Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (Алина Богачева)

389 ₽

270 ₽

+ до 40 бонусов

Купить

Цена на сайте может отличаться от цены в магазинах сети. Внешний вид книги может отличаться от изображения на
сайте.

Последний экземпляр

1

Цена на сайте может отличаться от цены в магазинах сети. Внешний вид книги может отличаться от изображения на
сайте.

Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» (базовая подготовка), входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50). В пособии предлагаются курс лекций, методические рекомендации для проведения лабораторных работ, выполнения самостоятельных работ, контрольно-оценочные средства по освоению ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью при освоении вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций (ПК). В словарь включена терминология профессиональной направленности, посвященная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсантов кмеждународному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело». Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения.

Описание

Характеристики

Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» (базовая подготовка), входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50). В пособии предлагаются курс лекций, методические рекомендации для проведения лабораторных работ, выполнения самостоятельных работ, контрольно-оценочные средства по освоению ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью при освоении вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций (ПК). В словарь включена терминология профессиональной направленности, посвященная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсантов кмеждународному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело». Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения.

Феникс

На товар пока нет отзывов

Поделитесь своим мнением раньше всех

Как получить бонусы за отзыв о товаре

1

Сделайте заказ в интернет-магазине

2

Напишите развёрнутый отзыв от 300 символов только на то, что вы купили

3

Дождитесь, пока отзыв опубликуют.

Если он окажется среди первых десяти, вы получите 30 бонусов на Карту Любимого Покупателя. Можно писать
неограниченное количество отзывов к разным покупкам – мы начислим бонусы за каждый, опубликованный в
первой десятке.

Правила начисления бонусов

Если он окажется среди первых десяти, вы получите 30 бонусов на Карту Любимого Покупателя. Можно писать
неограниченное количество отзывов к разным покупкам – мы начислим бонусы за каждый, опубликованный в
первой десятке.

Правила начисления бонусов

Книга «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» есть в наличии в интернет-магазине «Читай-город» по привлекательной цене.
Если вы находитесь в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Казани, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону или любом
другом регионе России, вы можете оформить заказ на книгу
Алина Богачева
«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» и выбрать удобный способ его получения: самовывоз, доставка курьером или отправка
почтой. Чтобы покупать книги вам было ещё приятнее, мы регулярно проводим акции и конкурсы.

Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок — Студопедия

Поделись с друзьями: 

Холодные блюда и закуски

Лекция 1. Холодные блюда и закуски. Общие технологические требования. Бутерброды и банкетные закуски. Банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству холодных блюд и закусок.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).

Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез и т. д.

Особенно большую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5 – 10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.).

В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термолабильные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах.

К холодным блюдам и закускам относятся:

• бутерброды и банкетные закуски;
• салаты и винегреты из различных овощей и грибов;
• салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.п.;
• закуски из яиц;
• закуски из овощей и грибов;
• закуски из рыбы, нерыбных морепродуктов, рыбных гастрономических продуктов;
• закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических продуктов.

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищая его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязнений и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 – 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 – 4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %.

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

• продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +100С;
• овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;
• салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т. д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;
• перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;
• заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 – 150 г.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли – 2-3 г, перца молотого – 0,02 г, перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,01 г, салата или зеленого лука – 5-10 г, перца сладкого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто.

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы, розетки.

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, волованах, приготовляемых из сдобного, песочного и других видов теста.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Холодные рецепты для жаркой погоды

Я знаю, что жаркая погода не является чем-то необычным для Лос-Анджелеса, но тем не менее, когда вам нужно включить кондиционер в течение дня, вы знаете, что официально на улице слишком жарко. И я говорю это после возвращения из двухнедельной поездки во Францию, где я испытал там широко обсуждаемую жару, и позвольте мне сказать вам, ЭТО жарко. Каждый день ощущался как попадание в духовку, которая медленно высушивала тебя изнутри. Именно в те жаркие дни все, что я хотел, это холодные фрукты, салаты и кофе со льдом, введенный в мои вены.

Информационный бюллетень

Получите наш новый информационный бюллетень о кулинарии.

Ваша подборка вдохновляющих рецептов и кулинарных хитростей.

Введите адрес электронной почты

Время от времени вы можете получать рекламные материалы от Los Angeles Times.

Теперь, когда я снова в Лос-Анджелесе, где мы благополучно защищены от ужасной жары, которую практически все испытывают за пределами гор, я сохраняю привычку есть только холодные салаты и супы на ночь. ближайшее будущее.

Один из них — мой острый салат из арбуза и тахини с фисташками и мятой, о котором я писала ранее. Он берет часто бледные арбузы, которые вы найдете в продуктовом магазине, и усиливает их вкус с помощью короткой мацерации в сахаре и соли, а затем поливает острым соусом тахини, который чудесно оживляет холодные кубики.

