Цех по обработке яйца -основные моменты организации. — Организация общественного питания

Запись опубликована автором admin

 И этим заголовком всё сказано.Так как практически ни одно блюдо не обходится без этого продукта, а чтоб яйцо попало на кухню и в руках наших поваров превратилось в очередной шедевр,оно должно пройти обработку.Сразу скажу-это излюбленная тема наших  многоуважаемых проверяющих инстанций.                                                                                                                                                                                                              Здесь необходима ссылка на САНПИН 2.3.6.1079-01 цитирую:                                                                                                             7,8 Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений в организации запрещается принимать                                                                                                                         — яйцо с загрязнёной скорлупой,с насечкой,»тек»,»бой»,а также яйца из хозяйств,неблагополучных по сальмонеллёзам,утиные и гусиные яйца.                                                                                                                           И, как Вы догадались, на производстве должен быть цех для обработки яйца,используемого для приготовления блюд.В цехе должны находиться промаркированные 4-х секционные ванны в следующей последовательности:

1 секция-замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут.

2 секция-обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%) при температуре 40-50 градусов С.

з секция-дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% р-р хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С .

 4 секция-ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С 

Обработанное яйцо выкладываем в помаркированную посуду  (чистое яйцо) в котором оно поступает в доготовочные цеха.

Если у Вас маленькое предприятие или цеха нет по другим причинам, яйцо обработываем в овощном цехе.

В этом случае подготавливаем и маркируем(подписываем) 5 ёмкостей:

1-замачивание яйца,

2- 0,5% р-р кальцинированной соды,

3- 0,5% р-р хлорной извести

,4- ополаскивание.

5- чистое яйцо.

Если овощного цеха тоже нет-то здесь один выход использовать меланж(яичный порошок или мороженный) Все правила,таблицы приготовления растворов должны быть напечатаны и повешаны в цех на видном месте.                                                                                 До встречи

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa.

Запись опубликована Uncategorized, Цеха |

2 комментария

1. Блюда из яиц. Правила варки яиц для различных блюд. Какие физико-химические процессы происходят при тепловой обработке яиц?. Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

контрольная работа

Ассортимент блюд из яиц

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:

«всмятку» — время варки 3—3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;

«в мешочек» — время варки 4,5—5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

«вкрутую» — время варки 8—10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт. ). Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде — пашотнице. Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные «в мешочек»; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления горячих блюд.

Технология приготовления кулинарной продукции

Яйца с фаршированным помидором. У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы.

Яйцо на гренках. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.

Яичница-глазунья. Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них — яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1:0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.

Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60°С не более 15 мин.

При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5— 7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5—3 см и запекают в жарочном шкафу при 180—200°С в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев.

Процессы денатурации протекают следующим образом:

при 50—55°С — в белке появляются местные помутнения;

при 55—60°С — помутнение распространяется на весь белок;

при 60—65°С — белок заметно густеет;

при 65—75°С — образуется студнеобразная нежная масса;

при 75—85°С — студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;

при 85—95°С — происходит постепенное уплотнение студня. Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился.

Смесь желтка и белка денатурирует при той же температуре, что и желток. При разведении содержимого яйца водой или молоком при нагревании образуется более нежный студень, а при сильном разбавлении получается не сплошной студень, а отдельные сгустки. Если к яйцу добавить 50—60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты). Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С. В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.

Процедуры безопасного хранения яиц и продуктов, приготовленных из яиц

Бактерия под названием Salmonella enteritidis (SE) может контаминировать яйца. Эта бактерия была обнаружена внутри яйца, поэтому внешнее мытье не обеззараживает яйцо. Люди заболевают, употребляя в пищу сырые или слегка приготовленные яйца или продукты, содержащие сырые или слегка приготовленные яйца, зараженные SE.

Государственные нормативные акты помогают предотвратить распространение SE через зараженные яйца. Инспекторы департамента здравоохранения будут следить за соблюдением этих требований в ходе будущих проверок. Нарушение этих требований может привести к принудительным мерам, включая эмбарго на продукты питания и административное слушание.

Существует несколько безопасных процедур приготовления пищи, которым необходимо следовать, чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения при употреблении зараженных яиц в скорлупе. Процедуры, напечатанные жирным шрифтом , требуются частью 14 Госсанэпиднадзора. Остальные процедуры являются рекомендуемыми практиками.

Приемка

• Приобретайте яйца у поставщиков, которые доставляют яйца в рефрижераторах.
• Покупайте яйца только в контейнерах, на которых указан источник яиц. Источник можно определить по коду на контейнере, который обычно представляет собой букву, за которой следуют три или четыре цифры 9.0010 .

Хранение

• Охладите яйца при температуре 45 градусов по Фаренгейту или ниже при их получении. Храните яйца в холодильнике до использования.
• Сохраняйте запас яиц максимум на две недели и чередуйте запасы так, чтобы в первую очередь использовались самые старые яйца.

Приготовление

• Не объединяйте яйца (то есть не объединяйте два или более яиц для использования в рецептах), кроме отдельных заказов яиц, которые должны быть приготовлены немедленно. Используйте покупные пастеризованные яйца в рецептах, требующих большого количества жидких яиц.
• Используйте готовые пищевые продукты, такие как майонез, мороженое или заправки для салатов, потому что они сделаны из пастеризованных яиц или обработаны иным образом для обеспечения безопасности.

Кулинария

• Готовьте яйца в скорлупе или продукты, содержащие яйца в скорлупе, при температуре 145 градусов по Фаренгейту или выше, если отдельный потребитель не запрашивает приготовление яиц в скорлупе или продуктов, содержащих яйца в скорлупе, в сыром, вареном или жареном виде. приготовленный при температуре менее 145 градусов по Фаренгейту, чтобы выполнить запрос.
• Готовьте продукты, приготовленные из яиц, такие как пироги с заварным кремом, блюда из макарон и начинки, при температуре 165 градусов по Фаренгейту в качестве меры предосторожности, чтобы убедиться, что они полностью приготовлены.
• Изменить рецепты блюд, приготовленных из яиц, которые подаются без тепловой обработки или слегка приготовленными, таких как заправка для салата «Цезарь», майонез, мороженое, гоголь-моголь, обогащенные напитки, голландский или другие подобные соусы, французские тосты и яичница-болтунья. Рассмотрите возможность использования пастеризованных яиц в рецептах, в которых используются яйца, или рассмотрите возможность исключения этого пункта из своего меню.
• Периодически используйте термометр с металлическим стержнем для измерения температуры продуктов, приготовленных из яиц.
• Готовьте яйца, чтобы белок схватился, а желток начал густеть (перестал быть жидким, но и не твердым).

Оборудование

• Мойте, ополаскивайте и дезинфицируйте посуду, такую ​​как вилка и миска, используемые для приготовления яичницы-болтуньи на гриле каждые тридцать минут.
• Разбирайте, мойте, ополаскивайте и дезинфицируйте блендеры или аналогичное оборудование для смешивания, которые используются для смешивания яиц, после каждого использования.

Сервиз

• Подавайте блюда, приготовленные из яиц, сразу после приготовления или быстро охладите их для последующей подачи.
• Охладите остатки сразу после подачи.
• Разделите большое количество остатков в несколько неглубоких контейнеров с продуктами глубиной менее четырех дюймов, чтобы продукты быстро остыли в холодильнике. Вы можете оставить еду открытой, пока она не достигнет 45 градусов по Фаренгейту.

Если у вас есть какие-либо вопросы относительно информации, обратитесь в местный отдел здравоохранения.

Безопасность пищевых продуктов и яиц – Канал лучшего здоровья

Резюме

Прочитать полный информационный бюллетень

• Покупайте чистые яйца – перед покупкой убедитесь, что яйца чистые и на них нет трещин.
• Сохраняйте прохладу – храните яйца в холодильнике в картонной упаковке.
• Готовьте хорошо – готовьте яйца, пока они не прогреются полностью, особенно при подаче беременным женщинам, маленьким детям, пожилым людям и людям с хроническими заболеваниями.

Яйца — источник питательных веществ. Они обеспечивают организм 13 витаминами и минералами, высококачественным белком и важными антиоксидантами. Яйца также вкусны, удобны и имеют хорошее соотношение цены и качества, что делает их отличным дополнением к хорошо сбалансированной диете.

Безопасность яиц

Безопасность пищевых продуктов так же важна для яиц, как и для курицы, мяса, морепродуктов и молочных продуктов. Несоблюдение правил безопасного обращения с яйцами, их хранения и подготовки может представлять опасность для здоровья.

Некоторые яйца могут быть заражены бактериями, которые могут вызвать серьезное пищевое отравление (диарея и рвота). Будьте осторожны с сырыми яйцами и избегайте продуктов, содержащих сырые яйца, включая домашний майонез, сырые смеси для тортов и бисквитное тесто, а также некоторые коктейли для здоровья, в которых используются сырые яйца.

Чтобы безопасно наслаждаться яйцами, покупайте чистые яйца без трещин, срок годности которых не истек, храните их в холодильнике в картонной упаковке и готовьте, пока они полностью не прогреются. Если вы будете следовать этим основным советам по безопасности пищевых продуктов, вы можете значительно снизить вероятность того, что вы или ваша семья заболеете бактериями, содержащимися в яйцах или на них.

Избегайте треснутых и грязных яиц

Бактерии из грязи или куриного помета на внешней стороне скорлупы могут попасть в яйцо через трещины, которые иногда слишком мелкие, чтобы их можно было увидеть. Попав внутрь яйца, бактерии могут размножаться, увеличивая риск заболевания.

При покупке яиц вы можете предпринять ряд шагов для обеспечения безопасности продуктов:

• Перед покупкой откройте коробку и проверьте, что яйца чистые и не имеют трещин.
• Не покупайте яйца для самообслуживания (когда вы выбираете отдельные яйца из оптовой витрины). Вы не будете знать, откуда яйца, как они хранились и как с ними обращались, или срок их годности.
• Учтите, что более крупные яйца имеют более тонкую скорлупу и с большей вероятностью треснут и пропустят бактерии.
• Если вы нашли грязное или треснувшее яйцо, выбросьте его.
• Не мойте яйца, так как скорлупа при намокании становится более пористой, что облегчает проникновение бактерий. Дата «годен до» на упаковке предполагает, что вы храните яйца в холодильнике. Если вы не храните яйца в холодильнике, вам нужно будет использовать их гораздо раньше, чем указано на упаковке.
• Яичная скорлупа пористая и может испортиться от сильно пахнущих продуктов в холодильнике. Хранение их в коробке делает это менее вероятным.
• Обычно на упаковке указана дата «годен до» — если вы достанете яйца из коробки, вы не узнаете, когда она истекла.

Принимайте те же меры предосторожности при обращении с яйцами, что и при обращении с мясом или молочными продуктами

Принимайте те же меры предосторожности при обращении с яйцами, что и при обращении с курицей, мясом, морепродуктами или молочными продуктами:

• Покупайте и используйте яйца до истечения срока годности.
• Тщательно мойте руки, места для еды, рабочие поверхности, посуду, тряпки и посуду после работы с яйцами и особенно после пролитых яиц.
• Подавайте горячие блюда, содержащие яйца, сразу или быстро охладите их в холодильнике и храните в холодильнике до тех пор, пока они не будут съедены.

Готовьте яйца, пока они полностью не прогреются

Готовьте яйца и продукты, содержащие яйца, пока они не станут полностью горячими:

• Тщательное приготовление яиц убивает бактерии, но бактерии могут выжить, если пища не будет приготовлена ​​до тех пор, пока она полностью не прогреется.
• Чем тщательнее приготовлено яйцо, тем меньше вероятность выживания бактерий.
• Продукты, содержащие тщательно приготовленные яйца, как правило, безопасны. К ним относятся торты, фирменные пироги с заварным кремом и печенье.

Избегайте сырых продуктов, содержащих сырые яйца

Домашние продукты, содержащие сырые (сырые) или слегка приготовленные яйца, часто связаны с пищевым отравлением.

Обычные примеры этих продуктов включают:

• Домашний майонез, айоли, яичное масло и салатные заправки
• Béarnaise и голландский соус
• Modal Shakes с сырым яйцом
• Homemade-Cream
• MOTSESSISSISS
• AMEMADE
• MOTSESSISSISS
• AMEMADE
• МОКС. сырое тесто для блинов, смесь для кексов, кондитерское или бисквитное тесто.

Коммерчески доступные версии этих продуктов (которые вы покупаете «с полки»), как правило, безопасны, так как они почти наверняка были произведены с использованием пастеризованных яиц или подверглись термической обработке. Чтобы проверить, прочитайте этикетку или свяжитесь с производителем.

Рассмотрите альтернативы для уязвимых людей

Заболевания, связанные с пищевыми продуктами, могут затронуть любого, но чаще встречаются у детей в возрасте до 5 лет и молодых людей. Симптомы часто ухудшаются у беременных женщин, пожилых людей и людей с хроническими заболеваниями.