ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков (презентация к уроку часть 2)

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА К УРОКУ

ПО ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

Технология приготовления сладких блюд

Разработала: Щербатых Марина Викторовна

Преподаватель предметов профессиональных дисциплин по профессии «Повар, кондитер»

г. Надым, 2019

Значение в питании сладких блюд

«Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие»

(И. П. Павлов)

Готовят эти блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. В сладкие блюда входят: сахар, кофе, какао, орехи, миндаль, изюм, ваниль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие вкусовые и ароматические продукты.

Сладкие (десертные) блюда подают во время обеда последними. Благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное – наличию в них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло.

Сладкие блюда обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат органические кислоты и являются источниками витаминов и минеральных веществ.

В состав многих сладких блюд входят сливки. Сливки имеют большое значение в питании, так как содержат значительное количество жиров (до 30%), молочного сахара и некоторое количество белков.

Сладкие блюда делят на холодные и горячие.

Подготовка сырья к производству

Для приготовления сладких блюд используют фрукты, крупы, молоко (сливки), яйца, сахар, масло сливочное (маргарин, кулинарный жир) и др.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см.

Молоко перед использованием процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят в холодильнике при температуре не выше 8С и не ниже 0С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Яйца – перед использованием моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц проверяют при помощи овоскопа.

Масло, маргарин или кулинарный жир вынимают заранее из холодильника, освобождают от упаковки, зачищают, нарезают на куски, перед использованием растапливают, процеживают через сито.

Сахар перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм; можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная пудра должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Крупу (кроме манной) перед использованием перебирают. Манную крупу просеивают через сито. Рисовую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой. Промывают крупу 2 – 3 раза, каждый раз меняя воду. Затем крупу (кроме манной) отваривают в воде до полуготовности, откидывают на сито, а затем используют по назначению.

Для улучшения вкуса в рецептуру можно добавить тертую цедру, ванилин, соль, изюм.

Организация производства

Сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха , оборудованном столами для их приготовления и холодильником.

Помещения цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом. Цех должен быть снабжен холодильным оборудованием, рабочими столами, овощерезками для сырых и вареных овощей, машиной для нарезки гастрономических продуктов и др.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин: взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь: котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венчики, формы.

Механическую, кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.

Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также моечной столовой и кухонной посуды.

Основное оборудование цеха – электроплиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, холодильное оборудование, производственные столы и стеллажи. Рабочие места должны быть обеспечены наплитной посудой, котлами, кастрюлями, сотейниками, сковородами, противнями. На рабочем столе должна быть посуда с подготовленными продуктами, горка для специй, весы.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах, креманках, вазах, а также блюдцах; горячие блюда – на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

Техника безопасности на рабочем месте

Для предотвращения травм на производстве каждый должен соблюдать правила техники безопасности на рабочем месте.

На предприятии общественного питания имеют право работать лица, прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам работы с оборудованием.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние.

Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту; убедиться в исправности оборудования, надежности его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.

При работе на машинах не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и продукции; недогруз машины приводит к снижению ее производительности.

При работе машины запрещается добавлять продукты или проталкивать их руками.

После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают.

Технология приготовления сладких блюд

Яблоки, жареные в тесте

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

брутто

Яблоки

Сахар

нетто

100

Мука пшеничная

3

70

3

20

Яйца

Молоко

20

1/2 шт. (20)

20

20

Сметана

20

5

Сахар

5

3

Соль

Кулинарный жир

3

0,2

Масса яблок жареных

10

0,2

10

—

Рафинадная пудра

130

10

Соус

Выход

5

40

40

175

Технология приготовления

Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранить в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160С. Каждый кусочек накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3–5 мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или на блюдо, покрытое бумажной салфеткой и посыпают сверху рафинадной пудрой. Отдельно можно подать сладкий абрикосовый соус.

Требования к качеству

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые, мягкие. Вкус – сладковатый.

Пудинг рисовый

Наименование сырья

Масса брутто

Крупа рисовая

45

Молоко

Масса нетто

Вода

100

45

50

100

Сахар

50

15

Яйца

1/ 2 шт.

Масло сливочное

15

10

Изюм

20

Сухари

10,5

10

5

10

Сметана

5

5

Ванилин

0,01

Масса полуфабриката

5

Масса готового пудинга

—

0,01

—

Соус

240

—

или варенье

200

—

Выход: с соусом

50

—

с вареньем

30

—

250

230

Технология приготовления:

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до температуры 60С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм, ванилин и перемешивают. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели.

Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями; выкладывают массу для пудинга, заполняя ее не более чем на 3/4 объема, т. к. пудинг увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С, постепенно снижая ее до 200С; доводят до готовности; выдерживают для остывания 5 –10 мин, после чего пудинг вынимают из формы, нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку, поливают сладким соусом или вареньем.

