Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: § 5. Блюда из рыбной котлетной массы

§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы

Котлетную
массу приготавливают из мясистой рыбы,
содержащей незначительное коли­чество
мелких межмышечных костей, — трески,
сома, щуки, судака, налима, морского
окуня, сайды, мойвы, серебристого хека.
Блюда из рыбной котлетной массы жарят,
тушат, запека­ют.

Котлеты
или биточки рыбные. Из рыбной котлетной
массы формуют котлеты, пани­руют их,
жарят основным способом с двух сторон
до образования румяной корочки 8-10 мин
и доводят до готовности в жарочном
шкафу в течение 5 мин.

Котлеты
(1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем
жареным или отварным, карто­фельным
пюре, отварными или припущенными овощами
с жиром, рассыпчатой гречневой кашей.
Изделия поливают сливочным маслом.
Биточки можно полить соусами томатным,
основным красным, сметанным или сметанным
с луком. К котлетам можно подать отдельно
соус томатный или сметанный или подлить
его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели
рыбные. Тефтели приготавливают в виде
шариков по 3-4 шт. на порцию, ук­ладывают
на противень, обжаривают основным
способом с двух сторон, заливают соусом
и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно
приготовить, заменяя хлеб припущенным
рисом, а также в запеченном виде.

При
подаче в подогретую тарелку укладывают
отварной картофель или рис, картофель­ное
пюре, рядом кладут готовые тефтели,
которые поливают соусом, используемым
при ту­шении. Гарнир поливают маслом,
блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное
из рыбы. Это блюдо представляет собой
зразы в форме полумесяца, приготов­ленные
из рыбной котлетной массы, которую в
русской кухне называли тельным. Отсюда
и название блюда. Сформованное тельное
смачивают в льезоне и панируют в сухарях,
обжари­вают во фритюре в течение 3-4
мин до образования поджаристой корочки,
вынимают шу­мовкой и перекладывают
на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное
укладывают на сковороду, ставят в
жаренный шкаф, предварительно нагретый
до 250 °С, и выдерживают там 4-5 мин до
появления на поверхности изделия мелких
воздушных пузырьков.

Отпускают
по 2 шт. на порцию с жареным картофелем,
зеленым горошком, заправлен­ным
маслом или молочным соусом, или со
сложным гарниром, поливают растопленным
маргарином, посыпают рубленой зеленью.
Отдельно в соуснике подают соус томатный.
Рыбные зразы можно также приготовить
в виде кирпичиков, как мясные.

Сом,
или ледяная рыба 144, или щука 163, или
треска 89, или окунь морской 98, хлеб
пшеничный 18, вода или молоко 25 — масса
рыбная котлетная 106; лук репчатый 26,
кули­нарный жир 4, грибы белые свежие
17; или шампиньоны свежие 18, яйца ]/6
шт., сухари 1,5

  • масса
    фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 — масса
    полуфабриката 145, кулинарный жир 12,
    гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75.
    Выход 300.

Фрикадельки
рыбные с томатным соусом. В рыбную
котлетную массу добавляют мелкорубленый
пассерованный репчатый лук, яйца,
столовый маргарин, перемешивают, формуют
фрикадельки массой по 15-18 г, припускают
в воде или бульоне 10-15 мин.

При
подаче на тарелку укладывают гарнир —
отварой рис или картофель, картофельное
пюре или овощи отварные с жиром, рядом
— фрикадельки. Поливают соусом томатным,
сме­танным или сметанным с томатом.

§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления
котлетной
массы

используют малокостистую чешуйчатую
и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом,
а также морскую хрящевую рыбу. Массу
готовят из трески, пикши, щуки, судака,
морского окуня и других видов рыб, а
также из мороженого филе полуобработанной
рыбы промышленного производства, что
значительно облегчает процесс
приготовления.

