Как правильно мыть яйца и зелень: Роспотребнадзор утвердил новые санитарные нормы для кафе и ресторанов

Количество правил сократилось в пять раз, самые одиозные нормы убрали. Но для рестораторов мало что изменится, Роспотребнадзор будет продолжать злоупотреблять штрафами и проверками, считают владельцы заведений

Роспотребнадзор утвердил новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН) для организаций общественного питания, об этом сообщила пресс-служба ведомства. Они заработают с 1 января 2021 года и будут действовать до 2027 года. Число правил сокращено в пять раз по сравнению с действующим списком, отмечается в сообщении. Это может быть как реакцией на протесты бизнеса, так и последствием «регуляторной гильотины».

Среди рестораторов впервые и громко о необходимости реформировать СанПиН в конце марта 2019 года в своем Facebook написала владелица сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова. Тогда оказалось, что после проверок Роспотребнадзор объявил, что обнаружил нарушения в 14 из 17 ее кафе в Москве. Татулова в ответ обвинила Роспотребнадзор во лжи, давлении на компанию и пригрозила судебным разбирательством.

Крестовый поход «АндерСона»: зачем детские кафе воюют с Роспотребнадзором

Представители бизнес-сообщества не раз высмеивали прежние СанПиНы. Положения объясняли, например, правила мойки яиц: делать это нужно было в отдельном помещении, где есть бактерицидная установка, следуя инструкции, вывешенной на рабочем месте. Яйца необходимо было в определенном порядке замочить в нескольких емкостях — сначала в горячей воде с добавлением кальцинированной соды, после — в горячей воде с добавлением 0,5%-ного раствора хлорамина, ополаскивая проточной водой и выкладывая в промаркированную посуду. Еще одно требование касалось того, как нужно готовить омлеты — слоем не более 3 см, запекать 8–10 минут при температуре 180–200 градусов. Также действовало правило, что сырые овощи и зелень перед использованием следует выдерживать в 3%-ном растворе уксуса или в 10%-ном растворе поваренной соли, писала газета «Ведомости».

СанПиНы, которые составляли еще в первой половине прошлого века, могли быть причиной необоснованных штрафов и претензий со стороны Роспотребнадзора, рассказывает один ресторатор на условиях анонимности. Служба могла по формальному признаку закрыть любое заведение сроком до 90 дней, и многие, стараясь избежать этого, платили контролерам, делится другой.

В январе 2019 года премьер-министр Дмитрий Медведев заявил, что бизнесу для рывка экономики нужна «регуляторная гильотина». Требования, закрепленные в более чем 9000 актов, во многом устарели морально и технологически, а некоторые выглядели бы «просто забавно», если бы не содержали такой ограничивающий потенциал, констатировал Медведев. Пилотной отраслью должен был стать общепит.

«По факту ничего не изменилось»

Forbes ознакомился с обновленным документом. Сами СанПиНы для общепита уложились в чуть более чем в 20 страниц. Они подписаны главным санитарным врачом России Анной Поповой. Документ содержит требования к предприятиям общепита: к их содержанию, устройству, дезинфекции, к инвентарю и посуде, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к квалификации и здоровью персонала и членов их семей, а также некоторым технологическим процессам изготовления пищи, маркировке и хранению продуктов. Кроме того, они включают указания по безопасному питанию в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях для разных категорий граждан.

Контроль за исполнением СанПиНов Роспотребнадзор оставляет за собой.

«Документ — итог совместной работы Роспотребнадзора и бизнеса, он отражает нашу позицию и удобен в исполнении, проблем быть не должно», — считает Алексей Васильчук, сооснователь ресторанной группы Restart Vasilchuk Brothers (объединяет ресторанный комплекс «354» в «Москва-Сити», сети «Чайхона № 1», Steak it Easy, Burger Heroes, фудмолл «Депо Москва» и др.). «Убраны все устаревшие нормы, документ сокращен в пять раз, это очень правильно. Ведь сами проверяющие зачастую не знали, что с ними (старыми СанПиНами) делать, а рестораторы не понимали, как с ними работать. Старые СанПиНы были абсолютно неактуальны», — согласен Сергей Миронов, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба».

