Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей

Тема «Блюда и гарниры из
отварных и припущенных
овощей»

2. Варка овощей

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в
воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными,
свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев,
стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми,
сушеные овощи предварительно замачивают.
При варке овощи закладывают в кипящую воду или
заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль
(на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода
должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в
большом количестве воды происходят большие потери
растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый
горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества
и не замедлялся процесс варки.
Для варки на пару применяют специальные
паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с
металлической решеткой или корзиной из проволоки.

4. Картофель отварной

Очищенные клубни картофеля кладут в посуду слоем не
более 50 см, заливают горячей водой так, чтобы она
покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду
закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при
слабом кипении до готовности. Отвар сливают, а картофель
подсушивают.
Отварной картофель используют как самостоятельное
блюдо и гарнир.
При отпуске отварной картофель кладут в баранчик,
тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным
маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают
измельченной зеленью.

5. Картофель отварной (пошаговое приготовление)

1. Клубни картофеля заливают горячей
водой и варят при слабом кипении до
готовности.
2. Отвар сливают, а картофель обсушивают.
Отварной картофель
используют как
самостоятельное
блюдо и гарнир.

6. Картофельное пюре

Очищенный картофель, однородный по величине, варят
до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в
горячем состоянии протирают на протирочной машине. В
протертый картофель добавляют растопленное сливочное
масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая,
вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до
получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на
поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным
маслом, посыпают измельченной зеленью.
Картофельное пюре
(пошаговое приготовление)
1. Очищенный картофель, однородный
по величине, варят до готовности, отвар
сливают, картофель обсушивают.
2. В горячем состоянии протирают.
Добавляют растопленное сливочное масло,
вливают горячее кипяченое молоко.
3. Взбивают до получения пышной массы.

8. Картофель в молоке

Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его
вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель
нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей
водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают
горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до
готовности. В картофель можно ввести холодную
пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и,
осторожно помешивая, довести до кипения.
При отпуске кладут в баранчик или порционную
сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают
измельченной зеленью.
Картофель в молоке
(пошаговое приготовление)
1. Картофель нарезают кубиками
среднего размера, заливают
горячей водой, варят 10 мин.
2. Воду сливают, картофель
заливают горячим
кипяченым молоком, кладут
соль.
3. Варят до готовности.
Используют как
самостоятельное блюдо и в
качестве гарнира.

10. Спаржа отварная

Обработанную спаржу связывают в пучки, кладут в
кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения
и варят при слабом кипении до готовности.
При отпуске спаржу развязывают, укладывают на
специальную решетку с салфеткой, или порционное
блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени
петрушки, отдельно подают соус сухарный.
Используют как самостоятельное блюдо и в
качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

11. Припускание овощей

Для припускания используют морковь, репу, тыкву,
кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают
отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи
в собственном соку или с небольшим количеством
жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного
масла.

12. Технология припускания овощей

Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками,
соломкой или брусочками. Для припускания овощи
укладывают слоем не более 20 см или в один ряд
(капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву,
кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу.
Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он
становится жестким и изменяется его цвет.
Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или
молочным соусом.
Используют как самостоятельное блюдо и в
качестве гарнира.

13. Морковь припущенная

Морковь нарезают средними кубиками, дольками
или брусочками, кладут в посуду, наливают немного
бульона или воды (0,2–0,3 л на 1 кг овощей), добавляют
сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут
соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
При отпуске припущенную морковь кладут в
баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек
сливочного масла.

14. Овощи припущенные в молочном соусе

Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками
или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие
соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый
вид овощей припускают отдельно. Консервированный
зеленый горошек прогревают в собственном соку.
Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным
соусом средней густоты, кладут сахар, соль и
проваривают 1–2 мин. Вместо молочного соуса можно
использовать сметанный соус.
При отпуске кладут в баранчик или порционную
сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек
сливочного масла и отпустить с гренками.

15. Требования к качеству вареных овощей

Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни
картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет
картофеля от белого до желтоватого, не допускается
покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов,
свойственный их натуральному цвету. Отварная капуста
не должна иметь привкуса пареной капусты.
Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до
кремового. На поверхности цветной капусты не
допускаются темные пятна и покраснения.

16. Требования к качеству

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная,
однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Цвет от кремового до белого, без темных включений.

