Национальные казахские блюда

Казахские национальные блюда.

Накануне праздника Наурыз хотелось бы познакомить многих с некоторыми  национальными и очень вкусными блюдами в Казахстане. Насобирала фото и рецепты в интернете.
 Многие блюда пробовала сама и не раз , очень нравятся, некоторые из них готовим дома сами частенько. 
Национальный дастархан из натуральных продуктов: иримшик, жент, балкаймак, сары май, кумыс, шубат, наурыз-коже, казы, карта, жал-жая, сүр ет, ысталган ет, құйрық- бауыр, национальные лепешки, баурсаки, бешбармак, куырдак, и др. блюда на выбор.
Главное праздничное блюдо казахов – бешбармак.Мясо можно взять любое, к которому привыкли(говядина, конина, баранина , лучше молодая). Отвариваете мясо, без костей, можно ребрышки, и все, пусть варится себе часа 2. Затем замешиваете тесто( тесто — четверть стакана ледяной воды, 1 яйцо, чуть соли и стакан муки. Замес заканчиваем на столе, подсыпая муку — тесто должно быть очень крутым. ) и раскатываете большие круги, тонкие, но как кто любит). Затем режете эти круги на прямоугольники 10х15см. Желательно чтоб эти прямоугольники чуть подсохли. Затем просто вынимаете отваренное мясо , в бульон от мяса , кипящий закидываете тесто и пока оно не всплывет, минут 5 варите.Но не все тесто кучей, а по немногу кладете и вынимаете на большое блюдо, затем сверху этого теста, режете отвареное мясо кусками с полкулака, и немного полейте сверху бульоном (сорпой) и сверху если еще лука полукольцами и зелени-ммм-объедение. Можно сделать еще типа соус-лук режете и заливаете немного бульоном (тұздық)+перец черный и зелень и этим бульоном заливаете мясо! Некоторые, кто по современней добавляют отваренный картофель и вокруг тарелки обкладывают, как на фото примерно. Если еще есть и казы(конская колбаса) вообще красота. Плюс в пиалу наливают сорпу (бульон) и подают всем к бешбармаку. А лучше готовить на открытом огне и вказане- будет очень вкусно и по-казахски.

 
Казы́ — традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом. Изготавливается путём помещения в натуральную конскую кишку жирной конины с рёбер (обычно после обмазки специями), причём колбаса не набивается фаршем, и мясо в нее помещается прямо на ребре, из-за чего она представляет собой большое полукольцо. Зачастую ребро отделяется, и в кишки помещается мясо с ребра целым куском.Эти мясные деликатесы весьма любимы казахским народом и являются поистине жемчужинами казахской кухни благодаря своим вкусовым качествам. Казы-карта и жал-жая подаются поверх мяса на бешбармак как знак особого расположения по особым случаям. Впрочем, в последнее время казы-карта и жал-жая подают и как холодную закуску к столу. Не могу не заметить, что эти мясные деликатесы довольно калорийны и питательны благодаря способу приготовления путем засолки и вяления. Большое количество конского жира хорошо усваивается и согревает в холодное время года. У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60 градусов в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12 градусах. Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зеленью.
 
 
Қарта. Конская толстая кишка, вывернутая наизнанку. Готовится путем промывки и слабого засаливания. Употребляется в вареном виде. Считается деликатесом у казахов, кыргызов, татар, каракалпаков. Очень часто казы и қарта варятся вместе с мясом и подаются как одно большое блюдо. 
 
