Тема урока:
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ — презентация

Первый слайд презентации

Тема урока:
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Изображение слайда

Слайд 2: Птица на столе — праздник в доме»

Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.).
С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др.
И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола.  Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками.
Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др.
Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме».

Изображение слайда

Слайд 3: Домашняя птица

Куры
Индейка
Гуси и утки

Изображение слайда

Слайд 4: Питательная ценность  мяса домашней птицы

Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека.
Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.
Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.
Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

Изображение слайда

Слайд 5: Дичь

Глухари
Куропатк и
Рябчики
Тетерев
Перепел
Фазан

Изображение слайда

Слайд 6: Питательная ценность  мяса дичи

По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы.
Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее.
Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд.

Изображение слайда

Слайд 7: Способы определения доброкачественности мяса домашней птицы

По цвету
По запаху
На ощупь
На каждого взрослого необходимо в среднем 120-230 г сырого птичьего мяса с костями и кожей или 130-150 г филе. Таким образом, курица весом около 1,2 кг соответствует приблизительно 4 порциям.

Изображение слайда

Слайд 8: Как правильно выбрать свежую птицу?

У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха.
Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая.
Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета.
Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой).
Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.
Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.
У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.

Изображение слайда

Слайд 9: Механическая обработка птицы :

Оттаивают птицу на воздухе в течение нескольких часов, укладывая при этом спинкой вниз.
Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась.
Удаляют голову, шею, лапки.
Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь ).
Промывают птицу холодной водой, не оставляя внутри сгустков крови. Укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода.

Изображение слайда

Слайд 10: Первичная обработка птицы

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций :
оттаивания
ощипывания
о паливания
потрошения
п ромывания
формовки (заправки)
приготовления полуфабрикатов

Изображение слайда

Слайд 11: ИНСТРУМЕНТЫ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ ПТИЦЫ

Разделка птицы — это несложный процесс, но он покажется ещё более простым, если придерживаться определённой последовательности действий.
Для того, чтобы эта процедура прошла успешно, нам потребуются два основных инструмента:  тяжёлый разделочный нож   и разделочная доска

Изображение слайда

Слайд 12: Санитарно-гигиенические требования разделки

возьмите маркированную разделочную доску и разделочный нож для мяса птицы.
тщательно мойте доску и нож моющим средством после каждого использования, обязательно обдайте их после мытья кипятком.
тщательно мойте руки, рабочие поверхности и посуду после приготовления сырой птицы.
чтобы вытирать сок, вытекающий из сырой птицы, вместо кухонных тряпок и губок старайтесь по возможности использовать одноразовые бумажные полотенца. А если используете многоразовые, стирайте их чаще.
Соблюдайте правила безопасной работы с ножом!

Изображение слайда

Слайд 13

этапы разделки птицы
ГОЛЕНЬ
ОКОРОК
БЕДРО
ГРУДКА
ФИЛЕ
КРЫЛЬЯ

Изображение слайда

Слайд 14

виды субродуктов из птицы
ПЕЧЕНЬ
ШЕЯ
ГОЛОВА
ЖЕЛУДОК
НОГИ
СЕРДЦЕ

Изображение слайда

Слайд 15: Куры

Мясо кур мягкое.
Молодых кур обычно жарят, с ними можно приготовить прозрачный бульон, а из старых кур варят холодец или используют для приготовления котлет.
Цыплят обычно жарят кусками (не целиком) или готовят их на пару.
Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.

Изображение слайда

Слайд 16: Тепловая обработка птицы

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, их упитанности, возраста. И других факторов. Кур и индеек жарят, варят, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат.

Изображение слайда

Слайд 17: Виды тепловой обработки блюд из домашней птицы

Мясо домашней птицы можно:
варить
жарить
припускать
тушить
запекать.
Молодые куры лучше идут для жарения, старые — для варки или приготовления рубленых котлет.
Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд.
Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде

Изображение слайда

Слайд 18: Варка

Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, заливают холодной водой, доводят до кипения.
Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности.
У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.
Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет.
Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

Изображение слайда

Слайд 19: Жаренье

Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют.
Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

Изображение слайда

Слайд 20: П рипускание

Припускание – варка в небольшом количестве воды.
Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.

Изображение слайда

Слайд 21: Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое.
Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.

Изображение слайда

Слайд 22: Запекание

Жирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса.
Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.