Документ стал промежуточным итогом долгой борьбы. В июне 2019 года Федерация рестораторов и отельеров России и общественная организация «Опора России» подготовили и направили в Роспотребнадзор «Концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы». Предлагалось сократить действующие нормы СанПиНа до минимальных. Приоритетом контроля должен стать результат — готовое блюдо, а не процесс приготовления пищи. Контроль качества и безопасности продукции должны осуществлять независимые лаборатории. Роспотребнадзор оставил вариант федерации без ответа.

В августе свой вариант предложило Минэкономразвития: альтернативой СанПиНу должна стать Белая книга индустрии гостеприимства. Своя сильно сокращенная версия документа была и у Минпромторга.

«Роспотребнадзор до конца 2019 года менял варианты СанПиНов (последний был представлен в ноябре 2019 года). Требований в нем становилось все меньше, но по-прежнему Роспотребнадзор исходил из возможности контроля за приготовлением блюд на кухне, — вспоминает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. — А потом сменилось правительство и началась пандемия коронавируса, стало как-то не до этого». Оценку новому документу эксперт давать не стал. «Федерация всегда выступала за полную отмену СанПиНов, у нас есть время до 2027 года, что бы продолжать работу над этим», — отметил он.

«Количество норм уменьшилось, но по факту для ресторатора не изменилось ничего, само наличие СанПиНов — это повод для злоупотреблений Роспотребнадзором. При их наличии найти повод для штрафа не составит труда», — уверен один из рестораторов, просивший об анонимности.

Представители крупных российских ресторанных групп — «Шоколадница», «Росинтер ресторанс», Ginza Project от комментариев отказались.

Краснодарский фьюжн, сом на вертеле и татарские эчпочмаки: лучшие гастрономические проекты регионов

12 фото

Цех по обработке яйца -основные моменты организации. — Организация общественного питания

Запись опубликована автором admin

 И этим заголовком всё сказано. Так как практически ни одно блюдо не обходится без этого продукта, а чтоб яйцо попало на кухню и в руках наших поваров превратилось в очередной шедевр,оно должно пройти обработку.Сразу скажу-это излюбленная тема наших  многоуважаемых проверяющих инстанций.                                                                                                                                                                                                              Здесь необходима ссылка на САНПИН 2.3.6.1079-01 цитирую:                                                                                                             7,8 Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений в организации запрещается принимать                                                                                                                         — яйцо с загрязнёной скорлупой,с насечкой,»тек»,»бой»,а также яйца из хозяйств,неблагополучных по сальмонеллёзам,утиные и гусиные яйца.                                                                                                                           И, как Вы догадались, на производстве должен быть цех для обработки яйца,используемого для приготовления блюд.В цехе должны находиться промаркированные 4-х секционные ванны в следующей последовательности:

1 секция-замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут.

2 секция-обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%) при температуре 40-50 градусов С.

з секция-дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% р-р хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С .

 4 секция-ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С 

Обработанное яйцо выкладываем в помаркированную посуду  (чистое яйцо) в котором оно поступает в доготовочные цеха.

Если у Вас маленькое предприятие или цеха нет по другим причинам, яйцо обработываем в овощном цехе.

В этом случае подготавливаем и маркируем(подписываем) 5 ёмкостей:

1-замачивание яйца,

2- 0,5% р-р кальцинированной соды,

3- 0,5% р-р хлорной извести

,4- ополаскивание.

5- чистое яйцо.

Если овощного цеха тоже нет-то здесь один выход использовать меланж(яичный порошок или мороженный) Все правила,таблицы приготовления растворов должны быть напечатаны и повешаны в цех на видном месте.                                                                                 До встречи

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa.

