Содержание
Блюда и гарниры из овощей и грибов
Значение овощных блюд в питании
• Значение овощных блюд и гарниров в питании
определяется прежде всего химическим составом
овощей и в первую очередь — содержанием
углеводов.
• В большинстве овощей преобладают щелочные
зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.)
• поэтому блюда из них способствуют поддержанию
кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в
• мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые
элементы.
• Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих
овощах близко к оптимальному.
• Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются
источником кроветворных микроэлементов (меди,
марганца, цинка)
• Содержащиеся в овощных блюдах пищевые
волокна (клетчатка, гемицеллюлозы,
протопектин, пектин) способствуют
• выведению из организма многих токсичных
веществ, в том числе соединений тяжелых
металлов и радионуклидов (свинца,
кадмия, стронция)
• Вкусовые, красящие и ароматические
вещества, содержащиеся в овощах,
способствуют усилению аппетита,
позволяют разнообразить питание.
• Из овощей готовят блюда для
самостоятельной подачи в
• рационе завтрака, обеда или
ужина
• и гарниры
• к мясным
• рыбным блюдам.
Тепловая обработка овощных блюд
отварные
припущенные
жареные
тушеные
запеченные
Гарниры из овощей могут быть
Простые гарниры состоят
из одного вида овощей,
сложные — из нескольких.
Для сложных гарниров подбирают овощи
так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу
и цветовой гамме
• С помощью гарнира можно сбалансировать
пищевую ценность блюда в целом,
регулировать его массу и объем.
Подача гарниров
• К мясным блюдам обычно подают гарниры
из любых овощей.
• Картофель отварной, картофельное пюре,
овощи в молочном соусе.
• К блюдам из жирного мяса и птицы лучше
подать более острые гарниры —
• тушеную капусту, овощи тушеные с
томатным соусом.
• К отварному мясу в качестве гарнира
подают зеленый горошек, отварной
картофель, картофельное пюре.
• К жареному мясу —
жареный картофель, сложные гарниры.
• К отварной и припущенной рыбе —
картофель отварной, картофельное пюре.
• Гарниры из капусты, брюквы, репы к
рыбным блюдам обычно не подают.
Изменение массы овощей.
• • вследствие набухания гемицеллюлозы и
крахмала масса увеличивается;
• • после сливания отвара часть влаги
испаряется, что приводит к уменьшению
массы.
• Потери массы зависят и от особенностей
строения овощей.
• Потери влаги определяют выход готовых
изделий и поэтому предельно допустимые
потери массы регламентируются
• нормативными документами.
По размеру потерь массы при варке
все овощи можно
• разделить на две группы: первая — потери
до 10%
• (кольраби, цветная капуста, капуста
белокочанная, репа, петрушка, свекла,
морковь, картофель),
• вторая — потери до 50% (шпинат,
щавель, ботва свеклы, лук репчатый,
кабачки, патиссоны).
Блюда и гарниры
из вареных овощей
• Для приготовления блюд и гарниров овощи варят
в воде или на пару.
• Овощи, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г
соли на 1 л воды).
• Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы
она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.
• Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу,
артишоки для сохранения цвета варят в большом
количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей
воды и в открытой посуде.
• Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой,
чтобы уменьшить окисление витамина С.
• Картофель варят очищенным или
неочищенным в зависимости от дальнейшего
использования.
• Морковь и свеклу целиком варят только в
кожуре для уменьшения потерь
растворимых веществ
• Быстрозамороженные овощи кладут в
кипящую воду, не размораживая.
• Сушеные овощи перед варкой заливают
водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а
затем варят в этой же воде.
• Консервированные овощи прогревают
вместе с отваром, затем отвар сливают и
используют для приготовления супов и
соусов.
• Варить можно любые овощи.
Чаще всего
варят картофель, капусту (белокочанную,
брюссельскую, цветную, савойскую),
стручковую фасоль, спаржу, артишоки.
