Правила сочетаемости напитков и блюд: Сочетаемость напитков и блюд. На официальном приеме

Содержание

Сочетаемость напитков и блюд. На официальном приеме

Сочетаемость напитков и блюд

На торжественных официальных приемах за столом предлагают по 3-4 вида различных вин, подходящих к каждому блюду. При этом нужно соблюдать следующие правила:

– сухое вино надо подавать перед сладким, слабое вино – перед крепким;

– для слабого вина подают большие бокалы;

– бокалы не следует наполнять доверху, а только наполовину или не доливая 2 см до верхнего края;

– вина не следует предлагать к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленому или копченому мясу, рыбе, овощным блюдам, яйцам и шоколаду.

Каждое вино должно быть определенной температуры. Так, например, белое вино перед подачей к столу должно быть 8-12 °C, шипучие вина и шампанское 6-8 °C, красное вино – 16-18 °C.

Первые два вида вин, подаваемые на приеме, надо обязательно перед подачей к столу охлаждать в холодильнике не менее 2 часов. Красное же вино следует подержать некоторое временя при комнатной температуре, вынув из бутылки пробку, чтобы напиток мог «дышать». Это улучшает вкус вина. Красное вино нужно нагреть, это должно происходить постепенно, чтобы вкус и аромат напитка не испортились.


Белые вина

Их подают к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, к сыру и ракам. К более жирным сортам рыбы можно подать сухой шерри. Сухое белое вино можно подать к крабам или рыбным и мясным салатам. Белое или розовое вино хорошо подать к вареной телятине или куриному мясу.

Красные вина

Их подают к мясным и сырным блюдами. К острым сортам сыра можно подать красный портвейн. Полусухие красные вина подают к блюдам из баранины, телятины и дичи, крепленые красные вина – к бифштексам или свинине, легкое красное вино – к мясным закускам.

К горячим закускам (пирожкам и т. п.) подают те же напитки, что и к основному блюду.

К супам алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу – сухую мадеру, а к рыбному бульону – сухое белое вино (в Швеции).

Определенные правила поведения за столом существовали еще в древности. Так, у Платона в труде «Пир» сказано о людях, которые знали «золотой рубеж» в употреблении еды и вина и не переходили его. Правила поведения за столом подробно рассматриваются также в древней скандинавской саге «Эдда», в книге китайского философа Конфуция «Жень» («Гуманность») и в некоторых трудах японских философов.

Крепкие напитки

Водку и виски лучше всего подавать к соленым, пряным, жирным блюдам.

Пиво

Его, как правило, подают к соленой рыбе, сыру и к различным мясным блюдам. Пиво не следует подавать вместе с вином.

Пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам на шведском столе.

Десертное вино

К десерту и фруктам подают полусладкое или сладкое вино, а также ликер и шампанское. К десерту из ягод лучше подать белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер, а также крепленое плодово-ягодное вино. К сливочным десертам подают сладкую мадеру или портвейн.

Коньяк и ликер

Эти напитки подают к кофейному и чайному столу. Коньяк подается, как правило, к кофе, а к чаю – ром или ликер. Коньяк не стоит охлаждать. Пить его следует медленно, маленькими глотками, согревая рюмку в ладони, чтобы аромат коньяка полнее раскрылся.

У некоторых адыгейских дворян и князей стол в гостиной был постоянно накрыт, на случай появления случайного гостя, и блюда там сменялись три раза в день. У кабардинцев был обычай держать в гостевой поднос с мясом, пастой и сыром. Эта еда называлась «пищей того, кто придет».

То, сколько пить, каждый гость должен решать самостоятельно. Редко, но все же случается так, что гостя обязательно хотят заставить выпить на приеме как можно больше, и бывают очень довольны только в том случае, если гость ушел нетрезвый. Но в таких случаях он может быть в последствии очень недоволен случившимся.

Вести себя так на официальном приеме категорически запрещено. Это просто некультурно и невоспитанно. Человек должен сам определять, сколько и что ему пить.

Чтобы предложить даме спиртное, надо сначала спросить, что она предпочитает пить. От этого будет зависеть, какую закуску для нее заказать. Когда напитки уже будут на столе, мужчине в некоторых случаях придется поухаживать за дамой, так как, например, в ресторанах официанты не всегда ухаживают за всеми гостями.

