Последовательность подачи блюд и напитков.

Соблюдение правил
подачи блюд является показателем высокой
культуры обслуживания. При этом важно
также соблюдать последовательность
подачи блюд.

Правила работы с подносом.

Для переноса
посуды, блюд, напитков официанты
используют подносы. Поднос удобно
переносить на левой руке, для большей
устойчивости его поддерживают правой
рукой. Поднос обычно переносят на уровне
локтя левой руки или несколько выше;
нельзя поднимать поднос с блюдами или
буфетной продукцией выше плеча. Нельзя
переносить на одном подносе одновременное
буфетную и кухонную продукцию. Не
рекомендуется переносить что-либо на
подносе, не покрытом салфеткой.

Салфетка уменьшает
скольжение предметов на подносе; постелив
на поднос салфетку, подгибают углы,
свисающиеся с него.

Более тяжелые предметы
должны находиться ближе к официанту,
высокие — в центре подноса, а более низкие
и легкие у края его. Необходимо следить
за тем, чтобы поднос был загружен
равномерно; дно подноса должно быть
сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится
на подсобный столик или сервант. На
обеденный стол поднос ставить не
разрешается.

Подача буфетной продукции

Буфетную
продукцию принято подавать посетителям
в первую очередь. Для быстроты обслуживания,
как указывалось ранее, официант заранее
ставит в холодильный шкаф небольшой
запас бутылок с фруктовой и минеральной
водой, пивом. Официант с чеками идет
сначала в сервизную, подбирает необходимую
посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины
и т.д.), а затем в буфете получает
необходимую продукцию. Получая продукцию
из буфета, должен обратить внимание на
соответствие ее заказу, качество.
Бутылки с напитками должны быть чистыми,
без сколов и трещин, с ненарушенной
заводской укупоркой и этикеткой. Официант
должен хорошо знать признаки ухудшения
качества напитков. Так, начало порчи
белого столового вина, пива, фруктовой
воды, прозрачных соков и т. п. определяется
равномерным помутнением, признаком
более сильной испорченности этих
напитков является выпавший на дно
бутылки осадок. Недоброкачественность
напитка подтверждается пенообразованием
при переливании его в графин или другой
сосуд, а полусладких вин и пива — еще и
резкий запах дрожжей.

Официант должен хорошо
знать товароведную характеристику
сухих, полусухих вин, какие относятся
к марочным, коллекционным и т.д.

В ресторане
напитки отпускаются и в розлив. Их подают
в графинах и кувшинах, а в отдельных
случаях в рюмках, бокалах, фужерах. Соки
подают в кувшинах или стаканах для сока,
но не в графинах, а в кувшинах не подают
вино. При необходимости лед подают
отдельно в леднице или салатнике с
щипцами для льда. Соки и холодные напитки
при подаче должны иметь температуру
8-12⁰С.

Фрукты
тщательно промывают в проточной воде
и обсушивают чистым полотенцем. Большие
кисти винограда разрезают ножницами
или острым ножом на более мелкие. У
бананов плодоножку срезают ножом.
Черешню и вишню подают с плодоножками.
Подготовленные фрукты (если они подаются
в большом количестве) укладываются в
вазе: яблоки плодоножками вниз, груши
плодоножками вверх. Остальные фрукты
располагают так, чтобы любой из них был
виден. Небольшое количество фруктов
можно подать на десертной тарелке.

Полученную
буфетную продукцию официант приносит
в зал на подносе, застланном салфеткой.
Один кувшин, одну-две бутылки можно
нести без подноса, поставив на ручник
в ладонь согнутой руки и держа на уровне
локтя. Кувшины с напитками наливают не
более, чем на ¾. Поднос с полученной
буфетной продукцией официант устанавливает
на подсобный столик или сервант, в случае
необходимости дополняет сервировку
стола в соответствии с заказом.

В первую очередь
подают безалкогольные напитки, хлеб,
фрукты, табачные изделия. Официант
откупоривает бутылки на подсобном
столике, предварительно показав гостям,
чтобы они разглядели этикетки. Протерев
горлышко бутылки чистой салфеткой, с
разрешения гостей наливает напитки в
фужеры справа от гостя, начиная с женщин.
Бутылки ставят на стол справа за приборами
этикеткой к гостю.

Хлеб официант
подает на стол на тарелке для хлеба.
Подойдя к гостю с левой стороны, правой
рукой он снимает со стола пустую тарелку
для хлеба, а левой ставит тарелку с
хлебом. Можно с помощью щипцов разложить
хлеб из общего блюда на тарелку для
хлеба, установленную при предварительной
сервировке. При групповом обслуживании
хлеб подают в сухарнице с полотняной
салфеткой, сложенной вчетверо. Бутылки
с вино-водочными изделиями, не откупоривая,
оставляют на подсобном столике.

После этого официант,
пробив чеки, идет получать холодные
блюда и закуски.

Подача вин.
Определенные навыки и сноровка требуется
как от официанта, так и от бармена при
подаче ликеро-водочных изделий, вин.
Заказанное вино официант показывает
гостю. При этом официант держит бутылку
за горлышко правой рукой, поставив ее
на ладонь левой руки, покрытой салфеткой,
сложенной несколько раз. Гость должен
хорошо видеть этикетку и убедиться в
правильном выполнении заказа. Вина
предлагают гоятю слева; официант
открывает бутылки на подсобном столике
только в присутствии гостей. Для этого
пользуются комбинированным инструментом,
в состав которого входят нож, штопор и
ключ. Бутылки имеют пробковую укупорку
или закрываются металлическим капсюлем,
вискозным колпачком. Капсюль надрезают
ножом на полсантиметра ниже горлышка;
вискозный колпачок снимают. После этого
горлышко бутылки протирают. При открывании
бутылок с пробками необходимо следить,
чтобы не проткнуть штопором пробку
насквозь; горлышко бутылки также
протирают.

Взяв бутылку
в правую руку, а салфетку в левую, официант
подходит к гостю с правой стороны,
получив согласие, наливает в рюмку вино
на ¾, затем слегка поднимает горлышко
бутылки и поворачивает вокруг оси
вправо, чтобы капли вина не упали. На
скатерть. Также предлагают и подают
вино в графинах.

Бутылку можно завернуть
в салфетку, а для подачи коллекционного
вина применяют плетеную корзину, но
этикетка должна быть открытой.

Шампанское, которое
подают предварительно охлажденным,
помещают в ведерке со льдом и накрывают
салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю
часть бутылки. Шампанское открывают
приняв некоторые меры предосторожности:
горлышко бутылки накрывают салфеткой,
бутылку держат, слегка наклонив ее от
себя, не склоняются над ней и не
поворачивают в сторону гостей; большой
палец левой руки держат на пробке, правой
рукой осторожно раскручивают проволочный
замок (мюзле) и освобождают от него
пробку; затем, взяв бутылку в правую
руку под салфеткой, левой рукой осторожно
извлекают пробку, поворачивая ее в
горлышке бутылки, и постепенно выпускают
углекислый газ. Бутылку нужно стараться
открыть с минимальным шумом и сразу же
разливать шампанское, при этом нужно
наполнять бокалы осторожно, тонкой
струей. Наполнять бокалы рекомендуется
в несколько приемов, доливая их после
оседания пены.

Лекция
10

Организация сервиса
обслуживания посетителей

Корректировка
сервировки стола.

Это означает дополнение
предварительной сервировки в соответствии
с заказом гостя. Эта процедура проводится
после того, как заказ принят и отправлен
на кухню. Сервировку стола дополняют
приборами и посудой вплоть до основного
блюда, включая и его.
Сначала официант
подготавливает приборы для каждого
блюда на каждого гостя вплоть до главного
блюда. Затем начинает раскладывать
приборы с гостя, сидящего справа от
хозяина, и обходит стол против часовой
стрелки. Если нужно заменить ненужный
прибор, то сначала убирают его со стола,
а затем кладут на его место необходимый
прибор.
Если посетитель заказывает
дополнительный салат или таковой
подается автоматически в качестве
гарнира к какому-либо блюду, его следует
ставить на стол так, чтобы гостю было
удобно, и стол был неперегружен. Такой
салат должен быть приготовлен из
небольших кусочков, которые не надо
резать. К нему подают только салатную
вилку. Салатную вилку кладут слева от
главной вилки, параллельно ей. Обычно
дополнительные салаты ставят на стол
непосредственно перед подачей главного
блюда.
Десертные приборы обычно
ставят на стол после того, как уберут
основное блюдо. Если десертный прибор
был поставлен на стол как часть
исполнительной сервировки, то перед
подачей десерта официант должен
пододвинуть его, поставив перед
посетителем. Использование сервировочной
тарелки. Сервировочная тарелка
представляет собой обеденную тарелку,
накрытую сложенной салфеткой. Ее
используют для переноса всех маленьких
предметов на стол или со стола при
обслуживании посетителей – приборов,
солонок и т.д.

Сервировочные тарелки
должны быть всегда под рукой. Ни в коем
случае недопустимо, чтобы официант нес
приборы в руках. Сервировочную тарелку
принято носить на ладони левой руки, а
правой рукой берут приборы с тарелки и
размещают их на столе.

Правила подачи блюд

Подача
заказных блюд, горячих и холодных
напитков. Получая холодные блюда и
закуски, официант обращает внимание на
их внешний вид, правильность оформления,
температуру, ставит их на поднос, приносит
в зал. Поднос устанавливает на подсобный
стол и к каждому блюду кладет приборы
для раскладки. С разрешения сидящих за
столом гостей официант разливает вино-
водочные правой рукой, справа от гостя,
заполняя рюмки на 2\3 емкости.

Налив напитки, официант
приступает к раскладыванию блюд. С этой
целью он подходит к каждому посетителю
слева и раскладывает содержимое блюда
в расставленные перед гостями тарелки.
В практике работы официантов этот способ
раскладывания блюд называется «в обнос».
Можно заранее поставить холодные блюда
и закуски на стол. Закуски в высокой
посуде ставят по центру стола, в низкой
– ближе к гостям, которые сами раскладывают
содержимое блюд в свои тарелки, используя
при этом специальные приборы. Убирая
освободившееся блюдо, вазу или салатник,
необходимо обратить внимание на
расположение оставшихся предметов
сервировки. Подготовка стола к очередной
подаче заключается в уборке используемой
посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся холодные
блюда и закуски убирают со стола с
разрешения заказчика. Овощи натуральные,
салаты, соленья хорошо сочетаются с
большинством вторых блюд, поэтому эти
закуски убирают со стола перед подачей
десерта. При подаче горячих блюд официант
обращает внимание на их температуру.
Температура первых блюд, соусов и горячих
напитков при отпуске должна быть около
750С, вторых обеденных блюд – 650С, порционных
– 85-900С. Температура холодных блюд,
закусок не должна превышать 10-140С.
некоторые закуски
(масло сливочное,
икра зернистая и кетовая) подают
охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в
ресторане завершается подачей десертных
блюд, а затем – горячих напитков (чай,
кофе).

Подача холодных блюд
и закусок. Посуда для холодных блюд и
закусок должна соответствовать форме
продукта, не иметь щербин и трещин.
Размеры посуды должны быть такими, чтобы
продукты, входящие в состав блюда, не
закрывали ее борта.

Холодные блюда и
закуски приносят в зал в фарфоровой
посуде на подносе, ставят на подсобный
стол. В каждое из принесенных блюд кладут
приборы для раскладки, можно использовать
для этой цели столовые вилку и ложку.
Также можно подавать блюда в обнос. По
желанию заказчика закуски могут быть
заранее расставлены на столе. Салатники,
икорницы, соусники перед подачей на
стол ставят на пирожковые или закусочные
тарелки в зависимости от количества
порции ручкой влево.
Впереди
салатника и соусника на туже тарелку
ручкой вправо кладут чайные или десертные
ложки, перед икорницей – специальную
лопатку или чайную ложку для раскладывания.
Если салат подается в фарфоровой вазе,
то салатную или столовую ложку кладут
на салат углублением вниз.
Нельзя
ставить салатник перед посетителем,
это место на столе предназначено для
тарелки, в которую перекладывают закуску
из общего блюда. Не разрешается также
подавать закуски через стол или
непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных
блюд и закусок из рыбы используется
закусочный прибор (нож и вилка), но не
рыбный, который применяется только при
подаче рыбных горячих блюд. После рыбной
закуски необходимо заменить закусочную
тарелку и закусочный прибор.
Правила
подачи горячих закусок. Горячие закуски
подают, как правило, в той посуде, в
которой они были приготовлены (в
кокотницах, кокильницах, порционных
сковородах), не перекладывая в тарелки.
Поэтому их ставят непосредственно перед
посетителем.

Посуду с горячей
закуской ставят на закусочную или на
пирожковую тарелку, предварительно
покрытую бумажной салфеткой, что
уменьшает скольжение. Чтобы гость не
обжегся, на ручку кокотниц надевают
папильотки.

Закуски, подаваемые
в кокотницах, принято есть кокотной
вилкой или чайной ложкой, закуски в
кокильницах и на порционных сковородах
– закусочной вилкой. К слабопрожаренным
яичницам и закускам в соусе дополнительно
к основным приборам подается десертная
ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким
образом, чтобы ручка ее находилась слева
от посетителя, ручка кокотной вилки или
чайной ложки – справа.
Правила подачи
супов. Правила подачи супов определяются
их видами и температурой отпуска.

В зависимости от вида
супы можно подавать в бульонных чашках
(прозрачные бульоны и супы-пюре), в
глубоких тарелках, поставленных на
мелкие столовые тарелки.

Как правило, супы
приносят из кухни в суповых мисках или
супницах и на подсобном столе или
серванте с помощью разливательной ложки
переливают в глубокие тарелки.

Национальные супы
нередко готовят и подают в керамических
горшках. Можно предложить есть суп
непосредственно из горшочка. В этом
случае горшочек ставят на тарелку с
бумажной салфеткой перед посетителем.
Справа на скатерть кладут глубокую
деревянную ложку. Можно аккуратно
перелить суп из горшочка в глубокую
тарелку.
Правила подачи вторых горячих
блюд. Перед тем как подать второе блюдо,
официант убирает со стола использованную
посуду из-под горячих закусок или первых
блюд, приборы и с разрешения заказчика
– оставшуюся закуску. Затем дополнительно
сервирует стол в соответствии с заказом
столовыми или рыбными приборами. Если
заказано рыбное и мясное блюдо, на столе
должно быть два прибора (рыбный и
столовый).
Порционные горячие блюда
отпускаются с производства в металлической
посуде: блюдах, Баранчиках, порционных
сковородках. Гарниры и соусы могут
отпускаться отдельно от основного
продукта: горячие – в металлической
посуде, холодные – в фарфоровой.
Существует
три способа подачи вторых блюд:

1. в обнос – когда
официант раскладывает содержимое блюда
каждому посетителю;

2. Официант перекладывает
блюдо на подсобном столике в тарелки
гостей;
Гости сами перекладывают
поданное блюдо в свои тарелки, используя
приборы для раскладывания. Правила
подачи сладких блюд. Перед подачей
десерта убирают использованные приборы,
тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы
и десертные блюда. Стол дополнительно
сервируется десертными тарелками. Когда
десертные приборы заранее размещаются
между мелкой тарелкой и бокалами (см.
рисунок), их следует, затем перенести
на место убранных столовых приборов.
Ко многим сладким блюдам подают сладкий
соус или сливки, каждому в отдельности.
Пудинг
вам могут подать уже нарезанным на
порции, а могут и в целом виде — на
круглом блюде или на порционной сковороде,
политым абрикосовым соусом.