Изображение слайда

Слайд 23: Продолжительность тепловой обработки

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо.
При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ.
Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.
Поэтому учитывайте при приготовлении пищи  продолжительность тепловой обработки  продуктов:
Куры молодые
Варка
50-60 минут
Куры старые
Варка
3-4 часа
Гуси
Варка
2-3 часа
Утки
Варка
1 час
Индейки
Варка
1-1,5 часа
Куры
Жаренье
40-60 минут
Цыплята
Жаренье
20-30 минут
Гуси
Жаренье
1-1,5 часа
Утки
Жаренье
45-60 минут
Изделия из котлетной массы
Жаренье
8-10 минут

Изображение слайда

Слайд 24: Готовность тушки

Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.

Изображение слайда

Слайд 25: Подача на стол

Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски.
Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки.
Ножки тоже можно разделить на части.

Изображение слайда

Слайд 26: Блюда из птицы

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи углеводами, а овощные — обогащают их витаминный и минеральный состав.

Изображение слайда

Слайд 27

Курица запеченная
Какие блюда из птицы вы знаете?
Куры гриль
Курица терияке
Ч ахохбили
К урица галантин
К уриные наггетсы
Курица по — китайски

Изображение слайда

Слайд 28: ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ

1. Рассказать о значении слова « Папильоты », его истории, применении (записать в тетрадь, приклеить картинки из журнала или в виде реферата)
2. Описать рецепт блюда из птицы (записать в тетрадь, приклеить картинки из журнала или в виде реферата)
3. Тест (ответы запишите в тетрадь)

Изображение слайда

Последний слайд презентации: Тема урока:
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ: ТЕСТ

Вставь пропущенное слово:
1. Свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ -…
Выбери правильный ответ:
2. В мясе какой домашней птицы содержится наибольшее количество белков?
А. Курица
Б. Утка
В. Индейка
Г. Гусь
3. В мясе какой домашней птицы содержится наименьшее количество жира?
А. Гусь
Б. Курица
В. Цыплята (бройлеры)
Г. Индейка
Д. Утка
Вставь пропущенные слова:
4. Какими способами можно определить несвежую курицу:
А. …
Б. …
В. …
Выбери правильный ответ:
5.Какой из способов тепловой обработки мяса птицы наиболее полезен:
А. Тушение
Б. Варка
В. Выпекание
Г. Варка на пару
Д. Гриль
Е. Жарение
ТЕСТ

Изображение слайда

Блюда из отварной курицы | Международный образовательный портал «Азбука.kz»

Преподаватель: Федотова Ольга Анатольевна
Предмет: Технология приготовления пищи
Специальность, группа 0508000 «Организация питания», ОП 2-39
Тема занятия: Блюда из отварной курицы, дичи
Дата: 30.11.2017 г.

Тип занятия, форма проведения: урок сообщения новых знаний/ комбинированный

Образавательная: сформировать знания по видам домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу.

Развивающая: развивать познавательный интерес, творческую активность;

Воспитательная: сформировать умения работы в команде, чувство ответственности, любовь к профессии

Методические приемы: визуализации, беседы, мозговой штурм, информирование, решение ситуационных задач, конспектирование

Оснащение занятия_(ТСО): ПК, проектор, презентация, доска, схемы, инструкционные карты

Межпредметные связи: «Товароведение ПП», «Организация производства ПП», «Оборудование ПП», «Основы санитарии и гигиены», терминологический словарь, «Профессиональный английский язык»

Литература:
Основная: Н. А. Анфимова «Кулинария»
Дополнительная: электронный учебник

Ход и хронометраж занятия

Роспись преподавателя __________________________

Сабақ жоспары

Оқытушы:
Пән_________________________________________________________________________
Мамандық, топ ______________________________________________________________
Тақырыбы___________________________________________________________________
Күні________________________________________________________________________

Сабақ түрі, өткізу үлгісі (жаңа білім, дағды және біліктілік беру сабағы; жаңа білімді, дағдыны және біліктілікті бекіту сабағы; білімді жалпылау және жүйелеу сабағы; бақылау сабағы, білім тексеру сабағы; конференция-сабақ; сайыс-сабақ; өздік жұмыс сабағы, іскерлік ойын; т. б.үлгілері)
____________________________________________________________________________

Сабақтың мақсаттары:
Білімділігі____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Дамытушылығы______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тәрбиелілігі: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Әдістері: _____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