Рыбу разделяют
на филе без кожи и костей, нарезают
небольшими кусочками и пропускают
через мясорубку. Затем пшеничный хлеб
не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.
Чтобы масса имела однородный цвет, с
хлеба предварительно срезают корки.
Измельченное филе и набухший хлеб
соединяют и пропускают через мясорубку
ещё раз. Добавляют соль, молотый перец
и все тщательно вымешивают в фаршемешалках
или вручную. Для увеличения рыхлости
в котлетную массу из нежирной рыбы
можно добавить измельченную на мясорубке
вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой
рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную
массу можно добавить сырые яйца (1/10 или
1/20 шт. на порцию). В котлетную массу
можно добавлять молоки от свежей рыбы
(не более 6% массы нетто рыбы), при этом
уменьшая её закладку.

Хлеб влияет на
вкус и состояние котлетной массы.
Благодаря присутствию хлеба в котлетной
массе удерживается влага, которая
размягчает соединительную ткань и
придает изделиям пышную, пористую и
сочную консистенцию.

Котлетная масса
является скоропортящимся изделием,
так как в ней очень быстро начинают
развиваться микроорганизмы. Поэтому
для её приготовления рыбу и молоко
используют предварительно охлажденными.
После пропускания через мясорубку
массу охлаждают и сразу разделывают
на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты
из рыбной котлетной массы.

Гото­вят котлеты, биточки, тефтели,
фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты
формуют с помощью машины марки КФМ-2,
которая делит массу на порции, формует
изделия и панирует их с одной стороны.
Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе
формования котлет в левую руку помещают
часть массы, а правой отделяют кусочки,
взвешивают их и укладывают рядами на
стол, посыпанный панировкой. После чего
формуют котлеты, придавая им
овально-приплюснутую форму с заостренным
концом. Изделия панируют в просеянных
молотых сухарях и подравнивают края.
Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной
массы не изменялся, их рекомендуют
панировать в белой панировке. На порцию
формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката
144, 115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки
приготавливают так же, но придают им
округло-приплюснутую форму до 6 см
диаметром и до 2 см толщиной. Панируют
в сухарях или белой панировке. На порцию
формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката
такая же. Используют для жарки и
запекания.

Тефтели
формуют в виде шариков диаметром до 3
см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную
массу для тефтелей добавляют мелкорубленый
пассерованный реп­чатый лук. Хлеба
для котлетной массы берут меньше.
Тефтели панируют в муке и используют
для тушения и запекания. Масса
полуфабриката 118, 88 г.

Рулет
– изделие, имеющее форму батона с фаршем
внутри, приготовляемое на несколько
порций. Для его формования котлетную
массу кладут слоем в 1,5 см в виде
прямоугольника шириной до 20 см на
смоченную марлю или полотенце. На
середину по всей длине укладывают фарш.
Края марли приподнимают так, чтобы
полностью закрыть фарш котлетной
массой, и перекладывают швом вниз на
противень, смазанный маслом и посыпанный
сухарями. Перед запеканием рулет
смазывают маслом или яичным льезоном,
посыпают сухарями и прокалывают сверху
в середине в нескольких местах, чтобы
во время тепловой обработки поверхность
рулета осталась целой. В состав фарша
для рулета входят жареные грибы,
пассерованный лук, вареные яйца, мелко
нарезанные и соединенные с солью и
молотым перцем. Масса полуфабриката
125, 95 г.

Зразы рубленые
– фаршированные изделия. Для приготовления
зраз массу раскладывают в виде небольших
лепешек толщиной в 1 см, на середину
кладут фарш – такой же, как для рулета,
но с добавлением молотых сухарей. Края
зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную
форму, панируют в сухарях или белой
панировке. Используют для жарки.

Тельное
– это зразы, имеющие форму полумесяца,
которые формуют с помощью марли, панируют
в льезоне и сухарях, используют для
жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Фрикадельки
приготавливают из массы, в которую
добавляют мелкорубленый пассерованный
репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их
формуют в виде маленьких шариков массой
12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют
для припускания или тушения.

