Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Котлетная масса из рыбы.

Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного производства.

Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей (филе чистое) нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в жидкости (вода, молоко). Корки с хлеба срезают перед замачиванием. Хлеб соединяют с рыбой и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец молотый, массу перемешивают, выбивают.

Для вязкости в массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 штуки на порцию).

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30 % к массе сырой рыбы). Хлеб в котлетной массе влияет на вкус и состояние массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. В котлетную массу можно добавлять молоки (до 6 %).

Котлетная масса является скоропортящимся изделием. Поэтому для ее приготовления рыбу и жидкости используют охлажденными.

После приготовления массу сразу разделывают на полуфабрикаты (предварительно охладив).

Состав котлетной массы (на 1 кг рыбного филе): 280— 300 г пшеничного хлеба, 385—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Котлетную массу выбивают, порционируют и панируют, придавая форму изделию. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты готовят по 1—2 шт. на порцию. Придают им форму овально-приплюснутую с заостренным концом. Панируют в просеянных молотых сухарях. Длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1,5—2 см.

Биточки готовят как котлеты, но форма округло-приплюснутая 6 см диаметром, толщиной 2 см. Панируют в сухарях или черством пшеничном хлебе без корок. На порцию 1—2 шт.

Котлеты и биточки можно готовить без хлеба. Для этого чистое филе режут на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты или биточки, смачивают в льезоне и применяют белую панировку.

Тефтели. В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба в массу кладут меньше, чем для приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см по 3—4 шт. на порцию. Панируют в муке. Хлеб можно заменить отваренным до полуготовности рисом.

Рулет. Котлетную массу слоем в 1,5 см укладывают в виде прямоугольника на смоченную ткань. На середину прямоугольника по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный предварительно жиром и посыпают сухарями. Перед запеканием рулет сбрызгивают растопленным маслом, чтобы во время тепловой обработки рулет не треснул — его прокалывают. В состав фарша входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, соль, перец молотый.

Зразы рубленые. Котлетную массу порционируют, придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (как для рулета). Края соединяют, придают овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или в черством хлебе без корки, нарезанном соломкой.

Тельное. Это зразы, имеющие форму полумесяца (форму придают с помощью марли). Зразы смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки. В котлетную массу добавляют мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, сырые яйца. Формуют в виде маленьких шариков массой 12— 15 г по 8—10 шт. на порцию.

Кнельная масса используется для приготовления изделий с нежным вкусом преимущественно для диетического и детского питания. Рыбное филе и черствый белый хлеб без корок (замоченный предварительно в молоке) пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 2—3 раза. Затем массу растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая молоко или сливки, протирают через сито, тщательно перемешивают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды. В конце взбивания массу солят.

Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.

Состав кнельной массы на 1 кг рыбного филе: 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.

Блюда из рыбной котлетной массы — Технология — Bilim

• Технология
• admin
• 21.05.2017
• 0
• 1
• 7654

Жарылгасова Айымгуль Нуррадинова

мастер производственного обучения

Актауский технологический колледж сервиса

Предмет: Технология приготовления пищи

Тема программы: Рыбные блюда

Тема урока: Блюда из рыбной котлетной массы

Ход урока

1. Организационный момент

 Проверка готовности группы к уроку, сообщение темы и цели урока, назначение консультантов.

2. Подготовка учащихся к восприятию нового материала

Цель: мотивировать учение и актуализировать опорные знания.

Выполнение заданий по карточке – 3 чел.

Выполнение заданий у доски – 2 чел.

Индивидуальный опрос

1. Какую рыбу рекомендуется использовать для приготовления котлетной рыбной массы? (Для приготовления котлетной рыбной массы используют малокостистую, чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу: треска, щука, пикша, судак, а также филе промышленного производства.) 

2. Каково значение хлеба в котлетной массе? (Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань, придаёт изделиям пышную пористую и сочную консистенцию.)

З. Для какой цели в котлетную массу можно добавить сырые яйца? (Для увеличения вязкости.) 

4. Для чего в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельчённую на мясорубке варёную рыбу в количестве 25–30% массы мякоти сырой рыбы? (Для увеличения рыхлости.)