Сабақ жабдығы_______________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Пәнаралық байланыс__________________________________________________________
____________________________________________________________________________

Әдебиет:
Негізгі_______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Қосымша____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сабақтың барысы және уақытының өлшемі

Оқытушының қолы ___________________________________

План учебного занятия

Преподаватель: Федотова Ольга Анатольевна
Предмет: Технология приготовления пищи
Специальность, группа 0508000″Организация питания«, ОП 2-39
Тема занятия: Блюда из отварной курицы, дичи
Дата: 30. 11.2017

Тип занятия, форма проведения: урок сусвоения новых знаний/комбинированный

Образавательная: сформировать знания по подбору кулинарных частей для технологического процесса, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу.

Развивающая: развивать познавательный интерес, творческую активность;

Воспитательная: сформировать умения работы в команде, чувство ответственности, любовь к профессии

Методы: визуализации, беседы, мозговой штурм, информирование, решение ситуационных задач, конспектирование

Оснащение занятия ТСО: ПК, проектор, презентация, доска, схемы, инструкционные карты

Межпредметные связи: «Товароведение ПП», «Организация производства ПП», «Оборудование ПП», «Основы санитарии и гигиены», терминологический словарь, «Профессиональный английский язык»

Литература:
Основная: Н.  А. Анфимова «Кулинария»
Дополнительная: электронный учебник

Ход и хронометраж занятия

Роспись преподавателя __________________________

Ход занятия:

Приветствие студентов. Проверка отсутствующих — рапорт старосты.

Преподаватель: На предыдущих занятиях мы с вами прошли механическую кулинарную обработку мяса птицы. Способы тепловой обработки и процессы происходящие при тепловой обработке. Поэтому предлагаю вспомнить все что мы проходили и ответить на поставленные вопросы в карточках. (Инструктирование по выполнению). Время выполнения 10 минут. После выполнения, заполнение совместно со студентами ответов при помощи картинок. (На доске прикреплены картинки вопросов и ответов, необходимо напротив каждого вопроса поставить картинку с правильным ответом.
Озвучивание правильных ответов.

Преподаватель: Скажите а как звучит курица на разных языках? (слайд с переводами)

Я хочу Вас познакомить с интересными фактами о курице. Может кто—то из вас что-то расскажет?

Немного истории:

Когда над древней Индией опускалась ночь и звезды серебряной сеткой покрывали небо, над страной раздавался пронзительный крик. Это кричали священные солнечные птицы. Они предупреждали человека о том, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру снова проносился тот же звонкий крик «ку-ка-ре-ку» — теперь он возвещал, что злые духи уходят и скоро утро.

Безвестные путники проникали в эту страну и увозили чудесных птиц в Китай. Две с половиной тысячи лет назад в Индию отправились солдаты из Персии. Когда войско царя Дария вернулось из похода, солдаты взяли с собой богатую добычу: алмазы, ткани, краски, пряности. Привезли они и очень красивых солнечных птиц: с золотистой грудью, рыжей, как огонь, спиной, с длинным черно-зеленым изогнутым, словно серп, хвостом. Это были дикие предки петухов. Вместе с ними путешественники и воины привозили и кур.

Натуралисты посещали леса Индии, предгорья Гималаев и острова Малайского архипелага, где обитают дикие куры, и узнали, что живут они преимущественно в кустарниках, зарослях бамбука, легко перелетают с дерева на дерево, а гнезда устраивают на земле. Узнали, что дикие куры бывают бурые, желтые, пестрые, встречались даже белые дикие петухи и совсем черные курочки.

В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечные птицы предостерегают человека от ночных злых духов. И там был издан приказ держать петухов в каждом доме. Причем строго запрещалось убивать их. Тем временем солнечные птицы стали появляться и в других странах. Две тысячи лет тому назад их завезли в поселения и города на берегу Черного моря — в Керчь, в Херсон, возле Севастополя.

Вскоре куры стали кудахтать, а петухи горланить по всей Руси, превратившись из неприкосновенной сказочной птицы… в продукт питания.

К XVIII веку широко распространились куры и в странах Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным для всех мясным продуктом.

Так было и на Корсике. Остров буквально кишел курами. В бедных семьях их чаще всего просто отваривали — таким образом, получались и суп, и отварное мясо на второе.