17. Требования к качеству припущенных овощей

Овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом
овощей и молока, не допускается запах подгорелого
молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из
которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая.
Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

18. Условия и сроки хранения

Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре
хранят на мармите не более 2 ч.
Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в
горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного
хранения их охлаждают и без отвара ставят в
холодильник, а по мере использования прогревают в
отваре.

19. Закрепление материала

Ответьте на вопросы тестовых
заданий.
1. Почему картофельное пюре имеет
вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим;
б) картофель протерли холодным;
в) добавили холодное молоко;
г) добавили горячее молоко.
2. Каким протирают картофель для
приготовления картофельного пюре?
а) горячим;
б) теплым,
в) остывшим;
г) охлажденным.
3. В какую воду кладут
быстрозамороженные овощи, не
размораживая их?
а) в кипящую;
б) в холодную;
в) в теплую;
г) в горячую.
4. Как сохранить зеленый цвет овощей
при варке?
а) варить при низкой температуре;
б) варить в бурно кипящей воде с
открытой крышкой;
в) варить с добавлением растительного
масла;
г) варить с добавлением кислоты.
5. Как нарезают картофель для варки
блюда «картофель в молоке»?
а) брусочками;
б) ломтиками;
в) кубиками;
г) соломкой.

Презентация «Тепловая кулинарная обработка овощей

Поделиться  

2,661
просмотр

Презентации / Технология / Тепловая кулинарная обработка овощей — Блюда из варёных овощей

Скачать презентацию Понравилось   |   0

Текст этой презентации

Слайд 1

Цель урока: ознакомиться с основными приемами тепловой обработки и технология готовки блюд из варенных овощей.

Слайд 2

«Тепловая кулинарная обработка овощей. Блюда из варённых овощей.»

Слайд 3

Виды тепловой обработки овощей
Варка — это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Запекание – жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности. Припускание –варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Пассированние – продукт слегка обжаривают с жиром и без него. Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание.

Слайд 4

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки. Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении блюд нельзя использовать несъедобные украшения. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

Слайд 5

1 м о р к о в ь
и
н
2 о г у р е ц
3 г о р о х
6 р
5 л е
4 к  а п у с т  а
 а к
р
т
о
ф
е
л
ь
Кроссворд
1.Любимое лакомство кроликов. 2. Самый древний овощ, едят и консервируют его только недозрелым. 3. Как переводится на русский язык фамилия знаменитого римского оратора Цицерона? 4. «Хлеб да ….. лихо не попустят», — так говорили древние славяне. 5. Не любит света, боится холода и носит «мундир». 6. Кто его раздевает тот слёзы проливает.

Слайд 6

Слайд 7

Технологическая последовательность приготовления винегрета
Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник. Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник. Лук нарезать мелкими кубиками. Добавить квашеную капусту. Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать.. Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.

Слайд 8

Повторение изученного материала. Перечислите способы тепловой обработки овощей? (варка, пипусакание, бланшировка, жарка, пассировка, тушение, запекание). Назовите технологию приготовления салатов из варенных овощей. (овощи-промыть-отварить-охладить-очистить-нарезать-заправить-перемешать-украсить). Назовите требования к качеству и оформлению готовых блюд. (Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки. Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол.)

Слайд 9

Взаимопроверка Варка Бланширование Припускание Тушение Пассирование Жаренье Запекание

Слайд 10

Ответить на вопросы параграфа 11 Ищем в Интернете нужную информацию (сообщение выполняют 2 уч-ся) Выполнить задания в рабочей тетради Составить технологическую карту приготовления винегрета Принести готовые продукты для приготовления салата
Домашнее задание
Параграф 11, ответить на вопросы; Выполнить практическую работу № 6. Отчёт о работе предоставить в виде фото, видео, книжке рецептов; На дополнительную оценку выполнить задние на компьютере.

Слайд 11

Спасибо за урок!

Похожие презентации

Блюда из круп

Художественная обработка древесины — Геометрическая резьба

Художественная обработка древесины выжиганием

Машины для подготовки кондитерского сырья, приготовление и обработки теста!

Обработка рыбы для фарширования

12 презентаций салатов + 3 бонусных идеи — реклама продуктов питания и здоровья

Потребительпродукты питанияфрукты и овощикулинарияобед и ужиндети

7 декабря

Написано Джуди Доэрти, MPS, PCII

ТЕСТ : Еда говорит: «Съешь меня!»?

