Первые блюда – Кафе Сказка Востока

Showing all 6 results

Исходная сортировкаПо популярностиПо новизнеЦены: по возрастаниюЦены: по убыванию

• Первые блюда

  Буглама из баранины

  Густой суп, в котором мясо тушится в небольшом количестве жидкости, практически на пару. Тушеные овощи и зелень делятся с мясом своими соками и сами пропитываются густым мясным ароматом.соками и сами пропитываются густым мясным ароматом.

  
  

  
  450 г

  
  590 ₽

  
  В корзину

  
  

  Буглама из баранины

  
  Густой суп, в котором мясо тушится в небольшом количестве жидкости, практически на пару. Тушеные овощи и зелень делятся с мясом своими соками и сами пропитываются густым мясным ароматом.соками и сами пропитываются густым мясным ароматом.

  
  450 г

  
  590 ₽

  
  В корзину

• Первые блюда

  Буглама из говядины

  Густой суп, в котором мясо тушится в небольшом количестве жидкости, практически на пару. Тушеные овощи и зелень делятся с мясом своими соками и сами пропитываются густым мясным ароматом.соками и сами пропитываются густым мясным ароматом.

  
  

  
  450 г

  
  570 ₽

  
  В корзину

  
  

  Буглама из говядины

  
  Густой суп, в котором мясо тушится в небольшом количестве жидкости, практически на пару. Тушеные овощи и зелень делятся с мясом своими соками и сами пропитываются густым мясным ароматом.соками и сами пропитываются густым мясным ароматом.

  
  450 г

  
  570 ₽

  
  В корзину

• Первые блюда

  Дюшбара

  Бульон из бараньих косточек с шафраном и миниатюрные пельмешки с бараниной и телятиной, приправленный ароматными специями и катыком

  
  

  
  250 г

  
  330 ₽

  
  В корзину

  
  

  Дюшбара

  
  Бульон из бараньих косточек с шафраном и миниатюрные пельмешки с бараниной и телятиной, приправленный ароматными специями и катыком

  
  250 г

  
  330 ₽

  
  В корзину

• Первые блюда

  Кюрза

  Бульон из бараньих косточек с шафраном и пельмени, по виду похожи на пальчики, сытное блюдо.
  Состав: бульон бараний, баранина, курдюк, специи, лук, тесто

  
  

  
  300 г

  
  340 ₽

  
  В корзину

  
  

  Кюрза

  
  Бульон из бараньих косточек с шафраном и пельмени, по виду похожи на пальчики, сытное блюдо.
  Состав: бульон бараний, баранина, курдюк, специи, лук, тесто

  
  300 г

  
  340 ₽

  
  В корзину

• Первые блюда

  Кюфта

  Густой суп. Фарш из баранины, картофель, нут, мята

  
  

  
  400 г

  
  480 ₽

  
  В корзину

  
  

  Кюфта

  
  Густой суп. Фарш из баранины, картофель, нут, мята

  
  400 г

  
  480 ₽

  
  В корзину

• Первые блюда

  Пити

  национальный суп , приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладывают баранину, нут, чёрный перец, лук, картофель, добавляют рубленую пряную зелень

  
  

  
  315 г

  
  490 ₽

  
  В корзину

  
  

  Пити

  
  национальный суп , приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладывают баранину, нут, чёрный перец, лук, картофель, добавляют рубленую пряную зелень

  
  315 г

  
  490 ₽

  
  В корзину

Говядина Россини в русском стиле

Рецепты

Первые блюда

Количество порций: 1

Готово за:

 
40 мин.

Сложность:

Легко готовить

Источник:

eda.ru

Ингредиенты:

Картофель	1 шт.		Тимьян	по вкусу
Сметана	30 гр.		Укроп	по вкусу
Фуагра	45 гр.		Пшеничная мука	20 гр.
Трюфельное масло	1 ч. ложка		Красное сухое вино	30 мл.
Говяжья вырезка	200 гр.		Говяжий бульон	500 мл.
Сливочное масло	20 гр.		Соль	по вкусу
Растительное масло	1 ст. ложка		Перец черный молотый	по вкусу
Чеснок	по вкусу

Инструкция по приготовлению:

1

На чугунной сковороде обжарить говядину, посолить, поперчить. На другой чугунной сковороде обжарить фуа-гра.

2

Картошку выложить на фольгу с чесноком, тимьяном и растительным маслом, завернуть и поставить в духовку при 180 градусах на пятнадцать-двадцать минут.
Обжаренное фуа-гра в сковороде поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на три-пять минут.