Наполеон, в течении трех десятилетий ел куриное мясо и в конце концов, приобрел к ней стойкое отвращение и, став консулом, а затем и императором, приказал своим поварам, чтобы они никогда, ни под каким видом не смели ему подавать курицу. Ослушнику грозила гильотина. Все свято исполняли требования Наполеона. Но в один из дней его поваром становится Лягюпьер. Это был виртуоз кулинарного искусства, не привыкший к тому, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий день подал ему на обед… курицу, причем никак, внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от бешенства.

Он приказал позвать к себе повара и наказать ослушника, тот смиренно выслушал и попросил Наполеона попробовать кусочек и если ему не понравится, тогда он готов поплатиться жизнью. Наполеону блюдо понравилось, а повар получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил птицу так, что вкус ее был иным.

Эта история поучительная, ведь приедается любая пища, и мясо тоже, если из него готовить одно и то же. Искусный же повар из одного вида мяса всегда может приготовить множество не похожих по вкусу блюд. Мы с Вами на предыдущих занятиях говорили сколько можно разнообразных блюд приготовить из мяса курицы.

Давайте обратимся к теме нашего занятия: «Блюда из отварной курицы». Для проведения занятия нам необходимо разделиться на команды, для этого на доске представлены три флага государства. Ваша задача взять стикер на котором напишите свое имя и прикрепить под флагом. У нас получилось разделение на команды и я попрошу занять места участников команд.

Что такое отварная курица? (ответ — курица сваренная основным способом), Почему мясо курицы хорошо усваивается организмом? (ответ: оно содержит большое количество белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества) Когда мы варим куриное мясо в помещении появляется запах ароматной курицы, почему? (при нагревании волокна соединительной ткани натягиваются и выталкивают жидкость, в которой содержаться экстрактивные вещества). Как вы думаете, какая часть мяса птицы требует особого внимания при приготовление? (ответ: грудка, очень часто получается сухой, в ней не содержится жира и при тепловой обработке при нарушении температуры или времени приготовления происходят изменения).

Новый материал: Давайте запишем в тетрадь важные знания, которые нужны будут на практике и в жизни. При приготовлении блюд из отварной курицы продолжительность варки зависит от вида птицы, ее возраста, количества и колеблется от 20 минут до 1,5 часа. Потери при варке птицы составляют — 25%. На 1 кг. продукта берут 2-2.5 литра воды- это основной способ варки. А какие способы варки вы знаете?

(основной, припускание, на пару, вакуумный)

Птицу можно варить целиком. Давайте запишем рецепт приготовления:
Заправленные тушки птицы. (А какие способы заправки вы знаете? — в одну или две нити, в «кармашек»). Закладывают в горячую воду, т. к. при варке в холодной воде в мясе меньше сохраняется полезных веществ и увеличивается время варки, что отрицательно влияет на жесткость мяса. Затем доводят до кипения, периодически снимая образовавшуюся на поверхности пену и снижают нагрев до температуры 85-90*С. Добавляют очищенный репчатый лук, коренья и доводят до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти. (если игла проходит свободно, вытекающий сок прозрачен). Готовую птицу вынимают, дают ей остыть и затем рубят на порции. Порционные кусочки укладывают в сотейник заливают горячим бульоном и доводят до кипения. Хранят в закрытой посуде на мармите. Мармит — жарочная электрическая поверхность, поддерживающая температуру подачи горячих блюд не ниже 75 *С. При отпуске в тарелку кладут гарнир, порцию птицы поливают соусом и подают. При подаче отварных блюд используют белый соус, паровой, белый с яйцом, можно полить сливочным маслом.

Второе задание: при любых доступных источников информации: книг, ваших телефонов с выходом в интернет, либо личных знаний необходимо каждой команде составить технологическую карту на блюдо из отварной курицы, которое определено вам на ЛПЗ. Затем вы представляете это блюдо для других групп. Презентация в свободной форме, но она должна содержать обязательную информацию, памятку я вам раздам. Это название блюда, состав сырья, технология приготовления, правила подачи и требования к качеству. Форма и способ подачи материала каждая группа выбирает сама. Время выполнения 20 минут. Поэтому Вам нужно найти блюдо быстро и сразу же начать работать. Для определения с блюдом я вам даю 5 минут. Команды готовы? Задание понятно. Есть вопросы? Начинаем. (во время выполнения студенты имеют книги, буклеты, фломастеры, карандаши, ватман).
После окончания каждая команда в трех разных местах вывешивает свою презентацию и оставляет 1 человека для ознакомления.