Приготовление
кнельной массы.
Кнельную
массу приготавливают из тех же видов
рыб, что и котлетную. В состав кнельной
массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб
пшеничный – 100 г, молоко или сливки –
500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

Рыбу разделывают
на филе без кожи и костей, которое
нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб
зачищают от корок и замачивают в молоке
или сливках, а затем соединяют с рыбой
и пропускают через мясорубку с частой
решеткой 2–3 раза. Если масса недостаточно
однородная, то её протирают и помещают
в глубокую посуду, удобную для взбивания.
У свежих яиц отделяют белки, соединяют
с массой и взбивают на холоде, добавляя
оставшееся охлажденное молоко или
сливки до получения однородной легкой
и пышной массы, затем в неё вводят соль.
Масса должна быть настолько легкой,
чтобы кусочек её, брошенный в воду,
плавал на поверхности. При приготовлении
кнельной массы вместо хлеба можно
использовать слоёное тесто. Благодаря
нежной консистенции и большой питательной
ценности кнельную массу рекомендуют
использовать в диетическом питании.
Из неё приготавливают кнели и другие
блюда, используют для фарширования
рыбы.

Рыбные тефтели с консервированными сардинами (Albondigas de Pescado / Fish Balls)

Перейти к рецепту Сохранить рецепт

Этот пост содержит партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Эти простые рыбные фрикадельки (рыбные шарики) адаптированы из мексиканского блюда Albondigas de Pescado и сделаны из сардин. Подавайте их с быстрым и легким томатным соусом в качестве закуски или добавляйте их к макаронам для спагетти с морепродуктами и фрикадельками!

Спонсором этого сообщения является Король Оскар.

Иногда вдохновение приходит в неподходящее время, из неожиданных мест.

Показательный пример. Однажды ночью, несколько месяцев назад, я пришел домой, плюхнулся на диван и заявил, что я, без сомнения, слишком устал, чтобы готовить ужин.

Муж надел свой супергеройский плащ и сварил большую кастрюлю спагетти.

Пока он готовил, я вспомнил, что у нас остались рыбные котлеты из консервированной сардины, над которой я работала по рецепту.

Мы разогрели их, добавили к спагетти и быстро обнаружили блюдо, напоминающее спагетти с фрикадельками — и это было ФАНТАСТИЧЕСКИ!

Хотя мне интересно— можно ли превратить эти рыбные котлеты во что-то БОЛЬШЕ похожее на фрикадельки? Могут ли они иметь однородную текстуру классических фрикаделек? Будут ли они держать свою форму и оставаться круглыми?

Ответ — к счастью — определенно ДА! Я взял пример с мексиканского блюда Albondigas de Pescado (Рыбные фрикадельки), а результат — простота приготовления, идеальные для вечеринки вкусные рыбные фрикадельки!

Хотите больше идей рецептов сардин?   Прочтите это: Как есть консервированные сардины

Рыбные фрикадельки из сардины

Просматривая различные рецепты рыбных фрикаделек в мексиканском стиле, я заметил одну общую черту: Белая рыба. В этих рецептах albondigas de pescado обычно используется белая рыба, нарезанная хлопьями или пюре со связующим веществом и приправами.

Но я имел в виду кое-что другое… что-то вроде… САРДИНЫ .

Почему сардины?

Во-первых, мое первое открытие «рыбный пирог на спагетти» было связано с пирогами из сардины! (Итак, я знал, что вкус ПОТРЯСАЮЩИЙ!)

Но мне также нравится, как легко хранить сардины — возьмите несколько банок, и они будут ждать вас, когда вы будете готовы. Кроме того, высококачественные сардины по-прежнему невероятно доступны.

Это победа, победа и еще одна победа!

Какие сардины покупать? Я покупаю лучшие сардины у его величества короля, то есть у короля Оскара!

Улов короля Оскара в дикой природе Сардины Брислинг  просто великолепны — эти упакованные вручную банки, без сомнения, САМЫЕ КРАСИВЫЕ рыбные консервы, которые я когда-либо видел.

И так получилось, что они еще и вкусные, как рыба!

Любите сардины? Попробуйте и это:  Мини-рыбные котлеты с сардинами, греческий салат (хориатики), паста кон ле сард и рыба тикка масала.

Как получить однородную текстуру «фрикадельки»?

Когда я делаю рыбные котлеты, я обычно очень осторожно разминаю их вилкой. Таким образом, я получаю большие куски рыбы внутри лепешек.

