Гороховый суп с говядиной на кости – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Содержание:

Супы — это основа здорового питания и образа жизни. Первое блюдо необходимо вводить в рацион для здоровья вашего желудка и кишечника. Гороховый суп с давних пор ценится своей пользой, сытостью и ароматом, который невозможно забыть с детства. Благодаря говядине блюдо обретает невероятный аромат, и обогащается белком. Суп получается очень наваристый и очень вкусный.

Автор: Ариадна Верейченко,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

4 часа 10 минут

Время на кухне

30 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Белорусская, русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порции

Для блюда

Горох колотый	400 г
Говядина на кости	500 г
Репчатый лук	2 шт. = 160 г
Морковь	2 шт. = 180 г
Соль	по вкусу
Черный перец молотый	по вкусу

заказать продукты

Сделать полезнее:

Замените классический горох на зеленый, он быстрее варится и в нем содержится больше полезных веществ.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Горох залейте водой и оставьте на несколько часов. Лук очистите от шелухи и мелко нарежьте. Морковь помойте, почистите и натрите на крупной терке.

Шаг 1

Горох переложите в кастрюлю, добавьте мясо, морковь и лук. Залейте водой и поставьте на огонь. После закипания снимите пену и добавьте соль и перец.

Шаг 2

Варите суп на медленном огне, по необходимости убирая пену, полтора часа до готовности говядины. Выключите и дайте постоять 10 минут.

произвести впечатление

Перед подачей разлейте суп по тарелкам и добавьте немного говядины. Украсьте свежим укропом и сухариками.

Рецепты с фото, вкусные салаты, торты, супы, пироги, пица и блюда для мультиварки. Домашняя простая и вкусная рецептура

Идентификация мяса говядины | Анималистика

Говядина The Major Cuts

Раунд

Раунд Стейк

TЭтот стейк можно узнать по круглой кости ноги и трем мышцам. Вверху экрана находится верхний круг, внизу слева — нижний круг, а внизу справа — глаз круга.
Рекомендации по приготовлению
Тушение или жарение на сковороде

Жаркое из крупы без костей

После того, как огузок удален, обвален, свернут и перевязан, в розничной торговле делается отруб, который называется жаркое из говяжьего огузка. Этот разрез представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако, если его нарезать из отборного и крупного рогатого скота, его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Круглый стейк

The Top Round Steak — самый нежный из всех стейков. Этот стейк без костей состоит из большой мышцы, называемой верхним или внутренним кругом. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность разреза на левой стороне и соединительную ткань на дне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, сковорода или сковорода

Нижний стейк

Круглый стейк с говяжьим дном содержит мышцы, которые менее нежные, чем верхние круглые мышцы. Две мышцы этого стейка — это глазок слева и нижний круг справа. Обратите внимание на толстую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
Рекомендации по приготовлению
Тушение

Стейк с глазком

Круглый стейк из говядины — это небольшой круглый стейк без костей. Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению пищи
Тушение, гриль, жарение на сковороде или на сковороде

Обжарка на кончике

Жаркое из говядины с круглым кончиком представляет собой скрученное и перевязанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в одной большой мышечной массе.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое

Информация о пищевой ценности

Стейк на кончике

Стейк на кончике вырезается из ростбифа. Как и жаркое, этот стейк определяется четырьмя отдельными мышцами внутри при большой мышечной массе.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, сковорода или сковорода

Круглая пятка

Говяжья пятка круглой представляет собой отруб говяжьей круглой части непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много шовного жира и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению
Тушение

Корейка

Стейк из корейки

Стейк из говяжьей корейки — это первый тип стейка, вырезанный из говяжьей корейки. Его отрезают от конца говяжьей корейки, где находится последнее или 13-е ребро. Этот стейк идентифицируется большой глазной мышцей, реберной костью и частью позвоночника.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Пищевая ценность

Стейк на косточке

Этот стейк имеет характерные Т-образные позвонки и большую глазную мышцу. Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, называется вырезкой.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Информация о пищевой ценности

Стейк из корейки, без костей

Бескостный большой глазной мускул из стейка на косточке называется стейк из говяжьей корейки, бескостный.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Стейк Портерхаус

Стейк Портерхаус похож на стейк на косточке из говяжьей вырезки. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Информация о пищевой ценности