Гурьевскую кашу вам
подадут на сковороде, в которой она
запекалась. Ее десертной ложкой
перекладывают в десертную тарелку

Суфле тоже подают в
той же посуде, где оно запекалось. А к
нему ставят на стол молоко в молочнике
или сливки в сливочнике. При подаче
суфле официант сначала наливает в
глубокую десертную тарелку молоко или
сливки.

Потом осторожно
подрезает лопаточкой края суфле и быстро
перекладывает его в тарелку с молоком
или сливками. Фрукты подают следующим
образом: цитрусовые (апельсины, мандарины)
подают в креманках на пирожковой тарелке,
очищенными от кожуры, разделенными на
дольки или нарезанными кружочками и
залитыми десертным вином или
фруктово-ягодным соком. Едят чайной или
десертной ложкой;

грейпфруты и плоды
манго официант разрезает поперек на
две половины и аккуратно подрезает
ножом мякоть по краям. Подают их на
мелкой десертной тарелке, срезом вверх,
вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме
того, в розетке приносят сахарную пудру
и чайную ложку;

у бананов предварительно
чуть-чуть подрезают плодоножку и подают
их на десертной тарелке, рядом с которой
кладут фруктовые приборы;

ананас подают нарезанным
кружочками и залитым сиропом в креманках
на пирожковой тарелке. Едят чайной или
десертной ложкой.;

дыню нарезают на
дольки и подают на десертной тарелке.
В розетке ставят сахарную пудру.

Для споласкивания
пальцев — полоскательницу с теплой
водой;

абрикосы, персики,
сливы подают на десертной тарелке. К
ним приносят тарелку для косточек и
полоскательницу с теплой водой ;

виноград подают
разрезанным на небольшие кисти на
десертной тарелке. Вы перекладываете
кисть на свою тарелку и, беря левой рукой
кисть винограда, правой обрываете ягоды
по одной. Зерна кладете сначала в чайную
ложку, а затем на тарелку или розетку,
предназначенную для косточек. Руки
ополаскиваете в полоскательнице;

вишню и черешню подают
с плодоножками в креманке на пирожковой
тарелке, а к ним тарелку для косточек и
полоскательницу;

клубнику, малину и
ежевику подают чаще всего с молоком или
сливками в глубокой десертной тарелке,
которую ставят перед вами. Едят десертной
ложкой. Отдельно еще подают сливочник
со сливками или молочник с молоком
(охлажденные).

Пирожные подают в
ассортименте в низкой вазе. Официант
перекладывает выбранные вами пирожные
к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

Посуда для подачи
десерта. Горячие десерты: омлеты,
блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка,
пудинги, запеканки – подают на нагретом
блюде или на столовой мелкой, или на
десертной тарелке, а также на фарфоровом
или металлическом блюде. К горячим
десертам подают десертные нож и вилку.

Холодные десерты:
кремы, кисели, желе, компоты – подают в
стеклянных вазочках или на десертной
тарелке. К холодным десертам подается
чайная ложка. Мороженное, торт из
мороженого подают в стеклянных или в
металлических вазочках на стеклянной
или десертной тарелке. Приборы – вилка
для торта или чайная ложка.

Правила
подачи горячих и холодных напитков.

Горячие и холодные
напитки подаются как правило после
десерта.

Чай подают в чайных
чашках , поставленных на блюдца. Ручка
чашки должна быть повернута влево,
чайная ложка положена на блюдце ручкой
вправо. К чаю отдельно подают кусковой
сахар в сахарнице со щипцами для
раскладывания или на розетке; лимон,
нарезанный кружочками, подают в розетке
или на маленьком лотке с двухрожковой
вилкой для раскладывания и ставят
справа.
Можно подать к чаю горячее
молоко в молочнике или сливки в
сливочнике,ставят на пирожковую тарелку
справа от посетителя. Если к чаю подается
варенье, джем или мед в розетках, креманках
или вазочках, их ставят слева. Креманку
или вазочку с вареньем ставят на
пирожковую тарелку, на которую кладут
ложку. Кофе черный подают в кофейных
чашках емкостью 75- 100 см3 с блюдцами и
кофейными ложками. Ручка чашки должна
быть повернута влево, кофейная ложка
расположена на блюдце ручкой вправо.
Отдельно подают кусковой сахар в
сахарнице со щипцами для раскладывания.
К кофе черному можно подать горячие
сливки или молоко, лимон, коньяк или
ликер.

Кофе по-восточному
готовят сладким в турке и подают вместе
с гущей, без процеживания.

Правила подачи
вино-водочных изделий к закускам и
блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку
и горькие настойки) подают охлажденными
до 100С. вина, возбуждающие аппетит
(аперитивы), подают до приема основных
блюд. к аперитивам относятся крепленые
вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а
также коньяк. Крепленые вина подают
комнатной температуры, но в рюмку с
крепким аперитивом можно положить
кусочек льда, чтобы смягчить остроту
напитка. Столовые вина употребляют во
время обеда или ужина. Белые сухие и
полусладкие столовые вина подают
охлажденными до 10-120С. Красные сухие
столовые вина подают комнатной температуры
до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают
комнатной температуры 16-180 С, шампанское
охлаждают до температуры 5-80С.

Заполнять рюмки
следует на 2/3 емкости. Перед тем как
разлить вино по рюмкам или бокалам
гостей, официант показывает бутылку
заказчику, стоя справа от него, после
чего наливает ему пробный глоток.
Разливая вино гостям, официант всегда
начинает с женщин, затем переходит к
мужчинам, заказчику наливают вино в
последнюю очередь. Наливая вино из
бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив
наливать, горлышко бутылки слегка
поднимают и, держа над рюмкой, делают
вращательное движение по оси бутылки,
чтобы капли не упали на скатерть.
Существуют определенные правила
рекомендации напитков к закускам и
блюдам. Правильный подбор вин способствует
приятному сочетанию напитка и блюда,
наиболее полно выявляет вкусовые
качества того и другого. При приеме
заказа официант должен прежде всего
учитывать желание гостя, а при необходимости
давать рекомендации, придерживаясь
следующих правил.

Ко всем закускам,
особенно острым, можно предложить
охлажденную до 100С водку и горькие
настойки. Для подачи водки и настоек
стол сервируют рюмками (водочными)
емкостью 50 см3 для крепких напитков. К
неострым закускам можно рекомендовать
крепленые вина – Портвейны, Мадеру,
Херес. Для их подачи используют мадерные
рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к
закускам подают охлажденными. К легким
закускам из рыбы и продуктов моря можно
рекомендовать охлажденные до 10-120С белые
столовые вина. Наливают белые столовые
вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3.

К горячим закускам
можно рекомендовать крепленые вина
комнатной температуры.

К первым блюдам
рекомендовать вино не принято, но если
все-таки посетитель желает заказать
его, то к супам следует предложить
крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн.

Ко вторым горячим
блюдам из рыбы рекомендуются белые
сухие вина типа Фетяска, Ркацетели,
Алиготе. Эти же вина рекомендуются к
блюдам из птицы с белым мясом.

К горячим блюдам из
мяса и дичи рекомендуются красные сухие
вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие
вина наливают в лафитные рюмки. Подают
их комнатной температуры, а в зимнее
время слегка подогревают до 20-220С.

К птице и дичи
рекомендуют и сухое и полусухое
шампанское.
К сладким блюдам и фруктам
подают десертные вина (Мускат, Кагор,
Токай), шампанское или ликеры. Десертные
вина, охлажденные до 10-120С, наливают в
мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и
мускатное шампанское подают охлажденными
в бокалах емкостью 150 см3.
Шампанское
хорошо сочетается с неострым сыром,
миндалем, фисташками, шоколадом,
мороженым. К черному кофе, чаю подают
коньяки или ликеры.

Виды сервиса

В зависимости
от контингента обслуживаемых гостей,
категории и оснащения предприятий
питания используются различные виды
сервиса. Наиболее распространенными
считаются сервисы:

. Французский

. Английский

. Американский

. Русский

При всех
видах сервиса обслуживание осуществляется
официантами.
Французский
сервис.

Этот вид сервиса
обычен для ресторанов высокой кухни,
где он подчеркивает элегантность
обслуживания. Французский сервис
считается самым впечатляющим и
дорогостоящим в мире. Большое блюдо с
разложенной на нем пищей демонстрируется
гостям. При этом учитывается визуальное
восприятие человека, что вызывает
аппетит. Подходя с левой стороны, официант
накладывает пищу с блюда в тарелки
гостей. Официант должен держать блюдо
на ладони левой руки таким образом,
чтобы основной продукт был обращен к
посетителю. Порционируют блюда в такой
последовательности: вначале кладут
основной продукт, затем гарнир. Основной
продукт должен находиться на тарелке
ближе к посетителю, напротив эмблемы
ресторана. Гарнир размещается за основным
продуктом. Подойдя к гостю слева, официант
перекладывает кушанья из блюда правой
рукой с помощью прибора для раскладывания.
Если посетитель захочет сам положить
порцию блюда на свою тарелку, официант
должен держать блюдо над ее бортиком,
слегка наклонив к посетителю. Если соусы
или гарниры к блюдам отпускаются
отдельно, целесообразно, чтобы подавали
их два официанта. Французский вид сервиса
может быть использован как при обслуживании
отдельных столиков, так и банкетных
столов. Преимущества французского
сервиса: постоянный контакт с гостями;
гость сам определяет желаемый объем
еды. Недостаток французского сервиса
– высокая трудоемкость.

Английский
сервис (обслуживание с приставного
столика или с тележки). При
этом методе официант накладывает пищу
на тарелки гостям на приставном столике,
затем подает ее с правой стороны. Если
требуется добавка, официант использует
чистую тарелку. При этом меняет также
столовый прибор. Показав блюдо с левой
стороны, с разрешения посетителя
перекладывает его на подсобном столе
на тарелку гостя: сначала основной
продукт, затем – гарнир.
Особенно
аккуратно следует перекладывать
компоненты сложного гарнира, не допуская
их смешивания. Этот вид сервиса является
трудоемким, поэтому он рекомендован
только для обслуживания отдельных
столиков. Параллельно с термином
«английский сервис» употребляется
термин «gueridon».

Продукты накладываются
на сервировочное блюдо, которое ставится
на столик с колесиками. Столик подвозится
к столу за которым сидит гость. Гость
сам выбирает порцию и официант начинает
оформлять блюдо на его глазах.

Преимущества
английского сервиса: идеальный контакт
с гостями; свобода движений обслуживающего
персонала. Недостаток английского
обслуживания – большие затраты времени.
Американский
сервис.
Пища готовится и раскладывается по
тарелкам непосредственно на кухне.
Официанты разносят и расставляют тарелки
гостям. Этот вид пользуется популярностью
благодаря простоте и оперативности.
Преимущества американского сервиса:
низкая трудоемкость; требуется мало
персонала. Недостатки американского
обслуживания: слабый контакт с гостем;
установленный объем порций.

Русский
сервис.
Еда приносится на сервировочном блюде.
Официант на глазах гостей разделяет ее
на порции, рядом размещают приборы для
раскладывания и далее гости сами
перекладывают эти порции в тарелки.
Преимущества русского сервиса: гость
сам определяет желаемый объем еды.
Недостатки русского сервиса: высокая
трудоемкость; при перекладывании еды
неопытными гостями нарушается вид
блюда.

Прощание с гостями.
Прощание должно быть теплым и дружеским.
Если официант не слишком занят
обслуживанием других посетителей, то
он должен проявить внимание к уходящим,
задвинув после них стулья, помогая им
собрать личные вещи и предлагая вызвать
такси. Если официант физически не в
состоянии оказать все эти знаки внимания
из-за того, что обслуживает других
гостей, по меньшей мере ему следует
кивнуть и улыбнуться на прощание. По
возможности пожелать им «Доброго вечера»
и поблагодарить за приход.

Оформление и правила подачи блюд

Если у человека есть бизнес в сфере общественного питания, то он знает, что правила подачи блюд и презентация имеют решающее значение для того, чтобы гости были довольны посещением ресторана. Тем не менее, шеф-повара часто не обращают внимания на оформление и больше озабочены вкусом своих блюд.

Люди едят глазами, а оригинальная и продуманная подача улучшает внешний вид и вкус еды. Сосредоточение на оформлении также позволяет поварам продемонстрировать свои творения гостям. Хотя и не существует жестких и обязательных законов, когда речь идет о «правильной» презентации, есть несколько важных концепций, о которых следует помнить, готовя и представляя вкусные кулинарные творения ресторана.

Оформление и правила подачи блюд

Прежде чем начать готовить, повар должен подумать о том, какую кухню он представляет. Он создает сытный стейк, деликатный гарнир или закуску? Нельзя начинать собирать тарелку, пока все вкусы не будут окончательно доработаны, поэтому было бы разумно подготовить ингредиенты до того, как начнется процесс.

Кроме того, повар должен обратить внимание на размеры порций, прежде чем начать выполнять правила подачи блюд. Для этого нужно сосредоточиться на сбалансированности белков, углеводов и овощей, чтобы приготовить правильное питание. В конечном счете, аккуратно размещенные ингредиенты создают искусство, но представление никогда не должно омрачать вкус.

Для того чтобы усвоить правила подачи блюд, необходимо выполнять некоторые шаги.

Выбирать идеальную тарелку

Именно это действие является ключом к привлекательной презентации еды. Вот некоторые моменты, которые нужно учитывать.

Подобрать правильную тарелку. Одно из правил подачи блюд — это думать о себе как о художнике, о тарелке как о холсте и о еде как о краске.

Выбрать правильный размер. Необходимо подобрать тарелку, следя затем, чтобы она была достаточно большой, еда не должна вываливаться. Но при этом маленькой, чтобы порции не выглядели слишком миниатюрными.

Дополнительный цвет посуды. Оттенок тарелки также имеет значение. Белая посуда популярна, потому что она создает высокую контрастность и обеспечивает нейтральный фон для красочных творений. Необходимо использовать пустое пространство, думая об ободе как о каркасе. И также важно знать правило трети, чтобы выделить фокусные точки блюда. Применительно к кулинарии данный постулат предписывает размещение основной пищи на левой или правой стороне тарелки, а не в центре.

