Стандарт подачи блюд | Кулинарный центр «Маэстро»

Главная страница » Полезная информация » Стандарты » Стандарт подачи блюд

Подача блюд — стандарт одного из ресторанов

Ничего не приносит большей радости гостям, как подача блюд. Они с нетерпением ожидали, что им принесут блюдо вкусное, ароматное и вот идете вы долгожданные, подходите к столу и выставляете блюдо по центру стола, гостям,  конечно,  не трудно взять своё блюдо, но ведь это не солидно и  такая подача отбивает аппетит. Во  всём мире существует техника подачи блюд, для поддержания контакта с гостем. А также

в это блюдо или напиток вложено не мало труда повара или бармена, нам нужно уважать труд своих коллег, а иначе кто будет уважать наш труд.

 Перед подачей блюд нужно убедиться, что ваш стол готов: нет грязной посуды и пепельницы, есть все необходимые приборы и индивидуальная салфетка гостя чистая.

 Стандарт 1. : На левой руке держим поднос , правой рукой, подаем блюдо гостю, сидящему слева, слегка повернув его ( что бы не перевернуть). Справа сидящему гостю  подаем блюдо левой рукой, перекладывая поднос в правую руку.

Вы подходите с правой стороны от гостя и правой рукой выставляете блюдо перед гостем.

Провести практическое занятие. Ролевую игру: посадите несколько человек (желательно 4 человека)  по разные стороны стола. Один человек выполняет работу официанта. Пусть попробует подавать в разные стороны стола. Потом поменять учеников.

Стандарт 2.: Все блюда подавайте из-за спины гостя справа, таким образом, чтобы это не являлось для гостя неожиданностью и не создало чувство дискомфорта. Недопустимо  подавать блюдо «через голову» гостя.

Представьте себе ситуацию: вы подошли к столу с блюдом, а ваши гости увлечённо разговаривают. Вы тихо подходите, чтобы не беспокоить и начинаете подавать блюдо, гость резко откланяется и ваше блюдо падает на гостя. Не лучше ли избежать такой ситуации.

 Стандарт 3.:Недопустимо подавать блюда или напитки через стол, если  есть возможность подойти к столу.

Нельзя тянуться через стол, т.к. это не красиво и не безопасно для гостей и для вас. Подавая блюда через стол вы можете случайно упасть на стол, и такие ситуации не редкость.

 Стандарт 4.:Также недопустимо подавать блюда гостю в руки.

Иногда гости сами тянуться за блюдом, в этом случае можно воспользоваться следующей фразой: «Разрешите, я за Вами поухаживаю».

Представьте ситуацию: вы подаете блюдо и гость потянулся за тарелкой,Вы,рассчитывая, что он уже взял, отпускаете тарелку, но гость ещё не взял или неуверенно взял. Блюдо может упасть и повторно блюдо будет готовиться за ваш счет.

 Стандарт 5.: Вынос  блюд и напитков до стола осуществляется только на подносе.

С подноса вы всегда сможете красиво и индивидуально подать заказ(кто, что заказал), а если вы все принесёте в руках, вам придётся ставить напитки на стол, чтобы подать напитки индивидуально.

 Стандарт 6 Вторая рука должна быть всегда свободна.

Вы подошли к столу и на нем есть мусор, который нужно убрать, что бы поставить тарелку, но ваши руки заняты. Соответственно вам нужно отойти с тарелками, освободить руки, вернуться к столу,  убрать мусор. Тем временем блюда остывают или заветриваются.

 Стандарт 7.: Допускается вынос одного предмета без подноса (порция имбиря или васаби, яп. палочки или европейские приборы).

Если вы подаете блюдо, то это нужно сделать с поноса.

 Стандарт 8При подаче блюда используйте выражения

-«Разрешите».

— «Пожалуйста, Ваше блюдо»

Затем, выдержав небольшую паузу, поставьте блюдо перед гостем, сказав  или «Пожалуйста, Ваш (название блюда)». Обязательно пожелайте приятного аппетита.

Провести ролевую игру. Один в роли гостя, а другой в роли официанта. Пусть проговорят друг другу фразы.

Стандарт 9: При подаче блюда большой палец не должен «лежать»  на тарелке, он упирается в край тарелки.

 Обратите особое внимание, что бы ваши пальцы не попадали на борт тарелки. Тарелки держаться снизу и большим пальцем руки придерживаются с боку края тарелки.

Какими бы не были чистыми ваши руки, согласитесь не приятно видеть чужие руки у себя в тарелке.

            Показать практически. Ученики повторяют.

Стандарт 10: Если тарелка горячая используйте ручник.

Показать практически, как правильно подается блюдо с ручника.

Ручник складывается вдвое на левую ладонь и на него выставляется блюдо. Подойдя к столу правой рукой,  захватите уголок ручника и возьмите край тарелки. Отводя  левой рукой ручник за правую руку, подайте блюдо.

 Стандарт 11.: Подавая Блюдо «Сегун» предупредите гостей,  что тарелка горячая.

Подается на подстановочной тарелке.

Если вы пренебрегните этим стандартом, то ваш гость может обжечься.

 Стандарт 12.: Хлеб, хлебная тарелка подаются перед непосредственной подачей блюд

 или одновременно с подачей.

Хлеб, хлебная тарелка, ставятся в центр стола, если несколько гостей за столом или справа на стол, если гость один. Если подать преждевременно хлеб может засохнуть и потерять свои вкусовые качества.

 Стандарт 13.: Креманка с мороженым подается без блюдца и к ней сервируется  чайная ложка, завернутая в салфетку.

Приборы на стол сервируются перед подачей блюд. Нельзя вкладывать приборы на тарелку, согласитесь это не высокий сервис.

 Стандарт 14. : Фруктовый салат подаётся в креманке на блюдце с зелёной салфеткой.

К фруктовому салату сервируется десертная вилка, завернутая в салфетку.

Креманка с салатом выставляется перед гостем.

 Стандарт 15.: Все добавочные элементы (сахарозаменитель, сливки, зажигалки, сигареты и др.) подаются на кофейном блюдце с салфеткой.

Выставляются слева от гостя на стол, а не на индивидуальную салфетку.

Стандарт 16.: При подаче блюда «Тай Якимоно» тарелку выставить таким образом, что бы окунь лежал головой влево и к этому блюду обязательно подайте  пиалу с водой и лимоном – для рук.

 Узнайте,  нужны ли гостям европейские приборы. Воду выставляем  на стол

над   верхним левым углом индивидуальной салфетки. Контролируйте, что бы у гостя всегда за столом были салфетки для рук.

  Стандарт 17.:Тарелки с суши, сашими и сетами ставятся на стол  ближе к гостю той стороной, где васаби или имбирь.

Стандарт 18.: Если блюдо подаётся с соусом, то соусник следует разместить в

верхнем правом углу индивидуальной  салфетки.

Если использовать другую подачу, то гостю придётся переставлять блюда, ведь практически все едят правой рукой. Не совсем удобно проносить блюдо над соусом, к тому же кусочек может упасть.

При подаче блюд с гарниром (мясо, рыба или курица) нужно выставлять тарелку основным блюдом ближе к гостю.

 Стандарт 19.:     При подаче блюда «Кудамоно» стол сервируется дополнительно сервировочной тарелкой (для мусора), которая выставляется слева от гостя и десертной вилкой, завернутой в салфетку, которая выкладывается справа от гостя, как европейские приборы.

 Стандарт 20:     Если гости заказали одно общее блюдо, то его надо поставить в центр стола, а гостям вынести индивидуальные тарелки.

Перед подачей десерта убедитесь, что ваш стол чистый. При подаче европейского десерта стол сервируется  десертной вилкой или ложкой, как европейские приборы, а при подаче японского десерта вам необходимо вынести новые палочки.

Выполняя эти правила,  вы произведёте на гостей приятное впечатление и оставите самые лучшие воспоминания о нашем ресторане.

 Обязательно узнайте,  есть ли еще вопросы у учеников.

Как правильно подавать блюда на стол

Этот сайт использует файлы cookie. Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie.

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ

Принятая последовательность подачи блюд во время праздников следующая: закуски, супы, рыба, мясо, сыр и десерты. Конечно, количество блюд не является обязательным или фиксированным, все зависит от количества запланированной пищи. Лучше подавать четыре-пять блюд, а для небольших вечеринок уменьшить количество до трех. Если вы решили провести вечеринку дома, следует помнить о нескольких правилах. Закуски должны быть на столе до того, как гости пройдут в праздничный зал. Кроме того хозяйка должна подавать супы и мясные блюда, а хозяин отвечает за посуду с соусами и салатами. Порядок, в котором мы подаем блюда гостям, много говорит о наших обычаях. При подаче блюд следует всегда начинать с пожилых гостей (сначала женщины), а себе, как хозяевам, нужно подавать в последнюю очередь. Почти все блюда необходимо подавать с правой стороны стула гостя. Так же разливают вино и воду. Выбор напитков и их подача – задача хозяина. Сначала следует наполнить бокалы женщин, а потом – мужчин.

Проверьте, каких правил подачи блюд придерживаются в ресторанах и на официальных приемах.

Наслаждайся своей вечеринкой и узнай больше на:
Этикет за столом
Устроить банкет или ланч? Выбери подходящий прием
Правила сервирования блюд

Пирог-елка со шпинатом

Праздничное блюдо, которое обогатит ваш рождественский стол

2 порции(-ий)

30-45 мин

средний

Шпинатные блинные рулетики с острой творожной начинкой

Очень вкусная закуска, у нас в семье ее обожают!

4 порции(-ий)

до 15 мин

средний

Куриные грудки, фаршированные шпинатом и моцареллой

Вы точно полюбите этот рецепт! Куриные грудки получаются невероятно вкусными, нежными, сочными .

1 порции(-ий)

15-30 мин

средний

Свинина с имбирем, мандаринами и красной фасолью

Мужской ужин. Мясо и фасоль — ценный белок, вот что нужно мужчинам.

1 порции(-ий)

15-30 мин

средний

Правильная подача блюд

Принятая последовательность подачи блюд во время праздников следующая: закуски, супы, рыба, мясо, сыр и десерты. Конечно, количество блюд не является обязательным или фиксированным, все зависит от количества запланированной пищи. Лучше подавать четыре-пять блюд, а для небольших вечеринок уменьшить количество до трех. Если вы решили провести вечеринку дома, следует помнить о нескольких правилах. Закуски должны быть на столе до того, как гости пройдут в праздничный зал. Кроме того хозяйка должна подавать супы и мясные блюда, а хозяин отвечает за посуду с соусами и салатами. Порядок, в котором мы подаем блюда гостям, много говорит о наших обычаях. При подаче блюд следует всегда начинать с пожилых гостей (сначала женщины), а себе, как хозяевам, нужно подавать в последнюю очередь. Почти все блюда необходимо подавать с правой стороны стула гостя. Так же разливают вино и воду. Выбор напитков и их подача – задача хозяина. Сначала следует наполнить бокалы женщин, а потом – мужчин.

Проверьте, каких правил подачи блюд придерживаются в ресторанах и на официальных приемах.

Наслаждайся своей вечеринкой и узнай больше на:
Этикет за столом
Устроить банкет или ланч? Выбери подходящий прием
Правила сервирования блюд

Ecommerce Modal Title

Ecommerce Modal Description

Правила подачи блюд на стол. Что едят первым суп или салат Что едят первым суп или салат

Что надо есть в первую очередь? салат или суп? и получил лучший ответ

Ответ от Ёветлана Лаврова[гуру]
да не обращайте внимание! каждый ест так как хочет и как ему удобно

Ответ от !
[активный]
Я делаю, как Ваши колеги.
сорри (

Ответ от *«* РоМаШкИнЫ *«*
[активный]
надо начинать с того, что вкуснее))

Ответ от Николай
[гуру]
Я ем также как и вы!

Ответ от Ольга огорелкова
[гуру]
Каждый вправе питаться так, как считает нужным, но вспомним школу, уроки биологии, там нам поясняли: сначала кушаем салат, т к это более легкая пища, желудок нужно подготовить к приему пищи.

Ответ от элина нурбакиева
[активный]
сначала салат, потом суп и т. д.
хотя какая разница) переваривается все в месте, вперемешку, а не поддельности и не попорядку))
Ешьте как вам удобно)

Ответ от Право на улыбку
[гуру]
Сначала подают холодные закуски к ним причисляют и салат… удачи

Ответ от Надя к.
[гуру]
салат первым для того чо бы непереесть (он полегче, хотя тоже разный бывает), мне тоже кажется дело вкуса, я суп нелюблю…

Ответ от Андрей Анхимов
[гуру]
Смотря какой салат. Если с зеленью, то они способствуют выделению желудочного сока и по этому его следует употреблять до основного.

Ответ от Волчица Одинокая
[гуру]
По этикету — салат
Ну, если Вы, такой уж его приверженец… соблюдайте… я предпочитаю салат есть со вторым блюдом…. и никого не ДОСТАЮ этим

Ответ от Инна:)
[гуру]
Каждый для себя выбирает блюда сам и свою систему питания тоже. На вкус и цвет товарищей нет. Даже пристрастия предков передаются генетически. Опять же привычки и переносимость продуктов у каждого своя.
А по правилам и компот под вопросом, так как нужно пить перед едой, а не после. Хотя суп- тот же компот только с овощами. Пищу надо очень тщательно пережевывать, при этом смачивая слюной, а не запивать.
Так что выбирайте сами.

