Скорость сервиса: поспешай, не торопясь

Современная жизнь с каждым днем становится все быстрее, вместе с тем меняются и стандарты сервиса. По крайней мере, в части, касающейся скорости обслуживания гостей. Впрочем, прямой зависимости нет, а нюансов очень много. Каких именно? Об этом рассказывают наши эксперты. 

— На мой взгляд, скорость подачи блюда всегда зависит от командной работы, считает Анна Сотникова, владелец ресторана и кулинарной школы «Дети на кухне», автор книги «Учебник официанта».  — По крайней мере, именно такого принципа придерживаются во многих знаковых и популярных ресторанных проектах. Например, в одном из петербургских ресторанов действует правило 15 минут: если блюдо не отдано за это время — общий провал.

Может быть тогда стоит выносить все и сразу? С таким «решением» приходится сталкиваться достаточно часто. Однако к сервису, по-моему, данный ход не имеет никакого отношения.  

Известный человек, когда ему однажды принесли сразу салат суп и горячее, просто посмотрел на официанта и сказал: «Посмотри на меня: у меня один рот и сразу все я не съем».

А что если приносить блюда по готовности? Мы все примерно представляем, сколько в ресторане нужно времени для приготовления того же оливье, сколько по времени наливается бокал вина, заваривается чай. Гость также понимает, что нести мясо или суп сорок минут не нормально. Вполне естественно, человек начинает задавать вопросы, подгонять и правильно делает. Пожалуй, самый простой способ проверить качества сервиса и скорость обслуживания в своем ресторане — заказать чашку кофе. Она по правилам готовится не более двух минут. Значит, подать ее нужно не позднее чем, через пять. Это знают и гости.

Бывает, что заказанное блюдо приносят быстро, но на грязной или мокрой тарелке со сколами. 

С другой стороны, можно подать все точно, минута в минуту, но повар при этом забудет положить лимон к рыбе.

Нужно найти «золотую середину». Но, прежде всего, важно понимать, с какой целью человек пришел в ресторан, по какому поводу. Если это бизнес-ланч, и у него всего тридцать минут, это одна история. А если романтическая встреча — совершенно другая. У кого-то первое свидание, и уведет ли мужчина даму домой, зависит от того, как ты ее обслужишь. И, возможно, пара никуда не торопится.

А если нести все «в темпе вальса», не будет никакого тики-тайма. Когда  сотрудники его отслеживают, это нравится гостям. И добавляет популярности ресторану. Так что, если мы говорим о скорости обслуживания, делать все не медленно и не быстро, а вовремя. 

По мнению генерального директора петербургского ресторана F11 Артёма Мовсесяна, стандарт по скорости отдачи блюд в каждом ресторанном проекте должен быть разработан и закреплен.

— У нас он  тоже есть: например, подать горячее гостю нужно в течение 20-25 минут, — констатирует наш собеседник. — Исключение составляют лишь блюда, требующие долгого приготовления. И об этом человека, несомненно, предупреждают при заказе. А если произошла задержка, что может случиться в любом, даже в самом лучшем ресторане, выход — живое общение с гостем. Не так страшны накладки, как отсутствие адекватной и своевременной реакции на них со стороны сотрудников. Есть прописная истина: занятое время идет гораздо быстрее, чем не занятое. Гостю надо объяснить, почему увеличилось время ожидания блюда, дать ему понять, что все люди, вовлеченные в процесс, искренне переживают по поводу случившегося и знают о том, что он ждет.