После того как команды представили свои блюда преподаватель просит участника противоположной команды повторить весь алгоритм приготовления и может задавать сам или студенты сопутствующие вопросы. Например, как долго варить мясо? Какую часть выбрать для этого блюда? Почему именно эта кулинарная часть тушки птицы выбрана? Что происходит при тепловой обработке с пищевыми веществами мяса птицы?

Какие требования санитарии необходимо соблюдать и почему? Требования ТБ и ОТ и т.  д. (10 минут) По окончании презентаций подводится итог занятия.

Преподаватель: На занятии мы узнали сколько много можно приготовить блюд из отварной курицы. Во время лабораторных занятий мы с Вами обязательно приготовим эти блюда.

Домашнее задание: подготовить рецепт блюда из отварной птицы различных кухонь мира.

Благодарю за урок.

Алгоритм обработки курицы

Смотреть в формате PDF

Птица

Птица

Реклама

1 из 33

Верхний вырезанный слайд

Скачать для чтения офлайн

Образование

Бизнес

Технологии

Понимание птицы

Реклама

Реклама

Реклама

Домашняя птица

1. 05.09.2013 1BAC 102 Кулинарный базовый уровень II
2.  Определение
    Состав мышц
    Идентификация домашней птицы
    Питание
    Проверка и оценка
    Закупки
    Хранение
    Меры предосторожности
   9/5/2013 2BAC 102 Кулинарный базовый уровень II
3.  Домашняя птица – собирательный термин для
   одомашненные птицы, выведенные для человека
   потребление.
   05.09.2013 3BAC 102 Кулинарный базовый уровень II
4.  Не содержит внутримышечного жира (мраморность)
    Жир откладывается под кожей и в
   брюшная полость
    Птичий жир имеет более низкую температуру плавления, чем
   другие животные жиры
   05.09.2013 4BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
5. Темное мясо
    Бедро и нога нелетающего
   птицы
    Полное тело летающих птиц
    Содержит больше миоглобина
    Содержит больше жира и
   соединительная ткань
    Более длительное время приготовления
    Белое мясо
    Грудь и крыло
   нелетающие птицы
    Большая мышечная масса
    Содержит меньше жира
    Может высохнуть, если переварить
   9/5/2013 5BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
6.  Категории домашней птицы, признанные
   USDA
    Курица
    Утка
    гусь
    Гвинея
    Голубь
    Турция
   05.09.2013 6BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
7.  Наиболее популярные и широко распространенные
   съел домашнюю птицу в
   мир
    Недорого и легко
   доступный
    Содержит как легкие, так и
   темное мясо
    Относительно худой
    Доступны свежие или замороженные
   в различных формах
    Чрезвычайно универсальный
   05. 09.2013 7BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
8.  Игровая курица
    5-6 недель
    Бройлер/фритюрница
    13 недель
    Жаровня
    3-5 месяцев
    Каплун
    до 8 месяцев
    Курица/тушение
    Возраст старше 10 месяцев.
   9/5/2013 8BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
9.  Молодые или неполовозрелые
   потомство корнуолла
   цыплят или корниш
   курица и белый
   Рок-цыпленок
    Очень ароматный
    2 фунта или менее
    Жаркое на вертеле, гриль, гриль или
   жаркое в духовке
   05.09.2013 9BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
10.  Молодые с мягкими, гладкими
    текстурированная кожа
     Относительно худой
     Гибкая грудина
     3 фунта 8 унций. или менее
     Можно использовать любую кулинарию
    метод
    05.09.2013 10BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
11.  Хирургически кастрированный кобель
     Нежное мясо с мягкой
    гладкая кожа
     Выведены для ароматных
    мясо
     Содержит высокую долю
    от светлого до темного мяса
     Относительно высокое содержание жира
     6-10 фунтов.
     Жаркое
    9/5/2013 11BAC 102 Кулинарный базовый уровень II
12. 12
    05. 09.2013 12BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
13. 05.09.2013 13BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
14. 05.09.2013 14BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
15. 05.09.2013 15BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
16. 05.09.2013 16BAC 102 Кулинарная основа, уровень II
