Презентация на тему блюда из рыбы: Презентация на тему «Блюда из рыбы»

Содержание

Урок «Блюда из жареной рыбы»

Разделы:

Технология



Тема урока: Блюда из жареной рыбы.



Раздел программы: Горячие рыбные блюда.



Тип урока: комбинированный



Метод урок: объяснительно-иллюстративный



Целеполагание:



Образовательная: Изучить с учащимися общие
правила, ассортимент, технологию приготовления и
правила подачи горячих рыбных блюд;



Развивающая: способствовать развитию у
обучающихся образного, логического и
технологического мышления.



Воспитательная: прививать обучающимся
интерес к выбранной профессии.



ЦОР: Презентация “Блюда из жареной рыбы”.



Межпредметные связи: Товароведение
продовольственных товаров, санитария
предприятий общественного питания, организация
общественного питания, оборудование предприятий
общественного питания.

Ход урока

I. Организационная часть.

  1. Проверка наличия учащихся по журналу.

  2. Проверка готовности учащихся к уроку.

II. Объяснение новой темы / Презентация/

  1. Цели и задачи урока.

  2. Новая тема. План:



А) Общая схема приготовления жареных рыбных
блюд

Б) Ассортимент блюд из жареной рыбы

В) Технология приготовления и правила подачи
блюд из рыбы, жареной основным способом.
Ассортимент.

Г) Технология приготовления и правила подачи
блюд из рыбы жареной во фритюре. Ассортимент.

Д) Технология приготовления и правила подачи
блюд из рыбы жареной в жарочном шкафу.
Ассортимент.

Е) Технология приготовления и правила подачи
блюд из рыбы жареной на открытом огне.
Ассортимент.

III. Актуализация опорных знаний:

1 Что такое жарение как процесс тепловой
обработки?

2. Что такое “основной способ” жарки?

3. В чём заключается жарка во фритюре?

4. Что такое “жарка в жарочном шкафу”?

5. В чём заключается жарка на открытом
огне?

6. Какие виды панировки используются для
жарки продуктов?

7. Что такое двойная панировка?

8. Что такое льезон?

9. Как нарезают рыбу для жарки основным
способом?

10. Как разделывают рыбу для жарки во фритюре?

11. Что такое “чистое филе”?

12. Как нарезают рыбу для жарки во фритюре?

13. Зачем перед жаркой делают надрезы на
коже рыбы?

14. Как подготовить рыбу для жарки?

IV.

Общая схема приготовления жареных рыбных
блюд

V. Ассортимент блюд из жареной рыбы

VI. Технология приготовления, ассортимент и
правила подачи блюд из рыбы, жареной основным
способом.

VII. Технология приготовления, ассортимент и
правила подачи блюд из рыбы жареной во фритюре.

VIII. Технология приготовления, ассортимент и
правила подачи блюд из рыбы жареной в жарочном
шкафу.

IX. Технология приготовления, ассортимент и
правила подачи блюд из рыбы жареной на открытом
огне.

X. Закрепление:

  • Повторение общих положений темы.

  • Работа с конспектом.

  • Разбор вопросов, возникших у учащихся по новой
    теме.

  • Контроль знаний:

  • Взаимопроверка.

  • Расчет коэффициента усвоения учебного
    материала.

  • Сообщение и выставление оценок.

XI. Домашнее задание

:

Разработать карточку-задание на блюдо “Рыба в
кляре”

XII.

Рефлексия

  • Какие новые блюда открыли для себя?

  • Какое блюдо после изучения теории захотелось
    приготовить?

Презентация

Шеф-повар Кен готовит необычное (но простое) рыбное блюдо на Великий пост

Рыбалка по новому рецепту наслаждаться во время Великого поста? Шеф-повар Кен из The At Home Chef рассказывает об одном из своих любимых рыбных блюд и о местных местах, где можно найти свежие ингредиенты. / Изображение: Twin Spire Photography

Постный сезон заставляет вас искать новые способы проявить творческий подход на кухне?

Шеф-повар Кен Дурбин говорит, что в это время года он готовит много рыбы, но одно из его любимых блюд — это простое блюдо: белая рыба на подушке из феттучини с красным перцем, сбрызнутая сливочным соусом ремулад для пикантности вкуса. и увенчанный свежей микрозеленью и съедобным весенним цветком.

«Я закупил почти все ингредиенты для него на рынке Финдли, например, свежую пасту в Bouchard’s», — делится он. «Затем я купил рыбу в Redden Fine Meats & Seafood на Мадейре».

Такие мелочи, как использование свежей пасты вместо купленной в магазине, а также свежая рыба с местного рыбного рынка, в сумме имеют большое значение для Дурбина. Как владелец At Home Chef, службы личного шеф-повара в Большом Цинциннати, он создает индивидуальные домашние ужины для небольших групп.

«Мы помогаем людям наслаждаться жизнью, по одному приему пищи за раз. От свиданий до званых ужинов», — объясняет он. «Горжусь тем, что никогда не повторял меню. Это потому, что каждый ужин должен быть отражением вас. Мы можем создавать веганские, вегетарианские и другие специальные блюда — или целые ужины — с учетом ваших ценностей и предпочтений».

