Тема 6. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Овощные
блюда и гарниры играют важную роль в
питании человека благодаря своему
химическому составу, являясь источником
витаминов, минеральных веществ и
клетчатки. Подвергнутые тепловой
обработке, овощи легче усваиваются.
Овощные блюда готовят и подают с маслом
и соусами – сметанным, молочным, грибным,
томатным, сухарным, которые существенно
повышают калорийность блюд. При тепловой
обработке меняется цвет овощей; в овощах
зеленого цвета в хлорофилле происходит
замещение ионом магния ионами водорода
под действием кислот клеточного сока.
Чтобы сохранить окраску зеленых овощей
их варят в большом количестве кипящей
воды, при этом уменьшается концентрация
кислот и сокращается время обработки
овощей. Варят в посуде с открытой крышкой,
что способствует удалению летучих
кислот. Овощи с белой окраской — картофель,
капуста, лук репчатый — при тепловой
обработке желтеют. Это обусловлено тем,
что содержащиеся в них бесцветные
соединения с углеводами- глюкозидами
— оксифлавоны гидролизуются и выделяют
окрашенные в желтый цвет свободные
оксифлавоны. Эти пигменты образуют с
ионами железа соединения зеленого
цвета, которые постепенно буреют, что
наблюдается при варке и запекании овощей
в окисляющейся железной посуде.

Блюда
из вареных овощей.
Варить можно
все овощи в
воде или паром, расход воды составляет
0,6-0,8л на 1кг овощей — чтобы они были
покрыты водой, овощи закладывают в
кипящую подсоленную воду и варят при
слабом кипении под крышкой, без крышки
варят только зеленые овощи. Без соли
варят только свеклу, т.к.при варке со
солью она приобретает неприятный
привкус. Неочищенные овощи закладывают
в холодную воду. Сушеные овощи и грибы
предварительно замачивают в холодной
воде на 1-3ч и варят в той же воде,
замороженные овощи варят, не размораживая
10-15 мин. При варке ненарезанных овощей
изменение их массы незначительно 1-3%,
масса нарезанных овощей уменьшается
значительно, особенно капусты и грибов-
до 30%.В отвар переходит большая часть
питательных веществ. При варке на пару
эти потери сокращаются. Чаще всего на
пару варят картофель и морковь – в
сетчатой кастрюле или на решетке под
действием паров кипящей воды под плотно
закрытой крышкой, можно варить в
пароварочном оборудовании.

Блюда
из припущенных овощей.
Для припускания
овощей воды или бульона берут всего 20%
от массы овощей, а кабачки, помидоры и
тыкву припускают в собственном соку,
при этом в отвар переходит значительно
меньше питательных веществ, чем при
варке. Припускают в сотейнике в присутствии
жира- 20-30г на 1кг под крышкой. Щавель
припускают отдельно из-за содержащейся
в нем кислоты, которая препятствует
размягчению других овощей.

Блюда
из жареных овощей.
Жарят овощи с жиром или в большом его
количестве — во фритюре, при этом на их
поверхности образуется обезвоженная
корочка, температура в которой достигает
135° С и происходит образование новых
вкусовых и ароматических соединений.
Жарят овощи сырыми те, что содержат
малоустойчивый протопектин — картофель,
лук репчатый. кабачки, помидоры, баклажаны.
Остальные овощи припускают и измельчают
— морковь, свеклу. При жарении овощей
витамин С разрушается значительно
меньше, чем при варке и припускании. При
жарении основным способом овощи кладут
на сковороду с жиром, нагретым до 120-150°
С и жарят, иногда дожаривают в жарочном
шкафу. Расход жира составляет 30-75г на
1кг, при этом он поглощается только
поверхностной корочкой и вглубь не
проникает, поэтому расход жира зависит
от способа нарезки — чем мельче кусочки
овоще, тем больше их удельная поверхность
и тем больше жира поглощается. Для
жарения овощей во фритюре используют
растит. рафинированное масло, фритюрный
и кулинарный жир, причем, жира берут в
4 раза больше, чем овощей, жир нагревают
до 150-180 °С, погружают небольшими порциями
во избежание охлаждения жира. Овощные
жареные блюда подают с соусами, сметаной,
маслом и посыпают зеленью.