Для того, чтобы наполнить бокал дамы, мужчина должен встать и подойти к женщине с правой стороны, держа бутылку в правой руке.

При этом он должен показать даме этикетку на бутылке, после чего правильнее будет закрыть этикетку ладонью и налить напиток в бокал.

Бутылку следует держать следующим образом: обхватить ее всей ладонью, при этом указательный палец должен быть поднят вверх – им придерживается бутылка. Рюмку следует заполнять напитком всего лишь на 2/3 ее объема. Это правило соблюдается для любых напитков, кроме коньяка, который наливают не более, чем на 1/3 рюмки.

Тосты

На официальных приемах может иметь место обмен тостами. На приемах завтрак, обед и ужин тосты следует произносить после десерта, когда всем гостям будет налито шампанское. На других видах приемов тосты следует произносить не ранее, чем через 10-15 минут после начала приема. Тосты не принято произносить на официальных завтраках, обедах и ужинах, когда подают закуску.

На официальном приеме любого человека могут попросить сказать тост, поэтому надо быть готовым к подобному, особенно тем, кто в этом неопытен.

Чтобы выйти из затруднительного положения, достаточно сказать то, что на душе. При этом тост не должен быть слишком затянутым. Например, можно сказать: «Я пью за Елену Михайловну – отличного руководителя и очаровательную женщину». Не следует думать, что от выступающего обязательно ждут пышных речей и т. п.

Слово гостям предоставляет, как правило, тамада, председатель организационного комитета или президент компании, который устраивает прием.

Произнеся тост или речь, не надо слишком высоко поднимать руку с бокалом и тянуться через стол для того, чтобы чокнуться с кем-то из гостей, – этим можно доставить неудобства сидящим рядом гостям.

Тосты лучше всего произносить после обеда, когда горячие блюда съедены.

Если же стол накрыт холодными закусками, то трапезу вполне можно начать с хорошего тоста.

Пока провозглашается тост, гости не должны есть, перекладывать посуду или разговаривать.

На новогоднем празднике можно положить в наполненные напитками бокалы по 2-3 кусочка льда. После того как тост будет произнесен, эти бокалы поднимают и резким движением вправо и влево заставляют льдинки звенеть о края бокалов.

Никаких алкогольных напитков

Никаких алкогольных напитков
Злоупотребление и даже умеренное употребление алкоголя во время беременности может вызвать выкидыш, прежде временные роды, низкий вес ребенка, осложнения во время родов, аномалии у плода, замедленное развитие ребенка после родов и

Глава 11 Культура потребления напитков

Глава 11
Культура потребления напитков
Младые девы угощают;
Подносят вина чередой:
И алиатико с шампанским,
И пиво русское с британским,
И Мозель с зельцерской водой.
Гаврила Романович Державин
Так уж повелось на Руси, что стол всухомятку — не стол. Мы собираемся для

Правила подачи алкогольных напитков

Правила подачи алкогольных напитков
Принято наливать напитки, наклоняясь у правого плеча. Если к следующему гостю нельзя подойти справа, ему наливают левой рукой, а его соседу — правой. Бутылку при этом держат всей рукой, стараясь, чтобы горлышко не касалось края

Приборы для фильтрования напитков

Приборы для фильтрования напитков
При фильтровании жидкость пропускается через пористую среду (ткань, войлок, сетку, слой песка и т. д.) для отделения от жидкости (бражки, вина, сусла и т. д.) твердых частиц. Поры или отверстия среды фильтрования должны соответствовать

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СПИРТНЫХ ЦЕЛЕБНЫХ НАПИТКОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СПИРТНЫХ ЦЕЛЕБНЫХ НАПИТКОВ
Спиртные целебные напитки приготовляются на основе спиртовых растворов, которые настаиваются с использованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод и т.  д. Большое разнообразие сырья позволяет

РАЗДАЧА БЛЮД

РАЗДАЧА БЛЮД
Если за обедом прислуживают официанты, они предлагают гостям подносы с блюдами на вытянутой ладони левой руки; под горячие блюда на поднос принято класть салфетки, чтобы официант не обжег руку. Особенно тяжелые подносы можно придерживать правой рукой.К

