Блюда из рыбы — презентация онлайн

1. Блюда из рыбы

ОГБОУ «Колледж индустрии питания торговли и сферы услуг»
Блюда из рыбы
Презентацию подготовила
студентка группы ТПЗ 131/2 :
Абышова Зарина
Преподаватель: Холдина М.С.
Горячие рыбные блюда
занимают значительное
место в ассортименте блюд,
используемых в питании. В
рыбных блюдах много
белков, которые
усваиваются легче, чем
белки мяса. Мышечная
ткань рыбы по сравнению с
мясом мягче и нежнее, так
как коллаген в
соединительнотканных
прослойках рыб менее
устойчив к нагреванию и
быстрее переходит в
глютин.
В зависимости от взятых
видов рыб, блюда из них
содержат различное
количество жира.
Наибольшее — блюда,
приготовленные из
осетровой, лососевой
рыбы, сельди, кефали,
палтуса, камбалы.
Маложирными считают
блюда из тресковых,
щуки, окуня, сазана.
Содержание жира
необходимо знать, чтобы
подобрать к блюдам
соответствующие гарнир
и соус.
В зависимости от способов тепловой
обработки рыбные блюда делят на
отварные, припущенные, жаренные
основным способом, жаренные в
большом количестве жира, тушеные,
запеченные.
Горячие рыбные блюда
приготавливают в
соусном цехе. Для этот
используют кастрюли,
сотейники, рыбные
котлы удлиненной
формы, к которых
варят и припускают
рыбу, противни,
сковороды,
фритюрницы для
жарки, порционные
сковороды для
запекания, различный
инвентарь в виде
лопаток, дуршлагов,
поварских игл и т. д.
Отпускают рыбные блюда на подогретых
мелких тарелках, круглых металлических
или овальных блюдах, порционных
сковородах. Температура подачи горячих
блюд должна быть не ниже 65°С.

7. РЫБА ОТВАРНАЯ

Для варки используют
всевозможные виды рыб:
треску, камбалу, сома,
окуня, судака, зубатку, щуку,
угольную и ледяную рыбу,
мероу, in потению,
осетровую рыбу и др. Для
варки порционными кусками
используют филе с кожей и
костями, филе с кожей без
костей и куски круглой
формы. Подготовленную
рыбу укладывают в глубокие
противни или рыбные котлы
в один ряд кожей вверх и
заливают горячей водой так,
чтобы она была на 2-3 см
выше уровня рыбы. На 1 кг
рыбы берут 2 л воды.
Добавляют кусочки сырой моркови,
петрушку и лук, соль, лавровый лист и
перец горошком, доводят до кипения и
варят рыбу без кипения (температура 8590°С) 5-10 мин, с поверхности рыбы
снимают свернувшиеся белки. Готовность
определяют по внешнему виду, пробуя
рыбу на вкус.
Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не
добавляя лавровый лист и перец, а также пряные
коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую
рыбу с резким специфическим запахом варят в
предварительно приготовленном пряном отваре. Для
этого в воду закладывают коренья, лук и специи,
проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу. Можно
также добавить огуречный рассол или кожицу от
соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,
01 г черного перца, 0, 01 г лаврового листа.
Для сохранения формы, консистенции и
цвета рыбы в процессе варки можно
добавить уксус (10 г на 1 л воды).
Вареную рыбу хранят в бульоне и
используют в течение 30-40 мин.
Целыми тушками варят судака,
форель, лосося, белорыбицу,
щуку, нельму, стерлядь.
Обработанную рыбу,
перевязанную шпагатом,
укладывают на решетку рыбного
котла брюшком вниз. Заливают
холодной водой так, чтобы она
была на 3 см выше уровня рыбы.
Холодную воду используют для
того, чтобы рыба равномерно
прогревалась в процессе варки, а
наружные и внутренние
мышечные слои одновременно
дошли до готовности. В
зависимости от вида рыбы,
добавим ют большее или
меньшее количество кореньев и
специй.
Рыбу доводят до кипения и варят почти
без кипения, чтобы движение поды
было едва заметным. С поверхности
снимают пену. Время варки крупной
рыбы — 1—1,5 ч, мелкой — 30-45 мин.
Готовность рыбы определяют прокалыванием
поварской иглой наиболее толстой части. В
месте прокола должен выделяться
прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу
следует доварить. Вареную целую рыбу
охлаждают в бульоне, вынимают, смывают
сгустки белка, укладывают на блюдо,
используют для банкетных и обеденных
блюд.
Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также
крупные куски белуги — 2-3 кг) укладывают на
решетку рыбного котла пни специальное
приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей
шип, заливают холодной водой и варят так же, как
целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат
осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в
небольшом количестве. Время варки зависит от вида
рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45
мин — 1ч или 1,5-2,5ч. Готовность звеньев определяют
так же, как и целой рыбы.
Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре,
смывают бульоном сгустки белков, зачищают от
хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей
отходы составляют 3-10%. Охлажденные звенья
осетровой рыбы нарезают на порционные куски и
используют для холодных блюд и закусок. Для горячих
блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С.
Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и
используют для приготовления соусов и первых блюд.
Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы
варят до готовности. На подогретую тарелку
укладывают гарнир в виде отварного поточенного
картофеля, картофельного пюре или овощного рагу,
зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок
отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают
растопленным маслом, рыбу — бульоном, украшают
зеленью. В соуснике подают соус польский, белый
основной, томатный, сметанный.

16. РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ. 

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ.
Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так
кик поверхность рыбы в процессе припускания доходит до
готовности под действием пара, образующегося при кипении
жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую
высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так
как по сравнению с варкой припускание диет возможность
сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ
и ее форму.
Рыбу припускают целиком, звеньями и порционы ми кусками из
филе с кожей и чистого филе. Припускают стерлядь, судака,
щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль,
треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налим, нототению,
зубатку.
Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный
решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить
шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу
целую — брюшком вниз, а порционные куски — вниз кожей или
той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть
куска будет погружена в воду.
Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость
покрыла на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости:
для звеньев и целой рыбы — холодной, а для порционных кусков
— горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи,
лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.
Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и
припускают при слабом нагреве в течение 10-20 мин (порционные куски) и
25-50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания
внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С.
Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и
используют для приготовления соуса.
Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают
на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нареза им порционными
кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски
отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду
крышкой, не более 25-30 мин.
Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми
качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из
припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса.
Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущенная, соус паровой), «рыба
в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба и рассоле» (рыба
припущенная, соус рассол).
Рыба припущенная. На подогретую порционную посуду укладывают
отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни
среднего размера или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром.
Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее — отварные
грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным па бульоне,
в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюда можно дополнить
кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир
поливают маслом. Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами
белым основным, белое вино, томатным и др.
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом.
Порционные куски рыбы или звенья осетровой
рыбы припускают в воде (бульоне) с
добавлением огуречного рассола, который
предварительно процеживают, лука репчатого,
сельдерея или петрушки, специй. На
оставшемся от припускания бульоне
приготавливают соус белый с рассолом.
Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на
порционные куски, доводят ни кипения в
бульоне.
На подогретую порционную посуду
укладывают отварной обточенный картофель
или картофельное пюре. Рядом кладут
горячий кусок припущенной рыбы, на которую
помещают ломтики отварных грибов, хрящей
и припущенных соленых огурцов, зачищенных
от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом
белым с рассолом, а картофель — маслом.
Блюда прогревают перед отпуском, затем
украшают зеленью, можно украсить ломтиком
лимона.

21. РЫБА ЖАРЕНАЯ. 

РЫБА ЖАРЕНАЯ.
Для жарки используют все виды рыб,
но этот вид тепловой обработки
придает особые вкусовые качества
такой рыбе, как карп, лещ, сазан
вобла, сельдь, салака, навага,
корюшка, скумбрия, серебристый хек.
рыба-капитан, зубан, макрурус,
ставрида, океанический бычок и др
Многие жареные блюда
приготавливают из осетровых рыб,
судака, окуня, лососевых рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный
вкус за счет образующими на
поверхности поджаристой корочки,
содержит большое, количество ценных
пищевых веществ, так как при жарке
они почти не теряются. В процессе
жарки рыба поглощает определенное
количество жира, что повышает ее
калорийность.
Способы жарки рыбы — основной с небольшим
количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом
виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу
жарят звеньями или порционными кусками. Для жарки
рыбы используют растительное масло, лучше всего под
солнечное или оливковое, а также кулинарный жир,
который нагреваясь до высокой температуры, мало
изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме
того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний
вид.
Степень изменения жира зависит от его чистоты и
интенсивности нагрева. Рафинированное масло
изменяется меньше нерафинированного. В процессе
жарки фритюр периодически процеживают и следят,
чтобы он не уменьшался более чем на половину объема.
На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена
для холодных блюд, m ее жарят только на растительном
масле.
Рыбу жарят на противнях, сковородах,
электросковородах, в глубоких сотейниках,
фритюрницах.
Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или
порционные куски посыпают солью и перцем,
панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую
с жиром сковороду или противень кожей вниз и
жарят с двух сторон до образования поджаристой
золотистой корочки в течение 5-10 мин при
температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в
жарочном шкафу до полном готовности 5-7 мин при
температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К
концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С.
Готовность рыбы определяют по наличию на ее
поверхности мелких воздушных пузырь ков. Жареную
рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретую тарелку или порционное блюдо
укладывают гарнир в виде картофеля жареного,
отварного или картофельного пюре. Рядом помещают
жареную рыбу, поливают растопленным маслом
сливочным
Одельно к рыбе подают соусы
томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают
веточками зелени петрушки, а иногда
кружочками лимона. Рыбу жареную
гарнируют тушеной капустный,
гречневой кашей, жареными кабачками,
баклажанами, помидорами, отварными
овощами с жиром.
Рыба жареная с луком по- ленинградски. Картофель
варят в кожице, их падают, очищают, нарезают
кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый
лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во
фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок
рыбы жарят основным способом и доводят до
готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу
укладывают на порционную сковороду в середину,
вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу
кладут кольца жареного лука.
Рыба жареная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат
— «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов —
закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С.
Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно,
чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин
до образования на поверхности золотистой корочки, затем
вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и
дожаривают в жарочном шкафу.
При подаче на подогретую тарелку или
порционное блюдо помещают и гарнир в виде
ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или
брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу,
которую поливают растопленным маслом,
украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки,
жаренной во фритюре. В соуснике подают соус
томатный, или майонез с корнишонами, или
майонез.
Рыба жаренная с зеленым маслом. Подготовленный
полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и
скрепленный металлической шпажкой, опускают в
разогретый жир, жарят до образования румяной корочки,
чатом вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу
доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу
гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают
кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно
подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после
приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою
форму
Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования
накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в
тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5
мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на
поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой,
перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую
бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей
форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени
петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус
майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно
подать так же с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают
кубиками.
Зразы донские. Сформованные зразы жарят в
нагретом фритюре до образования поджаристой
корочки и доводят до готовности в жарочном
шкафу. Отпускают по 1—2 шт. на порцию с
жареным картофелем, картофельным пюре,
припущенными овощами, рассыпчатой
гречневом кашей или со сложным овощным
гарниром, состоящим из 3-4 видов оно щей,
поливают растопленным сливочным маслом или
подают отдельно соус томатный, украшают
зеленью.

31. РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ. 

