Пахлава чье это национальное блюдо: Пахлава — История и рецепт

Пахлава — История и рецепт

Пахлава — История и рецепт — Рецепты Фартука 

0e7ce1afa82a0f26

Пахлава

ВОСТОЧНАЯ КУХНЯДЕСЕРТЫ

Кто придумал пахлаву? История возникновения рецепта

Пахлава – первооткрывателями данного десерта были ассирийцы, еще в 8 веке до н.э., и даже некоторые тюркские племена, а от них она уже распространилась по близлежащим странам. Турки значительно улучшили и модернизовали пахлаву. До сих пор между турками и греками не утихают споры о том, чье же это все-таки национальное блюдо.

Рецепты приготовления пахлавы есть разные. Одной только турецкой пахлавы около 100 видов. При приготовлении используется особое тончайшее тесто – баклава юфкасы, орехи и шербет – смесь из воды, сахара и лимонного сока. Выпекают ее тоже разной формы. Но изменения не так уж существенны. И как бы ее не называли: турецкой, слоеной, армянской, медовой или бакинской, не имеет значения, ведь пахлава любима жителями многих стран.

В основном отличия связаны с начинкой этой сладкой выпечки. Бакинский же рецепт кушанья допускает использование дрожжевого теста.

Ингредиенты для турецкой пахлавы:

  • Тесто фило (1 пачка) — 500 грамм;
  • Масло сливочное — 120 грамм;
  • Орехи грецкие — 200 грамм;
  • Вода — 200 мл;
  • Сахар — 160 грамм;
  • Мед — 2 ст. ложки;
  • Семена (чиа или кунжута) — 2 ст. ложки

Пахлава по-турецки – пошаговый рецепт приготовления:

Time Needed : 1 hours 30 minutes

Некоторые крымские рецепты предполагают содержание молока, а также шафрана. Иногда также сироп заменяют мёдом.

  1. Растапливаем в сотейнике сливочное масло. Тесто фило перед использованием обязательно размораживаем (оно должно оттаять постепенно). Орехи измельчаем в блендере.

  2. Смазываем 1 лист теста растопленным сливочным маслом. Остальные листы накрываем полотенцем, чтобы они не высохли. Смазанный лист теста посыпать измельченными орехами.

  3. Берем длинную, чистую палочку (диаметр не более 4-6 мм) и кладем её на один край пласта. При помощи палочки сворачиваем тесто с начинкой в рулет, не вынимая палочку.

  4. Из полученного рулета сформировать гармошку, прижимая тесто с краев к центру и вынимаем палочку. Разделяем трубочку-гармошку на три равные части.

  5. Перекладываем полученные трубочки-гармошки в форму для запекания. Аналогично приготовить и остальные трубочки-гармошки. Укладываем заготовки плотно друг к другу, заполнив всю форму. Смазываем сливочным маслом.
    Выпекаем пахлаву в заранее разогретой до 180 градусов духовке 25-30 минут, до образования румяной корочки.

  6. Приготовим сироп для заливки пахлавы.

    В сотейнике смешиваем воду и сахар. Варим на среднем огне в течение 5 минут от момента закипания. Затем добавляем мед, перемешиваем и варим еще 1 минуту.

  7. Не вынимая пахлавы из формы поливаем её приготовленным сиропом. Посыпаем семенами чиа (кунжутом). Сначала она будет «плавать» в сиропе, но со временем она его полностью впитает. Ставим пахлаву заново в разогретую до 160 градусов духовку на 15-20 минут. Затем вынимаем и остужаем.

Приятного аппетита!

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Резюме

Читать следующую

    28.08.2021

    Паштейш с заварным кремом

    25.06.2021

    Свекольник холодный

    29.04.2021

    Круассаны с шоколадом

    28.04.2021

    Кулич

    04.04.2021

    Фалафели

    Похожие статьи

    Проверьте также

    Закрыть

    Кнопка «Наверх»

    %d такие блоггеры, как:

      Пахлава — сладость, полезная для мужчин и «вредная» для женщин

      Пахлава — сладость, полезная для мужчин и «вредная» для женщин

      Редакция Weekend знакомит читателей с национальной кухней разных концов света. Рецепт этой недели — сладость в Востока — пахлава.

      https://cdnn21.img.ria.ru/images/98633/80/986338087_0:49:1024:625_1920x0_80_0_0_e0440174c5900e5159f1ad861bdc3021.jpg

      2013-12-27T10:10

      175263

      5

      5

      РИА Новости

      1

      5

      4.7

      96

      [email protected]

      7 495 645-6601

      ФГУП МИА «Россия сегодня»

      https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

      Восточные сладости — это вкус детства. Козинаки, халва, пахлава… Все это очень вкусно, сытно и питательно. Пахлава — это одно из тех блюд, благодаря которым кухня Востока считается уникальной.