Каша гурьевская

Наименование сырья

Норма (г)

Молоко

600

Молоко (или сливки) для пенок

400

Очищенные грецкие орехи

150

Манная крупа

200

Сахар

100

Яйцо

2 шт. (80)

Сливочное масло

20

Ванилин

0,2

Выход

1000

Технология приготовления:

Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240 – 260С. Когда на молоке образуется румяная пенка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда.

На молоке варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до температуры 60 – 50С. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в кашу кладут орехи, то их очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки. Готовую массу раскладывают на порционные сковороды, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахаром и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого пудинг запекают в жарочном шкафу 5 – 7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Требования к качеству

Каша должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. Не допускается подгорелая поверхность.

Санитарные требования при приготовлении блюд

Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, т.е. содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории предприятия общественного питания и осуществление всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.

Работники обязаны выполнять правила личной гигиены: проходить обязательный медицинский осмотр, использовать для работы чистую санитарную одежду, содержать в чистоте кожу рук, тела, полость рта.

Кулинарная обработка пищевых продуктов предприятия общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря: стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой.

В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. В процессе работы разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Необходимо соблюдать правила товарного соседства, а также соблюдать сроки хранения.

Благодарю за внимание!

404 Cтраница не найдена

Мы используем файлы cookies для улучшения работы сайта МГТУ и большего удобства его использования. Более подробную информацию об использовании файлов cookies можно найти здесь.
Продолжая пользоваться сайтом, вы подтверждаете, что были проинформированы об использовании файлов cookies сайтом ФГБОУ ВО «МГТУ» и согласны с нашими правилами обработки персональных данных.

Размер:

AAA

Изображения

Вкл.
Выкл.

Обычная версия сайта

К сожалению запрашиваемая страница не найдена.

Но вы можете воспользоваться поиском или картой сайта ниже

4 совета, которые помогут вам приготовить идеальные десерты

Десерты — это вкусный и приятный способ завершить трапезу на сладкой ноте. Эти восхитительные угощения бывают самых разных вкусов, текстур и форм: от сливочных пудингов до слоеного печенья и сдобных тортов. Идеальный десерт — это то, чем люди хотят наслаждаться во всем мире, и каждая культура имеет свой уникальный подход к этим сладким угощениям.

Во многих культурах десерты занимают особое место на торжествах и праздниках. От праздничных тортов до рождественского печенья и свадебных десертов — эти сладкие угощения часто используются для празднования особых случаев и объединения людей. Некоторые десерты даже стали культовыми, например, классический американский яблочный пирог или французский крем-брюле. Любите ли вы сладкое или нет, десерты являются любимой частью многих кухонь и восхитительным способом удовлетворить тягу к чему-то сладкому. Если вы хотите попробовать приготовить идеальный десерт самостоятельно, но не знаете, как это сделать, продолжайте читать наш блог или сделайте заказ в Stubborn Seed.

Какие ингредиенты для десерта самые лучшие

Ингредиенты для десерта играют решающую роль в создании идеального сладкого лакомства. Выбор ингредиентов определяет вкус, текстуру и общее качество десерта. Некоторые распространенные ингредиенты, используемые при приготовлении десертов, включают сахар, муку, масло, яйца и различные ароматизаторы, такие как какао-порошок или экстракт ванили. Разные десерты требуют разных соотношений и типов ингредиентов для достижения желаемых результатов.

• Сахар является одним из наиболее важных ингредиентов десерта, так как он придает сладость и помогает карамелизовать и подрумянивать десерт во время выпечки. Чаще всего используется белый сахар-песок, но во многих рецептах также используются коричневый сахар, сахарная пудра и патока.
• Мука — еще один ключевой ингредиент для приготовления десертов, так как она обеспечивает структуру и текстуру. Универсальная мука является наиболее распространенным типом, используемым в выпечке, но специальная мука, такая как мука для выпечки или мука для хлеба, может использоваться для определенных рецептов.
• Сливочное масло также очень распространено, так как оно добавляет насыщенности и аромата. В зависимости от рецепта его можно использовать в различных формах, в том числе в размягченном, расплавленном или охлажденном.
• Яйца — еще один важный ингредиент, так как они обеспечивают влажность, структуру и насыщенность. В зависимости от рецепта яйца можно использовать целиком, отдельно или только с желтками или белками.

Ароматизаторы, такие как какао-порошок и экстракт ванили, а также такие специи, как корица или мускатный орех, также могут значительно усилить вкус десертов. Эти ингредиенты часто используются в небольших количествах, но могут существенно повлиять на общий вкус.