Блюда
из тушеных овощей.
При тушении
вит. С разрушается больше, чем при
варке-до 80%. Для приготовления тушеных
блюд овощи предварительно обжаривают
до полуготовности, затем тушат с соусами,
бульонами, только капусту тушат сразу
без предварительной тепловой обработки.

Блюда
из запеченных овощей.
Овощи запекают
на порционных сковородах и противнях
в жарочном шкафу. Предварительно их
варят, тушат или жарят, протирают для
запеканок и рулетов, иногда запекают
сырыми. Поверхность запеканок, пудингов,
рулетов смазывают яйцом со сметаной, а
овощи, залитые молочным или сметанным
соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают
маслом.

Фаршированные
блюда.
Фаршируют
предварительно подготовленные помидоры,
баклажаны, перец, кабачки и капустные
и виноградные листья- голубцы.

Блюда
из грибов.
Используют
свежие белые грибы и шампиньоны, соленые
или маринованные грибы, отделив их от
маринада и сушеные грибы, предварительно
отваренные.

Овощные
гарниры. Овощные
гарниры широко используют к мясным и
рыбным блюдам, особенно ценны сложные
гарниры, которые подбирают по цвету,
вкусу и составу. Они не только разнообразят
вкус блюд, придавая им привлекательный
вид, но и обогащают витаминами, углеводами,
минеральными солями, способствуют
усвояемости основных продуктов.

приготовление фаршированных блюд из овощей, Технология продовольственных продуктов и товаров

Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров

Содержание

Введение…………………………………………………….……………………..3

Глава 1 Характеристика сырья для приготовления фаршированных блюд из овощей……………………………………………………………………………..4

1.1 Товароведная характеристика овощей……………………………………… 4

1.2 Технологический процесс механической обработки овощей……………..5

Глава

2. Особенности приготовления фаршированных блюд из овощей…..9

2.1 Ассортимент блюд из овощей……………………………………………. .9

2.2 Определение химического состава и пищевой ценности блюд………….11

2.3 Технологические схемы фаршированных блюд из овощей……………… 12

2.4 Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда ……..17

Глава 3 Разработка рецептур блюд ……………………………………………..19

3.1 Разработка технологической карты блюда ………………………………..20

3.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда……………..20

3.3 Технико- технологическая карты на блюда……………………………….21

Заключение……………………………………………………………………… 22

Список использованных источников…………………………………………..23

Приложения………………………………….…………………………………..24

Выдержка из текста

Актуальность выбранной темы курсовой связана с тем, что вся жизнь человека связана с непрерывным обменом веществ, происходящим в организме. На него затрачивается большое количество энергии. Эта энергия, а также материалы для обновления и роста клеток и тканей обеспечиваются пищей. Вот почему пища — основной источник жизни любого существа.

В природе не существуют продукты, которые бы содержали все необходимые человеку компоненты. Только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ, в том числе витаминов и микроэлементов.

На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде.

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Фаршированные овощи входят в ассортимент холодных овощных, для приготовления которых используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, а также свежую зелень.

Объектом и предметом курсовой работы являются фаршированные блюда из овощей.

Цель и задачи работы, рассмотреть характеристику сырья для приготовления фаршированных блюд из овощей; изучить особенности приготовления фаршированных блюд из овощей, ассортимент блюд из овощей; составить технологические схемы фаршированных блюд из овощей, технологические карты и технико- технологические карты блюд.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

3. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

5. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

7.Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008

8. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. — М.: Деловая литература, 2000

9.Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2000

Как приготовить овощи — Публикации

Попробуйте что-нибудь новое! Чтобы воспользоваться всеми их преимуществами, ешьте разные цвета каждый день и меняйте способы приготовления, чтобы внести разнообразие в свое меню. Способы приготовления: микроволновая печь, пар, ситр-фрай, сковорода, запекание, гриль.

 Какие методы вы используете для приготовления овощей?

________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

Попробуйте что-нибудь новое! Чтобы воспользоваться всеми их преимуществами, ешьте разные цвета каждый день и меняйте способы приготовления, чтобы внести разнообразие в свое меню.

Методы приготовления

Микроволновая печь: В микроволновой печи продукты готовятся быстрее, чем в большинстве других методов. Вы используете мало или совсем не используете воду для овощей. Приготовление в микроволновой печи — отличный способ сохранить витамины и цвет овощей. Следуйте инструкциям производителя для достижения наилучших результатов.