Ответ от Л. Р.
[гуру]
Положено начинать с салатов. Возьмите любой сборник рецептур блюд — все начинаются с салатов. И в ресторане первым блюдом подают салат.

Ответ от Їёрный кот
[гуру]
Первый-салат. А уж потом все остальное.

Ответ от 3 ответа
[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Что надо есть в первую очередь? салат или суп?

Подача блюд

О подаче блюд в ресторане несомненно позаботится официант. Однако знание правил подачи поможет чувствовать себя уверенно и избежать всякого рода неловкостей.

Если в момент рассадки стол уже сервирован, не следует раньше времени трогать приборы, распрямлять салфетку или переставлять бокалы.

Обычно блюда подаются на стол в порядке их предложения в меню и последовательности заказа. Выбрав несколько блюд одной категории, следует сообщить официанту, когда их лучше подать.

Допустимо попросить принести детское меню быстрее, особенно если в заведении имеется игровой уголок.

В дружеской компании или семейном кругу можно изменить последовательность подачи, предупредив официанта.

Во время банкета менять последовательность подачи по индивидуальному заказу не полагается. На свидании, особенно на первом, также лучше придерживаться заведенных правил.

Если по каким-то личным причинам вы все-таки решили изменить порядок подачи, сообщите об этом официанту.

Гость может пропустить подачу того или иного блюда. Вернуться к пропущенному блюду нельзя, однако в дружеской компании можно сделать дополнительный заказ.

Известны три основных метода подачи блюд: французский (в обнос), английский (с помощью сервировочного столика) и русский (на общий стол).

В большинстве заведений практикуется французский метод. В этом случае официант приносит готовое блюдо. Готовые, разложенные по порциям блюда подаются справа. Во время банкета с рассадкой по кругу некоторые блюда раскладываются на тарелки гостей из большого блюда официантом. Кушанья, раскладываемые на тарелки, подаются с левой стороны.

Иногда гости набирают себе порцию сами с блюда, подносимого официантом. При этом официант подходит к гостю слева и держит блюдо в левой руке. Если салат или другой гарнир прилип к углублению ложки, достаточно очистить ложку скользящим движением вилки.

При подаче блюд должен соблюдаться температурный режим. Горячие блюда желательно подавать на разогретых тарелках, икру — в икорнице, в которой размещены стеклянная розетка и лед. Температура холодных закусок — до 14 °C, горячих — 75 °C, супов — 75–90 °C, горячих мясных и рыбных блюд — 65–75 °C.

Горячие закуски обычно подают в посуде, в которой они готовились, например, в кокотнице. Кокотницы ставят на пирожковую тарелку.

Большинство ресторанов европейской кухни предлагают широкий ассортимент вторых блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Порядок подачи вторых блюд: рыбные, затем мясные и блюда из птицы, потом овощные, яичные, молочные.

Чаще всего заказывают 3–4 блюда: холодная или горячая закуска, первое блюдо, горячее рыбное или мясное блюдо и десерт. Обычно холодную закуску подают перед супом, а горячую — после него, но возможны и варианты.

Обед из пяти и более блюд подается в особо торжественных случаях. При этом после горячего мясного идет овощное блюдо или заказываются и холодная, и горячая закуски.

Английский метод предполагает подачу блюд на сервировочном столике и порционирование на глазах посетителей. Блюдо удобно располагается в левой части сервировочного стола, а тарелки справа. Официанты кладут кушанье на тарелки в следующем порядке: основной продукт, гарнир, соус, зелень. Тарелка подается с правой стороны и правой рукой.

Официанты стремятся сделать порции одинаковыми; если кому-то достанется чуть больше гарнира или меньший кусок, указывать не полагается.

Русский метод сервировки удобен для компании друзей. Холодные и горячие закуски и блюда расставляются на общем столе, и гости обслуживают себя сами. Не полагается брать кушанье с общего блюда своей вилкой. Порцию из общего блюда принято брать сверху или с краю, а не выбирать кусочки получше.

Соусы могут быть поданы для каждого гостя индивидуально. Их ставят по левую руку гостя.

В момент подачи блюда, напитков, смены приборов гостям не стоит помогать официанту. Если официанту неудобно приблизиться к гостю слева, он может подойти и справа. Основная задача обслуживания — удобство и комфорт гостей.

В некоторых ресторанах перед подачей блюд приносят хлеб и масло.

К рыбным закускам
относятся икра (зернистая, паюсная, кетовая), рыба (малосольная, заливная, отварная, фаршированная, под маринадом, копченая, рыбные салаты), продукты моря (крабы, омары, креветки, раки, устрицы и др.).

Мясные закуски:
мясо (отварное, заливное), колбасы, копчености, салаты мясные, отварная и заливная птица, салаты из дичи и птицы.

Овощные закуски:
салаты овощные и грибные, соленья, маслины или оливки.

Супы:
прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные.

Горячие блюда
часто предлагаются в разделах: рыбные, мясные, домашняя птица, овощи.

Часто меню подает сомелье, чтобы сразу предложить аперитив и помочь в выборе напитков.

Меню подается гостю открытым на первой странице. Тянуть руку за ним не стоит. Если за столиком несколько равных по положению гостей, то сначала меню будет подано тому, кто сидит дальше от официанта. В другом случае используется правило: дети — женщины — мужчины — по старшинству. В женском коллективе различия между женщинами по возрасту не делается.

Заметив на столе сигареты или зажигалку, официант приносит вместе с меню пепельницу или объясняет, где можно курить.

Во время официального мероприятия блюда подаются «по чинам»: сначала более важным, почетным гостям, затем женщинам и хозяину стола.

Закуски подаются на стол в течение 10 минут после заказа. Первые и вторые горячие блюда появляются на столе в течение 15 минут после заказа, если время не оговаривалось дополнительно. Десерты, кофе и чай — в течение 10 минут после заказа.

Не торопитесь начать трапезу, как только перед вами оказалась тарелка с кушаньем, — следует подождать, пока тарелки появятся перед всеми гостями.

Сразу после подачи можно начать есть только суп.

Следующее блюдо не подается, пока все участники трапезы не закончили предыдущее. Затягивать трапезу и задерживать весь стол не стоит.

Использованная посуда убирается с правой стороны, по мере готовности гостей независимо от ранга.

Об окончании трапезы говорит расположение приборов: нож и вилка кладутся на тарелку ручками параллельно, даже если на тарелке еще осталась еда. Суповую ложку оставляют в тарелке.

Ни в коем случае не стоит помогать официанту убирать со стола, даже если вы пришли в ресторан с семьей и детьми.

Не следует ставить тарелки одна в другую, тем более бокалы на пустую тарелку или сдвигать тарелки на край стола, демонстрируя окончание трапезы.

Не кладите использованные бумажные салфетки в стакан или в бокал.

Официант должен спросить у гостя, пора ли убирать что-то со стола. Если вы не закончили трапезу, а официант начал уборку, следует остановить его.

Убирая посуду, официант обычно двигается вокруг стола по часовой стрелке. Стаканы и бокалы убирают правой рукой справа от гостя.

Не стоит подзывать официанта, убирающего посуду с соседнего столика. Взяв со стола грязные тарелки, официант должен их сразу унести, чтобы не останавливаться и не ставить на чужой стол грязную посуду. Достаточно подать знак, и официант вернется к вашему столу.

Десертную карту подают, когда все гости закончили трапезу и убраны тарелки после горячего.

Официант должен уточнить, пора ли/можно ли подавать блюдо. Иногда официант предупреждает гостя, что блюдо будет подано по готовности.

Время от времени официант уточняет у посетителей, все ли им нравится, хотят ли они что-то еще. Краткого ответа «да, спасибо», достаточно. Восхищаться или же критиковать кухню не стоит.

Просить о замене блюда допустимо, лишь если не соблюдены нормы приготовления или кушанье подано в полусыром или неаккуратном виде. Если же блюдо не понравилось на вкус, требовать замены не полагается.

Если к блюду не подан соус, не просите горчицу, кетчуп или майонез. Даже если посетители привыкли к подобному питанию дома, в ресторане лучше съесть предложенное меню.

Если курение все-таки разрешено, то в случае когда за столом курит один человек, пепельница меняется после каждой сигареты. Для четырех и более гостей предлагаются две пепельницы. Сигареты и спички подаются посетителям слева.

Подача кофе сообщает об окончании обеда. Кофе и чай подаются с сахаром, иногда с лимоном. Размешав сахар, ложку следует вынуть и положить на блюдце.

Счет подается с левой стороны.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Из книги
Книга-подарок, достойный королевы обольщения
автора

Криксунова Инна Абрамовна

Рецепты любовных блюд
Известно множество рецептов блюд-афродизиаков. В качестве примера приведу способы приготовления двух салатов.Салат “любви” № 1. Порубите три сваренных вкрутую яйца, добавьте к ним мелко нашинкованную луковицу, посолите, поперчите (вкус должен

Из книги
Брейнбилдинг [или Как накачивают свой мозг профессионалы]
автора

Комаров Евгений Иванович

Из книги
Этикет в ресторане
автора

Вос Елена

Подача напитков
Напитки — важная составляющая трапезы. Если в ресторане есть сомелье, он первым подходит к посетителям, подает карту и предлагает помочь с выбором. Официант также может предложить наиболее сочетаемый с выбранным кушаньем напиток.Бокалы должны

Из книги
Не хочу быть толстой!
автора

Кувшинова Юлия

Подача фруктов
Абрикос
Абрикос не режут на куски, а разламывают на половинки и кладут по половинке сразу в

Из книги
Кремлевская диета и стресс
автора

Луковкина Аурика

Из книги
Кремлевская диета-3
автора

Луковкина Аурика

Из книги
Кремлевская диета для женщин
автора

Луковкина Аурика

Глава 4. Рецепты антистрессовых блюд

Из книги
Кулинарная книга по знакам зодиака
автора

Луковкина Аурика

Из книги
Геймшторминг. Игры, в которые играет бизнес
автора

Браун Санни

Из книги
Эко-кулинария: живая кухня. Умное сыроедение
автора

Бидлингмайер Анна

Рецепты некоторых блюд
Напиток витаминныйТребуется: 1 лимон, 1,5 л минеральной воды, 4 кубика льда.Приготовление. Лимон мелко нарезать, положить в кастрюлю, помять смесь ложкой, залить 1,5 л минеральной воды, размешать, добавить кубики льда, процедить. Получается

Из книги
автора

Рецепты блюд для людей, родившихся под знаком стрельца
Закуски
Сосиски с картофелем и яйцами
200 г сосисок, 250 г картофеля, 250 г майонеза, 5 яиц, 100 г соленых огурцов, 2 головки лука, 250 г майонеза, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
1. Нарежьте лук и обжарьте в сливочном

Из книги
автора

Рецепты блюд для людей, родившихся под знаком козерога
Закуски
Скумбрия с сыром
700 г скумбрии, 200 г сыра, 2 стручка болгарского перца сладкого, 2 свежих помидора, 70 г растительного масла, 2 ст. л. толченых сухарей, немного зелени петрушки, 1 головка репчатого лука, соль и

Из книги
автора

Рецепты блюд для людей, родившихся под знаком водолея
Закуски
Рыбное ассорти
4 яйца, 40 г сливочного масла, 40 г лососевой и осетровой икры, 1 банка шпрот, 100 г соленой рыбы, 100 г отварной рыбы, 1 соленый огурец.
1. В приготовлении рыбного ассорти в первую очередь используют

Из книги
автора

Рецепты блюд для людей, родившихся под знаком рыб
Закуски
Солянка «Волжская»
600 г свежей речной рыбы, 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 помидора, 0,5 стакана маринованных слив, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, 0,5 лимона, 30 г зелени, соль по вкусу.
1. Рыбу очистите и

В процессе еды у человека задействованы все органы чувств, и работа каждого из них в той или иной степени влияет на наш аппетит. Мы можем видеть красивое оформление блюда, ощущать его аромат, наслаждаться вкусом, поддерживать беседу за столом. Во многом наш аппетит и чувство наслаждения от еды зависит от той последовательности, в которой употребляются блюда и закуски, и от объема съеденного. Не следует в самом начале слишком увлекаться одними только закусками, лучше оставить место для следующих блюд.

Итак, основная последовательность подачи блюд следующая:

1. Подача холодных закусок.
2. Подача горячих закусок.
3. Подача первых блюд, например, супа или бульона.
4. Подача вторых блюд (вначале рыбных, а затем мясных).
5. Подача десерта.
6. Подача фруктов.

Этот классический порядок подачи блюд полного меню был придуман и широко применялся во французских королевских дворцах в восемнадцатом веке. В эти времена были сделаны основные гастрономические открытия и установлены главные нормы столового этикета, которые по сей день лишь немного дополняются, видоизменяются и совершенствуются. Известно, что два столетия назад королевские приемы были достаточно продолжительными по времени, а многочисленные блюда подавались в маленьком количестве.

Начинать трапезу лучше с малых калорий, то есть от холодных закусок и салатов постепенно переходить к подаче вторых блюд. Далее следует подача десерта, сыра, выпечки с чаю или к кофе. Следует отметить, что блюда, подаваемые первыми, должны быть более светлыми, чем последующие, более наполненные цветом за счет соусов и различных овощей.