Стейк из нежной вырезки

Самый нежный розничный стейк из цельной говяжьей туши – это стейк из говяжьей вырезки. Этот стейк имеет тонкую текстуру, круглую форму и обычно около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Информация о пищевой ценности

Филейная кость для стейка

Стейк из филе из говяжьей вырезки на булавочной кости – это первый отруб из филейной части говяжьей корейки. Этот стейк очень похож на стейки из говяжьей вырезки на косточке и стейки из портерхауса тем, что содержит ти-кость, большую глазную мышцу и мышцу вырезки. Тем не менее, он также содержит овальную кость, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка. Эта кость называется булавочной костью и является верхушкой бедренной кости.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Информация о пищевой ценности

Филейный стейк с плоскими костями

Говяжья корейка Филейный стейк, плоская кость — это наименее ценный тип филеного стейка, если в стейке остаются и плоское бедро, и позвоночник.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Филейный стейк с круглыми костями

Филейный стейк, круглая кость расположена дальше в задней части говяжьей вырезки. Этот конкретный стейк из филея имеет наибольшее количество постного мяса и наименьшее количество костей.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Филейный стейк, клиновидная кость

Стейк из филе, ближайший к оптовой говядине, называется стейк из филе из говяжьей вырезки, клиновидная кость. Обычно видна только одна кость, клиновидная кость на дне разреза ближе к центру.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Филейный стейк, без костей

Стейк из вырезки из говяжьей вырезки, без костей — это превосходный стейк для жарки, который готовится путем удаления всех костей из любых других видов стейков из вырезки.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Ребрышки

Жаркое из ребрышек

Жаркое из говяжьих ребрышек, малая часть, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну большую мышцу, реберный глаз
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или приготовление на гриле непрямым жаром

Информация о пищевой ценности

Ростбиф с говяжьими ребрышками

Кости жареного говяжьего ребра иногда удаляют, а отруб связывают в рулет веревкой, как показано на этом слайде. Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек без костей. Обратите внимание, что реберная мышца проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Рибштекс большой и маленький

Справа стейк из говяжьих ребрышек, маленький конец. Нарезка слева — это стейк из говяжьих ребер, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть позвоночника. Стейки из узкого конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра, в то время как стейки из большого конца также содержат одну или несколько мышц меньшего размера.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Стейк Рибай

Стейк из говяжьего рибай готовится из большого конца говяжьего ребра путем удаления спинных и реберных костей.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Чак

Чак Нож Жаркое

Этот большой ростбиф содержит множество мелких мышц и легко идентифицируется по лопаточной кости, расположенной в центре верхней части этого отруба. Обратите также внимание на то, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого перед тем, как оно будет упаковано и помещено на прилавок с мясом в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушение или жарение

Информация о пищевой ценности

Стейк Чак Блейд

Стейк из говяжьего лезвия похож на жаркое из говяжьего лезвия. Обычно его нарезают толщиной менее одного дюйма. Лопастная кость, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семь костей» — термин, часто используемый в мясной торговле.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль или гриль

Чак Арм Жаркое

Жаркое из говяжьей рульки отличается толщиной жаркого, крупной круглой костью в центре выреза и множеством мелких мышц, из которых оно состоит. Это жаркое может иметь или не иметь реберные кости с поперечным разрезом, но если они есть, они будут внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, жарение на сковороде, жарение на сковороде или гриле

Информация о пищевой ценности

Стейк Чак Арм

Стейк из рук Чака похож на жаркое из рук Чака, разница только в толщине. Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. В этом стейке обычно не видны реберные кости.
Рекомендации по приготовлению
Тушение

Жаркое из ребрышек

Это прямоугольное жаркое из нижнего угла говяжьей вырезки. В дополнение к своей квадратной форме этот разрез определяется участками из двух или трех ребер на нижней стороне. Обратите внимание также на большое количество шовного жира, расположенного между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушение или жарение

Бок и плита

Стейк из пашины

Стейк из говяжьей пашины — единственный стейк в туше, содержащий целую крупную мышцу. Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, волокна пашины стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы смягчить эти длинные волокна, вы заметите царапины от ножа на срезе. Поскольку стейк из пашины является одним из менее нежных стейков, его следует готовить с помощью влажного жара.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, жаркое или гриль