ВОДА — ОСНОВНОЙ КОМПОНЕНТ НАПИТКОВ

ВОДА — ОСНОВНОЙ КОМПОНЕНТ НАПИТКОВ
Вода без преувеличения целым рядом своих достоинств резко отличается от всех известных в природе веществ. Она является постоянным и обязательным участником всех биохимических процессов, происходящих в живых организмах.Количество

Подача блюд

Подача блюд
Классическая подача блюд осуществляется в порядке их расположения в меню. В случае заказа двух блюд из одной категории, например, две холодные или две горячие закуски, рекомендуется предупредить официанта, когда их лучше подать: одновременно или, например,

5.18. Ограничения, налагаемые на сочетаемость морфем (семантические, словообразовательные и стилистические)

5.18. Ограничения, налагаемые на сочетаемость морфем (семантические, словообразовательные и стилистические)
Для полного уяснения механизма словообразования важно определить, какие закономерности регулируют сочетаемость морфем в слове, другими словами, изучить

47. РАЗНОВИДНОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

47. РАЗНОВИДНОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Ликеры – спиртные напитки, получаемые купажированием спиртованных настоев на различных ароматических травах, семенах, кореньях, цветах, плодах, спиртованных соков, сахарного сиропа и других вкусовых компонентов. Содержание спирта

Правила сочетания еды и напитков: гастрономическое сочетание блюд и алкоголя — 23 февраля 2020

Круассан с кофе? Вы уверены?

Поделиться

Каждую неделю мы рассказываем о том, какие неприятности могут подстерегать вас в разной еде, как правильно хранить продукты и готовить разные блюда. Но теперь настало время отдохнуть и предаться сибаритству и чревоугодию. Тем более что через неделю пост. Как провести ближайшие дни во вкусовой роскоши, нам рассказали сомелье и бармены. Мы даже обратились к диетологам, чтобы они объяснили, какие сочетания условно вредны, но они в один голос заявили: можно все! Вы все равно не съедите и не выпьете столько, что станет плохо.

В случае с вином существует целый ряд правил выбора напитка к конкретному блюду. В целом их можно свести к двум подходам: «подобное к подобному» и «игра на контрасте». Например, к сладкому портвейну одинаково хорошо подойдет как шоколадный торт, так и пикантный солоноватый сыр стилтон.

— Помимо вкусов (а их в упрощенном формате всего пять: кислый, сладкий, горький, соленый и умами — пятый вкус в странах Дальнего Востока), в блюдах и винах очень важны ароматы. Мы часто путаем эти понятия и говорим, например, «вкус лайма», — рассказывает сомелье Никита Ломаев. — Разложите блюдо на ароматы, выделите основные и следуйте принципу подобия. Так, к овощному салату с зеленью и цитрусовой заправкой отлично подойдет, например, новозеландский совиньон-блан с ароматами свежескошенной травы и грейпфрута.

Сомелье также советует оценить плотность блюда и вина. В идеале они должны быть равны, иначе что-то будет доминировать. Например, к легкому тартару из белой рыбы — нежное невесомое белое (соаве, альбариньо и т. д.), к стейку из лосося — «жирное», маслянистое шардоне с выдержкой в дубе или плотное розовое. Независимо от этого, вино, которое мы хотим сочетать с едой, должно обладать достаточным уровнем кислотности. И чем более жирное блюдо у нас на столе, тем более кислотное вино надо искать.

Эта картинка пригодится вам в винной лавке

Поделиться

— К высококислотным из белых можно отнести вина из «рислинга» и «совиньон-блана»; из красных — северо-итальянские вальполичеллу и вина на основе «барберы» или «неббиоло». А вообще, я за либерализм и эксперименты в плане эногастрономии. Каких-то «запретных» пар на самом деле не существует, — говорит Никита Ломаев. — Да, белая рыба с мощным красным вином вызывает неприятный для большинства металлический привкус. Да, танинное вино усилит горечь в острой пище. Но наверняка, где-то среди нас есть те, кого это приведет в восторг. Во всяком случае плохо на физиологическом уровне от «неправильных» сочетаний никому не будет.

В ситуации, когда вы растерялись или не знаете, что будет сегодня на столе, выбирайте максимально универсальный вариант: розовое сухое или даже розовое сухое игристое.

Мы могли бы рассказать, что к пиву хватит арахиса и семечек, максимум чипсов. Но вы же тут, чтобы узнать, как сделать вкуснее! Поэтому доставайте блокнот и записывайте (или сохраняйте в закладки). Вам понадобятся мясо, сыр, шоколад, чизкейк, морковный торт и даже мед.