17. 05.09.2013 17BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
18. 05.09.2013 18BAC 102 Кулинарная основа, уровень II
19. 05.09.2013 19BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
20.  Классы
     Бройлер
     Жаровня
     Зрелый
     Содержит только темное мясо
     Большое количество жира
     Высокий процент кости и
    жир к мясу
     Жаркое
    05.09.2013 20BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
21.  Классы
     Молодой
     Зрелый
     Содержит только темное мясо
     Очень жирная кожа
     Популярно в праздничные дни
     Подается с кислыми фруктово-
    соусы на основе
    жирность
    05.09.2013 21BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
22.  Классы
     Молодой
     Зрелый
     Одомашненный
    потомок игры
    птица
     Имеет как светлое, так и темное
    мясо
     Достаточно мягкий, чтобы обжарить
     Содержит мало жира
     Обычно обшивается до
    обжарка
    9/5/2013 22BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
23.  Обычно называется тыквой
     Содержит только темное мясо
     Мясо нежное
     Содержит очень мало жира
     Подходит для жарки,
    тушение или запекание
    05. 09.2013 23BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
24.  Классы
     Фритюрница/жаровня
     Молодой
     Годовалый
     Зрелый
     Вторая по популярности категория
    птицы в США
     Содержит как светлые, так и темные
    мясо
     Относительно небольшое количество жира
     Молодую индейку можно приготовить в
    любым способом
    05.09.2013 24BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
25.  Страус
     Эму
     Рея
    05.09.2013 BAC 102 Кулинарный базовый уровень II 25
    СТРАУС
26.  Экономичный источник высококачественного белка
     Подобно другим мясным продуктам
     Куриная и индюшачья грудка содержат меньше жира и
    выше в ниацине, чем в другом нежирном мясе
     Обычно темное мясо содержит больше никотиновой кислоты.
    и рибофлавин, чем белое мясо
    05.09.2013 26BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
27. 05.09.2013 BAC 102 Кулинарная основа, уровень II 27
28.  Вся птица, произведенная для
    общественное потребление
    проверено Министерством сельского хозяйства США
     Обрабатывается под строгим
    санитарные правила
     Полезный и пригодный для
    потребление человеком
    9/5/2013 28BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
29.  Марки USDA A, B, C
     Птица класса А
     Без деформаций
     Толстая мякоть с хорошо
    развитая жировая прослойка
     Без перьев
     Без порезов, слез и
    переломы костей
     Классы В и С
     Используется в основном для обработки
    продукты из птицы
    05. 09.2013 29BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
30. Свежие или замороженные
     Целые или нарезанные
     С костями или без костей
     Контроль порций (P.C.)
     Индивидуально быстрозамороженные (IQF)
     Земля
     Готовые и полуфабрикаты
    9/5/2013 30BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
31.  Птица является потенциально опасным пищевым продуктом
     Очень скоропортящийся
     Особенно восприимчивы к загрязнению
    бактерии сальмонеллы
     Хранить на льду или при температуре 32–34 °F.
     Разморозить в холодильнике
    05.09.2013 31BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
32.  Убедитесь, что все оборудование, используемое в
    подготовка птицы дезинфицируется перед
    и после контакта с домашней птицей
     Следите за тем, чтобы сок и обрезки
    домашняя птица не контактирует с другими
    еда
     Промойте птицу в холодной проточной воде и высушите
    перед приготовлением удалить собравшийся сок
    9/5/2013 32BAC 102 Базовый кулинарный уровень II
33. 05.09.2013 BAC 102 Кулинарный базовый уровень II 33

Реклама

Домашняя птица

Домашняя птица

Реклама

1 из 21 3

Технология

Бизнес

Презентация в формате Powerpoint «Птица» в Принципах производства продуктов питания ( .

Отказ от ответственности: я не владею правами и собственностью на эту презентацию в PowerPoint. Все права принадлежат владельцу.

Не забудьте подписаться на меня в твиттере @joviinthecity

Спасибо!