Пар: Приготовление на пару – хороший способ приготовления свежих или замороженных овощей. Попробуйте этот метод для таких овощей, как спаржа, брокколи, морковь, шпинат и кабачки. Используйте пароварку или дуршлаг, чтобы держать овощи над водой. Поместите пароварку в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и накройте крышкой. Готовьте, пока овощи не станут мягкими и хрустящими, чтобы сохранить цвет и витамины.

Приготовление на пару под давлением (приготовление под давлением) можно использовать для приготовления корнеплодов (свекла, морковь, пастернак, брюква, репа), клубней (белый картофель, батат, хикама, топинамбур) и сушеных бобовых (горох и фасоль), которые обычно требуют более длительного времени приготовления. Легко можно переварить, поэтому важно следовать указаниям.

Жаркое: Жарить быстро и легко, сохраняя хрустящую текстуру и яркий цвет овощей. Нагрейте вок или тяжелую сковороду, налейте ровно столько масла, чтобы оно слегка покрывало дно сковороды, или используйте небольшое количество другой жидкости, например, бульона с низким содержанием натрия. Добавьте небольшие кусочки овощей и постоянно помешивайте во время приготовления. Готовьте, пока овощи не станут яркими, блестящими и нежно-хрустящими. Не переваривать.

Сковорода: Сковорода — это способ приготовления с очень небольшим количеством воды или с использованием пара, образующегося за счет собственного сока овощей.

Овощ измельчают или нарезают небольшими кусочками и помещают в тяжелую кастрюлю с небольшим количеством растительного масла; то есть ровно столько, чтобы слегка покрыть дно кастрюли. Плотно закрывающаяся крышка используется для удержания пара. Пять-восемь минут — это все, что требуется, чтобы овощи стали нежно-хрустящими.

Некоторые овощи, подходящие для сковороды, включают шинкованную капусту, морковь, нарезанную тыкву, тонко нарезанную стручковую фасоль и большинство листовой зелени.

Выпечка: Выпечка производится в духовке с сухим жаром. Это отличный способ сохранить витамины, минералы и ароматизаторы в овощах. Некоторые овощи, подходящие для этого метода, включают картофель, сладкий картофель, тыкву и лук. Просто тщательно промойте, проколите кожицу и поместите овощи на противень в духовку.

Варка: Варить в минимальном количестве горячей жидкости, обычно в воде. Общая рекомендация составляет около 1 чашки жидкости на четыре порции. Жидкость, оставшуюся после варки, можно использовать в качестве основы для соуса, в супах или подливах.

Доведите жидкость до кипения, добавьте подготовленные овощи, накройте крышкой и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь и завершите приготовление при слабом кипении. Овощи готовятся так же быстро при слабом кипении, как и при быстром кипении, потому что в обоих случаях температура составляет 212 градусов по Фаренгейту.

Дополнительные методы: Овощи можно готовить на гриле, на гриле, тушить, жарить на сковороде и во фритюре.

Овощное жаркое

(8 порций)

1 ст. растительное масло

1 гр. тонко нарезанная свежая морковь

1 гр. кусочки свежей брокколи

1 гр. тонкие полоски неочищенного сырого картофеля (по желанию)

1 c. тонко нарезанный сельдерей

3 ст. Маринад терияки

4 гр. нашинкованной капусты* или салата, один маленький кочан

2 ст. жареные семена кунжута**

В большой сковороде или воке разогреть масло; добавить морковь, брокколи, картофель и сельдерей. Готовьте на среднем или средне-сильном огне, быстро помешивая, пока овощи не станут хрустящими и нежными, примерно от шести до восьми минут. Вмешайте маринад. Накройте крышкой, уменьшите огонь и дайте пару пропариться три минуты. Добавьте листья салата и семена кунжута. Перемешивайте еще одну минуту.

На восемь порций. Каждая порция содержит 64 калории, 3 грамма жира и 287 миллиграммов натрия.

*Капуста готовится дольше, поэтому ее можно добавлять одновременно с маринадом. Вариации: Комбинации овощей могут быть изменены в зависимости от того, что имеется в наличии, или по индивидуальному вкусу. Например, вместо брокколи используйте зеленую фасоль или цветную капусту; зеленый перец вместо сельдерея.

