6 Курсов подачи блюд:

1. Холодные
   закуски.

2. Салаты.

3. Горячие
   закуски.

4. Супы.

5. Основное
   блюдо: мясо или рыба или паста или
   ризотто

6. Десерты
   (сыр, фрукты).

Давайте
сколько мы можем продать гостю еды и
напитков, чтобы его не перекормить?

—
700 гр.

Задача:
составить несколько примеров меню на
одного гостя, которые состоят из разного
кол-ва курсов и не превышает 500 гр. (т.к.
200 гр. отвели под напитки).

Типы
гостей:

1. Мужчина
   40 лет пришел ужинать после тяжелого
   трудового дня

2. Молодая
   девушка, которая следит за фигурой

3. Женщина
   пришла поужинать

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила подачи
курсов блюд:

1. Первым курсом
   выносим блюда для всех сидящих за столом
   одновременно, независимо от того, что
   заказано (горячее, суп, салат).

Если время
приготовления блюд отличается более
чем на 5 мин, что мы должны сделать?

Уточняем у гостей
согласны ли они ждать, или можно приносить
блюда по мере приготовления.

Речевая
формулировка:
«Согласны
ли вы подождать, пока готовится горячее,
или можно принести салат по мере
приготовления?»

2. Детям можно и
   нужно выносить блюда и напитки раньше
   взрослых. Курсы подачи блюд для детей
   можно не сопоставлять со взрослыми.
   Детей необходимо накормить как можно
   скорее.

Почему? Нужно
ли спрашивать у родителей?

3. Последний курс
   выносим одновременно для всех сидящих
   за столом, независимо от того, какое
   блюдо (суп, горячее, паста и т.д.) ждет
   гость, за исключением десерта

4. Десерты подаются
   отдельным курсом после подачи всех
   блюд.

Если один из
гостей ест только десерт, уточняем?
Уточняем
согласен ли он ждать, или можно приносить
десерт по мере приготовления.

Речевая
формулировка: «Согласны
ли вы подождать, пока готовится горячее,
или можно принести десерт по мере
приготовления?» , «Вам десерты подавать
вместе?»

5. При пропуске
   гостем курса приносим комплимент за
   ожидание.

Данный пункт
к обсуждению

Домашнее
задние:

Приступая к подаче заказа,
официант должен помнить общие правила
техники обслуживания и строго соблюдать
принятую последовательность подачи
холодных и горячих закусок, различных
блюд и напитков.
Прежде
всего следует придерживаться правила:
все заказанные блюда и напитки приносить
в зал на подносе, застеленном салфеткой,
неся его на левой руке, и при необходимости
придерживать правой. Ношение подноса
на левой руке обусловлено тем, что
официант подходит к гостю слева.
Существует
несколько приемов переноски подносов:
на площади всей ладони и широко раздвинутых
прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев
(легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя
поднимать выше плеча (исключение может
быть сделано лишь в подсобном помещении).
Не рекомендуется переносить что-нибудь
на подносе, предварительно не покрыв
его салфеткой; салфетка уменьшает
скольжение предметов, предотвращает
возможный бой посуды.
Блюда и напитки
устанавливают на подносе только в один
ряд; более тяжелые предметы должны
находиться ближе к официанту, а высокие
— в центре подноса. Барную и кухонную
продукцию следует приносить раздельно.
Не
следует носить пустой поднос, опустив
его вниз до уровня колена.
При
раскладывании пищи на тарелки
непосредственно у обеденного стола
официант должен подходить к посетителям
с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем
держат в левой руке. Подавать кушанья
на тарелках, а также ставить чистые
тарелки следует с правой стороны
посетителя, сидящего за столом, правой
рукой.
Если блюдо раскладывают
по тарелкам на подсобном столе, этот
столик придвигают к обеденному. Блюдо
ставят сбоку или за тарелкой, на которую
перекладывают кулинарные изделия,
пользуясь приборами для раскладки.
При
подаче стакана воды, сигарет, зажигалки,
счета (на тарелке или маленьком подносе)
принято подходить с левой стороны.
Убирать использованную посуду можно
как с правой, так и с левой стороны.
Очень
важно, чтобы во все время обслуживания
на столе поддерживались чистота и
порядок:

• использованную посуду, рюмки, бокалы
  надо своевременно убирать;

• крошки сметать щеткой в совок;