— Классическому лагеру подойдет самая простая закуска: соленые орешки, чечил, колбаски. Потому что в этом случае идет контраст с солью, натуральным усилителем вкуса. Фрукты, пармезан и колбаски оставьте бланшу, нефильтрованному пшеничному пиву. В нем есть фруктовые ноты, кислинка, некоторые разновидности сопровождаются целым букетом ароматов — грейпфрута, персика, вишни. Поэтому сладкие фрукты усилят ощущения. Можно также попробовать печеную грушу, орешки, мед. В случае с колбасками и сыром вы получите интересное сочетание, когда послевкусие соленой закуски будет переходить в сладость, — рассказывает шеф-бармен Иван Дерендяев.

Очень большой лабиринт, но он того стоит!

Поделиться

Американский и индийский светлые эли хоть и имеют общее происхождение, но заметно различаются по вкусу, поэтому и закуски для них выбираем разные. Для американского АРА подойдут стейки (прожарку выберите на свое усмотрение), которые дополнят неплотный напиток с цитрусовыми нотами. А вот на фоне более горького индийского IPA интересно сыграют чизкейк или морковный торт. Возможно, не каждый готов к такому эксперименту, но говорят, что оно того стоит.

Для ламбика, который бродит в бочках, ранее использовавшихся для выдержки вин, выбирайте шоколад, а для стаута, приготовленного с использованием жжёного и карамельного солода, — мясо и копченый сыр. В пару крепкому и плотному портеру подойдут копченый сыр или орешки с шоколадом. Можно взять и плитку молочного шоколада с содержанием какао около 50%.

Кофе светлой обжарки, фильтр-кофе лучше всего сочетается с десертами. Потому что кофе все же дижестив, который подают после еды, а не во время. В целом подойдет любой десерт, но есть небольшие нюансы.

— Если десерт очень сладкий, насыщенно-шоколадный или карамельный, то с ним лучше всего будет сочетаться кофе из Бразилии. Этому региону присущи такие дескрипторы, как орехи, шоколад, сухофрукты, желтые фрукты, — объясняет тренинг-менеджер Sibaristica Coffee Roasters Лали Заречнева. — Если же кофе более кислотный, например Эфиопия или Кения, то с ним хорошо сочетаются десерты с лимоном, в которых все же присутствует сладость. К кофе на зернах из Кении подойдет лимонный торт со сладкой шапкой меренги.

Для приготовления эспрессо обычно выбирают кофе средней обжарки. Напиток получается плотный, а его текстура чем-то напоминает сироп. К такому кофе подойдут насыщенно-сладкие десерты. Потому что если десерт будет кислым, то он просто забьет все рецепторы, и синергии не случится: будут отдельно ощущаться вкус кофе и вкус десерта. В случае темной обжарки кофе получается более насыщенным и горьким, и такой напиток не каждому придется по вкусу. Многим его скорее захочется просто чем-то заесть, чем грамотно «пейрить». Лучше всего подойдет сладкая карамельная конфета, которая поможет перебить вкус.

Всегда смотрите в эту карту, когда идете в кофейню

Поделиться

— Если не рассматривать исключительно десерты, то с кофе светлой и средней обжарки хорошо сочетаются сыры, — говорит Лали Заречнева. — Благодаря пармезану или другому выдержанному сыру в кофе появляется привкус молочных кислот. Сильной кислотности во рту не остается, получается довольно сбалансированный и мягкий вкус. Важно понимать: чем жирнее сыр, тем больше молочного привкуса и тем сильнее он забивает рецепторы и сглаживает вкус кофе. Но в целом кофе хорошо сочетается с любым сыром, главное, чтобы было вкусно.

Сочетать кофе с первыми или основными блюдами — так себе идея. Агрессивные специи тоже не помогут раскрыть вкус напитка. Если корица так или иначе может обогатить вкус эспрессо или молочного напитка, то бадьян, гвоздика и кардамон скорее забьют вкус кофе и оставят только ощущение пряности после себя. Точно так же действует на восприятие напитка грейпфрут: он яркий, очень цитрусовый, пряный, поэтому после него сложно оценить вкус и аромат кофе. Чего не скажешь об алкоголе: тут нет никаких ограничений. Можно пить вместе или по отдельности, и будет отлично сочетаться.