Вот 12 способов подать вкусный и полезный салат. Попробуйте их все!

1) Высокий — при приготовлении салата думайте высоким. Высокий может означать складывание листовой зелени в высокую воздушную кучу. Это также может означать рамекин или миску, высота которой больше, чем ширина. Это также может включать в себя поставить замечательную Вальдорфский яблочный салат в высоком стакане. Высокий есть высокий!

2) ШИРОКИЙ — В случае с салатами большая тарелка поможет им разложиться пошире, так что вы получите много вкусностей сверху. Это может быть хорошо для блюда, которое вы подаете на вечеринку, а также для веселой презентации. В этой конкретной композиции для нашего Весеннего салата мы выбрали большое квадратное блюдо и украсили наш салат фруктами и поджаренными орехами.

3) Узоры — в этом Фруктовый салат с йогуртом мы использовали спиральный узор. Но вы также можете расположить вещи по диагонали, по горизонтали или даже вразброс.

4) В рамке — хорошо обрамлять салат чипсами, листьями салата, помидорами и т.д. обеспечивают контрастный хруст и вкус поджаренной кукурузы.

5) Вентиляторы — если вы обмахнете овощи сверху, вы получите интересный вид, как мы сделали с этим Азиатский славянин . Мы использовали снежный горох, но вы также можете обмахивать тонко нарезанными овощами, такими как морковь или болгарский перец.

6) Чашки, миски, тарелки, тарелки — вы можете использовать различные интересные миски, блюда и формочки, чтобы создать визуальный интерес и дополнить еду. Думайте о своей сервировочной посуде как о холсте для своего творчества! Мы ЛЮБИМ белые тарелки — вы никогда не ошибетесь с белой тарелкой. Тарелки, которые слишком заполнены (вспомните старомодный цветочный фарфор), отвлекают внимание от еды. Вот наша Азиатский салат с брокколи и кунжутом в чашке:

Эта куча блюд стоит в моей микроволновой печи и готова к работе! Отличный источник фарфора — отделы продаж в универмагах или магазинах для дома. Товары, снятые с производства, всегда есть в продаже, и они часто интересны для тарелочных презентаций. Я всегда просматриваю большие магазины, такие как Мэйси, во время праздников.

7) Каскад — это Салат с макаронами и креветками , приготовленный из цельнозерновой пенне, каскадом из зелени — зелень мелко нарезана.

8) Цитрусовые — Я считаю, что небольшая долька лимона, лайма или апельсина, выжатая над салатом, добавляет много вкуса без добавления натрия и жира. Посмотрите на салат выше: крошечные кусочки лимона, которые можно выдавить, предназначены для салата из пасты с креветками .

9) Сбрызгивание — эта техника используется снова и снова в приготовлении блюд и десертов — вы поливаете сверху соусом тонкой струйкой, как мы сделали с глазурью из бальзамического уксуса поверх этого Салат из шпината с грецкими орехами. Глазури с бальзамическим уксусом становятся все более популярными и доступны практически в любом продуктовом магазине. Также можно сбрызнуть любой заправкой.

10) Формочки — это всегда весело с кускусом в нашем лимонном салате с кускусом — вы формируете его в ложке или миске и переворачиваете на тарелку. Формование придает блюду точную форму, и выглядит более заманчиво, если съесть тщательно отформованное зерно, чем рассыпать его по всей тарелке. Этот метод также работает с табуле, лебедой или рисом.

11) Цвет — фрукты и овощи добавляют самые замечательные цвета, поэтому используйте их побольше, чтобы сбалансировать цвет и вкус. Попробуйте использовать японскую мандолину, чтобы мелко нарезать овощи, чтобы они были более вкусными, как мы сделали с морковью и свеклой в этом свежем салате. Посмотрите на изображение ниже, чтобы увидеть полупрозрачность овощей, мелко нарезанных на японской мандолине и острым французским ножом.