5. Почему для приготовления котлетной массы рыбу молоко используют предварительно охлаждёнными и после пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты? (Котлетная масса является скоропортящимся продуктом, в ней быстро развиваются микроорганизмы из-за большого содержания воды в рыбе. )

6. Для какой цели п/ф из рыбы панируют? Для уменьшения потери питательных веществ, жидкости для образования на поверхности поджаристой корочки.

7. Перечислите виды панировок? (Мучная, красная, белая, хлебная панировка, соломкой.)

8. Что такое льезон? (Смесь сырых яиц с молоком и солью. На 1 кг. – 670 гр яиц + 340 гр. воды + 10 гр соли.) 

9. Что готовят из рыбной котлетной массы? (Котлеты, биточки, тефтели, тельное)

Подведение итогов опроса

– Многие старинные русские рыбаки блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное,и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца. 

Однако, в рукописных памятниках 16 в. встречаются, например, такие блюда: “карасики тельные”, “кружочки тельные”, “кулебяка тельная” и т. д, Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: “Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь дугой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чашки”.

3. Изучение нового материала

1. Технология приготовления котлет и биточков 

2. Технология приготовления тефтелей 

3. Особенности приготовления тельного 

4. Бракераж, хранение и отпуск блюд из рыбной котлетной массы

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в дет­ском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусоч­ки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 — 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясо­рубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 — 250 г белого хлеба, 300 г во­ди или молока, 9 — 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажден­ных продуктов. В процессе пропускания через мясоруб­ку температура котлетной массы повышается, что спо­собствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приго­тавливают из нее полуфабрикаты.

Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, пани­руют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназна­чены для варки на па­ру, то их не панируют. Котлеты и биточки из­готовляют по I-2 шт. на порцию.

Тефтели. Эти изде­лия формуют из котлетной массы, в которую добавля­ют пассерованный измельченный репчатый лук, прида­вая им вид шариков, затем панируют в муке. Использу­ют их для тушения или запекания. На порцию идет 2— 3 шт. изделий.

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину кото­рых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и пани­руют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укро­па. Можно использовать также отварной рис. Зразы при­готавливают также с фаршем из рубленого омлета, сме­шанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изде­лий.

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкоруб­ленный пассерованный репчатый лук и формуют ма­ленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.

 Бракераж, хранение и отпуск блюд из рыбной котлетной массы

Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

4. Закрепление нового материала

1. Какие блюда готовят из рыбной котлетной массы? 

2. Какой способ жарения применяют при приготовлении тельного (во фритюре 3–4 мин. При температуре -250 в шкафу 4–5).

Самостоятельная работа с технологическими карточками:

Какое кол-во рыбы необходимо для приготовления 10 п котлет?

5. Итоги урока

6. Домашнее задание: составить таблицу:

Блюда из рыбной котлетной массы
Рыбные блюда
Технология приготовления пищи

Котлеты Рыбные

org/BreadcrumbList»>
• Домашние
• 🍲 Фоторецепты
• Котлеты Рыбные

фото: niftyrecipe.com

Вкусный и простой рецепт рыбных котлет можно приготовить даже из недорогой белой рыбы. Для рецепта подойдет филе хека, минтая, палтуса или кефали. Помимо лука и куриных яиц, в рыбный фарш будем добавлять овсяные хлопья. Благодаря этому котлеты будут плотными и будут хорошо держать форму, а еще останутся сочными и нежными. Вместо панировочных сухарей можно использовать пшеничную муку. Если вы хотите приготовить диетический вариант рыбных котлет, переложите заготовки на противень и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.

Ингредиенты

• Рыбное филе

  350
  г

• Лук

  1
  шт

• Яйцо

  1
  шт

• Овсяные хлопья

  2
  столовая ложка

• Панировочные сухари

  100
  г

• Майонез

  1
  столовая ложка

• Приправа для рыбы

  0,5
  чайная ложка

• Масло растительное

  100
  мл

• Укроп

  30
  г

• Соль

  —
  по вкусу

• Черный перец

  —
  по вкусу

Шаги

• 1.
  Филе хека или другой белой рыбы заранее разморозьте и нарежьте небольшими кусочками. Положите филе в чашу блендера. Добавить к рыбе крупно нарезанный лук.