3

Обжаренную вырезку, добавив чеснока и тимьяна, также поставить в духовку на десять-двенадцать минут при 180 градусах. Через пять минут открыть духовку и выложить на мясо кусочек сливочного масла. Затем ложкой собрать весь сок, образующийся в сковороде, и полить им мясо. Повторить несколько раз, доводя мясо до нужной степени готовности.

4

Параллельно приготовить соус. Обжарить все мясные обрезки с чесноком и тимьяном. Добавить 30 мл полусухого или полусладкого красного вина. Всыпать 20 г муки и хорошо обжарить. Залить половиной литра говяжьего бульона (или водой) и выпарить до густоты. Процедить.

5

Когда все части блюда будут готовы, нужно выложить на тарелку мясо, сверху него — фуа-гра. Рядом выложить запеченную картофелину и ложку сметаны. Полить мясо соусом, сверху сбрызнуть трюфельным маслом.

Поделиться рецептом:

Boeuf Bourguignon (тушеная говядина с красным вином, грибами и беконом) Рецепт

Почему этот рецепт работает

• Обжаривание кусков бескостной говяжьей вырезки и последующая нарезка их крупными кубиками обеспечивает хороший вкус подрумянивания и нежное мясо.
• Небольшое количество муки в сочетании с желатином и разрыхлителем дает соус с хорошей консистенцией и насыщенной, шелковистой текстурой.
• Приготовление тушеного мяса с большими кусочками ароматных овощей, а затем их удаление и добавление свежих, нарезанных кубиками и слегка обжаренных позже, дает ароматное рагу с овощами, которые не были приготовлены до смерти.

Если верить нескольким моим кулинарным книгам, беф по-бургундски – это не совсем бургундское блюдо. Конечно, повара готовят boeuf Bourguignon — или boeuf à la Bourguignonne, или даже говядину по-бургундски, как ее иногда называют — в Бургундии уже несколько поколений, но то же самое делают повара по всей Франции и во всем мире.

Что это такое?

Это связано с французским способом называть определенные продукты. В случае с бефом по-бургундски название говорит не о том, что это классическое бургундское блюдо, а о том, что говядина готовится с классическим бургундским 9.0017 вкус , а именно соус из красного вина с грибами и мелким луком. Я мог бы подать тофу с тем же соусом и гарниром и назвать его тофу по-бургундски, и это было бы так же точно, как и название тушеной говядины, даже если бы я был первым, кто приготовил его. Может быть, великие повара Бургундии первыми приготовили это всеми любимое рагу, а может быть, кто-то другой сделал это в стиле этих великих поваров и подобрал свое прилагательное.

Все это, в конечном счете, просто техническая деталь, которая не имеет большого значения в масштабе вещей. Однако некоторые технические детали имеют значение. В частности, технические подробности того, как мы готовим, пожалуй, лучшее в мире тушеное мясо из говядины.

Начнем с говядины.

Правильный выбор говядины

Говяжья вырезка, сырая и вареная.

Serious Eats / Вики Васик

Прежде чем вы начнете готовить тушеное мясо, вам нужен соответствующий кусок говядины. В частности, вам нужен тот, который богат соединительной тканью, состоящей из коллагена (немного хорошего мраморного жира в смеси тоже не повредит). Мясо, в котором много коллагена, поначалу кажется чертовски жестким — оно, как правило, происходит из самых крепких частей тела животного, — но по мере приготовления оно очень медленно превращается в тающий мягкий и влажный желатин. Именно из-за желатина мясо все еще кажется влажным даже после того, как мышечные волокна неизбежно высохнут из-за долгого приготовления. Попробуйте потушить нежирный, нежный кусок говядины, например, филе-миньон, в течение пары часов, и в итоге вы получите кусочки мяса, которые по жесткости и сухости могут конкурировать с вяленым мясом.

Бескостный рулет, приготовленный из невероятно сильного коровьего плеча, идеально подходит для тушения и, как правило, довольно дешев, поэтому я призываю именно его. Однако у вас есть и другие варианты, так что не стесняйтесь просматривать мой список лучших кусков говядины для тушения, чтобы получить больше идей.

Чтобы подготовить говядину, большинство рецептов советуют сначала нарезать ее на мелкие кусочки, а затем обжарить со всех сторон. Это подрумянивание помогает развить вкус, но также сушит поверхность кубиков говядины. Даже после того, как они провели пару часов, погруженных в жидкость для тушения, вы все равно можете обнаружить жесткость их подрумяненной внешности.