12) Спритц и блеск — обычно повара добавляют кисть масла или спрей масла в продукты, чтобы они блестели. Мы используем пульверизатор, чтобы добавить очень легкий туман замечательной заправки — держу пари, мы можем заправить целый салат менее чем половиной чайной ложки, и он будет блестящим и свежим, никогда не утонет! Помимо заправки вкусные масла поставляются в баллончиках. Одним из наших фаворитов является масло авокадо.13) Из большой прозрачной миски с зеленью и травами. Что может быть лучше для приготовления салата, чем собрать целую кучу мескланской зелени и свежих трав вместе, смешать их и подать из большой прозрачной миски? Этот салат в средиземноморском стиле включает в себя разнообразные свежие овощи и травы, такие как мята, орегано, петрушка и тимьян.14) Like A Star — почему бы не сделать забавную форму звезды для ваших салатов? Посмотрите, что мы сделали с капустой Lacinato, слегка приготовленной на пару и расположенной на внешней стороне тарелки в форме звезды! В центр были помещены вкусный молодой шпинат и тертое яблоко с маковой заправкой.

Многие из этих рецептов взяты из «Секреты салатов» «Поваренная книга» или из нашей онлайн-базы данных рецептов . Каждый салат особенный и неповторимый. Это кульминация более чем 24-летней разработки и публикации рецептов. Вам понравятся рецепты с высоким содержанием клетчатки, низким содержанием жира и натрия, в которых используется большое разнообразие овощей, зелени, орехов, семян, фруктов, нежирного белка, рыбы и бобы. Это самые креативные и полезные салаты в мире.

• ЧТО : Создание привлекательных тарелок для здоровой пищи, что является сложной задачей, поскольку вы часто работаете с коричневыми цельными зернами и используете меньше мяса и меньше жира. Хорошей новостью является то, что вы можете увеличить цвет фруктов и овощей.

• WHO : Целевая аудитория – профессионалы, которые обучают кулинарным демонстрациям, менеджеры общественного питания, диетологи, диетологи, экономисты по домашнему хозяйству, учителя и даже начинающие кулинары. Но любой , кто хочет сделать блюдо более красивым на своей кухне, тоже выиграет. Мы используем простые советы, которые делают еду великолепной на вид и на вкус — это «съедобный стиль еды» — никаких странных химикатов или забавных трюков.

• ПОЧЕМУ : чтобы каждый мог насладиться приготовлением прекрасного салата .

Мои навыки сервировки отточены за более чем 20 лет работы в сфере общественного питания, включая 2 отеля Hyatt, множество кулинарных шоу, фотосессии, а также кулинарное образование в ЦРУ и Швейцарии. Эстетически приятная презентация всегда необходима во всех аспектах общественного питания. Навыки презентации помогли мне пройти строгие тесты ProChef II, где я действительно изучил концепцию полезного и легкомысленного гарнира. Это салаты в тарелках, которые понравятся людям! Мой любимый шеф-повар Ханс Хикель сказал: «Люди едят глазами!»

• КАК : Изучите и применяйте наши советы, приведенные ниже, и добавьте в закладки или подпишитесь как премиум-участник, чтобы получить доступ к нашей библиотеке рецептов и информационным бюллетеням. Если вы хотите улучшить свои презентации, вы можете ежедневно практиковать , готовя . Существует бесчисленное множество кулинарных книг, блогов, журналов и каналов в Instagram, где можно найти идеи. Если это выглядит хорошо для вас, попробуйте!

НЕ ДЕЛАТЬ :

• Используйте ингредиенты, которые НЕ подходят к пище , который вы подаете — примеры включают: клубнику со стеблем, изящную резную цветочную редьку, большую веточку петрушки, слишком толстый ломтик помидора или большой кусок салата. Обычно они добавляют цвет, но их не едят. Это легкий выход. Они часто являются запоздалой мыслью. ЛУЧШИЕ ИДЕИ: нарезанные травы, щепотка специй, сбрызнутые соусы, капельки ароматизированного масла, овощное пюре, тонко нарезанные фрукты или овощи, которые при съедении придают хрустящую текстуру.

• Подавайте тарелку, полную 9 порций0011 неяркая пища . ЛУЧШИЕ ИДЕИ: нарежьте разноцветные овощи, такие как морковь, красный перец, помидоры, свекла и т. д. Попробуйте смешать цвета, чтобы на тарелке получился равномерный цвет.

Как сказал мне шеф-повар Руди Спекклкамп в день моего последнего тестирования ProChef II: «Ремесло шеф-повара состоит в том, чтобы приготовить еду, которая выглядит и имеет восхитительный вкус». Он говорил о том, чтобы все аккуратно нарезать, выбрать правильные гарниры и найти подходящие аккомпанементы. Эта часть сложная — она ​​заставляет задуматься!