Как готовить десерты

Приготовление десертов может быть веселым и полезным занятием для всех сладкоежек. Вот несколько шагов, которые помогут вам приготовить идеальные десерты:

• Выберите рецепт : Первым шагом в приготовлении десерта является выбор рецепта, который вы хотите попробовать. Вы можете найти бесчисленное количество рецептов в Интернете, в кулинарных книгах или даже узнать о некоторых от семьи и друзей. Внимательно прочитайте рецепт, чтобы убедиться, что у вас есть все необходимые ингредиенты и оборудование.
• Соберите ингредиенты и оборудование : После того, как вы выбрали рецепт, соберите все, что вам нужно. Отмерьте ингредиенты, отложите их в сторону и убедитесь, что ваше оборудование, такое как миски для смешивания, мерные чашки и формы для выпечки, чистое и готово к использованию.
• Следуйте рецепту : Очень важно тщательно следовать рецепту, так как даже небольшие отклонения могут повлиять на конечный результат. Внимательно прочитайте рецепт перед началом и следуйте каждому шагу, как написано. Будьте точны в отмеривании ингредиентов и следите за временем и температурой выпечки.
• Обратите внимание на текстуру : Успех многих десертов зависит от правильной текстуры. Например, торты должны быть легкими и воздушными, а печенье должно быть хрустящим снаружи и жевательным внутри. Обращайте внимание на консистенцию жидкого теста или теста во время его приготовления и корректируйте по мере необходимости для достижения желаемого результата.
• Презентация : Последний шаг в приготовлении десерта – презентация. После того, как десерт испечен или охлажден, очень важно представить его в привлекательной форме. Десерт можно украсить глазурью, взбитыми сливками или свежими фруктами и подать на декоративной тарелке или отдельных десертных тарелках.

В общем, приготовление десертов может быть веселым и творческим процессом. Продумывая детали и тщательно следуя рецептам, вы сможете создавать вкусные и красивые десерты, которые понравятся вашим друзьям и близким.

Различные размеры и текстуры при приготовлении десерта 

Идеальный десерт бывает самых разных размеров и текстур, что может сильно повлиять на общее впечатление от его употребления. Вот несколько разных размеров и текстур десерта:

• Высота : Некоторые десерты высокие и высокие, а другие низкие и приземистые. Торты, например, могут быть многослойными и достигать большой высоты, тогда как пирожные обычно короче и плотнее.
• Диаметр : Диаметр десерта также может сильно различаться. Пироги и тарты могут варьироваться от небольших отдельных порций до больших пирогов для всей семьи, в то время как печенье и макаруны, как правило, маленькие и на один укус.
• Текстура : Текстура десерта может значительно повлиять на вкусовые ощущения. Например, пирожные могут быть легкими и воздушными, а помадка — плотной и жевательной. Мороженое может быть гладким и сливочным, а шербет — ледяным и освежающим.
• Слои : Некоторые десерты состоят из нескольких слоев, которые улучшают общую текстуру и вкус. Трайфлы, например, могут состоять из слоев торта, фруктов и взбитых сливок, а в тирамису есть слои пропитанных кофе божьих пальчиков и крема из маскарпоне.

При приготовлении десерта необходимо учитывать его размер и текстуру, так как это может повлиять на общий вкус. От высоты и диаметра до текстуры и слоев каждый десерт имеет свои уникальные характеристики. Экспериментирование может помочь вам создать новые и захватывающие десерты, которые произведут впечатление на ваших близких.

Презентация идеального десерта

Презентация десерта так же важна, как и его вкус. Красиво оформленный десерт не только выглядит более аппетитно, но и улучшает впечатление от ужина. Это может сделать десерт более элегантным, утонченным и особенным, а также поможет создать незабываемые впечатления от ужина. Красиво оформленный десерт также может стимулировать чувства, от его внешней привлекательности до аромата, добавляя удовольствия от десерта.

Кроме того, он может отражать усилия и заботу, которые были вложены в его подготовку. Потратив время на то, чтобы представить десерт в привлекательной форме, он показывает, что идеальный десерт был приготовлен с мыслью и намерением, а не просто собран наугад. Это может превратить десерт из простого сладкого лакомства в произведение искусства и выделить его как изюминку еды.

А если у вас нет настроения делать свой собственный идеальный десерт, вы всегда можете сделать заказ в Stubborn Seed и попробовать самые вкусные сладости.

Узнайте факты: Добавлен сахар | Питание

Español

Американцы едят и пьют слишком много добавленного сахара, что может привести к проблемам со здоровьем, таким как увеличение веса и ожирение, диабет 2 типа и болезни сердца. Чтобы жить более здоровой и долгой жизнью, большинству американцев необходимо больше двигаться и лучше питаться, в том числе потреблять меньше добавленных сахаров.