Он также готовит в основном из органических ингредиентов, почти исключительно из 30-минутного радиуса от Цинциннати. «Это действительно улучшает вкус, а также помогает поддерживать другие местные предприятия и фермеров», — добавляет он.

За годы работы в ресторанной индустрии, а теперь и за счет отмеченного наградами бизнеса личного шеф-повара, Дурбин наладил отношения с несколькими местными фермерами и поставщиками деликатесов. «Я люблю спрашивать о том, что было хорошо в этом сезоне, как недавние климатические условия повлияли на определенные культуры и ароматы», — говорит он. «Наличие этих отношений и разговоров всегда имеет большое значение во вкусе, я думаю».

Дурбин говорит, что некоторые из его любимых ферм и поставщиков исходных ингредиентов включают: ETC Produce and Provisions на рынке Findlay, Roothouse Aquaponics для свежего салата и микрозелени, CinSoy для ремесленных приправ, Boards and Beez для свежих сыров и колбасных изделий, а также Ферма Тернера, Сад шеф-повара и Фермы Макглассона.

Шеф-повар At Home не только составляет меню вместе с вами, затем выбирает, готовит и подает вам еду, но и заботится обо всем остальном, например, о уборке со стола, уборке кухни и выносе мусора (нажмите здесь, чтобы см. наш недавний обзор!).

«Просто накройте на стол, а мы сделаем все остальное, чтобы вы могли насладиться ужином и гостями», — говорит он. «В личном и профессиональном плане моим девизом всегда было «Наслаждайтесь жизнью», но теперь это стало еще более актуальным после пандемии и отсутствия возможности столько времени проводить с семьей и друзьями. Мне нравится то, что мы делаем, помогает людям проводить время с теми, кто для них важнее всего».

Признан лучшим частным шеф-поваром в Цинциннати и Северном Кентукки. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о The At Home Chef. Вы также можете подписаться на Facebook и Instagram.

Как готовить рыбу по-французски

À la nage — французский метод варки рыбы в нежнейшем бульоне — щадящий и практически не требующий вмешательства человека, который обеспечивает первозданный вкус и изысканность ресторанного уровня.

Опубликовано 3 апреля 2023 г.

Когда я работал на рыбной станции в Troquet, ныне закрытом бистро с видом на Boston Common, я готовил от четырех до шести разных блюд во время каждой службы. Большинство из них включало раскаленную сковороду для подрумянивания филе полосатого окуня на коже или обжаривания морских гребешков, но время от времени мой повар готовил блюдо, которое предлагало передышку от всего этого испепеляющего жара.

Французская техника, гибкий вкус

Вы можете приготовить рыбу à la nage, смешав жидкость для варки, превратившуюся в сервировку, с классическими французскими ароматами, такими как вино, лук-порей, лимон и лавровый лист. Или вы можете поступить так же, как я, и думать об этом препарате как о шаблоне для добавления всевозможных приправ. Под влиянием Юго-Восточной Азии я сочетаю сладко-пряный лемонграсс и имбирь с зеленым луком, укропом, острым перцем чили и соком лайма. И вместо воды и вина я использую слегка сладкую кокосовую воду с добавлением рыбного соуса, богатого умами.

Это было à la nage, что по-французски означает «в плавании» и классический метод бережной варки и подачи рыбы в ароматном бульоне. Чтобы приготовить его, я опускал филе чего-то слоеного и белого, например, палтуса или трески, в кастрюлю, наполненную слегка кипящим бульоном. Рыбе потребовалось всего несколько минут, чтобы приготовиться и стать шелковистой, и в этот момент я осторожно перекладывал ее со сковороды в неглубокую сервировочную миску. Затем я наливал на стол легкий бульон для подачи — либо жидкость для браконьерства, которую я процедил и приправил простыми приправами, либо рыбный бульон, который был у меня наготове; украсьте миску любыми красочными, изысканными украшениями, которые были в моем распоряжении; и отправить в столовую.

Он выглядел отточенным и, по общему признанию, изысканным, но его щегольство противоречило простоте его изготовления. Кроме того, любой профессиональный повар скажет вам, что варка – один из самых умных способов приготовить нежную рыбу. Это быстро, просто и бережно, а прозрачные, легкие жидкости для приготовления и подачи не затеняют его мягкий вкус, как это делают обжигающие, жареные или насыщенные соусы. Прелесть а-ля наж, в частности, заключается в том, что, несмотря на то, что OG является французским насквозь, существует бесчисленное множество способов разнообразить вкусы.

Подпишитесь на

информационный бюллетень Cook’s Insider

Последние рецепты, советы и рекомендации, а также закулисные истории от команды Cook’s Illustrated.