И еще очень важное правило этикета – в меню не должно быть никаких повторений. Это касается и используемых продуктов, и способов их обработки, и даже цвета блюд. Не допускается в меню два вареных или два жареных блюда.

Перед каждым приемом пищи, независимо от того, завтрак это, обед, или ужин, прежде всего, нужно подавать минеральную воду или фруктовый сок. Желательным является наличие на столе графина с кипяченой водой. Затем на стол выставляют хлеб с маслом и тосты. Их лучше ставить слева от гостя.

Холодные блюда и закуски рекомендуется подавать в такой последовательности: рыбные, мясные, из птицы или дичи, из овощей и грибов. Следует отметить, что вместе с закусками или блюдами из рыбы нужно подать нарезанный лимон, чтобы перед употреблением следующего блюда перебить рыбный привкус.

Из горячих закусок вначале подаются рыбные, а затем мясные. После закусок из птицы и дичи подают овощные, грибные, яичные и мучные закуски.

Итак, после закусок переходят к подаче первых блюд, то есть наступает очередь супов и бульонов. Причем к некоторым из них можно подать сметану или выпечку. При подаче вторых блюд также существует определенная очередность. После рыбных блюд подают мясные, а затем следуют блюда из птицы и дичи, овощей, крупы, яиц, молока и муки.

И завершает трапезу подача десерта. Все, что находилось на столе до этого, следует убрать, оставив .

Подаче десерта также должна происходить в определенной очередности: кисель, пунш, мусс, мороженое или фруктовый салат. После сладкого нужно подать сыр, фрукты, конфеты и печенье. И, конечно же, нельзя забыть про кофе, чай или какао.

Сочетание блюд и закусок со спиртными напитками должно быть приятным и гармоничным. К примеру, белые вина хорошо подчеркивают вкус сыра, рыбных блюд, раков. С крабами предпочитают употреблять сухое вино. К блюдам из баранины, телятины и дичи подходит красное вино; к бифштексу – полусухое.

Сухие вина обычно подают перед сладкими, белые вина – перед красными, а менее выдержанные лучше употреблять перед более выдержанными. Кроме того, не стоит забывать о правиле «наращивания градусов», хотя и здесь существуют свои исключения. Например, к икре в начале застолья можно предложить и водку.

Правила поведения за столом.

Перекладывать кушанье из общего блюда можно только ложкой, вилкой или лопаточкой, предварительно туда положенной. После этого прибор необходимо положить обратно, чтобы дать возможность остальным гостям попробовать данное блюдо. Перекладывать пищу к себе на тарелку своими приборами негигиенично и неудобно.

Мужчины, прежде чем положить закуску к себе на тарелку, обычно ухаживают за сидящей справа от него дамы. Узнав, что именно она хочет попробовать, мужчина левой рукой берет блюдо за край и, поднеся его к тарелке дамы, правой рукой перекладывает кушанье на ее тарелку. При этом, мужчина, сидящий с другой стороны (то есть слева), также может оказать даме помощь, подав ей то или иное блюдо.

Этикет за столом нужно соблюдать во всех мелочах. Например, чтобы сделать себе бутерброд с маслом, икрой или паштетом, все эти продукты необходимо сначала переложить к себе в тарелку специальным прибором. Однако хлеб, печенье, булочки, а также целые фрукты и овощи обычно берут руками.

При подаче блюда к столу большой палец не должен находиться внутри тарелки. Также не следует касаться краев чашки, стакана, а блюдце под ними обязательно должно быть сухим. Сервировать стол и расставлять все необходимые предметы следует тихо, без лишнего звона и грохота. Убирая со стола, нельзя смахивать крошки на пол. Подавать следующее блюдо можно только тогда, когда убрана посуда из-под предыдущего блюда. Раскладывать кушанье на тарелки нужно на дополнительном столике, придвинув его к обеденному столу. При этом блюдо ставят с боку или за тарелкой, пользуясь (в правой руке) и (в левой).

Перекладывать блюдо нужно аккуратно, чтобы сохранить его эстетичный внешний вид. В первую очередь, тарелка с блюдом подается старшей из женщин, а если за столом присутствуют дети, то вначале необходимо обслужить их.

Основные способы подачи блюд.

Выделяют три способа подачи блюд: французский, английский и русский. Остановимся подробнее на каждом из них.

Французский способ подачи предполагает перекладывание блюда на тарелку, стоящей перед гостем, для чего используются не только ложки и вилки, но также щипцы и лопатки. Блюдо подают с левой стороны от гостя, держа его в левой руке, и перекладывая на тарелку правой.

При английском способе подачи блюдо раскладывают на тарелки с помощью дополнительного столика. Причем тарелки подаются с правой стороны от гостя. Этот способ удобно использовать при небольшом размере обеденного стола. Перенося блюда на , тарелки на нем необходимо закрывать салфеткой. Нести поднос следует в левой руке, а подавать с него блюда – правой. При подаче аперитива бокалы заблаговременно наполняются и расставляются на подносе, застеленном салфеткой, на расстоянии от двух до пяти сантиметров друг от друга, причем более высокие рюмки ставятся в середине.

Русский способ подачи блюд заключается в том, что каждое угощение укладывается в большую посуду, из которой человек определяет порцию сам для себя, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку.

При организации застолья необходимо помнить и о том, какая посуда для чего предназначена. Так, например, глубокие столовые тарелки могут быть как большими, так и малыми. В них обычно подаются супы и каши. Для подачи вторых блюд предназначены большие мелкие тарелки, для закусок – средние или закусочные, а для хлеба, булочек и пирожков – маленькие мелкие или пирожковые тарелки. Расстояние от края стола до края тарелки должно составлять около двух сантиметров. Слева от нее на расстоянии от пяти до пятнадцати сантиметров ставится пирожковая тарелка. Для некоторых первых блюд, которые подаются с небольшими кусочками гарнира, используются бульонные чашки. Десертные тарелки предназначены для подачи сладких блюд.

Приборы необходимо раскладывать в той же последовательности, в которой будут подаваться кушанья. Первыми будут использоваться те приборы, которые лежат с краю. Ножи и ложки нужно располагать с правой, а вилки – с левой стороны от тарелки. Десертный прибор должен находиться перед тарелками. Бокалы ставятся справа от тарелок перед и вилками. Первый напиток наливается в крайний бокал справа и далее справа налево.

Раскладывая угощения на тарелке, следует придерживаться некоторых правил столового этикета
.

Основное блюдо из мяса, рыбы или птицы должно находиться на середине тарелки, а гарнир – справа и слева. Справа и выше гарнира выкладывают соус, а ниже посыпают блюдо зеленью.

Следует отметить, что существуют такие блюда, которые лучше подавать только в сочетании с продуктами, дополняющими их по вкусу. К примеру, икра отлично сочетается со сливочным маслом, тостами, блинами, зеленым луком, а к малосольной рыбе хорошо подавать свежие овощи.

Конечно же, каждый сам для себя выбирает, какие закуски и блюда ему больше нравятся. Вовсе необязательно есть все, что подано на столе. И вместо рыбных закусок можно начать с мясных. Но перемешивание разных блюд, несоблюдение их очередности, когда после мяса едят рыбу, затем снова мясо, колбасу и прочее, притупляет чувство вкуса и ведет к потере аппетита. Поэтому для того, чтобы научиться от еды получать настоящее удовольствие, следует придерживаться приведенных выше правил столового этикета.

Любой женщине рано или поздно приходиться устраивать праздник, как настоящей хозяйке — отвечать за всё, готовить, следить за тем, как проходит застолье…

Это непростая работа, ведь надо не только красиво сервировать стол, приготовить все блюда, но и умело, вовремя их подать!

Если какая-то составляющая не выполняется, праздник может не произвести должного впечатления на гостей.

Зная правила подачи блюд и напитков, вы не ударите лицом в грязь перед долгожданными гостями. Успех мероприятия гарантирован!

Правила подачи блюд

Холодные закуски

К приходу гостей на столе должны уже стоять холодные закуски, которые желательно красиво оформить.

Если какому-либо блюду не хватает места на столе, не нужно нарушать сервировку и теснить остальные кушанья, а также убирать вазу с цветами. Просто подайте это блюдо позже.

Если гостей немного, вы можете поставить рядом небольшой дополнительный столик, с которого удобно подавать блюда на стол. Сначала подают рыбные закуски, бутерброды и салаты.

Салаты надо подавать в таком порядке: в первую очередь рыбные, потом мясные и только после них — овощные.
После салатов настанет очередь мясных закусок: колбасы, ветчины, паштета, холодца и холодной птицы.

В некоторых случаях гости сами могут обслуживать друг друга (но только если их и правда немного – не более шести человек).

Если пришло много людей, то хозяйке нужно подойти с блюдом с левой стороны к каждому гостю, чтобы тот положил порцию еды в свою тарелку.

Первое блюдо

Вслед за закусками приходит черед первого блюда. Если людей за столом немного, хозяйка должна поставить супницу рядом с собой и налить суп каждому гостю.

При большом же количестве народа, хозяйка подносит супницу каждому гостю с левой стороны, а тот наливает себе нужное количество.

Кроме этого, супы и бульоны еще на кухне можно разлить в подогретые чашки, поставить их на тарелки, на которые положить ложки ручками справа и уже так подавать к столу.

Если к первому блюду полагаются гренки или пирожки, то их подают на блюде, застеленном бумажной салфеткой.
Вместо супа можно предложить гостям вареную рыбу с гарниром.

Второе блюдо

После того, как гости съедят первое блюдо, нужно убрать посуду и подать второе, как правило, мясное блюдо. Его ставят на стол в овальных или круглых тарелках и на каждую кладут вилку или ложку.

Если вы приготовили несколько мясных блюд, то сначала надо подать кушанье из жареного или запеченного мяса: свинины, говядины, дичи и др. А уже потом можно ставить на стол блюда из птицы, голубцы и т.п.

Напитки

Черный кофе подают в маленьких чашках на тарелочках. На каждую тарелочку кладут маленькую кофейную ложку. Для чая хозяйка ставит рядом с собой заварочный чайник, а также самовар или чайник с кипятком.

Потом она разливает чай в чайные чашки или тонкие стаканы. Если к чаю подается варенье, то хозяйке нужно самой положить его в розетку каждому гостю.

Десерт

Вместе с чаем или кофе угости гостей пирожными, конфетами или тортом. К торту надо положить специальную лопатку, пирожные с конфетами — разложить в вазы. Конфеты в коробках в них и подавать.

Спиртные напитки

Вместе с холодными острыми закусками употребляют мадеру, портвейн, а также — водку. Сухое белое вино подают к салатам и рыбе.

Горячие кушанья из темного мяса (дичь, свинина, говядина, гуси, утки) запивают красным вином, а индейку и курицу – белым вином. Вместе с супом вино не подают. Когда придет время пить кофе, можно подать к нему ликер или коньяк.

К сладким блюдам можно предложить токай, мускат или сладкое (полусладкое) шампанское, однако это не обязательно.

Кроме того, сухое или полусухое шампанское также употребляют вместе с мясом или закусками. Чтобы иметь возможность насладиться винами в полной мере, их лучше подавать охлажденными до определенной температуры.

Температура подачи напитков

Белое сухое вино и водку охлаждают до температуры 8-10 градусов.
А вот красные столовые вина, наоборот, подают нагретыми до 20 градусов.
Комнатная температура (16-18 градусов) хорошо подходит для употребления коньяка, ликера, крепленого вина.

Шампанское (как и остальные игристые вина) должно иметь температуру 6-7 градусов, поэтому охлаждать его надо в специальном ведерке со льдом, а не в холодильнике.

Фруктовые соки, газированную, минеральную воду, а также коктейли пьют со льдом. Кусочки льда можно принести в специальном ведерке, а можно сразу положить в стаканы с напитками.

Открывать бутылки за столом надо осторожно, стараясь не облить гостей, держа горлышко в направлении стола.
Сначала несколько капель вина хозяин наливает в свой бокал, а потом и всем остальным гостям, начиная с женщин.

Наливать нужно в бокалы, стоящие справа от гостя и заполнять их на 2/3 объема.
Красное вино надо наливать в прозрачные емкости, ни в коем случае не в цветные бокалы или рюмки.

Шампанское наливают неторопливо и осторожно, чтобы оно не перелилось через край. Сначала наполняют шампанским половину бокала, потом доливают до 3/4.

Если имеется початая бутылка водки, ликера или коньяка, нужно перелить напиток в графин, только потом подавать на стол.

Пиво в бутылках также открывают за столом и наливают в чистые сухие бокалы с правой стороны. Бутылку нужно немного поднять над бокалом для образования пены.

Если на посуде для пива будет хоть немного жира, то пена станет оседать быстрее. Поэтому стаканы или бокалы нужно хорошо вымыть и насухо вытереть.

Когда будете наливать напитки, держи в правой руке бутылку, а в левой — бумажную салфетку, чтобы по мере необходимости протирать горлышко бутылки.

Что надо есть в первую очередь? салат или суп? и получил лучший ответ

Ответ от Ёветлана Лаврова[гуру]
да не обращайте внимание! каждый ест так как хочет и как ему удобно

Ответ от !
[активный]
Я делаю, как Ваши колеги.
сорри (

Ответ от *«* РоМаШкИнЫ *«*
[активный]
надо начинать с того, что вкуснее))

Ответ от Николай
[гуру]
Я ем также как и вы!