Чтобы смягчить это, мы применяем несколько иной подход к тушеным блюдам на Serious Eats. Мы начинаем с того, что нарезаем говядину примерно на три больших стейка или пластины, а затем подрумяниваем только две самые большие стороны каждого.

Только после того, как говядина подрумянится, мы нарезаем ее кубиками размером с тушеное мясо. Насколько велик размер тушеного мяса? Ну, для некоторых людей это около дюйма. Проблема в том, что, хотя кубики размером в один дюйм дают вам кусочки размером с ложку, они также высыхают намного быстрее, чем более крупные кусочки. Нам нужно влажное и нежное мясо, поэтому мы делаем кубики размером от полутора до двух дюймов. В финальном рагу будет мясо, которое может потребоваться нарезать ножом (или, что более вероятно, стороной вилки, если ваше рагу приготовлено правильно), но мы согласны с этим.

Стоит ли мариновать говядину?

Во многих рецептах тушеной говядины, в том числе для бефа по-бургундски, говорится, что для лучшего вкуса говядину следует сначала замариновать. Последние пару недель я проводил тесты на маринование тушеной говядины и не нашел, что этот совет соответствует действительности.

На самом деле маринады не проникают глубоко в мясо, проникая не дальше, чем на первые пару миллиметров от поверхности, даже по прошествии многих часов. Этого неглубокого проникновения достаточно, чтобы сделать маринад пригодным для более быстрого приготовления, например, при приготовлении мяса на гриле. Это даже помогает курице в моем рецепте coq au vin, в котором мясо грудки тушится быстро, ровно столько, чтобы оно прожарилось.

Но с тушеным мясом мясо проводит достаточно времени в кастрюле с жидкостью для тушения, что в конечном итоге приобретает такой же вкус, как мясо, которое было мариновано первым. Ни в одном из своих тестов я не смог найти разницу между говядиной, мариновавшейся в красном вине целых 24 часа, и говядиной, которая впервые столкнулась с вином в жаровне.

Лучший способ приготовления овощей в соусе

После того, как говядина подрумянится, следующим шагом будет обжаривание ароматических веществ. Во многих тушеных блюдах это упрощается, так как вы подрумяниваете нарезанные кубиками овощи, которые будете подавать, а затем готовите их в рагу. Это, безусловно, самый простой способ сделать это, но цена, которую вы платите, — это переваренные овощи, в которых почти не осталось вкуса (потому что они все выходят в жидкость для варки).

Лучший способ: подрумяньте большие кусочки ароматных овощей, таких как половинки моркови, лука и измельченных зубчиков чеснока, и приготовьте их в рагу вместе с пучком трав, связанным кулинарной нитью.

Позже, когда эти овощи превратятся в кашу, просто вытащите их и замените набором свежих, нарезанных кубиками, которые вы будете подавать, как я объясню ниже.

Serious Eats / Вики Васик

В моем рецепте, как только крупные ароматические вещества подрумянятся, я деглазирую кастрюлю каплей бренди. Это необязательный ингредиент — используйте его, если он у вас есть, но не пропускайте рецепт, если его нет. Усиление вкуса незначительное, почти не достигающее статуса нарушителя условий сделки.

Для других жидкостей я использую небольшое количество куриного бульона с набухшим в нем неароматизированным желатином и много сухого красного вина. Небольшая порция как рыбного, так и соевого соуса добавляет сложности и более глубокого пикантности, но будьте уверены, вы не почувствуете их вкуса.

Желатин помогает сделать соус тушеного мяса более плотным и немного густым. Также немного сгустить жидкость для тушения помогает небольшое количество муки, которую я перемешиваю с кусками говядины прямо перед тем, как добавить их обратно в кастрюлю. Объедините это с сокращением, которое происходит, когда блюдо находится в духовке при температуре 300 ° F (150 ° C) с частично открытой крышкой, и мы получаем готовое рагу с приятной вязкостью и телом, но не густым.

Многие тушеные блюда, в том числе приготовленные из консервных банок, наполнены крахмалом, таким как мука, чтобы сделать их густыми до такой степени, что они напоминают подливку. Я вижу в этом привлекательность, но проблема в том, что мука притупляет вкус тушеного мяса, и чем больше вы добавляете, тем тусклее оно становится. Именно там, где идеальная точка баланса между густотой и вкусом является личным решением, но я доволен более жидким рагу, которое также имеет более выраженный, сложный вкус.