Расположение ингредиентов

Вот несколько наиболее важных аспектов, которые следует учитывать при создании блюда:

• Часовое правило подачи. Когда повар начинает заполнять тарелку ингредиентами, ему нужно представить циферблат. С точки зрения посетителя, белок должен быть между 3 и 9 часами, крахмал или углеводы — от 9 до 12, а овощи — от 12 до 3.
• Влажные ингредиенты в качестве основы. Еще одно практическое правило подачи блюд и закусок — сначала покрывать тарелку жидкими компонентами, так как они имеют тенденцию растекаться, если их не удерживают другие продукты. Один из способов закрепить влажные ингредиенты — положить на них, например, нарезанные ломтики мяса или овощи.
• Подавать нечетное количество еды. Если какое-то блюдо имеет небольшой объем, например креветки, морские гребешки или закуски канапе. Необходимо всегда давать гостям нечетное количество. Семь брюссельских капуст вместо шести создают визуальную привлекательность, и мозг посетителя будет думать, что он получил больше еды.
• Не переполнять тарелку. Необходимо убедиться, что повар никогда не перегружает свой холст и делает его простым, сосредоточившись на одном ингредиенте — обычно на белке. Поиск ключевого компонента также гарантирует, что сопутствующие продукты будут играть дополнительную, поддерживающую роль.

Обратить внимание на детали

Правила подачи холодных блюд и горячих:

• Подумать о цвете и контрасте. Один из самых хорошо сохранившихся секретов красивой подачи — пристальное внимание к деталям. Хотя фокус, очевидно, будет сосредоточен на протеине, очень важно учитывать, как другие элементы блюда создают цвет и контраст. Повар может формировать красивый фон для своей тарелки, добавив в качестве точек акцента зеленые овощи или яркоокрашенные фрукты. Точно так же нужно попытаться соединить компоненты с дополнительными цветами, поскольку это еще больше увеличит визуальную привлекательность блюда.
• Создать высоту на тарелке. Еще один способ привлечь внимание гостей — использовать силу роста. Компактная укладка ингредиентов не так популярна, как 5-10 лет назад, но создание высокой тарелки может значительно улучшить визуальную привлекательность. Например, можно положить стейк поверх поленты и прислонить спаржевые копья к нему под углом 45 градусов.
• Использовать текстуру, чтобы улучшить блюдо. Контраст гладкого овощного пюре с хрустящей луковой соломкой или стейк с измельченным голубым сыром создает привлекательные сочетания, которые являются классическими в высококлассной кухне.

Дизайн и работа с соусами

После того как ингредиенты разложены на тарелке, необходимо заправить все вкусными соусами. Здесь также есть особые правила подачи горячих блюд и иногда холодных. Нужно не просто осторожно лить соус на тарелку. Вместо этого необходимо думать о своей бутылочке или ложке как о кисточке, а добавление оттеняющего вкус соуса расценивать как мазок художника и помнить, что заправка должна улучшить тарелку.

Один из способов сделать это — создать точки акцента на одной стороне блюда (учитывая правило третей) или слегка сбрызнуть соусом основные ингредиенты, чтобы гости получали немного вкуса в каждой ложке.

Использовать украшения целенаправленно

В прошлом повара небрежно бросали кусочек капусты и ломтик апельсина на каждую тарелку. Однако эти гарниры не добавляли в блюдо ничего захватывающего, и мало кто даже ел их в первую очередь. Вот несколько примеров умных украшений и как их использовать:

• Выбирать съедобные ингредиенты. Когда повар закончит приготовление, нужно помнить, что все компоненты должны связывать блюдо и быть съедобными. В конечном счете, украшения предназначены для улучшения и дополнения вкусов созданной поваром закуски, а не отвлекать от них.
• Размещать гарниры целенаправленно. Украшение никогда не должно лежать в куче, в одном углу тарелки. Вместо этого, необходимо рассмотреть все блюдо вдумчиво, чтобы добавить цвет или структуру. Кроме того, нужно избегать использования неаппетитных украшений, таких как сырые травы, большие куски цитрусовых и все, что имеет сильный запах. Наконец, необходимо заполнять тарелку быстро, чтобы еда по-прежнему оставалась горячей.

Стоит обратить внимание, что все эти советы также являются и правилами подачи сладких блюд.

Столовый этикет

Рестораны изысканной кухни требуют гораздо большего внимания к деталям, чем просто кафе и доставка еды. Обычные моменты работы включают в себя установку нужной высоты столов для посетителей, полировку приборов и складывание салфеток в подходящие формы. Традиционное меню и оформление ужина может подразумевать использование до 20 предметов для одного гостя, и с таким количеством тарелок, посуды и бокалов может возникнуть вопрос, что и где разместить. Общее правило подачи блюд и напитков:

• Столовые приборы устанавливаются снаружи, обеденные тарелки внутрь, поскольку это соответствует ходу трапезы.

Диаграмма посуды

Столы практически всегда накрываются для правшей. По часовой стрелке обычно располагаются:

• бокалы для вина и воды;
• ложки;
• ножи;
• тарелки с салфеткой сверху;
• вилки для обеда;
• хлебная тарелочка и нож для масла;
• десертная ложка и вилка.

В зависимости от меню могут быть размещены дополнительные предметы, такие как чашки и блюдца, или специальная посуда, например, приборы для морепродуктов.

Бокалы должны быть расположены по диагонали или квадрату справа от тарелки и состоять из стаканов:

• для воды;
• белого вина;
• красного вина;
• игристого вина.

Важно убедиться, что столешница симметрична, чтобы создать эстетически приятный фон для клиентов. До тех пор, пока сотрудники не запомнят, где размещать тарелки, салфетки и приборы, можно использовать линейку для измерения расстояния между краем стола и посудой, чтобы обеспечить их согласованность в оформлении.

Совет 1: необходимо всегда проверять, чтобы на скатерти не виднелись морщины и пятна, а швы были обращены вниз.

Совет 2: при накрывании стола необходимо держать колющие и столовые приборы посередине, чтобы минимизировать появление отпечатков пальцев.

Правила подачи блюд: требования к качеству

Большинство высококлассных ужинов будут включать в себя 5 пунктов меню: две закуски, суп, салат и десерт. Многие рестораны практикуют метод обслуживания с открытой стороны, это означает, что руки официанта никогда не должны пересекаться перед гостем, а еда всегда подается с левой стороны от посетителя. Тарелки необходимо повернуты во время выкладки так, чтобы белок блюда был обращен к человеку.

Винная служба для ужина

Совет: при подаче напитков никогда не стоит держать бокал за чашу, всегда за стебель. Жидкость будет оставаться холоднее дольше, если тепло от руки не будет передаваться на фужер. Обязательно нужно использовать салфетку из ткани при наливании вина, чтобы вытереть лишние капли с горлышка бутылки.

Очистка стола

Есть некоторые общепринятые жесты и сигналы, позволяющие сообщить о моменте окончания трапезы гостями заведения. Салфетки будут положены обратно на стол, а приборы размещаются в вертикальном положении поверх обеденной тарелки посетителя. Если клиентам необходимо встать, чтобы воспользоваться туалетом, или сделать телефонный звонок, на стул помещают салфетку. Это знак того, что трапеза еще не закончена.

При приеме пищи с несколькими блюдами пустые стаканы и тарелки должны быть очищены до прибытия следующего пункта меню.

Важные советы для запоминания:

• Дамам всегда блюда подаются первыми.
• Никогда нельзя есть, пить или жевать перед гостями.
• Необходимо всегда демонстрировать правильную осанку — не сутулиться, не скрещивать руки и не оставлять их в карманах.
• Использовать входы и выходы сотрудников только во время официальных функций.
• Не вступать в неформальные беседы с гостями.

изучаем правила праздничной сервировки и подачи блюд. Как подавать и есть разные блюда Подача блюд в столовой

Правильная последовательность подачи блюд позволяет лучше прочувствовать вкус продуктов, получать удовольствие от еды. об этом позаботится официант. Но знать основные правила подачи, принятые в этикете нужно каждому, чтобы и домашние застолья доставляли удовольствие гостям.

Существует общепринятая последовательность подачи блюд и напитков на стол. Конечно, все зависит от меню, поэтому некоторые позиции можно пропустить, но порядок все равно сохраняется.

1. Хлеб и масло.
2. Холодные закуски.
3. Горячие закуски.
4. Первое блюдо.
5. Второе из рыбы.
6. Второе из мяса.
7. Горячие овощные блюда.
8. Десерты.
9. Фрукты.

Гостю совсем необязательно пробовать все меню. Но после мясного кушанья не стоит брать рыбу – вы можете перебить вкус продуктов. В конце обеда или ужина принято подавать кофе или чай.

Черный кофе подается в специальных чашечках, сахар к нему – отдельно. Если кофе был сделан восточным способом, то его следует ставить в той же посуде, какая использовалась во время приготовления. Сливки и молоко подаются к этому напитку отдельно. Если же кофе приносят в кофейнике, то перед гостем ставят пустую чашку, в которую потом наливают напиток с его разрешения.

Подают в чашках или стаканах со специальными подстаканниками. Сахар к нему ставят отдельно. Если он должен завариваться в заварнике, то его размещают на столе, затем с позволения гостя наливают в чашку.

А теперь все по порядку

Закуски являются отличным аперитивом и украшением стола. Они могут быть рыбными, мясными, овощными, грибными и молочными.

Холодные закуски

Холодную закуску принято подавать в посуде из фарфора. Одной из самых лучших закусок является икра. Ее подают в икорнице, в которой должен быть и пищевой лед.

В качестве сопровождения ко всем видам икры можно подавать сливочное масло, рыбные расстегаи, лимон или тосты из белого хлеба. Лосось слабого посола, семгу ставят на стол в лотках, с дополнением в виде лимона и веточкой петрушки. Заливную рыбу подают на фаянсовом блюде овальной формы, украшенном лимонными ломтиками и зеленью петрушки. Одними из самых распространенных являются шпроты в масле, сардины, килька и крабы.

Ассорти из мяса должно состоят из нескольких разновидностей мясных продуктов – телятины, ветчины, ростбифа и вареного языка. Их подают на тарелках из керамики круглой или овальной формы. Ассорти сопровождается маринованными фруктами, помидорами, корнишонами, салатными листьями.

В ассорти из мяса птицы должны быть: пара кусочков курицы, индейки, утки. Главное, чтобы было белое и темное мясо. Гарнир такой же, как и для мясного ассорти. В качестве мясных закусок, могут быть предложены заливное, паштет из дичи.

Салаты раскладывают в салатницы, которые ставят на маленькие тарелки, на которые принято класть вилку или ложку. Если он является дополнением к основному кушанью, его размещают от него с левой стороны.

Затем предлагают горячую закуску.

Обычно их подают на стол в той посуде, в которой они готовились. Запеченную рыбу можно подавать в порционных сковородках. Ее ставят на тарелку, которую накрывают бумажной салфеткой. В кокотницах подают грибы и жульен.

Поставив левой рукой блюдо с закуской, официант спрашивает у гостей разрешения на то, чтобы наполнить их фужеры и бокалы. Официант может предложить клиентам свою помощь: он может положить закуску с общего блюда на тарелку гостя и прочее.

Перед подачей супов, сначала убирают столовые приборы, потом тарелки на поднос. На него обычно кладут салфетку, чтобы не отвлекать гостей звоном посуды.

Правила подачи супов

В качестве первого блюда выступают обычно . Важное правило, которое касается не только супов – это то, что при подаче горячих блюд нужно сохранить их температуру. Поэтому их предлагают в подогретой посуде.

Температуру в подаче первых блюд помогают сохранить миски с крышечками, поставленными на глубокие тарелки, которые предварительно нагревают. Супы подают следующим образом: по центру подноса ставят миску с супом, на него же помещают посуду и половник. Бульоны и другие прозрачные супы подают уже в разлитом виде в бульонных чашечках.

На специальном столике официант разливает суп по тарелкам. Правой рукой он берет соответствующий прибор (половник) и аккуратно разливает его по тарелкам. Гарниры, подаваемые к прозрачному супу, кладут перед самой подачей. Некоторые разновидности супов подают в той же посуде, в которой они готовились, а к нему – отдельно глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд

Одним из важных правил подачи вторых горячих блюд является соблюдение их очередности. Сначала гостям предлагают блюда из , затем из мяса, далее из овощей. Отварную рыбу кладут на овальную тарелку, жареную – на сковородах, помещенных на маленькие тарелки или овальные металлические блюда. Жаренную на вертеле рыбу или креветки на шпажках принято снимать при помощи двузубой вилки. Стол обязательно должен быть сервирован столовыми приборами для рыбы.

Горячее из мяса подаются в посуде в зависимости от того, каким способом они были приготовлены. Если это бифштекс, отбивная или шницель, их подают на тарелках. Тушеное мясо, рагу – в глиняных горшочках.

Для птицы и дичи, овощей предназначена, которая способна поддерживать нужную температуру блюд. Раскладывать мясо птицы нужно так, чтобы на каждой тарелке было белое и темное мясо. Запеченные овощи подают на стол в сковородках, на которых они были приготовлены.

На маленькую тарелку, поставленную с левой стороны кладут главный продукт, затем гарнир, соус. Гарнир берут ложкой, которую следует держать в правой руке, помогая вилкой. Соус зачерпывают ложкой, добавляют в основной продукт. Тарелку со вторым горячим кушаньем подают гостю с правой стороны.

Десерты и фрукты

Их принято подавать на стол в конце застолья. могут быть муссы, желе, пудинги, пирожные. Почти все сладости подаются в креманках, которые ставят на десертные тарелки. Рядом с ней кладут десертную ложку.

Если это горячее десертное блюдо, то его подают на эллипсообразной тарелке. Посуду нагревают непосредственно перед подачей.

Ставят на стол в вазах, а из приборов должны быть десертные вилки и ложки.

Подача напитков

Нужно соблюдать не только правильную последовательность подачи блюд, но и напитков. Перед началом трапезы гостям предлагают . Это могут быть горькие настойки, херес, белый портвейн. Из безалкогольных – минеральная вода, содовая, соки. Также в качестве аперитива можно предложить коктейли на основе вермута, горькой настойки, водки или шампанского.

После еды подают дижестивы – это напитки, улучшающие пищеварение. Обычно это крепкий алкоголь – , ликер, коктейль. Существуют несложные рекомендации по сочетанию алкогольных напитков и подаваемых блюд:

• Водку подают к сытным мясным кушаньям, соленой рыбе и традиционным русским закускам.
• Пиво подходит для холодных закусок.
• Белые и розовые подчеркнут вкус морепродуктов, блюд из птицы, сыров.
• Красные вина подают к мясу, рыбе и дичи.
• Десертные вина и ликеры подходят к сладкому и фруктам.
• На столе обязательно должна быть питьевая вода. Обычно безалкогольные напитки подают охлажденными. Соки и другие напитки, купленные в магазине, переливают в кувшины.

Некоторые правила работы официантов во время подачи блюд

Официант должен знать и соблюдать порядок подачи блюд и напитков. Все заказанные блюда он должен приносить на подносе, застеленном салфеткой, держа его в левой руке. Допускается слегка поддерживать его правой рукой.

Блюда и напитки ставят на подносе в один ряд. Официант не должен поднимать поднос выше уровня плеча. При раскладывании блюда у стола, работник ресторана должен подходить к гостю, держа блюдо в левой руке и с левой стороны. Если кушанье подается на тарелках, подавать гостям их нужно с правой стороны.