Ответ от Ольга огорелкова
[гуру]
Каждый вправе питаться так, как считает нужным, но вспомним школу, уроки биологии, там нам поясняли: сначала кушаем салат, т к это более легкая пища, желудок нужно подготовить к приему пищи.

Ответ от элина нурбакиева
[активный]
сначала салат, потом суп и т. д.
хотя какая разница) переваривается все в месте, вперемешку, а не поддельности и не попорядку))
Ешьте как вам удобно)

Ответ от Право на улыбку
[гуру]
Сначала подают холодные закуски к ним причисляют и салат. .. удачи

Ответ от Надя к.
[гуру]
салат первым для того чо бы непереесть (он полегче, хотя тоже разный бывает), мне тоже кажется дело вкуса, я суп нелюблю…

Ответ от Андрей Анхимов
[гуру]
Смотря какой салат. Если с зеленью, то они способствуют выделению желудочного сока и по этому его следует употреблять до основного.

Ответ от Волчица Одинокая
[гуру]
По этикету — салат
Ну, если Вы, такой уж его приверженец… соблюдайте… я предпочитаю салат есть со вторым блюдом…. и никого не ДОСТАЮ этим

Ответ от Инна:)
[гуру]
Каждый для себя выбирает блюда сам и свою систему питания тоже. На вкус и цвет товарищей нет. Даже пристрастия предков передаются генетически. Опять же привычки и переносимость продуктов у каждого своя.
А по правилам и компот под вопросом, так как нужно пить перед едой, а не после. Хотя суп- тот же компот только с овощами. Пищу надо очень тщательно пережевывать, при этом смачивая слюной, а не запивать.
Так что выбирайте сами.

Ответ от Л. Р.
[гуру]
Положено начинать с салатов. Возьмите любой сборник рецептур блюд — все начинаются с салатов. И в ресторане первым блюдом подают салат.

Ответ от Їёрный кот
[гуру]
Первый-салат. А уж потом все остальное.

Ответ от 3 ответа
[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Что надо есть в первую очередь? салат или суп?

Идеи оформления и подачи блюд в ресторане — статья от «Profi сlub» 🎓Education.ua

• Статьи
• Профессии
• Блог учебных заведений

• Profi сlub

• 1 апреля 2019

• ТренингиГостинично-ресторанный бизнес, туризм, HoReCa

Вы наконец-то определились с меню для вашего ресторана? Теперь нужно хорошо обдумать подачу блюд!

Первые впечатлениея — самые важные эмоции ваших гостей.   Правильное сочетание цветов и  сервировка блюда.  От подачи будет зависеть,  захочет ли посетитель остаться и заказать что-то еще, вернется ли он к вам в следующий раз.  Вот несколько советов для достижения успеха в презентации блюд.

Существует множество способов сервировки и подачи блюд. Изучите основные правила этикета в ресторане и презентации блюд. Но интереснее всего использовать оригинальные способы подачи и завоевать любовь посетителей с первого взгляда.  Необычные приборы или оригинальная подача напитков – и вот вы уже произвели впечатление на гостей.  В этой статье описаны современные методы оформления блюд, которые вы в дальнейшем сможете использовать, чтобы удовлетворить даже самых изысканных гурманов.

Ответственный за подачу блюд в ресторане

В зависимости от вида, типа и размера вашего заведения  ответственным лицом может быть ваш повар, бармен или специально обученный для этих действий  персонал. Но независимо от того, кто сервирует еду в вашем ресторане, он или она должны быть знакомы с основными правилами для представления продуктов питания.

Основные правила подачи блюд в ресторане

• тарелка не должна быть перегружена пищей, но и не должна казаться пустой;
• еда не должна находиться слишком близко к краям тарелки;
• для красивой подачи рекомендуется создать цветовой контраст на тарелке;
• забудьте про симметрию, людям нравится хаотичность;
• скомпонуйте светлые и темные цвета, большие и маленькие предмета, хрустящее с мягким и т.д.;
• не переусердствуйте с соусами, лучше вообще подать его отдельно.

Если вам нужно подать куриные шашлычки, фрикадельки или креветки используйте нечетное количество ингредиентов для подачи, и они будут интереснее выглядеть на тарелке.

Есть так же один старый метод подачи блюд, которым продолжают пользоваться во многих заведениях. Представьте, что тарелка –это часы.  Просто расположите конкретные виды продуктов  соответственно времени суток.

На 11 часов подойдут углеводы (макароны, рис, картофель, на 2 часа выложите овощи, а 6 часов -белки, основной прием пищи (рыба, мясо, грибы). Это старомодный способ сервировки блюд имеет свои положительные стороны и позволяет определиться с размеров порции. Этот аспект является очень важной частью инвентаризации, а также для расчета затрат и его влияние на окончательную прибыль ресторана.

Стиль подачи японских блюд

Японский стиль сервировки оказал большое влияние на мир ресторанного искусства. Минимализм присутствует в Японии везде, включая кухню и кулинарное искусство. Это гармония красоты и простоты.

Оригинальное украшение блюда

Украшение очень важный аспект, который должен завершать сервировку блюда.  Уже давно живые цветы используются для декорации блюд. Существует множество способов украшения блюд, однако рекомендуется использование съедобных ингредиентов и специй, которые не только станут декоративным элементом, но так же подчеркнут вкус блюда или станут грамотным дополнением к основному блюду.  Например, рыбу традиционно подают с лимоном, а различные десерты поливаются сиропами.

Органическая посуда в ресторане

В то время как всемирно известные шеф-повара советуют использовать только большие белые тарелки для презентации блюд, почему бы вам не пойти дальше и использовать посуду из дерева или камня. Это не только позволит оригинально подавать блюдо, но так же окажет определенное воздействие на посетителей. Органическая посуда безопасна, экологически чистая и это окажет благоприятное впечатление.  Глиняная посуда отлично подойдет для подачи супов. Она отлично сохраняет тепло, практична и экологически совершенно безопасна.

Приготовление и сервировка блюд перед посетителями — элемент продвижения ресторана

Такой метод обычно используют в заведениях, где меню не предполагает приготовление сложных блюд  с длительным временем приготовления.  Здесь ключевым фактором является то, что посетитель будет видеть, как его заказ готовится и оформляется. Это расположит гостей к вашему ресторану.  Такой способ демонстрирует доверие и открытость. Кроме того навыки шеф-повара обязательно заинтересуют всех гостей. Так почему бы не устраивать периодически такие мероприятия для ваших гостей?

Вдохновляйтесь и удивляйте ваших  гостей!

Правила этикета за столом — как соблюдать нормы современного этикета, подача блюд, засольные беседы

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

Что такое этикет?

Как вести себя за столом?

Как вести себя в ресторане?

Правила обращения с приборами

Правила подачи блюд

Беседа за общим столом

Правила поведения детей за столом

Особенности этикета разных стран

Успех современного делового человека во многом зависит от умения держаться в обществе. Мы расскажем, какие нормы этикета следует соблюдать за столом, чтобы создать репутацию воспитанного и культурного человека.

Что такое этикет?

Фото: unsplash.com

Негласный свод общественных правил и язык взаимодействия. В этикете заложено уважительное отношение к собеседникам и деловым партнёрам. В некоторых странах правила этикета отличаются от привычных европейских норм поведения, поэтому перед поездкой рекомендуют ознакомиться с деловым этикетом посещаемой страны.

Как вести себя за столом?

Первое, что бросается в глаза — поза, в которой человек сидит за столом. Осанка говорит об уверенности и спокойствии. Непринуждённая и расслабленная поза во время трапезы выглядит так: человек сидит с выпрямленной спиной, занимая большую площадь сидения, его кисти рук во время приёма пищи — на краю стола, во время разговора — на коленях, локти — прижаты к бокам. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО! Существует интересное упражнение для тренировки осанки и правильного положения локтей во время трапезы. Нужно в течение недели принимать пищу, зажимая между телом и локтями пару тяжёлых книг. У человека сформируется привычка выпрямлять корпус за столом.

Общие правила, которые необходимо знать:

• Некультурно разговаривать с набитым ртом.
• Вульгарно класть локти на стол.
• Во время еды не должно быть посторонних звуков: чавканья, сморкания, отрыжки.
• За блюдом не тянутся через весь стол, а просят соседа переставить его ближе.
• Во время приёма пищи допустимо немного наклониться к тарелке, но не отводя далеко столовые приборы от рта.

Как вести себя в ресторане?

Правила поведения на званом ужине предполагают собранность: за столом следует вести себя достойно, чтобы произвести благоприятное впечатление на окружающих. Во многих современных ресторанах отсутствует дресс-код, но его заменой считаются хорошие манеры гостей. То, как вы держитесь за столом, как используете приборы, как ведёте беседу, скажет о вас гораздо больше, чем вечерний наряд.

Правила столового этикета в ресторане:

• Если один из приглашённых опаздывает, то остальные гости не начинают трапезу, а ждут его 15-20 минут.
• Если опоздавший — вы, то следует сначала извиниться за опоздание, а потом присоединиться к столу. Не стоит рассказывать о причине опоздания или пускаться в описание своей жизни, наоборот, постарайтесь как можно скорее включиться в общую тему разговора.
• Если со стола упали приборы или салфетки, то не нужно лезть под стол и пытаться их поднять. В таком случае официанта просят принести чистые приборы.
• Приём пищи начинается тогда, когда перед каждым гостем стоит блюдо. Ожидающий блюдо может предложить остальным начать трапезу без него.
• Использование гаджетов за столом — дурной тон. Фотографирование еды, чтение новостей, разговоры по телефону и ответы на сообщения — всё это неприлично делать во время ужина в присутствии других гостей. Разговоры по телефону возможны вне зала ресторана — на улице или в уборной комнате.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Текстильные салфетки не заправляются за воротник. Подростки и взрослые кладут салфетки на колени для предохранения одежды от капель.

Дурным тоном в ресторане считается:

• Любые уходовые процедуры за столом. Расчёсываться, краситься, протирать лицо и шею салфетками рекомендуют только в уборной комнате. Это же правило распространяется на использование зубочистки.
• Следы помады на посуде. Для выхода в свет женщинам рекомендуют или использовать помаду, не оставляющую следов, или снимать перед приёмом пищи верхний красящий помадный слой салфеткой.
• Оклик персонала постукиванием по столу или щёлканьем пальцев.
• Накладывание еды с общего блюда личными приборами. Для раскладки предусмотрены общие сервировочные щипцы и ложки.

Правила обращения с приборами

Правильное использование столовых приборов — настоящее искусство! Человек, который не знаком с сервировкой, может запутаться во время смены блюд. Есть несколько правил, о которых следует помнить на званом ужине:

• Если вы заметили, что приборы не совсем чистые, то не нужно пытаться самостоятельно протереть их или ругаться с официантом. В этом случае попросите заменить комплект приборов.
• Если вы не уверены, какой прибор следует взять, то используете тот, который взяли большинство гостей за столом.
• При многоступенчатой сервировке к каждому блюду полагаются свои приборы. Если вы плохо знакомы с видами вилок, то рекомендуют брать самую дальнюю от края тарелки.
• Разрезают мясные блюда по мере приёма пищи. Не следует резать ножом сразу весь кусок.
• Для рыбных блюд подают специальные приборы. Если их по какой-то причине не подали, то используют обычную вилку. Рыбные блюда не режут ножом.
• Птицу разделывают с помощью ножа и вилки, если на косточке осталось мясо, то его не ковыряют.
• Чайную ложку после размешивания сахара кладут на блюдце.

ЭТО ИНТЕРЕСНО! Хлеб — единственный вид еды, который рекомендуют брать руками. Его едят маленькими кусочками, отламывая над своей тарелкой.

Правила подачи блюд

Фото: unsplash.com

Этикетом закреплена такая последовательность подачи:

1. Холодные закуски. Во время застолья каждый гость волен есть то, что ему нравится. Но специалисты рекомендуют такую последовательность употребления холодных закусок: рыбные, мясные, овощные и только после них молочные блюда. Очерёдность помогает сохранить вкусовые ощущения каждого блюда.
2. Горячие закуски.
3. Первое блюдо (супы и похлёбки).
4. Второе горячее блюдо. Если на этом шаге подразумевается несколько видов горячего, то сначала подают рыбные, а затем мясные блюда.
5. Десерт.
6. Сладкое блюдо — фрукты.

Беседа за общим столом

Следует избегать провокационных тем и серьёзных шумных дискуссий. За общим столом недопустимо говорить о политике, заработке, религии, проблемах интимного характера и болезнях. Излишняя эмоциональность и жестикуляция во время застолья выглядят неуместно.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! О вашей воспитанности говорит не только благожелательное отношение к сидящим за столом, но и к персоналу ресторана.

Во время застолья не принято:

• Вести закрытую беседу с кем-то из гостей, все темы выносятся на общее обсуждение.
• Долго рассказывать о собственной жизни.
• Задавать собеседникам вопросы о возрасте, семейном положении и общественном статусе.
• Игнорировать кого-то из присутствующих.

Правила поведения детей за столом

Фото: flickr.com

Если все члены семьи ежедневно собираются за столом и во время приёма пищи соблюдают правила этикета, у детей автоматически формируется паттерн хорошего поведения. Родители — авторитетный пример. Ребёнок, наблюдая за поведением взрослых за столом, неосознанно начинает следовать столовому этикету. Правила этикета не должны становиться абсолютным запретом. У детей раннего возраста полезные привычки вводятся в игровой форме.