О добавленных сахарах

• Добавленные сахара включают сахарозу, декстрозу, столовый сахар, сиропы, мед и сахара из концентрированных фруктовых или овощных соков. ¹
• Ведущие источники pdf icon[PDF-30.6MB]external icon добавленных сахаров в рационе питания США – это подслащенные сахаром напитки, десерты и сладкие закуски. Примерами десертов и сладких закусок являются печенье, пирожные, пирожные, пироги, мороженое, замороженные молочные десерты, пончики, сладкие булочки и выпечка. ²

Американцам следует ограничить потребление добавленного сахара

• Диетические рекомендации для американцев на 2020–2025 гг.
  • Американцы в возрасте 2 лет и старше ограничивают потребление добавленных сахаров менее чем 10% от общего количества калорий в день. Например, в диете на 2000 калорий не более 200 калорий должно приходиться на добавленные сахара (около 12 чайных ложек).
  • Детей младше 2 лет вообще нельзя кормить продуктами и напитками с добавлением сахара. ²
• Ведущим показателем здоровья для Healthy People 2030 является «снижение потребления добавленных сахаров людьми в возрасте 2 лет и старше». ³

Потребление добавленных сахаров детьми и молодыми людьми

• В 2017–2018 годах среднесуточное потребление добавленных сахаров составляло 17 чайных ложек для детей и молодых людей в возрасте от 2 до 19 лет. ⁴
  • В разбивке по полу среднее потребление составляло 18 чайных ложек для мальчиков и 15 чайных ложек для девочек.
  • По возрасту и расе/этнической принадлежности:
    • Среди детей в возрасте от 2 до 5 лет среднее потребление составляло 13 чайных ложек для неиспаноязычных чернокожих детей, 12 чайных ложек для неиспаноязычных белых детей, 11 чайных ложек для латиноамериканских детей и 7 чайных ложек для неиспаноязычных азиатских детей.
    • Среди детей в возрасте от 6 до 11 лет среднее потребление составляло 19 чайных ложек для неиспаноязычных черных детей, 18 чайных ложек для неиспаноязычных белых детей, 16 чайных ложек для латиноамериканских детей и 12 чайных ложек для неиспаноязычных азиатских детей.
    • В возрасте от 12 до 19 лет среднее потребление составляло 20 чайных ложек для чернокожих молодых людей неиспаноязычного происхождения, 20 чайных ложек для белых молодых людей неиспаноязычного происхождения, 15 чайных ложек для молодых людей латиноамериканского происхождения и 14 чайных ложек для молодежи азиатского происхождения неиспаноязычного происхождения. люди.

Потребление добавленных сахаров взрослыми

• В 2017–2018 годах среднее потребление добавленных сахаров составляло 17 чайных ложек для взрослых в возрасте 20 лет и старше. ⁴
  • В зависимости от пола среднее потребление составило 19 чайных ложек для мужчин и 15 чайных ложек для женщин.
  • В зависимости от расы/этнической принадлежности среднее потребление добавленного сахара составляло 19 чайных ложек для взрослых чернокожих неиспаноязычного происхождения, 17 чайных ложек для взрослых белых неиспаноязычных народов, 16 чайных ложек для взрослых латиноамериканцев и 10 чайных ложек для взрослых азиатов неиспаноязычного происхождения.

Ресурсы

• Переосмыслите свой напиток
• Натрий и сахар в продуктах прикорма для младенцев и детей ясельного возраста, продаваемых в США,  Педиатрия , 2015 г. Внешний значок
• Потребление добавленного сахара среди младенцев и детей ясельного возраста в США, J Acad Nutr Diet , 2020external icon
• Сладкие штучки | NIH News in HealthВнешняя иконка
• Вода, увлажнение и здоровье | Питание. govвнешняя иконка
• Руководство для врачей по здоровому питанию для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, стр. Mayo Proc Innov Qual Outcomes, 2019внешний значок
• Добро пожаловать в течение 50 лет | Национальный институт старения (nih.gov) внешний значок
• Государственный и общественный медиа-центр здравоохранения | ЦКЗ

1. Консультативный комитет по диетическим рекомендациям. 2020. Научный отчет Консультативного комитета по диетическим рекомендациям 2020 г.: Консультативный отчет министру сельского хозяйства и министру здравоохранения и социальных служб pdf icon[PDF-6.89MB]внешний значок. Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, Вашингтон, округ Колумбия.
2. Министерство сельского хозяйства США и Министерство здравоохранения и социальных служб США. Рекомендации по питанию для американцев на 2020–2025 годы. Иконка pdf 9-го издания[PDF-30.6MB]внешняя иконка. Декабрь 2020.
3. Министерство здравоохранения и социальных служб США.