 

Шұжық (Чужук)— Турецкий «суджук» из говядины с бараниной, чесноком, тмином и перцем. Шужык или чужу́к (кирг. чучук), суджу́к (турец. sucuk), — один из традиционных видов колбасы у тюркских народов. Для изготовления чужука используется конина первой и второй категории упитанности в охлажденном состоянии, жир конский подкожный или внутренний, жир бараний курдючный. Чужук можно подвергнуть и холодному копчению при 18-20°С не более суток. Затем его сушат около 3 суток на воздухе, когда температура не превышает 10-12°С. Далее чужук варят в слабо кипящей воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, потом охлаждают.Шужык – ценный мясной продукт, для его приготовления сырое мясо и внутренний жир конины нарезают кусками, добавляют по вкусу лук, чеснок, соль, черный перец и плотно набивают в конские кишки, предварительно выдержанные в соленой воде. Оба конца завязывают шпагатом и вывешивают на некоторое время в прохладном месте. Летом в аулах шужык хранят в муке, где он долгое время не портится. Шужык из мяса конины не засыхает и остается сочным и мягким. При хранении в холодильнике вкус шужыка ухудшается.Шужык подают уважаемым гостям. На табақ выкладывают поверх другого мяса. Хранят специально для уважаемых гостей, сватов, родных и близких.

 
 
Жал-жая.
Жая. Конина по-казахски.(Относится к холодным закускам).
Для приготовления жая нам понадобятся следующие ингредиенты: тазобедренная часть конины-5кг, соль-125гр. Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают,валят,коптятварятпотипужала.Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.Если следовать старинным рецептам то вам понадобится терпение, так как для просаливания этого блюда по оригинальной технологии потребуется около 5-и суток
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Жал — казахский деликатес из конины.Жал. У казахов и кыргызов это конский подгривный жир. При отрезании жала от конской туши прирезается немного мяса с шеи. Считается лакомой частью конской туши. Употребляется в копчено-вареном виде, обычно холодным. Жал зачастую подают с жая — конским огузком. 
 

Куырдак.По традиции в каждой семье на зиму режут скот – соғым. Сначала читают молитву, затем животное головой направляют на запад (в сторону Мекки) и со словами «бісміллә» перерезают ему горло. После того, когда стечет кровь, отделяют шкуру и вынимают внутренности. Для приготовления куырдака мелко нарезанную жирную баранину, рубец, кишки, легкие и печень жарят в собственном соку, иногда с добавлением сметаны. Это блюдо называется бал қуырдақ. Мясники, досыта наевшись куырдака, благодарят хозяина.
В разогретый казан выложить курдюк. вытопить жир. шкварки удалить.В кипящий жир положить сердце и жарить его 15 минут. после жарки сердце вынуть, отставить в сторону. тем временем в оставшимся жире обжарить легкое. через 15 минут его также отложить. выложить в казан печень. жарить 10 минут. добавить к печенке сердце и легкое, порезанный лук. жарить 10 минут. влить бульон. тушить 15 минут. посолить и поперчить по вкусу. Выложить картофель, тушить на слабом огне при закрытой крышке минут 20. В снятый с огня куырдак положить пару листиков лаврушки, при подаче блюдо украсить зеленью. 

Баурсаки – небольшие пончики, жаренные во фритюре в казане. Традиционное мучное изделие алтайцев, башкир, бурятов, донских казаков, казахов, калмыков, киргизов, монголов, таджиков, татар, тувинцев, туркменов, узбеков и уйгуров.Как готовить баурсаки лучше всего знают кулинары казахские, татарские и башкирские, так как это блюдо для них традиционное. Способ приготовления: из дрожжевого теста сделать колбаски , нарезать на кусочки , скатать из них шарики , дать расстояться минут 15 и потом жарить во фритюре в большом количестве масла растительного, помешивать шумовкой , когда зарумянятся вынимать. Не диетично, конечно, зато очень вкусно.
Баурса́к, боорсо́к, бавырса́к, боорцо́к, бурса́к — традиционное мучное изделие алтайцев, башкир, бурятов, донских казаков, казахов, калмыков, киргизов, монголов, таджиков, татар, тувинцев, туркменов, узбеков и уйгуров. Как правило, готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков (ромбовидной или круглой формы), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане. Также существуют рецепты творожных баурсаков. Баурсак – это не просто выпечка, он издревле символизируют солнце и счастье. А потому им угощают только самых дорогих и добрых гостей. По казахскому обычаю на дастархан прежде всего подавали баурсаки. Баурсаки самый питательный, самый калорийный вид хлеба. Их подают также к кумысу. На праздниках вместе скуртом, иримшиком, сахаром, конфетами его использовали на шашу (обычай бросать их горстью гостям), давали как гостинец (саркыт) .