Иногда официант ставит на стол общее блюдо, которое гости сами делят на порции. Принято положив часть кушанья в свою тарелку, затем положить прибор. Так вы дадите возможность всем гостям попробовать данное блюдо.

Также соблюдаются официантом правила сервировки стола:

• при постановке тарелки большой палец должен быть за ее краем;
• не брать стакан или чашку за край;
• нужно сервировать стол бесшумно;
• приносить следующие блюда только после того, как грязная посуда будет убрана со стола.
• Официант приносит блюда и напитки в следующей последовательности: минеральная вода, хлеб и масло, закуски, первые блюда, горячее и десерт. Гости могут попросить изменить порядок подачи, но нужно заранее предупредить официанта.

За правилами подачи в ресторане следит официант, но и гостям нужно знать последовательность смены блюд. Это позволит получить удовольствие от трапезы

То, какие блюда и в каком порядке подаются на стол, зависит от вида торжества, а также от количества гостей. Меню составляется хозяевами с учетом сочетаемости и полезности, а не только для того, чтобы поразить гостей.

Принято подавать на стол сначала легко усваивающиеся блюда, а затем более тяжелые, способствующие быстрому насыщению. То же правило действует и при подаче спиртных напитков: сначала подаются легкие вина, а затем более крепкие напитки.

Торжественный обед принято начинать с аперитива — легкого спиртного напитка, способствующего возбуждению аппетита. В качестве аперитива гостям подносятся бокалы с вином, но ни в коем случае не водка или джин.

По правилам хорошего тона пить больше одного бокала аперитива не рекомендуется. На банкетах и торжественных приемах бокалы с вином подают у специального столика или разносят по залу на подносах. В этом случае стол к обеду обычно накрывают в другом помещении.

К аперитиву можно предложить свежие фрукты, орехи, миндаль, подсоленное печенье, бутерброды-канапе.

По окончании аперитива наступает время закусок. Гостям подаются салаты, паштеты, яйца. Лучше, когда закусок достаточно много и они разнообразны. В качестве закуски можно подать ассорти из холодных блюд, составленные в зависимости от времени года: редис, болгарский перец, помидоры, огурцы, маринованные и соленые грибы, оливки и маслины, артишоки, цветная и брюссельская капуста и т. п. На закуску подаются креветки, устрицы, раки, крабы, икра, осетрина, копченый и отварной язык, заливное из рыбы, ветчина.

Если вы гость, не стремитесь попробовать все, так как после закуски вам предложат и другие блюда. Нередко сразу после закуски подается суп способный возбудить аппетит, но не перегрузить желудок. Это может быть бульон со специями.

После супа следует два обязательных блюда, одно из которых очень сытное, а второе — более легкое. В какой очередности подавать их, хозяева решают сами. После супа могут подаваться шампиньоны, запеченная рыба, горячие тосты с ветчиной, зеленью и помидорами, омлеты и суфле) язык, обжаренные мозги и т. п. Однако порции должны быть небольшими, так как на очереди — главное блюдо торжественного обеда.

Перед подачей главного блюда выдерживается примерно получасовая пауза, во время которой гости могут без помех пообщаться друг с другом, поздравить хозяев, произнести тосты. Подавая основное блюдо, хозяева должны проследить, чтобы в бокалах
гостей было вино. .

Главным блюдом часто бывает курица, поросенок с хреном, ростбиф со сложным гарниром, утка с рисом и т. п.

На крупных торжествах и банкетах после мясного блюда подают сладкое, затем сыр, фрукты, после чего кофе, к которому могут предложить ликер. Кофе свидетельствует о завершении обеда.

Все это — лишь примерный расклад, любые промежуточные блюда могут исключаться, все зависит от средств, которыми располагают устроители торжества. Однако есть одно общее правило: закуски, подаваемые перед супом, должны быть холодными, а закуски после супа — горячими.

Каждой хозяйке хочется, чтобы праздник, который она устраивает, прошел по высшему разряду. Здесь много составляющих: продуманное меню, правильная сервировка стола , интересные развлечения для гостей и приятная атмосфера в доме.

Но не менее важной составляющей является правильная подача блюд. Некоторые хозяйки пытаются выставить на стол все блюда одновременно, что зачастую приводит гостей в недоумение. К тому же горячие блюда остывают, пока до них доходит очередь. Так, как же поступать правильно?

Начало застолья: подача закусок

Начинать праздничный обед или ужин следует с холодных закусок. Они предназначены для возбуждения аппетита, особенно те, которые обладают острым вкусом. Если предполагается несколько закусок, то все они подаются на стол одновременно. Это могут быть небольшие легкие бутерброды, рыбная и мясная нарезка, овощное ассорти, а также всевозможные паштеты и икра.

Лучше всего использовать для подачи на стол закусочные тарелки. Используйте специальные шпажки, если в них есть необходимость. Салаты подаются либо в общих салатниках, либо в специальных вазочках на низких ножках.

Не забывайте украшать тарелки с закуской. Для этой цели можно использовать овощи, зелень и даже фрукты. Красиво оформленная закуска станет украшением стола и привлечет внимание не только к себе, но и к вашей изобретательности.

Также в начале застолья следует подать хлеб, выложенный на маленькие столовые или закусочные тарелки.

Правила подачи первых блюд

После закусок следует приступать к первым блюдам. Супы, борщи, супы-пюре, бульоны с закуской. В зависимости от вида первого блюда используются либо бульонные чашки, либо глубокие столовые тарелки, либо горшочки.

Важно точно подгадать момент начала приготовления блюда, чтобы к подаче на стол оно было с пылу, с жару. На стол вполне допускается поставить большую супницу, накрытую крышкой.

К первым блюдам могут подаваться различные дополнения: пампушки, пирожки, сухарики. Такие закуски подаются на индивидуальных тарелках и ставятся перед каждым гостем. Если требуется сметана, то ее можно подать в соуснике. Также на столе должны стоять соль и перец.

Фантазии на тему горячих закусок

Не стоит сразу после супа переходить ко второму блюду, порадуйте гостей горячими закусками! Проявите себя искусным кулинаром, дав волю своей фантазии. К примеру, вы можете приготовить горячие рулетики с различными начинками, грибные блюда, разнообразные горячие закуски с лавашом, тосты, куриное филе, приготовленное особым образом, фаршированные овощи.

Горячие закуски принято подавать каждому гостю индивидуально. Не забывайте, что не стоит ставить на стол несколько блюд с одинаковым набором ингредиентов.

Главное блюдо

После того как гости попробовали ваши горячие закуски, пора приступать ко второму блюду. Перед его подачей со стола убираются все лишние тарелки и приборы. Если планируется несколько главных блюд, то подавать их стоит в определенной последовательности, а именно: рыбное, затем мясное блюдо, блюдо из птицы или дичи.

Если к блюду требуется салат, то он подается в отдельном салатнике и ставится рядом со столовой тарелкой. С мясными и рыбными блюдами прекрасно сочетаются овощи и крупы, так что стоит позаботиться о гарнире. При необходимости к главному блюду или овощам подается соус. Если главное блюдо шашлык, то его следует подавать на шпажке, выложив на отдельное блюдо.

Напитки за праздничным столом

На всем протяжении вечера нужно следить за тем, чтобы все гости были обеспечены напитками. Выбор вина будет определяться теми блюдами, которые вы приготовите. Если разнообразие продуктов достаточно большое, то следует предложить несколько вариантов на выбор: белое и красное вино, полусладкое и сухое.

Возможно, к некоторым блюдам вы решите подать более крепкие напитки. Бокалы расставляют при сервировке стола и меняют при необходимости. Следует позаботиться о том, чтобы присутствовал не только алкоголь, но также соки и минеральная вода.

Последние этапы праздничного ужина

Ближе к концу ужина переходят к подаче сначала десерта и сладких блюд, а затем горячих напитков. Перед этим со стола убирают не только тарелки и приборы, но также хлеб, специи и соусники. Стол сервируют заново.

Торты, пирожные, суфле и прочие сладкие блюда подают в мелких десертных тарелках. Если торт или пирожные подаются на общем блюде, то заранее нужно подумать о кондитерских щипцах, чтобы кусочки можно было удобно перекладывать.

Если в качестве десерта выступают фруктовый салат или желе, то потребуется глубокая тарелка. Мороженое и щербет лучше подавать в креманках. Также могут быть поданы сладкие коктейли или другие напитки, если это требуется.

Прекрасным дополнением к десерту станет блюдо или даже корзина с фруктами. К тому же на столе будут красиво смотреться тарелочки с фруктами и ягодами под взбитыми сливками.

После сладких блюд пора переходить к горячим напиткам. Это могут быть чай, кофе, какао, горячий шоколад. Чашки непременно должны быть с блюдцами. На стол также нужно поставить небольшие блюдечки с лимоном и вилочкой, молочник со сливками или молоком. Сахар лучше предпочесть кусковой, на большом застолье он гораздо удобнее рассыпчатого.

Помните, что именно благодаря вашему уважительному и вежливому отношению, безукоризненно оформленному столу и хорошо проведенному времени, у ваших друзей, близких и коллег надолго останутся прекрасные воспоминания от праздника.

Если у человека есть бизнес в сфере общественного питания, то он знает, что правила подачи блюд и презентация имеют решающее значение для того, чтобы гости были довольны посещением ресторана. Тем не менее, шеф-повара часто не обращают внимания на оформление и больше озабочены вкусом своих блюд.

Люди едят глазами, а оригинальная и продуманная подача улучшает внешний вид и вкус еды. Сосредоточение на оформлении также позволяет поварам продемонстрировать свои творения гостям. Хотя и не существует жестких и обязательных законов, когда речь идет о «правильной» презентации, есть несколько важных концепций, о которых следует помнить, готовя и представляя вкусные кулинарные творения ресторана.

Оформление и правила подачи блюд

Прежде чем начать готовить, повар должен подумать о том, какую кухню он представляет. Он создает сытный стейк, деликатный гарнир или закуску? Нельзя начинать собирать тарелку, пока все вкусы не будут окончательно доработаны, поэтому было бы разумно подготовить ингредиенты до того, как начнется процесс.

Кроме того, повар должен обратить внимание на размеры порций, прежде чем начать выполнять правила подачи блюд. Для этого нужно сосредоточиться на сбалансированности белков, углеводов и овощей, чтобы приготовить правильное питание. В конечном счете, аккуратно размещенные ингредиенты создают искусство, но представление никогда не должно омрачать вкус.

Для того чтобы усвоить правила подачи блюд, необходимо выполнять некоторые шаги.

Выбирать идеальную тарелку

Именно это действие является ключом к привлекательной презентации еды. Вот некоторые моменты, которые нужно учитывать.

Подобрать правильную тарелку. Одно из правил подачи блюд — это думать о себе как о художнике, о тарелке как о холсте и о еде как о краске.

Выбрать правильный размер. Необходимо подобрать тарелку, следя затем, чтобы она была достаточно большой, еда не должна вываливаться. Но при этом маленькой, чтобы порции не выглядели слишком миниатюрными.

Дополнительный цвет посуды. Оттенок тарелки также имеет значение. Белая посуда популярна, потому что она создает высокую контрастность и обеспечивает нейтральный фон для красочных творений. Необходимо использовать пустое пространство, думая об ободе как о каркасе. И также важно знать правило трети, чтобы выделить фокусные точки блюда. Применительно к кулинарии данный постулат предписывает размещение основной пищи на левой или правой стороне тарелки, а не в центре.

Расположение ингредиентов

Вот несколько наиболее важных аспектов, которые следует учитывать при создании блюда:

• Часовое правило подачи. Когда повар начинает заполнять тарелку ингредиентами, ему нужно представить циферблат. С точки зрения посетителя, белок должен быть между 3 и 9 часами, крахмал или углеводы — от 9 до 12, а овощи — от 12 до 3.
• Влажные ингредиенты в качестве основы. Еще одно практическое правило подачи блюд и закусок — сначала покрывать тарелку жидкими компонентами, так как они имеют тенденцию растекаться, если их не удерживают другие продукты. Один из способов закрепить влажные ингредиенты — положить на них, например, нарезанные ломтики мяса или овощи.
• Подавать нечетное количество еды. Если какое-то блюдо имеет небольшой объем, например креветки, морские гребешки или закуски канапе. Необходимо всегда давать гостям нечетное количество. Семь брюссельских капуст вместо шести создают визуальную привлекательность, и мозг посетителя будет думать, что он получил больше еды.
• Не переполнять тарелку. Необходимо убедиться, что повар никогда не перегружает свой холст и делает его простым, сосредоточившись на одном ингредиенте — обычно на белке. Поиск ключевого компонента также гарантирует, что сопутствующие продукты будут играть дополнительную, поддерживающую роль.

Обратить внимание на детали

Правила подачи холодных блюд и горячих:

• Подумать о цвете и контрасте. Один из самых хорошо сохранившихся секретов красивой подачи — пристальное внимание к деталям. Хотя фокус, очевидно, будет сосредоточен на протеине, очень важно учитывать, как другие элементы блюда создают цвет и контраст. Повар может формировать красивый фон для своей тарелки, добавив в качестве точек акцента зеленые овощи или яркоокрашенные фрукты. Точно так же нужно попытаться соединить компоненты с дополнительными цветами, поскольку это еще больше увеличит визуальную привлекательность блюда.
• Создать высоту на тарелке. Еще один способ привлечь внимание гостей — использовать силу роста. Компактная укладка ингредиентов не так популярна, как 5-10 лет назад, но создание высокой тарелки может значительно улучшить визуальную привлекательность. Например, можно положить стейк поверх поленты и прислонить спаржевые копья к нему под углом 45 градусов.
• Использовать текстуру, чтобы улучшить блюдо. Контраст гладкого овощного пюре с хрустящей луковой соломкой или стейк с измельченным голубым сыром создает привлекательные сочетания, которые являются классическими в высококлассной кухне.

Дизайн и работа с соусами

После того как ингредиенты разложены на тарелке, необходимо заправить все вкусными соусами. Здесь также есть особые правила подачи горячих блюд и иногда холодных. Нужно не просто осторожно лить соус на тарелку. Вместо этого необходимо думать о своей бутылочке или ложке как о кисточке, а добавление оттеняющего вкус соуса расценивать как мазок художника и помнить, что заправка должна улучшить тарелку.

Один из способов сделать это — создать точки акцента на одной стороне блюда (учитывая правило третей) или слегка сбрызнуть соусом основные ингредиенты, чтобы гости получали немного вкуса в каждой ложке.

Использовать украшения целенаправленно

В прошлом повара небрежно бросали кусочек капусты и ломтик апельсина на каждую тарелку. Однако эти гарниры не добавляли в блюдо ничего захватывающего, и мало кто даже ел их в первую очередь. Вот несколько примеров умных украшений и как их использовать:

• Выбирать съедобные ингредиенты. Когда повар закончит приготовление, нужно помнить, что все компоненты должны связывать блюдо и быть съедобными. В конечном счете, украшения предназначены для улучшения и дополнения вкусов созданной поваром закуски, а не отвлекать от них.
• Размещать гарниры целенаправленно. Украшение никогда не должно лежать в куче, в одном углу тарелки. Вместо этого, необходимо рассмотреть все блюдо вдумчиво, чтобы добавить цвет или структуру. Кроме того, нужно избегать использования неаппетитных украшений, таких как сырые травы, большие куски цитрусовых и все, что имеет сильный запах. Наконец, необходимо заполнять тарелку быстро, чтобы еда по-прежнему оставалась горячей.