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ.
Для запекания используют любую речную и морскую
рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные
блюда готовят на противнях, порционных
сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и
подают. Мелкую рыбу используют для запекания в
целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более
крупную рыбу разделывают на порционные куски без
костей. Часто для этой цели применяют филе
промышленном выработки. Полуфабрикаты для
запекания используют в сыром, приму щенном или
жареном виде.
Для запекания используют гарниры в виде
отварного или жареного картофеля,
картофельного пюре, тушеной капусты,
рассыпчатой гречневой каши, отварных
макарон и соусы — белый, паровой, молочный,
сметанный, томатный и др. Блюда запекают в
жарочном шкафу при температуре 250-280°С,
пока на поверхности не образуется румяная
корочка. Время запекания — от 15 до 30 мин.
При запекании потери составляют 10% массы
блюда.
Рыба запеченная с
картофелем по-русски.
Картофель варят в кожице,
охлаждают, очищают и
нарезают часть ломтиками, а
часть кружочками.
Приготавливают белый
основной соус на рыбном
бульоне. Мелко натирают
сыр. Рыбу нарезают на филе
с кожей без костей.
Порционную сковороду
смазывают маслом,
подливают на нее часть
соуса, затем укладывают в
середину сырую рыбу, вокруг
выкладывают картофель,
нарезанный ломтиками, а на
него аккуратно в виде веера
картофель, на резанный
кружочками, закрывая
полностью сверху всю рыбу.
Блюдо поливают оставшмся соусом, посыпают
тертым сыром или сухарями, сбрызгивают
растопленным сливочным маслом и запекают в
жарочном шкафу до образования на
поверхности румяной поджаристой корочки.
Соус при этом должен лишь слегка загустеть,
но не засохнуть, не выкипеть. Блюдо запекают
15-20 мин, после чего вынимают, ставят на
плиту и прогревают в течение 3-5 мин, чтобы
рыба полностью дошла до готовности.
Отпускают блюдо на этой же порционной
сковороде.
Рыба запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают
на порционные куски и припускают в небольшом
количестве воды. Макароны варят и заправляют
сливочным маслом. Приготавливают молочный соус
вредней густоты. Пассируют репчатый лук, соединяют с
соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают
на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают
маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их
делают углубление и кладут порционный кусок
припущенной рыбы.
Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают
сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в
жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.
Рыба запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или
нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке,
обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир —
рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который
очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу
заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из
рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.
На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую
кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу,
заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают
растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим
гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно
приготовить с картофелем, который укладывают перед
запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают на порционной
сковороде.
Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами
по-московски. Порционные куски рыбы
обжаривают основным способом. Картофель
варят в кожице, очищают, нарезают
кружочками и обжаривают с двух сторон.
Грибы отваривают, нарезают ломтиками и
обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой,
пассируют, не зажаривая, и соединяют с
грибами. Зачищенный сыр измельчают на
терке; приготавливают сметанный соус
Порционную сковороду смазывают маслом и
наливают на нее немного сметанного соуса, затем
кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой
красиво укладывают картофель. На рыбу
помещают лук с грибами, а если рыба осетровая,
то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца.
Подготовленное блюдо заливают сметанным
соусом, посыпают сыром, поливают растопленным
сливочным маслом или маргарином, запекают в
жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовность определяют по подрумяниванию
поверхности блюда и загустению соуса.
Отпускают на порционной сковороде.
Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают
на филе без кожи и костей и нарезают кусочками
массой 25-30 г (по 3-4 на порцию). Огурцы очищают
от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками,
лук соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из
рыбных отходов готовят рыбный бульон и
процеживают. Лук пассируют. Кусочки рыбы
припускают до готовности. В небольшом количестве
рыбного бульона проваривают подготовленные
огурцы, каперсы, пассированный лук, томатное
пюре в течение 8-10 мин и соединяют с
припущенной рыбой.
Порционную сковороду смазывают жиром и
укладывают в нее половину тушеной капусты. На нее
помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с
которым ее соединили. Сверху укладывают слой
тушеном капусты, выравнивают его, посыпают тертым
сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в
жарочный шкаф на 15 мин до образования
поджаристой корочки.
Перед отпуском запеченную солянку украшают,
раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты
и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона,
каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень
петрушки. Отпускают на порционной сковороде. В
солянку, приготовленную из осетровой рыбы,
добавляют отварные хрящи. Солянку можно
приготовить также из жареной рыбы.

41. Спасибо за внимание!

42. Список используемой литературы:

http://mrmarker.ru/
http://bigslide.ru/
http://www.labirint.ru/books/
http://www.blog-pirog.ru/
http://www.ozon.ru/

Презентация — Рыбные блюда (27 слайдов)

Слайд 1

11.10.2019 Тема: РЫБНЫЕ БЛЮДА МДК.04. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд из яиц, творога, муки, блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента Шубина Е. А.

Слайд 2

Рыбные блюда — источник полноценного легкоусвояемого белка. Коллаген соединительной ткани рыб менее устойчив к на греванию, быстрее переходит в глютин мышечная ткань в ре зультате тепловой обработки становится более рыхлой, мягкой, легче пропитывается пищеварительными соками, быстрее и луч ше усваивается.

Слайд 3

Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находит ся в жидком состоянии. Это облегчает его усвояемость и позво ляет употреблять рыбу не только в горячем, но и в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные ненасы щенные жирные кислоты.

Слайд 4

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (соли натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины А и D, а в некоторых видах рыб — витамины В 1 и В 2 . Среди экстрактивных веществ мяса рыб име ются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

Слайд 5

РЫБНЫЕ БЛЮДА припущенные жаренные основным способом запеченные тушеные жаренные в большом количестве жира отвар ные

Слайд 6

При варке и жарении рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, из менение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии. Изменения в массе рыбы составляют 18…20%, т.е. вдвое мень ше, чем у мяса крупного рогатого скота.

Слайд 7

Растворимые питательные вещества переходят в бульон (мине ральные, экстрактивные вещества, витамины). Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хоро ший вкус и способность возбуждать аппетит. Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона. Варку и припускание производят без кипения (при тем пературе 85…90 С).

Слайд 8

Используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковоро ды, фритюрницы для жаренья, порционные сковороды для запе кания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварс ких игл Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сково родах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 С. Количество рыбы на 1 порцию — 75, 100 или 125 г.

Слайд 9

Разделка рыбы на полуфабрикаты

Слайд 10

Способы тепловой обработки полуфабрикатов Полуфабрикат Варка Припускание Жарение Жарение во фритюре Запекание Рыба в целом виде: мелкая средняя крупная Порционный: кругляши филе с кожей и костями филе с кожей чистое филе Мелкокусковой

Слайд 11

Рыба отварная Горбуша, кета, судак, зубатка пят нистая, скумбрия азово-черноморская, палтус, ставрида океаническая, бельдюга, макрурус, скумбрия дальневосточная Отпуск: на подогретую тарел ку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном. Отдельно в соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный или рыбу поливают соусом.

Слайд 12

Рыба припущенная Сом, судак, окунь мор ской, щука, ледяная рыба, осетр, севрю га, ледяная рыба, хек тихоокеанский, треска, ставрида океаническая. Рыбу припускают с добавлением лимонной кислоты, отвара от шампиньонов. На бульоне, в котором припускалась рыба, приго товляют соус. Соусы : паровой, томатный, белый с рассолом. Отпуск : на подогретую тарелку ук ладывают отварной картофель или картофельное пюре, или ово щи отварные, рядом кладут припущенную рыбу. на рыбу — отварные грибы, рыбу поливают соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок.

Слайд 13

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками Используют все виды рыб, кроме тощей

Слайд 14

Рыба жареная основным способом Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250 С. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160 С.

Слайд 15

Отпуск — на тарелку укладывают гарнир (картофель жареный, отварной или картофельное пюре), рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Украшают веточками зелени петрушки, кружочком лимона. Отдельно подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами.

Слайд 16

Рыба, жаренная во фритюре Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или порционные куски — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180 0 С и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. Отпуск — на тарелку помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного или картофель фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами, или майонез.

Слайд 17

Слайд 18

Рыба жареная с зеленым маслом Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнир — картофель фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный.

Слайд 19

Рыба в тесте жареная Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Слайд 20

Зразы донские 1 3 2 4

Слайд 21

Зразы донские Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью.

Слайд 22

Зразы донские с гарниром 5 7 6 8

Слайд 23

Рыба жареная грилье Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком. Рыбу сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 мин, отряхивают зелень, кладут на разогретую решетку гриля и жарят. дожаривают в течение 5 мин в жарочном шкафу. Отпуск с картофелем жареным, долькой лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Слайд 24

Рыба запеченная Запекают порционными кусками, нарезанными из филе с кожей, из чистого филе; рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей; мелкую рыбу (карася, карпа, язя, линя) — це ликом. Приготовляют на порционных сковородках, блюдах, баранчиках, в раковинах и в них же отпускают. П/ф для запекания используют в сыром, припу щенном или жареном виде. Запеченные блюда приготовляют с гарниром и соусом. Гарнир: картофель от варной, картофельное пюре, картофель жаренный, гречневая каша, капуста тушенная, макаронные изделия. Сырую рыбу запекают под белым соусом; припущенную — под молочным, томатным; жареную — под сметанным, томатным. Припущенную и жареную рыбу запекают в жарочном шкафу при температуре 250. ..280 С. Сырую рыбу запекают при температуре — 200…220 С. Соус приготовляют жидкой консистенции. Готовность рыбы определяют по образованию румяной ко рочки.

Слайд 25

Блюда из рыбной котлетной массы Котлетную массу приготовляют из рыбы, содержащей незна чительное количество мелких межмышечных костей, — трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, сереб ристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают. Соусы: томатный, основной красный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Гарниры: картофель жаре ный или отварной, картофельное пюре, отварные или припу щенные овощами с жиром, рассыпчатая гречневая каша, рис отварной.

Слайд 26

Хранение
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на марми те в бульоне при температуре 60…70 С не более 30 мин. Жаре ную рыбу хранят на плите или мармите не более 3 ч, после чего охлаждают до температуры 8…6 С и хранят в холодильнике при темпе ратуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шка фу при температуре до 90 С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запе ченные приготовляют по мере спроса.

Слайд 27

Домашнее задание Учить материал по презентации

Презентация по технологии на тему Технология приготовления блюд из рыбы доклад, проект

• Главная
• Разное
• Образование
• Спорт
• Естествознание
• Природоведение
• Религиоведение
• Французский язык
• Черчение
• Английский язык
• Астрономия
• Алгебра
• Биология
• География
• Геометрия
• Детские презентации
• Информатика
• История
• Литература
• Математика
• Музыка
• МХК
• Немецкий язык
• ОБЖ
• Обществознание
• Окружающий мир
• Педагогика
• Русский язык
• Технология
• Физика
• Философия
• Химия
• Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
• Экология
• Экономика

Презентация на тему Презентация по технологии на тему Технология приготовления блюд из рыбы, предмет презентации: Технология.  Этот материал в формате pptx (PowerPoint) содержит 16 слайдов, для просмотра воспользуйтесь проигрывателем. Презентацию на заданную тему можно скачать внизу страницы, поделившись ссылкой в социальных сетях! Презентации взяты из открытого доступа или загружены их авторами, администрация сайта не отвечает за достоверность информации в них, все права принадлежат авторам презентаций и могут быть удалены по их требованию.

Технология приготовления блюд из рыбы

Рыба – ценный продукт,
она содержит:

белки – 13-21 %
жиры – 0,2 -30 %
минеральные вещества (натрий магний, фосфор и т.д.) , вода – 53,5 – 85%
витамины — А, Д, В1, В2, РР
микроэлементы (медь, железо, марганец, йод и т.д.)

Строение рыбы.

Признаки доброкачественной рыбы:

жабры ярко-красного цвета
глаза прозрачные
неповрежденная чешуя
не вздутое брюшко
упругая, плотная консистенция
специфический рыбный запах

Морепродукты:

Кальмары

Креветки

Крабы

Двустворчатые

В продажу рыба поступает:

живая
охлажденная
мороженная
соленая
копченая, вяленая
консервированная

Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике

Этапы первичной обработки рыбы:

1. Размораживание
2. Разделка, которая включает в себя:
— очищение рыбы от чешуи;
— удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста;
— промывание;
— пластование;
— нарезка на порционные куски.

Необходимый кухонный инвентарь для разделки рыбы:

Нож кухонный

Рыбочистка

Отдельная разделочная доска

Тепловая обработка рыбы включает:

отваривание
припускание
жаренье
запекание
изделия из котлетной массы
(котлеты, биточки,
тефтели, зразы,
рулеты и т.д.)

Отваривание рыбы:

Рыбу нарезают порционными кусками и кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой: на 1 кг рыбы 2 л воды.

В воду добавляют : соль, перец горошком, лавровый лист, очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку

Доводят до кипения и уменьшают огонь, не давая жидкости кипеть

Готовность рыбы определяют с помощью вилки: прокалывают наиболее толстую часть рыбы – если вилка входит свободно, то рыба готова.

Припускание

— Припускание – разновидность варки: рыбу заливают водой так, чтобы лишь 1/3 находилась в воде и нагревают при закрытой крышке.
— Таким образом нижняя часть рыбы варится, а верхняя обрабатывается паром.
Рыбу укладывают в один ряд вниз стороной где была кожа: на 1 кг рыбы 1,5 стакана воды
Кладут соль специи

Жарение

Основное –
с небольшим количеством жира

Во фритюре – погружение в разогретый жир

В зависимости от выбранного способа жарения порционные куски можно:

Обвалять в муке

Обвалять в панировочных сухарях

Обмакнуть в кляр

Панировка – просеянная пшеничная мука или измельченный в мелкую крошку черствый белый мякиш пшеничного хлеба

Кляр – жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 ч.л. муки – 1 яйцо

Блюда из рыбной котлетной массы.

Используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей: треска, морской окунь, камбала, зубатка, хек и др.

Рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночных костей, с кожей или без нее нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.

После этого фарш смешивают с пшеничным хлебом (предварительно вымоченным в воде или молоке), яйцом и приправами по вкусу (соль черный молотый перец)

Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Блюда из морепродуктов

Скачать презентацию

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.

Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы презентация, доклад, проект

ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»




Технология приготовления блюд из запеченной рыбы
урок по МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы, 2 курс

Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла,
п. Борисовка Белгородской обл.

Запекание рыбы

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей.

Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Запекание рыбы

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, сырую при 200-220 ºС.
Готовность определяют по образованию румяной корочки

Рыба, запеченная с картофелем,
по-русски

Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. На порционную сковороду подливают часть соуса, укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают
растопленным сливочным маслом
и запекают в жарочном шкафу.