 
Жент — это особый казахский десерт, что-то между халвой и помадкой.
Национальное казахское блюдо, региональное блюдо у башкир, проживающих в бассейне реки Сакмары. Жент является казахским национальным праздничным блюдом, изготавливаемым из пшенной крупы, с добавлением сушёного толчёного творога, топлёного масла, сахара, мёда, изюма, орехов и других ингредиентов.Раньше его его готовили только из трех ингредиентов: талкан, сахар и масло. Но я решила немного дополнить жент. Мед не даст десерту потом раскрошиться, печенье придаст вкус «картошки», а изюм идеально дополняет талкан. Кстати, если нет талкана, можно купить тары и измельчить в кофемолке, добавив немного сахара.
 
Қоспа.Коспа — это традиционная сладость казахского народа, лакомство, которое традиционно готовят казахские народы.категория: десерты.Готовится она из домашнего молока. Приготовление довольно простое, но длительное. Сам по себе рецепт несложный, однако времени на выпаривание молока уходит немало,хотя это лакомство того стоит — получается очень вкусный и нежный. Необходимые продукты. 5 литров домашнего молока. 220 миллилитров кефира. 160 грамм сливочного масла. 200 грамм сахара. Начинаем приготовление. В кастрюлю наливаем молоко и доводим до кипения. Затем добавляем кефир. Снова перемешиваем и в это время молоко начинает сворачиваться. Варим получившуюся смесь на медленном огне 2 часа, периодически помешивая. Затем огонь еще уменьшаем и варим 2 часа, помешивая каждые 15 минут….

 
Иримшик. 
Курт и иримшик это изюминки казахской национальной кухни. И естественно их можно делать дома, что в принципе и умеет делать каждая хозяйка в Казахстане. Курт (ҚҰРТ) делается чаще всего из коровьего молока. Самым лучшим куртом считается курт из овечьего молока. Изготавливают из парного или подогретого коровьего, овечьего или козьего молока, куда опускают сычуг для его свертывания. Затем сычуг вынимают, а скисшее молоко кипятят на медленном огне до полного отделения творога от сыворотки. Готовый продукт имеет ярко-оранжевую окраску. Но может иметь и кремовый оттенок, в зависимости от того, как долго варить иримшик в казане.

 
 
Талкан — продукт крайне полезный, но незаслуженно забытый. А ведь он способен принести немалую пользу организму, может помочь похудеть и вылечить некоторые недуги. Многих людей, которые предпочитают полезные пищевые продукты, интересует вопрос: талкан – что это такое, где купить, в чем польза и вред? Отзывы людей, потребляющих талкан, свидетельствуют о целебных свойствах продукта — повышение работоспособности, тонуса, насыщение организма микроэлементами и витаминами. Что такое талкан.Злаки обладают высокой питательной ценностью, из них готовят множество вкусных, полезных блюд. Популярный талкан – это продукт из пророщенного зерна ячменя, овса, пшеницы, которые измельчают до состояния муки, и используют для приготовления каши, напитков, других блюд.Продукт «Талкан» имеет отличные вкусовые качества и полезные свойства, благодаря пророщенным зернам, которые входят в состав. Первоначально составляющей продукта был ячмень, известный, как основная посевная культура в поселениях Алтая еще до 19 века. В Хакасии талканом называли ячмень и научились готовить на его основе сытные, легкие блюда. Польза и вред талкана.В чем же состоит польза и вред талкана? Блюда из злаков богаты клетчаткой, пищевыми волокнами, поэтому их прием рекомендован для улучшения пищеварения. Содержащийся в большом количестве в злаках растительный белок лучше усваивается организмом, чем животный, а микроэлементы и витамины помогают восстанавливать потраченную энергию, поддерживать здоровье. Использование пророщенных зерен полезно, ведь питательные вещества, содержащиеся в них, приобретают биологически доступную форму: из белков образуются аминокислоты, глюкоза – из крахмала.
 