В свою очередь, директор по развитию тюменской ресторанной компании «МаксиМ» Марина Филиппова отмечает:

— Скорость подачи блюд в наших ресторанах соответствует общепринятым современным стандартам. Однако при этом мы не за бездумный, а за логичный подход к прописанным правилам сервиса. Так, хорошо известный всем рестораторам формулировку вопроса «Вам подать блюда по готовности?» мы стараемся не использовать в принципе. На всех тренингах объясняем своим официантам, что далеко не каждый гость понимает истинный смысл данной фразы. И потому, скорее всего, машинально отвечает согласием. У нас однажды произошла ситуация, когда неопытный официант задал гостю, пришедшему на завтрак, упомянутый вопрос и, услышав «да» удалился. Между тем, в заказе было два блюдо: сладкие сырники и острая шакшука. Именно в таком порядке их приготовили и подали. На это гость отреагировал вполне предсказуемо и пришлось выходить из создавшегося положения, в итоге, извинились и, естественно, переделывали сырники. А сотрудники сделали для себя вывод: скорость подачи далеко не всегда самое главное, гораздо важнее логика. Кроме того, безусловно, необходимо общаться с гостями. И даже если происходит незапланированная задержка с подачей блюда, вовремя предупредить об этом, а не пытаться разрешить ситуацию постфактум, с помощью комплиментов от ресторана или, удаляя блюдо из чека. Мы стараемся до всех сотрудников донести одну простую мысль: когда человек голоден или торопится, ожидание кажется ему бесконечным, и для него время не идет, а тянется.

Поэтому, по словам Марины Филипповой, важно правильно работать с гостем, проявляя к нему максимум внимания.    

— В меню нашего ресторана есть только одно блюдо, которое готовится достаточно длительное время — около получаса, — рассказывает Юлия Синица, управляющий ресторана петербургского ресторана LEGRAN, координатор проекта TASTE X. — И официант всегда предупреждает гостя об этом, особенно, если оно идет первым курсом. Что касается остальных позиций, то, по нашим стандартам, приемлемое время подачи напитков — максимум 5-10 минут, холодные закуски должны появиться на столе не позднее, чем через 15-20 минут после заказа и даже быстрее, если возможно. В случае, когда первым курсом идет горячее блюдо, то подача не должна занимать более 25 минут.

Если же, по тем или иным причинам, случается задержка, то в качестве извинения предоставляем комплимент от ресторана: в зависимости от длительности это может быть, например, десерт или бокал вина. А в случае, если задержка с подачей произошла между первым и вторым курсами, обязательно выносим сорбе. Таковы принятые у нас правила.   

Однако в любом случае важно уже с первых минут пребывания гостя в ресторане понимать, каким временем человек располагает. Если видно, что он торопится, нужно постараться сделать все возможное, чтобы максимально быстро обслужить посетителя. Подобные истории обычно возникают в обеденное время.

В других ситуациях обслуживание должно быть оптимальным по скорости, то есть не медленным и не быстрым, чтобы гость себя чувствовал комфортно.

Правда бывает всякое. Например, один гость уже собирается уходить, и его нужно рассчитать, а другой только пришел, и у него необходимо принять заказ. Перед официантами порой дилемма: с кого начать? Знаю, что многие считают: надо в первую очередь принять заказ. А это неправильно. Ведь гость, который только что пришел, явно готов в ресторане провести некоторое время. А тот, кто ждет счет, наоборот настроен уйти, а может быть уже вызвал такси или его ждут. Так что, выбор очевиден.

Однако есть важный нюанс: нужно не забыть уделить внимание пришедшему и предупредить, что заказ у него скоро будет принят. Чтобы гости просто понимали, что их заметили.

Читайте также:

• Семь шагов сервиса в ресторане
• Полный цикл сервиса в ресторане
• Психология сервиса

Правила этикета в ресторане

В последнее время открывается все больше и больше мест общественного питания — рестораны, кафе, бары, на любой вкус и доход, поэтому, если вы решили пойти с кем-нибудь в ресторан, лучше заранее сделать свой выбор.  

Выбор ресторана должен быть согласован с теми людьми, которых вы приглашаете, — нужно учитывать вкусы ваших спутников и их пристрастия в еде. Можно попасть в очень неудобную ситуацию, пригласив в рыбный ресторан человека, который не любит морскую кухню. Лучше заранее поинтересоваться, какую кухню предпочитают ваши спутники. Хорошо, если вы сами уже бывали в том месте, куда приглашаете своих знакомых. В этом случае вы имеете собственное представление о кухне и ассортименте данного места (а также о ценах) и можете посоветовать какое-либо блюдо, не полагаясь только на мнение официанта.

Планируя посещение ресторана, важно учитывать не только кухню, но и общую атмосферу, например, если ваш спутник уже немолод, ему может не понравиться громкая музыка и шум, лучше сходить с ним в ресторан, с более спокойной обстановкой. Всегда нужно помнить о том впечатлении, которое вы хотите произвести на своих гостей в результате посещения ресторана, поэтому сначала лучше подумать, будет ли этому способствовать тот ресторан, куда вы их приглашаете.

Важно также и то, где расположен ресторан. Существуют очень хорошие загородные рестораны, но прежде чем остановить на одном из них свой выбор, подумайте о том, как вы и ваши спутники будете туда добираться, а также о том, как вы будете возвращаться обратно. Приглашающий может, конечно, предложить воспользоваться его личным транспортом, но в этом случае он ни в коем случае не должен заказывать алкоголь, ведь нельзя отвозить гостей домой самому, будучи в нетрезвом состоянии. Лучше воспользоваться услугами такси.

Во многих ресторанах необходимо заранее заказывать столик, особенно если это известное заведение, и вы собираетесь посетить его в выходные дни. Можно оказаться в неприятной ситуации, если вы пригласили гостя в ресторан, а приехав, узнали, что свободных мест нет. Нужно договориться и о стоянке автомобиля, если вы и ваши гости собираетесь приехать на машине. У многих ресторанов есть свои стоянки.

Тот, кто приглашает должен прийти немного раньше и ожидать приглашенного за столиком, если столик был забронирован заранее, или подыскать свободный столик. В случае если вы пришли к назначенному времени, а пригласившего еще нет, можно пройти к столику и заказать, например, минеральную воду, сок. Пригласивший вас человек, пришедший с опозданием, обязан извиниться и объяснить причину своей задержки. Портить вечер из-за этого не следует. Если столик в ресторане заказан на несколько человек, пришедшие вовремя ожидают остальных примерно 15 минут, после чего проходят к столику. Пришедшие с опозданием могут, извинившись, не привлекая к себе особого внимания, присоединиться к остальным.

Некоторые девушки и женщины предпочитают договариваться о встрече на улице перед рестораном, не желая входить в одиночестве в зал. В таком случае опаздывать приглашающему тем более нельзя. Встретиться на улице можно и в том случае, если ресторан сложно найти или это закрытое клубное заведение, в которое вашего гостя могут одного не пустить.

Первой в ресторан входит женщина, но по пути к столику мужчина опережает ее и помогает сесть. Прежде чем пройти в ресторанный зал, следует оставить верхнюю одежду в гардеробе. Принято помогать женщине снять пальто или плащ, причем, если встреча официальная, это обязательно должен делать только ее спутник, а в более свободной обстановке может помочь и гардеробщик. После того как мужчина помог женщине раздеться, он сам снимает свою верхнюю одежду. Уходя из ресторана, мужчина сначала помогает одеться женщине, а потом берет у гардеробщика свои вещи.

При входе в вестибюль, мужчина должен снять головной убор, а при выходе надевает его в дверях. В гардеробе обычно оставляют сумки с покупками, зонты, пакеты, дамы свою сумочку берут с собой. Перед входом в зал можно поправить прическу у зеркала в гардеробе, но нельзя здесь причесываться, подкрашиваться, поправлять одежду, все это делают в туалетной комнате. В кафе или баре может не быть гардероба, тогда верхнюю одежду оставляют на размещенных при входе в зал вешалках.

Подойдя к столику, мужчина помогает женщине сесть, отодвигая и придвигая стул, и только потом садится сам. Важно знать, что наиболее удобным местом за столиком, расположенным у стены, считается место лицом к залу, если же столик находится в центре зала, то наиболее почетное место — лицом к входу. Мужчина обычно садиться слева от женщины, а если столик не большой — то напротив нее.

В ресторанах не принято подсаживаться к столику, за которым уже кто-то сидит (за исключением того случая, когда сидящий вам знаком или он сам предложил вам сделать это). Если в зале нет свободных мест, нужно обратиться за помощью к администратору, который поможет вам устроиться, не побеспокоив других посетителей. Чтобы избежать этой ситуации, лучше, как уже говорилось, заказать столик заранее. В кафе и тем более бистро подсаживаться на свободные места вполне допустимо, однако предварительно необходимо все же получить согласие сидящих за столиком. Если они кого-то ждут или по какой-либо причине не хотят присутствия посторонних за своим столом, не надо настаивать на разрешении.

В ресторанах и кафе не принято громко разговаривать, смеяться, ставить локти на стол, но тем не менее, вести себя следует непринужденно. К еде приступают только тогда, когда все гости получают заказанные блюда. Но если между подачей различных блюд большие промежутки во времени и принесенные блюда остывают, то те, кто еще не получил своего заказа, могут предложить другим приступить к еде. За столом нельзя причесываться, вытирать салфеткой лицо, проверять, чистые ли тарелки и приборы и тем более вытирать их салфетками, дуть на пищу или нюхать ее, охлаждать суп, интенсивно перемешивать его в тарелке. Губной помадой можно воспользоваться только после окончания ужина (не за столом).

Приглашающий в ресторан (кафе) или тот, кто исполняет роль хозяина, должен позаботиться о том, чтобы все сидящие за столом знали друг друга или предварительно познакомились. Если были приглашены незнакомые между собой люди, то лучше всего познакомить их до того, как все сели за стол. Для представления используют традиционные правила этикета: младших представляют старшим, мужчин — дамам. Если за столом присутствует почетный гость, то сначала всех гостей представляют ему.

На крупных приемах при входе в зал необходимо положить схему рассадки с расположением столиков и указанием имен гостей, а на столы перед каждым сидящим поставить карточку с указанием имени. Если вы опоздали и вам нужно присоединиться к уже сидящим за столом, необходимо сначала подойти к пригласившему вас человеку и извиниться за опоздание. Если вы незнакомы с соседями по столику и пригласивший не может вас представить, то, заняв свое место, следует самостоятельно представиться незнакомым вам соседям (сначала — сидящей справа даме). В более непринужденной компании, сидящей за небольшим столом, можно представиться одновременно всем. При этом важно проследить за тем, чтобы не перебить чье-либо выступление, или тост. Однако, если вы просто делите с кем-то столик, или вас подсадил на свободные места метрдотель, не следует знакомиться с соседями. Достаточно кивнуть и пожелать им приятного аппетита. Покидая стол, за которым остались другие люди, пожелайте им приятного аппетита и попрощайтесь. Это, конечно, не относится к крупным приемам, с которых вам по какой-либо причине надо уйти раньше времени, — в этом случае достаточно извинившись, попрощаться только с соседями по столику.

Обычно официант в ресторане предлагает меню всем присутствующим, но если на столик полагается только одна карточка меню, сначала ее предлагают женщине. Если в ресторане проходит деловой обед мужчин, то первым заказывает блюда приглашенный. Инициатор приглашения может заказать на всех одно и то же блюдо, заранее предупредив при этом, что приглашает, например, на «барашка на ребрышке». В этом случае если вам неизвестно, что скрывается за тем или иным названием в меню, вполне уместно обратиться с вопросом к официанту. Его можно также попросить порекомендовать то или иное блюдо или вино.

Будучи приглашенным в ресторан, избегайте двух крайностей: заказывать большое количество самых дорогих блюд и проявлять чрезмерную скромность, ограничивая свой выбор до крайнего минимума. В первом случае можно серьезно «подставить» приглашающего, поскольку вы заранее не знаете, какую сумму он может себе позволить, а во втором — вы можете его обидеть, так как приглашающий может решить, что вы считаете его слишком бедным. Вообще-то должно быть заранее известно, кто и как рассчитывается за прием — каждый за себя, глава семьи за свою семью или приглашающий платит за всех. В современном обществе женщина может заплатить за себя, если она не была приглашена в ресторан, а встретила знакомого уже на месте. Обсуждение вопроса о том, кто платит не должно проходить на глазах официанта. Если женщина платит сама, она просто напоминает официанту, какие блюда она заказывала, и получает отдельный счет, мужчина в такой ситуации получает свой счет. Мужчина может взять на себя оплату стоимости вина. Рассчитываясь, нужно посмотреть счет (при желании его можно проверить) и положить нужную сумму на тарелочку, на которой он был подан. Чаевые могут составлять 10 — 15% от счета.

Первым предлагает покинуть ресторан тот, кто приглашал.

Приятного посещения ресторана!
Renta Service

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Прокат посуды для банкетов и фуршетов

Узнать больше об услугах по организации фуршетов, банкетов и иных праздничных мероприятий и оформить заказ на организацию Вашего мероприятия Вы можете по телефону: (495) 774-68-42.

Как правильно подать еду

Работа официанта в ресторане заключается в том, чтобы гости чувствовали себя счастливыми. Посетители платят не только за вкусную еду, но и за отличный сервис. В конце концов, это называется индустрия гостеприимства.

Подача блюд является важной частью ресторанного опыта, особенно в заведениях высокой кухни. Предложение исключительного обслуживания клиентов — отличный способ удивить своих гостей и заработать чаевые в процессе.

В этом блоге мы собрали несколько советов и приемов, которые помогут вам обеспечить наилучшее обслуживание на работе.

Виды обслуживания

Рестораны придерживаются различных моделей, когда речь идет о гастрономическом опыте. Есть много способов обслуживать гостей, от закусочных до роскошных пятизвездочных ресторанов.

Как правило, большинство ресторанов используют одну из следующих моделей обслуживания:

• Быстрое обслуживание. Популярное в ресторанах быстрого питания и других заведениях, быстрое обслуживание — это скорость и удобство. Гость делает заказ, ждет несколько минут у стойки и уходит с едой. В некоторых ресторанах быстрого обслуживания есть столовая, но не во всех.
• Fast-casual: Подобно быстрому обслуживанию, ресторан быстрого обслуживания часто принимает заказы у стойки, но имеет столовую. Гостям обычно дают маркер для стола, чтобы кухонный персонал мог доставить еду. Иногда посетителям дают зуммер, чтобы уведомить их, когда их еда будет готова на стойке.
• Ужин в неформальной обстановке. Стандартная для многих ресторанов непринужденная обстановка ориентирована на вкусную еду и приятное времяпрепровождение по доступной цене. Гостей часто усаживает хозяин, а официант принимает их заказы на еду. Затем сервер будет доставлять еду и периодически проверять клиентов, чтобы убедиться, что они довольны.
• Изысканные рестораны: Самый изысканный уровень обслуживания, рестораны изысканной кухни обеспечивают непревзойденный сервис в высококлассной атмосфере. Опыт клиентов включает в себя выдающееся гостеприимство, элегантный декор и индивидуальное меню с уникальными, профессионально приготовленными блюдами.

В этом руководстве мы сосредоточимся на обслуживании общественного питания в обычных ресторанах и ресторанах изысканной кухни. Мы также представим, что вы уже усадили гостя и отправили его заказы на кухню.

Забрать еду с кухни

Кухни оживленные, шумные места. Даже лучшие повара иногда ошибаются. Поскольку первое впечатление имеет значение, вы хотите убедиться, что заказы точны, прежде чем покинуть кухню. Даже если обслуживающий персонал допустит ошибку, это плохо отразится на вас и на всем ресторане.

Возьмите за правило следовать этому контрольному списку:

• Все блюда предназначены для правильного стола
• Все заказы точны, включая любые замены
• Тарелки и миски без дефектов
• Добавьте дополнительные столовые приборы, такие как ножи для стейков и суповые ложки
• Приправы, такие как масло или соусы, можно положить сбоку

Эти небольшие шаги улучшают обслуживание клиентов и могут помешать вам отправлять еду на кухню или готовить еду.

Размещение блюд на столе

Знаете ли вы, что есть правильная и неправильная сторона подачи? Возможно, ваш ресторан не соблюдает эти традиции, но кулинарные традиции все равно имеют значение для многих гостей.

Исторически еда подавалась из общего подноса. Официант черпал еду из тарелки или миски и клал ее на тарелку человека. Из-за логистики было правильно подавать еду слева. Поскольку большинство посетителей — правши, подача еды слева была наименее навязчивым способом доставки еды.

В наши дни почти все блюда подают на отдельных тарелках. Сервер должен только разместить его перед гостем.

Помните, что в индустрии общественного питания не существует жестких правил, если только вы не работаете в изысканном заведении, придерживающемся традиций. Скорее, вы хотите служить с наименее навязчивой стороны.

В некоторых случаях вы можете доставлять одновременно и с левой, и с правой стороны! Если у вас в руках две тарелки, вы можете обслуживать гостей, сидящих друг напротив друга, одним плавным движением.

Когда подавать слева:

• Подача еды с общего блюда, например, бразильского стейк-хауса
• Размещение гарниров, таких как рулеты и салаты
• Обслуживание кабинки или стола, не имеющего доступа справа

Когда подавать справа:

• Доставка заранее приготовленных блюд на одной тарелке
• Расстановка напитков на столе

Подача вина

Вино — любимый напиток к ужину, но разливать вино — это само по себе искусство. Без правильной техники можно перелить стакан или случайно пролить его на гостя.

Выполните следующие действия при подаче вина:

• Соберите все необходимое: Обязательно возьмите с собой бутылку вина, бокал для вина на каждого гостя и штопор. Имейте в виду, что для некоторых охлажденных вин требуется ведерко со льдом.
• Подарите вино: по традиции не забудьте предъявить бутылку вина, чтобы покупатель мог подтвердить свой выбор. Вам нужно будет предъявить этикетку бутылки и устно назвать название, винтаж и любые другие детали. Открывайте бутылку только после подтверждения.
• Предложите пробу: судить будет гость, заказавший вино. Открыв бутылку, поместите пробку перед этим человеком. Затем налейте небольшое количество, чтобы гость мог попробовать вино и взболтать его в своем бокале. После одобрения можно приступать к заливке стола.
• Наливание: Поскольку бокалы для вина находятся с правой стороны закусочной, вам нужно наливать справа. В противном случае вы обнаружите, что тянетесь через тарелку клиента. Даже за ужином в кругу семьи никому не нравится чувствовать кого-то в своем личном пространстве. Налив первому гостю, обойдите стол по часовой стрелке и наполните каждый дополнительный стакан.

Очистка тарелок

Независимо от того, как вы подаете еду, вам всегда захочется очищать ее с правой стороны. Подобно тому, как вы наливаете вино, идите по часовой стрелке, чтобы собрать все оставшиеся блюда.

В изысканных ресторанах не стоит ставить тарелки друг на друга. Это не только выглядит грязно, но и может привести к громким звукам, когда стекла звенят друг о друга.

Вместо этого поставьте поднос на ближайший стол с глаз долой. Здесь вы можете сложить свои тарелки и эффективно отнести их на кухню.

Некоторые общие правила сервировки

• Никогда не прикасайтесь к гостю: старайтесь не натыкаться на клиентов, особенно при размещении еды. Если вы что-то пролили, не пытайтесь вытереть это с гостя.
• Никогда не прикасайтесь к себе: внешний вид имеет значение, поэтому старайтесь не прикасаться к лицу или другим частям тела. Если вам необходимо вытереть руки, используйте салфетку или фартук.
• Используйте открытую ладонь: никогда не протягивайте руку над гостем и не пересекайте его под прямым углом. Вместо этого подавайте слева или справа одной и той же рукой. При подаче слева используйте левую руку. При подаче справа используйте правую руку.
• Подавайте еду вместе: подавайте закуски, основные блюда и десерты одновременно. Некоторые гости заказывают закуску вместе с едой, поэтому можно спросить, хотят ли они ее сначала или вместе со всеми.
• Не прикасайтесь к краю стакана: носите все чашки намного ниже верха. Это предотвращает распространение микробов и гарантирует гостям, что их стеклянная посуда чистая. Бокалы для вина держите только за ножку.

Лучше подавать еду в правильной точке продажи

Покупатели ненавидят ждать свою еду, и нет ничего хуже для закусочной, чем, наконец, получить свою еду только для того, чтобы увидеть, что их заказ неправильный. К счастью, вы можете предотвратить эти неудачи с помощью комплексного решения Epos Now.

Наши электронные точки продаж (EPOS или POS) предназначены для повышения прибыльности и облегчения вашей жизни. Мы постоянно стремимся добавлять новые функции, чтобы помочь ресторанам и барам вести бизнес лучше.

С современной кассой ресторана вы можете:

• Принимать заказы у стола и отправлять их на кухню
• Обновляйте свое меню в режиме реального времени
• Посмотреть, какие товары есть в наличии
• Принимать все виды оплаты

Если вы хотите узнать больше об Epos Now, свяжитесь с нашей командой экспертов ниже.

Операторский край® | Этикет изысканных обедов для официантов

Начиная с обслуживания клиентов и сомелье, заканчивая обстановкой и осанкой, существует множество правил и стандартов, которым необходимо следовать при работе в формальной обеденной среде. Хотя некоторые из этих правил этикета могут показаться некоторым официантам здравым смыслом, например улыбка и вежливость, другие могут быть незнакомы новым сотрудникам, которые не привыкли работать в официальных ресторанах или на банкетах. Хотя правила могут отличаться от места к месту, эти советы по этикету изысканной кухни должны служить основным ориентиром при предоставлении посетителям наилучшей еды, обслуживания и атмосферы. Независимо от того, подаете ли вы ужин в изысканном ресторане, на свадьбе или на высококлассном мероприятии, эти советы по этикету помогут вам вести себя профессионально в любой официальной обстановке общественного питания.

Типы сервировки стола

Тип сервировки стола зависит от мероприятия или блюда. Официальные обеды в ресторанах будут отличаться от фуршетов или свадебных банкетов, но все типы услуг направлены на быстрое, эффективное и тщательное обслуживание клиентов.

Американский — Самый распространенный стиль ресторанного обслуживания; Клиенты сначала выбирают варианты из меню, а затем блюда готовятся и сервируются на кухне перед подачей на стол. Официанты должны использовать описательные прилагательные при объяснении пунктов меню посетителям и иметь обширные знания о различных вкусах, представленных в меню. Успешные официанты способны предвидеть, когда подавать предметы к столу, прежде чем они будут запрошены. При обслуживании a la carte гостям предоставляется меню, и они могут выбрать предварительно выбранные блюда, которые лучше всего подходят для условий, в которых могут быть бюджетные ограничения, или когда требуется предварительное планирование, например свадьбы.

Семейный — Гости обслуживают себя из больших тарелок, стоящих на обеденном столе. Затем тарелки и подносы передаются слева направо. Официанты, как правило, присутствуют в начале и в конце трапезы, чтобы накрыть стол, а затем убрать его.

Французский . Этот тип обслуживания требует достаточного пространства, так как еда готовится для гостей на тележке, называемой gueridon . Приготовленные продукты, такие как стейк, говядина по-велингтонски или бананы, готовятся на горячей плите или rechaud на настольной тележке.

Русский — Этот стиль обслуживания является наиболее персонализированным, поскольку еда вырезается или украшается на тележке рядом с гостем. В отличие от французского стиля, вся еда сначала готовится на кухне, а затем переносится в столовую на декоративных тарелках. Обязательно предупредите гостей о горячих тарелках или напитках.

Дворецкий — Также известен как «летающая сервировка»; Официанты подают еду на подносе, а гости угощаются сами. Услуги дворецкого часто ассоциируются с закусками и закусками на коктейльных вечеринках или мероприятиях, где нет сидячих ужинов. Официанты на таких мероприятиях должны продолжать наполнять подносы на кухне, как только они опустеют.

English — обслуживание в английском стиле обычно встречается в частных столовых, когда официант или официантка обслуживает каждого гостя с большого блюда, начиная с хозяина. Этот стиль восходит к английским усадьбам, где глава дома делал резьбу, а затем слуги распределяли порции.

Столовый этикет

Сервировка стола — Рестораны изысканной кухни требуют гораздо большего внимания к деталям, чем просто прием заказа и доставка еды. Общие процедуры дополнительной работы часто включают в себя сервировку стола для следующего набора посетителей, полировку столовых приборов и складывание салфеток в подходящие формы. Формальная обстановка ужина может включать до 20 предметов посуды только для одного гостя, и с таким количеством тарелок, посуды и стаканов может показаться запутанным, что и где разместить. Как правило, столовые приборы ставят снаружи тарелки внутрь, поскольку это следует за развитием формальной трапезы.

Сервировка стола всегда раскладывается для правшей. По часовой стрелке вы найдете следующее: стаканы для вина и воды, ложки, ножи, зарядное устройство и обеденные тарелки с наложенной сверху салфеткой, обеденные вилки, тарелку для хлеба и нож для масла, и заканчивая десертной ложкой и десертной вилкой. В зависимости от меню могут быть дополнительные предметы, такие как чашки и блюдца, или специальная посуда, например вилки для морепродуктов. Не пугайтесь, если увидите до 4-х стаканов на сервировку одного человека. Бокалы должны быть расставлены по диагонали или квадрату справа от обеденной тарелки и состоят из стаканов для воды, белого вина, красного вина и бокала для шампанского для случаев, когда требуется тост.

Важно убедиться, что столешница симметрична, чтобы создать эстетически приятный фон для посетителей. Пока сотрудники не узнают, куда класть тарелки, салфетки и столовые приборы, можно использовать линейки для измерения расстояния между краем стола и посудой, чтобы все столы в ресторане оставались одинаковыми.

• СОВЕТ — Всегда следите за тем, чтобы на скатерти не было складок и пятен, а швы должны быть обращены вниз. Оставьте одинаковый выступ с каждой стороны стола.
• СОВЕТ — При сервировке стола держите стаканы за ножку, а столовые приборы — за середину, чтобы свести к минимуму появление отпечатков пальцев.

Сервировка стола — Большинство высококлассных обедов будут состоять из 5 блюд, включая закуску, суп, салат, основное блюдо и десерт. Многие официальные рестораны практикуют метод обслуживания с открытыми руками, что означает, что официант никогда не должен скрещивать руки перед гостем, а еда всегда подается слева от гостя. При подаче тарелки следует поворачивать так, чтобы белок блюда был обращен к гостю, а не к овощам.

• СОВЕТ — При подаче вина никогда не держите бокал за чашу, всегда за ножку. Вино будет дольше оставаться прохладным, если тепло вашей руки не будет давить на чашу бокала. Обязательно используйте тканевую салфетку, когда наливаете вино, чтобы вытереть лишние капли с горлышка бутылки.

Уборка со стола — Есть несколько признаков того, что клиенты закончили есть в ресторанах высокой кухни. Салфетки кладут обратно на стол, а столовые приборы часто кладут в вертикальное положение поверх обеденной тарелки посетителя. Если клиентам нужно встать из-за стола, чтобы воспользоваться туалетом или позвонить по телефону, на стул кладут салфетки, чтобы показать, что еда еще не закончена. Снятие тарелок всегда должно производиться справа от гостя, так как это отраслевой стандарт. При приеме пищи из нескольких блюд пустые стаканы и тарелки следует убирать до подачи следующего блюда.

Важные советы:

• Дамы всегда обслуживаются первыми
• Никогда не ешьте, не пейте и не жуйте жвачку в присутствии гостей
• Всегда соблюдайте правильную осанку — не сутультесь, не скрещивайте руки и не оставляйте руки в карманах во время службы
• Отгладьте униформу, чтобы устранить морщины, складки и убедиться, что на ней нет пятен или остатков пищи.