Тем не менее, с рыбными фрикадельками вам нужна однородная консистенция.

Лучший способ сделать это — добавить ингредиенты в кухонный комбайн и смешать, пока все не станет однородным. Я использую мини-кухонный комбайн Cuisinart .

Нет кухонного комбайна? Вы можете использовать блендер или размять их вилкой.

Как заставить рыбные фрикадельки держать форму?

После того, как вы закончите делать пюре, зачерпните тесто из чаши и переложите в миску.

Далее, добавить панировочные сухари .

Эти необработанные панировочные сухари помогут скрепить все вместе и сделают фрикадельки более пластичными и крепкими.

Как лучше всего приготовить рыбные шарики?

Я хотел, чтобы эти albondigas de pescado были достаточно крепкими, чтобы их можно было есть в качестве закуски.

Знаешь, такие фрикадельки можно проткнуть зубочисткой и протащить через соус, и они не рассыплются на кусочки!

Я пытался сварить их в соусе— и это был ГЛАВНЫЙ провал.

В тот вечер мы ели макароны с сыром в коробках на ужин — это был большой провал.

Рыбные тефтели полностью развалились и рассыпались в соусе. Я не рекомендую варить именно эти фрикадельки.

Затем я попробовал их поджарить, как готовлю рыбные котлеты.

УСПЕХ!

Это сработало идеально — рыбные фрикадельки были твердыми снаружи, нежными внутри и просто идеальными.

Могу ли я заморозить эти

Albondigas de Pescado ?

Не рекомендую.

Я пытался их заморозить, но обнаружил, что их трудно равномерно разогреть. Если вы хотите приготовить их заранее, я рекомендую превратить рыбную смесь в пюре, слепить из нее шарики и охладить сырые фрикадельки.

Вы можете сделать это накануне, а затем, поскольку фрикадельки готовятся всего около 5 минут, поставьте их в духовку прямо перед подачей на стол.

Как их подавать?

Как хотите!

Рецепт включает в себя простой рецепт томатного соуса, и эти рыбные фрикадельки великолепно обмакиваются в соус.

Подавайте альбондигас де пескадо в качестве закуски с соусом для легкой вечеринки!

Или… смешайте свежеприготовленные спагетти (или кабачки с низким содержанием углеводов!) в соусе, а затем добавьте несколько фрикаделек для легкого ужина из спагетти с морепродуктами и фрикадельками!

Хотите узнать больше о рыбных консервах?  Ознакомьтесь с полным руководством по рыбным консервам.

Хотите больше рецептов TAPAS или GAME DAY? Попробуйте это: Vegan Sloppy Joes, Crab Fries, Mini Tacos с креветками и ананасом

Распечатать рецепт Сохранить рецепт

5 от 14 голосов

Рыбные фрикадельки

Эти легкие рыбные фрикадельки (рыбные фрикадельки) адаптированы из мексиканского блюда Albondigas de Pescado. и сделаны с сардинами. Подавайте их с быстрым и легким томатным соусом в качестве закуски или добавляйте их к макаронам для спагетти с морепродуктами и фрикадельками!

Автор: Sarah Trenalone

Время подготовки 10 мин

Время приготовления 15 мин

Общее время 25 мин

Блюдо: закуска, основное блюдо

Кухня: американская, мексиканская

Количество порций: 16 человек

Калорийность: 44 ккал

Подходит для морозильной камеры?

Нет

Сохранится ли?

2 дня

Рыбные фрикадельки:
  • 2 банки сардин (~4 унции), упакованных в оливковом масле, масло зарезервировано King Oscar Brisling Сардины рекомендуется 9
  • 1 яйцо
  • 1 чайная ложка приправы Old Bay
  • 1 чайная ложка порошка чили
  • ½ чайной ложки соли 901 91
  • ½ чайной ложки хлопьев красного перца чили
Быстрый томатный соус:
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 1 мелко нарезанная луковица
  • 2 мелко нарезанных зубчика чеснока
  • ½ чайной ложки соли
  • ½ чайной ложки приправы Old Bay 90 191
  • ½ чайной ложки хлопьев красного перца чили
  • 1 лавровый лист
  • 1 веточка розмарина, очищенного от стеблей
  • 2 чашки консервированных целых помидоров (⅔ 28 унций банки) высококачественных томатов, таких как Сан-Марцано рекомендуется
    902 30 Выньте сардины из банки, сохраняя масло, и поместите их в чашу кухонного комбайна или блендера. Добавьте в миску оставшиеся ингредиенты для рыбных фрикаделек вместе с маслом из одной банки (около 2 ст. л.). Смешайте до однородности.