Соус белый основной
на рыбном бульоне

Рыба, запеченная под молочным соусом

Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее отварные макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают обжаренные куски рыбы, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба запеченная в сметанном соусе

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг красиво укладывают картофель жаренный из отварного. На рыбу помещают пассерованный лук с обжаренными грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом, запекают при температуре 250 °С.

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски

Солянка из рыбы на сковороде

На порционную сковороду укладывают половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу, припущенные огурцы, пассерованный лук, каперсы. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды,
маслины, карбованный кружочек
лимона, каперсы, оливки, красиво
нарезанные огурцы и зелень петрушки.

Солянка из рыбы на сковороде

Требования к качеству блюд

Внешний вид: на поверхности румяная корочка.
Вкус и запах: свойственные данному виду рыбы, гарнира и соуса.
Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Сроки хранения запеченных рыбных блюд

Запеченные рыбные блюда приготавливают по мере спроса.

Ответьте на вопросы

Какую рыбу используют для запекания?
С какими гарнирами и соусами запекают рыбу?
В какой посуде производят запекание блюд?
По составу продуктов определить блюдо (картофель , грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.)
Какие требования предъявляют к качеству запеченных рыбных блюд?

Заполните таблицу

Использованная литература, интернет — ресурсы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного питания. — М., Экономика, 2007

http://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg
http://uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg
http://ist1.objorka.com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg
http://cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg
http://partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg
http://v.img.com.ua/b/600×500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

Скачать презентацию

Презентация на тему готовые блюда из рыбы. Презентация на тему «Блюда из рыбы

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы ПМ. 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы. Подготовила: мастер производственного обучения Максимова Ирина Станиславовна Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение «Воркутинский политехнический техникум»

Запекание рыбы Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Запекание рыбы Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, сырую при 200-220 ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. На порционную сковороду подливают часть соуса, укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Соус белый основной на рыбном бульоне

Рыба, запеченная под молочным соусом Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее отварные макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в сметанном соусе На смазанную порционную сковороду укладывают ггарнир, делают в середине углубление и помещают обжаренные куски рыбы, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба запеченная в сметанном соусе Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 из полуфабрикатов(судак) 188 145 Мука пшеничная 7 7 Жир кулинарный 15 15 Масса жаренной рыбы — 125 Гарнир №744, 760 _ 150 Соус №863 — 150 сыр 6,5 6 Маргарин столовый 10 10 Масса полуфабриката — 440 Выход — 395

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг красиво укладывают картофель жаренный из отварного. На рыбу помещают пассерованный лук с обжаренными грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом, запекают при температуре 250 °С.

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 или осетр 301 149 Мука пшеничная 7 7 Грибы белые свежие 34 26/17 Или шампиньоны свежие 57 43/17 Лук репчатый 24 20/10 Кулинарный жир 15 15 Масса рыбы жареной — 125 Яйца 1/2шт 20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) — 150 Соус сметанный — 150 Сыр 6,5 6 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 Масса полуфабриката — 480

Солянка из рыбы на сковороде На порционную сковороду укладывают половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу, припущенные огурцы, пассерованный лук, каперсы. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки.

Солянка из рыбы на сковороде Наименование Брутто Нетто Минтай 308 154 Или судак 298 152 Масса рыбы припущенной — 125 Капуста тушеная №773 — 125 Огурцы соленые 70 42/36 Каперсы 30 15 Томатное пюре 15 15 Лук репчатый 14 12/6 Сыр 4,3 4 Или сухари 4 4 Маргарин столовый 15 15 Масса полуфабриката — 362 Масса готовой солянки — 323 Плоды маринованные 45 25 Маслины 20 20 Лимон 8 7 Выход — 375

Требования к качеству блюд Внешний вид: на поверхности румяная корочка. Вкус и запах: свойственные данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Сроки хранения запеченных рыбных блюд Запеченные рыбные блюда приготавливают по мере спроса.

Ответьте на вопросы: Какую рыбу используют для запекания? С какими гарнирами и соусами запекают рыбу? В какой посуде производят запекание блюд? По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное. ) Какие требования предъявляют к качеству запеченных рыбных блюд?

Заполните таблицу Название блюда Виды п/ф из рыбы Гарнир Соус Рыба, запечённая с картофелем по-русски Рыба, запеченная под молочным соусом Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски Солянка рыбная на сковороде

Использованная литература, интернет — ресурсы 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011 . 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. — М., Экономика, 2007 http:// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka.com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http:// partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com.ua/b/600×500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

спасибо за внимание!

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ИНСТРУМЕНТЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

К разделу «Питание»…

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, твор…

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (итоговый контроль по ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

РАЗДЕЛ 1По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного? а) по степени усвояемости; …

Слайд 1

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

Слайд 12

Слайд 13

Слайд 14

Слайд 15

Слайд 16

Презентацию на тему «Блюда из жареной рыбы»
можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Технологии. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию.
Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад — нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 16 слайд(ов).

Слайды презентации

Слайд 1

Тема занятия «Блюда из жареной рыбы» (ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер)

ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»

Слайд 2

Характеристика блюд

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Слайд 3

Основной

Способы жарки рыбы

В жарочном шкафу Во фритюре На открытом огне

Слайд 4

Жиры для жарки рыбы

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный).

Слайд 5

Слайд 6

Рыба жареная

Подготовленный п/ф рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов. Подача На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.

Слайд 7

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подача Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Слайд 8

Рыба, жаренная во фритюре

Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С и жарят 5–10 минут до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При подаче на тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.

Слайд 9

Рыба жареная с зеленым маслом

Полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона.

Слайд 10

Рыба в тесте жареная

Кусочки рыбы после маринования накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают.

Слайд 11

Зразы донские

Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей.

Слайд 12

Требования к качеству блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Слайд 13

Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Слайд 14

Правила подачи

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью.

Слайд 15

Хранение блюд

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа.

Слайд 16

Использованная литература, интернет-ресурсы

Анфимова Н. А. Кулинария. – Москва: Академия, 2012. Интернет-ресурсы: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0%B0%D1%80%D0%B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt=1496950031486&fm=1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084

Правильно подберите наряд, т.к. одежда докладчика также играет большую роль в восприятии его выступления.

ContentURL» src=»http://images.myshared.ru/6/576935/slide_4.jpg» align=»left» alt=»Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит» title=»Актуализация опорных знаний Какую рыбу можно запекать? Какие способы обработки рыбы используются для запекания рыбы? Где запекают изделия и при какой температуре? Какую посуду используют для запекания? Какие комбинированные способы знаете (перечислит»>

Блюда из запеченной рыбы Рыбу запекают порционными кусками из филе с кожей, чистого филе, рыбу осетровых пород- с кожей без хрящей, мелкую рыбу целиком. Приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах, в них же отпускают. Полуфабрикаты используют в сыром, припущенном или в жареном виде Гарниры- картофель отварной, жареный, картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макаронные изделия Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную- под молочным, томатным, жареную- под сметанным, томатным. Запекают в жарочном шкафу при температуре ºС, сырую при ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки

Требования к качеству запечённых блюд из рыбы. Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой. Цвет: светло-коричневый. Вкус и запах: соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие.

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски НаименованиеБруттоНетто Судак или осетр Мука пшеничная77 Грибы белые свежие3426/17 Или шампиньоны свежие5743/17 Лук репчатый2420/10 Кулинарный жир15 Масса рыбы жареной-125 Яйца1/2шт20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) -150 Соус сметанный-150 Сыр6,56 Маргарин столовый или масло сливочное10 Масса полуфабриката-480

Технология приготовления «Рыбы запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски» На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную На рыбу кладут лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтикам и ломтики вареного яйца

Рыба запеченная в сметанном соусе НаименованиеБруттоНетто Судак из полуфабрикатов(судак) Мука пшеничная77 Жир кулинарный15 Масса жаренной рыбы-150 Гарнир 744, 760_150 Соус сыр6,56 Маргарин столовый10 Масса полуфабриката-395 Выход-355

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом Кладут на смазанную жиром порционную сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля Заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре ºС в течение мин до образования румяной корочки

Солянка из рыбы на сковороде НаименованиеБруттоНетто Минтай Или судак Масса рыбы припущенной-125 Капуста тушеная Огурцы соленые7042/36 Каперсы3015 Томатное пюре15 Лук репчатый1412/6 Сыр4,34 Или сухари44 Маргарин столовый15 Масса полуфабриката-362 Масса готовой солянки-323 Плоды маринованные4525 Маслины20 Лимон87 Выход-375

Технология приготовления «Солянки из рыбы на сковороде» Кусочки чистого филе массой грамм обжаривают, добавляют нарезанные ломтики солёных огурцов без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, варёные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху второй слой тушенной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки. посыпают тёртым сыром и запекают при температуре ºС в течении 15 минут. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, зеленью и корнишонами.

Вопросы для закрепления Каковы правила подбора гарнира и соусов к запечённой рыбе? Последовательность приготовления солянки сборной на сковороде. По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы запечённой под сметанным соусом.

Как приготовить вкусную, питательную, здоровую еду из рыбы? Для начала рыбу нужно обработать, подготовить для тепловой обработки. Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов.

Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

С предназначенной для еды рыбой следует обращаться, соблюдая следующие правила гигиены: 1. Нужно пользоваться чистой тарой. Рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой или какими-либо другими загрязненными предметами и испорченными продуктами.

3. Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.

4. Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следовало бы ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.

Первичная обработка рыбы оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Оттаивание Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Рыбу с костным скелетом укладывают в посуду, заливают холодной водой. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество, содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количества соли. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают.

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1.52 часа, крупная за 34 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 610 часов. Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе в холодном помещении.

Очистка от чешуи Рыбу скоблят при помощи ножа или специального скребка или скребут острым тонким ножом, держа его горизонтально и слегка приподняв острие. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей, например окуней, надо на несколько секунд положить в кипящую воду и затем оскоблить. Скоблят карпов, карасей, лещей, окуней, плотву. Щуку, судака, треску скребут острым ножом.

Потрошение 1. Ножом: или ножницами разрезать брюшко от подхвостного плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Выбросить желчный пузырь, органы пищеварения и плавательный пузырь (съедобные части потрохов, отложить). Затем срезать жабры, плавники, удалить глаза. Рекомендуются два способа.

2. Надрезать мясо, у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности. Выбросить несъедобные части потрохов, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники. После потрошения рыбу надо тщательно промыть. Разделка рыбы с костным скелетом. Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обработке, рыбы правая рука, и рукоятка ножа должны быть сухими.

При разделке рыбы нужно стремиться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки нужно повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы.

Практические методы разделки рыбы Каким бы способом вы ни собирались готовить рыбу — целиком, без костей, филе или нарезанную кусочками, — прежде всего её необходимо почистить и разделать. Рыбу, которая добывается сетью в глубоких водах, потрошат ещё до того, как она доставлена на берег. Рыба же, пойманная недалеко от берега или в пресных водах, продаётся невыпотрошенной. В большинстве случаев потроха такой рыбы необходимо вынуть, а плавники и чешую — удалить.

Удаление плавников Эта операция производится главным образом из эстетических соображений. Рыба, которая должна быть подана к столу целиком, выглядит более аккуратно и привлекательно, если её плавники и хвост удалены. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. Если вы варите рыбу целиком, то легче удалить плавники пальцами уже после того, как рыба будет сварена.

Удаление плавников Для удаления плавников положите рыбу на разделочную доску. Ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, то спинной плавник срезается полностью. Затем установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Наконец, отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники.

Удаление чешуи Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая. Однако она свободно прилегает к коже и её можно соскрести лезвием ножа, специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.

Когда согласно рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, отрежьте голову непосредственно за жаберными отверстиями. На фотографии показана подготовка сельди к отделению мяса от костей перед жаркой. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрежьте брюшко до заднепроходного отверстия (фото слева). Выньте внутренности (фото справа). Проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Промойте рыбу в холодной воде. Потрошение рыбы

Если вы собираетесь готовить рыбу целиком, либо фаршировать её или сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Чтобы почистить плоскую рыбу, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами. Просто сделайте небольшой разрез за жабрами и вытащите внутренности. Потрошение рыбы

Снятие кожи с плоской рыбы Положите рыбу на разделочную доску тёмной стороной вверх. Острым ножом надрежьте кожу в том месте, где тело переходит в хвост (фото слева). Лезвием ножа или ногтями начинайте с разреза отделять свободный конец от мяса до тех пор, пока вы не сможете крепко ухватить за него.

Снятие кожи с плоской рыбы Возьмите свободный конец кожи одной рукой, другой прижмите хвост, используя салфетку, чтобы пальцы не скользили. С силой потяните кожу по направлению к голове рыбы. Дойдя до челюстей, поверните рыбу на другую сторону и, держа её за голову, продолжайте стягивать кожу, пока не освободите хвост.

Снятие кожи с плоской рыбы Плоская рыба, которая будет приготавливаться целиком, должна быть очищена только с тёмной, верхней стороны, поскольку белая кожа с нижней стороны помогает сохранять рыбу целой в процессе приготовления. Круглую рыбу или большую плоскую, такую, как тюрбо, легче очищать от кожи уже после того, как она приготовлена, или после приготовления филе.