Шубат.Кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Традиционный напиток казахов. У туркменов имеется аналогичный напиток под названием чал. В Казахстане напиток употребляется летом и называется шубат. По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность. Из-за требований к сохранности почти не экспортируется. С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки — агаран.
 

Кумы́с — кисломолочный напиток изготавливаемый в большинстве случаев из кобыльего молока (бывает и из коровьего молока), получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий.
Кумыс содержит витамины группы В — В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12, РР (никотиновую кислоту), Н (биотин), С (аскорбиновую кислоту), фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и другие. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Химический состав кумыса: (%) вода — 87,8, жир — 1,0 —1,9, белок — 2,0-2,5, лактоза — 2,6 — 4,4, зола — 0,4 —0,5, молочная кислота — 1,1 — 1,5, спирт —0,7 — 2,4. Порядок использования кумыса в медицинских целях определяется врачами. Для укрепления здоровья его пьют перед едой по 50 —200 г, а для восстановления сил после тяжелой болезни или хирургической операции — по 0,5 л и более между приемами пищи.
Пьешь кумыс один день — это приятный напиток, 30 дней подряд — это лекарство. Сильное, эффективное и безопасное. В кумысе есть все нужное нашему организму — от белков до микроэлементов. Тот, кто пьет настоящий кумыс систематически или хотя бы три месяца в год, спокоен, энергичен, физически силен, психически здоров, полон оптимизма, желания творить, жить.

Курт- соленое лакомство. Готовят из кипяченого овечьего, козьего или коровьего молока. Кислое молоко кипятят до загустения. Охлажденную массу подвешивают в холщовом мешочке для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют соль, делают из него небольшие комочки и укладывают на деревянные доски для просушки. Очень удобно брать с собой в дорогу.
Способ приготовления:
Курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы айран. Для этого мешочек с айраном подвешивался в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется катык (каз. қатық), являясь сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в катык добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см. Эти шарики высушиваются также в тени, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах
 
Балкаймак-в переводе «медовая сметана». Это блюдо очень необычно по своему вкусу для русского человека, напоминает горячий сливочный крем.
Сметану жарим на сковороде на небольшом огне, пока она не распадется на белок и масло, периодически помешивая. Когда это произойдет, добавляем просеянную муку, не прекращая мешать и жарим около 15 минут.Для любителя сладкого можно добавить за 5 минут до окончания процесса готовки сахар или мед в количестве около 20 грамм на порцию.
 

Приход весны — особый праздник во всех мировых культурах. Его по-разному отмечают, но есть одна обязательная составляющая — ритуальная еда. Ей приписывают магические свойства привлекать удачу, хранить здоровье и приумножать богатство. Есть такое кушанье и в Казахстане. Год будет удачливым и щедрым на подарки, если поинтересуетесь, как приготовить Наурыз коже.Наурыз коже — кушанье, которое готовили для Наурыза — встречи и чествования весны, или ‘Нового Дня’. Чтобы его правильно приготовить, нужно знать обязательный состав блюда и технологию.
Это казахское национальное блюдо состоит из 7-ми обязательных компонентов. Кстати, число «семь» не случайное. Это магическая цифра, которая означает полноту бытия, символизирует Вселенную. В исламе — это семь атрибутов Бога, а в митраизме — семь ступеней посвящения. Неделя имеет семь дней, есть семь нот, семь цветов радуги и т. д.2018-03-19 ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ ФАКТЫ И ЛАЙФХАКИ
Наурыз коже: традиционный рецепт
Автор: Оксана Гольник
Приход весны — особый праздник во всех мировых культурах. Его по-разному отмечают, но есть одна обязательная составляющая — ритуальная еда. Ей приписывают магические свойства привлекать удачу, хранить здоровье и приумножать богатство. Есть такое кушанье и в Казахстане. Год будет удачливым и щедрым на подарки, если поинтересуетесь, как приготовить Наурыз коже.
 