• Вареные овощи используют как
самостоятельное блюдо, заправляя
маслом
• соусом, или в качестве гарнира к блюдам
из рыбы, мяса, птицы.
• При подаче их посыпают рубленой
зеленью петрушки или укропа.
Гарниры
Картофель отварной. Картофельное пюре.
Тыква отварная.
Фасоль отварная (овощная).
Горох овощной отварной.
Кукуруза отварная. Спаржа отварная.
Пюре из моркови или свеклы.
Блюда и гарниры
из припущенных овощей
• Для припускания овощей воды берут
меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л
на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше
растворимых веществ.
• Припускают морковь, репу, свеклу, капусту,
тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры.
• Овощи для припускания нарезают
дольками, кубиками, а капусту — дольками,
квадратиками или соломкой.
• Подготовленные овощи укладывают слоем не
более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—
15 см), добавляют горячую воду, часть
сливочного масла, положенного по рецептуре,
быстро доводят до кипения, затем, уменьшив
нагрев, доводят до готовности.
• Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и
другие овощи, легко выделяющие влагу,
припускают в собственном соку. Если при
припускании остается много жидкости, ее
• сливают, упаривают и вновь соединяют с
овощами.
• Готовые овощи заправляют маслом или
молочным соусом средней густоты.
• Используют как самостоятельное блюдо и в
качестве гарнира.
Гарниры
Овощи припущенные.
Овощи припущенные в молочном соусе.
Морковь с зеленым горошком.
Капуста белокочанная с соусом.
Блюда из тушеных овощей
• В старину тушеные овощи называли
«духовыми» и готовили в глиняных горшках
в русских печах.
• Для приготовления тушеных блюд овощи
нарезают дольками, кубиками, соломкой,
слегка обжаривают, добавляют соус,
• специи и тушат, закрыв посуду крышкой.
• Перед тушением не обжаривают только
капусту и свеклу.
Гарниры
• Капуста тушеная
• Свекла тушеная
• Рагу из овощей. Слово «рагу происходит от
глагола, означающего «возбуждать аппетит
• Картофель, тушенный с грибами
Блюда и гарниры
из жареных овощей
• Овощи, как правило, жарят сырыми, в
некоторых случаях — предварительно
отваренными.
• В сыром виде жарят овощи, содержащие
неустойчивый протопектин и достаточное
• количество влаги. Это картофель, кабачки,
тыква, помидоры, баклажаны и др.
• Овощи, содержащие более устойчивый
протопектин, предварительно варят или
припускают, измельчают, а затем жарят
(овощные котлеты из капусты, свеклы,
моркови и др.)
• Жарят овощи в небольшом количестве жира
(5—10% массы полуфабриката) основным
способом и в большом (соотношение продукта
и жира 1:4) — во фритюре.
• При жарке в небольшом количестве жира
картофель, овощи и изделия из них кладут на
противень или сковороду с жиром, нагретым
до 150—160°С, и жарят с обеих сторон до
• образования поджаристой корочки.
• Затем доводят до готовности в жарочном
шкафу. Для жарки используют маргарин,
кулинарный жир, растительное масло
• Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук,
зелень петрушки) жарят в специальных
аппаратах (фритюрницах или глубоких
противнях с толстым дном и вставными
металлическими сетками).
• Температура жира должна быть 175—180°С.
• Для жарки во фритюре лучше использовать
смесь рафинированного растительного масла с
кулинарным жиром в соотношении 1:2 или
кулинарный жир (фритюрный).
• Жареные овощи подают как самостоятельное
блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами,
свежими и солеными огурцами и
помидорами, и в качестве гарнира.
Гарниры
Картофель жареный.
Картофель, жаренный во фритюре
Лук фри. Зелень фри
Тыква, баклажаны, помидоры жареные.
Шницель из капусты. Оладьи из тыквы.
Котлеты морковные. Котлеты свекольные.
Зразы картофельные. Крокеты
картофельные
Блюда из запеченных овощей
• Для запекания овощи предварительно варят,
припускают, тушат, жарят иногда используют сырые.