**Чтобы поджарить семечки, поместите их в неглубокую форму для запекания и поставьте в разогретую до 350 градусов духовку, пока они не станут золотистого цвета (около 15 минут). Часто помешивайте.

Питайтесь разумно. Играй по-взрослому. Вместе.

Для получения дополнительной информации о питании посетите веб-сайт www.ag.ndsu.edu/food

7 основных способов приготовления овощей

Нужна небольшая помощь, чтобы есть больше овощей? В этом посте рассказывается о наиболее распространенных способах приготовления овощей, каждый из которых является полезным для здоровья способом приготовления овощей, которые действительно имеют приятный вкус! Попрощайтесь с мокрыми, пресными овощами и поприветствуйте свою новую любимую группу продуктов.

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Для получения дополнительной информации см. раскрытие моей партнерской программы.

Подготовка большего количества овощей и приготовление пищи дома — это простая стратегия, которая может значительно улучшить ваше здоровье. И есть исследования, подтверждающие это!

Недавнее исследование Public Health Nutrition показало, что те, кто готовил ужин дома 6–7 раз в неделю, потребляли более здоровую пищу и меньше калорий, чем те, кто готовил еду не так часто.

Более того, другие исследования показали, что приготовление еды дома связано с меньшим потреблением фаст-фуда и меньшими затратами денег на еду.

Даже если бы эта концепция не была подтверждена наукой, вполне логично, что контроль над тем, как вы готовите еду и какие ингредиенты используете, может привести к улучшению здоровья. Не говоря уже о том, что приготовление пищи дома может быть способом расслабиться, заняться творчеством или провести время с близкими.

Одним из первых шагов к тому, чтобы больше готовить дома, является изучение различных способов приготовления свежих овощей. Эти навыки позволят вам сделать овощи главной составляющей вашего рациона, что, в свою очередь, обеспечит вас тоннами полезных питательных веществ и приведет к улучшению здоровья.

Для начала вот 7 основных способов приготовления овощей!

1. Измельчение

Измельчение является настолько простым, насколько это возможно, и это то, что опытные домашние повара могут считать само собой разумеющимся. Но не все в детстве учатся нарезать овощи ломтиками, кубиками и соломкой. Вот почему нарезка — это первый и главный навык, который нужно освоить, если вы хотите стать лучшим поваром и есть больше овощей.

Рубить по определению означает резать что-то на мелкие кусочки. Когда в рецепте указано «1 луковица, нарезанная», это означает, что вам нужно нарезать лук на кусочки, обычно грубыми, но чаще всего ровными квадратами.

Если вы видите слово «кубики», это означает, что рецепт требует более точных нарезок, которые обычно меньше и ровнее, чем нарезанные кусочки. «Минц» — это нарезание еще более мелких кусочков. Если вы не готовите блюдо, которое основано на точно нарезанных овощах, вам, вероятно, не нужно беспокоиться о том, чтобы освоить идеальные кубики или фарш в качестве домашнего повара.

Тем не менее, измельчение чеснока, трав и других ароматических веществ необходимо нарезать на мелкие кусочки, чтобы их аромат равномерно распределился по блюду.

Как это сделать : Лучший способ улучшить свои навыки измельчения — это практиковаться! Убедитесь, что у вас есть острый нож (я ОБОЖАЮ свой нож Shen Cutlery) и разделочная доска, которая не скользит по столу (я использую бамбуковые разделочные доски). Если вы действительно хотите попрактиковаться, попробуйте приготовить рецепт, требующий большого количества нарезки, например, веганское рагу с зимними овощами или рататуй с фермерского рынка на одной сковороде.

2. Приготовление на пару

Приготовление на пару — это старинный метод приготовления овощей. Иногда это упускается из виду, но это действительно делает работу! Кроме того, исследования показывают, что приготовление на пару некоторых овощей может сохранить их питательные вещества больше, чем другие методы приготовления.

Приготовить овощи на пару означает подвергнуть их воздействию горячей воды, чтобы смягчить пищу и сделать ее более нежной.

Как это сделать : Если у вас есть корзина для пароварки (доступна на Amazon, Target и т. д.), поместите в нее нарезанные овощи и поставьте на кастрюлю с кипящей водой на несколько дюймов. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте, пока овощи не станут мягкими по вашему вкусу. Если у вас нет корзины, вы также можете использовать сито. Прочтите мой пост о тушеных овощах для получения дополнительной информации.