Запись опубликована Uncategorized, Цеха |

1 ответ

Обеспечение безопасности яиц, меню и деликатесов, изготовленных из сырых яиц в скорлупе

Информация для розничных продовольственных магазинов и предприятий общественного питания

Загрузить (PDF: 28 КБ)

Свежие яйца могут содержать бактерии под названием Salmonella Enteritidis (SE), которые могут вызывать кишечные инфекции. Большинство здоровых людей выздоравливают от этих инфекций в течение 4-7 дней, но они могут привести к тяжелым и даже смертельным заболеваниям, особенно у тех, кто наиболее уязвим для болезней пищевого происхождения — маленьких детей, пожилых людей или людей, которые живут в учреждении, обеспечивающем уход за ними. и лица с иммунной системой, ослабленной проблемами со здоровьем. Болезни от яиц или продуктов, которые их содержат, можно предотвратить, используя надлежащие процедуры подготовки и приготовление при безопасных температурах.

Приемка яиц и яичных продуктов

• Яйца должны быть чистыми и неповрежденными.
• Сырые яйца должны приниматься в холодильном оборудовании, поддерживающем температуру окружающего воздуха 7°C (45°F) или ниже.
• Яйца с сырой скорлупой, которые не были специально обработаны для уничтожения всех жизнеспособных штаммов Salmonella , должны храниться в холодильнике при температуре окружающего воздуха 7°C (45°F) или ниже во время хранения и демонстрации.
• Этикетка всех упаковок яиц с сырой скорлупой, которые не были специально обработаны для уничтожения всех жизнеспособных Сальмонелла должна иметь это заявление о безопасном обращении—
  ИНСТРУКЦИИ ПО БЕЗОПАСНОМУ ОБРАЩЕНИЮ:
  ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЯ ОТ БАКТЕРИЙ:
  ХРАНИТЕ ЯЙЦА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, ГОТОВЬТЕ ЯЙЦА, ПОКА ЖЕЛТКИ НЕ СТАНУТ, И ТЩАТЕЛЬНО ПРИГОТОВЛЯЙТЕ ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ЯЙЦА.
• Принимать жидкие, замороженные и сушеные яйца и яичные продукты только в том случае, если они пастеризованы.

Предотвращение загрязнения

• Мойте руки теплой водой с мылом до и после контакта с яйцами и продуктами, содержащими яйца. Используйте чистую посуду или одноразовые перчатки для работы с готовыми к употреблению яичными продуктами.
• Мойте, ополаскивайте и дезинфицируйте посуду, оборудование и рабочие поверхности после приготовления яиц или продуктов, содержащих яйца.
• Храните приготовленные, готовые к употреблению яйца и продукты, содержащие яйца, отдельно от сырых продуктов животного происхождения во время хранения, приготовления, выдержки или демонстрации.
• Заменять яйца в сырой скорлупе пастеризованными яйцами или яичными продуктами при приготовлении таких блюд, как салат «Цезарь», голландский или беарнский соусы, майонез, гоголь-моголь, мороженое и напитки, обогащенные яйцами, которые не были тщательно приготовлены.

Приготовление и сервировка

• Готовьте яйца с сырой скорлупой, разбитые для немедленного приготовления и подачи, чтобы нагреть все части продукта до температуры 63°C (145°F) или выше в течение 15 секунд.
• Готовьте продукты, приготовленные из яиц в сырой скорлупе, которые не разбиты для немедленного приготовления и подачи, чтобы нагреть все части продукта до температуры 68°C (155°F) в течение 17 секунд.
• Яйца и продукты, содержащие яйца, приготовленные в микроволновой печи, должны быть: накрыты для сохранения поверхностной влаги; переворачивать или перемешивать во время или в середине приготовления, чтобы способствовать равномерному распределению тепла; нагреть до температуры не менее 74 ° C (165 ° F) во всех частях продукта и дать постоять под крышкой в ​​течение 2 минут перед подачей на стол.

Охлаждение

• После приготовления яйца и продукты, содержащие яйца, следует подавать немедленно или охладить от 57°C (135°F) до 21°C (70°F) в течение 2 часов и от 21°C (70°F). F) до 5°C (41°F) или менее в течение
  дополнительных 4 часов.