Правильный листовой чай, собранный мастером, — самодостаточный напиток, и чтобы по достоинству оценить его качество, никаких закусок не требуется. Ему не нужен даже мед. Закусками и ароматизаторами вы элементарно забьете рецепторы, притупите тонкое вкусовое внимание и обоняние. Но кого это останавливало? Заедать чай — веками сложившаяся европейская практика. В русской народной традиции пить чай вообще принято с молоком, медом, плюшками, пряниками и печеньем — всем, что попадется под руку.

— У нас есть высокое искусство, есть лубок, бескультурье и безграмотность. Так вот безграмотность — это когда чаем ты просто что-то запиваешь, — говорит чайный сомелье Фархатджа Гумеров (известный в чайном мире как ФархатДжА). — Почему неправильно запивать и заедать эталонные чаи? У них очень богатая палитра вкусов, ароматов, цвета, которая меняется от заварки к заварке. Как правило, одну заварку эталонного чая, собранного мастером, а не машиной, пьют несколько раз, при этом открывая новые грани, как будто слой за слоем идет шлифовка бриллианта. Мы шлифуем его, а он — нас, людей, которые его пробуют. И человек начинает понимать отличия и оттенки вкусов и ароматов.

Пакетированный чай не такой изысканный, поэтому можете есть что захочется

Поделиться

Но если вам так хочется взять что-нибудь вприкуску, выход есть. Например, с красным чаем будут интересно играть сухофрукты. Также его можно совмещать с хересом. Это такое же хорошее вкусовое сочетание, как вино с сыром. Кроме того, оно улучшает пищеварение и полезно для здоровья. Ведь чай — это не просто трава, а ферментированный напиток.

— Зеленые чаи — охлаждающие, и с ними сочетаются снеки, что-то соленое, — добавляет ФархатДжА. — Такое сочетание усиливает восприятие. Многие совмещают чай с сырами и сладостями. Но это отступление на шаг назад. А вот что точно мешает восприятию любого чая, так это мясо, яблоки и гранаты. Более того, такой рацион мешает усваивать гемоглобин и железо. Поэтому те, кто запивают чаем еду, рискуют обнаружить у себя низкий уровень этих элементов. Зеленый чай вообще правильно пить до еды. Это очищает рецепторы.

Кстати, если пить чай как попало, особенно вместе с основными блюдами, у вас может появиться чайный живот. Из-за того, что в чае много дубильных веществ, еда хуже разлагается и усваивается в организме.

Вот мы и добрались до самого крепкого пункта нашего списка. Крепкие напитки обычно употребляют в качестве дижестива, реже аперитива, но и в данном случае можно подобрать интересные пары.

— Есть разные стили, страны и регионы производства виски, поэтому напитки различаются по вкусоароматическим свойствам. Например, островной виски, богатый ароматами соли, йода и торфа, неплохо сочетается с мясными блюдами и горячими закусками с открытого огня: говядина, баранина, язык на гриле — все, что вам нравится, — говорит сомелье ресторана James и витолье La Casa del Habano Ekaterinburg Станислав Шляпников. — К виски из региона Хайленд или Спейсайд, обладающим ароматами фруктов, сухофруктов и меда, хорошо подойдут закуски из медовой груши или дыни с хамоном, прошутто или пармской ветчиной.

Еще один идеальный вариант — шоколад. Чем темнее, тем лучше. И не менее 70% какао! Сыры тоже могут быть отличным дополнением. Но только не очень яркие вариации. Рокфор, горгонзола, стилтон или дорблю выбирать не стоит. Они просто «убьют» всю ароматику. А вот к рому лучшим дополнением станут сырные нарезки из твердых сортов: пармиджано реджано, пекорино, бофор. Также внимательно присмотритесь к фруктам, ягодам, десертам из шоколада, вишни, черешни, чернослива и кураги.

Попытайтесь выбраться из лабиринта до первой рюмки

Поделиться

— Но никакая еда не сравнится с сочетанием рома и сигары — будь то кубинская, доминиканская, мексиканская или другие, — подмечает Станислав Шляпников. — Та же история про коньяк. Еще Маяковский писал: «Коньяк и сигара — отличная пара: выпил коньяк, закури сигару!» Многим известное правило трех «с» — кофе (coffee), коньяк (cognac), сигара (cigar). Еще одна «с», которая точно будет не лишней, — это опять же шоколад (chocolate). И, как обычно, чем больше содержание какао, тем лучше!