Наука: Разрезать (нагрев) и накрыть крышкой

Белая рыба полностью готовится при 135 градусах, но вы должны снять ее с огня при 110 и накрыть сковороду крышкой. Количество испаряющейся жидкости вместе с крышкой будет удерживать достаточно тепла, чтобы доставить рыбу через финишную черту в течение нескольких минут, и сделает это мягче, чем при активном приготовлении, поэтому практически нет риска переусердствовать.

Подведение итогов

Одно из преимуществ приготовления этого блюда в ресторане заключалось в том, что у меня был запас бульонов, соусов и гарниров для добавления этих критических моментов тонкой сложности и цвета. Выполнение этого дома означало захват всех этих элементов самым простым способом, и наиболее очевидным местом для начала была разработка одной универсальной жидкости для браконьерства и подачи.

Как правило, рыба готовится в бульоне (буквально «бульон»), представляющем собой смесь воды и кислой жидкости, такой как вино, лимонный сок или уксус (кислота снижает летучесть неприятных ароматических соединений рыбы, сводя к минимуму рыбный вкус), которая настаивается с нарезанными ароматными овощами и свежей зеленью. Сам «нагэ», как повара называют бульон для сервировки, менее предписывающий, но должен быть средней консистенции, приятно кислым с оттенком насыщенности и живым с травами.

У меня в голове застряло сочетание лемонграсса и укропа из блюда из морепродуктов, которое я недавно попробовал во вьетнамском ресторане, поэтому я обрезал и раздавил несколько стеблей цитрусовых — лучший способ извлечь их аромат — вместе с кусочек имбиря и несколько белых луковиц. Затем, вместо того, чтобы кипятить эти ароматические вещества в простой воде, я использовал пару чашек кокосового ореха и приправил его рыбным соусом, соком лайма, несколькими кольцами чили Фресно и небольшим количеством соли. (Укроп появится позже.)

Нежная белая рыба, такая как палтус, готовится так быстро, что я знал, что у меня не будет много времени, чтобы сконцентрировать жидкость для приготовления во что-то сложное и достаточно связное для подачи. Поэтому я варил его без рыбы около 20 минут, за это время мягкая минеральная сладость кокосовой воды смешалась с кислотой; умами; соль; и тонкое, фруктовое тепло. Было достаточно вкусно, чтобы потягивать ложкой, и было бы еще лучше после пикантности рыбных соков.

Советы по красивой подаче

С помощью нескольких простых приемов это блюдо может достичь ресторанного уровня.

Заделайте трещины на сырой рыбе зубочистками . Они запечатаются, когда рыба приготовится. Перед подачей на стол снимите шпажки.

Поместите сырое филе со шкуркой вниз и совершенно плоско на сковороду , чтобы оно равномерно застыло во время приготовления.

Подавайте в широкой неглубокой миске , чтобы вокруг филе оставалось место для украшения.

Подавать кожурой вниз. Это позволит отобразить чисто белый цвет скругления без каких-либо дефектов.

Перемешайте зеленое масло, прежде чем использовать для повторного смешивания любых кусочков травы, осевших на дно. Сбрызните стол, чтобы капли не успели просочиться в бульон.

Из-за того, что рыба готовится быстро, трудно избежать превышения отметки, которая составляет от 135 до 140 градусов для слоеных белых сортов. Даже если вы бдительны, все тепло, содержащееся в жидкости для браконьерства, мгновенно передается рыбе. Но вот интересная часть: вы можете превратить эту обязанность в преимущество, уменьшив огонь задолго до того, как рыба будет приготовлена ​​(110 градусов), накрыв сковороду крышкой еще на несколько минут и дав остаткам готовки постепенно подтягивать ее. финишная черта. Таким образом, практически отсутствует риск переваривания.

Как легко быть зеленым

Вернемся к укропу: я подождал, чтобы добавить несколько веточек в кастрюлю с рыбой, чтобы ее яркие ароматические соединения не улетучились при кипении бульона, вместе с цедрой лайма чтобы усилить цветочную свежесть лемонграсса. Затем я использовал больше, чтобы сделать зеленое масло (кухонные говорят о зеленом травяном масле) для смазывания нагэ богатством, свежестью и всплеском цвета.

Science: Make Vividly Green Herb Oil

Зеленые масла придают яркость и свежесть, если их сбрызнуть вареной рыбой, супами, жареными овощами или соусами. Их можно даже превратить в зеленую заправку, взбив масло с лимонным соком или уксусом и щепоткой соли. Ключом к их яркому оттенку является бланширование и шокирование трав: бланширование разрушает клетки растений, усиливая их зеленый цвет, и частично деактивирует фермент, вызывающий окислительное потемнение; шок останавливает процесс приготовления, чтобы сохранить свежий вкус.

Зеленые масла часто начинаются с петрушки, потому что ее нейтральная, травянистая свежесть и обилие хлорофилла добавляют яркости. Суть в том, чтобы побелить листья, что делает их нежными и усиливает их цвет, поэтому я бросил их в кастрюлю с подсоленной водой с зеленым луком, оставшимся от наге, примерно на 30 секунд и поместил травы в холодную воду, чтобы тепло не разрушит их пигменты.