3. Варка

Варка овощей – один из самых простых способов их приготовления. Как, по-вашему, готовится картофельное пюре на День Благодарения?!

Хотя при кипячении некоторые питательные вещества могут попасть из овощей в воду, это относится не ко всем типам овощей. Иногда кипячение является наиболее эффективным способом приготовления картофеля и других твердых корнеплодов, даже если некоторые питательные вещества теряются. И если вы едите разнообразные как приготовленные, так и сырые овощи, вам не нужно беспокоиться о сохранении оптимальной питательной ценности каждого приема пищи.

Как это сделать : Вскипятите большую кастрюлю с водой, бросьте в нее овощи и варите, пока они не станут мягкими!

4. Обжаривание

Обжаривание овощей означает приготовление их в каком-либо виде жира на огне. Наиболее распространенными жирами, используемыми при обжаривании, являются оливковое масло первого отжима, масло авокадо, сливочное масло и даже кокосовое масло. Вы также можете добавить в соте измельченный чеснок, травы и специи и/или соль и перец.

Как это сделать : Нагрейте столовую ложку масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанные овощи и тушите до мягкости. В процессе посыпать приправами. Жаркое из репы с белой фасолью, брокколи, обжаренная с кунжутом и чили, горошек с пармезаном и луком-шалотом, а также перец шишито в чугунных пузырях — все это отличные рецепты, чтобы попрактиковаться в обжаривании!

5. Маринование

Как только вы освоитесь на кухне, вы сможете готовить маринады для овощей! Чистка или замачивание овощей в смеси оливкового масла, специй, трав и других ароматизаторов перед их приготовлением может улучшить их вкус и нежность после приготовления. Маринованные овощи можно тушить, жарить или жарить на гриле.

Как это сделать : Смешайте ¼ стакана оливкового масла первого отжима с 2 зубчиками измельченного чеснока и парой чайных ложек ваших любимых приправ. Добавьте эту смесь в пластиковый пакет или контейнер и дайте овощам пропитаться ею. Вы также можете смазать овощи маринадом непосредственно перед приготовлением. Для вкусного рецепта маринованных овощей, посмотрите эти легкие итальянские кабачки из цуккини. Мое руководство по приправам для овощей также может помочь вам придумать идеи маринада.

6. Жарка

Если вы новичок в жарке овощей, вы понятия не имеете, что вам не хватает! Обжарка полностью меняет вкус и текстуру сырых овощей. Многие люди считают, что овощи, которые они категорически ненавидят в сыром виде, являются одними из их любимых в жареном виде.

Как это сделать : Разогрейте духовку до температуры от 350 до 400 градусов по Фаренгейту. Застелите противень пергаментной бумагой. Нарежьте овощи на выбор, сбрызните оливковым маслом, приправами, солью и перцем. Поставьте в духовку и запекайте от 20 до 40 минут или до мягкости. Время приготовления будет зависеть от того, насколько крупно вы нарезаете овощи и какой тип используете.

В «Полном руководстве по времени обжаривания овощей» есть вся информация, необходимая для обжаривания овощей. А для простого рецепта жареных овощей посмотрите эти пикантные жареные корнеплоды.

7. Быстрое маринование

И последнее, но не менее важное: быстрое маринование — это простой и увлекательный способ приготовления овощей. Несмотря на то, что маринование может показаться пугающим, приготовить маринованные овощи (маринованные в холодильнике, а не устойчивые при хранении) невероятно легко. С небольшим количеством уксуса, сахара и специй вы можете замариновать практически любые овощи.

Как это сделать : Нарежьте желаемые овощи на мелкие кусочки и добавьте их в стеклянную банку, добавьте примерно чашку уксуса, столовую ложку сахара и чайную ложку соли. Закупорьте банку, поставьте в холодильник, и вы получите маринованные овощи в мгновение ока! Обязательно обратитесь к некоторым проверенным рецептам рекомендуемых видов уксуса, инструкций и пропорций ингредиентов.

Для начала обратите внимание на Быстрый маринованный редис, Быстрый маринованный красный лук или маринованную краснокочанную капусту.