• 2.
  Перемолоть ингредиенты блендером до получения однородной массы. В глубокую миску выложить рыбный фарш, добавить майонез и одно куриное яйцо.

• 3.
  Затем добавьте в смесь овсяные хлопья. Перемешайте и оставьте фарш на 20 минут, чтобы хлопья набухли.

• 4.
  Затем в фарш для котлет из хека добавляем соль, приправы и мелко нарезанный укроп.

• 5.
  Еще раз тщательно перемешайте фарш, чтобы все ингредиенты соединились.

• 6.
  Смочите руки в холодной воде и сформируйте из фарша небольшие круглые рыбные котлетки. Обваляйте заготовки в панировочных сухарях.

• 7.
  Выложить котлеты в панировке на сковороду с предварительно разогретым растительным маслом. Обжариваем котлеты на среднем огне до румяной корочки с двух сторон. Готовые котлеты выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы убрать лишний жир.

• 8.
  Приготовьте рыбные котлеты по этому рецепту и подавайте их с картофельным пюре, рисом или свежими овощами.

• 9.
  Приятного аппетита!

Рыбные котлеты с картофелем и укропом – The OceanChef

Рецепт рыбных котлет можно найти в первой поваренной книге на эстонском языке, изданной в 1781 году и предназначенной для усадебных поваров. Эстонцы начали есть котлеты в конце 19 века, начале 20 века, когда местные жители перешли на другую жареную еду. На сегодняшний день блюда из свежей рыбы являются настоящей жемчужиной современной эстонской кухни.

Ингредиенты на 6 персон

• 1 кг рыбного филе
• 100 г хлеба
• 100 мл взбитых сливок
• 4 яйца
• 2 средние луковицы
• 20 г нарезанного укропа
• 100 г муки
• 200 г панировочных сухарей
• ½ литра молока
• 600 г картофеля
• 15 г нарезанного укропа
• Соль
• Перец

Огуречный салат

• 300 г огурца
• 5 г соли
• 10 г нарезанного укропа
• 10 г нарезанного зеленого лука

Майонез с черемшой

• 250 г майонеза
• 35 г листьев дикого чеснока (или других предпочтительных трав, таких как зеленый лук, зеленый лук)

Метод

1. Нарежьте лук и обжарьте на медленном огне с маслом.
2. Замочите ломтики тостов во взбитых сливках.
3. Рыбное филе очистить от костей и измельчить мясо с помощью мясорубки. Вы можете использовать белую или красную рыбу, такую ​​как лосось, форель, треска, морской окунь, место или путассу.
4. Добавить в рыбную массу яйцо, размоченные и измельченные ломтики тостов, соль, перец, обжаренный лук и нарезанный укроп. Тщательно перемешать и сформировать лепешки.
5. Обваляйте в панировочных сухарях: сначала обваляйте коржи в муке, затем во взбитом яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Обжарить на сковороде до золотистого цвета и запечь в духовке (180 ºC) около 5 минут.
6. Смешайте майонез и дикий чеснок, пока не получите однородную смесь светло-зеленого цвета.
7. Вымойте и отварите картофель (по возможности используйте свежий картофель). Перед подачей добавьте немного сливочного масла и нарезанный укроп.
8. Очистите и нарежьте огурец. Поместите в контейнер с крышкой. Добавьте соль и накройте крышкой. Встряхивайте контейнер, пока огурец не станет мягким и не приправится солью. Добавить нарезанный лук и укроп.

№

9. Для подачи: положите на тарелку рыбные котлеты, картофель с укропом, майонез с черемшой и салат из огурцов.

Автор рецепта : Visit Estonia / Янно Лепик, шеф-повар ресторана Leib Resto, Таллинн

Эстония, тщательно охраняемая тайна на побережье Балтийского моря, гораздо ближе и доступна по морю, чем вы думаете. Его извилистая береговая линия протяженностью 3700 км и примерно 2000 островов намного длиннее, чем его сухопутная граница. Яркая атмосфера, наполненная многочисленными регатами, Эстония — это место, которое стоит исследовать на лодке.

В Эстонии есть большие и маленькие пристани для яхт, расположенные вдоль береговой линии и на островах. За считанные дни, а в некоторых случаях и часы, вы можете добраться до эстонских портов и пристаней из соседних стран, таких как Финляндия и Швеция.