Правила этикета для детей, которые легко ввести:

• За столом не следует качаться на стуле, стучать по нему или играть со столовыми приборами.
• Во время приёма пищи со стола убираются все игрушки и гаджеты.
• До окончания трапезы за столом сидит вся семья, если ребёнку хочется уйти, то он должен спросить разрешения старшего.

Особенности этикета разных стран

Фото: unsplash.com

Во многих странах имеются свои особенности столового этикета. Мы расскажем вам о самых интересных.

• В отличие от европейских стран в Японии и Китае чавканье за столом считается показателем довольства. Причмокивая, гости сообщают хозяйке о том, что еда им очень нравится. Если вы не умеете есть палочками, то можно попросить приборы, но ни в коем случае не пытайтесь использовать палочки для накалывания пищи — их втыкают в еду на поминках. Ещё одна особенность азиатского этикета — супы пьют из миски.
• В Корее соблюдается правило субординации: за стол первыми садятся старшие или высокопоставленные в обществе. На корейском званом ужине следует следить за темпом: закончить еду раньше всех — показать хозяевам свой голод.

В Грузии почти каждый приём пищи сопровождает бокал вина. Причём во время застолья порция вина выпивается полностью после торжественно произнесённой речи.

🚀 Реферат: «Правила подачи блюд», Менеджмент

• Выдержка
• Другие работы
• Помощь в написании

Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 23 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой — ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд — 650С, порционных — 85−900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10−140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем — горячих напитков (чай, кофе).

Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах — закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа.

Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.

В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.

Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика — оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой.

Существует три способа подачи вторых блюд:

в обнос — когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;

Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;

Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания. Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.

Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой ;

грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку;

у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы;

ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой.;

дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру.

Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой;

абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой ;

виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице;

вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу;

клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные).

Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

Посуда для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки — подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты — подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы — вилка для торта или чайная ложка. Правила подачи горячих и холодных напитков. Горячие и холодные напитки подаются как правило после десерта.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75−100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер [«https://education-club.ru», 16].

Кофе по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания.

Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10−120С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20−220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16−180 С, шампанское охлаждают до температуры 5−80С.

Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 100С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см³ для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина — Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см³. крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10−120С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см³. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры. К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино — Херес, Мадеру, Портвейн. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом. К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20−220С.

К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10−120С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см³.

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.

Виды сервиса В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:

Французский Английский Американский Русский При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человека, что вызывает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт был обращен к посетителю. Порционируют блюда в такой последовательности: вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из блюда правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы подавали их два официанта.

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса — высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика или с тележки). При этом методе официант накладывает пищу на тарелки гостям на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняет также столовый прибор. Показав блюдо с левой стороны, с разрешения посетителя перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя: сначала основной продукт, затем — гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания.

Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендован только для обслуживания отдельных столиков.

Параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин «gueridon». Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо на его глазах.

Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями; свобода движений обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания — большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах гостей разделяет ее на порции, рядом размещают приборы для раскладывания и далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущества русского сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой

10 правил для ресторанов

Интересно, есть ли у Джерри Сайнфелда и Джейсона Александра одинаковые любимые мозоли? (Фото Zoonabar размещено на. .. [+] flickr с лицензией Creative Commons)

Обновление :  Основываясь на комментариях здесь, в других блогах и в социальных сетях, я переосмыслил пару своих моментов и внес четко обозначенные изменения. Спасибо за ответ. Кроме того, для справки, я работал в сфере общественного питания доставщиком деликатесов и посудомойщиком.

Я люблю рестораны, но не все они так удобны для пользователя, как должны быть. После многих лет еды в них — в том числе в то время, когда у меня были маленькие дети — я придумал несколько любимых мозолей или «правил» о том, как официанты и операторы ресторанов могут сделать жизнь клиентов лучше.

Но вежливость – улица с двусторонним движением, поэтому я добавил «Правила для клиентов» внизу статьи.

1. Немедленно накормите детей

Как известно каждому родителю, когда уровень сахара в крови ребенка становится слишком низким, он становится раздражительным. Это случается и со взрослыми, но дети могут быть особенно восприимчивы и не всегда могут сформулировать, что они чувствуют. Решение простое. Дайте им что-нибудь — почти что угодно — поесть сразу. Когда семье приходится ждать столик, быстрая простая закуска — даже крекер или кусок хлеба — может иметь решающее значение, а когда семья садится за стол, всегда спрашивайте у родителей (а не у ребенка), не хотят ли они. вам принести что-то правильный путь.

2. Не убирайте посуду, пока клиент не закончит с ней

Больше всего меня раздражает в ресторанах, когда официант уносит мою тарелку или стакан, когда они не на 100% пусты. И даже если это так, я думаю, что с их стороны было бы вежливо спросить, прежде чем удалять его. Я не могу сказать вам, сколько раз официант уносил тарелку, когда на ней еще была еда. Это похоже на то, как официант говорит, что, по их мнению, вы уже съели слишком много. Даже «пустая» тарелка может иметь некоторую ценность. Мы с женой, например, иногда любим добавить соуса на тарелку с нашим хлебом. На днях я отложил нож и вилку на несколько минут во время разговора, а когда захотел еще перекусить — их уже не было. Это мой стол, позвольте мне контролировать, что там происходит.

Если вы собираетесь убрать тарелку со стола, спросите покупателя: «Вы не возражаете, если я возьму эту тарелку». Если они не скажут да. Оставь это там.

3. Принесите воду, как только клиент попросит

Если клиент просит воды, вероятно, он хочет пить. Не заставляйте их долго ждать. Немедленно принеси. И не ставьте пиво или безалкогольные напитки впереди воды только потому, что их продают, а не раздают. У меня такое случалось много раз, когда я просил воды, а кто-то другой заказывал напиток, и они получали свою порцию раньше моей. Кроме того, не думайте, что покупателю не нужна вода из-под крана. Если вы не находитесь в районе, где вода из-под крана небезопасна для питья, всегда давайте им выбор. Если в местной воде действительно есть что-то опасное, то вы должны сказать им, но в майских городах вода из-под крана на самом деле безопаснее, чем вода в бутылках.

4. Будьте внимательны, но не раздражайте

Официанты и другие официанты должны обслуживать клиентов, а не раздражать их. Я не знаю, что хуже — нуждаться в обслуживании и не найти никого рядом, чтобы помочь вам, или пытаться поговорить с соседом по столу, и вас постоянно прерывает официант.

Я знаю, что это трудный баланс, и вы никогда не сможете добиться идеального баланса, но перебивать людей, вовлеченных в напряженный разговор, чтобы спросить, все ли в порядке, может быть чрезвычайно раздражающим и заставить их потерять ход мыслей. С другой стороны, также раздражает необходимость что-то требовать от официанта и не иметь возможности привлечь его внимание. Имейте персонал, который находится на соответствующем расстоянии от стола, но всегда сканирует, чтобы увидеть, не нужно ли что-нибудь клиентам, и, если они это сделают, обслужить их как можно скорее.   Опять же, это сложный баланс, но большинство серверов хорошо справляются с этой задачей .

5. Рассаживайте группы по мере их прибытия

Я понимаю, что могут быть исключения из этого правила, но, как правило, не настаивайте на том, чтобы вся группа прибывала до того, как рассадили людей. Если кто-то приходит немного раньше или кто-то немного опаздывает, приятно иметь возможность сесть за стол и подождать или, может быть, даже выпить или закусить во время ожидания. Если в ресторане очень многолюдно, возможно, имеет смысл попросить человека подождать, но не заставляйте его, если в этом нет крайней необходимости.

6 . Не заставляйте людей вечно ждать чека, кредитной карты или сдачи

Я могу вспомнить времена, когда у меня было искушение уйти из ресторана, не заплатив, потому что мне потребовалась целая вечность, чтобы получить свой чек. Хотя вы не хотите торопить своих клиентов, сунув им чек слишком рано, вы не хотите, чтобы им приходилось вставать из-за стола и требовать чек, как мне пришлось сделать, когда я в спешке, спешу. Опять же, нужно быть внимательным и искать сигналы. И когда вы приносите чек, либо подождите немного (с небольшого расстояния), пока он достанет карту или наличные, либо сразу же вернитесь . Когда они откладывают кредитную карту или наличные, вернитесь как можно скорее с картой и чеком или сдачей. Если они платят наличными, убедитесь, что у них есть сдача для подходящих чаевых.

7 . Счет должен быть разборчивым

У меня было много счетов в ресторанах, которые я просто не мог расшифровать. Если возможно, используйте технологию, которая распечатывает четкий счет с подробным описанием каждого заказа. Если нет, убедитесь, что это ясно написано, чтобы плательщик мог понять счет. Ошибки случаются, но если есть ошибка, исправьте ее сразу с извинениями.

8. Всегда сообщайте или спрашивайте, прежде чем добавлять приправы, соусы или сыры

Когда кто-то заказывает гамбургер, он не обязательно в настроении полить его майонезом или другими соусами, а когда кто-то просит салат, он может не хотеть сыра на нем. То же самое с маслом на хлебе или сиропом на блинах. По умолчанию блюда должны быть простыми и незамысловатыми с таким количеством опций, которые может захотеть клиент. В меню должно быть четко указано, есть ли в блюде соусы или сыр , но даже если это указано в меню, вы все равно должны спросить, хочет ли клиент добавить их в свой обед.

9. Без сахара означает без сахара

Если кто-то заказывает напиток без сахара, такой как диетическая кола, будьте на 100% уверены, что он не получает напиток с сахаром, и не кладите в него вишенку мараскино. напиток без сахара. Человек может быть диабетиком или иметь отвращение к любому сахару.

10. Не комментировать

Если я быстро съедаю свою еду или съедаю все, что на тарелке, не делайте таких комментариев, как «О, ты так быстро съел» или «Ты точно хочешь поесть». Они могут оттолкнуть и вызвать проблемы. Я действительно ем слишком быстро (а иногда и слишком много), и хотя я ценю, что моя жена время от времени напоминает мне о том, чтобы я не спешил, я не ценю замечания официанта, когда я заканчиваю.

Правила для клиентов

Конечно, существует множество «правил» и для клиентов, начиная с уважительного отношения к персоналу и соответствующих чаевых, по крайней мере, в США и других странах, где официанты полагаются на чаевые. Если есть проблема, скажите что-нибудь вежливо и помните, что официант, вероятно, не тот, кто устанавливает правила, управляет рестораном или готовит еду. Также будьте вежливы с окружающими вас людьми, не разговаривая по мобильному телефону во время обеда. Наконец, поддержите политику, поощряющую адекватную компенсацию и медицинское страхование для всех работников, включая тех, кто работает в ресторанах.

БОЛЬШЕ из Web

Правила TED для ресторанов

NY Times 100 Restaurant Rules Reconsidered

NY Times’s Readers предлагают свои собственные ресторан впервые опубликовано на NoBellyPrize.com

Обучение официантов ресторана: 10 лучших советов по этикету

Предоставление отличного обслуживания в ресторане заключается не только в том, чтобы клиенты получали еду вовремя или улыбались, когда вы принимаете их заказ. Это также о небольших действиях, которые вы предпринимаете на протяжении всего их пребывания в вашем заведении.

У всех были плохие впечатления от ужина вне дома: был ли официант груб, еда была не совсем правильной или атмосфера была немного не в порядке. Ваша работа как официанта состоит в том, чтобы убедиться, что ваши клиенты получают потрясающий опыт от начала до конца, и именно здесь в игру вступает хороший этикет.

Но что такое этикет и какие основные советы по гостеприимству помогут вам предоставить клиентам наилучшие впечатления?

Этикет немного похож на кодекс поведения; действия и поведение, которые отражают, насколько вежливым и профессиональным является человек или место проведения.

Правила этикета будут меняться от места к месту; скорее всего, в местном пабе они будут вести себя более непринужденно, чем в изысканном ресторане. Но есть ряд основных советов по гостеприимству, которых можно ожидать от всех, и мы здесь, чтобы помочь вам запомнить их!

Хотите узнать, как программное обеспечение может помочь вам в работе? Ознакомьтесь с Руководством по программному обеспечению для ресторанов 2021 от Storekit.

1. Улыбка

Это правило обслуживания клиентов номер один: будьте максимально приветливы и гостеприимны, приветствуя клиентов или разговаривая с ними.

Никто не хочет иметь дело с сварливым сервером, и одним из самых запоминающихся элементов обслуживания клиентов является предоставляемый сервис. Будьте жизнерадостны, но не слишком притворяйтесь — некоторые клиенты это сразу увидят.

2. Держите свет в чате

Здесь нужно проявить здравый смысл. Кажется, что клиент хочет поболтать, или вы должны просто усадить его и оставить в покое?

Если они хотят поболтать, задавайте легкие вопросы – как прошел их день, какая погода на улице. Старайтесь не слишком вовлекаться в разговор.

3. Вымойте голову

Хорошо, мы только шутим на этот счет. Ваш внешний вид почти так же важен, как и ваше поведение, когда вы представляете зал. Независимо от того, носите ли вы официальную униформу или придерживаетесь классической комбинации черных джинсов и футболки, важно, чтобы вы выглядели презентабельно.

Нет необходимости перебарщивать; просто убедитесь, что вы гладите свою рубашку, выглядите опрятно и чисто, ваши длинные волосы завязаны сзади и вы не надели пару шлепанцев, чтобы прийти на работу.