хохо
-Джови

Реклама

Реклама

Реклама

Птица

1. СОСТАВ И СТРУКТУРА СОСТАВ И СТРУКТУРА
   Мышечная ткань состоит из трех основных
   компоненты:
   Вода – 75%
   Белок – 20%
   Жира – до 5%
   Углеводы – небольшое количество.
   МЫШЕЧНЫЕ ВОЛОКНА – связаны в пучки
   по соединительной ткани.
2. ЗРЕЛОСТЬ И НЕЖНОСТЬЗРЕЛОСТЬ И НЕЖНОСТЬ
    Использование или упражнение мышц
    Зрелость или возраст животного или птицы
   Курица на свободном выгуле Курица на свободном выгуле — это те, кому разрешено свободно передвигаться и есть на открытом воздухе в более естественной обстановке.
   среда. И выращены без всяких химических усилителей роста или без определенных антибиотиков.
   Светлое мясо и темное мясо — курица и индейка
   Делятся на две части;
   Легкое мясо – грудка и крылья: меньше жира, меньше соединительной ткани, быстрее готовится.
   Темное мясо – ножки (голени и бедра): больше жира, больше соединительной ткани, дольше готовится.
   ИНСПЕКЦИЯ ИНСПЕКЦИЯ –
    Гарантия здоровья
    Обозначается круглым штампом
    Требуется по закону
   ОЦЕНКАОЦЕНКА
    По качеству
    Обозначается щитовым штампом и буквенной оценкой
    Не требуется по закону.
   *НАС. оценки — A, B и C ( а — лучший ), они основаны на:
    Форма туши
    Количество мяса
    количество жира
    Перья
    Разрывы кожи, порезы сломанных костей
    Пятна и синяки
3. КУРИЦА:КУРИЦА:
   Курица рок-корнуолла Курица рок-корнуолла: 5-6 недель, молодой цыпленок, очень нежный и
   деликатный.
   Бройлер или фритюрницаБройлер или фритюрница: 9-12 недель, молодые цыплята любого пола, нежные
   плоть и гибкий хрящ, гладкая кожа.
   RoasterRoaster: 3-5 месяцев, молодые цыплята любого пола, нежная мякоть и
   гладкая кожа, но менее гибкий хрящ.
   КаплунКапон: до 8 месяцев, кастрированный цыпленок, мясо очень нежное
   и хорошо ароматизированный. Большая грудь дорого.
   Курица или птицаКурица или птица: старше 10 месяцев, половозрелая самка, с жесткой плотью и
   грубая кожа, затвердевший грудной хрящ.
   Петух или ПетухПетух или Петух: старше 10 месяцев Взрослый самец, грубая кожа, жесткий
   темное мясо
4. УТКА:
   Бройлер или фритюрницаБройлер или фритюрница: до 8 недель, молодые и нежные, с мягким клювом и
   трахея.
   Жареный утенокЖареный утенок: до 16 недель с клювом и дыхательной трубкой, которые просто
   начинает твердеть.
   Зрелая уткаЗрелая утка: старше 6 месяцев, старая утка с жестким мясом и твердым клювом и
   трахея.
   ТУРЦИЯ:
   Жаровня-жаровня: Молодая птица обоего пола, нежное мясо, гладкая кожа и
   гибкий хрящ. до 16 недель
   Молодой индюкМолодой индюк (курица или индюк): Молодой индюк с нежным мясом, но более твердым
   хрящ. 5-7 мес.
   Годовалая индейкаГолдая индейка: Полностью созревшая, достаточно нежная. Под
   15 мес.
   Зрелая индейка или старая индейка Зрелая индейка или старая индейка (курица или томат): старая индейка с жесткой плотью
   и грубая кожа. Более 15 мес.
5. ГУСЬ:
   Молодой гусь: молодая птица с нежной мякотью. Под
   6 мес.
   Зрелый гусь: Крепкая старая птица. Более 6 мес.
   ГВИНЕЯ:
   Молодые цесарки / Зрелые цесарки: Домашние родственники
   фазан. Молодые птицы нежные, старые крепкие. 6-
   12 мес.
   ГОЛУБИ:
   Цыпленок: Очень молодые голуби, с легким, нежным мясом. 3-4
   недели.
   Голубь: пожилые голуби с жестким темным мясом. 3-4 недели
6. КЛАССИФИКАЦИЯ И РЫНОЧНЫЕ ФОРМЫ
   Вид – виды, такие как курица, индейка или утка.
   Класс – подразделение вида в зависимости от возраста и
   секс.
   Стиль – количество очистки и обработки.
    в живую: почти никогда не покупают в общепите.
    Одетый: убитый, обескровленный и ощипанный, также редко встречается в
   служба питания.
    Готов к приготовлению: разделанный и потрошенный, с головой,
   ноги сняты. Разрезать или по частям
   Состояние охлаждения – охлажденное или замороженное.
7. КЛАССИФИКАЦИЯ И РЫНОККЛАССИФИКАЦИЯ И РЫНОК
   ФОРМФОРМЫ
   Свежая птица, которую нужно приготовить в течение 24 часов.
   Замороженная – домашняя птица, которую можно хранить до 6 месяцев;
   Полностью приготовленная – птица, купленная замороженной или
   консервы.
   Потроха – включают шею, сердце, печень и желудки.
   домашней птицы. Они используются для закусок, соусов и