Горячее или холодное хранение

• Если приготовленные яйца и продукты, содержащие яйца, хранятся в оборудовании для горячего хранения, они должны храниться при температуре 57°C (135°F) или выше.
• Для хранения в холодильнике храните вареные яйца и продукты, содержащие яйца, при температуре 5°C (41°F) или ниже.

Дополнительные меры безопасности для высокочувствительных групп населения

• Учреждения, которые обслуживают высокочувствительные группы населения (маленькие дети, пожилые люди или лица, проживающие в учреждениях, предоставляющих уход, и лица с
  ослабленной иммунной системой), такие как школы, детские сады центры, дома престарелых и больницы, должны принять следующие дополнительные меры предосторожности. Из-за таких факторов, как возраст, прием лекарств, ослабленная или незрелая
  иммунная система и различные состояния здоровья, эти группы населения особенно уязвимы для болезней пищевого происхождения.
• Ни в коем случае нельзя подавать в этих помещениях яйца, приготовленные всмятку, приготовленные из сырых яиц, суфле или меренги или другие продукты, содержащие сырые или недоваренные яйца.
• Как правило, пастеризованные яйца или яичные продукты следует использовать в любом рецепте, который требует объединения более одного яйца («объединение»), а также в любом рецепте, приготовлении или подаче
  процедуры, включающей хранение яиц или продуктов, содержащих яйца, перед приготовлением. или после приготовления.
• Чтобы добавить дополнительный запас прочности, в дополнение ко всем вышеперечисленным мерам предосторожности, покупатели могут указать, что поставщики должны поставлять яйца, произведенные только от стад, находящихся под контролем SE
  , которая признана регулирующим органом, обладающим юрисдикцией по охране здоровья животных.

Консультации для потребителей

Потребители должны быть проинформированы путем раскрытия информации и напоминаний о значительно повышенном риске для здоровья, особенно для детей младшего возраста, пожилых людей или лиц, проживающих в учреждениях, обеспечивающих уход, и лиц с ослабленной иммунной системой — когда яйца едят в сыром или недоваренном виде. Такие продукты, как омлет или яичница, французские тосты и омлеты, часто бывают недоваренными, в то время как другие продукты, такие как голландский или беарнский соус, майонез и шоколадный мусс, могут содержать сырые или недоваренные яйца. Потребители могут быть проинформированы об этом с помощью брошюр, рекомендаций на вывесках или меню, настольных палаток, плакатов, маркировки или других эффективных письменных средств.

Безопасность пищевых продуктов и яйца – канал Better Health Channel

Резюме

Прочитать полный информационный бюллетень

• Покупайте чистые – перед покупкой проверьте яйца на чистоту и отсутствие трещин.
• Сохраняйте прохладу – храните яйца в холодильнике в картонной упаковке.
• Готовьте хорошо – готовьте яйца, пока они не прогреются полностью, особенно при подаче беременным женщинам, маленьким детям, пожилым людям и людям с хроническими заболеваниями.

Яйца — источник питательных веществ. Они обеспечивают организм 13 витаминами и минералами, высококачественным белком и важными антиоксидантами. Яйца также вкусны, удобны и имеют хорошее соотношение цены и качества, что делает их отличным дополнением к хорошо сбалансированной диете.

Безопасность яиц

Безопасность пищевых продуктов так же важна для яиц, как и для курицы, мяса, морепродуктов и молочных продуктов. Несоблюдение правил безопасного обращения с яйцами, их хранения и подготовки может представлять опасность для здоровья.

Некоторые яйца могут быть заражены бактериями, которые могут вызвать серьезное пищевое отравление (диарея и рвота). Будьте осторожны с сырыми яйцами и избегайте продуктов, содержащих сырые яйца, включая домашний майонез, сырые смеси для тортов и бисквитное тесто, а также некоторые коктейли для здоровья, в которых используются сырые яйца.

Чтобы безопасно наслаждаться яйцами, покупайте чистые яйца без трещин, срок годности которых не истек, храните их в холодильнике в картонной упаковке и готовьте, пока они полностью не прогреются. Если вы будете следовать этим основным советам по безопасности пищевых продуктов, вы можете значительно снизить вероятность того, что вы или ваша семья заболеете бактериями, содержащимися в яйцах или на них.