      Блюдо для падишаха

      История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии. На территории современного Ирана пахлаву готовили с глубокой древности, блюдо и сейчас здесь является неотъемлемой частью свадебного обряда. Невеста должна испечь пахлаву, а потом подать ее на стол родителям жениха, чтобы доказать свое мастерство и показать, что ее муж после свадьбы будет вкушать только хорошо приготовленные блюда.

      Но подлинная слава к пахлаве пришла в XV столетии, когда она стала любимой сладостью падишаха, а вскоре распространилась среди вельмож Османской империи. Во дворце Топкапы, расположенном в Стамбуле, пахлава была впервые приготовлена в 1453 году, во время правления султана Фатиха, о чем можно прочесть даже в древней турецкой поваренной книге, до сих пор бережно хранящейся в бывшем султанском дворце, но уже в качестве музейного экспоната.

      Вплоть до заката Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов, визирей и других знатных вельмож, простому люду она была недоступна.

      © Flickr / Mumumío Пахлава

      © Flickr / Mumumío

      Путешественник Эвлия Челеби, живший в XVII столетии, в своих воспоминаниях рассказывает о пахлаве, которую ему удалось вкусить в городе Битлисе, расположенном на территории Восточной Турции. Он упоминает, что к XVII веку пахлава, хотя еще и не стала общедоступной, уже готовилась практически во всех городах Османской империи, несмотря на сложности технологии приготовления. К тому времени вкус пахлавы уже успели распробовать греческие моряки, которым даже удалось привести в Афины рецепт сладкого кушанья падишахов. Сейчас собственными рецептами пахлавы, отличными друг от друга, обладают не только иранцы, турки, греки и жители стран Средиземноморья, но и англичане и даже американцы.

      Восточные тонкости

      Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты — это мука, мёд, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой.
      Способов приготовления пахлавы много, и каждый имеет свои особенности. Например, для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус — есть Ассаби. Если хочется практически диетической пахлавы, то ваш выбор — Кул Шкур. Также очень популярны листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом. В США это блюдо получило название «Птичье гнездо». По-турецки — Бугжа.

      Турки утверждают, что пахлава полезна для мужчин — смесь орехов, меда и прозрачного теста способствует повышению потенции. А врачи напоминают, что при всех своих достоинствах это блюдо «опасно» для женщин, следящих за своей фигурой. Сто граммов пахлавы с медом и грецким орехом содержит около 600 килокалорий. По мнению диетологов, одна из основных причин чрезмерности форм многих турчанок кроется в вековом обычае есть пахлаву каждый день, на завтрак, обед и ужин.

      © Flickr / Ellen MunroПахлава

      © Flickr / Ellen Munro

      Рецепт приготовления пахлавы

      Первый этап: замешиваем тесто

      Для теста понадобится: 500 г муки, по 150 мл молока и сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5–6 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка соли.

      В подогретое молоко всыпать сахар с дрожжами, перемешать, дать дрожжам подняться. В отдельной посуде перемешать муку с маслом, сметаной и яйцами, добавив соль. Влить дрожжевую смесь в тесто, тщательно вымешивая тесто, затем получившуюся массу выложить на стол, слегка присыпанный мукой, тщательно вымесить мягкое тесто, затем выложить его в чашку, накрыть полотенцем и на 1,5 часа оставить при комнатной температуре.

      Второй этап: готовим начинку

      Понадобится: по 250 г сливочного масла, грецкого ореха и сахарной пудры, 1 ч. л. корицы, ½ ч. л. кардамона, ваниль.

      Орехи слегка поджарить в духовке, затем перекрутить в мясорубке (не измельчать блендером, т.к. получится слишком мелко), перемешать с сахарной пудрой и ванилином, добавив корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.

      © РИА Новости/Аврора . Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман БриллиантовЛакомство султанов – готовим на десерт пахлаву

      © РИА Новости/Аврора . Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман Бриллиантов

      Третий этап: делаем пахлаву

      Понадобится: 150 г мёда, 90–100 мл горячей воды для сиропа, 1 взбитое яйцо и орешки (половинки грецкого, миндаля или других орехов) для оформления верхнего слоя.
      Подготовить форму: использовать лучше форму с высокими бортиками, размерами примерно 20 на 30 см. Форму нужно заранее обмазать растительным маслом.