Грудинка и рулька

Говяжья голяшка, поперечная нарезка

Поперечный отруб говяжьей рульки идентифицируется по поперечному сечению плечевой кости и множества очень мелких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушение или приготовление в жидкости

Говяжья грудинка, целая, без костей

Говяжья грудинка – это мясо с очень гладкой текстурой. Тяжелый слой жира и грудина или грудная кость были удалены. Из-за грубой текстуры этой мышцы рекомендуется готовить в жидкости.
Рекомендации по приготовлению
Тушение или приготовление в жидкости

Информация о пищевой ценности

Короткие ребра

Короткие ребра — это маленькие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц. Мышцы грудной клетки выполняют значительную работу и поэтому не очень чувствительны.
Рекомендации по приготовлению
Тушение или приготовление в жидкости

Информация о пищевой ценности

Различные нарезки

Говяжий фарш

Стейк кубиками

Говядина для рагу

Этот большой ростбиф содержит множество мелких мышц и легко идентифицируется по лопаточной кости, расположенной в центре верхней части этого отруба. Обратите также внимание на то, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого перед тем, как оно будет упаковано и помещено на прилавок с мясом в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению

Информация о пищевой ценности

Кубики для кебабов

Этот большой ростбиф содержит множество мелких мышц и легко идентифицируется по лопаточной кости, расположенной в центре верхней части этого отруба. Обратите также внимание на то, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого перед тем, как оно будет упаковано и помещено на прилавок с мясом в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению

Информация о пищевой ценности

Различные отрубы

‹ Идентификация мясных отрубов
вверх
Идентификация свинины ›

Рецепт жареных и обжаренных ребрышек Prime

Почему этот рецепт работает

• Низкий и медленный старт обеспечивает идеально равномерно приготовленную прожарку средней степени прожарки на всем пути от края до центра.
• Обжаривание ребрышек непосредственно перед подачей на стол дает хрустящую румяную корочку.

Это четырехфунтовый кусок говяжьих ребрышек высшего сорта с мраморной отделкой — стоит недешево. И в то время как мои друзья дают мне столько умственных и философских богатств, сколько может пожелать мужчина, а моя жена обеспечивает достаточное количество эмоционального богатства, как скромный кулинарный писатель, я не расстаюсь с долларами и центами легкомысленно.

Серьезная еда

Таким образом, когда я покупаю качественный кусок говядины — а, честно говоря, говядина бывает лучше, чем ребрышки высшего сорта? — у меня появляется сильный стимул не испортить его, как, я полагаю, у большинства из вас.

Итак, в The Food Lab я решил пройти через всю свою жизнь, чтобы в будущем я (и, надеюсь, вы тоже!) никогда больше не подавали ничего, кроме идеально приготовленного жаркого.

Так что же такое идеальное первоклассное ребро?

Прайм Ребро: Основы

Serious Eats / Дж. Кенджи Лопес-Альт

Если вы хотите сразу приступить к делу, вам нужно знать всего несколько вещей.

Начните с мраморной говядины на костях. Кости не добавляют аромата, но регулируют температуру, увеличивая количество нежной говядины средней прожарки, которую вы получите в готовом жарком. И, конечно же, вы сможете грызть эти кости, когда закончите. Мраморность — это внутримышечный жир, который выглядит как белый узор в виде паутины внутри мяса. Чем больше мраморности, тем насыщеннее и нежнее будет ваша говядина. Хотя большинство руководств рекомендуют фунт на человека, когда вы покупаете ребрышки высшего качества, это для очень голодных едоков: в действительности вы, скорее всего, сойдете с рук с тремя четвертями фунта на человека или примерно одним ребром на каждые три человека.

Хорошо приправьте и приправьте заранее, если у вас есть время. Ребрышки Prime сами по себе имеют много вкуса, поэтому нет необходимости добавлять что-то большее, чем хорошую щепотку соли и перца. Если вы можете планировать заранее, лучше всего посолить свои ребрышки как минимум за день до запекания и не позднее, чем за четыре дня до жарки, оставив их на полке в холодильнике без крышки. Это даст время для более глубокого проникновения соли и приправы, а также подсушит поверхность, что приведет к лучшему подрумяниванию во время обжаривания.