Удаление костей для приготовления филе Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но лучший результат даёт рыба с ярко выраженной костной структурой, например, плоские рыбы. Чтобы мясо отделить от костей, вам потребуется нож с длинным острым лезвием, достаточно гибким, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется независимо от того, с какой рыбой вы имеете дело.

Разделка плоской рыбы на филе Положите очищенную от кожи рыбу на разделочную доску так, чтобы хвост был обращён к вам. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие ножа под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и рёбрами. Придерживая филе одной рукой и делая небольшие надрезы, отделите мясо от рёбер у головы.

Разделка рыбы на филе Отрежьте филе, которое находится по правую руку. Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, возможно, будет находиться мешочек с оранжевой икрой. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сами по себе в качестве деликатеса в отварном или жареном виде.

Разделка плоской рыбы на филе Когда с верхней части рыбы сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет. Скелет сохраните, чтобы использовать его при приготовлении рыбного навара.

Разделка круглой рыбы на филе Положите почищенную рыбу на один бок, хвостом к себе. Крепко держа рыбу одной рукой, ножом разделите её на части вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту, разрезая достаточно глубоко, так, чтобы стал виден спинной хребет.

Разделка круглой рыбы на филе Отделите филе от головы, вырезая спинной хребет сразу за жабрами. Придерживая головную часть филе, вставьте нож между филе и рёбрами. Направляя лезвие ножа параллельно рёбрам, отрежьте филе по всей длине, делая короткие режущие движения.

Разделка круглой рыбы на филе Придерживая рыбу за находящийся теперь на поверхности спинной хребет, плоскостью ножа отделите нижнее филе от рёбер. Если вы готовите филе из рыбы с мелким нежным скелетом (например, из сельди), некоторое количество костей может остаться в мясе. Осторожно вытащите их пальцами или пинцетом.

Разделка круглой рыбы на филе Положите филе вниз той стороной, где есть кожа, и срежьте примерно один сантиметр мяса с кожи около хвостовой части. Прижимая пальцами эту кожу, вставьте нож под мясо под небольшим углом и, отрезая короткими ударами по направлению от себя, отделите филе от кожи. Повторите с другим куском.

Разделка круглой рыбы на филе Блюда из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено. Не защищённые кожей куски филе быстро высыхают на воздухе. По той же причине не стоит готовить филе в гриле. Его следует осторожно жарить в масле или недолго отваривать в рыбном наваре или соусе. Очень вкусно получается филе, жареное во взбитом тесте или запечённое в соусе.

Издавна известны признаки свежести рыбы: 1. Ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком. 2. Чистый и не особенно сильный запах, при том что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах, к тому же разный у морской и озерной рыбы. 3. Светлые и несколько выпуклые глаза.

4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится на позвоночнике. 5. Яркая окраска и блестящая чешуя. Степень яркости окраски во многом зависит от сроков хранения рыбы, а также от того, хранилась она будучи сырой или сухой, помятой или нет. При замораживании окраска рыбы блекнет. 6. Равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника нет ли признаков порчи.

Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы: 1. Красивый, ярко-красный цвет жабр (о возможных отклонениях см. выше) пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.

2. Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее. 3. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы. 4. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника. 5. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы.

Варка При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или на водяном пару. Температура жидкости и продукта при варке в обычной посуде не превышает 100°С. Применение же более высоких температур сильно ускоряет процесс варки. Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием, а припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.

Тушат и припускают продукты в закрытой посуде. При варке на пару продукт помещают на решетку так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Посуду закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду — образующийся пар проваривает продукт. Прежде чем готовить, можно обдать рыбный фарш кипятком. Такой способ называется бланшированием

Жарка Жарка. При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира. В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.

В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками. Этот прием называется запеканием. При жарке в большом количестве жира продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160–180°С. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Уварка мяса достигает 40%, ужарка — 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18–20%. Рыба различных видов во время припускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса. Наряду с уменьшением веса, при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

Приготовление блюда Зелень разобрать, удалив завядшие веточки, тщательно промыть в холодной воде. Несколько стебельков отложить для украшения блюда. Остальную зелень мелко нашинковать. Для придания блюду более острого вкуса можно добавить раздавленный или мелко нарезанный зубчик чеснока.

Приготовление блюда На дно формы для выпечки (лучше всего использовать не металлическую, а керамическую форму или форму из огнеупорного стекла) положить лавровый лист, затем плотно, кружок к кружку, уложить половину нарезанного картофеля. Слегка присолить. Сверху положить половину подготовленной моркови и лука. Следующим слоем уложить половину нарезанного помидора и зелени.

Приготовление блюда Филе судака тщательно промыть в холодной воде, просушить с помощью бумажного или полотняного полотенца и нарезать кусками шириной 5 см. Проверить, все ли кости и плавники удалены. И если нет, то аккуратно удалить с помощью острого ножа.

Приготовление блюда Куски судака разместить на овощах так, чтобы при подаче готового блюда порции получились приблизительно равными. Далее на рыбу кладутся овощи, слой за слоем в обратной последовательности — помидоры и зелень, морковь и лук. Самый верхний слой — плотно уложенный, кружок к кружку, картофель. Поскольку в этом блюде картофель готовится по времени дольше всего, его следует слегка натереть солью.

Приготовление блюда Муку обжарить на сковородке до золотистого цвета. Сыр натереть на крупной терке. В сметану или сливки всыпать муку, добавить половину тертого сыра. Посолить, учитывая то, что картофель уже присолен, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.

Слайд 21

Инструкционная карта «Приготовление сельди с гарниром».

Инвентарь и посуда: доски разделочные ВО, СО, разделочная доска и нож для сельди, ножи для овощей, селедочница.
Норма продуктов: сельдь – 52, гарнир – картофель – 55, морковь 30, свекла 40, лук репчатый -10, лук зеленый (или зелень петрушки) -5, растительное масло -10.
Разделка сельди.
1. Обмыть сельдь.
2. Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.
3. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник.
4. Снять кожу от головы к хвосту.
5. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.
Нарезка сельди.
6. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2 сантиметра.
7. Нарезанные кусочки уложить на селедочницу, приложить голову и хвост.
Приготовление гарнира.
8. Очистить овощи.
9. Картофель, свеклу, морковь нарезать кубиками.
10. Репчатый лук нарезать кольцами.
11. Зеленый лук или зелень петрушки мелко нарезать.
12. Часть овощей нарезать фигурной нарезкой для оформления.
Оформление готового блюда (слайд 21)
13. Разложить нарезанные овощи вокруг сельди, так чтобы они красиво сочетались по цвету и форме.
14. Перед подачей полить растительным маслом.

Приготовление блюд из рыбы, жареной основным способом и во фритюре презентация, доклад

• Главная
• Разное
• Дизайн
• Бизнес и предпринимательство
• Аналитика
• Образование
• Развлечения
• Красота и здоровье
• Финансы
• Государство
• Путешествия
• Спорт
• Недвижимость
• Армия
• Графика
• Культурология
• Еда и кулинария
• Лингвистика
• Английский язык
• Астрономия
• Алгебра
• Биология
• География
• Геометрия
• Детские презентации
• Информатика
• История
• Литература
• Маркетинг
• Математика
• Медицина
• Менеджмент
• Музыка
• МХК
• Немецкий язык
• ОБЖ
• Обществознание
• Окружающий мир
• Педагогика
• Русский язык
• Страхование
• Технология
• Физика
• Философия
• Химия
• Шаблоны, картинки для презентаций
• Экология
• Экономика
• Юриспруденция

Презентация на тему Презентация на тему Приготовление блюд из рыбы, жареной основным способом и во фритюре, предмет презентации: Еда и кулинария.  Этот материал содержит 13 слайдов. Красочные слайды и илюстрации помогут Вам заинтересовать свою аудиторию. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас — поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций ThePresentation.ru в закладки!

Тема урока: «Приготовление блюд из рыбы жареной основным способом и во фритюре.»

Цели курсовой работы: научить различным технологиям приготовления и оформления блюд из рыбы и правила проведения бракеража.

Содержание

— общая схема приготовления жареных рыбных блюд;
-технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной основным способом;
-технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной во фритюре .

Содержание

— значение рыбных блюд в питании
человека;
— правила варки рыбы порционным куском;
— почему блюда припущенные считаются калорийны, чем блюда отварные;
— что такое жарка основным способом и жарка во фритюре;
— какие полуфабрикаты используют для жарки во фритюре;
— виды панировки для жарки рыбы во фритюре

1. Цеха для приготовления горячих блюд из рыбы.

Мясо- рыбный цех

Овощной цех

Горячий цех

Тепловая обработка рыбы.

Жарка рыбы основным
способом ( t-140-150*)

Жарка рыбы во фритюре
( 160-180*)

Ассортимент блюд

Гарниры

соусы

2. Рыба жареная во фритюре

Рыбу разделывают на чистое филе;
Нарезают на порционные куски;
Панируют в двойной панировке;
Жарят в большом количестве жира.

Зразы донские

Рыба жареная в тесте

Рыба жареная в тесте.

Требования к качеству к блюду «Рыба в тесте жареная»

Рыба хорошо прожаренная, сочная.
Тесто- пористое и пышное.
Цвет светло- золотистый.
Вкус рыбы и жареного
теста.

Скачать презентацию

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое ThePresentation.ru?

Это сайт презентаций, докладов, проектов, шаблонов в формате PowerPoint. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами с другими пользователями.

Для правообладателей

Как подать рыбное блюдо на тарелку

В первой части серии «Подача блюда на тарелку» — серии, в которой я буду изучать техники и стили сервировки, — давайте посмотрим, как использовать доступные гарниры, такие как лимоны, чеснок и зеленый лук. чтобы дополнить рыбу аксессуарами с сохранением определенного баланса белого.

3 февраля 2015 г. by Natural Gourmet Center

Начните с хорошей рыбы и цельного зерна, соберите свой репертуар гарниров и соберите ассортимент белых тарелок.

Симметрия: По определению, симметрия включает в себя соответствие между различными предметами или наличие сходных компонентов, обращенных друг к другу или вокруг оси. При гальваническом покрытии это особенно эффективный способ продемонстрировать небольшие компоненты, не перегружая их. Старайтесь оставлять достаточно места между повторяющимися элементами, чтобы у глаза было достаточно белого пространства для захвата отдельных объектов. Для начала поместите два одинаковых элемента подряд — вместо того, чтобы доделывать одну часть до конца и копировать следующую. Этот стиль отлично работает как дуэт или трио и часто является долгожданной презентацией для тапас, закусок или порций, которыми можно поделиться. Попробуйте прямоугольную тарелку, чтобы получить более вытянутую поверхность. 9№ 0003

Чтобы добиться эффекта «слезинки» или «галочки» соуса, поместите каплю загустевшего соуса в бутылку и выдавите большую круглую каплю на тарелку. Для этого рецепта это был просто пюре из бланшированного шпината (рецепт ниже). Далее протяните через капельку шпажку, доведя соус с одной стороны до нужной длины. В крайнем случае, это можно сделать и ложкой вместо шпажки.

По диагонали: Если вы решите подавать рыбу целиком, планируйте использовать большую квадратную тарелку. Это даст вам площадь поверхности, необходимую для компенсации баланса места, где вы размещаете рыбу. Для этого покрытия рыба была размещена по диагонали с драпировкой зеленым луком, за которой следовала дорожка из микрозелени, текущая в противоположном направлении. Размягченные кусочки чеснока размещали случайным образом в виде нечетного количества кусочков. Небольшие гроздья жареных лимонов, кускуса и семян черного кунжута были размещены по окружности, чтобы создать некоторую хаотичность и рассредоточить направление вашей главной достопримечательности.

Элегантный минимализм: Для простой и элегантной подачи попробуйте смешать кускус с пюре из хлорофилла (рецепт ниже). Начните с того, что поместите уже зеленое зерно на круглую белую тарелку, слегка смещенное от центра, и стратегически разместите рыбу, чтобы немного увеличить ее высоту. Поместите жареный зеленый лук перпендикулярно рыбе, чтобы компенсировать аккуратность. Нанесите нечетное количество капель соуса для самообладания и аккуратно разбросайте микрозелень по периметру. Положите небольшую горку жареных лимонов на отметку «12 часов» в качестве украшения, оставив между ними достаточно места. Цель состоит в том, чтобы создать иллюзию легкости, но использовать несколько различных украшений, чтобы создать изысканный вид.

X-фактор: Еще один способ посмотреть на тарелку — представить себе гипотетические часы в качестве ориентира, чтобы создать X-формы с различными компонентами пищи. Обведите соус одной линией, используя кисть, и перетащите его вдоль тарелки, чтобы он указывал на час. Используйте большую кисть, чтобы получить более широкий мазок. Потренируйтесь на чистой тарелке, пока не почувствуете себя комфортно, прежде чем перейти к сервировке блюда.