• пятна на скатерти застилать салфеткой;

• особенно тщательно следить за чистотой
  приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на
пол вилку или салфетку, надо немедленно
на маленьком подносе или тарелке подать
ему чистые, а уже затем поднять и убрать
упавший предмет.
Раскладывая
приборы, ставя тарелки, блюда, официант
должен помнить следующие правила:

• большой палец должен быть за краем
  тарелки;

• нельзя дотрагиваться до краев чашки,
  стаканов;

• блюдце под стаканом всегда должно быть
  сухим;

• приборы можно брать только за ручки;

• расставлять рюмки, стаканы, чашки,
  класть приборы следует бесшумно,
  аккуратно;

• при очистке стола не смахивать крошки
  на пол;

• следующее блюдо поднести после того,
  как со стола будет убрана использованная
  посуда из-под ранее поданного;

• при подаче блюдо или тарелку берут
  ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность
подачи напитков, закусок, блюд.
Вначале,
как правило, на стол ставят полученные
в буфете минеральную или фруктовую
воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают
горячие блюда.
Тарелки для горячих
блюд подогревают (до 40 — 50°), для холодных
— несколько охлаждают (до комнатной
температуры).
Работать нужно ритмично,
давая себе отдых во время пауз в
обслуживании.
При выполнении заказа,
выходя из зала, надо захватывать лишние
или бывшие в употреблении посуду и
приборы, а на обратном пути приносить
готовые блюда.
Официант должен
помнить, что, прежде чем поставить
использованную посуду со стола на
поднос, ее зачищают от остатков пищи,
унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые
стопы тарелок ставят на середину подноса.

Сервировка стола в ресторане

Сервировка стола в ресторане

Подача блюд и напитков
При сервировки стола в ресторане все блюда, напитки, фрукты и т.д. следует приносить из раздаточной обязательно на подносе. Блюда устанавливают на подносе в один ряд; ставить одно блюдо на другое не разрешается. Не рекомендуется ставить на поднос разнородные блюда (например, рыбу и молочные блюда)
Принесенный поднос с блюдами или напитками официант сначала должен поставить на подсобный стол, а затем, уже с этого стола подать посетителям.
Раскладывание на тарелки производят на подсобном столике, который в ресторанах подвигают к обеденному столу.
Если порционное блюдо состоит из двух кусков мяса или двух котлет, то на тарелку можно положить один кусок или одну котлету и часть гарнира, а остальную часть порции оставить на блюде и поставить перед гостем на стол.
Если порционное блюдо заказано на несколько человек и среди них имеются женщины, то подают в первую очередь старшей из них.
Раскладывать еду можно и непосредственно на тарелки, поставленные перед посетителями.
По желанию посетителя блюдо или супницу ставят на обеденный стол, чтобы посетитель мог сам наливать или перекладывать кушанье на поставленную перед ним тарелку. В этом случае надо подать, в зависимости от характера блюда дополнительный половник, сервировочную или столовую ложку, вилку или и то и другое
Для горячих блюд тарелки подают подогретыми.

сервировка стола в ресторане фото

Подача закусок
При сервировки стола в ресторане в первую очередь подают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку и ставят с левой стороны от посетителя, и масло, по желанию гостя, а затем следует подать закуски.
Закуски подают на закусочных тарелках (25-27 см), или в порционных салатниках, которые ставят на мелкие тарелки.
При подаче нескольких видов закусок, их подают в определенном порядке. Из холодных закусок в первую очередь подают икру, рыбу, малосольную или отварную, заливную, под майонезом, в маринаде; вслед за этим подают салаты — рыбные, мясные, овощные; затем следуют холодные мясные закуски — ветчина, язык, жареное мясо, домашняя птица или дичь и т.п.
После холодных закусок иногда подают горячие: жареную ветчину, грибы в сметане и др.
Икру подают в икорницах, в металлической части которых (под стеклянной розеткой) положен мелко наколотый лед. Зеленый лук к икре подают отдельно на розетке.
При отсутствии металлической икорницы зернистую икру можно подавать в вазочке (креманке), поставленной на пирожковую тарелку. Для раскладывания икры кладут икорные лопаточки.
Салаты рыбные, мясные, овощные подают в хрустальных или фарфоровых салатниках; их ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут ложку столовую или десертную, в зависимости от величины салатника. Если салат, например зеленый, служит дополнением к какому-либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой подстановочной тарелки, на которой стоит тарелка с кушаньем.