Насколько хорошим должно быть вино?

Примечание о вине: в прошлом году я провел серию тестов по приготовлению блюд с вином, красным и белым, чтобы выяснить, насколько важно его качество. Я обнаружил, что это имеет очень мало значения. На самом деле, даже часто повторяемое указание «готовить только из того вина, которое вы хотели бы пить» не совсем верно: в вине много недостатков, а также почти все нюансы, которые делают его хорошим. вино хорошее , стираются при варке.

На самом деле есть только два важных правила. Во-первых, не готовьте с «кулинарным вином» (как правило, очень недорогим вином с добавлением соли и консервантов) или, что еще хуже, с винным продуктом, который на самом деле не является вином. Они мерзкие, и ваша еда, особенно такое блюдо, в котором так много вина, тоже будет отвратительным на вкус.

Во-вторых, используйте сухое вино, если только рецепт специально не требует полусухого вина. Сухость в вине относится к его сладости, то есть к фактическому количеству сахара в нем, а не к тому, насколько «фруктовым» является вкус вина. В большинстве рецептов, одним из которых является беф Бургиньон, обязательно сухое вино. Любой сахар в нем будет делать очень странные вещи со вкусом тушеного мяса.

Помимо этого, у вас есть масса свободы. Конечно, вы можете выбрать более светлое красное в таком рецепте, чтобы имитировать легкость бургундского Пино Нуар, но, честно говоря, это не обязательно. Подойдет любое сухое красное вино; различия будут заметны, но ни одна из них не будет плохой. Что бы вы ни делали, не тратьте свои деньги на дорогую бутылку бургундского, если только вы не пьете ее вместе с этим рагу, хорошо?

Добавление последних ингредиентов

Serious Eats / Вики Васик

Пока тушеное мясо в духовке, я готовлю украшения. Я использую классическую комбинацию boeuf Bourguignon из сала, грибов и жемчужного лука, а также морковь для цвета и аромата.

Во Франции шпик готовят из соленой свинины, а в Штатах чаще встречается бекон. Мне нравится дымный аромат бекона в этом рагу, хотя важно, чтобы он не подавлял все остальное. Лучший способ укротить дым бекона — сначала бланшировать его пару минут. Это необязательный шаг, но он полезен, если вы не хотите, чтобы тушеное мясо было очень беконовым. Конечно, чтобы нарезать сало на настоящие палочки, вам понадобится кусок бекона — толстые ломтики бекона могут работать в крайнем случае, но результаты будут иметь совсем другую текстуру, чем более мясистые кусочки сала.

Serious Eats / Вики Васик

Я жарю их на умеренном огне, чтобы они стали жирными и хрустящими, и слегка подрумянились, а затем вынимаю жир шумовкой. Затем я добавляю грибы и готовлю их на топленом свином жире. Потребуется не менее 10 минут, если не больше, чтобы правильно обжарить грибы. Когда они подрумянятся, я добавляю морковь и жемчужный лук, обжаривая их достаточно долго, чтобы они тоже слегка подрумянились.

После того, как тушеное мясо готовится около полутора часов, я вынимаю его из духовки, выбрасываю ароматизаторы для тушения, а затем добавляю их вместо них, позволяя им довариться в тушеном мясе, что занимает примерно полчаса дольше.

Готовое рагу наполнено нежными кусочками мяса и грибов, а также пухлым луком и морковью и богатой основой из красного вина. Такой могла бы быть Бургундия на вкус… если бы в Бургундии была земля, состоящая из грибов, свинины и лука, и рек, текущих с красным вином.

Serious Eats / Вики Васик

Январь 2016 г.

Этот рецепт изначально предусматривал температуру в духовке 275°F, которая сработала для нас после десятков тестов на нескольких кухнях и духовках. Но, основываясь на отзывах читателей, стало ясно, что некоторые домашние духовки слишком ненадежны при такой низкой температуре, что приводит к значительному увеличению времени приготовления. Чтобы решить эту проблему, мы увеличили температуру духовки до 300°F.