Для чего-то более существенного есть моя кунжутная холодная лапша с крабом и хрустящими овощами. Вы можете использовать любые морепродукты (или вообще ничего), которые хотите, но холодные овощи необходимы, чтобы придать вам хруст на фоне жевательной охлажденной лапши и подрумяненной кунжутной заправки. Или, если вы хотите что-то более кислое и подходящее для веганов, попробуйте мой салат из капусты и пасты с пармезаном и копченым миндалем. Орзо впитывает лимонную заправку, которая становится лучше, когда капуста размягчается в течение нескольких дней в холодильнике; копченый миндаль и парм также добавляют умами, чтобы сбалансировать всю постность салата.

У моей подруги Паолы Брисеньо-Гонсалес есть замечательный рецепт Картофельного салата с пряной зеленой богиней Лабне и лобстером, который я часто готовлю, заменяя креветками, морскими гребешками или даже приготовленным лососем, если не могу найти лобстера. Заправка получается очень вкусной, а салат сам по себе сытный, как полноценное блюдо.

А когда в жаркий день мне хочется смузи на обед (а я ненавижу смузи), вместо этого я выбираю этот холодный миндально-чесночный суп. Это испанская классика не просто так: пюре из бланшированного чеснока и миндаля превращается в однородный суп с большим количеством хересного уксуса. Это так просто и прекрасно адаптируется к любым терпким и, возможно, немного пикантным фруктам, которые вы едите вместе с ним, таким как инжир, сливы или помидоры черри.

Салат с пряным арбузом и тахини, фисташками и мятой

Этот салат придает пикантность постному сладкому арбузу. Посыпание дыни солью и сахаром в течение 20 минут вытягивает лишнюю жидкость, чтобы сконцентрировать вкус дыни.
Получить рецепт.
Время приготовления: 30 минут.

(Сильвия Разгова / For The Times)

Холодная кунжутная лапша с крабом и хрустящими овощами

Китайская кунжутная паста и лапша — два основных компонента этого блюда. Кунжутная паста похожа на подрумяненную, ореховую тахини, а лапша обеспечивает правильное жевание со всеми хрустящими овощами. Используйте лапшу рамэн, потому что ее проще всего найти.
Получить рецепт.
Время приготовления: 45 минут.

(Leslie Grow / For The Times)

Салат из капусты и макарон с пармезаном и копченым миндалем

Отмерьте ингредиенты для заправки и нарежьте овощи, пока вы ждете, пока закипит вода, чтобы приготовить этот салат очень быстро . Это отличное хранилище для любых других остатков мяса или овощей, которые хранятся в холодильнике. Вместо пармезана добавьте такое же количество раскрошенного козьего сыра или феты.
Получить рецепт.
Время приготовления: 20 минут.

(Бен Мимс / Los Angeles Times)

Картофельный салат с пряной зеленой богиней Лабнех и лобстером

Часто сочетающийся во многих латинских кухнях, соленые морепродукты, в данном случае лобстеры, прекрасно сочетаются с картофелем со сливками в этом салате. с терпкой сливочно-зеленой заправкой в ​​стиле богини. Поскольку вы используете совсем немного, лобстер доступен по цене, а его вкус имеет большое значение, особенно если его смешать с лимоном для яркой начинки салата, украшенного хрустящей обжаренной и нарезанной прошутто.
Получить рецепт.
Время приготовления: 40 минут.

(Сильвия Разгова / For The Times)

Холодный суп с миндалем и чесноком

В этом классическом испанском рецепте миндаль и чеснок превращаются в сытный, но освежающий ароматный суп. Держите суп в холодильнике, пока не будете готовы к подаче, и украсьте сверху инжиром, сливами или даже помидорами черри.
Получить рецепт.
Время приготовления: 1 час 10 минут.

15 лучших идей для холодного обеда

Реклама — продолжить чтение ниже

1

Салат «Цезарь» с курицей и пастой

Кейтлин Бенсел

Это все, что вам нравится в классическом салате «Цезарь», но еще более сытное! Наполненный курицей, пармезаном, хрустящими гренками и макаронными изделиями, он хорош до последнего кусочка.

Получить рецепт салата Цезарь с курицей и пастой.

МИСКИ ДЛЯ СЕРВИРОВКИ ДЛЯ МАГАЗИНА

Реклама — Продолжить чтение ниже

2

Тост с авокадо

Кейтлин Бенсел

Завтрак, поздний завтрак или обед, никогда не бывает плохого времени для тостов с авокадо! Взбейте немного для вкусного обеда. Этот рецепт показывает вам, как сделать это тремя различными способами.