Подача супов
При сервировки стола в ресторане супы, как горячие, так и холодные, за исключением бульонов, подают в глубоких тарелках, поставленных на мелкие.
Супницу с супом официант ставит на подсобный столик и затем переливает суп в подогретые глубокие тарелки.
При желании гостя супницу можно ставить на стол на мелкую тарелку, положив около супницы на пирожковую тарелку половник. Рекомендуется налить в тарелку часть супа (примерно 300 г), после чего супницу с оставшимся супом поставить на стол перед посетителям, предоставив ему возможность остальную часть супа налить самому.
Бульоны прозрачные подают в подогретых бульонных чашах, на блюдце которых положена десертная ложка, или в глубоких тарелках.
К бульону подают на пирожковой тарелке пирожки или гренки, к заправочным супам (щи, борщи) — пирожки или ватрушки и т.д.
Холодные супы подают также в мисках или глубоких тарелках

сервировка стола в ресторане фото

Подача горячих блюд
При сервировки стола в ресторане вторые горячие блюда можно поделить на следующие разделы в соответствии с очередностью подачи:
1) Рыбные блюда — для подачи этих блюд используют различную посуду.
Отварную рыбу подают на блюдах, припущенную в овальных блюдах с крышкой; жареную рыбу на тарелках; запеченную на сковородках или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки.
Соус к отварной рыбе подают в отдельном соуснике.
При подаче рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда гостю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки.
При делении рыбы на порции, надо следить, чтобы куски по возможности были одинаковыми.
К рыбным блюдам подают специальные вилки для рыбы и ножи для рыбы, а если таковые отсутствуют, следует подать только одну столовую вилку, положив ее с правой стороны.
2) Мясные блюда обычно подают на мелких тарелках.
Натуральные изделия из мяса (бифштекс, филе и панированные отбивные котлеты, шницели) подают в мелких тарелках разного размера, тушенное в соусе (рагу, духовая говядина) — в индивидуальных горшочках с крышкой.
3) Птицу и дичь подают на блюдах или в горшочках, а салаты к ним — отдельно в салатниках.
При раскладке на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку кладут два кусочка птицы — один (белый) от грудки и другой (темный) от ножки.
4) Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или сковородках.
Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках.
Овощи запеченные подают в сковородах, на которых они приготовлялись.
Если овощи являются самостоятельными блюдами подаются только вилки, а кроме того и столовую ложку для перекладывания на тарелку.

сервировка стола в ресторане фото

Подача десерта
При сервировки стола в ресторане перед подачей десерта со стола убирают всю лишнюю посуду, а также остатки хлеба.
Холодные сладкие блюда такие как: муссы, мороженное подают в креманках, также в креманках подают фруктовые салаты, замороженные пунши в бокалах конической формы, или чайных чашках
Горячие сладкие блюда подают различно: например гурьевскую кашу подают в сковородах; пудинги порциями — на десертных тарелках, а в целом виде в фарфоровых блюдах, соус подают отдельно в соуснике.

сервировка стола в ресторане фото

Как долго ресторанам следует оставлять еду в горячем держателе?

Операции
Джонатан Дойч, доктор философии. 09 августа 2018 г.

• Facebook
• Twitter
• LinkedIn

Фото: Shutterstock

Вопрос:

день. Она говорит, что безопасно положить его обратно на следующий день. Кто прав?

– Лэнс Коуп, Кордес-Джанкшн, Аризона,

Ответ:

Моя дочь работала в средней школе в одном месте, которое я не буду называть в печати. Они подавали хот-доги на роликовом гриле. В конце дня они охлаждали их в морозильной камере и снова подавали на следующий день. Безопасно есть? Вероятно. Отвратительный? Определенно.

Муниципальные санитарные нормы различаются, и большинство из них, которые я рассмотрел, не определяют максимальное время хранения продуктов, безопасно хранимых при температуре выше минимальной температуры горячего хранения. Но ничто не длится вечно. На самом деле есть две взаимосвязанные проблемы:

1. Качество пищевых продуктов.
2. Безопасность пищевых продуктов.