4. Приведите ложки в порядок

Во многих заведениях сервировка стола происходит до того, как клиент сядет. В некоторых заведениях будут предлагаться только основные столовые приборы и тарелки, в то время как в других будет организован полный сервиз.

При раскладывании столовых приборов вилки кладут слева, а ножи и ложки справа. Если у вас их несколько, помните, что гость начнет снаружи и постепенно проберется внутрь. Если на вашем столе стоят бокалы для вина или дополнительные столовые приборы, а гостю они не нужны, уберите их после того, как вы примете заказ клиента.

Улучшите свое обучение официантов

Обучение с Typsy поможет вам и вашей команде развить навыки гостеприимства высокого уровня
вам нужно решать проблемы и создавать невероятные впечатления для гостей.

Уроки Typsy практичны, эффективны и веселы! Получите доступ к более чем 1000 онлайн-урокам и курсам гостеприимства в удобное для вас время.

Заработайте сертификаты гостеприимства онлайн с Typsy уже сегодня.

5. Знайте свое меню  

Помните; это твоя родная земля! Убедитесь, что вы знаете меню и специальные предложения, и можете объяснить блюда клиентам, где это необходимо. Убедитесь, что вы знаете основные ингредиенты, чтобы посоветовать клиентам с аллергией или диетическими предпочтениями подходящие блюда.

Если вы не уверены, вежливо сообщите клиенту, что вы собираетесь подтвердить это для него, и поговорите с шеф-поваром.

6. Налево, налево

Если вы работаете в ресторане высокой кухни, вполне вероятно, что на начальном этапе обучения официанту вы будете руководствоваться лучшими правилами этикета обслуживания в этом конкретном случае. место проведения.

Как правило, обслуживать следует слева: то есть менять столовые приборы, раскладывать еду и подавать напитки.

Теория обслуживания слева заключается в том, что большинство клиентов будут правшами, поэтому вы с меньшей вероятностью будете прерывать их движения во время обслуживания.

7. Проверьте положение рук

Когда дело доходит до наливания вина, раскладывания столовых приборов или размещения тарелок с едой, то, как вы держите предмет, гораздо важнее, чем вы можете себе представить. считать. Ни один покупатель не хочет, чтобы на стакане или вилке остались ваши отпечатки пальцев!

Держите бокалы за ножки, когда наливаете, и, если у вас есть навыки, наливайте, держась за дно бутылки. Разложите столовые приборы, взявшись за ручки, и старайтесь касаться только края тарелки или миски.

8. Будьте начеку  

Нет ничего хуже, чем обедать в ресторане и не иметь возможности поймать взгляд официанта, чтобы попросить еще напиток или счет.

Как только вы рассадите клиента или группу, помните, что вы отвечаете за их благополучие, пока они находятся в вашем заведении; будьте внимательны, но не властны, и убедитесь, что они знают, что вы доступны и доступны.

9. Расслабьтесь при уборке

Когда вы работаете в оживленном заведении, легко думать о том, что должно быть дальше, но ваши клиенты думают иначе.

Не начинайте убирать тарелки, пока все за столом не закончат, и всегда спрашивайте, хочет ли клиент еще напиток или десерт, когда вы начинаете убирать.

10. Деньги, деньги, деньги  

Никогда не считается хорошим тоном выносить счет до того, как клиент его попросит. Даже если их тарелки пусты и кажется, что они допивают последний напиток, воздержитесь от подачи.

Если ваше заведение оплачивает счет в баре или на стойке регистрации, обязательно сообщите об этом своим клиентам в конце их трапезы, но заверите их, что спешить некуда.

Вам также может понравиться

Как официант должен подавать еду в отеле и ресторане (Полное руководство)

Из нашего сегодняшнего урока вы узнаете, как подать еду элегантно и изысканно, но профессионально в соответствии с установленными стандартами отеля или ресторана. Гости — главный босс в гостиничном бизнесе. Когда они приходят в ваш ресторан или гостиницу, относитесь к ним как к визиту вашего самого дорогого друга в ваш дом.

• Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы загрузить Курс F and B service
• Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы загрузить Premium Housekeeping Course
• Нажмите здесь, чтобы загрузить Премиум Руководства по обучению
• Нажмите здесь, чтобы загрузить 300. каждый может иметь еду в своем доме. Поэтому, когда они приходят к вам, это означает, что они хотят получить хорошее обслуживание, вкусно поесть и хорошо провести время. Если они получат это, они обязательно придут снова и снова и даже могут порекомендовать другим. Таким образом, правильная подача еды является очень важной задачей для каждого официанта и официантки.

  Вот несколько НАСТОЯТЕЛЬНО РЕКОМЕНДУЕМЫХ руководств по обслуживанию F&B, которые вы должны прочитать:

  • Полное руководство по обучению официантов
  • Руководство по обслуживанию гостиничных номеров
  • Как принимать заказы на еду в ресторане (СОП)
  • Критические моменты для эффективного обслуживания
  • Как подготовиться к обслуживанию в оживленном ресторане
  • Правильная подача шампанского
  • Контрольный список перед обслуживанием в магазине продуктов питания и напитков
  • Как подать чай или кофе в ресторане
  • Как правильно носить поднос в ресторане
  • Процедуры приема заказов от гостей в ресторанах
  • Правила доставки еды и напитков, которым вы должны следовать

  Темы, рассматриваемые в данном руководстве

  • 1 Процедуры подачи еды в гостинице или ресторане
    • 1. 1 Смотреть эксклюзивное обучающее видео:
    • 1.2 (1) Забрать еду с кухни
    • 1.3 (2) Подойти к столику для гостей
    • 1,4 (3) Подача еды
    • 1,5 (4) Замечания (если гостей 2 или более)
    • 1,6 (5) Незабываемые баллы

  Смотреть эксклюзивное обучающее видео:

  Нажмите здесь, чтобы посмотреть наше бесплатное обучающее видео по этой теме:  Как официант должен подавать еду в гостинице или ресторане

  (1) забирать еду с кухни

  • убедитесь, что все необходимые столовые приборы правильно установлены и размещены на столе.
  • Возьмите еду с кухни и отнесите ее к гостевому столу. Возьмите горячие блюда из горячей кухни и холодные блюда и десерт из кладовой холодной кухни.
  • Убедитесь, что из кухни были получены правильные заказы в соответствии с картой заказов, и убедитесь в следующем:
  1. Расставлены правильные номера таблиц.
  2. Подходящие гарниры и приправы приготовлены.
  3. Подана правильная и чистая посуда.
  4. Чистая тряпка служит.
  5. Крышки для пищевых продуктов правильно размещены над горячей пищей.

  (2) Подойдите к столу для гостей

  • Установите зрительный контакт и подойдите к гостю с улыбкой на лице.
  • Определите заказ еды для каждого гостя из панели заказов.

  (3) Сервировка блюд

  • Снимите крышку для еды правой рукой, чтобы поставить еду перед гостем и подавать с правой стороны от гостя.
  • Всегда сначала обслуживайте детей/женщину, затем пожилого джентльмена или гостя и хозяина в последнюю очередь (двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке для подачи).
  • Всегда объявляйте гостю, что вы подаете. Например: «Это ххххх» или «Вот ххххх (название блюда)»
  • Всегда подавайте еду согласно последовательности. Например:
  1. Закуска.
  2. Основное блюдо.
  3. Десерт.
  • Установите зрительный контакт с улыбкой, сказав: «Наслаждайтесь едой, пожалуйста, мистер/миссис. /РС. ИКС.» и выйти из-за стола.
  • Если гость закончил какое-либо конкретное блюдо, уберите его с правой стороны от гостя (размещение столовых приборов на тарелке указывает на завершение трапезы) и подавайте следующее блюдо.
  • После того, как гость закончил все блюда, примите заказ на чай/кофе и будьте готовы к обслуживанию.

  (4) Примечания ( если гостей 2 и более )

  • рука.
  • Позвоните другим сотрудникам, которые помогут вам в обслуживании (при необходимости).

  (5) На заметку

  • Всегда обращайтесь к гостю дружелюбно и эффективно, говорите четким и уверенным тоном.
  • Всегда обслуживайте гостя с правой стороны от гостя, если не требуется обслуживать с левой стороны. Например:
  1. Гости серьезно разговаривают.
  2. Недостаточно места для расстановки стола.
  3. Предметы, подаваемые или убираемые, размещаются слева от гостя.
  • Никогда не торопите гостя закончить трапезу.
  • Не очищайте тарелки, пока все не закончат курс.
  • Обращайтесь к гостям по имени (если возможно).
  • Узнайте имя Гостя из следующих источников:
    1. Книга бронирования или план стола.
    2. Спросите хозяина или руководителя группы.
    3. Сначала представьтесь, а затем напрямую спросите имя гостя.

  5 Советы по этикету в ресторанах изысканной кухни для официантов

  Целью каждого заведения изысканной кухни является предоставление посетителям приятных и запоминающихся обеденных впечатлений. Большинство ресторанов считают, что они могут добиться этого, просто создав элегантную обстановку и предложив полноценные блюда в красивой сервировке. Однако то, что заставляет ваших клиентов чувствовать, что они получают свои деньги стоит того, предлагая высочайший уровень обслуживания клиентов.

  Каждый посетитель, обедающий в высококлассном ресторане, ожидает, что официанты будут соблюдать надлежащий этикет обслуживания. Они хотят, чтобы официанты чувствовали себя желанными гостями и предоставляли им исключительное обслуживание, оставаясь при этом ненавязчивыми во время еды. Независимо от того, являетесь ли вы новичком или опытным официантом, наше информативное руководство предоставит вам 5 лучших советов по этикету официанта, которые помогут вам стать успешным официантом.

  1. Правильно накройте обеденный стол

  Одной из ваших обязанностей как официанта является подготовка обеденных столов к обслуживанию. Хотя это может звучать так же просто, как установка нескольких тарелок и посуды для каждого места, в высококлассных заведениях есть стратегический способ навести порядок на столах. Правильная сервировка столов улучшает атмосферу ресторана, позволяя вам легко обслуживать посетителей. Ниже приведены несколько полезных советов о том, как правильно сервировать обеденный стол.

  Рассмотрим каждый курс

  При сервировке стола учитывайте количество блюд, которые будут поданы. Для каждого курса требуется свое столовое серебро, поэтому задайте настройки места в зависимости от количества курсов, которые будут посещать ваши клиенты. Например, если вы подаете обед из 3 блюд, в наборе должны быть посуда для закуски, основного блюда и десерта.

  Также обратите внимание на напитки, которые будут предложены. Если вы будете подавать вино и воду, в каждой сервировке должны быть бокал для вина и кубок для воды. Вы не должны ставить на стол столовые приборы, посуду или стеклянную посуду, которые не понадобятся гостям во время их полноценного ужина. Это занимает дополнительное место и может запутать гостей в том, какую посуду они должны использовать, чтобы насладиться каждым блюдом.

  Зарядная пластина

  Зарядная пластина — это первое, что вы ставите на стол. Зарядные устройства устанавливаются в середине каждой сервировки и в дюйме от нижнего края стола. Они отделяют вилки от ножей и ложек и находятся под посудой. Вы можете положить настольные аксессуары, такие как карточки с меню и постельное белье, поверх зарядных устройств, так как это первое, что клиенты часто ищут, когда садятся.

  Столовое серебро

  Вилки размещаются с левой стороны зарядного устройства, а ножи и ложки — с правой. Посуда также расставляется в определенном порядке: вилки, ложки и ножи, используемые первыми, располагаются снаружи, а столовое серебро, используемое последним, помещается внутрь. Если будут подаваться десерты, поставьте посуду прямо над тарелкой и параллельно краю стола.

  Примечание: Режущая кромка ножа всегда должна быть обращена к зарядному устройству.

  Стеклянная посуда

  Стаканы для питья размещаются в правом верхнем углу пластины зарядного устройства. Стакан для воды ставится первым и должен стоять прямо над ножом для основного блюда и на высоте столовых приборов для десерта. Бокалы для вина и фужеры для шампанского должны следовать и располагаться в правом нижнем углу от кубка с водой, образуя линию посуды для питья. Если подается чай, чашка и блюдце должны быть установлены справа от ложек и ножей.

  Примечание: При обращении со стеклянной посудой используйте перчатки или держите ее за ножку, чтобы на ней не оставались отпечатки пальцев.

  2. Предугадывайте потребности ваших гостей

  Цель официальных официантов в столовой — повысить качество обслуживания гостей за счет исключительного гостеприимства. Серверы могут легко сделать это, будучи наблюдательными и ориентированными на детали. Каждая вечеринка, которую вы обслуживаете, уникальна, поэтому важно следовать этому пошаговому руководству о том, как предвидеть потребности ваших гостей:

  1. Предъявите меню: Если меню еще не установлено на зарядном устройстве, подождите, пока гости займут свои места, чтобы предоставить им меню. Сообщите им, что вы вернетесь через несколько минут, чтобы принять их заказы на напитки и сообщить подробности о специальных предложениях.
  2. Сообщите им о специальных предложениях: Когда вы заметите, что за столом не ведется много разговоров, сообщите гостям о сегодняшних специальных предложениях и ответьте на любые их вопросы. Вы также можете принять их заказы на напитки, если они готовы, или предоставить им еще несколько минут.
  3. Примите их заказ: Когда вы заметите, что клиенты больше не смотрят на меню и положили его на стол, подойдите и примите их заказ.
  4. Управляйте темпом: Читайте таблицу и подстраивайтесь под темп посетителей во время их обеда. Например, если вы заметили, что гости смеются и ведут оживленную беседу, съев все свои блюда, не спешите выдавать им чек. Подождите, пока они закончат разговор. Прочитайте их язык тела, чтобы определить, торопятся ли они или хотят приятно провести время за столом.