Когда вы приготовите соус, положите три или четыре жареных лука-шалот в десять часов. Следующим шагом является кускус, за которым следует рыба, оба перпендикулярно трем часам. Привнесите некую непрерывность, выстроив дорожку из черных кунжутных семечек и зеленого лука. Компенсируйте все это несколькими разбросанными листьями шпината, и  вуаля.

Рецепт

Черный полосатый окунь с хлорофиллом с инфузированным израильским кусками

Ингредиенты

Для рыбы:

• 1 (1-1 ½ фунта).
• 3 столовые ложки органического кокосового масла
• 2 столовые ложки аррорута
• ½ чайной ложки морской соли

Для кускуса с хлорофиллом:

• ½ фунта зарезервированных листьев молодого шпината0048
• ¼ стакана соль
• ¾ чашки овощного бульона (или вода)
• ½ стакана цельной пшеницы израильский кускус

Для гарниров:

• 1 Главная чеснока, пиковая
• лента. небольшой пучок зеленого лука
• 1 лимон, разрезанный пополам
• 1 небольшой контейнер капусты
• 2 столовые ложки семян черного кунжута

Указания

1. рыбу с маслом и солью и запекать в течение 15-20 минут на застеленном пергаментом противне. Если нарезать филе, покройте рыбу аррорутом, разогрейте масло в средней сковороде и готовьте по 2 минуты с каждой стороны. Снимите со сковороды и приправьте солью.
2. Для кускуса с хлорофиллом: Доведите до кипения небольшую кастрюлю, наполовину наполненную водой. Добавьте соль и шпинат и бланшируйте 30 секунд. Вынуть шпинат и охладить на ледяной бане. Процедить и пюрировать в высокоскоростном блендере, добавляя при необходимости небольшое количество воды для разбавления, пока не будет достигнута желаемая консистенция. Доведите овощной бульон (или воду, если используете) до кипения. Добавьте кускус, накройте крышкой и тушите 10–15 минут, пока вся жидкость не впитается.
3. Для гарнира: Положите очищенные зубчики чеснока в маленькую кастрюлю и залейте маслом. Варите при очень слабом кипении в течение 20 минут или пока чеснок не станет золотистым и нежным. Разогрейте сковороду-гриль на среднем огне, используйте небольшое количество чесночного масла, чтобы покрыть зеленый лук и лимон. Жарить по две минуты с каждой стороны.

Эта история была первоначально опубликована Институтом натуральных гурманов. Узнайте больше о сегодняшнем Natural Gourmet Center.

Теги:

• Natural Gourmet Center
• Рыба и морепродукты
• Рецепт

Добавить комментарий

Способы приготовления рыбы и моллюсков — The Culinary Pro

Способы приготовления рыбы и моллюсков

Нежный характер рыбы и морепродуктов требует особой осторожности и внимания в процессе приготовления. Поскольку мышцы намного мягче, а соединительная ткань слабее, чем у их наземных собратьев, их легко переварить и испортить их вкус и текстуру. Те же методы, которые используются для приготовления мяса и птицы, могут быть применены к рыбе и морепродуктам, но температура и время приготовления, как правило, сокращаются.

Вкус рыбы

Скоропортящиеся рыбы и моллюски требуют самого свежего отбора для достижения наилучших результатов. Очень свежая рыба имеет вкус травы и моря. Морская рыба обычно имеет более мягкий вкус, чем ее пресноводные аналоги. Постная рыба имеет более мягкий вкус, чем жирная рыба, а пресноводные донные рыбы, включая сома, имеют более сильный вкус из-за своего рациона. Рыба с белым мясом, такая как треска и морской язык, имеет более мягкий вкус, чем более темная рыба, такая как тунец, которая обладает более крепким и мясистым вкусом.
Сильный запах, часто связанный с рыбой, встречается у плавниковых морских разновидностей и, в меньшей степени, у моллюсков и ракообразных. Морские рыбы содержат молекулы под названием N-оксид триметиламина (ТМАО) на коже, которые помогают им сбалансировать соль и воду в организме. Когда рыба умирает, ферменты расщепляют ТМАО до пахучей молекулы Триметиламина (ТМА) . Удаление кожи, ополаскивание рыбы перед употреблением и хранение рыбы во льду — все это способы нейтрализовать запах.
Тепло меняет вкус рыбы, и чем дольше она готовится, тем сильнее становится ее вкус. Жарка и приготовление на гриле создают коричневую корочку по Майяру, которая немного приглушает рыбный вкус. Маринование, соление и варка в придворном бульоне также нейтрализуют эти сильные вкусы. Ароматные овощи, травы и специи также обеспечивают баланс.

Текстура рыбы

В отличие от мяса, которому требуется несколько дней для размягчения после наступления эффекта трупного окоченения, свежеубитой рыбе требуется несколько часов, чтобы размягчить свою текстуру. И, в отличие от мяса, рыба не выдерживается в течение длительного времени, поскольку ее лучше всего подавать как можно свежей. Солить или слегка мариновать рыбу перед приготовлением помогает укрепить белки и добавить влаги. Но лучший способ контролировать текстуру рыбы — избегать переваривания.

Сырье

Тартар из лосося

Севиче из гребешка

Из-за естественной нежности рыбы и морепродуктов многие разновидности подаются в сыром виде, включая сашими , суши и тартар . Севиче — популярное сырое блюдо, в котором лимонная кислота используется для маринования и «холодного приготовления» рыбы. Соленая, вяленая или маринованная рыба – другие популярные блюда во всем мире. Также популярны сырые моллюски и устрицы в половинках раковин. Все это требует свежайшей рыбы высочайшего качества и бережного обращения, включая строгий температурный режим и высокие санитарные нормы.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) требует, чтобы рыба, предназначенная для употребления в сыром виде, была заморожена для уничтожения любых паразитов, включая червей, не менее чем на 24 часа при температуре -4˚F/-20˚C, и оттаивалась в холодильнике в течение не менее 12 часов. Важно отметить, что замораживание не убивает все вредные микроорганизмы, поскольку некоторые из них погибают только при полной варке. Хотя правило FDA не распространяется на моллюсков, моллюски также восприимчивы к различным типам вирусов и паразитов, и с ними следует тщательно обращаться перед приготовлением и употреблением. Некоторые моллюски в настоящее время пастеризуются или облучаются, чтобы уменьшить некоторые из этих проблем со здоровьем.

Сашими

Рыбная кулинария

Существуют сотни различных видов рыбы, около 3 десятков из которых регулярно продаются на американских рынках. Поскольку существует гораздо больше разновидностей рыбы, чем мяса или птицы, гораздо сложнее делать общие выводы об основных методах приготовления. Проблема усугубляется тем фактом, что, поскольку они готовятся так быстро, легко испортить текстуру, вкус и влажность рыбы за считанные секунды. Некоторые рыбы, такие как окунь, более снисходительны, если их немного переварить, другие, такие как тунец, становятся очень сухими, если их готовить выше средней степени прожарки, а третьи, такие как акула, должны быть полностью приготовлены при более высокой температуре, чтобы смягчить их соединительную ткань. Важно ознакомиться с индивидуальными характеристиками распространенных сортов рыбы, чтобы можно было выбрать подходящие методы и время приготовления для максимального повышения их качества.

Белки рыбы коагулируют при более низкой температуре, как правило, между 120-130°F/50-55°C . Жиры и желатин в мышцах тоже тают в нижней точке. Белки рыбы начинают высыхать и терять влагу при 140°F/60°C и становятся очень сухими при 160°F/71°C . У некоторых хрящевых рыб, таких как акула и скат, требуется приготовление при температуре 140˚F/60˚C , чтобы смягчить их соединительную ткань. Некоторую рыбу, в том числе тунца и рыбу-меч, лучше готовить до средней степени прожарки, в то время как другую рыбу, например чилийского морского окуня, следует готовить полностью, иначе она станет резиновой. Жирная рыба готовится дольше, чем нежирная.

Одним из важных аспектов, влияющих на время приготовления, является толщина нарезки рыбы. Общее эмпирическое правило заключается в том, чтобы при приготовлении пищи выделять примерно 10 минут на 1 дюйм/2 см толщины, но это очень неточный метод. Лучше освоить сенсорный метод для небольших кусков рыбы и морепродуктов и знать текстуру и признаки рыбы, которая приготовлена ​​правильно, но не пережарена. Термометр с мгновенным считыванием также является ценным инструментом для приготовления целой рыбы и больших кусков рыбы.

Приготовление моллюсков

Большинство моллюсков можно приготовить, используя любой из основных методов приготовления рыбы, соблюдая аналогичные правила. Моллюски обычно имеют больше соединительной ткани, поэтому при приготовлении становятся твердыми. Мелкие ракообразные и моллюски будут нежнее крупных. Во всех случаях использование более медленных и щадящих методов приготовления с минимальным количеством времени приведет к влажному и нежному результату.

• Ракообразные следует подвергать минимальной тепловой обработке, поскольку при пережаривании они могут стать сухими и эластичными.

• Креветки обычно готовятся путем варки на пару, кипячения, тушения, гриля и варки.

• Омаров можно варить, готовить на пару, на гриле, жарить и жарить.

• Поскольку большинство крабов мяса очищаются и готовятся, его можно использовать для различных блюд, от простого разогрева крабовых ножек до приготовления фарша и крабовых котлет. Свежих крабов можно приготовить на пару или, если речь идет о крабах с мягким панцирем, обжарить или обжарить во фритюре.

• Моллюски будут жевательными, но нежными при минимальном приготовлении, но могут стать жесткими при слишком длительном приготовлении. Подобно мясу, их нужно готовить в течение длительного времени, чтобы они снова стали мягкими.

• Моллюски используются в похлебках, супах и тушеных блюдах. Мелких моллюсков можно есть сырыми или приготовленными на пару. Более крупные моллюски можно тушить, тушить или жарить во фритюре. Крупного гуиудака обычно растирают, чтобы сделать его мягче, и нарезают тонкими ломтиками.

• Мидии обычно готовят на пару или тушат, а также можно жарить

• Устрицы едят сырыми или жареными, но их также можно использовать в супах, тушеных, тушеных блюдах.

• Осьминог Мясо размягчается путем отбивания или переворачивания. Его также размягчают путем тушения, тушения или приготовления на пару. Осьминога также можно есть сырым в севиче и суши.

• Кальмаров , также называемых кальмарами, можно размягчить, надрезав соединительную ткань тела. Его часто жарят во фритюре, но его также можно тушить или тушить. Быстрое приготовление лучше всего, потому что кальмары могут стать довольно жесткими, и их нужно будет долго готовить, чтобы они стали мягкими.

• К каракатицам можно относиться так же, как и к кальмарам, при приготовлении и обработке.

• Раковина Мясо имеет мягкий сладкий вкус моллюсков, но очень жесткое, и перед приготовлением его необходимо растолочь, нарезать или замариновать в соке лайма, чтобы сделать его нежным. Некоторые распространенные блюда включают оладьи, похлебку, стейки и маринованные сырые салаты.

• Морской еж употребляется в сыром виде в приготовлении севиче.

Методы приготовления

Для получения дополнительной информации о приготовлении белков см. раздел Методы приготовления мяса, птицы и дичи.

Мясная и птичья кулинария

Следуйте основным правилам приготовления мяса и птицы на гриле, но при более низкой температуре. Приправьте и смажьте маслом рыбу перед началом. Используйте твердую рыбу и моллюсков, которые могут выдержать высокую температуру и не развалятся на гриле. Корзины для гриля можно использовать для нежного филе или целой рыбы, чтобы облегчить процесс переворачивания, или их можно поставить на шипящие тарелки и поставить под жаровню для приготовления. Креветки, омары и морские гребешки хорошо готовятся на гриле, потому что у них более прочная соединительная ткань. Готовность филе и стейков меньшего размера проверяйте на ощупь, а целую рыбу используйте термометр.

Методы приготовления на гриле и гриле

Щелкните здесь

Способ приготовления на гриле/гриле

• Предварительный нагрев гриля или жаровни; очистить и приправить решетки.

• Чтобы обеспечить равномерный процесс приготовления, нарежьте рыбное филе и стейки одинаковой толщины.

• Посолите рыбу и дайте постоять 15-30 минут, чтобы впиталась лишняя влага.

• Промокните рыбу насухо полотенцем, чтобы удалить лишнюю поверхностную влагу и смазать рыбу маслом.

• В зависимости от деликатеса, размера и источника тепла готовьте прямо на решетке; положите в корзину или на блюдо для жарки.

• Для более мелких кусков используйте метод прикосновения для определения степени готовности, для более крупной рыбы используйте термометр с мгновенным считыванием.

• Не забудьте слегка недоварить, чтобы компенсировать остаточное приготовление.

Устрицы Рокфеллер

Простой, но эффективный способ приготовления рыбы, запекания или запекания, который можно использовать как самостоятельный метод или для приготовления рыбы после обжаривания на сковороде на плите. Так как рыба при этом обычно не сильно окрашивается, поверхность иногда посыпают паприкой. Травы, специи, панировочные сухари или ореховая корочка также улучшат цвет, вкус и текстуру рыбы. В конвекционных печах будет больше подрумянивания, или первоначальное обжаривание на плите также может помочь. Рыбу можно нарезать порциями или приготовить целиком для более деревенского вида. Крупную рыбу часто надрезают в самой толстой части, чтобы ускорить приготовление и предотвратить пережаривание более тонкой хвостовой части.