      Когда тесто подойдет, разделить его на 12 частей, сделав одну часть в 2 раза больше остальных. Взять эту большую часть и тонко раскатать при помощи скалки — толщина должна быть не более 1 мм, а размеры — такие, чтобы форма была им полностью выстлана, а концы теста свисали, аккуратно намотать раскатанное тесто на скалку, перенести на форму, застелить ее тестом. Смазать тесто растопленным сливочным маслом (нужно рассчитать — после смазывания всех слоев пахлавы масла должна остаться половина или чуть меньше).

      Если в процессе сборки пахлавы масло будет застывать и плохо намазываться, его следует подогревать.

      Взять одну из 11 равных частей теста, раскатать до размеров дна формы также толщиной не более 1 мм (такую толщину должны иметь все слои теста), намотать на скалку и перенести на противень, выложив на первый большой пласт теста, смазанный маслом.

      Второй пласт теста должен застилать только дно формы, не заходя на бортики.

      Смазать 2-й слой теста маслом, посыпать ореховой смесью (также рассчитайте, чтобы посыпки хватило на 10 слоев). Раскатать еще один кусочек теста, выложить его на 2-й слой, смазать и посыпать — таким образом выстелить 10 слоев, включая самый первый большой.

      11-й кусок теста раскатать и выложить на 10-й, смазать маслом. Срезать свисающие края 1 слоя, оставляя 1–2 см, подвернуть их так чтобы они накрыли 11-й слой теста, обмазать эти подвернутые края взбитым яйцом. Раскатать 12-й кусок теста, выложить на 11-й, по всей поверхности обмазать яйцом.

      По диагонали разрезать пахлаву не до конца на ромбики, в центр каждого ромбика выложить по половинке грецкого ореха, слегка надавливая, дать постоять 15 мин, затем поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.

      Выпекать 15 мин., достать, полить тем сливочным маслом, что осталось после смазывания слоев (масло должно попасть в разрезы, поэтому если они склеились, подрезать их ножом снова), поставить в духовку и печь до легкого подрумянивания.

      Перемешать мед с горячей водой и полить этим сиропом пахлаву (также следя, чтобы он попадал в разрезы), когда она начнет зарумяниваться. Сироп понадобится не весь (около трети) — не следует ее поливать слишком сильно. Снова поставить форму в духовку и дать пахлаве хорошо зарумяниться до коричневатого оттенка. После выпекания дать пахлаве остыть, достать ромбики и обмакнуть каждый верхней и нижней стороной в оставшийся сироп на 2–3 секунды. Перед подачей дайте пахлаве постоять еще 15–20 мин для полной пропитки сиропом.

      Каково происхождение пахлавы?

      Это десерт людей, которые когда-то жили бок о бок, доказательство того, что прежде всего еда может нас объединить.

      25 марта 2021 года Греция отметила 200-летие независимости от Османской империи. И праздничный пир греческой классики был накрыт за столом многих эллинов по всему миру, а в качестве десерта был поднос с такой сладкой пахлавой. Хотя это блюдо повсеместно распространено в ζαχαροπλαστεια (пекарнях) по всей Греции и считается многими греками национальным блюдом, это ореховое лакомство из слоеного ультратонкого теста фило с вкраплениями орехов и специй, пропитанное липким, сочащимся медом, не очень националистично. совсем. Блюдо, используемое для тостов за независимость Греции, вместе с кофе с узо раскрывает сложную историю нации, все еще тесно связанной со своим османским наследием.

      В самом сердце Афин, на площади Синтагма, Каракёй Гюллюоглу подает турецкую пахлаву в виде маленьких квадратиков размером с укус, наполненных фисташками и пропитанных густым сиропом из розовой воды. Пахлаву турецкого сорта можно найти по всему городу. Его греческий вариант представляет собой дольку пахлавы на пороге, обычно наполненную грецкими орехами и медом и более плотным фило. В то время как турецкие закуски, наполненные кардамоном, капают сиропом и могут быть съедены за один укус, балканизированная греческая пахлава с корицей и гвоздикой требует вилки, острого ножа (часто отсутствует, когда его подают вам) и небольшого обязательства, чтобы получить внутрь.

      Продолжить чтение статьи после нашего видео

      Рекомендованное видео Фодора

      Isabelle Hurbain-Palatin/flickr

      Грецкий орех, миндаль, фисташка, фундук, гранат, финик, инжир, чернослив, абрикос, яблоко, апельсин, кунжут, тыква, семена подсолнечника, мастика, корица, кардамон, гвоздика, розовая вода, мед — все это вариации того, из чего может состоять пахлава. У каждого свой собственный показатель происхождения пахлавы — те, которые простираются задолго до и за пределы территориальных границ, отмеченных в прошлом веке. Сами вариации национального десерта Греции намекают на богатую, мультикультурную историю страны, которая до сих пор не свободна от османских связей.