Попробуйте приготовить немного больше, чем вы думаете. Я твердо верю, что ребрышки высшего качества с хорошей мраморностью получаются лучше всего, когда они приготовлены до минимальной степени прожарки, а лучше до средней степени прожарки. Rare отлично подходит для постных отрубов, таких как вырезка, которые имеют тенденцию становиться сухими при более высоких температурах, но для жирных, хорошо мраморных отрубов вы должны готовить их, по крайней мере, до момента, когда жир начнет размягчаться и растекаться, придавая вкус и сочность вашему рту. Действительно, когда пару лет назад я вслепую пробовал говядину, приготовленную при разных температурах, все, кроме одного из дюжины дегустаторов, предпочитали ребрышки высшего качества, приготовленные до средней прожарки, даже люди, которые изначально утверждали, что им нравится мясо прожарки. Дать ему шанс!

Если вы хотите подать его с соусом, я предлагаю использовать бычьи хвосты, говяжьи голени или суповые кости (или их комбинацию), чтобы укрепить соус на основе красного вина, который вы можете приготовить прямо вместе с вашими ребрышками в жаровне в духовке.

Если вы хотите глубже погрузиться во все тонкости первосортных ребрышек, в руководстве The Food Lab по покупке и приготовлению первоклассных ребрышек есть несколько хрустящих, сочных кусочков хорошо подрумяненной информации, чтобы отгрызть кости зверя знаний.

Важные сведения о говядине сухой выдержки

Serious Eats / Дж. Кенджи Лопес-Альт

Для получения максимального удовольствия от ребрышек высшего качества вам следует использовать говядину сухого вызревания. В этом нет двух способов: покупаете ли вы мясо у хорошего мясника или в супермаркете или выдерживаете его сами дома, это дорогое мероприятие, которое увеличит стоимость вашего мяса. Коммерческая говядина сухой выдержки будет стоить от 25 до 30 долларов за фунт. Дома вам понадобится специальное оборудование, а также есть риск (хотя и небольшой, если вы будете следовать моим указаниям), что через несколько недель вы нарежете свою говядину только для того, чтобы обнаружить, что контролируемая гниль сухой выдержки превратилась в полное разложение в стиле зомби-апокалипсиса.

Но если у вас есть терпение и средства, ничто не сравнится со вкусом и нежностью идеально выдержанного ребрышка. Процесс старения не только улучшает нежность за счет действия ферментов в мясе, но и придает вкус благодаря контролируемому действию бактерий и окислению жира. Хорошо выдержанные ребрышки будут иметь плотную и мясистую текстуру, но при этом невероятно нежную, с ореховым, сладким ароматом. Дайте настояться достаточно долго (28+ дней), и вы начнете проявлять нотки пармезана или сыра с плесенью.

Я написал подробное руководство по выдержке собственной говядины в домашних условиях (все, что для этого требуется, — это мини-холодильник, компьютерный вентилятор и немного терпения), но с тех пор, как я написал эту статью, я также протестировал ряд продуктов на рынке, предназначенных для повышения шансов на успешное вызревание. Из них выделились два.

SteakAger PRO 15 представляет собой небольшую коробку из нержавеющей стали, которая помещается в ваш обычный холодильник (я храню ее в большом мини-холодильнике, так как мой обычный холодильник обычно слишком полон, чтобы в нее поместиться) и оснащена вентилятором, датчиками температуры и влажности, а также ультрафиолетовым светом для стерилизации воздуха, который циркулирует вокруг вашей говядины. Вы не сможете поместить туда полное жаркое из ребрышек, но это отличный маленький продукт, если вы планируете выдерживать около трех ребрышек за раз.

Другой — Steak Locker, и этот только для серьезных любителей стейков сухой выдержки. Этот специальный холодильник для выдержки стейков имеет встроенный вентилятор и ультрафиолетовую лампу, а также лотки для хранения блоков каменной соли, предназначенных для поддержания влажности. Монитор в холодильнике подключается к вашему смартфону и уведомляет вас каждый раз, когда температура или влажность достигают опасного уровня. Это функция, которая сэкономила бы мне несколько сотен долларов на первоклассных ребрышках пару лет назад, когда мой стареющий холодильник отключился на выходных из-за отключения электроэнергии. Он также имеет ультрагладкий дизайн из нержавеющей стали и стекла, который предназначен для демонстрации. Это холодильник для вызревания стейков для людей, которые хотят сообщить своим гостям: «Я ВЫРАЖИВАЮ СВОЮ ГОВЯДИНУ СОБСТВЕННО». Это также дорого, около 1500 долларов, хотя, честно говоря, оно окупится примерно после 150 фунтов говядины сухой выдержки или от 8 до 10 полных необрезанных ребрышек.