Способ запекания

• Предварительный нагрев духовки до желаемой температуры для мелкой рыбы или филе 425-130°F/50-55°C

• Подготовьте рыбу и положите ее на противень

  9004

  Приправить и смазать маслом

• Поставить в духовку и готовить до соответствующей степени готовности

• Подавать с приготовленным соусом

Популярный метод приготовления рыбы и моллюсков, рыбу можно обвалять в муке непосредственно перед приготовлением, что добавляет текстуру, придает цвет и помогает сохранить рыбу влажной. Жареная рыба по-меньерски — классическая французская закуска с коричневым маслом, лимоном и рубленой петрушкой.

Техника обжаривания

Щелкните здесь

Без кожи – Этот метод часто используется для приготовления рыбы а-ля Меньер , амандин или с другими ингредиентами, включая каперсы, помидоры или огурцы.

Для правильного обжаривания убедитесь, что сковорода хорошо нагрета. Рыба должна зашипеть, когда ее кладут на горячую сковороду. В случае с филе морского языка им потребуется всего одна или две минуты с каждой стороны, чтобы приготовиться, и они должны слегка подрумяниться, когда будут готовы.

С кожей – Рыбу с нежной кожей, в том числе окуня, лосося и форель, можно обжаривать с неповрежденной кожей, придавая хрустящую текстуру, улучшающую товарный вид. Техника должна быть правильно выполнена и подана немедленно, иначе кожа будет сырой и неприятной на вкус.

1. Обсушите рыбу бумажными полотенцами.

2. Обильно приправьте рыбу солью и перцем.

3. Смажьте растительным или топленым маслом.

4. Нагрейте хорошо приправленную сковороду, добавьте растительное или топленое масло и положите рыбу кожей вниз, чтобы начать процесс обжаривания. Слегка надавите на филе лопаточкой для рыбы, чтобы кожа стала ровной и хрустящей.

5. Переверните рыбу и продолжайте жарить, поливая кожу маслом на сковороде.

6. Если филе большое, поставьте противень в горячую духовку до готовности.

7. Для подачи на тарелку всегда подавайте рыбу кожей вверх, чтобы сохранить хрустящую текстуру.

8. Подавать с приготовленным соусом.

Добавляя в сковороду больше масла и уменьшая огонь, рыбу можно посыпать мукой, панировочными сухарями или кукурузной мукой и обжарить на сковороде, чтобы она стала хрустящей.

Техника жарки на сковороде

Нажмите здесь

Обжаривание во фритюре

Обжаривание во фритюре с погружением продуктов в горячее масло широко используется во многих культурах для приготовления всех видов рыбы и моллюсков, включая креветки, устрицы, моллюски и морские гребешки. Панировка или жидкое тесто обеспечивают хрустящую текстуру, а масло придает пикантность вкусу. Этот метод лучше всего подходит для небольших нежных порций продуктов, которые готовятся за считанные минуты.

Техника жарки во фритюре

Нажмите здесь

В панировке

Для продуктов в панировке используется трехэтапный процесс панировки, состоящий из муки, яичной муки и панировочных сухарей. Это удобный метод, поскольку продукт можно приготовить заранее и хранить в холодном или замороженном состоянии. Продукты обжариваются при температуре 350˚F/177˚C. Для облегчения опускания и извлечения продуктов из фритюрницы используйте «метод корзины». К рыбе подают приготовленный соус.

Жареный в кляре

Кляр готовится из муки или другого рафинированного крахмала, воды, пива или молока и яиц. Японская темпура — это жидкое тесто очень светлого цвета и текстуры. Пивной кляр часто используется для жарки рыбы. Тесто готовят заранее, и продукт обмакивают в тесто непосредственно перед тем, как бросить в масло для жарки. Для продуктов, обжаренных в кляре, используйте «метод плавания» для обжаривания во фритюре без корзины, иначе тесто будет прилипать к корзине, и его будет трудно извлечь из фритюрницы. Подавать с приготовленным соусом в качестве гарнира.

Методы приготовления с влажным жаром часто используются для приготовления многих блюд. Это простые методы, которые могут выявить вкус и тонкую текстуру рыбы и морепродуктов. Кипячение — это грубый метод, который часто может переварить и повредить нежную текстуру рыбы и морепродуктов, но кипячение — более щадящий подход, который сохранит качество продукта, а температуру намного легче контролировать. Хотя в южных штатах США варят раков, а в штатах Новая Англия и Средний Запад все еще используют для приготовления этих восхитительных обедов в одной кастрюле, все больше поваров приспосабливаются к приготовлению рыбы и моллюсков при более низких температурах.

Вареные раки

При кипячении или кипячении жидкость для приготовления пищи солится и усиливается добавлением ароматных овощей, лимона, трав и специй и часто сочетается с овощами, включая картофель, лук, морковь и кукурузу. Этот метод можно применять для всех видов моллюсков, включая крабов, омаров, моллюсков и креветок.

Приготовление на пару — это полезный для здоровья метод приготовления, который позволяет выявить естественные свойства рыбы и моллюсков. Поскольку это голый метод, продукт должен быть самого высокого качества, иначе любой посторонний привкус будет легко заметен. Приготовление на пару — особенно популярный способ приготовления мидий и моллюсков. Креветки в панцире, крабы и омары также хорошо подходят для этого метода. Пропаривание можно производить в камере, бамбуковой пароварке, на решетке в герметичной кастрюле или просто положив в герметичную кастрюлю с небольшим количеством жидкости. Приготовление усиливается за счет использования ароматизаторов, трав, специй, сливочного масла и других ароматизаторов.

Мидии на пару

В папильоте

Классическая техника приготовления в папильоте достигается путем заворачивания рыбы в сложенный мешочек из пергаментной бумаги с овощами, травами и специями. Хотя его готовят в сухой печи, на самом деле это метод влажного жара, потому что бумага запечатывает пары и пропаривает рыбу.

Оболочка рыбы позволяет ей принять характер окружающих ее овощей и приправ. Аналогичных результатов можно добиться, используя виноградные или банановые листья, кукурузную шелуху, соляные корочки, тесто или фольгу. Заворачивая в листья, эту технику можно адаптировать для приготовления на гриле или на пару в камере.

Лосось в папильоте

Начните с нежных кусочков рыбы или моллюсков. Так как этот метод быстрого приготовления, используйте нежные овощи, включая грибы и кабачки, или бланшированную морковь, нарезанную тонкими соломкой. Ароматические вещества, включая измельченный лук-шалот, зеленый лук, чеснок или имбирь, а также свежие или сушеные травы, подчеркивают приготовление. Блюдо можно улучшить, добавив белое вино, соевый соус или цитрусовые соки. Финальная презентация может также включать в себя приготовленный соус.

Метод может быть сложным для определения степени готовности, что может привести к пережариванию рыбы. Заблаговременное определение температуры и времени поможет достичь желаемого результата.

Два классических стиля браконьерства — это браконьерство под водой, также называемое браконьерством на глубине, и браконьерством на мелководье. Браконьерство на сливочном или масляном масле является современной версией браконьерства и по своему методу похоже на конфи.

Варка в погруженном состоянии

Этот метод, который иногда называют глубокой варкой, обычно используется для целой рыбы и готовится путем полного погружения продукта в бульон. Классическое французское блюдо «Truite au Bleu» готовится таким способом, для которого требуется только что убитая и выпотрошенная форель. Отдельно готовится соус. Если целая рыба большая, ее иногда заворачивают в марлю, чтобы скрепить.

Мелкий браконьер

Мелкий браконьерство используется для небольших кусков рыбы, которые складываются или сворачиваются в попьеты. В качестве начинки для попьетов можно использовать фарш муслин. Небольшое количество жидкости, обычно в виде вина или бульона, добавляют в кастрюлю вместе с луком-шалотом, чесноком и небольшим количеством масла. Рыбу осторожно готовят либо на плите, либо перекладывают в духовку. Соус готовится из кессона (варочная жидкость) в кастрюле.

Методы браконьерства

Традиционно тушение и тушеное мясо — это медленные способы приготовления жестких кусков мяса и птицы, приготовление которых часто может занять несколько часов. Адаптация этих методов к рыбе и морепродуктам требует значительного сокращения времени приготовления для создания оптимального блюда.

Способы тушения и тушения

Методы тушения и тушения

Щелкните здесь

Знакомство с рыбой

Помимо того, что нам советуют есть больше свежих фруктов и овощей, чтобы сделать нацию более здоровой, нас также призывают потреблять больше рыбы — и на то есть веские причины.

Потребление рыбы в таких странах, как Великобритания, значительно сократилось за очень короткий промежуток времени, и вместо этого мы едим намного больше мяса и птицы.

Это может быть связано с тем, что меньше людей умеют правильно готовить, меньше информированы о питании, их может отталкивать запах готовящейся рыбы и у них практически нет времени на закупку свежих продуктов и приготовление еды. здоровая еда.

Наши товары, связанные с рыбой

Какие сорта рыбы больше подходят для различных способов приготовления и сколько времени варить рыбу.

Подробная информация о том, как чистить, выпотрошить, очистить от чешуи круглую и плоскую рыбу, а также рыбное филе перед приготовлением.

Подробная инструкция, как разделать все виды рыбы на филе и как разделать рыбные стейки и котлеты.

Как отделить хребет и грудную клетку от целой рыбы для последующего фарширования или приготовления баттерфляем.

Как запекать рыбу, в том числе белую рыбу, запекать рыбу в фольге и без, как запекать круглую или плоскую рыбу.

Включает в себя приготовление жирной рыбы, такой как лосось, форель, рыба-меч или тунец, и нежирной белой рыбы, такой как морской язык.

Как варить различные виды рыбы в духовке или на плите, а также время приготовления и жидкости для варки.

Знакомство с жирной рыбой, включая пользу для здоровья омега-3 и других компонентов жирной рыбы.

Общее введение в белую рыбу, такую ​​как треска, пикша, камбала и морской язык, с информацией о пищевой ценности.

Включает в себя базовый рецепт плюс более подробный рецепт рыбного пирога с рядом вариаций.

Многие из вышеперечисленных на самом деле являются дезинформированными отговорками, так как рыба очень быстро и легко готовится. Его может приготовить рыбный торговец и приготовить дома за считанные минуты. Не все виды рыбы выделяют пахучие запахи, которые сохраняются в течение нескольких недель, и употребление рыбы намного полезнее, чем мясо, особенно красное.

В некоторых средиземноморских странах, таких как Испания, Италия и Греция, или даже в скандинавских странах, где много холодноводной рыбы, рыбу и морепродукты едят более регулярно, часто несколько раз в неделю.

В этих странах, где темп жизни, возможно, менее бешеный, и люди все еще собираются вместе и наслаждаются традиционной хорошей едой, рыба очень популярна и даже считается более приятным лакомством, чем мясо. Если в Великобритании у нас традиционно воскресное жаркое, состоящее из ростбифа или баранины, то в Испании, например, большая «паэлья» обычно считается лучшей праздничной едой.

Рыбные рынки по-прежнему популярны, и многие женщины ежедневно посещают рынок за свежими продуктами, включая свежую рыбу.

Некоторые факты о пищевой ценности рыбы

• Некоторые виды рыбы содержат очень мало жира
• Более жирные виды рыбы содержат полезные незаменимые жирные кислоты (омега-3), которые на самом деле очень полезны для организма.
• Виды белой рыбы богаты витамином B12
• Жирная рыба богата витаминами А, В12 и D
• Рыба – продукт с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.
• Кости мелких рыб, которые можно употреблять в пищу, богаты кальцием
• Рыба – хороший источник железа
• Рыба очень легко усваивается и поэтому является хорошим выбором для пожилых людей или людей, которые плохо себя чувствуют
• Рыба не содержит вредных насыщенных или гидрогенизированных жиров
• 100 г рыбы содержат до половины рекомендуемой суточной нормы белка

Мы больше не показываем отвлекающую рекламу. Если вы найдете сайт полезным, пожалуйста, подумайте о том, чтобы угостить нас кофе!

Виды рыбы

Есть три вида рыбы, которую мы можем купить в магазинах (или поймать сами в наших реках и морях) и съесть дома или в ресторане.

В первую очередь это белая рыба с такими разновидностями, как треска, камбала и пикша. Эти виды рыбы популярны в Великобритании, но обычно, когда они покрыты жидким тестом и жарятся во фритюре в местном магазине рыбы и чипсов!

Во-вторых, у нас есть жирная рыба, такая как лосось, сардины и форель. Сардины в изобилии в Средиземноморье, и их часто употребляют в летние месяцы в качестве закуски или «тапы».

Третий тип рыбы – это моллюски, у которых скелет рыбы образует защитную оболочку или панцирь. Моллюски делятся на ракообразных, таких как крабы, раки или креветки, и моллюсков, в семейство которых входят мидии и устрицы.

Моллюсков на самом деле гораздо труднее переваривать, чем два других вида рыбы, и они содержат определенное количество холестерина. Положительные стороны перевешивают отрицательные, поскольку в них мало насыщенных жиров и калорий, много белка, омега-3 жирных кислот и многочисленных минералов, включая цинк, селен, калий и железо.

Польза от употребления рыбы

Основное преимущество употребления рыбы по сравнению с мясом заключается в том, что рыба намного полезнее. Это полноценный белок, а в белой рыбе, в частности, очень мало жира и калорий, и поэтому она полезна, если вы сидите на диете.

Мало того, рыба не содержит насыщенных жиров, как все мясные продукты и субпродукты, такие как масло, сыр и молоко.

Хотя некоторые виды рыбы немного более калорийны и жирны, чем другие, эти жиры являются более полезными для здоровья полиненасыщенными жирами, которые включают незаменимые жирные кислоты омега-3, которые приносят пользу организму и предотвращают определенные заболевания, а не вызывают их.

Рыбий жир, такой как жир печени трески или палтуса, часто принимают в виде капсул, чтобы сохранить суставы здоровыми и эластичными.

Рыба очень легко переваривается, поэтому для людей с расстройствами пищеварения или для тех, кто чувствует себя слабым и плохо себя чувствует, может быть полезна легкая рыбная мука.

Наряду со всей очевидной пользой для здоровья от употребления рыбы, покупка рыбы также удешевляет кошелек, а ее подготовка и приготовление действительно могут сэкономить ваше время на кухне, освободив время для других дел.

Еще одно большое преимущество заключается в том, что существует так много разновидностей рыбы, а также множество различных способов ее приготовления и подачи, что вам никогда не придется есть одну и ту же рыбу дважды в неделю или, возможно, даже в месяц.

Рыба может быть отварной, приготовленной на гриле, на пару, запеченной, жареной, во фритюре, копченой, маринованной, маринованной, тушеной или вареной и может подаваться в бутербродах, пирогах, тарталетках, салатах, крокетах, рыбных котлетах, целиком, в панировочных сухарях, в кляре, в тесте или на тосте. Его можно есть даже на завтрак, обед или ужин!

Выбор и покупка свежей рыбы

Рыба – скоропортящийся продукт. Как только рыба умирает, на ее поверхности начинают размножаться бактерии, и она начинает довольно быстро разлагаться. По этой причине важно, чтобы с момента вылова принимались меры для сохранения свежести рыбы. Например, лучше использовать метод ловли, который не истощает рыбу (сети не годятся), так как ее разложение ускоряется. При обращении с рыбой необходимо соблюдать осторожность, чтобы не допустить порезов, так как именно через них проникают бактерии, и рыбу необходимо немедленно хранить в холоде при предпочтительной температуре 0°C.

Вы должны покупать свежую рыбу из надежного источника, где вы знаете, что есть большой товарооборот, где рыба заменяется ежедневно, с рыбой обращаются должным образом, а гигиена соблюдается на 100%.

У рыбного прилавка

• Хороший знак, если рыба окружена льдом или хотя бы лежит на ледяном ложе.
• Не должно быть кучи рыбы друг на друга.
• Рыбу следует размещать в ящиках с наклоном, чтобы любая жидкость могла свободно вытекать.
• Любые источники тепла, например свет, направленный на рыб, не способствуют их сохранению.
• Растирать рыбу водой не рекомендуется. Это может быть способом замаскировать тот факт, что рыба не очень свежая, поскольку вода делает кожу более блестящей и кажется менее сухой.

На этикетке должно быть указано название предприятия, способ производства, район отлова или разведения, способ товарного вида (с головой или без, вареные, филе, замороженные) и масса нетто.

Разрешить 5 унций (140 г) рыбы на человека при покупке рыбных стейков, филе или котлет, а при покупке целой рыбы разрешить 12 унций (340 г) на человека.

На что обратить внимание

Обычно вы можете определить, свежая ли рыба на прилавке, обращая внимание на следующие характеристики:

• Тело должно быть набухшим, блестящим и гладким на ощупь.
• Рыба должна пахнуть морем, а не «рыбой».
• Глаза должны быть влажными, яркими и выпуклыми, а не запавшими или тусклыми
• Жабры должны быть светлыми и влажными.
• Обратите внимание на твердый или жесткий живот без разрывов или порезов.
• Кожица и чешуя должны быть свежими, влажными, гладкими, не шелушиться и не тускнеть.
• Мясо должно быть твердым и эластичным, не должно оставаться вмятин при прикосновении.
• Кровь должна быть красной и блестящей, а не шоколадно-коричневого цвета.
• Ломкие или сломанные хвосты говорят о том, что рыба была предварительно заморожена и разморожена. Если это так, она должна быть помечена как таковая, а цена должна быть меньше, чем полностью свежая рыба.

Хранение рыбы

Рыбу следует покупать как можно ближе к тому времени, когда вы собираетесь ее употреблять. Он скоропортящийся и может испортиться через три дня в холодильнике. Для достижения наилучших результатов готовьте и употребляйте рыбу в тот же день, когда вы ее купили.

Рыбу можно купить замороженной или заморозить в день покупки, поэтому она хранится от 3 до 6 месяцев, в зависимости от вида рыбы.

Белую рыбу можно хранить в морозильной камере в течение 6 месяцев, а жирную рыбу следует употреблять в течение 3 месяцев.

При хранении рыбы в холодильнике ее следует хранить в герметичном контейнере или на тарелке и накрыть пищевой пленкой во избежание высыхания и потери жидкости или загрязнения других пищевых продуктов.

Если вы покупаете рыбу, уже завернутую в упаковку, храните ее в той же упаковке и просто поместите в полиэтиленовый пакет, а затем в холодильник.

Подготовка к приготовлению пищи

Вы можете попросить, чтобы вашу рыбу почистили и выпотрошили у торговца рыбой, если вы не хотите этого делать, особенно если вы немного брезгливы. Торговец рыбой также при необходимости разделает рыбу на филе и кости.

Это означает, что все, что вам нужно сделать дома перед приготовлением рыбы, это промыть ее под струей холодной воды, а затем обсушить кухонной салфеткой. Держите рыбу в холодильнике все время, пока вы ее не используете.

Мы больше не показываем отвлекающую рекламу. Если вы найдете сайт полезным, пожалуйста, подумайте о том, чтобы угостить нас кофе!

Здоровые методы приготовления рыбы

Самые полезные способы приготовления рыбы – это приготовление на гриле, приготовление на пару или запекание.

При приготовлении рыбы на гриле мякоть следует смазать небольшим количеством оливкового масла, чтобы предотвратить ее высыхание, а также часто сбрызгивают рыбу лимонным соком для придания дополнительного вкуса. Рыбу можно дополнительно украсить травами и приправами, что делает этот способ приготовления рыбы очень вкусным.

Все виды рыбы подходят для приготовления на пару, и поскольку рыба не контактирует с водой, многие витамины и минералы сохраняются. При кипячении, например, будут потеряны ценные водорастворимые витамины, так как рыба вступает в контакт с кипящей жидкостью.

Приготовленная на пару рыба может быть слегка безвкусной, поэтому ее часто подают с вкусным соусом или гарниром. Старайтесь следить за тем, чтобы соус не был слишком жирным, если вы следите за калориями.

Хотя рыбу можно запекать в смеси растительного или сливочного масла, а также других ингредиентов, это все же здоровый способ приготовления рыбы, так как используется очень небольшое количество жира. Рыбу можно завернуть в алюминиевую фольгу, чтобы предотвратить высыхание мяса и сохранить аромат.

Замороженная рыба

Многие предпочитают покупать замороженную рыбу по ряду причин, однако ассортимент замороженной рыбы на данный момент не так широк, как ассортимент свежей.

Люди часто выбирают замороженную рыбу, потому что для них уже сделаны потрошение, разделка, обвалка и очистка, к тому же замороженная рыба имеет меньший запах, чем свежая рыба. Некоторых людей часто отталкивает запах свежей рыбы, и поэтому они не покупают ее только по этой причине.

Замороженная рыба, независимо от того, продается ли она целиком, в виде филе или в готовом виде, не обязательно имеет более низкое качество, чем свежая рыба. Рыбу самого высокого качества замораживают, пока она еще находится на рыбацкой лодке, или вскоре после того, как она достигает берега. Это означает, что жизненно важные питательные вещества не теряются и сохраняются внутри мяса.

Замороженное рыбное филе или стейки очень удобно хранить в морозильной камере, особенно если вам нужно что-нибудь поесть. Их следует разморозить в течение ночи в холодильнике или не менее 8 часов.

Рыбное филе меньшего размера можно готовить прямо из замороженного состояния, но перед подачей на стол необходимо убедиться, что оно полностью прожарено.

Рыбные консервы

Консервы из рыбы, такие как лосось, тунец или сардины, являются отличной закуской, которую нужно иметь в шкафу. В банках находятся только съедобные части рыбы, которые можно есть горячими или холодными, добавлять в салаты, рис, макароны, делать начинки, паштеты, рыбные котлеты, крокеты и многое другое. Они очень недорогие и являются хорошим вариантом для здорового питания в кемпинге, если у вас отключено электричество или если время поджимает.

Копченая рыба

Коптить можно большинство видов рыбы, хотя обычно более популярно коптить жирную рыбу, такую ​​как лосось, форель или скумбрия, так как этот вид рыбы больше подходит для этого процесса.

Копчение – это способ консервирования рыбы, которая не предназначена для немедленного употребления в пищу и может храниться в холодильнике дольше, чем свежая рыба.

Некоторые виды копченой рыбы, такие как копченый лосось или копченая форель, можно есть в холодном виде, так как они уже были приготовлены в процессе копчения, в то время как другие виды, такие как копченая треска или пикша, должны быть приготовлены перед едой, так как они были коптены в холодном виде -метод копчения и рыба фактически не была приготовлена.

Сколько рыбы мы должны есть?

Различные руководящие органы рекомендовали нам потреблять две порции рыбы в неделю, причем одна из этих порций должна быть жирной рыбой, а другая — белой нежирной рыбой.

Сколько стоит одна порция?

Обычно считается, что порция рыбы составляет около 5 унций (140 г). В качестве основного блюда допускается немного больше рыбы на человека, около 7–8 унций (200–225 г), что соответствует размеру большой котлеты, филе или стейка.

Для целой рыбы скумбрии или форели среднего размера будет более чем достаточно для одного человека, а большего количества, возможно, будет слишком много.

Будьте осторожны с

Нас предупреждают, что не следует есть слишком много рыбы, особенно некоторых видов жирной рыбы, в течение одной недели, так как некоторая рыба может быть загрязнена токсинами и химическими веществами из загрязненных вод, рек и морей.

Ограничьте потребление свежего тунца и рыбы-меч, так как они имеют тенденцию поглощать тяжелые металлы, такие как ртуть и свинец, которые чрезвычайно трудно вывести из организма. Накопление этих металлов и других химических веществ с течением времени может нанести ущерб вашей нервной и иммунной системе и даже привести к проблемам с фертильностью или потере памяти. По возможности старайтесь придерживаться органически выращенных сортов рыбы.

Также будьте осторожны с мелкими моллюсками, такими как устрицы, креветки и мидии, так как они также могут содержать следы токсичных металлов и химикатов. Кроме того, эти виды мелких моллюсков часто называют «мусорщиками» океана из-за того, что они собирают весь мусор, который находится на морском дне, и в идеале вы не хотите, мусор» в ваше тело.

Не стоит паниковать, так как не все воды загрязнены, а чистая рыба широко доступна. Старайтесь есть разнообразную рыбу и покупайте как можно больше органической, если вы потребляете много рыбы.

Мы больше не показываем отвлекающую рекламу. Если вы найдете сайт полезным, пожалуйста, подумайте о том, чтобы угостить нас кофе!

Основные приемы приготовления рыбы — Морепродукты на берегу

У нас на сайте есть множество отличных рецептов, но иногда нужно что-то простое, чтобы по-настоящему раскрыть вкус рыбы. Мы знаем это, потому что наши клиенты всегда спрашивают нас об основных методах приготовления рыбы. Итак, мы собрали для вас учебник по различным способам приготовления рыбы. Если это не отвечает на ваши вопросы, в Интернете есть множество информации о том, как приготовить рыбу. Просто найдите тип рыбы, который у вас есть, и технику приготовления, которую вы хотите использовать. Еще одним отличным источником информации является резервная кулинарная книга «Радость кулинарии», которая содержит множество методов приготовления и обучает всем видам рыбы.

Вне зависимости от метода приготовления, рекомендуется следовать эмпирическому правилу: на каждый дюйм толщины уходит примерно 8-9 минут. Тем не менее, всегда полезно следить за рыбой, когда она готовится — в вашей духовке может быть горячее (или прохладное) место, ваши угли могут быть горячее (или холоднее), чем вы предполагали, или ваша рыба может быть немного неравномерной по толщине. Но в любом случае рыба готова, когда она затвердевает, становится более непрозрачной и имеет шелушащуюся текстуру. Не бойтесь брать вилку или нож с тонким лезвием, чтобы проверять рыбу во время приготовления. Будет сделана температура 135 градусов. Для более редкого финиша, как, например, с тунцом, температуры 120 будет более чем достаточно. Помните, что рыба будет продолжать готовиться, когда вы снимете ее с любого нагрева, который вы используете, поэтому ошибайтесь в сторону недожарки.