• Овощи раскладывают на противнях или
порционных сковородах, которые смазывают
маслом и посыпают сухарями.
• Запекают их в жарочном шкафу при температуре
250—280°С до образования на поверхности блюда
поджаристой корочки и прогревания внутренних
слоев до 80°С.
• По технологии приготовления запеченные овощи
можно разделить на три группы: овощи,
запеченные в соусе; запеканки и пудинги;
фаршированные овощи.
Гарниры
• Овощи, запеченные в соусе.
• Запеканки, пудинги. Запеканка
картофельная. Запеканка капустная.
• Фаршированные овощи. Голубцы овощные.
• Перец фаршированный. Кабачки
фаршированные. Помидоры
фаршированные.
Блюда из грибов
• Грибы в сметанном соусе. Для приготовления
этого блюда используют белые грибы или
шампиньоны, сушеные грибы, соленые,
маринованные. Подготовленные грибы
нарезают ломтиками или дольками,
обжаривают до готовности.
• Готовые грибы заливают соусом сметанным и
кипятят 5—10 мин. Грибы можно готовить с
пассерованным луком.
• При отпуске посыпают зеленью, можно
подать грибы с отварным картофелем.
Посуда для отпуска
Порционная сковорода
Сковорода и казан
Кокотница
Грибы с овощами рецепт – Основные блюда.
«Еда»
Грибы с овощами рецепт – Основные блюда. «Еда»
ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
- Рецепты
- ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
- Школа «еды»
- Идеи
- Авторы
- База
Моя книга рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Проверено «Едой»
Пошаговые рецепты
Видеорецепты
Рецепты с историей
АВТОР:
Виктория Рыжкова
порции:
3ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
Никто пока не добавил сюда фотографии.
Автор рецепта
Автор: Виктория РыжковаПерейдите в профиль
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
233
16
10
24
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
3
Свежие грибы
500 г
Цветная капуста
300 г
Капуста брокколи
300 г
Лук-порей
100 г
Укроп
25 г
Морковь
2 штуки
Рубленая петрушка
4 столовые ложки
Сливки 10%-ные
200 мл
Соль
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
Инструкция приготовления
1 час
Распечатать
1Грибы почистить и отварить.
(Можно использовать замороженные. Еще грибы должны быть мясистыми: белые, подберезовики, маслята и т. д.)
Шпаргалка
Как подготовить шампиньоны
2Цветную капусту и брокколи отварить в подсоленной воде до полуготовности.
3Лук-порей и очищенную морковь нарезать кольцами и обжарить.
4В получившуюся зажарку добавить отварные грибы и продолжать жарить. Когда грибы хорошо прожарятся, добавить брокколи и цветную капусту и тушить под крышкой примерно 10 минут. После этого добавить сливки, специи по вкусу и зелень и тушить еще 5 минут.
популярные запросы:
Запеканка
Котлеты
Рулеты
Рагу
Комментарии
Читайте также:
Какие вкусы любят в России
Отвечают шеф-повара
10 специй, которые должны быть на кухне всегда
какие приправы улучшат вкус любого блюда — рассказывает редактор Eda.ru
спецпроекты
Похожие рецепты
Салат из яиц с вялеными томатами
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
10 минут
Пирог сезонный «4 фрукта»
Автор: Anna Sudnik
6 порций
Пёркёльт из говядины
Автор: Лоскутова Марианна
2 порции
35 минут
Куриные рулеты с мягким сыром
Автор: Валентина
4 порции
Закуска из адыгейского сыра с соусом песто
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
10 минут
Порционная форель на сковороде
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
20 минут
Жареные макароны с томлеными помидорами
Автор: Алиса
2 порции
30 минут
Салат с вялеными помидорами
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
10 минут
Нежный салат с адыгейским сыром
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
7 минут
Венгерский гуляш
Автор: Лоскутова Марианна
2 порции
35 минут
Чашушули из свиной шеи
Автор: Лоскутова Марианна
2 порции
30 минут
Медальоны из свиной вырезки
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
20 минут
Обжарка с грибами портобелло | Minimalist Baker Recipes
Недавно я кое-что понял.