С точки зрения качества пищевых продуктов я бы не хотел, чтобы горячие блюда хранились дольше двух-четырех часов, в зависимости, конечно, от типа продукта и температуры выдержки. Хотя перец чили будет более устойчивым к выдержке в горячем состоянии, чем такие продукты, как соусы на основе сливок, нежирные белки или овощи, важно помнить, что выдерживание в горячем состоянии по-прежнему готовит пищу (медленно) и вызывает связанные с этим изменения и потерю качества, например, переваривание и сушку. .

С точки зрения безопасности пищевой кодекс очень четко определяет, как долго продукты могут храниться в опасной зоне, но менее директивен в отношении того, как долго продукты могут храниться при надлежащей температуре. Министерство сельского хозяйства США выпустило рекомендацию о том, что «минимальная температура 135 градусов в течение максимум 8 часов или минимальная температура 140 градусов по Фаренгейту на неопределенный срок также будет достаточной для обеспечения безопасности пищевых продуктов».

Таким образом, ваш коллега прав в том, что перец чили, при правильном хранении более 140, может храниться «неопределенно долго», согласно Министерству сельского хозяйства США. Из этого следует, что его также можно безопасно охладить, используя двухэтапный метод: выдержать в холодном состоянии и повторно нагреть до 165 С в течение не менее 15 секунд, а затем снова выдержать в горячем состоянии. Но это не значит, что так должно быть.

Мой совет: установить ограничение на хранение горячей пищи в течение двух-четырех часов в целях повышения качества и безопасности. Если стоимость и отходы, связанные с выбрасыванием долго хранившегося чили, являются проблемой, рассмотрите возможность нагревания продукта небольшими партиями с большей частотой или сокращения производства.

Как всегда, заранее свяжитесь со своим отделом здравоохранения, чтобы убедиться, что вы соблюдаете местные правила.

Подробнее о горячей выдержке здесь.

Хотите задать вопрос Консультанту?

Адрес электронной почты

Компания

Должность

Штат Алабама Аляска Американское Самоа Аризона Арканзас Калифорния Колорадо Коннектикут Делавэр Округ Колумбия МичиганМиннесотаМиссисипиМиссуриМонтанаНебраскаНевадаНью-ГэмпширНью-ДжерсиНью-МексикоНью-ЙоркСеверная КаролинаСеверная ДакотаСеверные Марианские островаОгайоОклахомаОрегонПалауПенсильванияПуэрто-РикоРод-АйлендЮжная КаролинаЮжная ДакотаТеннессиТехасЮтаВермонтВиргинские островаВирджинияВашингтонЗападная ВирджинияВисконсинШтатВайоминг0011

Country

Задайте свой вопрос:

Навигация по температуре парового стола

Навигация по температуре парового стола: Chicken edition

Ресторанный бизнес получил три награды Jesse H.

Кредиторы согласиться дать Checkers/Rally больше времени для рефинансирования долга

Premium

Subway — еще один пример плохого планирования преемственности

Айова планирует увеличить количество часов и обязанностей, разрешенных для работающих детей

Мы отказались от бесплатного хлеба, и клиенты жаловались. Что теперь?

Программа питания в ресторане SNAP: что это такое и как пожилые люди могут зарегистрироваться?

Экономия денег / еды

зорам / iStock.com

Подавляющее большинство американцев с низким доходом, которые имеют право на льготы по Программе дополнительной продовольственной помощи (SNAP), могут использовать их только для оплаты продуктов питания, которые должны быть приготовлены дома. Это означает, что почти все их покупки совершаются в продуктовых магазинах и других магазинах розничной торговли.

Продовольственные талоны для домохозяйств: на сколько увеличено ежемесячное пособие COLA в 2023 г.
Узнайте: 3 простых совета, которые помогут превратить ваши кредитные проблемы в чудо

Однако бенефициары в нескольких штатах также могут использовать SNAP для покупки горячих блюд в участвующих ресторанах в рамках программы Restaurant Meals Program (RMP). По данным Министерства сельского хозяйства США, RMP — это вариант штата, доступный для получателей SNAP, которые могут быть не в состоянии приготовить себе еду или у которых нет постоянного жилья для хранения и приготовления пищи.

SNAP, ранее известная как продовольственные талоны, является федеральной программой, но администрируется на уровне штата.

На данный момент только семь штатов участвуют в программе SNAP Restaurant Meals Program: Аризона, Калифорния, Иллинойс, Мэриленд, Мичиган, Род-Айленд и Вирджиния. По данным Национального совета по проблемам старения (NCOA), получатели SNAP во всех других штатах могут использовать свои льготы только для оплаты продуктов питания, которые должны быть приготовлены и съедены дома. Они не могут купить горячую еду в точке продажи, даже если она куплена в продуктовом магазине.

Чтобы иметь право на получение RMP, бенефициары SNAP должны сначала пройти сертификацию в штате, в котором действует программа, и выполнить одно из следующих условий:

• Пожилые люди (в возрасте 60 лет и старше)
• Инвалиды (получающие пособия по инвалидности или слепоте или получающие пенсионное пособие по инвалидности от государственного учреждения из-за инвалидности, которая считается постоянной)
• Бездомные
• Супруг (супруга) клиента SNAP, который имеет право на RMP

Вы можете подписаться на RMP, связавшись с агентством штата, отвечающим за управление льготами SNAP. Чтобы купить горячее питание в пункте RMP, вам потребуется действующая карта электронного перевода льгот (EBT) и секретный PIN-код.

Чтобы рестораны могли участвовать в программе RMP, они должны находиться в штате, предлагающем программу. Затем им необходимо получить одобрение государственного административного агентства SNAP и предоставить подписанное соглашение со Службой пищевых продуктов и питания Министерства сельского хозяйства США (FNS). Наконец, ресторан должен получить разрешение FNS на получение льгот по программе SNAP.

В каждом штате могут быть установлены собственные требования к выбору того, сколько и какие рестораны могут участвовать в RMP. Штаты, которые хотят участвовать, должны доказать Министерству сельского хозяйства США, что некоторые жители с высокими потребностями не получают достаточного количества традиционных льгот на продовольственные талоны.

Социальное обеспечение: вы можете подать заявление на участие в программе SNAP одновременно с заявлением на получение пособия SSI
Узнайте: чем отличаются продовольственные талоны и TANF — и можете ли вы претендовать на получение обоих видов помощи?

Ниже приведен список национальных сетей ресторанов, которые принимают платежи SNAP EBT в штатах, предлагающих программу питания в ресторане, согласно данным Национального совета по проблемам старения (NCOA). Имейте в виду, что не все места в штатах RMP участвуют в программе.

• Блимпи
• Бургер Кинг
• Carl’s Jr.
• Dairy Queen
• Denny’s
• Domino’s Pizza
• Golden Corral
• Jack in the Box
• Jamba Juice
  

  4

  4

  33

• Pizza Hut
• Popey’s
• Quiznos
• Метро
• Taco Bell
• Wendy’s

Если вы живете в одном из штатов, предлагающих RMP, и хотите узнать больше, посетите сайт RMP Министерства сельского хозяйства США, чтобы получить контактную информацию обо всех штатах-участниках.

Еще от GOBankingRates

• Дома в этих городах неожиданно стали выгодной покупкой
• Получите лучшие советы путешественникам, которые помогут вам сэкономить больше
• Как составить финансовый план с нуля
• Financial Insight в вашем почтовом ящике: подпишитесь на ежедневный информационный бюллетень GBR

Вэнс Кариага — писатель, редактор и журналист из Лондона, ранее занимавший должности в Investor’s Business Daily, The Charlotte Business Journal и Charlotte Observer. Его работы также публиковались в журналах Charlotte Magazine, Street & Smith’s Sports Business Journal и Business North Carolina. Он имеет степень бакалавра гуманитарных наук. по английскому языку в Аппалачском государственном университете и изучал журналистику в Университете Южной Каролины. Его репортажи были отмечены наградами Ассоциации прессы Северной Каролины, Green Eyeshade Awards и AlterNet. Помимо журналистики, он работал в банковской, бухгалтерской и ресторанной сфере. Уроженец Северной Каролины, который также пишет художественную литературу, рассказ Вэнса «Святой Кристофер» занял второе место в рейтинге 2019 года.Конкурс рассказов «Писательский дайджест». Два его рассказа появляются в антологии «Одним глазом на коров», опубликованной Ad Hoc Fiction в 2019 году. Его дебютный роман, «Voodoo Hideaway», был опубликован в 2021 году издательством Atmosphere Press.

Узнать больше

Подпишитесь на нашу бесплатную рассылку новостей!

Получите совет по достижению ваших финансовых целей и будьте в курсе главных финансовых новостей дня.