Самое сложное — сочетать с едой джин. Этот напиток крепкий, в основном резкий и с мощным ароматом. К нему Станислав Шляпников советует легкие закуски, например оливки или лимон. Кстати, так часто пьют джин в Англии. Из блюд — не очень острые канапе, лучше с добавлением умеренного количества трав, так как растительные пряности добавляют при изготовлении напитка.

Что же до водки, это напиток, не имеющий ярко выраженного вкуса, поэтому он совершенно универсальный. Им можно дополнить любое блюдо: хоть корку хлеба, хоть черную икру с трюфелем. Супы, салаты, овощи и фрукты — сгодится все.

8 простых правил сочетания еды и вина

Не знаете, что взять на следующее барбекю? Или вы изо всех сил пытаетесь найти подходящее вино для своего китайского дим-сима? Вы не одиноки, но, к счастью, у Монтальто есть несколько рекомендаций по сочетанию еды и вина, которые помогут вам подобрать вино, как сомелье, прежде чем вы это узнаете.

Прежде чем мы углубимся в некоторые основные правила, во-первых, знайте следующее: по сути, есть два способа сочетать еду и вино.

а) Вы можете выбрать вино, которое дополнит блюдо (комплементарное сочетание), или;

b) Вы можете выпить вино, которое украсит блюдо (конгруэнтное сочетание).

Дополнительным дополнением к богатому, клейкому сырному блюду, например, может быть вино с высокой кислотностью, такое как пино гри или совиньон блан. Но подходящим сочетанием будет вино, которое усилит богатство вкуса вашего сыра.

Просто, правда?

Сочетание еды и вина не обязательно должно быть ракетостроением. Используйте эти простые рекомендации, чтобы быть уверенными в себе!

 

1. Соблюдайте одинаковый вес еды и вина

Когда мы говорим о весе, мы не имеем в виду фунты или килограммы. Что касается соотношения веса еды и вина, мы говорим о сочетании более легкой пищи (обычно с меньшим содержанием жира) с более легким вином, а более тяжелой и богатой пищи — с более тяжелым вином.

Легкие блюда, такие как птица и рыба, дополняются более изысканными винами. В то время как белое вино является инстинктивным выбором, легкие красные вина с низким содержанием танинов также приносят удовольствие.

Креветки и шардоне средней плотности и насыщенные, поэтому они дополняют друг друга.

Насыщенные, тяжелые блюда, такие как запеканки из красного мяса, требуют полнотелых вин, таких как шираз.

 

2. Соответствие интенсивности вкуса и характера

Схожие вкусы еды и вина дополняют друг друга. Например, рыба с лимонным соусом и пино гри имеют цитрусовый вкус и хорошо сочетаются друг с другом.

Сочетайте мягкие блюда с мягкими винами. Сочетайте большие, ароматные блюда с большими, ароматными винами. Например, соедините перечный стейк с острым, жирным ширазом.

Точно так же вы обычно хотите сочетать богатство еды с богатым вином. Например, соедините насыщенную курицу в сливочном соусе с насыщенным шардоне.

 

3. Подумайте о кислотности

Вина с высокой кислотностью, такие как молодой рислинг, часто используются для очищения вкуса при употреблении жирной пищи, такой как индийское карри или насыщенные маслянистые соусы.

Если вы едите блюдо с сильным содержанием кислоты, например, салат с заправкой на основе уксуса, соедините его с хрустящим сухим пино гриджо.

Вина из прохладного климата (например, с полуострова Морнингтон) будут иметь более высокую кислотность, чем вина из жаркого климата.

Помните, насыщенные сливочные соусы обычно не сочетаются с кислым вином, таким как игристое. Подумайте об этом так: если бы вы выжали лимонный сок в чашку с молоком, вы бы его выпили?

 

4. Остерегайтесь смешивания соли и танина

Свежие, кислые вина помогают сбалансировать соленые вкусы. Например, наш друг совиньон блан сочетает в себе соленые оливки и сыр фета.

Но соленые продукты также усиливаются и уравновешиваются легким оттенком сладости. Подумайте о том, когда вы едите пармскую ветчину и дыню – вкусно!