В блоге почти нет жареного картофеля, учитывая, насколько он мне нравится.
Я рассматриваю жаркое как самый простой и вкусный способ использовать любые продукты, которые у вас есть под рукой. Просто подавайте с киноа или коричневым рисом, и у вас получится очень сытное, богатое овощами и питательное блюдо.
Когда я хочу чего-нибудь очень сытного, я не смотрю дальше грибов портобелло.
Могу я открыть вам секрет? Моя абсолютная любимый рецепт грибов портобелло на данный момент — это наши бургеры с бальзамическим соусом портобелло. Подумайте о сочных гамбургерах портобелло со сливочно-вегетарианским чесночным соусом айоли. Это так хорошо, что у меня закатились глаза, когда я откусил первый кусочек.
С тех пор моя привязанность к портобелло переросла в настоящую одержимость. У меня было , чтобы положить их в стир-фрай — не было вопроса.
Происхождение жарки с перемешиванием
Считается, что метод приготовления жарки с перемешиванием возник в Китае.
Традиционно жаркое стир-фрай готовят в воке с небольшим количеством горячего масла и постоянно перемешивают. Но так как у нас нет вок (и, скорее всего, у вас тоже нет), мы использовали для этого рецепта чугунную сковороду.
Здесь вы можете глубже погрузиться в историю жарки с перемешиванием.
Как приготовить жаркое с грибами
Для этого жаркого требуется 10 основных ингредиентов и готовится примерно 30 минут !
Маринад представляет собой идеальный баланс пикантности, цитрусов и сладости. А грибы все это пропитывают и получаются невероятно сочными и ароматными.
Когда портобелло промаринуются в течение нескольких минут, их ставят на плиту, где они обжариваются с обеих сторон и начинают слегка карамелизоваться. О мама.
Из овощей я выбрал красный сладкий перец и брокколи. Но я думаю, что вы могли бы использовать почти все, что у вас есть под рукой! Это очень гибкий, адаптируемый рецепт, который обеспечивает отличный вкус.
Надеюсь, вам понравится это жаркое! Это:
Сытный
Ароматный
В овощной упаковке
Полезный
Простой
Вкусный
Это идеальное растительное блюдо, если вы хотите чего-то сытного, но полезного. Я думаю, что это было бы особенно здорово для хостинга, потому что почти все любят жаркое, и это так приятно, что никто не поймет, что ест полностью веганскую / безглютеновую еду.
Если вы попробуете этот рецепт, дайте нам знать! Оставьте комментарий, оцените его и не забудьте отметить фотографию #minimalistbaker в Instagram! Нам нравится видеть, что вы придумали. Здоровья, друзья!
Время подготовки 15 минут минут
Время приготовления 15 минут минут
Общее время 30 минут минут
Количество порций 3 003
Подходит для морозильной камеры Нет
Подходит держать? 2-3 дня
Стандарт США – метрическая система измерения
МАРИНАД/СОУС
- 2 зубчика чеснока (измельченный // выход 2 зубчиков ~1 ст.
л.) - 2 ч.л. измельченного имбиря
- 3-4 ст.л. кленового сиропа (или нектар агавы или кокосовый сахар)
- 1/2 ч. л. хлопьев красного перца (более или менее по вкусу)
- 3-4 ст. л. тамари (или соевого соуса, если он не содержит глютена // более или менее по вкусу)
- 1 ст. л. кунжутного масла (поджаренного или необжаренного) )
- 3 ст. л. сока лайма
- 1 ст. л. воды
л.)ОВОЩИ
- 2 гриба портобелло (~ 20 г каждый)
- 1 средний красный сладкий перец (тонко нарезанный)
- 1 чашка нарезанной брокколи
- 1 чашка нарезанного зеленого лука ( опционально )
ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
дополнительно
- 4 чашки вареного коричневого риса или риса из цветной капусты
- 1 ч.л. семян кунжута
Приготовьте рис (или рис из цветной капусты), если подавать с жареным стир-фрай. Я предпочитаю этот метод от Saveur.