Стоит обратить внимание, что все эти советы также являются и правилами подачи сладких блюд.

Столовый этикет

Рестораны изысканной кухни требуют гораздо большего внимания к деталям, чем просто кафе и доставка еды. Обычные моменты работы включают в себя установку нужной высоты столов для посетителей, полировку приборов и складывание салфеток в подходящие формы. Традиционное меню и оформление ужина может подразумевать использование до 20 предметов для одного гостя, и с таким количеством тарелок, посуды и бокалов может возникнуть вопрос, что и где разместить. Общее правило подачи блюд и напитков:

• Столовые приборы устанавливаются снаружи, обеденные тарелки внутрь, поскольку это соответствует ходу трапезы.

Диаграмма посуды

Столы практически всегда накрываются для правшей. По часовой стрелке обычно располагаются:

• бокалы для вина и воды;
• ложки;
• ножи;
• тарелки с салфеткой сверху;
• вилки для обеда;
• хлебная тарелочка и нож для масла;
• десертная ложка и вилка.

В зависимости от меню могут быть размещены дополнительные предметы, такие как чашки и блюдца, или специальная посуда, например, приборы для морепродуктов.

Бокалы должны быть расположены по диагонали или квадрату справа от тарелки и состоять из стаканов:

• для воды;
• белого вина;
• красного вина;
• игристого вина.

Важно убедиться, что столешница симметрична, чтобы создать эстетически приятный фон для клиентов. До тех пор, пока сотрудники не запомнят, где размещать тарелки, салфетки и приборы, можно использовать линейку для измерения расстояния между краем стола и посудой, чтобы обеспечить их согласованность в оформлении.

Совет 1: необходимо всегда проверять, чтобы на скатерти не виднелись морщины и пятна, а швы были обращены вниз.

Совет 2: при накрывании стола необходимо держать колющие и столовые приборы посередине, чтобы минимизировать появление отпечатков пальцев.

Правила подачи блюд: требования к качеству

Большинство высококлассных ужинов будут включать в себя 5 пунктов меню: две закуски, суп, салат и десерт. Многие рестораны практикуют метод обслуживания с открытой стороны, это означает, что руки официанта никогда не должны пересекаться перед гостем, а еда всегда подается с левой стороны от посетителя. Тарелки необходимо повернуты во время выкладки так, чтобы белок блюда был обращен к человеку.

Винная служба для ужина

Совет: при подаче напитков никогда не стоит держать бокал за чашу, всегда за стебель. Жидкость будет оставаться холоднее дольше, если тепло от руки не будет передаваться на фужер. Обязательно нужно использовать салфетку из ткани при наливании вина, чтобы вытереть лишние капли с горлышка бутылки.

Очистка стола

Есть некоторые общепринятые жесты и сигналы, позволяющие сообщить о моменте окончания трапезы гостями заведения. Салфетки будут положены обратно на стол, а приборы размещаются в вертикальном положении поверх обеденной тарелки посетителя. Если клиентам необходимо встать, чтобы воспользоваться туалетом, или сделать телефонный звонок, на стул помещают салфетку. Это знак того, что трапеза еще не закончена.

При приеме пищи с несколькими блюдами пустые стаканы и тарелки должны быть очищены до прибытия следующего пункта меню.

Важные советы для запоминания:

• Дамам всегда блюда подаются первыми.
• Никогда нельзя есть, пить или жевать перед гостями.
• Необходимо всегда демонстрировать правильную осанку — не сутулиться, не скрещивать руки и не оставлять их в карманах.
• Использовать входы и выходы сотрудников только во время официальных функций.
• Не вступать в неформальные беседы с гостями.

Что и в каких количествах желательно подавать на новогодний стол? Рассказывает Екатерина Бурляева, врач-диетолог, заведующий клинико-диагностической группой КДЦ «Здровое и спортивное питание» Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, кандидат медицинских наук
.

В полночь — закуски, десерт — на утро

Екатерина Бурляева:
Любое продолжительное застолье сопровождается перееданием. Для того, чтобы этого избежать, постарайтесь разбить новогодние гулянья на этапы: ужин задолго до полуночи и легкие закуски в полночь. Полезно чередовать пассивный отдых с активным. Совершите прогулку по праздничному городу, если позволит погода, катайтесь с горки, на коньках и санках, устройте танцевальные и игровые перерывы в застолье.

Для контроля объема съеденной пищи нужно сократить разнообразие представленных на столе блюд. Сервировать стол лучше всего, выкладывая готовые блюда небольшими порциями. В таком случае можно будет все попробовать и не переесть. Конечно, следует отказаться от высококалорийных продуктов и тех продуктов, которые в процессе приготовления требуют использования большого количества масла. Например, от жареного мяса — его можно всегда заменить печеным или приготовленным на гриле. Часто можно встретить на новогоднем столе блюда с майонезом, жареные и копченые продукты. Такая пища в сочетании с алкоголем может спровоцировать обострение хронических заболеваний и привести к нежелательному увеличению массы тела.

Правильнее будет придумать какую-то одну определенную тематику для своего стола. Например, рыбная тема. Основное горячее блюдо приготовить из менее жирных сортов рыбы (хек, треска, дорадо), гарнир сделать овощной, приготовить 1-2 овощных салата или салата с морепродуктами. Сделать заправку для салата на основе лимонного сока или обезжиренного йогурта, без добавления масла и майонеза. Постарайтесь самостоятельно готовить блюда для новогоднего стола и не использовать полуфабрикаты и консервы. От десертов рекомендую отказаться и оставить их для завтрака в новом году.

Мясо — по 100 граммов

Юлия Борта, АиФ.ru: А чем опасно переедание?

— При переедании страдают все органы и системы организма. Если говорить о желудочно-кишечном тракте, то самые частые последствия — это эзофагит, изжога, гастрит, язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки, панкреатит, колит, проявляющиеся болями в животе и расстройством стула. Также переедание и избыточное потребление соленых продуктов негативно скажется на системе кровообращения — повышенным уровнем артериального давления. Часто после застолья люди могут отмечать ухудшение течения таких хронических заболеваний, как подагра, сахарный диабет.

— А какое количество еды можно съесть без последствий для здоровья?

— Оптимальный объем пищи для каждого человека — свой. А еще все зависит от того, что именно вы намерены съесть (калорийность блюда) и сколько вы привыкли съедать за один прием. В среднем объем желудка взрослого человека имеет вместимость от 0,5 до 1 литра. Соответственно, и объем потребляемой пищи не должен превышать 1 литр. Во время трапезы белковые блюда (мясо или рыбу) следует подавать порциями по 80-100 г, а овощной гарнир по 150-200 г. При подаче салатов лучше ограничиться порциями по 100-150 г. Если планируется употребление алкоголя, то порцию еды следует уменьшить на 30-50%. Так как алкоголь — калорийный продукт.

Если десерт является непременным атрибутом праздника, то его лучше отложить и не смешивать с основными блюдами и особенно с алкоголем. Но помните, что даже самый «низкокалорийный» десерт является высококалорийным продуктом, и после его употребления лучше всего выйти на прогулку, хорошо было бы поиграть в подвижные игры.

После избыточного потребления пищи можно рекомендовать разгрузочные дни. Но желательно по этому вопросу проконсультироваться с диетологом, поскольку переход от высококалорийного к низкокалорийному питанию должен быть плавным. Врач поможет вам рассчитать необходимую калорийность рациона, даст рекомендации по ассортименту и возможной замене привычных продуктов на менее калорийные. Главная задача при таком планировании питания — обеспечить организм всеми необходимыми веществами — витаминами и микроэлементами, которые поступают в наш организм только с пищей. Тем, кто в преддверии праздника соблюдает православный пост, переходить от рациона, соблюдаемого в период поста, к рациону обычному и, тем более, к рациону с избытком калорий — не рекомендуется. Совершать такой переход нужно очень аккуратно, так как это может спровоцировать не только обострение хронических заболеваний, но и появление новых, например, заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Кому нельзя красное вино?

— Какой алкоголь наиболее вреден и какое количество спиртного допустимо за новогодним столом?

— Чем крепче алкоголь, тем выше его энергетическая ценность. Рекомендаций по объему дать невозможно хотя бы потому, что спиртное трудно вообще рекомендовать. Существует масса научных обоснований того, что даже в минимальных дозах алкоголь наносит вред организму. Так что если вы вынуждены в праздничной компании употреблять спиртное, постарайтесь минимизировать дозу. А выбор напитка может зависеть не только от привычных предпочтений, но и от наличия у человека тех или иных заболеваний. Например, красное вино при подагре может привести к обострению заболевания.

Кто быстрее похудеет?

— Новогодние праздники — это еще и хороший повод для перемен. Например, для того, чтобы задуматься о лишнем весе и начать худеть. Как человеку понять, что ему пора к диетологу на прием?

— Если показатель индекса массы тела человека (вес в кг, дважды делённый на рост в метрах) выше 30, то необходимо обратиться к специалисту как можно скорее. Ожирение способствует развитию таких заболеваний, как гипертоническая болезнь, сахарный диабет 2 типа, подагра, панкреатит, остеоартроз, некоторых онкологических заболеваний.

Ожирение на 20% чаще встречается у женщин. А вот снижать массу тела проще мужчинам, так как у них более благоприятное соотношение жировой и мышечной массы.

— Какими знаниями должен обладать человек, чтобы не навредить своему здоровью, планируя свой рацион?

— Правильно питаться, обеспечивая свой организм всем необходимым, несложно. Для этого достаточно хотя бы овладеть знаниями о том, что такое нутриенты — белки, жиры, углеводы, клетчатка и какую роль они играют в организме.

Белки являются основным строительным материалом в организме. Они необходимы для построения мышечной массы, хряща (например, внутри сустава), являются непременной составляющей волос и ногтей. Благодаря белкам наша кожа обладает свойствами эластичности и упругости. Белки выполняют и защитную функцию, поддерживая работу нашей иммунной системы. Именно белки являются ферментами для многих процессов, протекающих в организме, в том числе для переваривания пищи. Белки выполняют также транспортную функцию, они доставляют нужные элементы, например, витамины и микроэлементы, внутрь клеток.

Жиры обеспечивают хорошее состояние и работоспособность наших клеток, а также участвуют в синтезе гормонов. Поэтому жиры обязательно должны присутствовать в рационе каждого человека. Углеводы необходимы организму как источник энергии. Сахар позволяет организму быстро получить необходимые калории для своей жизнедеятельности. Наверное, каждый из нас замечал, что хочется сладкого в период активной работы головного мозга.

Злаки и овощи — это источник пищевых волокон, которые нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. В основе рекомендаций диетолога главное: воздержанность и в объемах принимаемой пищи, и в ассортименте блюд на одном столе.

Второй немаловажный совет: не подвергайте себя экспериментам и жестким диетам, обязательно посоветуйтесь с врачом-диетологом при составлении рациона. Потому что тот рацион, который помог вашей соседке, может подорвать силы вашего организма, запустить разрушающий механизм для многих органов и систем, отвечающих за ваше здоровье и жизнь.

Брянский государственный аграрный университет

Сегодня: 02.10.2022

Версия для слабовидящих

Телефон приемной комиссии

+7 (930) 730-08-35

30-08-35 (Брянск)

Карта сайта

Что я могу принести? Продукты питания

Алкогольные напитки

• Ручная кладь: Да (разрешено менее или равно 3,4 унции/100 мл)
• Регистрируемый багаж: Да

на борту. Правила FAA запрещают путешественникам употреблять алкоголь на борту самолета, если его не обслуживает бортпроводник. Кроме того, бортпроводникам не разрешается обслуживать пассажиров в состоянии алкогольного опьянения.

Алкогольные напитки с содержанием спирта более 24%, но не более 70% разрешены к провозу в регистрируемом багаже ​​не более 5 литров (1,3 галлона) на пассажира и должны находиться в невскрытой розничной упаковке. Алкогольные напитки крепостью 24% и менее не подлежат ограничениям в зарегистрированном багаже.

Мини-бутылочки с алкоголем в ручной клади должны удобно помещаться в сумку объемом в одну кварту.

Для получения дополнительной информации см. правила FAA: 49 CFR 175.10(a)(4).

Алкогольные напитки крепостью более 140

• Ручная кладь: №
• Регистрируемый багаж: №

Алкогольные напитки с содержанием алкоголя более 70% (крепость более 140), включая зерновой спирт и ром крепостью 151. Для получения дополнительной информации см. регламент FAA: 49 CFR 175.10(a)(4).

Детское питание

• Ручная кладь: Да
• Регистрируемый багаж: Да

Детское питание разрешено в разумных количествах в ручной клади. Выньте эти предметы из ручной клади, чтобы их проверили отдельно от остальных вещей. Дополнительную информацию см. в разделе Путешествие с детьми.

Детская смесь

• Ручная кладь: Да (особые инструкции)
• Регистрируемый багаж: Да

Смесь, грудное молоко, напитки для малышей и детское питание количества, превышающие 3,4 унции или 100 миллилитров, разрешены в ручной клади и не должны помещаться в сумку размером с кварту. Молочные смеси, грудное молоко, напитки для малышей и питание для малышей (включая пакетики с пюре) считаются жидкостями, необходимыми по медицинским показаниям. Это также относится к аксессуарам для охлаждения грудного молока и смесей, таким как пакеты со льдом, пакеты для замораживания и пакеты с гелем (независимо от наличия грудного молока). Вашему ребенку или младенцу не нужно присутствовать или путешествовать с вами, чтобы взять с собой грудное молоко, смесь и/или сопутствующие товары.

Сообщите офицеру TSA в начале процесса досмотра, что вы везете смесь, грудное молоко, напитки для малышей и детское питание (включая пакеты с пюре) в количестве, превышающем 3,4 унции. Выньте эти предметы из ручной клади, чтобы их проверили отдельно от других вещей. Офицерам TSA может потребоваться проверить жидкости на наличие взрывчатых веществ или спрятанных запрещенных предметов.

Хотя это и не требуется, для ускорения процесса скрининга рекомендуется перевозить смесь и грудное молоко в прозрачных полупрозрачных бутылочках, а не в пластиковых пакетах или пакетах. Жидкости в пластиковых пакетах или пакетах могут не поддаваться проверке сканерами для жидкостей в бутылках, и вас могут попросить открыть их (если это возможно) для альтернативной проверки, такой как обнаружение следов взрывчатых веществ и анализ паров на наличие жидких взрывчатых веществ. Скрининг никогда не будет включать в себя помещение чего-либо в необходимую с медицинской точки зрения жидкость.

Рентгеновские аппараты TSA не оказывают неблагоприятного воздействия на продукты питания или лекарства. Однако, если вы не хотите, чтобы смесь, грудное молоко, напитки для малышей и детское питание (включая пакеты с пюре) подвергались рентгеновскому излучению или открывались, сообщите об этом сотруднику TSA. Будут предприняты дополнительные шаги для очистки жидкости, и вы или путешествующий опекун пройдете дополнительные процедуры досмотра, в том числе досмотр с помощью передовой технологии обработки изображений и дополнительный/усиленный досмотр другого ручной клади.