То же самое можно сделать и с вином: Сотерн, приторно-сладкое вино из региона Бордо, хорошо сочетается с соленым сыром Рокфор, но подойдет и любое слегка сладкое вино, такое как пино-гри из прохладного климата.

Однако будьте осторожны – соль может конфликтовать с танинами, поскольку они делают танины более резкими, поэтому избегайте крупных, цепких красных вин, таких как каберне совиньон и шираз.

Чтобы сухое вино сочеталось с соленой пищей, ищите вино с низким содержанием танинов и заметной кислотностью. Ищите пикантные, а не фруктовые вина, такие как французское Шабли.

Хорошее шардоне с некоторой выдержкой часто имеет приятную ореховую сложность и прекрасно сочетается с полутвердым и твердым сыром.

 

5. Смягчите горькие танины с помощью более жирной и тяжелой пищи

Прежде всего – что, черт возьми, такое танин? Что ж, танины поступают из многих мест, в первую очередь из кожуры винограда, используемого в виноделии, а также из деревянных бочек, в которых выдерживается вино. Вкус танинов похож на вкус, который вы получите, если пососете чайный пакетик — рот сморщивается!

Этот вяжущий вкус помогает очистить вкус от сытной еды, поэтому каберне совиньон и шираз так хорошо сочетаются со стейком.

 

6. Подавать вино не менее сладкое, чем подаваемая еда

Общее эмпирическое правило заключается в том, чтобы подавать вино не менее сладкое или слаще подаваемой еды. Сладкие продукты делают сухие вина слишком кислыми и терпкими.

Сладкие вина с хорошим уровнем кислотности, такие как Сотерн, идеально сочетаются с богатыми блюдами, такими как паштет. Кислотность прорежет жир в паштете, а сладость вина дополнит богатство этого блюда.

Сладость также уравновешивает соль, поэтому сладкие вина являются классическими спутниками голубых сыров. запомните этот факт, когда в следующий раз будете пить портвейн со Стилтоном!

 

7. Острая пища требует острого вина

Более сладкие вина помогают избавиться от острой пищи.

Острые специи, такие как острый перец чили в тайской или индийской кухне, могут конфликтовать и разрушать вкус вина. В большинстве случаев вино не является идеальным напитком.

Однако, если вам нравится вино, подумайте о чем-то пряном и сладком, например, о сухом гевюрцтраминере или рислинге.

 

8. Сочетайте с соусом

Попробуйте сочетать вино с соусом, используя техники конгруэнтного и взаимодополняющего сочетания. Например, сочетайте нежные цитрусовые соусы с совиньон блан и шардоне, попробуйте сливочный и грибной соусы с шардоне, а красный и мясной соусы с ширазом.

Без соуса? Без проблем! Просто подберите вино к мясу, рыбе или птице при подаче без соуса.

 

Лучше всего помнить, что сочетание еды и вина субъективно. Да, есть несколько простых рекомендаций по сочетанию еды и вина, но это не жесткие правила; Соответствуйте тому, что вы любите, и вы не ошибетесь.

Идеи сочетания вина и сыра

У нас есть фондю, тройные сливки и вонючий блюз для вашего следующего бокала вина. Ознакомьтесь с этими современными вариациями классических сочетаний вина и сыра, а затем ознакомьтесь с подробностями ниже, чтобы получить конкретные рекомендации по вину и сыру.

УЖЕ В НАЛИЧИИ: См. постер с сочетанием вина и сыра.

Яркое красное вино и сыр

Такие вина, как Каберне Совиньон, Сира и Зинфандель, хорошо сочетаются с такими же насыщенными сырами. Сочетайте их с твердым и немного соленым сыром, возможно, с кристаллами тирозина. Лучше всего наслаждаться сыром маленькими кусочками на поджаренном хлебе.

Каберне Совиньон хорошо сочетается с выдержанным чеддером и острыми сырами.

 

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 со скидкой 75% при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

Подчеркните табачные нотки Шираза копченым сыром.

 

Засахаренные и фруктовые вина Гарнача прекрасно сочетаются с 4-месячным испанским манчего.