Избегайте треснутых и грязных яиц

Бактерии из грязи или куриного помета на внешней стороне скорлупы могут попасть в яйцо через трещины, которые иногда слишком мелкие, чтобы их можно было увидеть. Попав внутрь яйца, бактерии могут размножаться, увеличивая риск заболевания.

При покупке яиц вы можете предпринять ряд шагов для обеспечения безопасности продуктов:

• Перед покупкой откройте коробку и проверьте, что яйца чистые и не имеют трещин.
• Не покупайте яйца для самообслуживания (когда вы выбираете отдельные яйца из оптовой витрины). Вы не будете знать, откуда яйца, как они хранились и как с ними обращались, а также срок их годности.
• Учтите, что более крупные яйца имеют более тонкую скорлупу и с большей вероятностью треснут и пропустят бактерии.
• Если вы нашли грязное или треснувшее яйцо, выбросьте его.
• Не мойте яйца, так как скорлупа при намокании становится более пористой, что облегчает проникновение бактерий. Дата «годен до» на упаковке предполагает, что вы храните яйца в холодильнике. Если вы не храните яйца в холодильнике, вам нужно будет использовать их гораздо раньше, чем указано на упаковке.
• Яичная скорлупа пористая и может испортиться от сильно пахнущих продуктов в холодильнике. Хранение их в коробке делает это менее вероятным.
• Обычно на упаковке указана дата «годен до» — если вы достанете яйца из коробки, вы не узнаете, когда она истекла.

При обращении с яйцами соблюдайте те же меры предосторожности, что и при обращении с мясом или молочными продуктами

Принимайте те же меры предосторожности при обращении с яйцами, что и при обращении с курицей, мясом, морепродуктами или молочными продуктами:

• Покупайте и используйте яйца до истечения срока годности.
• Тщательно мойте руки, места для еды, рабочие поверхности, посуду, тряпки и посуду после работы с яйцами и особенно после пролитых яиц.
• Подавайте горячие блюда, содержащие яйца, сразу или быстро охладите их в холодильнике и храните в холодильнике до тех пор, пока они не будут съедены.

Готовьте яйца, пока они полностью не прогреются

Готовьте яйца и продукты, содержащие яйца, пока они не станут полностью горячими:

• Приготовление яиц полностью убивает бактерии, но бактерии могут выжить, если пища не будет приготовлена ​​до тех пор, пока она полностью не прогреется.
• Чем тщательнее приготовлено яйцо, тем меньше вероятность выживания бактерий.
• Продукты, содержащие тщательно приготовленные яйца, как правило, безопасны. К ним относятся торты, фирменные пироги с заварным кремом и печенье.

Избегайте сырых продуктов, содержащих сырые яйца

Домашние продукты, содержащие сырые (сырые) или слегка приготовленные яйца, часто связаны с пищевым отравлением.

Типичные примеры этих пищевых продуктов включают:

• домашний майонез, айоли, яичное масло и заправки для салатов
• беарнез и голландский соусы
• оздоровительные коктейли с сырым яйцом
• домашнее мороженое

9 0013 муссы, заварной крем и тирамису

• сырое тесто для блинов, смесь для кексов, кондитерское или бисквитное тесто.

Коммерчески доступные версии этих продуктов (которые вы покупаете «с полки»), как правило, безопасны, так как они почти наверняка были произведены с использованием пастеризованных яиц или подверглись термической обработке. Чтобы проверить, прочитайте этикетку или свяжитесь с производителем.

Рассмотрите альтернативы для уязвимых людей

Заболевания, связанные с пищевыми продуктами, могут затронуть любого, но чаще встречаются у детей в возрасте до 5 лет и молодых людей. Симптомы часто ухудшаются у беременных женщин, пожилых людей и людей с хроническими заболеваниями.

• Рассмотрите альтернативные рецепты сырых блюд, которые обычно содержат сырые яйца.