Ни одно из устройств не является необходимым, но оба они эффективны.

Основные заповеди ребра

Независимо от того, покупаете ли вы первоклассное или отборное мясо, свежее или выдержанное всухую, фаршированное кукурузой или травяным откормом, если вы не приготовите его правильно, первоклассные ребрышки не будут хорошими. Вот мое определение совершенства в трех заповедях:

Заповедь I : Ребрышки Perfect Prime должны иметь темно-коричневую, хрустящую, трескающуюся, соленую корку снаружи.

Заповедь II:  В ребрышке Perfect Prime градиент на границе между коричневой корочкой и внутренностью идеально средней степени прожарки должен быть сведен к минимуму (например, я не хочу слоя серого пережаренного мяса по краям).

Заповедь III:  Ребрышки Perfect Prime должны сохранять как можно больше сока.

Подкоманда i: Ребрышки Perfect Prime должны поддаваться приготовлению без использования тяжелого или специального оборудования, включая пропановые или кислородно-ацетиленовые горелки, аппараты sous-vide или печи C-Vap.

Максимумы и минимумы: температура для ребер средней прожарки Prime

Прежде чем я попытался начать выяснять, как достичь всех этих целей одновременно, было полезно отметить, что при приготовлении говядины до средней степени прожарки на самом деле имеют значение только две температуры.

• 125°F (или 51,7°C) – это температура, при которой говядина становится средней прожарки, то есть горячей, но все еще розовой, приготовленной, но еще влажной и способной сохранять сок. Чуть выше, и мышечные волокна начинают быстро сокращаться, вытесняя ароматные соки из мяса на дно жаровни.
• 310°F (или 154,4°C) – это температура, при которой реакция Майяра — удивительно сложный процесс, в ходе которого аминокислоты и редуцирующие сахара рекомбинируют, образуя соблазнительные жареные ароматы, — действительно начинается. В этом диапазоне мясо быстро подрумянится и станет хрустящим.

А-а, возникла дилемма: чтобы максимально подрумянить мясо, мне нужно было готовить мясо в достаточно горячей духовке — я попробовал 400°F. В то же время я не хотел, чтобы температура внутри поднималась выше 125°F.

Поскольку большое жаркое из говядины готовится снаружи внутрь, к тому времени, когда температура в центре достигает 125 °F (то есть 120 °F в духовке, а затем повышение температуры на 5 °F после отдыха), конечно, внешняя часть была идеально подрумяненной, но самые внешние слои поднялись ближе к примерно 165 °F или 180 °F, что сделало их пережаренными, серыми и сухими, а их соки были выжаты.

У меня осталось что-то вроде этого:

Serious Eats / Дж. Кенджи Лопес-Альт

Я знаю, я знаю — некрасиво.

Счет:

Заповедь I: Идеальная корочка? Проверять.

Заповедь II: Нет серой зоны? Отрицательный.

Заповедь III : Полная сочность? Отрицательный.

Хорошо, а что, если я впаду в другую крайность, приготовив стейк при гораздо более низкой температуре?

Я приготовил еще одно жаркое в духовке при температуре 200 ° F, пока центр не достиг 125 ° F. Что ж, как и в случае с вареными яйцами, температура, при которой вы готовите, напрямую связана с разницей температур между центром и внешними слоями.

Другими словами, готовя его при более низкой температуре, вы минимизируете объем говядины, температура которой превышает идеальную конечную температуру. Мне удалось почти полностью устранить серую полосу пережаренного мяса.

Конечно, любое подрумянивание, которое я получал, также вылетало из окна, оставляя мне жаркое с бледной, вялой внешностью, которая выглядела так:

Serious Eats / Дж. Кенджи Лопес-Альт

Знаю, знаю — опять не очень красиво.

Счет:

Заповедь I: Идеальная корочка? Отрицательный.