   акции.
8. ОБРАЩЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ
   СВЕЖИЙ
   Свежая птица очень скоропортящаяся. Он должен быть упакован в
   лед и хранить во льду до использования.
    В идеале используйте его в течение 24 часов с момента получения, но не более 4 дней.
   Птица часто является переносчиком бактерий сальмонеллы. Вымойте все оборудование
   и режущие поверхности после контакта с птицей, чтобы избежать еды
   загрязнение других пищевых продуктов.
   ЗАМОРОЖЕННЫЙ
   ХРАНИТЕ ЗАМОРОЖЕННУЮ ПТИЦУ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 0F _(-18C) или ниже, пока не будете готовы к хранению.
   оттепель.
   Разморозить в оригинальной упаковке в холодильнике, оставив 1-2
   куры, 2-4 дня для более крупных птиц. Если время поджимает, разморозьте его.
   проточная вода в оригинальной упаковке.
   Не замораживайте повторно размороженную птицу.
9. Изготовление
10. Фермы
    Ферма:Ферма:
    Предполагает завязывание
    ноги и крылья
    против птичьего
    тело.
    Фармирование позволяет
    для равномерного приготовления
    и создает
    привлекательный финал
    продукт когда
    служил.
11. Приготовление птицыПриготовление птицы
12. Приготовление птицыПриготовление птицы
    Обжарку следует начинать при высокой температуре, чтобы
    вытопить жир, для подрумянивания и для завершения
    приготовление пищи при более низкой температуре, чтобы способствовать даже
    приготовление пищи и запечатывание соков, помогающих сохранить мясо
    влажный.
    Птица с костями влияет на процесс приготовления по сравнению с
    до бескостной, птица на костях готовится дольше, чем
    птицы без костей, а кость помогает удерживать влагу в
    мясо.
    Браконьерство применяется для нежных целых птиц; Кипение это
    используется для более жестких, старых птиц, разрезанных на куски.
13. Приготовление птицыПриготовление птицы
    Федеральный запрет на продажу блюд из птицы в
    учреждение не может быть заполнено, потому что бактерии могут
    быстро размножаются в начинке в полости птицы.
    Даже если мясо птицы приготовится выше надлежащего
    температура, температура начинки может не
    достичь безопасной, адекватной температуры в адекватном
    количество времени.
    Для проверки внутренней температуры термометр должен
    ввести в самую толстую мышцу или часть внутренней
    часть бедра, подальше от кости.
    Минимальная внутренняя температура 165F в течение 15 сек.
14. Конец! Спасибо!
    Не забудьте подписаться на меня в твиттере @joviinthecity
    Спасибо!

Примечания редактора

1. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo -Jovi
2. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo-джови
3. Отказ от ответственности: я не владею правами и собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo -Jovi
4. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo -Jovi
5. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo-джови
6. Отказ от ответственности: я не владею правами и собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo -Jovi
7. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo -Jovi
8. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo-джови
9. Отказ от ответственности: я не владею правами и собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo -Jovi
10. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo -Jovi
11. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo-джови
12. Отказ от ответственности: я не владею правами и собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo -Jovi
13. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo -Jovi
14. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo-джови
15. Отказ от ответственности: я не владею правами и собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo -Jovi
16. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo -Jovi
17. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo-джови
18. Отказ от ответственности: я не владею правами и собственностью этой презентации PowerPoint. Все права принадлежат владельцу. Не забудьте подписаться на меня в Твиттере @joviinthecity Спасибо! xoxo -Jovi
19. Отказ от ответственности: я не владею ни правами, ни собственностью этой презентации PowerPoint.