Создайте идеальную пару

Каждое вино уникально. Ваше вино сухое и пряное? Сгладьте жесткие танины и бодрящую кислотность чуть менее твердым сыром. Содержание жира дополнит танин, а текстура поглотит высокую кислотность. Например, Bra Duro 5-месячной выдержки с Barolo. Узнайте об основных характеристиках вина, чтобы точно подобрать пары.

Более насыщенные сочетания красного вина и сыра:
  • Выдержанная Гауда
  • Чеддер, завернутый в повязку
  • Козий Чеддер
  • Копченый чеддер или гауда
  • Нуфенен
  • Сыр из баскского овечьего молока
  • Грана Падано
  • Фиоре Сардо
  • Тома-дель-Лайт Бруск – Северная Италия
  • Пекорино
  • Азорские острова Флорес
  • Манчего
Плакат с вином и сыром

Исследуйте десятки классических сочетаний вина и сыра на этом иллюстрированном принте. Сделано с любовью в Сиэтле, штат Вашингтон, США.

Купить плакат

Светлое красное вино и сыр

Легкие красные вина, такие как Пино Нуар и Божоле, прекрасно сочетаются с нежными ароматными сырами с промытой коркой и ореховыми сырами средней твердости. Грюйер — отличный пример орехового сыра, а Таледжио — полумягкий сыр с промытой коркой, не слишком насыщенный. Если вам нравится более мягкий стиль, попробуйте мягкий созревший сыр, такой как бри или камамбер.

Хорошее эмпирическое правило: «Чем необычнее вино, тем необычнее сыр». Очень деревенское вино будет творить чудеса в сочетании с пахучим сыром, а сладкое ягодное вино потребует сыра, который ну… сырный.

Другие сочетания легкого красного вина и сыра:
  • Грюйер – Конте Экстра
  • Швейцарский
  • Раклет
  • Проволоне
  • Качокавалло
  • Сен-Нектер
  • Пон-Левек
  • Оссау Ирати
  • Ночерино
  • Фонтина
  • Бри
  • Камамбер
  • Куломье
  • Расчера
  • Таледжио

Белое вино и сыр

Белые вина обычно сочетаются с гораздо более широким ассортиментом сыров, чем красные. Это связано с тем, что в белых винах нет танина, поэтому их гораздо легче сочетать друг с другом. Если и есть один сыр, который не очень хорошо сочетается со многими белыми винами, то это сыр с плесенью. Он имеет тенденцию подавлять. Вот несколько классических сочетаний:

В долине Луары, откуда берет свое начало Совиньон Блан, можно встретить множество стад коз. Козий сыр из Луары не такой мягкий и свежий, как козий сыр в США. Французские козьи сыры, как правило, более твердые, с меловой текстурой на вкус из-за высокого содержания кальция. По мере старения сыр приобретает пикантность, которая фантастически сочетается с Совиньон Блан или невыдержанным Шардоне (луара тоже делает несколько таких!). Попробуйте такие сыры, как Crottin de Chavignol или Humboldt Fog, как отличные варианты сыра из белого вина.

Вокруг Венето вы найдете Гарганегу (‘gar-GAN-neg-uh’), производящую вина Соаве. Soave хрустящий, как Совиньон Блан, с легкой горчинкой миндаля в послевкусии. Горечь этого вина делает его увлекательным сочетанием с молодым азиаго (не слишком крепким). Выдержанные версии Азиаго на удивление хорошо сочетаются с фруктовым полусухим Просекко или Москато д’Асти.

Сухие сорта Рислинга, такие как немецкий Рислинг из Мозеля, прекрасно сочетаются с фондю. Сладость и кислинка дополняют ореховый, крепкий вкус фондю и делают все на вкус деликатно сладким и соленым. Еще не голодны?

Шардоне, как правило, лучше растет в слегка прохладном климате, где оно приобретает сложные, цветочные и фруктовые ароматы, которые дополняют ароматы выдержанных в дубе ванили и ириски. Интересно, что коровьи сыры с промытой коркой (например, Époisses de Bourgogne) производятся в тех же регионах, где растет Шардоне. Они немного вонючие с острым вкусом из-за плесени, развивающейся на корке сыра. Обычно их можно узнать по морщинистой оранжевой кожуре. В сочетании с Шардоне вонь уходит! Примеры этого стиля сыра включают Époisses de Bourgogne, Good Thunder (Alemar, серьезно фанковый) и Red Hawk (Cow Girl Creamery).