Пакеты со льдом, пакеты для замораживания, пакеты с замороженным гелем и другие аксессуары, необходимые для охлаждения детских смесей, грудного молока, напитков для малышей и детского питания (включая пакеты с пюре) — независимо от наличия грудного молока — также разрешены к перевозке -ons вместе с наполненными жидкостью прорезывателями. Если эти предметы частично заморожены или покрыты слякотью, они подлежат такой же проверке, как описано выше.

Дополнительную информацию см. в разделе Путешествие с детьми .

Путешественники, нуждающиеся в особых условиях или обеспокоенные процессом досмотра в аэропорту, могут запросить помощь, связавшись с TSA Cares через Интернет по адресу http://www.tsa.gov/contact-center/form/cares или по телефону (855) 787. -2227 или Federal Relay 711.

Вода в бутылках

• Ручная кладь: Да (разрешено менее или равно 3,4 унции/100 мл)
• Зарегистрированные сумки: Да

Хлеб

• Ручная кладь: Да
• Регистрируемый багаж: Да

Жидкие или гелевые пищевые продукты весом более 3,4 унции не допускаются в ручной клади и должны быть помещены в ваши зарегистрированные сумки, если это возможно.

Сотрудники TSA могут проинструктировать путешественников об отделении от ручной клади таких предметов, как продукты питания, порошки и любые материалы, которые могут загромождать сумки и мешать четкому изображению на рентгеновском аппарате. Путешественникам рекомендуется организовать свою ручную кладь и не загромождать ее, чтобы облегчить процесс досмотра и избежать очередей.

Грудное молоко

• Ручная кладь: Да (особые инструкции)
• Регистрируемый багаж: Да

Молочные смеси, грудное молоко, напитки для малышей и питание для малышей количества, превышающие 3,4 унции или 100 миллилитров, разрешены в ручной клади и не должны помещаться в сумку размером с кварту. Молочные смеси, грудное молоко, напитки для малышей и питание для малышей (включая пакетики с пюре) считаются жидкостями, необходимыми по медицинским показаниям. Это также относится к аксессуарам для охлаждения грудного молока и смесей, таким как пакеты со льдом, пакеты для замораживания и пакеты с гелем (независимо от наличия грудного молока). Вашему ребенку или младенцу не нужно присутствовать или путешествовать с вами, чтобы взять с собой грудное молоко, смесь и/или сопутствующие товары.

Сообщите офицеру TSA в начале процесса досмотра, что вы везете смесь, грудное молоко, напитки для малышей и детское питание (включая пакеты с пюре) в количестве, превышающем 3,4 унции. Выньте эти предметы из ручной клади, чтобы их проверили отдельно от других вещей. Офицерам TSA может потребоваться проверить жидкости на наличие взрывчатых веществ или спрятанных запрещенных предметов.

Хотя это и не требуется, для ускорения процесса скрининга рекомендуется перевозить смесь и грудное молоко в прозрачных полупрозрачных бутылочках, а не в пластиковых пакетах или пакетах. Жидкости в пластиковых пакетах или пакетах могут не поддаваться проверке сканерами для жидкостей в бутылках, и вас могут попросить открыть их (если это возможно) для альтернативной проверки, такой как обнаружение следов взрывчатых веществ и анализ паров на наличие жидких взрывчатых веществ. Скрининг никогда не будет включать в себя помещение чего-либо в необходимую с медицинской точки зрения жидкость.

Рентгеновские аппараты TSA не оказывают неблагоприятного воздействия на продукты питания или лекарства. Однако, если вы не хотите, чтобы смесь, грудное молоко, напитки для малышей и детское питание (включая пакеты с пюре) подвергались рентгеновскому излучению или открывались, сообщите об этом сотруднику TSA. Будут предприняты дополнительные шаги для очистки жидкости, и вы или путешествующий опекун пройдете дополнительные процедуры досмотра, в том числе досмотр с помощью передовой технологии обработки изображений и дополнительный/усиленный досмотр другого ручной клади.

Пакеты со льдом, пакеты для замораживания, пакеты с замороженным гелем и другие аксессуары, необходимые для охлаждения детских смесей, грудного молока, напитков для малышей и детского питания (включая пакеты с пюре) — независимо от наличия грудного молока — также разрешены к перевозке -ons вместе с наполненными жидкостью прорезывателями. Если эти предметы частично заморожены или покрыты слякотью, они подлежат такой же проверке, как описано выше.

Дополнительную информацию см. в разделе Путешествие с детьми .

Путешественники, нуждающиеся в особых условиях или обеспокоенные процессом досмотра в аэропорту, могут запросить помощь, связавшись с TSA Cares через Интернет по адресу http://www.tsa.gov/contact-center/form/cares или по телефону (855) 787. -2227 или Federal Relay 711.

Candy

• Ручная кладь: Да
• Регистрируемый багаж: Да

Твердые пищевые продукты (не в банках) жидкости или ручная кладь или зарегистрированные сумки. Жидкие или гелевые пищевые продукты весом более 3,4 унции не допускаются в ручной клади и должны быть помещены в ваши зарегистрированные сумки, если это возможно.

Сотрудники TSA могут проинструктировать путешественников об отделении от ручной клади предметов, таких как продукты питания, порошки и любые материалы, которые могут загромождать сумки и мешать четкому изображению на рентгеновском аппарате. Путешественникам рекомендуется организовать свою ручную кладь и не загромождать ее, чтобы облегчить процесс досмотра и избежать очередей.

Консервы

• Ручная кладь: Да (специальные инструкции)
• Регистрируемый багаж: Да

Есть некоторые предметы, которые не входят в список запрещенных предметов, но из-за того, как они выглядят на рентгеновском снимке, из соображений безопасности или из-за влияния правил 3-1-1 для жидкостей, гелей и аэрозолей, они могут потребовать дополнительных проверка, которая может привести к тому, что товар не будет пропущен через контрольно-пропускной пункт. Мы предлагаем вам упаковать этот предмет в зарегистрированную сумку, отправить его в пункт назначения или оставить дома.

Зерновые

• Ручная кладь: Да
• Зарегистрированные сумки: Да

Маркировка пищевых продуктов для пекарей | Business Companion

Примечание: , несмотря на то, что Соединенное Королевство покинуло Европейский союз (ЕС), некоторые законодательные акты (официально известные как «сохранившиеся законы ЕС») будут применяться до тех пор, пока они не будут заменены новым законодательством Великобритании; это означает, что вы по-прежнему будете видеть ссылки на правила ЕС в нашем руководстве.

Это руководство предназначено для Англии и Уэльса

Хлеб, пирожные, несладкие продукты, мясные пироги, колбасные рулеты и т. д., продаваемые указанным выше образом, должны иметь маркировку с указанием их названия, подробной информации об облученных или генетически модифицированных ингредиентах и ​​любых аллергенах. которые присутствуют. В продуктах, содержащих мясо, должно быть указано процентное содержание продукта, состоящего из мяса (или мяса, если оно содержит более одного типа).

Это руководство относится к нерасфасованным пищевым продуктам (те, которые продаются на развес или упакованы по желанию потребителя). Дополнительную информацию о нефасованных продуктах см. в разделе «Маркировка нефасованных продуктов».

Руководство не распространяется на продукты, упакованные вами для продажи из другого помещения, а также на продукты, упакованные другим упаковщиком и проданные вами. Эти продукты расфасованы и требуют полной маркировки; как таковые, они подпадают под действие «Маркировки расфасованных пищевых продуктов: общие положения».

Это руководство не распространяется на продукты питания, расфасованные для прямой продажи. Расфасованные для прямой продажи продукты питания, которые помещаются в упаковку (расфасованные) перед тем, как они будут выставлены на продажу и продаются/предлагаются для продажи или поставки из помещений, в которых они были упакованы этим предприятием, или из передвижного прилавка или транспортного средства, используемого этим предприятием. — например, торты, которые расфасованы в магазине, из которого они будут продаваться. Дополнительную информацию см. в разделе «Маркировка продуктов, расфасованных для прямой продажи».

Как представить информацию

В случае нерасфасованных пищевых продуктов вы должны представить информацию на краю полки или на табличке, которая может быть видна покупателям.

Если речь идет об аллергенах, вы можете разместить на дисплее уведомление, в котором покупателю будет предложено запросить у сотрудника информацию об аллергенах.

Вернуться к началу

Название

Должно быть указано официальное название продукта. При нормальных обстоятельствах это название описывает истинную природу пищи. Продукту, продаваемому как «Свинья Питер», потребуется описательное название продукта, чтобы пояснить, что это такое — например, «Зефир и пищеварительное печенье с покрытием из розовой глазури». Имя «Питер Пиг» является «причудливым именем» и не имеет юридической силы.

Иногда вместо описательного имени может использоваться «обычное имя». Обычное название — это название, которое позволяет четко отличить продукт от других аналогичных продуктов и легко понять британским потребителям без дополнительных разъяснений, например, бельгийская булочка, булочка челси и т. д.

Для получения дополнительной информации см. «Маркировка». расфасованных пищевых продуктов: название продукта».

Вернуться к началу

Аллергены

Если продукт содержит какой-либо из следующих типов аллергенов, это должно быть заявлено:

• злаки, содержащие глютен, такие как пшеница, рожь, ячмень, овес, спельта, камут и их гибридные штаммы
• арахис (также называемый арахис)
• орехи, такие как миндаль, фундук, грецкие орехи, бразильские орехи, кешью, пекан, фисташки, макадамия и квинслендские орехи
• рыба
• ракообразные
• моллюски
• семена кунжута
• яиц
• молоко и молочные продукты (включая лактозу)
• соевые бобы
• сельдерей
• люпин
• горчица
• Диоксид серы и сульфиты в концентрациях выше 10 мг/кг или 10 мг/л, выраженных как SO2

Вы должны указать аллерген, как он указан в списке выше. Если продукт содержит пшеницу, вы должны указать «Содержит пшеницу», поскольку это указано в списке; однако, если продукт содержит креветки, вы должны указать «Содержит ракообразных», поскольку «креветки» не отображаются в списке.

Для получения дополнительной информации см. «Пищевые аллергены и непереносимость».

Вернуться к началу

Мясные продукты

Любые продукты, содержащие мясо в качестве ингредиента, должны указывать процентную долю продукта, состоящего из мяса; это называется «количественной декларацией ингредиентов» (QUID) — например, «Рулет с колбасой — содержит 25% свинины».

Если продукт содержит более одного вида мяса, QUID необходимо указать для каждого вида мяса. Некоторые продукты должны содержать минимальное количество мяса, прежде чем вы сможете называть их определенными именами, например, мясные пироги.

Для получения дополнительной информации см. «Состав мясных продуктов».

Вернуться к началу

Облученные продукты

Если пищевой продукт был облучен или содержит облученные ингредиенты, вы должны указать либо «Облученный», либо «Обработанный ионизирующим излучением». Это должно быть либо на краю полки, либо в уведомлении непосредственно над товаром или рядом с ним, либо на этикетке.

Вернуться к началу

Генетически модифицированные продукты

Если продукт содержит или изготовлен из генетически модифицированных продуктов, вы должны указать либо «Содержит генетически модифицированные [название организма]», либо «Содержит [название ингредиента], полученные из генетически модифицированных [ название организма]. Информация должна быть размещена на краю полки или на табличке рядом с товаром. Дополнительную информацию см. в разделе «Генетически модифицированные продукты».

Вернуться к началу

Хлеб

Хлеб, изготовленный из пшеничной муки, кроме белого хлеба, должен иметь маркировку, четко и ясно сообщающую покупателю, к какому типу относится хлеб, например:

• Черный хлеб
• Хлеб с зародышами пшеницы (должен содержать 10% добавленных зародышей пшеницы)
• хлеб из непросеянной муки (вся мука должна быть цельнозерновой)
• содовый хлеб

Использование названия «хлеб из пшеничной муки» является незаконным.

Торговых марок, таких как «Ховис» и «Зернохранилище», самих по себе недостаточно, вам также потребуется дать описательное название.

Другие виды хлеба, в которых мука не полностью пшеничная, должны быть соответствующим образом описаны, например, ржаной хлеб.

Наверх

Торты и кондитерские изделия

Вы должны убедиться, что любое описание является правдивым и точным; некоторые примеры приведены ниже:

• важно понимать, что слова «ароматизированный» и «ароматизированный» имеют очень разные значения — например, «глазурь со вкусом ванили» получает свой аромат только от настоящей ванили, а «глазурь со вкусом ванили» имеет синтетический ароматизатор и не содержит ванили. Если ни одно из слов не используется (например, ломтик ванили), ароматизатор должен быть только из натуральной ванили
• крем в кремовых тортах должен быть полностью молочным. Если используются какие-либо искусственные или искусственные сливки, это должно быть указано в названии продукта

.

• имитация сливок и имитация шоколада не должны описываться как сливки или крем, шоколад или шоколад

Вернуться к началу

Защищенные названия пищевых продуктов

Корнишские пирожки и традиционные камберлендские колбаски (среди прочего) получили статус защищенных продуктов. Любые продукты, использующие это название, должны соответствовать требованиям к составу и/или происхождению. Более подробная информация о защищенных названиях пищевых продуктов, включая список зарегистрированных в Великобритании названий, доступна на веб-сайте GOV.UK.

Вернуться к началу

Заявление об отсутствии глютена и низком уровне глютена

Заявление об отсутствии глютена — это заявление потребителю о том, что употребление продукта не вызовет аллергической реакции у чувствительных людей. Заявки на отсутствие глютена не следует делать, если только процедуры производственного контроля и обработки в магазине не являются достаточно надежными, чтобы гарантировать отсутствие загрязнения глютеном и результаты испытаний показывают, что глютен присутствует в количестве менее 20 мг/кг.

Если вы хотите заявить об «очень низком содержании глютена», вы должны убедиться, что продукт содержит не более 100 мг/кг.

Никакие другие заявления о глютене не допускаются (например, «Сделано без ингредиентов, содержащих глютен»).

Наверх

Импортная мука

В октябре 2022 года изменятся требования к муке, импортируемой из ЕС. Для получения дополнительной информации посетите веб-сайт GOV.UK.

Вернуться к началу

Торговые стандарты

Дополнительную информацию о работе служб торговых стандартов и возможных последствиях несоблюдения закона см. в разделе «Торговые стандарты: полномочия, правоприменение и санкции».

Вернуться к началу

В этом обновлении

Добавлены общие сведения.

Последнее рассмотрение/обновление: июнь 2022 г.

Вернуться к началу

Маркировка даты и партии расфасованных пищевых продуктов

Примечание: , хотя Соединенное Королевство «сохраненный закон ЕС») будут по-прежнему применяться до тех пор, пока они не будут заменены новым законодательством Великобритании; это означает, что вы по-прежнему будете видеть ссылки на правила ЕС в нашем руководстве.