Заповедь II: Нет серой зоны? Проверять.

Заповедь III: Полная сочность? Неизвестный.

Миф о море

Вернитесь на пару десятилетий назад, и решение моей дилеммы было бы очевидным. Было широко распространено мнение (и до сих пор так считают многие домашние и профессиональные повара), что для того, чтобы помочь жаркому, стейку или отбивной сохранить влагу, ваша цель должна состоять в том, чтобы сначала обжарить их, создав корку, которая будет «запирать соки». Теперь любой, кто читал их Гарольда МакГи или когда-либо видел, как сок выдавливается через обжаренную сторону стейка после того, как вы перевернули его на гриле, знает, что это не может быть полной правдой. А как насчет частичной правды?

Может ли обжарка действительно помочь сохранить хотя бы 90 494 или 90 497 сока?

Чтобы проверить это, я приготовил два куска мяса, вырезанных из одних и тех же частей ребер, с сопоставимой площадью поверхности, весом и содержанием жира в соответствии со следующими процессами:

• Жаркое 1: Обжарить на сковороде с тремя столовыми ложками канолы на сильном огне на плите до образования румяной корочки (всего около 15 минут). Перенесли в печь с температурой 300°F и обжарили до внутренней температуры 120°F, вынули и оставили на 20 минут (за это время температура в центре поднялась до 125°F, а затем снова упала до 120°F).
• Обжарка 2: Обжарка в духовке при 300°F до внутренней температуры 120°F, извлечение и обжаривание на сковороде с тремя столовыми ложками масла канолы на сильном огне на плите до образования хорошо подрумяненной корочки (всего около восьми минут) и выдержка в течение 20 минут (за это время температура в центре поднялась до 125°F, а затем снова опустилась до 120°F ).

Если обжаривание действительно «сохраняет сок», то можно было бы ожидать, что стейк, который сначала обжарили, а затем обжарили, должен сохранить больше сока, чем стейк, который сначала обжарили, а затем обжарили. К сожалению, в сказках старых жен дело обстоит как раз наоборот. Я тщательно взвешивал каждое жаркое на каждом этапе процесса, чтобы измерить количество влаги и жира, потерянных во время приготовления. Вот результаты:

Серьезная еда

Мясо, которое сначала обжарили, а затем обжарили, потеряло на 1,68% больше сока, чем мясо, которое сначала обжарили, а затем обжарили. Это не особенно большая разница, но знание того, что обжаривание окончательно , а не запирает соки, определенно освободило меня в том смысле, что позволило мне подумать о рецепте.

Счет:

Заповедь I: Идеальная корочка? Проверять.

Заповедь II: Нет серой зоны? Отрицательный.

Заповедь III: Полная сочность? Проверять.

Внутри и снаружи

Serious Eats / Дж. Кенджи Лопес-Альт

Так здорово, вы можете подумать: вы можете обжарить сначала или вы можете обжарить после, и это не имеет значения. Подумаешь?

Что ж, самое главное, как некоторые из наиболее проницательных читателей, возможно, заметили в приведенном выше графике, заключается в том, что если вы начинаете с полностью сырого жаркого, то для того, чтобы получить хорошо подрумяненную корочку, требуется около 15 минут на горячей сковороде, в течение которых мясо под поверхностью на внешних слоях жаркого активно нагревается и переваривается, точно так же, как это было при жарке в духовке при температуре 400 ° F.

С другой стороны, для того, чтобы получить хорошо подрумяненную корочку после того, как обжарилось основное ребро, вам нужно всего около восьми минут на сковороде. Почему это?

Все это связано с водой.

Чтобы поверхность жаркого достигла температуры выше точки кипения воды (212°F), она должна сначала полностью высохнуть. При обжаривании сырого мяса примерно половина времени, которое оно проводит в сковороде, тратится на то, чтобы избавиться от лишней влаги, прежде чем может начаться подрумянивание. Вы знаете этот энергичный шипящий звук, когда стейк ударяется о сковороду? Это звук испарения влаги и пузырей из-под мяса.

С другой стороны, первосортное ребро, которое было впервые обжарено, несколько часов находилось в горячей духовке, за это время его внешняя поверхность полностью высохла, что сделало обжарку намного более эффективной и, таким образом, уменьшило вероятность пережаривания всего мяса, кроме самой внешней стороны.

Но потом, подумал я, 20-30 минут — это именно то время, которое необходимо жареному ребру для отдыха. Что, если я сначала приготовлю его при низкой температуре (200°F или ниже), вытащу из духовки, дам ему отдохнуть, пока я разогрею духовку до максимальной температуры (500-550°F), а затем вставлю обратно ровно на время, достаточное для образования корочки?

То, чего я достиг, было не чем иным, как Prime Rib Perfection:

Serious Eats / Дж. Кенджи Лопес-Альт

Счет:

Заповедь I: Идеальная корочка? Проверять.

Заповедь II: Нет серой зоны? Проверять.

Заповедь III: Полная сочность? Проверять.

Как видите, никакого серого пережаренного мяса, хрустящая коричневая корочка и розово-розовый от центра к краю.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Но подождите — это еще не все!

Лучшая часть? Я обнаружил, что, готовя с помощью этого двухэтапного метода, у меня было гораздо больше времени для подачи говядины. Как только я прошел начальную низкотемпературную фазу приготовления, пока я держал жаркое в фольге, оно оставалось теплым более часа. Все, что мне нужно было сделать, это поставить его обратно в духовку, нагретую до 550 ° F, за 8 минут до того, как мои гости будут готовы к еде, и жаркое станет горячим, шипящим и готовым к разделке, не нужно отдыхать после 500, поскольку единственная часть, которая будет затронута, — это внешняя сторона.

Семейные встречи никогда не будут прежними. Теперь, если бы я только мог найти способ обнажить розовую серединку под жесткой внешностью моей сестры, у нас действительно было бы что отпраздновать на праздниках!

Как приготовить идеальные ребрышки с помощью обратного обжаривания

Декабрь 2009 г.

Рецепт жареных и обжаренных в перевернутом виде ребрышек

Подготовка
10 минут

Повар
4 часа 40 минут

Активен
15 минут

Время покоя
30 минут

Итого
5 часов 20 минут

Количество порций
3
до 12 порций

Начните медленно и медленно в духовке и закончите при температуре 500°F, чтобы получить самое сочное, ароматное и равномерно приготовленное жаркое из ребрышек.

• 1 жаркое из ребра (первосортное ребро), от 3 до 12 фунтов (от 1,3 до 5,4 кг; см. примечание)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до минимально возможной температуры, 150°F (66°C) или выше, если это необходимо. (Некоторые печи не могут поддерживать температуру ниже 250°F/121°C.) Щедро приправьте жаркое солью и перцем. Поместите ростбиф крышкой вверх на V-образную решетку в большом противне или на решетку в противне с бортиками. Поместите в духовку и готовьте, пока температура в центре жаркого не достигнет 120-125°F (49-52°C) по термометру мгновенного считывания для редкой прожарки, 130°F (54°C) для средней прожарки или 135°F (57°C) для средней и средней прожарки. В духовке при температуре 150 ° F это займет от 5 1/2 до 6 1/2 часов; в духовке при температуре 250 ° F это займет от 3 1/2 до 4 часов.

   Serious Eats / Дж. Кенджи Лопес-Альт

2. Достаньте жаркое из духовки и свободно накройте алюминиевой фольгой. Поместите в теплое место на кухне и дайте отдохнуть от 30 минут до 1 1/2 часов. Тем временем разогрейте духовку до максимально возможной температуры, от 500 до 550°F (от 260 до 288°C).

3. За десять минут до того, как гости будут готовы к подаче, снимите фольгу, поместите жаркое обратно в горячую духовку и готовьте, пока оно не подрумянится и не станет хрустящим снаружи, от 6 до 10 минут. Достаньте из духовки, нарежьте и сразу подавайте.

Специальное оборудование

Жаровня с V-образной решеткой, термометр мгновенного считывания

Примечания

Этот рецепт подходит для первоклассных жареных ребрышек любого размера от двух до шести ребрышек. Планируйте один фунт жаркого на кости на гостя. (Каждое ребро добавляет от полутора до двух фунтов к жаркому.) Для достижения наилучших результатов используйте жаркое сухого вызревания высшего сорта или травяного откорма.

Чтобы улучшить корочку, дайте жаркому высохнуть на воздухе, не накрывая, на решетке в холодильнике в течение ночи перед жаркой.