В КАКОМ ПОРЯДКЕ ПОДАВАТЬ КУШАНЬЯ И НАПИТКИ. Азбука хорошего тона

В КАКОМ ПОРЯДКЕ ПОДАВАТЬ КУШАНЬЯ И НАПИТКИ

Сколько подавать блюд и в какой последовательности – зависит от характера празднества и числа приглашенных. Кушанья и напитки сервируют так, чтобы это было полезно для пищеварения. Сперва подают легкие (удобоваримые) кушанья, затем более тяжелые, сытные. Последовательность подачи напитков та же: сначала легкие вина, затем более крепкие вина и другие спиртные напитки.

Парадный обед обычно начинают аперитивом – спиртным напитком, возбуждающим аппетит. Чаще всего это вермут или коньяк (ни водка, ни виски, ни джин, ни горькие настойки в качестве аперитива не подаются). Как бы ни пришелся вам аперитив по вкусу, больше одного стаканчика не пейте. Важно сохранить приличия. На официальных банкетах аперитив подают у столика или разносят на подносах в зале, где приглашенные собираются перед тем, как идти к столу.

После аперитива следует закуска – корзиночки из яиц с салатом, мясные и печеночные паштеты, винегрет, сардинки, ветчина и другое. Все это очень вкусно, и большинство людей это любит, но не надо забывать, что после закуски будут другие блюда. Неприятное впечатление производят те, которые чрезмерно увлекаются закуской и потом уже не в состоянии одолеть остальные кушанья.

После холодной закуски подается суп, который наливается в глубокие тарелки, иногда – особенно за ужином – в бульонные чашки. Под чашки ставят блюдца, на них кладут десертные ложки. Бульон пьют из чашки, ложкой вынимают куски мяса, мучные изделия, фрикадельки и т. п. Когда суп съеден, ложку откладывают на блюдце.

Следующим блюдом бывает рыба, затем одно или два мясных блюда, из которых первое – говядина или дичь, второе – обжаренные в сухарях или фаршированные цыплята.

На больших банкетах после мяса подают сладкое блюдо, затем мороженое, конфеты, фрукты и черный кофе.

При обилии яств на таких празднествах не забывайте хороший совет: всего понемногу.

При выборе горячих и холодных напитков принимают в соображение их действие на человеческий организм и сочетание с кушаньями. Забота о горячих напитках – чае, черном кофе – предоставляется хозяйке, о холодных – хозяину: он их подает, наливает, доливает в стаканы. Если вечером собирается только мужская компания, подаются одни напитки, если это семейная вечеринка – другие. Когда собравшихся гостей угощают ужином – полагаются одни напитки, без ужина – другие.

К разным блюдам подают вино и пиво, но не оба напитка одновременно.

К закускам, рыбе и птице подают немного охлажденные легкие белые вина, к дичи и сыру – красные вина неохлажденные, для торжественных тостов – сильно охлажденное шампанское (игристое вино). Крепкие десертные вина (неохлажденные) полагаются к пирожному в конце обеда.

Минеральные воды, вино с содовой водой и белые вина перед подачей охлаждают. Излюбленный напиток на праздничных обедах – пиво. Его подают после супа, но не в таких кружках, как в пивных. Пить его хорошо холодным. Коньяк и ликеры подают к кофе, если возможно, не за праздничным столом, а в другом помещении, куда общество переходит после обеда. Курить во время еды не полагается ни на торжественных обедах и ужинах, ни в ресторанах, ни дома.

ЧАСТЬ IV. О том, как следует подавать и принимать сакадзуки и сакана

ЧАСТЬ IV. О том, как следует подавать и принимать сакадзуки и сакана
93. Хотя о церемониях, связанных с сакадзуки и сакана, можно говорить много, здесь вкратце изложено то, о чем нам непростительно не знать при общении с японцами.94. Прежде всего нужно всегда иметь ввиду, что

«Перебрался на дачу» В память о каком лесе получил имя Лесной?

«Перебрался на дачу»
В память о каком лесе получил имя Лесной?
Сколько в России топонимов, связанных со словом лес! Сотни Лесных улиц в разных городах и селах, города Лесной и Лесозаводск, да и много еще чего. Вот и у нас в городе такие топонимы имеются, весьма даже

На каком глазу Нельсон носил повязку?

На каком глазу Нельсон носил повязку?
Единственной характерной чертой лорда Нельсона была его звериная храбрость, личные же качества адмирала были недостойными во всех отношениях.
Граф Сен-Винсент

Ни на каком. Нельсон никогда не носил глазную повязку.Он

В каком направлении сливается вода в ванне?

В каком направлении сливается вода в ванне?
а) По часовой стрелке.б) Против часовой стрелки.в) Вертикально вниз.г) Зависит от обстоятельств.Зависит от обстоятельств. Широко распространенное убеждение, будто вода в ванне при сливе закручивается по спирали под

На каком языке говорят китайцы

На каком языке говорят китайцы
На каком языке говорят китайцы? Странный вопрос – конечно, на китайском! На самом деле все не так просто – в действительности это отнюдь не единый язык.«Официальным» китайским языком, на котором говорят дикторы телевидения и радио и который

64. Записи на весь год, что к столу подавать с пасхального воскресенья в мясоед

64. Записи на весь год, что к столу подавать с пасхального воскресенья в мясоед
С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да

Вселенная в алфавитном порядке

Вселенная в алфавитном порядке
Есть такой американский фильм 1999 г. — «Музыка сердца» («Music Of The Heart»). Там Мэрил Стрип играет скрипачку, которая после развода с мужем устраивается на работу в простую школу в Гарлеме. У нее есть 50 собственных скрипок, и она начинает учить

Напитки

Напитки
Всем этим деликатесам сопутствовали изысканные прохладительные напитки, соки и шербеты, йогурты и айраны, тонкие вина и легкие ликеры. Подавались они в кувшинах тончайшего стекла, увитых узорами из драгоценных металлов и украшенных самоцветами. В «Тысяче и одной

Напитки

Напитки
На столе должны быть представлены как алкогольные, так и безалкогольные напитки. Гости сами вольны выбирать градус напитка, заставлять или уговаривать гостей отведать напиток не принято. Исключением является прием с подачей особых сортов вин, когда вынос

Напитки

Напитки
Коктейли
Различают алкогольные (содержащие один или несколько алкогольных ингредиентов) и безалкогольные (в том числе молочные) коктейли. Они часто используются в качестве аперитива, подаются как самостоятельный напиток (например, на приеме, названном в честь

В КАКОМ СТАВРОГИНЕ РАЗОЧАРОВАЛАСЬ МАРЬЯ ТИМОФЕЕВНА?

В КАКОМ СТАВРОГИНЕ РАЗОЧАРОВАЛАСЬ МАРЬЯ ТИМОФЕЕВНА?
Единственная в романе сцена свидания Ставрогина с Марьей Тимофеевной наедине имеет исключительно важное значение для понимания «основного мифа» «Бесов». Визит Николая Всеволодовича к Лебядкиной был третьим и

Вот с наркотиками в Гоа все в порядке

Вот с наркотиками в Гоа все в порядке
Как, впрочем, и везде в мире. Достать тут можно все, примерно как в Москве, но цены в разы меньше на исконно индийские, традиционные вещи и клубно-расколбасные психоделики. Не все, как я уже писал раньше, местного производства или

В КАКОМ ПОРЯДКЕ ЧИТАТЬ ПЛОТИНА?

В КАКОМ ПОРЯДКЕ ЧИТАТЬ ПЛОТИНА?
I. Для выборочного чтенияa. необходимый минимум содержится в трактатах I 6 «О прекрасном» и VI 9 «О Благе».b. для преимущественного изучения плотиновской мистики и теологии см. основные положения в VI 7 «Об идеях и о Благе» и VI 8 «О воле Единого».c.

Последовательность подачи блюд и напитков

Содержание

Последовательность 
подачи блюд и напитков. Подача буфетной
продукции…………………..3

Последовательность подачи
блюд и напитков……………………………………………………….3

Правила подачи блюд………………………………………………………………………………….3

Способы подачи блюд и закусок………………………………………………………………………6

Список литературы………………………………………………………………………………………8

Последовательность 
подачи блюд и напитков. Подача буфетной
продукции

Последовательность 
подачи блюд и напитков

В первую очередь гостям
подают буфетную продукцию. Вначале 
на стол ставят хлеб и безалкогольные
напитки (минеральные и фруктовые 
воды, соки).

 После буфетной продукции 
первыми из заказанных блюд 
приносят холодные закуски.

В основном в неё входит
икра зернистая, овощные и мясные
салаты, а также ассорти мясное,
рыбное и смешанное.

После холодных закусок приносят
горячие закуски. Последовательность
подачи горячих закусок: рыбные, мясные,
из птицы и дичи, из овощей и грибов,
яичные, мучные.

Горячие закуски чаще используются
на банкетах и праздничных мероприятиях.
А в такие дни их готовят 
по заказу клиентов. Отличительная 
особенность горячих закусок 
в том, что их нарезают мелкими 
кусочками во избежание пользования 
ножом. При подаче закусок на стол
они ставятся в той же посуде,
в которой и были принесены. Сначала 
ставятся нарезные закуски, а следом
за ними салаты. Перед тем, как поставить 
закуски на стол, необходимо заполнить 
хлебницу. Закуски должны быть красиво 
оформлены, для этого их фигурно 
нарезают и украшают различной зеленью.

После закусок подаются первые
блюда, это, как правило, бульоны 
и супы. Горячие супы подаются в 
глубоких тарелках, предварительно налив 
в мельхиоровую миску, накрытую крышкой.
Предварительно тарелка должна быть
обязательно подогрета. На середину
подноса ставится миска с супом,
где уже должны быть тарелки и 
разливательные ложки. В зале поднос
ставится на подсобный столик, и 
официант разливает суп по тарелкам,
опуская как можно ниже разливательную
ложку, чтобы не было брызг. Бульоны 
и прозрачные супы подаются уже в 
разлитом виде в бульонных чашках.

Предварительно убрав 
стол после первых блюд, подаются вторые
блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно
разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные,
овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные
различными способами. При подаче вторых
блюд следует придерживаться очерёдности.
Первое, что подаётся, – это блюда 
из рыбы, затем блюда из мяса и 
птицы, далее уже следуют овощные,
яичные, блюда из крупы.

Получив с кухни второе
блюдо, официант приносит его посетителю,
и только после того, как клиент
посмотрел и дал своё разрешение,
блюдо ставится на стол.

Сладкие блюда подаются в 
конце трапезы. Это, как правило,
приятные на вкус и высококалорийные
блюда. Ассортимент сладких блюд
широк и разнообразен. Это муссы,
желе, различные пудинги, запеканки 
и прочее. Практически все сладкие 
блюда подаются в креманках, поставленных
на десертную тарелку, рядом с которой
кладётся десертная ложка. Если подаются
фрукты, то они выкладываются в вазы, а
на столе должны быть десертные ножи и
вилки.

Очень часто, заканчивая свой
обед или ужин, посетители заказывают
чай или кофе.

Чёрный кофе подаётся к 
столу в кофейных чашках, сахар 
к кофе подаётся отдельно, если кофе
приготовлен по-восточному, то на стол
ставится в той же посуде, в которой 
он был приготовлен. Первым делом 
по чашечкам раскладывается кофейная
пенка, а затем разливают сам 
напиток. Если кофе с молоком и 
сливками, то они подаются отдельно.
Если кофе подаётся в кофейниках, то
перед клиентом ставится пустая чашка,
и только после его разрешения
разливается кофе.

Чай является самым распространённым
напитком. Обычно он подаётся в чашках
или в стаканах с подстаканниками,
сахар подносится отдельно. Если чай 
заваривается в заварнике, то ставится
на стол, а затем, с разрешения клиента,
разливается по чашкам.

Правила подачи блюд

Буфетная 
продукция в ресторане – это вино, водка,
пиво, прочие алкогольные напитки, соки,
минеральные воды, мороженое, табачные
изделия.

 Перед подачей посетителям 
продукции из буфета официант 
проверяет качество бутылок: не 
имеют ли напитки помутнения 
или осадка, целы ли этикетки 
на бутылках, и т.п. Естественно, 
подавать бутылки с вином или 
безалкогольными напитками без 
этикеток не рекомендуется. Официант
обращает внимание на то, чтобы бутылки
с напитками были чистыми, без сколов и
трещин, без нарушенной заводской укупорки.

Температура напитков во многом
определяет их вкусовые качества. Поэтому 
официант должен помнить, при какой 
температуре можно подавать тот 
или иной напиток.

 Признак недоброкачественности 
напитка – помутнение, или осадок 
на дне бутылки.  

Официант должен свободно
ориентироваться в качественных
характеристиках винных изделий.

В некоторых ресторанах напитки 
отпускают и в розлив, для их
подачи используют графины и кувшины.
В отдельных случаях их подают
в рюмках, бокалах, фужерах, стопках.
Существует правило: соки подавать в 
кувшинах, стопках, но не в графинах,
а вина — только в графинах. Графины 
и кувшины с напитками официант
закрывает пробками и крышками. Если
предусмотрена подача кипяченой 
охлажденной воды со льдом или 
без него, то ее подают в кувшинах,
а одному посетителю подают воду в 
бокале или стакане (лед можно 
подать отдельно). Кувшины с напитками
наливают не более чем на 3/4.

Как правило, все виды барной
продукции официант приносит в зал на
подносе, а если требуется принести кувшин
или графин, а также одну-две бутылки, то
можно поставить их на салфетку или ручник
в ладонь согнутой руки, держа ее на уровне
локтя. Заказанные посетителями сигареты,
зажигалки подают на пирожковой тарелке
или маленьком подносе.

Переносить буфетную продукцию 
в стеклянной посуде (в бутылках,
графинах, рюмках, вазах), как и пустую
посуду из стекла (рюмки, фужеры, бокалы),
на одном подносе вместе с продукцией
кухни запрещено.

В подаче напитков и другой
буфетной продукции имеется определенная
очередность. Общепринято в первую
очередь подавать безалкогольные напитки 
— минеральную воду, соки. Затем 
подают хлеб, фрукты, табачные изделия.
Напитки в бутылках, графинах, кувшинах
официант приносит к подсобному столу 
на подносе.

Заказанное вино официант
показывает гостю. При этом официант
держит бутылку за горлышко правой
рукой, поставив ее на ладонь левой руки,
покрытой салфеткой, сложенной несколько
раз. Гость должен хорошо видеть этикетку
и убедиться в правильном выполнении заказа.
Вина предлагают гостю слева. Официант
открывает бутылки на подсобном столике
только в присутствии гостей. После этого
горлышко бутылки протирают. При открывании
бутылок с пробками необходимо следить,
чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь;
горлышко бутылки также протирают.

Взяв бутылку в правую
руку, а салфетку в левую, официант
подходит к гостю с правой стороны,
получив согласие, наливает в рюмку вино
на 3/4, затем слегка поднимает горлышко
бутылки и поворачивает вокруг оси вправо,
чтобы капли вина не упали на скатерть.
Также предлагают и подают вино в графинах.

Бутылку можно завернуть 
в салфетку, а для подачи коллекционного
вина применяют плетеную корзину, но этикетка
должна быть открытой. Шампанское, которое
подают предварительно охлажденным, помещают
в ведерко со льдом и накрывают салфеткой,
оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки.
Шампанское открывают, приняв некоторые
меры предосторожности: горлышко бутылки
накрывают салфеткой; бутылку держат,
слегка наклонив ее от себя, не склоняясь
над ней и не поворачивая в сторону гостей;
большой палец левой руки держат на пробке,
правой рукой осторожно раскручивают
проволочный замок (мюзле) и освобождают
от него пробку; затем, взяв бутылку в правую
руку под салфеткой, левой рукой осторожно
извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке
бутылки, и постепенно выпускают углекислый
газ. Бутылку нужно стараться открыть
с минимальным шумом и сразу же разливать
шампанское, при этом нужно наполнять
бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять
бокалы рекомендуется в несколько приемов,
доливая их после оседания пены

Холодные 
блюда и закуски отпускаются небольшими порциями
с добавлением различных специй, соусов,
приправ. Температура подачи от 10° С до
14° С. Зернистая икра осетровых или лососевых
рыб подается в икорнице, в металлическую
часть которой кладут колотый лед. Икорница
ставится на тарелку, на резную бумажную
салфетку. Паюсная икра подается на лотке
с долькой лимона и веточкой зелени. Она
ставится на столе справа, а слева в розетке
— сливочное масло. Также в лотке с лимоном
и зеленью подаются рыбные консервы (шпроты,
сайра и т. п.). Малосольная и копченая рыба
подается на овальном фарфоровом блюде
без гарнира с дольками лимона и веточками
зелени. Сельдь натуральная и рубленая
подается в селедочнице. Рыба отварная,
заливная, фаршированная, запеченная,
под соусами подается на овальном фарфоровом
блюде или в индивидуальных салатниках.

 Ассорти мясное (3—6 
видов мясных изделий) подается 
на овальном фарфоровом блюде, 
оформляется свежими или консервированными 
овощами и фруктами, зеленью, желе.
Заливной поросенок подается 
целиком на банкетном блюде. 
Дичь разрезают пополам или 
на четыре части, укладывают 
на круглое фарфоровое блюдо 
(в виде целых тушек), оформляют 
зеленым салатом, консервированными 
фруктами. К дичи подают в вазочке 
брусничное или клюквенное варенье 
(желе).

 Салаты подают либо 
в общих больших салатниках-вазах, 
установленных на тарелку с 
салатным прибором для раскладывания, 
либо в индивидуальных салатниках.
Салаты-коктейли подают в конусообразном 
бокале или креманке.

 Горячие
закуски подают обычно в той посуде,
в которой они были приготовлены (кокотницах,
кокильницах, порционных сковородках).
Их ставят непосредственно перед каждым
гостем на закусочную тарелку, покрытую
резной бумажной салфеткой. Температура
подачи горячих закусок 85-90 градусов С.

 Супы в зависимости 
от вида подаются в бульонных 
чашках, суповых тарелках, керамических 
горшочках. Прозрачные бульоны 
и супы-пюре подают в бульонных 
чашках с блюдцем. Если чашка 
с одной ручкой, ее ставят на 
блюдце ручкой влево, ложка 
кладется на блюдце справа. Заправочные 
супы официант приносит к столу 
в супнице Супницу можно поставить 
на стол, тогда гости сами наливают 
суп в глубокие столовые тарелки. 
В другом варианте официант 
на сервировочном столике разливает 
суп из супницы в глубокие 
подогретые тарелки и ставит 
их перед каждым гостем на 
мелкую столовую тарелку. Национальные 
супы могут подаваться в керамических 
горшочках, которые ставят на 
мелкие пирожковые тарелки, покрытые 
бумажными салфетками. К супам 
могут подаваться отдельно различные 
ватрушки, пирожки, гренки на индивидуальных 
пирожковых тарелках.

 Вторые
горячие блюда разнообразны по видам
исходных продуктов и способам кулинарной
обработки. Соответственно различны способы
подачи этих блюд. Перед подачей горячих
блюд официант убирает со стола использованную
посуду, приборы, сервирует стол в соответствии
с заказом дополнительными приборами.
Если заказаны рыбное и мясное блюда, то
рядом с тарелкой кладут столовый прибор,
затем рыбный. Температура подачи вторых
горячих блюд составляет 85-90 °С. Для сохранения
требуемой температуры официант приносит
из раздаточной одновременно с блюдами
подогретые мелкие столовые тарелки. Наиболее
распространенным способом подачи вторых
блюд является обслуживание в обнос. Рыбные
или мясные блюда приносят к столу на овальном
мельхиоровом блюде отдельно или вместе
с гарниром. Причем гарнир может быть в
многопорционном или индивидуальном «баранчике»,
сложный гарнир — на закусочных тарелках.
Отдельно подают мельхиоровые соусники
с горячим соусом или фарфоровые соусники,
если соус холодный. Если заказано тушеное
блюдо, его приносят вместе с соусом в
горшочке, либо в овальном мельхиоровом
«баранчике». Шашлык подается, как
правило, на шпажке на овальном мельхиоровом
блюде. Отдельно в салатнике приносят
гарнир. Овощные блюда подают в порционных
мельхиоровых сковородках или круглых
«баранчиках».

 Сладкие
блюда. Время подачи сладких блюд или
десерта официант должен согласовать
с гостями. Перед подачей десерта со стола
убирают всю использованную посуду, приборы,
специи, хлеб. Стол сервируют десертными
приборами. Большинство холодных сладких
блюд подают в индивидуальных стеклянных,
хрустальных или металлических креманках.
Креманку ставят на тарелку с салфеткой
и подают правой рукой справа от гостя.
К десерту могут подаваться смешанные
напитки — десертные коктейли, пунши,
глинтвейны.

 Горячие
напитки (кофе, чай, шоколад, какао)
подают после десерта. Чай приносят в чайных
чашках с блюдцами. Отдельно подают кусковой
сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания.
Лимон кружочками подают на маленьком
лотке с двухрожковой вилкой и ставят
справа. Черный кофе приносят в кофейных
чашках с блюдцами и кофейными ложками.
По желанию к черному кофе подают сливки
в молочнике или нарезанный лимон в розетке
с вилочкой. Кофе по-турецки или по-восточному
готовится сладким в джезве. Официант
приносит кофе в джезве на подносе с кофейной
чашкой и стаканом холодной воды. Кофе
по-венски (с взбитыми сливками) и по-варшавски
(на молоке) подают в чайных чашках.

 Расчет
с гостями является заключительным
этапом обслуживания. В зависимости от
порядка, принятого в конкретном ресторане,
расчет с гостями может быть произведен
после подачи холодных закусок или по
окончании обслуживания. Перед подачей
счета официант должен уточнить, не будет
ли сделан дополнительный заказ, и получить
согласие на подготовку счета для оплаты.
Счет заполняется в двух экземплярах.
В нем указываются название ресторана,
фамилия официанта, дата обслуживания,
наименование и количество блюд, закусок,
десертов, буфетной продукции, цена каждой
порции и сумма всего заказа. Счет подписывается
официантом или старшим официантом в бригаде.
Оформление счета официант осуществляет
в свободное от обслуживания гостей время.
Счет подается клиенту на маленьком подносе
(пирожковой тарелке), сложенным пополам,
или оборотной стороной кверху с отогнутым
для удобства уголком. Если гость сразу
оплачивает счет, официант не отходит
от стола, получает деньги и вручает сдачу.

Последовательность обслуживания в ресторанах/ порядок обслуживания в ресторане

8 марта 2023 г. 16 февраля 2021 г. от saswa

Содержание

 Процедура встречи и рассадки гостей

Как правильно сказано, первое впечатление — последнее впечатление, важно, чтобы приветствие и рассадка были соблюдены. Официанты должны приветствовать гостей, приходящих в ресторан, с приятной и искренней улыбкой, которая должна вызывать у гостей ощущение, что им рады и что они находятся среди приветливых людей.

Приветствие

• Поддерживая зрительный контакт, приветствуйте гостя улыбкой в ​​зависимости от времени суток. Например, «Добрый вечер, сэр»

.

• Спросите, есть ли у него какие-либо оговорки,
• Спросите количество сопровождающих его гостей, чтобы предоставить правильный стол с соответствующими покрытиями.
• Распределите столы в соответствии с предпочтениями гостей.

Сиденье

.

• Отнесите их к столу
• Положите дополнительную подушку или используйте детский стульчик, чтобы дети лучше учились за столом.
• «Извините» и снимите с гостя пальто или блейзер и повесьте его на вешалку или плечики, если они находятся в ресторане, в противном случае повесьте их на спинку стула, на котором он должен сидеть.
• Потяните стул, чтобы гость сел
• Отодвиньте стул назад, чтобы они сели.

Раскрывающая салфетка

• Встаньте справа от гостя, возьмите салфетку правой рукой, разверните и сделайте треугольник.
• Положите его на колени гостю. но в случае индийских дам снимите салфетку с центра крышки и положите ее на боковую тарелку.
• Салфетку хозяина открывайте последней.

Порядок подачи воды в ресторане

• Перед подачей воды узнайте предпочтения гостя  (обычная, минеральная, газированная, родниковая вода)
• Отнесите кувшин с водой на подставку к столу гостей.
• Переверните стекло правой стороной вверх, если оно было перевернуто.
• возьмите кувшин и налейте воду на дюйм ниже края стакана.
• Дождитесь, пока последняя капля упадет в стакан, поставьте кувшин обратно на подставку и двигайтесь по часовой стрелке к следующему гостю и повторите процедуру.
• Обслуживать хозяина в последнюю очередь.

Представление карты меню

• Меню представлено при обслуживании a la carte, а не при обслуживании table d hote.
• Отнесите меню на стол.

• Меню должны быть представлены гостю открытым, Показать меню в гостевом столе и открыть первую страницу.

• Должен быть безалкогольный вариант, если у отеля есть лицензия на подачу спиртных напитков в ресторане.

• Всегда указывайте на любую рекомендацию или домашнее избранное.

• Сообщите гостю, что вы примете его заказ, когда он будет готов.

• Поддерживайте зрительный контакт и подойдите в нужное время.

• Откройте меню правой рукой.
• Покажите меню гостю справа

Процедура приема заказов в ресторане

• Начальник станции должен быть готов принять заказы гостей на еду и напитки, как только они сделают свой выбор. Ни один гость не должен долго ждать, чтобы сделать свой заказ.
• Правильно и быстро принимайте заказы справа от гостя. Приняв заказ, повторите его и получите подтверждение от гостя.
• Сначала принимайте заказы до основного блюда и принимайте заказы на сладкое, сыр, соленое и десерт после основного блюда.
• Заказ рекомендуется записывать в блокноте карандашом. так как гости, как правило, вносят много изменений в свои заказы, размещая их
• После того, как полный заказ будет подтвержден, напишите ручкой в ​​книге заказов на кухню (КОТ).

Для группы более шести гостей

Начните с пожилой дамы справа от нее и двигайтесь по часовой стрелке, соблюдая порядок последовательно, не учитывая возраст и пол других гостей.

Для двоих гостей, мужчины и женщины

• Во время официального обеда. принимать приказы от мужчины, как дама передала бы ему свой приказ.
• В непринужденной обстановке начните с дамы, а затем с мужчины.
• В большой компании, более 10 гостей
• Принимайте заказы от хозяина, и он сделает заказ для всех своих гостей.
• Если вы не уверены, кто хозяин в большой группе, начните принимать заказы с пожилой дамы и двигайтесь по часовой стрелке к следующему человеку.
• Не принимать заказы, стоя вдали от гостей

Прием заказа на вино

• Как только заказ еды собран, сомелье представляет всем гостям карту вин, чтобы они могли выбрать вино, которое будет сопровождать их заказ еды.
• Официант должен быть в состоянии предложить подходящие вина в соответствии с заказанными блюдами.
• После получения заказа на вино, официант записывает его в чеке и забирает вина из раздаточного бара.
• Вина подаются перед едой.

Последовательность обслуживания в ресторане высокой кухни

Последовательность обслуживания a la carte

Подача супа

• Подача супа осуществляется с правой стороны
• Добавьте соус к супу перед подачей на стол. место чуть выше развилки.
• Поднести суповые тарелки и подносы на подносе к столу.
• Встаньте справа от гостя, держа поднос позади гостя.
• Поставьте миску на подставку, возьмите суп и поставьте его с правой стороны и произнесите название супа.
• Если используется чашка для супа, ручки чашки должны быть направлены влево и вправо от гостя
• Перейдите по часовой стрелке к следующему гостю и повторите
• Обслуживать хозяина в последнюю очередь.

Рыбный сервиз

• Рыба подается на половинной тарелке, которая может быть либо покрыта тарелкой, либо сервирована серебром.
• Держите необходимые аксессуары для рыбы.
• Подайте белое вино, если заказано.

Если предварительное покрытие

• Соберите рыбу на половину тарелки из кухни и положите ее с правой стороны.

Если тарелка к тарелке

• Несите стопку половинок тарелки на ладони поверх салфетки к столу.
• подставка с правой стороны
• Двигайтесь по часовой стрелке к следующему гостю и повторяйте, пока не поставите тарелку для хозяина.
• Соберите рыбные блюда с кухни и отнесите их к столу.
• Поднесите блюдо ближе к тарелке гостя с левой стороны.
• С помощью сервисной ложки и вилки подайте рыбу на тарелку и поверните против часовой стрелки к следующему гостю.
• Обслужить хост последним

Сервировка основного блюда

• Для основного блюда используется большая тарелка, а из столовых приборов — большой нож и вилка.
• Убедитесь, что на крышке есть столовые приборы

С покрытием

• Соберите основное блюдо на полной тарелке с кухни и поставьте ее справа (на тарелке будет мясо, картофель, овощи, расставленные на кухне).
• Поставьте тарелку так, чтобы мясо было ближе к гостю, в положении «6 часов» на тарелке.
• Перейти по часовой стрелке к следующему гостю.
• Обслуживать хост последним
• Подливку для жаркого из соусника подавайте с половником с левой стороны и после подачи всех поставьте соусник на подставку на столе

Блюдо к тарелке

• Несите стопку полных тарелок на ладони левой руки по салфетке к столу.
• Поставьте тарелку с правой стороны (используйте тряпку)
• Двигайтесь по часовой стрелке к следующему гостю и повторяйте, пока не поставите тарелку для хозяина.
• Соберите основное блюдо и сопутствующие овощи и картофель с кухни и поместите их на буфет
• Подать мясное блюдо к столу и с помощью сервисной ложки и вилки подать мясо на тарелку с левой стороны и двигаться против часовой стрелки к следующему гостю.
• Поместите мясо ближе к гостю на 6 часов на тарелке.
• Верните мясо на буфет и положите его на плиту,
• Возьмите картофель и сопутствующие овощные блюда из буфета, каждое со своей сервисной ложкой и вилкой, на поднос гостям.
• Сначала подавайте картофель на полной тарелке в положении «12 часов», ложкой и вилкой с левой стороны.
• Поднос перевернул так, чтобы овощное блюдо оказалось ближе к тарелке гостя.
• Переместитесь против часовой стрелки к следующему гостю и подайте, как указано выше, и повторите
• Обслужить хост последним

Натирание стола

• Натирание стола производится после основного блюда для удаления крошек или других частиц пищи.
• Убедитесь, что все ненужные предметы, такие как боковые тарелки с боковыми ножами, судки, сопутствующий соус, хлебница и масленка, убраны.
• Держите основание тарелки за левую сторону.
• Смахните крошки на тарелку b&b слева от гостя, где использовалась боковая тарелка.
• Тарелку b&b следует держать под краем стола.
• Не пересекайте гостя, чтобы сломать правую сторону гостя, стоящую слева от него.
• Откройте десертную ложку и десертную вилку.

Выставление и оплата счетов и проводы гостя

• Проверить счет на предмет того, принадлежит ли он нужному гостю и оплачены ли все блюда, если он приготовлен вручную, проверить правильность прибавления перед предъявлением.
• Аккуратно предъявите счет в папке для счетов ведущему или старшему члену группы.
• Гость оплачивает счет наличными, картой или войдя в свой номер,
• Если в счете есть подпись гостя, убедитесь, что в счете четко указан номер комнаты, и немедленно отправьте его в офис для списания суммы со счета гостя.
• Помогите гостям, особенно пожилым людям и дамам, когда они собираются уйти, отодвинув стул и вежливо сказав: «Спасибо, что заглянули к нам, сэр».
•  Я уверен, что вы хорошо поели, надеюсь, скоро увидимся.
• Обязательно сдайте свои личные вещи. такие как пальто, зонтики, которые вы взяли с собой по прибытии.
• Старший официант станции провожает гостей до выхода.

Процедура очистки

• очистка выполняется с правой стороны
• При расчистке с правой стороны правая нога должна быть выдвинута вперед.
• Когда гость держал ложку, вилку и нож прямо в тарелке, вы извинились и убрали тарелку.
• Держите столовые приборы, находящиеся на тарелке, большим пальцем правой руки, убирая грязную тарелку со стола.
• При уборке столовые приборы должны располагаться на первой тарелке таким образом, чтобы нож вставлялся под ложку и вилку
• При уборке предотвращает грохот столовых приборов и посуды.
• Перед подачей десерта снимите набор графинов и боковую тарелку.
• Перед подачей десерта его нужно было крошить с помощью лопатки для крошек или тряпки официанта, для которой предназначалась боковая тарелка.
• Ваза-бутон, пепельница и стакан с водой должны стоять на столе до ухода гостя.
• Выставление и оплата счетов
• Проверить счет, чтобы убедиться, что он принадлежит нужному гостю и все ли блюда оплачены
• Аккуратно предъявите счет в папке для счетов ведущему или старшему члену группы.
• При оплате наличными оплатить сумму в кассе и вернуть оставшуюся сумму, если таковая имеется, гостю с квитанцией или оплаченной печатью на лицевой стороне счета.
• При оплате картой проверьте срок действия карты, соберите и сверите подпись гостя на квитанции об оплате и против подписи на карте.
• Если счет подписывается гостем, убедитесь, что в счете четко указан номер комнаты, и немедленно отправьте его в офис для списания суммы со счета гостя

Правила обслуживания

1. Всегда сначала обслуживайте детей, а затем леди и джентльменов.
2. служить хозяину наконец.
3. Во время обслуживания избегайте близости к гостю.
4. Вы не должны пересекаться с гостем во время подачи или уборки.
5. При подаче слева левая нога должна быть выставлена ​​вперед и справа, а правая нога должна быть впереди.
6. При подаче приказа «Извинись». Это сообщит гостю, что вы готовы обслужить его заказ, и он уступит место.
7. Все напитки и тарелки должны подаваться справа от гостя.
8. Подача тарелки к тарелке всегда выполняется слева, а уборка — справа.
9. Всегда используйте круглый поднос для подачи напитков.
10. Вода должна быть охлаждена, если не указано иное.
11. Если подается только напиток, он ставится перед гостем, в противном случае справа от крышки.
12. Горячие напитки, такие как чай, кофе. и молоко подаются в чашке и блюдце в кукольной бумаге с чайной ложкой.
13. Перед подачей супа убедитесь, что на стол для супа поставлены булочки в хлебнице и масло в масленке.
14. По возможности подавайте холодные блюда перед горячими.
15. Подавайте холодные блюда на холодной тарелке, а горячие блюда на горячей тарелке.
16. При подаче блюда обращение с серебром должно быть таким, чтобы сервировочная ложка была внизу, а сервировочная вилка сверху.
17. Сервировочное блюдо или блюдо для первых блюд должны иметь подвернутую ткань официанта. Он не должен находиться в прямом контакте с ладонью.
18. При подаче столовые приборы не должны касаться тарелки гостя.
19. Поднесите блюдо как можно ближе к тарелке гостя, чтобы избежать капель при подаче.
20. Индийский хлеб и все разновидности макарон должны подаваться на боковой тарелке/B&B/четвертной тарелке.
21. Рис следует подавать немного от центра к дну тарелки.
22. Вы не должны класть еду на тарелку гостя во время подачи.
23. Перед подачей десерта или всякий раз, когда стол становится грязным, его следует крошить лопаткой для крошек или одеждой официанта.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫСОКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ/ОБЕДА

Каждый соответствующий ресторан хочет предоставить лучший обеденный сервис в мире. Я объединил все пункты, чтобы создать безупречный ресторанный сервис, которому я научился за 10 лет работы в США, Швейцарии, Индии и Исландии вместе взятых. Я наблюдал за лучшими официантами в мире, которые помогли мне написать эту статью. Большое спасибо всем людям, которые научили меня быть отличным официантом.

Последовательность обслуживания изысканных блюд/обеда из 3 блюд (2 ИЛИ МАКС. 4)

Ознакомьтесь с нашими 20 шагами для изысканного обслуживания в ресторане.
 

1. Встреча, приветствие и помощь в рассадке со стульями и салфетками, при необходимости зажгите свечи.

(Правая сторона-CW-Протокол) Пожелание доброго утра/Добрый день/Добрый вечер гостю и проводи его к столу. Никогда не желайте спокойной ночи гостю. Возьмите салфетки и положите их на колени. Здесь нужно быть осторожным, так как некоторым женщинам не нравятся салфетки, подложенные кем-то. В некоторых ресторанах есть хостес, которая ведет гостя к столу. Зажгите свечу, если вы подаете еду ночью.

2. Возьмите меню и раздайте клиентам, объясните меню.

(правая сторона-CW-протокол) Принесите меню к столу и объясните гостю, подаете ли вы рыбу дня/суп дня или что-то особенное. Вы также можете попробовать продать здесь, если кухня хочет, чтобы определенные предметы исчезли. Попробуйте развеять здесь небольшие сомнения, если у гостей есть аллергия на что-то здесь.

3. Принеси хлеб, масло и воду — сначала налей дам.

(Правая сторона-CW-Протокол) Принесите на стол хлеб, масло и воду. Убедитесь, что вы не принесли слишком много хлеба, так как вы хотите, чтобы гость съел еду. Лучше всего спросить своего старшего коллегу или менеджера ресторана, если вы новичок в ресторане. В некоторых местах хлеб можно держать посреди стола. Сначала наливайте воду детям и женщинам, а потом мужчинам.

4. Примите заказ на еду и напитки — запомните номер стола, обложку, имя, дату, время (при необходимости № хоста) и обведите девушек — поместите заказ в POS-систему 

Возьмите заказ со стола. Если пара с детьми вежливо спросит их, хотят ли они первой еды для детей, и принесут их, когда она будет готова. Некоторые из упомянутых выше заголовков относятся к элитным ресторанам. В большинстве ресторанов вам нужно написать на обложках блокнотов для заказов (количество человек), дату и текущее время, еду, которую они заказали, и убедиться, что вы обвели дам, так как вы не хотите спрашивать людей, что они едят. Идите в бар и сообщите бару, какие напитки вам нужны в ресторане. Вы также можете посмотреть наше видео на YouTube, как писать на карточке меню.

5. Обслуживание стола.

Здесь уход за столом означает удаление бокалов с вина у людей, у которых их нет. Вы также можете спросить гостя, пьют ли они пиво со статерами, если они хотят вина к основному блюду. Оставлять пустые бокалы на столе с маленькими детьми может быть опасно. Кроме того, какой-то гость касается обода, что удваивает вашу работу. Принесите нож для стейка, суповую ложку или любые необходимые столовые приборы, если это необходимо для стола.

6. Подайте напитки к столу.

Принесите напитки к столу и подавайте их. Если они пьют вино, убедитесь, что у вас все подготовлено для него. Белое вино, игристое вино и красное вино подаются по-разному.

7. Возьмите закуску и подавайте.

(2 человека в одиночку или 4 человека с вашим коллегой) (правая сторона-CW-протокол) Пожелайте им приятного аппетита. Подайте закуску к столу и подавайте еду детям и женщинам сначала (протокол) с правой стороны и по часовой стрелке, а затем мужчине / мужчинам на столе. В случае четверых гостей вы можете попросить своего коллегу принести еду к столу.

8.Уход за столом.

Мы называем это правилом 2 укуса/2 минуты. Подойдите к гостю и спросите: «Как вам сегодня/вечером все на вкус?» Пожалуйста, не спрашивайте здесь «Все хорошо»? Или «вкусно ли это», как вы вселяете сомнения в голову гостя. Вы также можете одновременно наполнить гостевые стаканы водой.

9. Очистите закуску.

(Правая сторона-по часовой стрелке-без протокола) Очистите тарелку с закусками с правой стороны по часовой стрелке и без протокола на столе. Вы также можете сказать кухне, что «ЗАЖГИТЕ ГЛАВНОЕ БЛЮДО» означает, что гости покончили с едой.

10. Возьмите тарелки для основного блюда (2 тарелки в одиночку или 4 тарелки с другом) с помощью салфетки и подавайте.

(правая сторона-CW-протокол), Желаю им приятного аппетита. Поставьте основное блюдо на стол и убедитесь, что вы обслуживаете детей и женщин сначала с правой стороны, по часовой стрелке, а затем мужчин/мужчин. Пожелайте им приятного аппетита.

11. Обслуживание стола.

Снова следуйте правилу 2 укуса/2 минуты. Подойдите к гостю и спросите его: «Как вам сегодня/сегодня на вкус?» Здесь вы также можете попросить гостя наполнить напитки и убрать пустые стаканы. Пожалуйста, не убирайте бокалы с вином, если здесь есть бутылка вина, пока она не допита.

12. Очистите основные блюда.

(правая сторона-по часовой стрелке-без протокола) Убрать основные тарелки со столовыми приборами со стола с правой стороны по часовой стрелке и без протокола.

13. Возьмите тарелку для закусок, прозрачные боковые тарелки, тарелку для масла и корзину для хлеба

(левая сторона — против часовой стрелки — без протокола) Принесите тарелку для закусок, уберите тарелки для масла и корзину для хлеба с левой стороны, против часовой стрелки и без всякого протокола.

14. Возьмите тарелку для десерта, посыпьте крошкой и поставьте столовые приборы для десерта, уберите солонку и перечницу.

(Левая сторона-CCW-Нет протокола) Возьмите десертную тарелку и уберите хлебные крошки со стола. Поставьте десертные столовые приборы и удалите соль и перец.

15. Раздайте меню клиентам, объясните десерт. Принесите меню на десерт.

16. Принять заказ на десерт и чай/кофе/коньяк -запомнить номер стола,обложку, имя, дату, время, номер ведущего и круг девушек-поместить заказ в POS-систему

десерт. Принимайте заказы на кофе/чай/коньяк также одновременно. Это точно так же, как порядок, который мы сделали в начале.

17. Возьмите десертные тарелки (2 или попросите коллегу помочь вам) и подавайте.

(правая сторона-CW-протокол), желаю приятного аппетита. Принесите напитки также. В большинстве мест вы можете принести весь десерт в одиночку, но некоторые повара предпочитают нестандартные варианты. Возможно, вам понадобится коллега, чтобы помочь вам с десертом. Вы также можете принести чай/кофе/коньяк или любой напиток, который они заказали.

18.