Это руководство предназначено для Англии и Уэльса

На большинстве расфасованных пищевых продуктов должна быть указана дата годности или минимальная дата годности (есть два типа: «годен до» и «годен до конца»). .

Расфасованные пищевые продукты — это пищевые продукты, которые полностью или частично заключены в упаковку, были помещены в эту упаковку до того, как поступили в продажу, и которые не могут быть изменены без изменения каким-либо образом упаковки. Продукты питания, расфасованные в торговых точках по требованию потребителя, и продукты питания, расфасованные для прямой продажи, не подпадают под определение расфасованных продуктов питания. Для получения дополнительной информации и дальнейшего объяснения этих терминов см. разделы «Маркировка нерасфасованных пищевых продуктов» и «Маркировка расфасованных пищевых продуктов: общие сведения».

Предприятия пищевой промышленности (FBO, что означает любой бизнес, связанный с производством или поставкой продуктов питания для потребления человеком, включая розничных продавцов) могут изменить указание срока годности (срок годности и срок годности, а не срок годности). если необходимо. Затем они несут ответственность за точность любых изменений, которые они вносят. Это позволяет, среди прочего, ПФ замораживать продукт, если это уместно. ПФ, который замораживает продукт, должен указать новую дату годности и дать соответствующие условия использования и инструкции по хранению.

Изменение сроков годности может иметь потенциально серьезные последствия, и перед этим рекомендуется провести все необходимые исследования (микробиологические испытания и т. д.), чтобы убедиться, что безопасность и качество пищевых продуктов будут поддерживаться до нового срока годности.

Независимо от того, какой тип маркировки даты используется, вы можете заменить дату указанием на том, где можно найти дату на упаковке – например, «Срок годности – см. основание упаковки».

Большинство расфасованных пищевых продуктов также должны иметь номер партии и/или партии, чтобы при необходимости можно было отследить продукт.

Срок годности

Продукты питания, которые являются скоропортящимися и, следовательно, могут представлять опасность для здоровья человека уже через короткое время, должны быть отмечены датой годности.

Ниже приведены примеры продуктов, для которых обычно требуется срок годности:

• свежее мясо, рыба и птица
• приготовленное мясо
• молочные продукты
• готовые блюда
• салаты
• сыры мягкие

Однако не для всех типов вышеуказанных продуктов требуется срок годности – например, сливочное масло является молочным продуктом, но для него требуется только срок годности (см. «Срок минимального срока годности» ниже). Срок годности может быть использован, если ПФ провел документированную оценку рисков и определил, что нет риска для здоровья, если продукт потребляется после истечения срока годности. Обратитесь в местную службу торговых стандартов за консультацией по конкретным продуктам.

Срок годности должен быть указан в формате «Использовать до: день/месяц» — например, «Использовать до: 23 января». Вы можете добавить год, если хотите.

Дата должна быть указана в порядке день, месяц, год и не должна быть закодирована. Чтобы избежать путаницы, пишите месяц словами, а не цифрами — например, «05/06» может означать 5 июня или 6 мая, а «05 июня» может означать только 5 июня.

Если продукт состоит из нескольких индивидуально расфасованных продуктов, срок годности должен быть указан на каждом из них.

Вернуться к началу

Дата минимального срока годности

Существует два типа даты минимального срока годности — «годен до» и «годен до конца». От того, какой из них использовать, зависит срок службы продукта.

Если существуют определенные условия хранения, которые должны соблюдаться, чтобы продукты могли храниться до указанной даты, это должно быть указано на упаковке.

Другие маркировки даты, такие как «отображать до», не имеют юридической силы и вводят потребителей в заблуждение; такая маркировка даты не должна использоваться, за исключением яиц (см. ниже).

Продукты со сроком годности не более трех месяцев

«Годен до: день/месяц» — например, «Годен до: 23 января». Вы можете добавить год, если хотите.

Продукты со сроком годности от трех до 18 месяцев

Они должны быть помечены как «годен до» или «годен до конца» следующим образом (по вашему выбору).

«Срок годности: день/месяц/год» — например, «Срок годности: 23 января 2025 года»

«Срок годности до конца: месяц/год» — например, «Срок годности до конца: январь 2025 года»

Продукты со сроком годности более 18 месяцев

«Годен до конца: год» — например, «Годен до конца: 2025»

Наверх

Условия продажи

Продукты, помеченные знаком использования- по дате не должны продаваться или выставляться на продажу после их отмеченных дат. Продажа или предложение для продажи продуктов питания с истекшим сроком годности является правонарушением. Например, «Использовать до 23 января» означает использовать до конца дня 23 января; правонарушение было совершено, если продукт все еще находился на витрине 24 января.

Пищевые продукты, помеченные сроком годности или сроком годности, могут продаваться после указанной даты при условии, что они остаются хорошего качества и пригодны для употребления в пищу человеком. В этих обстоятельствах рекомендуется убедиться, что клиенты знают, что дата истекла, прежде чем они примут решение о покупке. Производитель несет ответственность за качество продукта до указанной даты истечения срока годности/срока годности; если розничный продавец решит изменить дату или продать продукт после указанной даты, он должен взять на себя ответственность за качество продукта.

Единственным исключением являются яйца. Дополнительную информацию см. в разделе «Годен до» и «Даты продажи» в разделе «Розничная продажа и маркировка яиц».

Маркировка даты на расфасованных пищевых продуктах должна быть четкой, легко читаемой и нестираемой; она не должна быть закрыта или частично закрыта наклейками с ценами или каким-либо другим образом.

Надлежащая практика розничной торговли:

• проводить проверку маркировки даты на продуктах каждое утро перед открытием или в последний раз вечером после закрытия. Не оставляйте это на усмотрение ваших поставщиков, когда они осуществляют поставки. Любые правонарушения, совершенные в связи с продажей или предложением продажи товаров после истечения срока годности, будут совершены розничным продавцом независимо от того, полагаетесь ли вы на поставщика в проведении проверок
• удалить продукты с просроченным сроком годности (поместить их в контейнер в недоступной для покупателей части помещения и четко обозначить контейнер «Не для продажи»)
• рассмотреть вопрос о снижении цен на продукты для быстрой продажи до того, как они устареют

Вернуться к началу

Освобождение от маркировки даты

• свежие фрукты и овощи (кроме очищенных или нарезанных на кусочки или проростков бобовых)
• вино, ликерное вино, игристое вино, ароматизированное вино и аналогичные напитки, полученные из фруктов, кроме винограда
• любой ферментированный напиток, смесь ферментированного напитка или смеси ферментированного и безалкогольного напитка, изготовленные из винограда или виноградного сусла
• любой напиток с крепостью алкоголя по объему 10 об. % и более
• любые мучные кондитерские изделия (сладкая выпечка, пирожные и аналогичная выпечка) и хлеб, которые обычно потребляются в течение 24 часов после их приготовления
• уксус
• поваренная соль
• твердый сахар и кондитерские изделия, состоящие почти исключительно из ароматизированных или окрашенных сахаров
• жевательная резинка и аналогичные

Вернуться к началу

Маркировка партии

Большинство расфасованных пищевых продуктов, предназначенных для употребления в пищу человеком, должны иметь маркировку партии или партии (если не предусмотрено специальное исключение). Это позволяет отслеживать продукт и/или отзывать его, если это необходимо, с максимальной эффективностью.

Потребителю не обязательно понимать маркировку партии/партии при условии, что указание может быть четко идентифицировано. Перед маркировкой может стоять буква «L», если она не может быть четко отличима от другой информации (такой как дата истечения срока годности или маркировка минимального срока годности) и должна быть хорошо видна, разборчива и нестираема.

Маркировка партии должна быть видна на внешней упаковке, например, там, где розничные упаковки продаются оптом в коробках или лотках, завернутых в термоусадочную пленку.

Если отдельные продукты, продаваемые на уровне розничной торговли, продаются в дополнительной упаковке (например, виски в подарочной коробке), рекомендуется наносить маркировку партии на внешнюю розничную упаковку (коробку), а также на этикетку бутылки изнутри. Это делается для того, чтобы можно было идентифицировать правильные предметы для отзыва, не открывая все отдельные коробки.

Принимая во внимание любую возможную необходимость отзыва продукции, производитель/упаковщик должен принять решение о размере партии, которой будет присвоено особое обозначение партии. Большие партии могут привести к тому, что придется отозвать больше продуктов, чем это, возможно, необходимо.

Если продукт имеет маркировку даты, состоящую как минимум из числа и месяца (в указанном порядке), это может обеспечить достаточную идентификацию партии, чтобы служить в качестве маркировки партии (в зависимости от объема продукта и частоты производства). В противном случае должна быть дана отдельная отметка лота.

Вернуться к началу

Освобождение от маркировки партий

• Отдельные продукты питания, которые продаются непосредственно потребителям и не расфасованы, например, сладости на развес, фрукты и овощи
• пищевые продукты, продаваемые потребителям, расфасованные на территории продавца для продажи там или расфасованные по требованию покупателя
• пищевые продукты, находящиеся в упаковке или контейнере, наибольший размер которых имеет поверхность менее 10 см ²
• отдельные порции, предназначенные для сопровождения других пищевых продуктов, подаваемых на предприятиях общественного питания для немедленного употребления, например, пакетики с солью, сахаром или соусами
• отдельные порции мороженого и прочего пищевого мороженого
• единиц пищевых продуктов, которые маркированы или этикетированы с указанием минимального срока годности или срока годности, состоящего как минимум из некодированного указания дня и месяца в этом порядке

Вернуться к началу

Дата замораживания

Замороженное мясо, замороженные мясные полуфабрикаты и замороженные непереработанные продукты рыболовства требуют указания даты замораживания (или даты первого замораживания, если продукт замораживался более одного раза) . Ему должны предшествовать слова «заморожено», за которыми следует некодированное указание дня, месяца и года в указанном порядке или ссылка на то, где на этикетке можно найти такую ​​дату.

Наверх

Торговые стандарты

Для получения дополнительной информации о работе служб торговых стандартов и возможных последствиях несоблюдения закона см. «Торговые стандарты: полномочия, правоприменение и санкции».

В начало

В этом обновлении

В раздел «Срок годности» добавлена ​​дополнительная информация.

Последнее рассмотрение/обновление: январь 2022 г.

Наверх

Закон о питании | Определение, история, религии и факты

Рамадан

Все СМИ

Похожие темы:

голодание
халяль
религиозный закон
диета

См. весь связанный контент →

Закон о питании , любые правила и обычаи, касающиеся того, что можно или нельзя есть в определенных условиях. Эти предписания и запреты иногда носят религиозный характер, часто — светский, а часто и то, и другое. В этой статье рассматривается разнообразие законов и обычаев, относящихся к пищевым материалам и искусству приема пищи в человеческих обществах с древнейших времен до наших дней. Он продемонстрирует, что поведение по отношению к еде — будь то религиозное, светское или и то, и другое — институционализировано и неотделимо от организации социальных отношений.

Под институтом здесь понимается устойчивая группа лиц, деятельность которых направлена ​​на решение конкретных задач или проблем, чье поведение регулируется неявными или явными правилами и ожиданиями друг друга, и которые регулярно используют в этой деятельности специальные атрибуты и символы . Социальные институты — это рамки, в которых люди проводят каждый жизненный момент. В этом обзоре исследуются институциональные контексты, в которых законы о питании и пищевые обычаи формируются в разных обществах. Он также пытается показать, что обычаи, связанные с едой, являются одним из основных средств, с помощью которых человеческие группы сохраняют свою самобытность и помогают обеспечить своим членам чувство идентичности.

Другие точки зрения на пищевые обычаи весьма разнообразны. То, что можно назвать экологическим подходом, предполагает, что пищевые табу среди членов группы предотвращают чрезмерное использование определенных продуктов для поддержания стабильного равновесия в среде обитания. Исследователи таких обычаев исследовали гипотезу о том, что они обеспечивают адаптивное распределение белка и других питательных веществ, так что они могут быть равномерно распределены в группе в течение длительного периода, а не потребляться в одно время года. Экологический подход также предполагает, что многие пищевые табу направлены против женщин, чтобы поддерживать низкий уровень населения. Это кажется адаптивной необходимостью в группах на самом низком технологическом уровне, в котором существует шаткий баланс между населением и доступными ресурсами.

Существуют также психологические подходы к пищевым обычаям. Психоаналитики предполагают, что еда символизирует сексуальность или идентичность, потому что это первый способ контакта между младенцем и его матерью. Эта точка зрения наиболее ярко выражена в идеях о том, что отношение к еде, сформированное в раннем возрасте, имеет тенденцию формировать отношение к деньгам и другим формам богатства, а также к скупости или щедрости. Французский антрополог Клод Леви-Стросс предположил, что категории, представленные в пищевых табу, позволяют людям упорядочивать свое восприятие мира в соответствии с полярностями, управляющими структурой разума. Таким образом, такие табу помогают поддерживать такие дихотомии, как дихотомия между природой и культурой, между человеком и животным.

Характер и значение

Пищевые обычаи и законы о питании встречаются на всех стадиях развития и различаются в зависимости от культуры или религиозной традиции. Различные типы регуляции в отношении продуктов питания характерны для групп, находящихся на разных уровнях культурного или социотехнологического развития. Каждое общество придавало символическое значение различным продуктам питания. Эти символы определяют, что можно или нельзя есть и что желательно есть в разное время и в разных местах. В большинстве случаев такие культурные ценности мало связаны с факторами питания. В результате они часто кажутся трудными для объяснения. Обычаи и правила в отношении пищевых продуктов регулируются систематическим набором правил, аналогичных грамматике языка, и применение этих правил логично и последовательно в рамках грамматической структуры, хотя может показаться иррациональным для тех, кто находится за ее пределами.

Еда как материальное выражение социальных отношений

Нарушение диетических законов и обычаев является более общей ассоциацией еды и питья с теми социальными взаимодействиями, которые группа считает важными. Во многих обществах фраза «Мы едим вместе» используется мужчиной для описания своих дружеских отношений с другим человеком из далекой деревни, предполагая, что, хотя они и не соседи и не родственники, они доверяют друг другу и воздерживаются от колдовства друг против друга. . Ньякюса из Танзании считают, что еда и питье жизненно важны для укрепления дружбы. В библейские времена почти каждый пакт (завет) скреплялся общей трапезой. Стороны ели вместе, как если бы они были членами одной семьи или клана. И наоборот, отказ от еды с кем-либо был знаком гнева и символом разрыва дружеских отношений. Поедание соли с товарищами означало, что человек связан с ними верностью; ссылки на это можно найти в христианском Новом Завете.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас

Однако такие настроения не ограничиваются племенными или древними культурами. В израильских кибуцах. (коммунальные поселения), общественная столовая является краеугольным камнем института, а комменсальность — одним из признаков жизни кибуца. Некоторые наблюдатели расценивают упадок общественного питания и увеличение количества холодильников, принадлежностей для приготовления пищи и частных обедов в домах кибуцев как признак упадка кибуцев. Во многих коммунах в Соединенных Штатах есть одно помещение для приготовления пищи и приема пищи. Обеды должны приниматься совместно; частный обед воспринимается как сигнал о том, что человек готов покинуть группу.