  3. Правильная уборка стола

  Официанты должны подождать, пока все гости закончат процесс, прежде чем убирать тарелки, столовые приборы и приправы. Вы можете сказать, закончили ли гости свою еду, наблюдая за их столовыми приборами. Если их столовое серебро размещено на тарелке в крестообразном или вертикальном положении, это сигнал о том, что они готовы к следующему блюду. Некоторые посетители, которых вы обслуживаете, могут быть незнакомы с этим правилом изысканной кухни, что также делает важным смотреть на их салфетки. Если вы видите их салфетку на столе, они показывают, что закончили.

  Вместо того, чтобы ставить тарелки друг на друга при уборке со стола, вы должны убирать каждую тарелку со стола по отдельности и ставить ее на поднос вне поля зрения посетителей. Складывание тарелок на стол может вызвать переполох, увеличить уровень шума и привести к разбитию посуды.

  Если вы заметите, что после уборки со стола остались крошки, удалите их с помощью столовой крошки или сложенной салфетки. Вы должны смахнуть крошки на салфетку или небольшую тарелку. Вы никогда не должны использовать свои руки, чтобы сильно ударить или поймать крошки. Это выглядит непрофессионально и может заставить гостей подумать, что заведение не соблюдает правила безопасного обращения с пищевыми продуктами и санитарии.

  4. Соблюдайте правила сервировки в изысканных ресторанах

  Каждая компания общественного питания или высококлассный ресторан, в котором вы работаете, имеют особые правила сервировки стола, которым вы должны следовать. Эти правила сервировки изысканных блюд, вероятно, взяты из давних традиций сервировки. Ниже приведен список ответов на распространенные вопросы, которые могут возникнуть у официантов при начале работы в ресторане высокой кухни.

  С какой стороны вы служите?

  В Америке еду обычно подают справа от гостя. При подаче вам нужно держать и подавать тарелку правой рукой, чтобы не скрестить руку перед гостем. Поскольку напитки размещаются с правой стороны от гостей, вы также захотите подавать напитки справа.

  С какой стороны очищать тарелки?

  Тарелки убираются с правой стороны от гостя правой рукой, чтобы вы не скрестили руки. Вы будете следовать за столом по часовой стрелке, используя тот же метод.

  Всегда ли дам обслуживают первыми?

  Традиционно для каждого блюда сначала подают дам. Вы будете обслуживать самую пожилую даму из присутствующих и двигаться вокруг стола по часовой стрелке. Затем вы будете обслуживать джентльменов по часовой стрелке. Это стандарт, который уже много лет известен как вежливый и корректный, и многие заведения до сих пор следуют этому правилу обслуживания. Однако некоторые высококлассные рестораны отказались от этой практики и внедрили гендерно-нейтральный сервис, просто обслуживая посетителей в зависимости от количества сидячих мест. Они считают, что это более продуманный и современный способ обслуживания посетителей и упрощает обслуживание больших компаний.

  5. Look & Act Professional

  Официанты должны вести себя уравновешенно и выглядеть презентабельно. Это позволяет гостям чувствовать себя желанными гостями, добавляя элегантности мероприятию с обслуживанием или заведению общественного питания. Вот несколько основных принципов, которым необходимо следовать, чтобы выглядеть и вести себя профессионально:

  • Носите чистую униформу: На вашей униформе не должно быть пятен или складок. Если ваша рубашка или брюки испачкаются во время работы, вы должны переодеться в чистую униформу, чтобы сохранить профессиональный вид.
  • Оставайтесь ухоженными: Ваши волосы должны быть убраны от лица, ногти должны быть подстрижены, и вы не должны носить никаких украшений. Это гарантирует, что вы будете выглядеть презентабельно.
  • Следите за своей осанкой: Вы хотите не скрещивать руки, не класть руки в карманы и не сутулиться. Выполнение любой из этих вещей во время обслуживания клиентов может оторваться, поскольку вы обеспокоены и не заинтересованы в их обслуживании.
  • Воздержитесь от жевательной резинки: Никогда не жевать жевательную резинку во время обслуживания клиентов. Это считается грубым и антисанитарным.

  Что такое этикет сервировки? (с картинками)

  `;

  Правильный этикет сервировки — это список правил подачи и подачи блюд на официальных вечеринках и в ресторанах. Точные детали сервировочного этикета различаются в зависимости от культурных норм, и правила могут иногда изменяться в зависимости от особых обстоятельств. Обучение правильному этикету обслуживания обычно предлагается людям, которые работают в дорогих ресторанах или официантами в кейтеринговых компаниях.

  Несмотря на то, что служебный этикет временами может показаться мелочным и немного ограничительным, на самом деле он существует по ряду веских причин. Координация обслуживания имела решающее значение в эпоху, когда людей обслуживали слуги, потому что это гарантировало, что слуги работают слаженно, не врезаясь друг в друга и не роняя вещи. Соблюдение надлежащего этикета также направлено на то, чтобы гости чувствовали себя комфортно и чувствовали себя желанными.

  Когда гостей обслуживают, по традиции начинается с почетного гостя, за которым следуют женщины, мужчины, хозяйка и, наконец, хозяин. Если границы между гостями неясны, официанты начинают с самой старшей женщины за столом и переходят к самому молодому мужчине. Такой же порядок соблюдается при приеме заказов в ресторане.

  Еда и напитки обычно подаются слева, а убираются справа. В некоторых регионах мира все наоборот: сотрудники обслуживают справа, а убирают слева. Могут быть сделаны исключения, например, когда гость наклоняется, чтобы поговорить с другим гостем, что затрудняет обслуживание или уборку в традиционном стиле, или когда гости сидят у стены, что затрудняет логистическую подачу и уборку с разных сторон. стороны.

  Тарелки подаются все сразу и убираются все сразу, так что блюда получаются вместе. В некоторых ресторанах официанты могут убирать тарелки, когда люди заканчивают, хотя это соглашение не одобряется правилами этикета. Идея состоит в том, что тот, кто задерживается за едой, может чувствовать давление, если тарелки других гостей не убраны, поскольку это может означать, что гость должен поторопиться. С другой стороны, гости могут не захотеть смотреть на грязные тарелки, пока они ждут, пока другие закончат, по мнению некоторых владельцев ресторанов и официантов.

  Существуют дополнительные нюансы сервировочного этикета, некоторые из которых могут быть довольно сложными. Например, в некоторых заведениях жидкие блюда подаются с одной стороны, а твердые – с другой, а готовая еда может подаваться с другой стороны, чем продукты, разложенные за столом. Также могут быть культурные нормы, которые необходимо соблюдать, например, на Ближнем Востоке нельзя брать еду левой рукой. Справочники по этикету обслуживания могут предоставить дополнительную информацию людям, работающим в сфере общественного питания.

  Мэри МакМахон

  С тех пор как несколько лет назад Мэри начала работать над сайтом, она приняла
  захватывающая задача быть исследователем и писателем DelightedCooking. Мэри имеет степень по гуманитарным наукам в Годдард-колледже и
  проводит свободное время за чтением, приготовлением пищи и прогулками на свежем воздухе.

  Мэри МакМахон

  С тех пор как несколько лет назад Мэри начала работать над сайтом, она приняла
  захватывающая задача быть исследователем и писателем DelightedCooking. Мэри имеет степень по гуманитарным наукам в Годдард-колледже и
  проводит свободное время за чтением, приготовлением пищи и прогулками на свежем воздухе.

  Руководство официанта и официанток по правильному получению заказов на еду от гостей ресторана

  Как принимать заказы клиентов в ресторане

  Предоставление и сбор протокол приема заказов со стола и передачи их на кухню и сборочные зоны. Новый сервер должен изучить этот протокол как можно быстрее, чтобы быть эффективным членом команды. Просить, чтобы ваш заказ был «срочным», не является хорошей идеей, если только для этого нет действительно веской причины. Серверы, которые всегда делают «срочные» заказы, чаще всего оказываются в конце очереди.

  Заказы могут быть выписаны на чеки, дубликат которых отдается на кухню. Если требуется почерк, ваш почерк должен быть разборчивым и понятным. Всегда используйте соответствующие сокращения; не сочиняй своих — кухня их не поймет. Сохраните оригинал чека или квитанции, так как это ваша запись о еде, которую вы заказали на кухне и из которой будет подготовлен окончательный счет. Никогда не выбрасывайте их. Если была допущена ошибка, проведите линию через ошибку и, если необходимо, попросите менеджера поставить на ней инициалы.

  Все больше и больше ресторанов используют компьютеры в точках обслуживания, где вы вводите заказ со своего столика, и он автоматически доставляется через компьютер на кухню.

  Ваша самая большая работа будет заключаться в своевременности выполнения ваших заказов. Обязательно узнайте, сколько времени уходит на приготовление того или иного блюда, а затем закажите то, на приготовление которого уходит больше всего времени. Таким образом, все обеды для данного стола должны выходить в одно и то же время. Нет ничего более неудобного для ваших гостей, чем обслуживать троих гостей за столом, только чтобы узнать, что трапеза четвертого гостя еще не началась.

  Следующим моментом, требующим вашего внимания, является сохранение горячих блюд горячими, а холодных – холодными. Это необходимо не только для безопасности пищевых продуктов, но и помогает сохранить красоту приготовленной пищи. Нет ничего более неаппетитного, чем кусок холодного масла, тающего на тарелке с хлебом и маслом, потому что оно было подано горячим. Ваша задача следить за тем, чтобы еда поступала к столу в том виде, в котором она была подана с кухни.

  Как сервер, это ваша работа.

  Подойдя к столу:

  Обычно стол уже накрыт и готов, прежде чем вы подойдете к гостям — они должны сидеть и готовы приветствовать вас. При подходе к гостям следует следовать правилу: вежливо поприветствовать их за столом в течение одной минуты после того, как они сядут. Первые впечатления именно такие. У вас никогда не будет второго шанса произвести первое впечатление. Позаботьтесь о том, чтобы он был приятным, приветливым, полезным и опрятным. Улыбнитесь, установите зрительный контакт и назовите свое имя. В это время вы, официант или хозяйка должны принести воду на стол. Работа в команде произведет на вас хорошее первое впечатление.

  Все части процесса должны присутствовать, чтобы произвести хорошее впечатление. Никогда не бывает достаточно быстро и эффективно обслуживать ваш стол, если вы делаете это без улыбки и приятного поведения. Ваш клиент должен чувствовать себя важным и что его покровительство ценится.

  Знаете ли вы это или нет, вы занимаетесь продажей продукта; вы продавец, и то, как вы подходите к своему покупателю, определяет цену конечного продукта. Рестораны продают еду, обслуживание, атмосферу и развлечения. Если ваши клиенты чувствуют, что они не важны в ваших глазах, они найдут заведение, которое ценит их присутствие и покровительство. В большинстве случаев вы никогда не узнаете, когда навсегда потеряли клиента; они тихо уйдут и никогда не вернутся. Они также расскажут своим друзьям и семье о своем опыте, и бизнес для вашего заведения может упасть.

  Понимание своего положения продавца, а также официанта жизненно важно для вашего успеха и успеха вашего ресторана. Ведите себя соответственно.

  Заказы напитков :

  Первым заказом является заказ напитков. В сегодняшней все более осознанной среде в отношении экономики вода не всегда подается в каждом ресторане. Обязательно спросите своих гостей, не хотят ли они воды, ведь многие из них до сих пор не осознают, что подача воды уже не является нормой.

  Уточнив потребность в воде, поделитесь с гостями меню безалкогольных напитков и пива, а также любыми сортами чая со льдом, которые вы предлагаете. Этот заказ нужно принять и обслужить очень быстро. После того, как напитки будут поданы, вы можете спросить, готовы ли ваши гости сделать заказ. Ваша подсказка будет заключаться в том, что все ваши гости закрыли свои меню или положили их обратно на стол.

  При подаче напитков держите стаканы за дно. Никогда не подносите палец к краю стакана, куда ваш клиент будет прикасаться губами. Сколько бы раз вы ни помыли руки, вы все равно можете заразиться бактериями, которые могут нанести вред вашим гостям, поэтому всегда держите стеклянную посуду за ножки, ручки или дно контейнера.

  Объяснение меню:

  Часто бывает, что один гость все еще подходит к столику, когда вы подходите к нему и просматриваете меню. Это хорошее время, чтобы спросить, есть ли какие-либо вопросы о меню. Оказаться полезным. Если у вас появились новые гости, которые никогда раньше не были в вашем заведении, хорошо разбирайтесь в меню, где находятся определенные позиции, и предложите помочь гостю найти такие позиции. Отвечать на любые вопросы по меню; дайте гостю список продуктов, включенных в блюдо, если они спросят, и узнайте, как готовится каждый пункт меню.

  ЗНАЙ МЕНЮ .