Фото: ekaraganda.kz
Наурыз коже: 7 ингредиентов
Наурыз коже — кушанье, которое готовили для Наурыза — встречи и чествования весны, или ‘Нового Дня’. Чтобы его правильно приготовить, нужно знать обязательный состав блюда и технологию.
Это казахское национальное блюдо состоит из 7-ми обязательных компонентов. Кстати, число «семь» не случайное. Это магическая цифра, которая означает полноту бытия, символизирует Вселенную. В исламе — это семь атрибутов Бога, а в митраизме — семь ступеней посвящения. Неделя имеет семь дней, есть семь нот, семь цветов радуги и т. д.
 
Наурыз коже — особое блюдо. Его технология оттачивалась столетиями. Поэтому важно знать, как готовить Наурыз коже согласно традициям. Казахи верили, что, приготовив на Наурыз блюдо из семи обязательных компонентов (воды и жира, мясных полуфабрикатов или сыровяленого мяса, круп, молока, кисломолочных напитков и соли), можно привлечь успех, добиться покровительства небесных сил, привлечь удачу, здоровье, приумножить состояние.В вариантах этого казахского национального блюда базовые ингредиенты различны. Есть рецепты, где представлены шесть злаков (рис, перловка, овес, гречка, кукуруза, пшено) и курт, есть те, где гармонично сочетаются мясо-молочные и злаковые компоненты.
 

В Казахстане приготовили идеальный бешбармак

В районе Беимбета Майлина и Житикаринском районе Костанайской области впервые прошли конкурсы «Вот это бешбармак!» среди образовательных учреждений. Инициаторами кулинарных состязаний стали казахстанские предприятия золотодобывающей компании Polymetal — АО «Варваринское» и ТОО «Комаровское горное предприятие». Вкусное мероприятие приурочили к 30-летию Независимости страны. Свои старания и кулинарные умения продемонстрировали почти два десятка учебных заведений. 

Для определения «идеального» бешбармака, членам комиссии предстояло оценить его по нескольким критериям: внешнему виду, вкусу, подаче блюда и уровню презентации.

За праздничным дастарханом

В Житикаринском районе победу удалось одержать Чайковской средней школе. Особый трепет в сердцах членов жюри вызвала атмосфера настоящего домашнего уюта, которую ни с чем не перепутаешь. С уровнем подготовки этого коллектива до последнего конкурировала Житикаринская школа №2. Масштаб и формат бешбармак-шоу, в котором было подано национальное блюдо, приятно впечатлил комиссию. В школьном спортзале они воссоздали имитацию жизни аула, где нашлось место и национальным играм, обычаям и обрядам, и праздничному дастархану. Третье место присудили городской школе № 9.

Однако, приготовить блюдо и организовать дастархан оказалось не единственной сложной задачей. Теперь все богатство праздничного стола следовало грамотно и интересно презентовать. Эту миссию доверили детям. Каждый вложил в это дело собственную изюминку. Например, ученик Пригородной школы Житикаринского района в мельчайших подробностях рассказал, кому из гостей какой кусок мяса принято подавать. А презентацию стола Житикаринского политехнического колледжа студенты некоренной национальности провели на государственном языке.

Жюри также отметило старания педагогов вечерней школы города Житикары. Несмотря на то, что коллектив «вечерки» небольшой, они составили достойную конкуренцию остальным участникам, и при поддержке школы детского творчества подготовили концертную программу с дефиле в казахских национальных костюмах.

С радушием и гостеприимством

«Мы очень благодарны АО «Варваринское» за такую вкусную инициативу. Наши школы основательно подготовились, не было ни одной повторяющейся презентации. Это говорит о большой творческой работе, импровизации. Испокон веков гость считался самым дорогим человеком в доме, все самое вкусное и мягкое предлагалось ему. И красной нитью через весь конкурс проходила эта многовековая традиция. Думаю, каждый член комиссии в полной мере ощутил радушие, с которым его встречали коллективы школ», – отмечает руководитель Отдела образования акимата района Беимбета Майлина Айгуль Алимбаева.

Педагоги и учащиеся школы имени Сапара Ергалиева из района Беимбета Майлина готовились к конкурсу основательно.