DO :

• Держите его простым и свежим.

• По возможности нарежьте равномерно – продукты должны быть квадратными.

• Используйте много белых тарелок – еда всегда выглядит лучше на белом. Сплошные пластины лучше шаблонов. Еда должна быть образцом и фокусом.

• При использовании цветов учитывайте дополнительные цвета и разнообразие цветов.

  12 презентаций салатов

Высокий

Широкий

Узоры

В рамке

Добавление веерных украшений

В чашке или миске

тарелки чашки и миски — все готово к работе

Морось

Морось

Литой

Много цветов

Много цветов

Спритц и блеск

Звездообразный

салатник

backpageflyleaf

 ВДОХНОВЛЯЙТЕСЬ на полезные салаты! Некоторые особенности, которые будут вдохновлять и обучать:

• 100 самых творческих, полезных салатов!

• На картинках показано КАК в простых шагах

• Узнайте 9 различных способов приготовления салата

• 20 отличных секретов презентации: выгляди как профессиональный повар

• ?

• Как сохранить здоровье салата — от Hollis Bass, MEd, RD

• Включает анализ пищевой ценности рецептов — все они содержат мало жира и натрия наш магазин выше для большего количества инструментов для питания и санитарного просвещения на тему салата.

  презентации салатов#блокбастеровощисалатдемонстрации кулинариидемонстрации кулинарииПРЕЗЕНТАЦИЯ навыковСалатыИюньИюльАвгуст

  Джуди Доэрти, MPS, PCII

  Страсть Джуди к кулинарии началась с того, что она помогала своей бабушке приготовить овсянку с изюмом на завтрак. Оттуда она получила свою первую работу в сфере общественного питания в 15 лет, была принята во всемирно известный Кулинарный институт Америки в 18 лет (где она закончила второе место в своем классе) и поступила в Fachschule Richemont в Швейцарии, где сосредоточилась на кулинарии. кондитерское искусство и выпечка. После десяти лет работы в сфере общественного питания в отелях Hyatt Джуди запустила программу Food and Health Communications, чтобы сосредоточиться на вкусе и здоровье. Она окончила с отличием Университет Джонсона и Уэльса со степенью бакалавра в области кулинарного искусства, имеет степень магистра в области продовольственного бизнеса в Кулинарном институте Америки, два художественных сертификата от UC Berkeley Extension и руководит студией фуд-фотографии и движения, где ее любовь — создавать забавные рецепты и контент.

  Джуди получила сертификат Pro Chef II от Кулинарного института Америки, бронзовую медаль Американской кулинарной федерации, золотую медаль и звание шеф-повара года ACF. Ее страсть к питательной и вкусной еде побуждает ее постоянно вводить новшества и использовать последние достижения науки о питании и рекомендации по питанию, чтобы направлять свои творческие способности, от добавления новых вариаций фахитас до адаптации итальянских пирожных с добавлением таких ингредиентов, как поджаренные орехи и приготовленный мед. Издательская компания Джуди, Food and Health Communications, привержена ее видению, что каждый может приготовить еду, которая будет такой же вкусной, как и для вас.

  Подготовка и приготовление блюд из фруктов и овощей

  Цель модуля

  Этот модуль позволит учащимся продемонстрировать компетентность в приготовлении, приготовлении и отделке фруктов и овощей и блюд из фруктов и овощей.

  Unit Content

  1 Prepare fruit and vegetables

  • Types of vegetables:   ‍
  • ~root e. g., carrot, beetroot ‍
  • ~tubers e.g., potatoes, Jerusalem artichokes
  • ~bulbs e.g., onions, leeks, chives
  • ~stems e.g., asparagus, celery, leaves e.g., spinach, lettuce, chicory
  • ~flowers e.g., broccoli, цветная капуста, артишоки
  • ~ стручки например, бобы, горох
  • ~ грибы например, грибы – вешенки, шампиньоны, шиитаке
  • ~ овощи фрукты , огурцы 10, томаты0111 ~ Импульсы , например, почечные бобы, чечевица
  • Типы фруктов: ‍
  • ~ цитрусовые , например. персики и сливы
  • ~тропические и экзотические например, бананы и манго
  • ~ягоды например, клубника, малина, черника, киви и маракуйя, дыни
  • ~яблоки например, яблоки, груши
  • Оценки качества ингредиентов: свежий цвет, без загрязнений, без повреждений насекомыми, без пятен, без ожогов от морозильной камеры, неповрежденная упаковка
  • Инструменты и оборудование: ножи, цветные кодированные разделочные доски
  • Подготовка: взвешивание и порционирование, мытье, очистка, нарезка, обрезка, бланширование, приправа, замачивание, регидратация бобовых овощей , точеный, жардиньерка, брюнуаз, шинковка
  • Уход за овощами во время приготовления: цвет, текстура, внешний вид, острота, навыки ножа и нарезки, используемый процесс приготовления
  • Хранение : охлаждение в закрытом контейнере для предотвращения высыхания, хранение немытыми в прохладном темном месте, плотное накрытие готовых овощи для предотвращения высыхания и обесцвечивания, соответствующая температура

