порции6 Порции7 Порции8 Порции9 Порции10 Порции11 Порции12 Порции13 Порции14 Порции15 Порции16 Порции17 Порции18 Порции19 Порции20 Порции
- 250 г консервированного тунца
- 1/2 стакана лука-порея
- 1 стакан овса
- соль по необходимости
- 2 яичных белка
- 2 ч.