«Часть мяса мы закупили у местных фермеров, что-то принесли из дома, сейчас многие уже заготовили согым. Самым интересным этапом оказалась подготовка презентации. И детям, и самим педагогам пришлось углубиться в историю происхождения блюда, сервировки и других нюансов. Готовили бешбармак тоже сами, силами своего персонала», – рассказал директор школы имени Сапара Ергалиева Аслан Мадибаев.

При таком наполнении труднее всех пришлось членам комиссии. Но конкурс есть конкурс, поэтому оценив уровень подготовки, вкусовые качества бешбармака и иные параметры, жюри вынесло вердикт кулинарному поединку.

И если в Житикаринском районе с тройкой лидеров определились сразу, то в районе Беимбета Майлина финалистов оказалось четверо: пальму первенства здесь разделили сразу две школы из районного центра – имени Сапара Ергалиева и имени Беимбета Майлина. Второе место досталось Набережной школе, а третье – коллективу педагогов и учащихся школы села Приозерное.

По условиям конкурса, призовой фонд школы могут потратить только на укрепление материально-технической базы организации. Например, Чайковская школа планирует приобрести видеотехнику или музыкальный центр, а школа имени Сапара Ергалиева свой выигрыш намерена направить на приобретение современного LED-экрана или интерактивной доски.

Уровень подготовки и настроение участников конкурса продемонстрировали, что в стране есть благополучие. Это едва ли не главный показатель для подведения итогов в канун 30-летия Независимости. Но самым главным остается единство людей, живущих на одной земле, традиции и обычаи которых год от года переплетаются все теснее и становятся общими. Как признаются участники, инициировав такое мероприятие, предприятия Polymetal – АО «Варваринское» и ТОО «Комаровское горное предприятие» — внесли свою лепту в сохранение культурного кода нации, ее вековых традиций и укрепление дружбы народа.

бешбармак (вики-издание). Бешбармак (редактирование вики) | Шынгыс Мукан

Чтение через 2 мин. 3

Кухня Средней Азии развивалась в условиях кочевой жизни, когда люди полностью зависели от своих животных, что нашло отражение в их пище, богатой мясом и молочными продуктами.

Ритуал сервировки

Подача бешбармака пропитана ритуалом с разными порциями мяса, пропорциональными людям в зависимости от их пола, возраста и положения в социальной структуре. Овечью голову подавали самому почетному гостю , обычно самому пожилому члену семьи. Ответственность за отрезание мяса от головы ложилась на этого человека, который затем, в свою очередь, предлагал его другим гостям за столом[i].

Приготовление бешбармака

Для приготовления бешбармака не требуется специального оборудования. Требуется кастрюля для варки мяса и лапши, а также скалка и нож для приготовления пасты. Бешбармак — это простое блюдо, которое можно приготовить, чтобы привнести в дом немного казахской культуры.

Сначала варят мясо, обычно конину. В оригинальном варианте бешбармака в идеале следует использовать кусок задней части (огрудь) лошади, казы и суджук (продукты из конины), каре ягненка[ii]. Он может меняться в зависимости от сезона. В теплое время года бешбармак обычно готовят из мяса баранины.

Параллельно замешиваем тесто из муки, воды и яиц, добавляем соль и оставляем на 40 минут. После этого раскатываем тесто, делая его очень тонким, и нарезаем на крупные квадратные кусочки.

Биточки отвариваются в мясном бульоне 5–10 минут. Сваренное тесто и мясо укладывают на поднос (табак) и поливают сорпой. Заливается соус (туздык) из лука, соли и горячего мясного бульона.

Внешний вид также важен. Блюдо выкладывается слоями на большой поднос. Гостеприимство – серьезный бизнес в Центральной Азии. Обычно быть приглашенным на бешбармак — большая честь. Гостей никогда не приглашают сесть за пустой стол, но бешбармак всегда подают после того, как все гости собрались. Это блюдо по-прежнему несет в себе кочевую идентичность Казахстана, и к нему нельзя относиться легкомысленно.