  2 Приготовление блюд для фруктов и овощей

  • Инструменты и оборудование : печи, плиты, кастрюли, противни, шпатели, половники, перфорированные ложки, разделочные доски с цветовой маркировкой, ножи , кастрюли, сковороды, сотейники, пароварки, дуршлаги, посуда для сервировки, посуда для запекания, емкости для хранения
  • Способы приготовления: бланширование, варка, запекание, запекание, гриль, тушение, жарение (глубокое или мелкое или с перемешиванием), приготовление на пару, тушение, комбинирование способов приготовления

  3 Готовые блюда из фруктов и овощей

  : порционирование, украшение, удовлетворенность клиентов, деловые стандарты  

• Качество блюд: цвет, текстура, внешний вид, аромат, вкус, консистенция, количество
• Температура выдержки: выше 63°C
• Безопасное хранение: быстрое охлаждение, шоковая заморозка с 63°C до 5°C, хранение в неглубоких герметичных контейнерах при температуре ниже 5°C

4 Тарелка, подача и украшение блюд из фруктов и овощей

• 1 1 1 1 1 1 1 1 Покрытие: размер, цвет, форма, стиль, размер порции, баланс, расположение, точность
• Презентация : стиль, талант, современный, традиционный, экспериментальный фрукты и овощи, пюре, соусы и сиропы

5 Работа в качестве эффективного члена команды

• Общение:  
• ~ устный, например, тон голоса, терминология
• ~ письменный, например, документы, формы, отчеты, ~ язык жестов

9011g. осанка

• Ситуации: формальные, неформальные, вопросы или просьбы, жалобы
• Кодексы поведения: политики, правила и процедуры на рабочем месте
• Отчетность: руководитель, линейный руководитель, проблемы, вопросы, запросы

6 Соблюдайте правила техники безопасности и охраны здоровья

• Общие опасности на рабочем месте: поскользнуться, споткнуться, упасть, поломаться, горячие поверхности, химикаты , безопасное использование химических веществ, сообщение о несчастных случаях, первая помощь
• Чрезвычайные ситуации на рабочем месте: несчастные случаи, пожар, нарушения безопасности, болезни
• Аварийные процедуры: поднятие тревоги, вызов аварийных служб, противопожарное оборудование, процедуры эвакуации
• Процедуры безопасности: контроль ключей, электронных систем, наблюдение, контроль входов и выходов, пропуски сотрудников и посетителей, сообщение о подозрительных лицах и посылках линейному руководителю

7 Соблюдение гигиенических процедур

• Личная гигиена : 
• ~чистая одежда, обувь и головной убор
• ~волосы чистые и опрятные
• ~надеть головной убор, например, сетку для волос, шапку
• ~мыть руки
• ~ без украшений
• ~ прикрывать порезы и ссадины
• ~ сообщать о заболеваниях и инфекциях соответствующему лицу
• Чистота рабочих мест: чистые тряпки для протирания и очистки между задачами, оборудование, используемое для приготовления, демонстрации и подачи пищи, чистые и в хорошем состоянии, отходы утилизируются быстро, гигиенично и надлежащим образом, использование правильных чистящих химикатов
• Обращение с пищевыми продуктами и их хранение:
• ~ накрытие пищевых продуктов, разделение сырых и приготовленных продуктов, контактные поверхности и оборудование
• ~температура хранения, например, в холодильнике, морозильной камере
• ~маркировка пищевых продуктов и даты
• ~температура пищевых продуктов, например, приготовление пищи, разогрев сервировки
• ~процедуры очистки и мытья посуды
• ~обращение с пищевыми отходами

Рекомендуется Текст