Затем протрите грибы портобелло начисто слегка влажным полотенцем (не погружайте в воду, иначе они размокнут) и нарежьте тонкими полосками (см.
фото).Приготовьте маринад, добавив все ингредиенты в небольшую миску и взбивая до однородности. Попробуйте и отрегулируйте вкус по мере необходимости, добавив больше имбиря для яркости, сока лайма для кислотности, тамари для солености, хлопьев красного перца для остроты или кленового сиропа для сладости.
Добавьте грибы портобелло в большое неглубокое блюдо, такое как 9× 13-дюймовая форма для выпечки и сверху залейте маринадом. Аккуратно перемешайте/встряхните, чтобы объединить. Отложите мариноваться на 10-12 минут, пока вы занимаетесь подготовкой овощей. Время от времени встряхивайте, чтобы равномерно покрыть.
Нарежьте овощи и отложите в сторону. Когда портобелло замаринуются, разогрейте большую сковороду на среднем огне и добавьте немного кунжутного масла. Затем добавьте столько портобелло, сколько поместится на сковороде (см. фото), и обжаривайте в течение 2-4 минут с каждой стороны или до золотисто-коричневого цвета и слегка подрумянивания.
Возможно, вам придется сделать это двумя партиями в зависимости от размера вашей кастрюли.Отложите портобелло в сторону и неплотно накройте, чтобы они оставались теплыми. Затем добавьте в сковороду красный перец и брокколи и увеличьте огонь до среднего. Обжаривать 2-3 минуты, часто помешивая.
Добавьте зеленый лук (по желанию) и оставшийся маринад портобелло и перемешайте. Варить 1 минуту. Затем снимите с огня и сразу подавайте. Приготовление овощей в течение короткого времени на очень сильном огне придаст им хорошую прожарку и предотвратит их размокание.
Наслаждайтесь как есть или с чили-чесночным соусом, семенами кунжута или гарниром из нарезанного зеленого лука. Лучше всего в свежем виде, хотя остатки хранятся в холодильнике до 2-3 дней. Разогрейте в микроволновке или на плите.
фото).
Возможно, вам придется сделать это двумя партиями в зависимости от размера вашей кастрюли.*Информация о питательной ценности является приблизительной оценкой, рассчитанной без учета дополнительных начинок/гарниров.
Порция: 1 порция Калории: 161 Углеводы: 26,5 г Белки: 6,1 г Жиры: 5 г Насыщенные жиры: 0,7 г Трансжиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 1040 мг Клетчатка: 4 г Сахар: 15,8 г
Жареная белая фасоль с овощами и грибами от Моники Наварро
+
выбрать соус
+
выбрать соус
+
выбрать соус
+
выбрать соус
+
выбрать соус
+
выбрать соус
Органический соус путтанеска
18,70 унций/530 г
+
—
Органический томатный соус с белыми грибами
18,70 унций/530 г
+
—
Органический соус из томатов и итальянских оливок
18,70 унций/530 г
+
—
Органическая паста из вяленых томатов
6,35 унции/180 г
+
—
Песто из органического базилика Дженовезе
6,70 унций/190 г
+
—
Органический песто россо
6,70 унций/190 г
+
—
Органический Айоли с базиликом и лимоном
6,35 унции/180 г
+
—
Органический Айоли с шафраном и апельсином
6,35 унции/180 г
+
—
Тапенад из органических сладких оливок
6,35 унции/180 г
+
—
Органическая пряная оливковая паста
6,35 унции/180 г
+
—
Паштет из органических белых грибов
6,35 унции/180 г
+
—
Органическая паста из артишоков
6,35 унции/180 г
+
—
Органическая паста из баклажанов
6,35 унции/180 г
+
—
Масло черного трюфеля
8,45 эт.