Беш в США

Бешбармак был представлен на международном уровне в марте 2016 года. Консульство США в Алматы запустило кампанию в Соединенных Штатах под названием «Беш в США». Мероприятие было посвящено 25-летию американо-казахстанских отношений. Кампания направлена ​​на то, чтобы казахи по всей территории Соединенных Штатов готовили бешбармак и фотографировались, как они делят это блюдо с американцами[iii].

[i] http://hitchhikershandbook.com/2015/11/14/how-cook-beshbarmak-kazakhstan-national-dish/

[ii] http://www.kazakhstandiscovery.com/beshbarmak.html

[iii] http://kazakhworld.com/americans-embrace-besh-in-the-usa/

Преломление хлеба: черный чай и бешбармак на юге Казахстана

Когда я приезжаю, Гульзира открывает дверь. Ее дочь, может быть, двух лет, цепляется за ее ноги, ее сонные карие глаза подозрительно сканируют меня. Позади них две девочки постарше, хихикая, толкают друг друга к двери, а мальчик-подросток, одетый в брюки карго и бархатную шляпу с серебряной отделкой, стоит по стойке смирно. Вся семья, кажется, знала, что я приду.

«Здравствуйте, мне снять обувь?» — спрашиваю я, заметив, что внутри все босиком. Гульзира кивает, поэтому я ставлю свои ботинки на переполненную полку между розовыми пушистыми тапочками и потертыми кроссовками Reebok на липучках.

Внутри ковровое покрытие темно-красного и бежевого цвета с замысловатым тканым узором восхитительно теплое, как при ходьбе по раскаленным облакам. Красно-золотые завитки тянутся от пола до потолка, а серебряные блики на плинтусах мерцают, как лунный свет на воде. На глазах у своей семьи Жанболат — мастер по дереву и коже с детства — показывает мне свои самые гордые творения: лакированного верблюда с копьем и щитом; рогатый олень, прибитый к стене; замысловато вышитое кожаное седло для лошади с длинными закрученными кисточками, заказанное, по словам Жанболата, лучшим городским наездником.

Среди его ценной коллекции — домбра, один из старейших струнных инструментов Казахстана. Взгляд Жанболата, и его сын начинает играть безымянную казахскую народную песню. У домбры всего две струны, но звук странно гипнотический — звонкий, но мягкий и ритмичный; звук, который я могу себе представить на средневековом банкете. Пока я слушаю, Гульзира — в длинной до пола сине-белой тунике и розовом платке — скользит мимо нас, баюкая гигантскую лапшу, как новорожденный ребенок. Комнаты наполняется запахом вяленого мяса и лукового бульона. Обед готов.

Питание в доме Жанболата и Гульзиры не входило в план. Я прибыл в Туркестан — недавно назначенную столицу редкого Туркестанского региона на юге Казахстана — двумя днями ранее, чтобы посетить 14 мечетей ^-го -го века и попробовать современную казахскую кухню в новейших ресторанах древнего города. Когда мой гид Сергей показал мне Мавзолей Ходжи Ахмеда Ясави — 800-летнюю мечеть и место упокоения тюркского поэта и суфийского мистика Ходжи Ахмеда Ясави — я задал вопрос: «Можем ли мы пообедать с местным семья сегодня вечером? Он молча смотрел на меня. По его словам, это была необычная просьба. — Оставь это мне, — наконец добавил он.

Когда солнце зашло, возле моего отеля остановилась машина с тонированными стеклами. Внутри был Жанболат, одетый в темно-синий бархатный плащ с расшитыми серебряными обшлагами и белую шляпу. Мы ехали на восток по недавно построенному центральному шоссе Туркестана — освещенному, как футбольный стадион, и окруженному свежей травой по бокам — в сторону района Жанболата. Когда мы свернули на дорогу без фонарей и всего пару одноэтажных бетонных домов, Сергей сказал: «Мы здесь. И, кстати, еды будет много».