Получить рецепт тостов с авокадо.

Реклама — Продолжить чтение ниже

3

Салат с кускусом

Кейтлин Бенсел

Попробуй радугу с этим средиземноморским салатом. Огурец и поджаренные грецкие орехи придают восхитительный хруст, а лимонная заправка в сочетании с дуэтом трав придает этому салату такую ​​свежесть!

Получите рецепт салата с кускусом.

Реклама — Продолжить чтение ниже

4

Итальянский сэндвич

Кейтлин Бенсел

Этот сэндвич, состоящий из четырех видов мяса, проволоне и хрустящих овощей, сбрызнутый пряной итальянской заправкой, станет идеальным лакомством для ланча. Соберите его за день до того, как вы его съедите, чтобы все вкусы успели промариноваться!

Получите рецепт итальянского бутерброда.

Реклама — Продолжить чтение ниже

5

Куриный салат с макаронами

Кейтлин Бенсел

Этот сладкий салат из макарон и пикантные, с начинкой из красного винограда, нежной курицы, нарезанного миндаля и множества трав. В заправке есть майонез для кремообразности и немного греческого йогурта и дижонской горчицы для остроты. Свежевыжатый лимонный сок и цедра сделают блюдо ярче!

Получите рецепт салата с куриной пастой.

МАГАЗИН СЕРВИСНОЙ ПОСУДА

Реклама — Продолжить чтение ниже

6

Бутерброды с чаем

Кейтлин Бенсел

Набор этих красивых, миниатюрных бутербродов — идеальный обед в жаркий летний день. Приготовьте один сорт для себя или попробуйте все три для прекрасного обеда для гостей!

Получите рецепт бутербродов с чаем.

Реклама — Продолжить чтение ниже

7

Салат с макаронами и беконом Ранч

Кейтлин Бенсел

Хрустящий бекон, спелые помидоры, сливочная заправка ранч — что может не понравиться?! Этот салат идеально подходит для субботнего обеда, но его также можно подать на вкусный обед в любой день недели.

Получите рецепт салата из макарон с беконом.

Реклама — Продолжить чтение ниже

8

Салат из нута

Кейтлин Бенсел

Приготовьте этот салат из нута в начале недели и ешьте его всю неделю! Поскольку в заправке есть лимонный сок, авокадо не слишком подрумянится, поэтому его идеально приготовить заранее.

Получить рецепт салата из нута.

Реклама – Продолжить чтение ниже

9

Салат с тунцом и пастой

Уилл Дики

Превратите консервированный тунец в свежий, ароматный салат, который всем захочется на несколько секунд. Думайте об этом рецепте как о запеканке из тунца с лапшой, но на обед. Есть зеленый горошек, лапша и даже щепотка измельченных картофельных чипсов сверху, но лимонная заправка с травами добавляет яркого вкуса.

Получите рецепт салата с тунцом и макаронами.

Advertisement – ​​Продолжить чтение ниже

10

Куриный салатный соус «Зеленая богиня»

Кейтлин Бенсел

Этот яркий салатный соус наполнен курицей, так что в нем достаточно сытного обеда. Есть еще хрустящий огурец, капуста, ну и кто забудет ярко-зеленую заправку? Самое приятное то, что он готов зачерпнуть всего за 20 минут!

Получите рецепт куриного салата «Зеленая богиня».

ПОДСТАВКИ ДЛЯ МАГАЗИНА

Реклама — Продолжить чтение ниже

11

Куриный салат

Ральф Смит

Есть миллион способов приготовить куриный салат, но Ри Драммонд любит его так: усыпать сладким виноградом , хрустящий сельдерей , нарезанный миндаль и свежий укроп. Подавайте его на подушке из листьев салата, с крекерами или намажьте на поджаренный хлеб для эпического бутерброда!

Получите рецепт куриного салата.

Реклама — Продолжить чтение ниже

12

Яичный салат

Кейтлин Бенсел

Этот свежий и яркий рецепт сделает любого любителя яичного салата. Насыпьте его на хлеб, зачерпните крекерами или наслаждайтесь ложкой!

Получите рецепт яичного салата.

Реклама — Продолжить чтение ниже

13

Юго-западный салат с макаронами

Кейтлин Бенсел

Этот салат состоит из добавок. Подумайте о сладких кукурузных зернах, фасоли пинто, сочных помидорах и, возможно, лучше всего: авокадо! Кремовая заправка South-of-the-Border выводит его на новый уровень.

Получите рецепт юго-западного салата с макаронами.

Реклама – Продолжить чтение ниже

14

Бутерброды с ветчиной, рукколой и соусом песто майонез

Райан Дауш

Это совсем не похоже на сырые бутерброды с ветчиной в ланч-боксе из вашего детства.