Подготовка:
10 минут

Приготовление:
2 часа 35 минут

Активно:
90 минут

Итого:
2 часа 45 минут

Порции:
6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 2 чашки (500 мл) домашнего куриного бульона или купленного в магазине бульона с низким содержанием натрия (см. примечания)

• 4 пакета порошкообразного желатина без вкусовых добавок (3 столовые ложки плюс 1 чайная ложка; 30 г) (см. примечания)

•  2 столовые ложки (30 мл) растительного масла, плюс больше по мере необходимости

• 3 фунта (1,25 кг) ростбифа из цельной бескостной говядины, разрезанной на 3 стейка

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1 1/4 фунта моркови (600 г; около 3 крупных), 1/2 фунта (250 г) очищенной и разрезанной вдоль, 3/4 фунта (350 г), нарезанной крупными кубиками (около 1 1/2 чашки)

• 1/2 фунта желтого лука (250 г; около 2 средних), очищенных и разделенных пополам через корень

• 4 средних зубчика чеснока, слегка раздавленных

• 1/4 стакана (60 мл) коньяка или бренди (по желанию)

• 3 чашки (750 мл) сухого красного вина

• 1 столовая ложка (15 мл) азиатского рыбного соуса

• 1 столовая ложка (15 мл) соевого соуса

• 1 букет гарни (примерно 4 веточки тимьяна, 3 веточки петрушки и 1 лавровый лист, связанные кулинарной бечевкой)

• 2 столовые ложки (20 г) муки общего назначения

• 1/4 фунта (110 г) куска бекона или соленой свинины, нарезанные на кусочки размером 1 на 1/4 на 1/4 дюйма (см. примечания)

• 1 фунт шампиньонов кремини (450 г), при необходимости обрезанные одревесневшие ножки и шляпки, разделенные на четыре части

• 8 унций белого и/или красного жемчужного лука (225 г), очищенного

• Измельченные листья петрушки и нежные стебли для украшения

1. Разогрейте духовку до 300°F (150°C). Налейте куриный бульон в миску среднего размера и равномерно посыпьте желатином всю поверхность, позволяя желатину впитать бульон, прежде чем посыпать следующий. Отложите.

2. В большой жаровне разогрейте масло на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Приправить говядину солью и перцем и добавить в жаровню. Готовьте, время от времени переворачивая, пока говядина хорошо не подрумянится с 2 сторон, около 10 минут. Переложите говядину на противень с бортиками.

3. Добавьте нарезанную морковь, половинки лука и чеснок в жаровню и готовьте, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся, около 4 минут; уменьшите огонь, если подрумяненные кусочки на дне жаровни угрожают подгореть.

4. Добавьте бренди, если используете, и кипятите, пока алкоголь почти не выпарится, около 2 минут. (Если бренди не используется, перейдите к следующему шагу.)

5. Перелейте куриный бульон и весь желатин в жаровню. Добавьте красное вино, рыбный соус, соевый соус и букет гарни и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение. Тем временем нарежьте говядину на 2-дюймовые куски и переложите в большую миску. Добавьте муку и перемешайте, пока говядина не будет равномерно покрыта мучной пастой. Добавьте говядину и любые скопившиеся соки в жаровню. Переместите в духовку, накройте крышкой с частично открытой крышкой и готовьте, пока говядина не станет мягкой, около 1 часа 30 минут.

6. Тем временем в большой сковороде обжаривайте сало на среднем огне, периодически помешивая, пока жир не вытопится, а сало не подрумянится и не станет хрустящим, около 6 минут. Шумовкой переложите шпик на тарелку.

7. Добавьте грибы в сковороду и готовьте, периодически помешивая, пока грибы не выпустят жидкость и не подрумянятся, около 12 минут; добавьте масло по мере необходимости, если сковорода становится слишком сухой. Добавьте нарезанную кубиками морковь и жемчужный лук и продолжайте готовить, периодически помешивая, пока они не подрумянятся, около 5 минут.

8. Выньте тушеное мясо из духовки. Используя щипцы, выловите и выбросьте большие куски моркови и лука. Откажитесь от букета гарни. Используя ковш, снимите и выбросьте накопленный жир на поверхности. Добавьте отложенное сало и обжаренные морковь, лук и грибы в тушеное мясо, верните в духовку и продолжайте готовить, не накрывая крышкой, пока говядина не станет мягкой, еще около 30 минут.

9. Выньте тушеное мясо из духовки. Если подаете сразу, снимите лишний жир с поверхности. Приправьте солью и перцем, если необходимо. Дайте немного остыть перед подачей, затем подавайте с петрушкой. Если готовите заранее, охладите рагу, затем охладите в холодильнике; удалите твердую жировую шапку с поверхности после полного охлаждения. Разогрейте рагу на плите или в духовке на медленном огне.