Предоставление еды и питья, если не фактическое пиршество, характерно для обрядов перехода, т. е. обрядов, отмечающих такие события, как рождение, инициация, брак и смерть, почти во всех традиционных культурах, а также в некоторых современных нетрадиционных группах. Эти события считаются важными не только для индивидуума и его семьи, но и для группы в целом, поскольку каждое событие так или иначе влияет на преемственность группы. Более того, еда и напитки почти повсеместно ассоциируются с гостеприимством. В большинстве культур существуют явные или неявные правила, согласно которым еда или напитки должны предлагаться гостям, и обычно существуют стандарты, предписывающие, какие продукты и напитки подходят. В свою очередь, эти своды правил также утверждают, что гости обязаны принимать предложенную еду и питье, и что невыполнение этого требования является оскорбительным. Во многих обществах предписан ритуальный обмен едой при встрече друзей. Таким образом, пища является одним из наиболее распространенных материальных выражений социальных отношений в человеческом обществе.

Правила и положения для ресторанов и баров

Перейти к основному содержанию

Риева Лесонский — 22.10.2019

• Язык статьи:
  Английский

Владение рестораном или баром связано с таким количеством правил, что легко захотеть сдаться. Почти все предприятия должны получить определенные государственные и федеральные разрешения и лицензии для открытия и работы, но когда вы подаете еду и напитки, ставки намного выше, потому что речь идет о здоровье потребителей.

Предприятия, производящие продукты питания и напитки, должны соблюдать множество отраслевых правил. Несоблюдение любого из этих правил может вызвать много проблем для вашего бизнеса.

Вы можете пострадать от плохой рекламы, такой как онлайн-обзор с упоминанием грязных условий, который навсегда подорвет репутацию вашего учреждения. На вас может подать в суд покупатель, заболевший из-за испорченной еды, или работник, получивший травму на вашей кухне. В худшем случае вы можете лишиться ресторанной или алкогольной лицензии и даже потерять свой бизнес.

Очевидно, есть много причин соблюдать правила ресторанного и барного обслуживания.

Вот что вам нужно знать, чтобы изучить и соблюдать соответствующие правила для вашего местоположения и оставаться на правильной стороне закона.

Правила работы баров и ресторанов

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) устанавливает федеральный пищевой кодекс. Однако FDA не контролирует отдельные бары и рестораны. Вместо этого различные штаты используют Пищевой кодекс в качестве основы для своих собственных пищевых кодексов. Они могут принимать его правила, интерпретировать их по-разному или устанавливать свои собственные правила.

Вам необходимо следовать кодексу общественного питания вашего штата. Посетите веб-сайт FDA, чтобы получить список кодов общественного питания по штатам. Используйте это, чтобы найти орган штата, отвечающий за рестораны и бары, и просмотреть законы, действующие в вашем штате.

В целом, бары и рестораны в большинстве штатов могут рассчитывать на соблюдение следующих правил и положений:

Лицензия на услуги общественного питания:

Предприятия, которые хранят, готовят и подают еду (в отличие от простой продажи расфасованных продуктов), должны быть проверены как государственными, так и местными департаментами здравоохранения, чтобы убедиться, что они соблюдают правила безопасности пищевых продуктов. В каждом штате есть свой процесс проверки ресторанов, но обычно проверка проводится Департаментом здравоохранения округа.

Если ваш бар или ресторан еще не открыт, вам необходимо пройти проверку, прежде чем вы сможете открыться. Если вы открыты, вам нужно будет проходить регулярные проверки, чтобы сохранить свою лицензию. Разрешения на посещение ресторанов могут быть приостановлены за любое количество нарушений, включая заражение грызунами, отсутствие горячей воды, неисправную сантехнику и многое другое. Если инспекторы вашего штата или округа используют популярную систему оценок A-B-C для оценки заведений общественного питания, вам, возможно, придется размещать менее звездную оценку за пределами вашего бизнеса, что может оттолкнуть клиентов.

Для получения дополнительной информации о лицензиях и проверках общественного питания обратитесь в департамент здравоохранения штата и города.

Хранение пищевых продуктов:

Безопасное хранение пищевых продуктов имеет решающее значение для предотвращения болезней пищевого происхождения. Например, продукты питания должны храниться отдельно и маркироваться датой получения. Первые полученные предметы должны быть первыми использованными предметами. В помещении также должен быть работающий термометр, а температура охлаждения должна быть ниже 40 градусов по Фаренгейту. Все, что выше 40 градусов, позволяет бактериям расти.

Чистота сотрудников:

Чтобы защитить здоровье клиентов, сотрудники должны быть чистыми, регулярно мыть руки и держать волосы собранными назад, чтобы они не попали в еду или напитки. Работники не должны работать, когда они больны. Все сотрудники, которые раздают еду, должны пройти курс по безопасности пищевых продуктов и получить разрешение на работу с пищевыми продуктами.

Обратитесь в департамент здравоохранения штата и города, чтобы получить дополнительную информацию о правилах трудоустройства и разрешениях на работу с пищевыми продуктами.

Безопасность сотрудников:

Как и все работодатели, бары и рестораны подчиняются федеральным правилам Управления по охране труда и здоровья (OSHA). OSHA устанавливает и обеспечивает соблюдение стандартов безопасности для обеспечения безопасных и здоровых условий труда. Работники ресторанов и баров сталкиваются с риском получения травм в результате несчастных случаев, связанных с поскальзыванием и падением, поднятием тяжестей, возгоранием плиты или духовки, вдыханием дыма из-за неправильной вентиляции и т. д. Чтобы защитить своих сотрудников и свой бизнес, начните с посещения онлайн-справочника OSHA для работодателей и ресурсов для малого бизнеса, чтобы найти ответы на свои вопросы. Вы даже можете получить бесплатную консультацию на месте от OSHA; это не влечет за собой никаких штрафов, а просто представителей, посещающих ваш сайт, чтобы помочь вам установить надлежащие правила безопасности.

Продажа алкоголя:

Ваш ресторан или бар должен соответствовать государственным и местным правилам продажи алкоголя. Начните с поиска вашего государственного органа, используя этот список государственных советов по контролю за алкогольными напитками. Затем обратитесь в местное городское управление, чтобы подать заявку на получение лицензии на продажу алкоголя.

Существуют разные классы лицензий в зависимости от того, какой алкоголь вы продаете и где эти напитки подают. Например, лицензия на продажу крепких напитков отличается от лицензии на продажу только пива и вина (и ее труднее получить). Если вы открываете пивоварню, винный завод, ликероводочный завод или другой бизнес по производству алкогольных напитков на продажу, вам необходимо обратиться за разрешением в Бюро по налогам и сборам на алкоголь и табачные изделия.

Дополнительные разрешения для баров и ресторанов

В зависимости от вашего местоположения и того, что вы планируете предлагать в своем баре или ресторане, вам также могут потребоваться другие разрешения. Сюда могут входить:

• Лицензия на развлекательные мероприятия, если вы хотите устраивать такие развлечения, как живые выступления музыкантов, танцы или караоке.
• Музыкальная лицензия, если вы хотите проигрывать живую, записанную или потоковую музыку в своем баре или ресторане
• Разрешение на размещение мусорного бака, в котором указано, где вы можете поставить мусорный бак за пределами бара или ресторана
• Разрешение на парковку, если вы планируете предлагать услуги парковщика для клиентов
• Разрешения на тротуар, если вы планируете разместить столики снаружи

Где получить помощь

Ваша отраслевая ассоциация, которая может действовать на национальном уровне или на уровне штата, должна иметь много информации о правилах баров и ресторанов в вашем регионе. Например, Калифорнийская ассоциация ресторанов располагает специальной информацией по вопросам, касающимся ресторанов и баров Калифорнии. Национальная ассоциация ресторанов предоставляет информацию о безопасности пищевых продуктов и предлагает список государственных ассоциаций ресторанов. Если есть возможность, договоритесь о встрече с представителем. Ассоциация должна быть в курсе всех последних правил.

Загрузите полный перечень лицензий и разрешений для баров и ресторанов.

Нужна помощь в нормативном лабиринте? Наставник SCORE, знакомый с вашим штатом и местным законодательством, может помочь.

Об авторе (авторах)

Риева Лесонски является президентом и главным исполнительным директором GrowBiz Media, компании по производству пользовательского контента и средств массовой информации, специализирующейся на малом бизнесе и предпринимательстве, а также блога SmallBusinessCurrents.com.

Внутренние правила и кодекс поведения

Что я могу принести?

• Вы можете принести свою еду и напитки * в Hollywood Bowl.

• Не стесняйтесь приносить винные бутылки, бокалы и пивные бутылки внутрь для мероприятий, проводимых LA Phil. * Сдается в аренду Мероприятия с пометкой «Применяются особые правила внутреннего распорядка» на страницах календаря и мероприятий, однако употребление алкоголя запрещено. Обратите внимание на полный список предметов, запрещенных к аренде, ниже.

• Размер контейнера имеет значение. Все контейнеры, корзины для пикника и холодильники должны помещаться под сиденьями или внутри ящика. Контейнеры, корзины для пикника и холодильники размером более 15 дюймов в ширину, 15 дюймов в высоту или 22 дюйма в длину не будут пропущены через турникеты.

Следующие предметы запрещены для ВСЕХ СОБЫТИЙ:

• Независимо от мероприятия, в Голливуд Боул не допускаются никакие бочонки. На стоянках тоже нельзя.

• Оружие запрещено.

• Нет камер со съемными или удлиненными объективами.

• Нет формы штатива для камеры (включая моноподы).

• Нет палок для селфи.

• Нет GoPro или устройств для записи аудио/видео.

• Никаких дронов.

• Никаких лазерных указок или светящихся палочек.

• Нет зонтов (концерты проводятся в любую погоду).

• Никаких электронных устройств, таких как iPad, планшеты и ноутбуки.

• Нет стульев.

• Нет фейерверков.

• Нет фрисби.

• Нет признаков.

• Нет пляжных мячей.

Ознакомьтесь с нашей информацией о безопасности, чтобы узнать о наших расширенных правилах и процедурах, разработанных для обеспечения безопасной среды для всех.

Информация по технике безопасности

*На мероприятии по аренде нельзя использовать следующие номера:
(ЭНДРЮ ХЬЮИТТ | БИЛЛ СИЛЬВА ПРЕДСТАВЛЯЕТ | LIVENATION; Mariachi USA; и The Korea Times)

• Алкоголь и контролируемые вещества запрещены. Вы можете купить алкоголь, как только окажетесь внутри.

• Стеклянные (включая стаканы для питья) и алюминиевые банки не допускаются, независимо от содержимого.

• Вы можете принести пластиковые бутылки с безалкогольными напитками в заводской упаковке – до 1 литра.

• Многоразовые контейнеры для жидкостей (например, флаконы Nalgene) разрешены, если они пусты. На всей территории Hollywood Bowl есть 3 станции водоснабжения.

Если вы сомневаетесь, найдите в нашем календаре метку « Особые правила дома, применяйте », чтобы распознать события, которые включают указанные выше ограничения. Таким образом, вы гарантированно проведете отличный вечер.

Служба безопасности

Вы можете незаметно сообщить о любом инциденте, отправив текстовое сообщение BOWL на номер 69.050.

The Bowl внедрил металлодетекторы, чтобы повысить безопасность и удовольствие каждого. Поэтому, пожалуйста, дайте себе достаточно времени, чтобы добраться до своих мест. (Мы рекомендуем приходить как минимум за 30 минут до времени, указанного на ваших билетах.)

Металлоискатели есть на всех входах. И процесс похож на то, к чему вы привыкли на крупных стадионах и аренах. Перед прохождением через детекторы все сумки, головные уборы, сотовые телефоны, фотоаппараты, планшеты, компьютеры и любые крупные металлические предметы необходимо снять и показать обслуживающему персоналу. С другой стороны, ремни, монеты, ключи и кошельки могут оставаться на вас или в ваших карманах. О, и вы всегда сможете взять с собой пикник и любой другой предмет, который вы обычно приносите на концерт.

Кодекс поведения клиентов

Посетители Hollywood Bowl несут ответственность за свое поведение, а также за поведение своих гостей или лиц, использующих их билеты. Сотрудники зала стараются поддерживать атмосферу, в которой все присутствующие могут наслаждаться мероприятием. Участники и их гости, нарушающие Кодекс поведения клиентов, могут быть исключены без возмещения ущерба, арестованы и/или лишены прав на билеты на будущие мероприятия.

Если чье-то поведение вокруг вас становится разрушительным или нарушает Кодекс поведения клиентов, вы можете сообщить об этом ближайшему швейцару или сотруднику службы безопасности или просто отправьте текст «ЧАША» на нашу линию вежливости по номеру 69050.

Наши сотрудники обучены вмешиваться в случае необходимости и действовать по своему усмотрению, чтобы гарантировать, что посетители, которые игнорируют Кодекс поведения клиентов, не мешают другим наслаждаться событие.

• Уважительно относитесь к посетителям и персоналу.
• Воздержитесь от использования нецензурной лексики, драк, непристойных жестов, бросания предметов и других действий, наносящих ущерб опыту других посетителей.
• Не закрывайте обзор другим посетителям.
• Ни в коем случае не мешайте мероприятию или исполнителям.
• Не вставайте на сиденья или другие строительные конструкции.
• Не загораживайте проходы.
• Не занимайте места и не оставайтесь в зоне, на которую у вас нет действительного билета. (Вы должны показать персоналу свой билет, если они запросят его в любое время во время мероприятия.)
• Курить только в специально отведенных местах.
• Употребляйте алкогольные напитки ответственно.
• Выполняйте запросы персонала относительно операционных и аварийных процедур объекта.

Сиденье

• В целях безопасности всех наших посетителей и в соответствии с правилами пожарной безопасности проходы и проходы голливудской чаши должны быть всегда свободны.

• Из уважения к исполнителям и публике опоздавшие не будут занимать места до самой первой подходящей возможности на концерте, что остается на усмотрение руководства.

• Обратите внимание, что некоторые события выполняются без антракта. Таким образом, на этих концертах не может быть предложена поздняя посадка.

• Занимайте место или оставайтесь только в зоне, на которую у вас есть действующий билет. И вы должны предоставить свой билет по запросу.

• Не закрывайте обзор другим. Тем не менее, во время некоторых концертов артист(ы) могут попросить разрешить людям вставать непосредственно перед своими местами во время некоторых частей выступления. В таких случаях можно продолжать стоять, но, пожалуйста, относитесь с уважением к другим и старайтесь не загораживать им обзор.

• Минимальный возраст для входа не установлен, но все посетители от двух лет и старше должны иметь билет.

• Лишний шум или движение во время концерта отвлекает не только зрителей, но и исполнителей. Зрители (и их дети), нарушающие порядок, могут быть удалены из театра.

Курение

По закону (точнее, LACC 17.04.645) курение запрещено на территории Hollywood Bowl, за исключением специально отведенных мест. Нарушители подлежат удалению. Курение в любых других местах может привести к аресту, и это будет считаться правонарушением. Обратитесь к нашей карте, чтобы найти места в Bowl, предназначенные для курения.