Сергей не ошибся. Прежде чем молодой игрок успевает закончить свою мелодию, Гульзира проводит нас из коридора в столовую. Низкий стол, покрытый мерцающей серебряной скатертью, ослепителен: на золотых подставках для тортов лежат миндаль, курага и камни из желтого сахара, похожие на гигантские неограненные бриллианты. Это баурсак (лепешки из теста, обжаренные на бараньем жире), курт (маленькие шарики из сушеного кислого сыра), творог, пропитанный медом, и варенье из помидоров и паприки. Мини-батончики Snickers, финики, засахаренная дыня и тарелки с салатом из огурцов и помидоров также выставлены на обозрение.

«Таких столовых в Казахстане осталось немного. В советское время казахские традиции подавлялись. Но сейчас все меняется».

Фотография Эбигейл Кинг

«Пожалуйста, садитесь сюда», — говорит Жанболат, указывая на дальний конец стола. Пока мы рассаживаемся на красных плюшевых подушках, разложенных на полу, Сергей объясняет, что в Казахстане почетные гости всегда сидят дальше всех от двери. «Эта традиция, как сидеть низко к земле, идет от наших предков-кочевников, — объясняет Сергей. «Самое теплое место в юрте далеко от двери. Это также лучше всего защищает от любых неожиданных атак».

Удобно усевшись, Жанболат подает мне соленый мясной бульон в резной деревянной миске. Пока мы потягиваем суп, как чай, я пользуюсь моментом, чтобы полюбоваться комнатой. Узоры и формы разных цветов — золотого, синего, красного и серебряного — почти на каждой поверхности, от подушек и штор до стен и ковров. Герб Казахстана — пара златокрылых коней, готовых к битве на фоне бирюзового неба, — прикреплен к потолку. «В Казахстане осталось не так много таких столовых, — говорит Жанболат. «В советское время казахские традиции подавлялись. Но сейчас все меняется».

Пока Казахстан готовится отпраздновать 30-летие своей независимости, я спрашиваю между глотками супа, заметил ли Жанболат возвращение к казахским ценностям и традициям за последние три десятилетия. «Казахстанская идентичность возвращается», — отвечает он. «Когда я был молод, я не мог зарабатывать на жизнь ремесленником. Теперь в городе есть мастерские по обучению казахским ремеслам и возрождены тюркские праздники, такие как Наурыз».

Когда мы допиваем бульон, Гульзира и Жанболат подают основное блюдо: на общей тарелке лапша размером с лист лазаньи с медленно приготовленной бараниной, казы (колбаса из конины) и чык (луковый бульон). Кушаем бешбармак, национальное казахстанское блюдо и любимое праздничное угощение.

«Мы были первыми людьми, которые приручили лошадей», — говорит Жанболат, подавая мне самый большой кусок мяса — привилегия, предоставляемая только самым почетным гостям. «Иностранцам это кажется странным, но конина веками была частью нашего рациона и культуры». Когда я спрашиваю Жанболата, почему ему так нравится это блюдо, он улыбается. «Конина придает сил», — говорит он. «Сила дает вам любовь; любовь дает вам детей. Что еще там?»

Беру бешбармак или «пять пальцев» (блюдо традиционно едят руками). Баранина нежная, а лапша — гладкая и уютная, как теплое одеяло — сдобрена луком, черным перцем и крепким мясным бульоном. Вареная колбаса казы, приготовленная из мяса и жира из ребер, немного тяжелее для желудка; мраморный с жиром толщиной в дюйм, он имеет интенсивный вкус дичи. «Мы не можем произвести впечатление на кого-то из Европы своими постройками», — говорит Жанболат, протягивая мне тарелку ак серке, еще одного мясного бульона, на этот раз смешанного с лимоном и перебродившим верблюжьим молоком, чтобы успокоить желудок. «Но мы можем произвести на вас впечатление нашей едой и культурой. Это то, что делает нас особенными».

В завершение Гульзира разливает чай из русского самовара по фарфоровым чашкам, а мы уплетаем пахлаву и финики размером с яблоки. Уже поздно, и я думаю, что мне, вероятно, следует попрощаться, но разговор быстро переключается на будущее. «Казахи всегда думают о том, что будет дальше, — говорит Жанболат, делая последний глоток черного чая. «Но я смотрю на своих детей, и они учатся в университете и имеют здесь реальные возможности.