Специальное оборудование

Голландская печь, противень с бортиками

Примечания

Если вы используете домашний куриный бульон, богатый желатином, вы можете уменьшить количество желатина в этом рецепте наполовину.

Если вы используете копченый бекон и хотите немного уменьшить его дымность, бланшируйте сало в кипящей воде в течение двух минут, затем слейте воду и используйте по назначению.

Подробнее

• Какие куски говядины лучше всего подходят для тушения?
• Вся правда о приготовлении пищи с вином

Рецепт говядины по-бургиньонски

Этот вариант классического блюда из говядины по-бургундски от Джулии Чайлд готовится путем тушения говядины с морковью и грибами до тех пор, пока она не станет нежной. Соус насыщенный, сытный и стоит каждой минуты медленного приготовления. Подавайте к рождественскому ужину или любому особому зимнему обеду.

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала Simply Recipes в 2003 году и руководила сайтом до 2019 года.. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс

Обновлено 09 марта 2022 г.

9 оценок

Лора Хеллер

Ищете что-то праздничное?

Это наш взгляд на культовое французское блюдо Boeuf Bourguignon, популяризированное в Америке Джулией Чайлд. Классическая говядина по-бургундски — это не столько тушеное мясо, сколько событие. Это говядина, тушенная с ароматными овощами, травами и специями, которую затем процеживают, варят и добавляют в смесь масла и муки, чтобы получился густой, темный и шелковистый соус. .

Да, соус немного вычурный, но оно того стоит. Мы сделали это для семьи на днях, и не осталось ни капли.

(Конечно, вы можете отказаться от всей суетливости соуса и приготовить это как традиционное рагу, но тогда это будет просто прекрасное рагу, а не блюдо, которое все ожидают.)

Говядина по-бургундски

Лучшие грибы для рагу

В это блюдо мы добавили сушеные белые грибы. Во Франции их называют белыми грибами, и их часто используют во французском рагу. Сушеные белые грибы продаются во многих супермаркетах, но не беспокойтесь, если вы их не найдете. Для этого они необязательны, и у вас все равно будет великолепное блюдо без них.

Мы используем грибы шиитаке в качестве свежих грибов в этом рецепте, хотя они традиционно не используются для этого блюда, потому что они такие мясистые и вкусные. Не стесняйтесь использовать любые свежие грибы, которые вам нравятся.

Лора Хеллер

Лучшее вино к говядине по-бургиньонски

Что касается вина, если вы можете его найти, используйте пино нуар . Это доминирующее вино, используемое в Бургундии, Франция, и именно оно дало название этому блюду. Очевидно, что вы можете использовать настоящее французское бургундское вино, но оно, как правило, намного дороже, чем калифорнийское пино нуар. Ищите бутылку, которую вы бы с удовольствием выпили.

Совет: ищите замороженный очищенный лук

Наконец, то, что обычно останавливает меня от приготовления говядины по-бургундски, — это жемчужный лук. Да, бланшировать и чистить их — это просто много работы. Однако спасение может быть рядом. Согласно моим источникам, вы можете получить замороженный жемчужный лук, уже бланшированный и очищенный. Судя по всему, их носит Trader Joe’s. Если вы не можете их найти, следующие инструкции включают этапы подготовки лука.

Классика Джулии Чайлд Бёф Бургиньон

Классический французский рецепт говядины по-бургундски от Джулии Чайлд, который вы можете посмотреть здесь, состоит из говядины и овощей, тушенных в вине и говяжьем бульоне и подаваемых с соусом, приготовленным из кулинарной жидкости. Это богатое блюдо с нюансами и одна из отличительных черт французской кухни.

Название «boeuf bouguignon» означает «говядина по-бургундски», а Бургундия — это регион во Франции, откуда происходит это блюдо.

Этот рецепт основан на оригинале Джулии Чайлд и дополнен несколькими улучшениями, такими как использование ароматных белых грибов и немного бренди. Мы также используем соленую свинину вместо бекона; Французский бекон не коптят, и Джулия Чайлд советует поварам варить американский бекон на медленном огне, чтобы избавиться от дымного привкуса. Использование некопченой соленой свинины позволяет пропустить этот шаг.

Что такое соленая свинина?

Соленая свинина — это свиная грудинка или жир, выдержанные в соли, что сохраняет их. В отличие от бекона, соленая свинина не коптится, поэтому мы используем ее в этом рецепте. (Дымчатый вкус не является традиционным для говядины по-бургундски.)

Поищите соленую свинину среди других продуктов из свинины в мясном отделе продуктового магазина или спросите у мясника, если вы не можете ее найти. Нет необходимости замачивать или иным образом удалять соль перед приготовлением, но будьте осторожны с дополнительной солью, которую вы добавляете в рагу, поскольку соленая свинина действительно соленая!

Если у вас возникли проблемы с поиском соленой свинины, вы можете заменить ее толстым куском бекона. Отварите бекон в воде около восьми минут, чтобы избавиться от запаха дыма.

Лучшая говядина для говядины по-бургундски

Для этого рецепта используйте жаркое из говядины без костей. Этот отруб сделан из плеча коровы и содержит большое количество жира и соединительной ткани. Это означает, что по мере приготовления тушеного мяса оно будет распадаться на нежные, ароматные кусочки.

Вы также можете заменить ростбиф огузком или огузком, но эти куски менее жирные и, как правило, более жевательные после приготовления. Тушеное мясо также подойдет к говядине по-бургундски.

Загустите соус с помощью Beurre Manie

beurre manie — это причудливое название чего-то, что на самом деле довольно просто: паста, приготовленная из примерно равных частей размягченного сливочного масла и муки.

Взбитое в соусе, как в этом рецепте, масло медленно тает и высвобождает муку в жидкость. Это предотвратит образование комков, а также сделает соус шелковистым и густым.

Что подавать с говядиной по-бургундски

Говядина по-бургундски настолько богата, что приятно иметь что-то крахмалистое, чтобы сбалансировать вкус. Попробуйте его с картофельным пюре, яичной лапшой или хрустящим багетом.

Хранение и заморозка этого рагу

Говядина по-бургундски — это один из тех рецептов, который становится еще лучше на следующий день после того, как вы его приготовили. Он прекрасно разогревается и может храниться в холодильнике до пяти дней.

Вы также можете заморозить говядину по-бургундски на срок до трех месяцев. Смешайте мясо и овощи с соусом перед замораживанием или заморозьте их по отдельности и соедините после разогрева.

Более сытное зимнее рагу

• Тушеная говядина Гиннесс в мультиварке
• Курица и клецки
• Рагу из бычьих хвостов
• Цыпленок какчаторе
• Рагу из говядины и перловки с грибами

Время подготовки
75 минут

Время приготовления
2 часа

Общее время
3 часа 15 минут

Порции
6
на 8 порций

В качестве свежих грибов в этом рецепте мы используем грибы шиитаке, хотя они традиционно не используются для этого блюда, потому что они очень мясистые и вкусные. Не стесняйтесь использовать любые свежие грибы, которые вам нравятся.

Если у вас нет доступа к соленой свинине, вы можете использовать бекон, но сначала отварите его в течение 8 минут в воде, затем слейте и промойте, чтобы убрать дым.

Несколько слов о соли. Соленая свинина соленая. Будьте экономны с солью, пока готовите это блюдо до конца, когда вы сможете приспособиться. Коммерческий говяжий бульон также соленый, поэтому у вас вполне может быть достаточно соли для блюда только из этих двух источников.

Взято из рецепта Джулии Чайлд Бёф Бургиньон, размещенного на веб-сайте Knopf Doubleday.

• 1 унция сушеных белых грибов, опционально

• Соленая свинина весом от 6 до 8 унций, нарезанная на куски толщиной 1/2 дюйма

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла, разделенные на части

• Говяжья вырезка весом 4 фунта, нарезанная на 2-дюймовые кубики, обсушенная бумажными полотенцами

• 10–12 луковиц-шалот, нарезанных (около 2 чашек)

• 2 большие моркови, очищенные (1 нарезать, 1 нарезать 2-дюймовыми кусочками)

• 4-5 зубчиков чеснока, нарезанных

• 2 столовые ложки томатной пасты

• 1/2 стакана бренди плюс 2 столовые ложки

• 1 бутылка пино нуар или другого красного вина

• 1 чашка говяжьего бульона с низким содержанием натрия, больше по мере необходимости

• 1/2 чашки нарезанной свежей петрушки

• 2 лавровых листа

• 2 чайные ложки сушеного тимьяна

• 4 целых зубчика

• 24 жемчужных лука, свежие или замороженные

• 1 фунт свежих шиитаке, кремини или шампиньонов

Для beurre manie:

• 3 столовые ложки муки

• 2 столовые ложки сливочного масла

1. Регидратация сушеных белых грибов

   Если вы используете сушеные белые грибы, залейте их 1 стаканом кипятка и дайте настояться в течение 30 минут. Достаньте грибы и крупно нарежьте. Вылейте воду для замачивания через бумажное полотенце (чтобы удалить грязь или мусор) в миску и отставьте в сторону.

2. Приготовить соленую свинину

   В большую сковороду налейте достаточно воды, чтобы покрыть дно примерно на 1/8 дюйма. На среднем огне варите соленую свинину в сковороде, пока не испарится вода, периодически помешивая.

   Как только вода испарится, уменьшите огонь до средне-слабого и продолжайте готовить соленую свинину, пока из нее не вытопится большая часть жира. Добавьте столовую ложку сливочного масла и продолжайте готовить соленую свинину, пока кусочки не подрумянятся и не станут хрустящими.

   Шумовкой переложите кусочки соленой свинины в большую жаровню или другую большую кастрюлю с толстым дном и крышкой.

   Лора Хеллер

   Лора Хеллер

3. Обжарить говядину

   Увеличьте огонь до средне-высокого. Работая партиями, чтобы не загромождать сковороду, обжарьте говядину.

   Оставьте место вокруг каждого куска шипящего мяса, чтобы оно подрумянилось, а не испарилось. Не двигайте куски говядины на сковороде, пока они хорошо не обжарятся, затем переверните их, чтобы они подрумянились с другой стороны.

   Не торопись. Это займет 15-25 минут, в зависимости от того, насколько большая у вас сковорода.

   После того, как говядина подрумянится, выньте говядину из сотейника и поместите в жаровню вместе с соленой свининой.

   Лора Хеллер

4. Приготовить овощи для рагу

   Когда вся говядина подрумянится и будет снята со сковороды, добавьте лук-шалот, одну нарезанную морковь и нарезанные белые грибы, если используете.

   Перемешайте в кастрюле, чтобы удалить все подрумяненные, прилипшие кусочки в кастрюле. Готовить 2-3 минуты, затем добавить чеснок и томатную пасту. Готовьте еще 2-3 минуты, часто помешивая.

   Лора Хеллер

5. Добавить бренди и воду для замачивания грибов

   Добавьте бренди и перемешайте. Уварите наполовину, затем добавьте процеженную воду для замачивания грибов (если используете).

   Соскребите все оставшиеся подрумяненные кусочки со дна сотейника и вылейте содержимое сковороды в жаровню.

6. Тушеная говядина

   В жаровню добавьте бутылку вина и достаточное количество говяжьего бульона, чтобы почти покрыть говядину. Кусочки говядины должны едва высовываться из жидкости. Добавьте петрушку, лавровый лист, тимьян и гвоздику. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и варите 1 час.

   Лора Хеллер

7. Добавить морковь

   Через 1 час добавьте вторую морковь (очищенную и нарезанную на кусочки по 2 дюйма). Продолжайте готовить еще час или пока говядина не станет мягкой.

8. Подготовка грибов и лука

   Пока тушится тушеное мясо, срежьте жесткие ножки с шиитаке, кремини или шампиньонов и нарежьте на 2-3 крупных куска; мелкие грибы оставляют целыми.

   Чтобы подготовить жемчужный лук (при необходимости), отварите его в кожуре в течение 4-5 минут. Слейте воду и погрузите в миску с ледяной водой. Отрежьте кончики и концы корней лука и снимите внешнюю кожицу. (Если вы используете замороженный лук, который уже бланширован и очищен, дайте ему оттаять перед обжариванием.)

   Лора Хеллер

9. Начните с соуса

   Когда говядина станет мягкой, щипцами удалите всю говядину и кусочки моркови; отложите в миску. Процедить содержимое жаровни через мелкое сито, установленное над средней кастрюлей. Эта жидкость будет соусом.

   Выпаривайте соус, часто пробуя. Если он начинает казаться слишком соленым, выключите огонь. В противном случае, кипятите, пока у вас не будет около 3 чашек. Выключите тепло.

   Лора Хеллер

10. Готовить грибы и лук

    Нагрейте большую сковороду на сильном огне и добавьте грибы. Обжарьте грибы всухую на сильном огне, встряхивая сковороду и часто помешивая, пока они не выпустят воду, около 4-5 минут.

    Добавьте жемчужный лук и 3 столовые ложки масла и перемешайте.