При использовании любой из этих техник вам необходимо учитывать приправы — соль и перец или травы и специи, которые вам нравятся, — и вам всегда захочется смазать их небольшим количеством масла перед приготовлением. Выжатый из лимона всегда является хорошим завершением любой рыбы.

Обжарка

Обжаривание, пожалуй, самый простой способ приготовления рыбы. Независимо от того, покрыли ли вы рыбу небольшим количеством муки или кукурузной муки и панировочных сухарей или готовите ее голой, вам нужно предварительно разогреть сковороду до средне-сильного огня с небольшим количеством масла или сливочного масла, чтобы просто покрыть дно сковороды. Поставьте на огонь и готовьте, пока нижняя сторона слегка не подрумянится, переверните и продолжайте наблюдать до готовности.

Хорошей подготовкой практически для любого вида рыбы является обжаривание рыбы до полуготовности. Снять с огня и подержать. Обжарьте свои любимые овощи, и когда они будут почти готовы, просто добавьте рыбу обратно и доведите до готовности. Чашка маринара или капля соуса терияки могут завершить его. Подавайте с рисом или макаронами, и блюдо готово.

Выпечка или жарение

Выпечка производится при более умеренной температуре (350°С), а обжаривание при гораздо более высокой температуре (от 400 до 500°С). Жарка лучше всего подходит для целой рыбы или очень больших филе или стейков. Ваша рыба также быстрее приготовится при жарке. Выпекайте или жарьте на противне или в форме для выпечки, покрытой антипригарным спреем. При запекании или обжаривании рыбы неплохо положить в сковороду немного овощей — лук, морковь, кабачок, что угодно. Немного белого вина или куриного бульона в сковороде (только чтобы едва покрыть дно) добавит вкуса и обеспечит влажность. Или вместо овощей и жидкости слегка обваляйте рыбу в небольшом количестве муки, зелени и панировочных сухарей и в процессе приготовления переворачивайте до хрустящей корочки.

Бройлинг

Вы можете жарить любую рыбу, если только это не очень крупная целая рыба (более 3 фунтов, которую лучше жарить). Разогрейте жаровню в течение 15 минут или около того. Расположите решетку как можно ближе к источнику тепла и положите рыбу на противень или стеклянную посуду. Если толщина рыбы меньше 1 дюйма, не переворачивайте, так как в духовке достаточно тепла, чтобы приготовить верх и низ. Если у вашей рыбы есть кожа, она должна быть на сковороде кожей вниз.

Браконьерство

Браконьерство — это просто приготовление пищи в жидкости. Вино или бульон с добавлением небольшого количества воды и любых трав или приправ, которые вам нравятся, прекрасно работают. Вам понадобится достаточно жидкости, чтобы покрыть рыбу. Доведите жидкость для браконьерства до кипения в сковороде и дайте покипеть в течение нескольких минут, чтобы немного уменьшить объем и раскрыть вкус. Аккуратно положите рыбу в жидкость и варите до готовности.

Еще один способ браконьерства – «en papillote» – в маленьких упаковках. Вы можете использовать пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу. На большой лист пергаментной бумаги или фольги выложите мелко нарезанные овощи – примерно ½–¾ стакана на упаковку. Поместите рыбу поверх овощей, затем добавьте около 2 столовых ложек жидкости — бульона, вина или маринада, который вам нравится. Поместите пакеты на противень и запекайте при температуре 400 градусов. Вам нужно будет выделить немного больше времени, чем обычно рекомендуется — возможно, 12-15 минут — чтобы убедиться в готовности.

Гриль

Лучшая рыба для гриля имеет более сытную текстуру, например рыба-меч, лосось и тунец. С помощью корзины для гриля можно приготовить и более нежное филе. Во всех случаях следует начинать с горячего огня на чистой решетке для гриля, покрытой антипригарным спреем. Слегка смажьте рыбу маслом и приправьте солью, перцем и любыми травами или специями, которые вам нравятся. Если на рыбе есть кожа, начинайте обжаривать ее кожей вниз и переворачивайте, когда она станет твердой. Если филе не очень толстое, можно накрыть и вообще не переворачивать.

Если у вас есть сковорода-гриль для вашей плиты, применяются те же правила.

дизайнов, тем, шаблонов и графических элементов для приготовления рыбы на Dribbble

1. Посмотреть кулинарную школу 3

   Кулинарная школа 3

2. Посмотреть Севиче

   Севиче

3. Посмотреть питание

   Питание

4. Посмотреть Человек турист готовит рыбу иллюстрации

   Мужчина-турист готовит рыбу, иллюстрация

5. View Fishing App — Рыбалка и кулинария

   Приложение для рыбалки — рыбалка и кулинария

6. Посмотреть уникальный логотип Stingray

   Уникальный логотип Stingray

7. Посмотреть #RandomCatalyst, часть 5🐶🐻🐮

   #RandomCatalyst часть 5🐶🐻🐮

8. Посмотреть Приготовление целого лосося

   Приготовление целого лосося

9. Посмотреть время суши

   Время суши

10. Посмотреть концепцию редизайна Seko

    Концепция редизайна Seko

11. Посмотреть набор иллюстраций

    Набор иллюстраций

12. Посмотреть кухню

    Кухня

13. Посмотреть Суши Хаус

    Суши-хаус

14. Посмотреть концепцию приложения для рыбалки

    Концепция приложения для рыбалки

15. Посмотреть скандинавский обед

    Скандинавский обед

16. Посмотреть иллюстрацию осьминога

    изображение осьминога

17. Посмотреть меню ресторана | Набор иконок из 16 тонких линий

    Меню ресторана | Набор из 16 иконок тонкой линии

18. Посмотреть приложение выбора кулинарных курсов

    Приложение для выбора кулинарных курсов

19. Посмотреть Поджарить завтрак

    Поджарить завтрак

20. Посмотреть идеи дизайна кухни на заказ

    Идеи индивидуального дизайна кухни

21. Посмотреть Кухонные секреты

    Кухонные секреты

22. Посмотреть Барбекю и горячий горшок

    Гриль и горячая кастрюля

23. Посмотреть средиземноморскую диету — i2i Art Inc. — ©Kelsey Davis

    Средиземноморская диета — i2i Art Inc. — © Kelsey Davis

24. Посмотреть бабушкину кухню [1/3]

    Бабушкина кухня [1/3]

Зарегистрируйтесь, чтобы продолжить
или войдите

Идет загрузка еще…

Хватай всю рыбу за хвост

Хватай всю рыбу за хвост | ВКУС

Нажимая «Перейти», я подтверждаю, что прочитал и согласен с Penguin Random House.
Политика конфиденциальности
а также
Условия эксплуатации
и соглашаетесь получать новости и обновления от TASTE и Penguin Random House.

21 сентября 2021 г.

Хватай всю рыбу за хвост

Автор: Анна Хезел

Один из самых печально известных рецептов из кулинарной книги Элис Б. Токлас 1954 года описывает цельного полосатого окуня, которого автор приготовила для Пабло Пикассо. Токлас сварил рыбу в перечном бульоне, затем переложил ее на блюдо и украсил снаружи полосками майонеза и томатной пасты, трюфелями и протертыми яйцами.

Когда я впервые прочитал это описание, когда мне было немного за 20, оно поразило меня тем грандиозным, недостижимым развлекательным жестом, о котором я мог только мечтать, — таким, который потребует чрезвычайного мастерства в морепродуктах, не говоря уже о гораздо лучшем счетчике рыбы, чем один в Stop & Shop в нескольких минутах ходьбы от моей квартиры. Теперь, в 2021 году, приготовление целой рыбы в качестве основного блюда не кажется более надуманным, чем запекание курицы. На самом деле, кажется, что все так делают.

В That Sounds So Good , готовящейся кулинарной книге Карлы Лалли Мьюзик, читатели обучаются с помощью «Нестрашной жареной цельной рыбы». Cravings: All Together , последняя книга Крисси Тейген, содержит рецепт цельного бранзино, натертого ключевыми вкусовыми компонентами тайского супа том-ям и поджаренного на подушке из японских баклажанов. Кулинария дома , Дэвид Чанг и Прия Кришна, имеет легко забавный подход к приготовлению целой рыбы в корзине для пароварки, начиненной ароматическими веществами. А в Tasty Over the Top , последняя новинка кулинарной книги Tasty. Целый окунь наполнен ломтиками цитрусовых, обжарен и выложен на подушке из домашней хрустящей корочки чили.

«Очевидно, что в приготовлении целой рыбы нет ничего нового — люди во всем мире делают это на протяжении тысячелетий», — говорит Кейси Эльзасс, разработчик рецептов Tasty, который написал блюдо для книги. «Но в Соединенных Штатах очень легко полагаться на удобство, особенно с мясом, которое было обвалено, снято и идеально разделено на порции. Поэтому идея представить целую рыбу на обеденном столе кажется особенно веселой, экстравагантной и, возможно, немного смелой».

В то время как в Соединенных Штатах есть много мест, где высококачественную рыбу трудно достать или она непомерно дорогая, удобство стало превыше всего, поскольку интернет-магазины, такие как Fulton Fish Market, Sea to Table и FreshDirect, расширили свой бизнес. . А когда в начале 2020 года рестораны начали временно закрываться, поставщики ресторанов, такие как Pierless Fish и Baldor, переключились на доставку на дом, предоставив домашним поварам доступ ко всем тем же ингредиентам, которые использовали их любимые рестораны.

«Отчасти это была тоска по этой драматической ресторанной презентации дома во время пандемии, но потом, конечно, вы освоились и поняли, что это такой простой способ получить впечатляющий вкус».

Шеф-повар Джош Ниланд, автор книг The Whole Fish Cookbook и Take One Fish , говорит, что он заметил заметное повышение качества рыбы, доступной домашним поварам в Австралии, что он отчасти объясняет снижением спрос, вызванный закрытием ресторанов. Но он также отмечает, что потребителей в целом больше беспокоит происхождение покупаемой ими рыбы, что начинает влиять на то, что есть в наличии. «Для рыбака усовершенствованные методы ловли, умерщвления и транспортировки рыбы позволяют получить гораздо более качественный продукт, чем в прошлые годы, с более длительным сроком хранения. Это означает, что покупатель получает более качественный продукт, а рыбак получает более высокую финансовую отдачу», — объясняет он.

В Foodheim , новой поваренной книге комика Эрика Варехейма и автора TASTE Эмили Тимберлейк, Вэрхайм рассказывает о способе приготовления целой рыбы на ваш выбор на гриле, завернутой в фиговые листья. Этому трюку он научился во время пандемии, когда шеф-повар Крис Кроннер начал продавать морепродукты ресторанного качества с доставкой в ​​районе Лос-Анджелеса.

Мэгги Хоффман, директор по цифровым технологиям Epicurious, говорит мне, что идея приготовить целую рыбу в последнее время стала для нее более привлекательной. «Отчасти это была тоска по той драматической ресторанной презентации дома во время пандемии, но потом, конечно, вы освоитесь и поймете, что это такой простой способ получить впечатляющий вкус», — говорит она. «Если вы покупаете хорошую рыбу, нет никаких причин, по которым вы не можете приготовить ее так же вкусно, как в ресторане».

«Кроме того, приготовление пищи на собственных костях вкуснее».

Шеф-повар и ресторатор из Портленда Грегори Гурде — большой сторонник приготовления рыбы целиком, и его дебютная кулинарная книга «Стол для всех », вышедшая ранее в этом году, содержит не менее трех рецептов. «Я определенно думаю, что некоторых людей пугает приготовление целой рыбы, но во многих странах мира приготовление цельной рыбы процветает как повседневный продукт», — говорит он.

Как отмечает Гурде, целая рыба стоит меньше за фунт, чем предварительно разделанные части. И вы можете максимизировать площадь поверхности хрустящей кожицы, сводя к минимуму небольшие кусочки нежного мяса вокруг воротника и хвоста, которые в противном случае могли бы оказаться потраченными впустую. Кроме того, есть возможность ароматизировать рыбу изнутри, набив полость цитрусовыми и травами и натерев шкурку приправой.

«Кроме того, приготовление пищи из собственных костей вкуснее», — говорит Фрэнсис Лам, главный редактор Clarkson Potter. «Я не знаю, правда ли это, но я знаю, что это факт, о котором мне говорили всю мою кулинарную жизнь, поэтому я воспринимаю это как истину».

Ниланд подтверждает предположение Лама: «Есть очевидные преимущества в приготовлении целой рыбы по сравнению с филе. Существует большее удержание влаги и размера. Также минимальные трудозатраты на запекание и употребление в пищу целой рыбы, и она может содержать список различных вкусов в кулинарии». Его новейшая книга, Take One Fish , содержит рецепты коралловой форели, приготовленной на гриле в соли и уксусе, и люциана, запеченного в соленом тесте, который выглядит как рыбья чешуя. Всем, кто впервые готовит цельную рыбу, Ниланд рекомендует вариант с соленым тестом как простой способ с большой отдачей.