  Принятие заказа на еду:

  Правильный этикет требует, чтобы вы начинали с женщин за столом, затем детей и, наконец, переходили к мужчинам. Однако, если женщина колеблется, совершенно нормально перейти к следующему гостю, чтобы вы не заставляли ее чувствовать себя неловко.

  Принимая заказ, запомните список вопросов. Если заказываете салат, то какую заправку? Если заказываете печеный картофель, какой гарнир? Если заказываете стейк, как его нужно приготовить?

  Создав список вопросов для каждого пункта меню, вы будете готовы, когда будете принимать заказ, и вам не придется возвращаться к столу, когда кухня спросит вас о недостающей детали, потому что вы забыли спросить. Если вы зададите все интересующие вас вопросы, пока принимаете первоначальный заказ, обслуживание будет более качественным и эффективным.

  Хотите узнать больше? Почему бы не пройти онлайн-курс обучения официантов и официанток?

  Если клиент не уверен, предложите пару вариантов и укажите, что особенно нравится в этих блюдах. Здесь вы можете проявить себя как продавец.

  Доставка еды;

  Если в вашем заведении нет установленного правила сервировки тарелок с едой, подавайте и убирайте посуду с правой стороны посетителя. Держите пальцы подальше от еды и берите посуду только за края. Принесите все продукты для стола в то же время. Никогда не оставляйте гостя без еды. Если тарелки горячие, обязательно предупредите своих клиентов, чтобы они не обожглись.

  Возврат:

  Если есть проблема с едой, она будет обнаружена в течение первых нескольких минут после еды. Перезвоните своим гостям, чтобы убедиться, что они довольны своей едой. Если произошла ошибка, и вы задержите свое возвращение к столу, ваш клиент просто будет сидеть и злиться, а ваши чаевые быстро уменьшатся.

  Десерт:

  После того, как тарелки с закусками убраны со стола, вы можете заказать десерт и кофе или послеобеденные напитки. В это время представляют десертное меню или подносят десертный поднос к столу. Обязательно предложите разделить десерт на случай, если ваши гости насытятся. Опять же, вы занимаетесь продажами, и, сделав такое предложение, вы можете продать один или два десерта, а не ни одного. Если у вас есть особенно популярный послеобеденный напиток, упомяните и об этом, особенно если ваши гости проявляют признаки желания задержаться.

  Предъявление чека:

  Курс должен быть представлен либо с последним курсом, либо сразу после его завершения. Вашим гостям никогда не придется осматривать ресторан, чтобы поймать ваш взгляд, чтобы сообщить вам, что они хотят заплатить. Убедитесь в правильности чека и положите его лицевой стороной вниз справа от обложки хоста, на небольшой поднос или в папку для чеков. Если вы не можете определить, кто может быть хозяином, поставьте галочку рядом с центром стола. Если обедают два человека, уместно разместить счет между двумя гостями.

  Всегда разумно спросить перед суммированием чека, не хотят ли они заказать что-нибудь еще. Когда вы убедитесь, что стол заполнен, положите чек и обязательно поблагодарите их за покровительство. Когда вы забираете платеж, а оплата производится наличными, обязательно упомяните, что вы принесете их сдачу обратно к столу в соответствии с номиналом предъявленной купюры. Когда используется кредитная карта, дайте четкие инструкции относительно того, какая копия принадлежит вам, а какую они должны оставить себе. Обычно это четко обозначено, но это признак хорошего сервера, чтобы сделать это ясно.

  Свою реакцию на размер чаевых следует держать при себе. Чаевые именно таковы. Хотя есть определенное ожидание, что вам должны оплатить не менее 15 процентов счета, не все страны следуют этому обычаю, и у вас вполне может быть стол, полный европейцев, которые привыкли, что чаевые включены в цену. их приемы пищи.

  Продолжайте вести себя вежливо, пока ваши гости уходят. Вы только что провели больше часа в их компании; попрощайтесь, помогите своим гостям женского пола с их стульями или любыми пакетами, которые они могли поставить на пол. Это хорошее обслуживание клиентов, чтобы пригласить ваших гостей вернуться в какой-то момент, чтобы увидеть вас.

  Подносы для переноски:

  Перенос подносов может быть рискованным занятием, и лучше всего практиковаться дома как можно больше. Никогда не стоит нести поднос с едой к столу, а затем вываливать содержимое их еды на пол или на стол, или, что еще хуже, на колени ваших клиентов. Если вы не можете эффективно нести поднос, то вынесите блюда/тарелки, поскольку вы можете легко их нести, и заверите своих клиентов, что вы вернетесь с остальными. Иногда экспедитор может помочь вам донести остальную еду для вашей вечеринки.

  Предложения и наводящие продажи

  Официант в качестве продавца:

  Одна из ваших профессий в качестве продавца. Вы занимаетесь продажей продуктов питания и услуг, и чем больше вы продаете, тем выше чек в конце вечера. Это означает больше денег для вашего ресторана. Когда ваши гости дают правильные чаевые, это также означает, что к концу ночи в вашем кармане будет больше денег.

  Обычной практикой заведения является вечернее специальное блюдо, которое может отображаться или не отображаться в меню. Это возможность сервера представить альтернативные предложения, перечислив специальные предложения вечера и то, что делает их необычными. Официант, изучивший фирменные блюда и умеющий красиво подать их к столу, эффективно занимается маркетингом ресторана.

  Любые иностранные имена должны произноситься правильно, и ваша работа как официанта — выучить это произношение. В некоторых заведениях проводится дегустация перед открытием дверей на вечер, чтобы официанты могли увидеть, понюхать и попробовать, что представляют собой предложения, и они могли честно сказать своим посетителям, что им действительно нравится блюдо.

  Новичок в вашем ресторане также спросит вас, что вам больше всего нравится. Хотя ваши вкусы могут не совпадать со вкусами ваших клиентов, уместно упомянуть два или три пункта меню, которые вам действительно нравятся, и вы даже можете сказать, почему они вам нравятся. Зная заранее, что вам, вероятно, будут задавать такие вопросы, вы будете готовы отвечать на них с уравновешенностью и уверенностью в себе. Никому не нужен официант, который никогда ничего не пробовал в меню. Если вы не будете это есть, то почему они должны платить за то, чтобы это съесть?

  Опять же, знайте свое меню. Знайте все на нем, знайте, что находится в каждом блюде, и знайте, как каждое блюдо готовится и подается.

  Внесение предложений клиенту:

  Вы часто сталкиваетесь с клиентом, который либо никогда не был в вашем заведении, либо действительно не знает, что бы он хотел съесть в этот день. Ваша работа, как сервера, состоит в том, чтобы облегчить им такой выбор.

  Вам нужно будет определить, хотят ли они более «легкую» еду, и в этом случае вы можете предложить суп или салат и бутерброд. Возможно, ваш клиент спросит о блюде и о том, что делает его особенным. Зная, как именно оно готовится, и, возможно, что-то особенное, что делает его необычным, вы часто будете заинтриговывать своих гостей, и они будут делать заказы, основываясь на вашем предложении. Для гостя, который просто не может принять решение, выберите два или три ваших наиболее часто заказываемых блюда и предложите их. Как правило, сужение выбора от всего меню до двух или трех достаточно, чтобы упростить процесс для ваших гостей.

  Что касается других частей еды, всегда старайтесь предлагать салат или овощную тарелку для повышения питательной ценности. Когда за вашим столом был очень плотный обед и вас просят предложить десерт, имеет смысл предложить более легкий десерт, а не 65-слойный шоколадный торт.

  Сочетая тактичность с умением продавать, вы поможете гостю почувствовать, что вы ему помогаете, а не назойливы и не пытаетесь заплатить по счетам ради собственной выгоды. Никогда не окупается всегда предлагать самое дорогое блюдо в меню. Мы обсудим это позже.

  Вы также можете повлиять на своего гостя, который просто заказал воду для питья, приняв его заказ на обед, а затем спросив, хотят ли они пить молоко, чай или содовую. Таким образом, вы предложите своим гостям дополнительный выбор, и они часто примут ваше предложение.

  Когда ваш стол заказывает что-то, что требует некоторого времени для приготовления, очень уместно предложить закуску или суп, чтобы они не заставляли долго ждать, пока их еда будет готова. Таким образом, вы сделали предложение, а они приняли его и заказали дополнительную еду, чего они, вероятно, не сделали бы сами. Внося предложения, вы гарантируете, что ваши гости чувствуют себя комфортно и удовлетворяют все их потребности.

  Замены:

  В каждом учреждении действует собственная политика в отношении замен. Прежде чем обещать что-то клиенту, узнайте правила своего ресторана. Если вы не знаете, узнайте, прежде чем давать обещание. Ваш клиент только почувствует себя некомфортно и расстроится, если вы согласитесь сделать замену, а потом обнаружите, что это невозможно сделать.

  Цель наводящей продажи:

  Работая в ресторане, вы обнаружите, что у вас есть клиенты, которые точно знают, что они хотят есть, и, несмотря на все ваши попытки, они будут заказывать только то, что хотят, и их не уговорить заказать что-то еще. Это нормально. Такому клиенту на самом деле очень легко угодить.

  С неуверенным покупателем немного сложнее. Выяснив, почему ваш клиент не уверен в том, что он хочет заказать, вы сможете сделать соответствующие предложения.

  Некоторые клиенты не знакомы с вашим рестораном и вашим меню. В этом случае вы задаете вопросы и отвечаете на них со знанием дела, насколько это возможно. Некоторые люди не очень голодны, но присоединились к группе, чтобы быть общительными. В этом случае уместно предложить суп, салат или закуску, а не заказывать всю еду. Ваш гость оценит ваш такт и будет доволен тем, что его руки будут заняты, пока все остальные едят.

  Возможно, у вашего клиента ограниченный бюджет, а ваше меню слишком дорогое. Вы можете спросить, что им нравится, и, если ваше заведение делает это возможным, вы можете подавать блюда по меню или в меньшей порции, чтобы учесть их бюджетные потребности. У вас может быть даже специальное предложение по приятной цене, которого нет в меню, которое удовлетворит их потребности. Проявив некоторую любознательность, а также такт, вы, как правило, сможете сделать предложения, которые заставят ваших клиентов чувствовать себя особенными и важными, а не неадекватными и нежелательными.

  Если ваш клиент делает заказ из меню а-ля-карт, вы все равно можете продать дополнительную еду, спросив, хочет ли он выпить с бутербродом или бутерброд с супом.

  Конкретный вопрос о том, хочет ли гость что-то, с большей вероятностью вызовет дополнительный заказ, чем более общий вопрос, например: «Хочешь что-нибудь еще?» Обычно это встречает отрицательный ответ, и деловая сделка завершается. Чем дольше вы держите транзакцию открытой, тем больше еды вы продадите.

  Специальные предложения и товары по более высоким ценам:

  В изысканных ресторанах вы можете запоминать свои списки заранее , их ингредиенты, методы приготовления, а иногда и дегустацию еды, чтобы вы могли авторитетно продавать ее.

  Покупателям нравятся продукты, изготовленные из местных или сезонных продуктов. Если у вас есть специальное предложение, похожее на обычное блюдо в меню, но по более выгодной цене, обязательно обратите на это внимание вашего гостя. Много раз они заказывают специальное предложение, потому что оно продается.

  Специальные блюда также могут быть чем-то, что шеф-повар пробует и никогда раньше не готовил. Это может быть что-то, что проходит «пробную продажу» перед тем, как сделать его доступным в обычном меню. У такого особенного есть способ заставить гостей, которые его пробуют, почувствовать, что они вносят некоторый вклад в меню своего любимого ресторана.

  Дорогие предметы могут быть деликатной темой. Никогда не будет хорошим тоном всегда предлагать самые дорогие товары, когда ваш гость не уверен. Вместо этого вы могли бы спросить, что нравится гостю, а затем сделать альтернативное предложение о более дорогом продукте, который аналогичен, но может быть сделан из продуктов с более высокой питательной ценностью или из продуктов местного производства. продукцию или только сезонные товары. Тогда ваш гость больше почувствует, что вы сыграли важную роль в выборе более вкусной еды, а не чувствует себя насильно втянутым в более дорогую тарелку только для того, чтобы оплатить счет.

  Дополнительные услуги:

  Это еще один термин для обслуживания клиентов. Хорошее обслуживание клиентов будет возвращать ваших клиентов снова и снова. Самое лучшее время, чтобы произвести впечатление, это первый визит ваших клиентов в ваше заведение. Приложите все возможные усилия, чтобы их опыт был положительным. Будьте универсальны, готовы и способны делать следующее:

  • Давать рекомендации, основанные на вашей интуиции. Ищите подсказки, почему они обедают с вами. Сделайте праздничные предложения, если это уместно, или аппетитные предложения по более низкой цене, если они кажутся ограниченными в бюджете.
  • Когда гости становятся постоянными, запомните их имена и постарайтесь запомнить некоторые из их симпатий и антипатий. По словам Дейла Карнеги, имя человека — самый важный для него звук. Его использование будет очень мощным.
  • Оказывайте дополнительные услуги, которые не входят в ваши должностные обязанности. Предложите упаковать что-то особым образом, если можете. В ночь, когда муж сделал мне предложение, мои остатки были завернуты в фольгу в форме прекрасного лебедя. Я никогда этого не забывал и рассказывал об этом буквально сотням людей.
  • Сделайте так, чтобы гость остался доволен сделанным выбором, будь то закуска или вино, которое он выбрал.
  • Поговорите со своими одинокими посетителями.