    Наконечник: Нет блендера? Как можно тщательнее разомните ингредиенты в миске вилкой.

  • Выложите тесто в миску. Используйте ложку, чтобы добавить оставшиеся панировочные сухари.

  • Используйте ложку на 1 ½ ТБ (или другую маленькую ложку), чтобы сформировать из смеси маленькие шарики. Используйте свои руки, чтобы скатывать шары в более совершенные сферы, если это необходимо.

  • Положите рыбные фрикадельки на противень с бортиками и поставьте в холодильник примерно на 10 минут.

  • Пока фрикадельки остывают, займитесь томатным соусом.

  • Нагрейте оливковое масло на среднем огне в большой кастрюле или воке. Готовьте лук и чеснок, пока они не станут мягкими, около 5 минут.

  • Добавьте в сковороду консервированные помидоры и раздавите их тыльной стороной деревянной ложки.

  • Добавьте специи, розмарин и лавровый лист. Накройте кастрюлю крышкой и тушите 10-15 минут.

  • Пока соус кипит, включите жаровню.

  • Достаньте фрикадельки из холодильника и жарьте их около 5 минут, пока они не станут золотистыми.

    Совет: Меньшие фрикадельки могут приготовиться быстрее — следите за ними во время приготовления.

  • Подавайте фрикадельки в качестве закуски с соусом или бросьте свежеприготовленную пасту в томатный соус и подавайте фрикадельки сверху.

  • Остатки:

    Остатки фрикаделек можно хранить в холодильнике и использовать в течение 1-2 дней. Разогреть под грилем.

Приблизительно 16 больших рыбных фрикаделек или более мелких рыбных фрикаделек.

Рецепт легко удваивается или утраивается.

Другие идеи рыбных фрикаделек с томатным соусом:

  • Подавать со спагетти из тыквы
  • Подавайте на булочке для сэндвичей, посыпав сверху сыром моцарелла

Информация о пищевой ценности указана на рыбные фрикадельки с 1/16 часть томатного соуса.

Калорийность: 44 ккал (2%) | Углеводы: 5 г (2%) | Белок: 2 г (4%) | Жир: 2 г (3%) | Насыщенные жиры: 1 г (6%) | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Трансжиры: 1 г | Холестерин: 13 мг (4%) | Натрий: 235 мг (10%) | Калий: 103 мг (3%) | Клетчатка: 1 г (4%) | Сахар: 2 г (2%) | Витамин А: 139МЕ (3%) | Витамин С: 3 мг (4%) | Кальций: 38 мг (4%) | Железо: 1 мг (6%)

Пробовали этот рецепт? Оставьте комментарий и оценку ниже!

Рецепт рыбных фрикаделек: Рецепт приготовления рыбных фрикаделек

Расширенный поиск

ДОБАВИТЬ РЕЦЕПТ

  • Times Food
  • Рецепты
  • Рыбные тефтели

от TNN

Обновлено: 1 сентября 2021 г., 13:56 IST

Ср. Рейтинг

0 Скорость

  • Общее время45 мин
  • Время подготовки20 мин
  • Калории244

Добавить в закладки Добавить в коллекцию

2 порции1 порция ing2 Порции3 Порции4 Порции5 Порции6 Порции7 Порции8 Порции9 Порции10 Порции11 Порции12 Порции13 Порции14 Порции15 Порции16 Порции17 Порции18 Порции19 Порции20 Порции

  • 250 г консервированного тунца
  • 1/2 стакана лука-порея
  • 1 стакан овса
  • соль по необходимости
  • 2 яичных белка
  • 2 ч.