      Что пахлава рассказывает о греко-турецких отношениях

      Еще в 2006 году сладкое угощение вызвало напряженность в отношениях между Грецией и Турцией, когда киприоты-греки выбрали пахлаву, чтобы представлять их в культурной инициативе Cafe Europe. Это было на политическом фоне стремления Турции стать членом ЕС.

      Столкновения по поводу происхождения пахлавы выдают сложную историю Греции и Турции. Константинополь пал от византийцев (греческих православных христиан) до османов в 1453 году, но даже сегодня греки отказываются называть этот город Стамбулом. В 2020 году, когда президент Турции Эрдоган объявил, что культовая византийская церковь Святой Софии будет использоваться в качестве мечети, в Греции был объявлен национальный день траура.

      Для греков, празднующих 200-летие независимости, османская империя по-прежнему тяжела. Находясь под властью Османской империи, этнические греки не имели тех же прав, что и их соседи-мусульмане. Хотя они могли свободно поклоняться, они не могли носить оружие, и в суде слово мусульманина всегда принималось выше слова христианина. Греческие православные христиане не могли ни жениться на мусульманке, ни открыто отказаться от ислама. От многих также требовалось отказаться от своих самых сильных и умных детей, чтобы они обратились в ислам и служили империи в качестве солдат или государственных служащих.

      Эта напряженность привела к революции 1821-1832 годов, в результате которой Греция объявила о своей независимости от Османской империи, но пахлава существовала в регионе задолго до того, как Греция сбросила оковы империи.

      Рождение Пахлавы

      До того, как были проведены границы и в результате Лозаннского договора 1922 года произошел массовый обмен населением христиан в современной Турции и мусульман в современной Греции, земля, ныне известная как Греция, была заселена ромиои (этнические греки, классифицируемые по их греческой православной религии), испанские евреи (в основном поселившиеся в районе Салоников после их изгнания из Испании в 149 г. 2), армян, мусульман, албанцев, румын и племенных общин Балкан. Во время правления Османской империи этнические греки жили в Малой Азии и далее по направлению к Кавказу, многие из них работали торговцами по всей империи, которая простиралась от Алжира на западе до Каспийского моря на востоке.

      Именно греческим купцам приписывают первые варианты пахлавы на запад с Ближнего Востока, где самые богатые ассирийцы (живущие в современном Ливане и Египте) начиняли слои пресного теста орехами и медом, выпекая его в дровяные печи еще в 8 веке до нашей эры.

      Путешествуя между Грецией, Турцией и Левантом, греческие торговцы брали с собой пахлаву, но именно арабы и «эллины», а позднее «ромиои», наложили свой отпечаток на десерт. На востоке Османской империи пахлаву пропитывали кардамоном, розовой водой и сиропом, а фисташки были излюбленным орехом вплоть до современного Ирана. На западе балканские общины современной северной Греции использовали гвоздику, корицу и грецкие орехи.

      Происхождение пахлавы столь же запутанно, как история Греции и самих греков. Хотя слово «пахлава» считается турецким, и свидетельства подтверждают, что подносы с пахлавой готовились каждый год для Рамадана на церемонии во дворце Топкапы в Стамбуле, армяне претендуют на чеканку от своих слов «бах» (одолжил) и «халва» (сладкая).

      wabisabi2015/flickr

      Чтобы добавить еще больше путаницы, «филло» — ультратонкое тесто, используемое для десерта — это греческое слово, означающее «лист». Широко распространено мнение, что именно греки овладели техникой создания очень тонких слоев фило, из которых состоит современная пахлава, но именно сербские повара в Белграде в 19 веке пошли еще дальше и прославились тем, что раскатывают свои листы пахлавы до пропорций тонкой ткани.

      Независимо от того, кто создал первую пахлаву в том виде, в каком мы ее знаем, повар во дворце Топкапы в Стамбуле, армянская домохозяйка, греческий торговец или сербский кондитер, происхождение десерта находится в Османской империи. Кто сказал, что повар во дворце Топкапы (нынешняя Турция) не был этническим греком? Или что армянская домохозяйка не была замужем за греческим купцом? Те, кто жил в Османской империи, жили бок о бок друг с другом, что позволяло сочетать кулинарные традиции и многие другие. Не случайно «турецкий» и «греческий» кофе практически неотличимы.

      Пахлава не принадлежит одной нации, а представляет собой квинтэссенцию культур, традиций и этнических групп в одном десерте. Это не турецкий. И не греческий. Наоборот, это символ силы, которую еда должна преодолевать границы, границы, религии и убеждения. Пахлава — это не десерт нации. Это десерт людей, которые когда-то жили бок о бок, доказательство того, что прежде всего еда может нас объединить.

      Свяжитесь с нами!Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать