Блюда из рыбы — презентация онлайн

1. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Горячие
рыбные блюда занимают
значительное место в ассортименте
блюд, используемых в питании. В
рыбных блюдах много белков, которые
усваиваются легче, чем белки мяса.
Мышечная ткань рыбы по сравнению с
мясом мягче и нежнее, так как коллаген
в соединительнотканных прослойках
рыб менее устойчив к нагреванию и
быстрее переходит в глютин.
В зависимости от взятых видов
рыб, блюда из них содержат
различное количество жира.
Наибольшее — блюда,
приготовленные из осетровой,
лососевой рыбы, сельди,
кефали, палтуса, камбалы.
Маложирными считают блюда
из тресковых, щуки, окуня,
сазана. Содержание жира
необходимо знать, чтобы
подобрать к блюдам
соответствующие гарнир и
соус.
В
зависимости от
способов тепловой
обработки рыбные
блюда делят на
отварные,
припущенные,
жаренные основным
способом, жаренные
в большом
количестве жира,
тушеные,
запеченные.
Горячие рыбные блюда
приготавливают в соусном
цехе. Для этот используют
кастрюли, сотейники,
рыбные котлы удлиненной
формы, к которых варят и
припускают рыбу,
противни, сковороды,
фритюрницы для жарки,
порционные сковороды
для запекания, различный
инвентарь в виде лопаток,
дуршлагов, поварских игл и
т. д.
Отпускают
рыбные
блюда на подогретых
мелких тарелках,
круглых металлических
или овальных блюдах,
порционных
сковородах.
Температура подачи
горячих блюд должна
быть не ниже 65°С.

7. РЫБА ОТВАРНАЯ

Для варки используют всевозможные виды
рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака,
зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу,
мероу, in потению, осетровую рыбу и др.
Для варки порционными кусками
используют филе с кожей и костями, филе с
кожей без костей и куски круглой формы.
Подготовленную рыбу укладывают в глубокие
противни или рыбные котлы в один ряд кожей
вверх и заливают горячей водой так, чтобы
она была на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1
кг рыбы берут 2 л воды.
Добавляют кусочки сырой
моркови, петрушку и лук,
соль, лавровый лист и
перец горошком, доводят
до кипения и варят рыбу
без кипения (температура
85-90°С) 5-10 мин, с
поверхности рыбы снимают
свернувшиеся белки.
Готовность определяют по
внешнему виду, пробуя
рыбу на вкус.
Если рыба имеет приятный запах, то ее
варят, не добавляя лавровый лист и перец, а
также пряные коренья. Треску, зубатку,
камбалу и другую морскую рыбу с резким
специфическим запахом варят в
предварительно приготовленном пряном
отваре. Для этого в воду закладывают
коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин,
после чего варят рыбу. Можно также
добавить огуречный рассол или кожицу от
соленых огурцов. На порцию используют 3 г
соли, 0, 01 г черного перца, 0, 01 г лаврового
листа.
Для
сохранения формы, консистенции и
цвета рыбы в процессе варки можно
добавить уксус (10 г на 1 л воды).
Вареную рыбу хранят в бульоне и
используют в течение 30-40 мин.
Целыми тушками варят судака, форель,
лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь.
Обработанную рыбу, перевязанную
шпагатом, укладывают на решетку рыбного
котла брюшком вниз. Заливают холодной
водой так, чтобы она была на 3 см выше
уровня рыбы. Холодную воду используют для
того, чтобы рыба равномерно прогревалась в
процессе варки, а наружные и внутренние
мышечные слои одновременно дошли до
готовности. В зависимости от вида рыбы,
добавим ют большее или меньшее
количество кореньев и специй.
Рыбу
доводят до кипения и варят почти
без кипения, чтобы движение поды
было едва заметным. С поверхности
снимают пену. Время варки крупной
рыбы — 1—1,5 ч, мелкой — 30-45 мин.
Готовность рыбы определяют прокалыванием
поварской иглой наиболее толстой части. В
месте прокола должен выделяться
прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу
следует доварить.
Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне,
вынимают, смывают сгустки белка,
укладывают на блюдо, используют для
банкетных и обеденных блюд.
Звенья осетровой рыбы (севрюга,
осетрина, а также крупные куски
белуги — 2-3 кг) укладывают на
решетку рыбного котла пни
специальное приспособление для
варки звеньев. Помещая их кожей
шип, заливают холодной водой и
варят так же, как целые экземпляры
рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат
осетровой рыбы, при варке специи и
коренья вводят в небольшом
количестве. Время варки зависит от
вида рыбы и величины звеньев и
колеблется в пределах 45 мин — 1ч
или 1,5-2,5ч. Готовность звеньев
определяют так же, как и целой
рыбы.
Вареную осетровую рыбу
охлаждают в отваре, смывают
бульоном сгустки белков,
зачищают от хрящей, укладывают
на лотки. При зачистке от хрящей
отходы составляют 3-10%.
Охлажденные звенья осетровой
рыбы нарезают на порционные
куски и используют для холодных
блюд и закусок. Для горячих блюд
порционные куски прогревают в
бульоне до 70°С. Бульоны,
полученные при варке рыбы,
процеживают и используют для
приготовления соусов и первых
блюд.
Рыба отварная.
Подготовленный полуфабрикат рыбы
варят до готовности. На подогретую
тарелку укладывают гарнир в виде
отварного поточенного картофеля,
картофельного пюре или овощного
рагу, зеленого горошка. Рядом
помещают горячий кусок отварной
рыбы кожей
вверх. Гарнир поливают
растопленным маслом, рыбу —
бульоном, украшают зеленью. В
соуснике подают соус польский,
белый основной, томатный,
сметанный.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ.
Припущенные рыбные блюда раньше называли
паровыми, так кик поверхность рыбы в процессе
припускания доходит до готовности под
действием пара, образующегося при кипении
жидкости. Этим способом приготавливают рыбу,
обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с
варкой припускание диет возможность сохранить
в рыбе большое количество ценных пищевых
веществ и ее форму.
Рыбу припускают целиком, звеньями и
порционы ми кусками из филе с кожей и
чистого филе.
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том
числе и фаршированную), морского окуня,
кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса,
налим, нототению, зубатку.
Подготовленную рыбу укладывают в рыбный
котел, снабженный решеткой. Звенья и целую
рыбу можно перевязать и прикрепить
шпагатом к решетке. Причем звенья кладут
кожей вниз, рыбу целую — брюшком вниз, а
порционные куски — вниз кожей или той
частью, где была кожа. Таким образом, более
толстая часть куска будет погружена в воду.
Рыбу заливают водой или рыбным бульоном
так, чтобы жидкость покрыла на 1/3 объема.
На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости: для
звеньев и целой рыбы — холодной, а для
порционных кусков — горячей. Добавляют
белые коренья, репчатый лук, специи,
лимонную кислоту, отвар от шампиньонов,
сливочное масло.
Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой,
нагревают до кипения и припускают при
слабом нагреве в течение 10-20 мин
(порционные куски) и 25-50 мин (целую,
фаршированную рыбу и звенья). В процессе
припускания внутренние слои рыбы должны
прогреться до температуры не ниже 80°С.
Припущенную рыбу вынимают из бульона,
который процеживают и используют для
приготовления соуса.
Целую рыбу укладывают на большое
блюдо, гарнируют и украшают, подают
на банкетах. Звенья осетровой рыбы
охлаждают, нареза им порционными
кусками, вновь заливают бульоном и
доводят до кипения. Порционные куски
отпускают в горячем виде или хранят
на мармите в бульоне, закрыв посуду
крышкой, не более 25-30 мин.
Блюда из припущенной рыбы отличаются от
отварных лучшими вкусовыми качествами и
большой пищевой ценностью. Названия
большинства блюд из припущенной рыбы
даются в зависимости от используемого
соуса. Например, блюда «рыба паровая»
(рыба припущенная, соус паровой), «рыба в
томате» (рыба припущенная, соус томатный),
«рыба и рассоле» (рыба припущенная, соус
рассол).
Рыба припущенная. На подогретую порционную
посуду укладывают отварной картофель,
имеющий форму обточенных бочонков, либо
клубни среднего размера или картофельное
пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку
помещают горячий кусок припущенной рыбы, на
нее — отварные грибы. Сверху рыбу поливают
паровым соусом, приготовленным па бульоне, в
котором припускалась рыба, украшают зеленью.
Блюда можно дополнить кусочками креветок или
крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир
поливают маслом.
Припущенную рыбу можно также отпустить с
соусами белым основным, белое вино, томатным
и др.
Рыба припущенная с соусом белым с
рассолом. Порционные куски рыбы или
звенья осетровой рыбы припускают в воде
(бульоне) с добавлением огуречного рассола,
который предварительно процеживают, лука
репчатого, сельдерея или петрушки, специй.
На оставшемся от припускания бульоне
приготавливают соус белый с рассолом.
Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на
порционные куски, доводят ни кипения в
бульоне.
На подогретую порционную посуду укладывают
отварной обточенный картофель или
картофельное пюре. Рядом кладут горячий
кусок припущенной рыбы, на которую
помещают ломтики отварных грибов, хрящей и
припущенных соленых огурцов, зачищенных от
кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым
с рассолом, а картофель — маслом. Блюда
прогревают перед отпуском, затем украшают
зеленью, можно украсить ломтиком лимона.
РЫБА
ЖАРЕНАЯ.
Для
жарки используют все виды рыб, но
этот вид тепловой обработки придает
особые вкусовые качества такой рыбе,
как карп, лещ, сазан вобла, сельдь,
салака, навага, корюшка, скумбрия,
серебристый хек. рыба-капитан, зубан,
макрурус, ставрида, океанический
бычок и др Многие жареные блюда
приготавливают из осетровых рыб,
судака, окуня, лососевых рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус
за счет образующими на поверхности
поджаристой корочки, содержит большое,
количество ценных пищевых веществ, так как
при жарке они почти не теряются. В процессе
жарки рыба поглощает определенное
количество жира, что повышает ее
калорийность.
Способы жарки рыбы — основной с
небольшим количеством жира и во фритюре.
Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и
порционными кусками. Осетровую рыбу
жарят звеньями или порционными кусками.
Для жарки рыбы используют растительное
масло, лучше всего под солнечное или
оливковое, а также кулинарный жир, который
нагреваясь до высокой температуры, мало
изменяется и не подвержен
дымообразованию; кроме того, он придает
рыбе лучший вкус и красивый внешний вид.
Степень изменения жира зависит от его
чистоты и интенсивности нагрева.
Рафинированное масло изменяется меньше
нерафинированного. В процессе жарки
фритюр периодически процеживают и следят,
чтобы он не уменьшался более чем на
половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг
жира. Если рыба предназначена для
холодных блюд, m ее жарят только на
растительном масле.
Рыбу
жарят на противнях, сковородах,
электросковородах, в глубоких
сотейниках, фритюрницах.
Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или
порционные куски посыпают солью и перцем,
панируют в муке, укладывают на хорошо
разогретую с жиром сковороду или противень
кожей вниз и жарят с двух сторон до
образования поджаристой золотистой
корочки в течение 5-10 мин при температуре
140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном
шкафу до полном готовности 5-7 мин при
температуре 250°С. Общее время жарки 1020 мин. К концу жарки рыба прогревается
внутри до 85-90°С.
Готовность рыбы определяют по наличию на
ее поверхности мелких воздушных пузырь
ков. Жареную рыбу отпускают сразу же после
тепловой обработки.
На подогретую тарелку или порционное
блюдо укладывают гарнир в виде картофеля
жареного, отварного или картофельного
пюре. Рядом помещают жареную рыбу,
поливают растопленным маслом сливочным
Одельно
к рыбе подают соусы
томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают
веточками зелени петрушки, а иногда
кружочками лимона. Рыбу жареную
гарнируют тушеной капустный,
гречневой кашей, жареными кабачками,
баклажанами, помидорами, отварными
овощами с жиром.
Рыба жареная с луком по- ленинградски.
Картофель варят в кожице, их падают, очищают,
нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в
муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом
и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жареную рыбу укладывают на порционную
сковороду в середину, вокруг — жареный
картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца
жареного лука.
Рыба жареная во фритюре.
Подготовленный полуфабрикат — «целая
рыба» или порционные куски в виде ромбов
— закладывают во фритюр, нагретый до
температуры 180°С. Рыбу опускают во
фритюр с помощью шумовки осторожно,
чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и
жарят 5-10 мин до образования на
поверхности золотистой корочки, затем
вынимают, дают стечь жиру, укладывают на
сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
При
подаче на подогретую тарелку или
порционное блюдо помещают и гарнир
в виде ломтиков картофеля, жаренного
из отварного, или брусочки картофеля
фри, рядом кладут рыбу, которую
поливают растопленным маслом,
украшают ломтиком лимона и зеленью
петрушки, жаренной во фритюре. В
соуснике подают соус томатный, или
майонез с корнишонами, или майонез.
Рыба жаренная с зеленым маслом.
Подготовленный полуфабрикат, имеющий
форму восьмерки и скрепленный
металлической шпажкой, опускают в
разогретый жир, жарят до образования
румяной корочки, чатом вынимают из жира,
удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности
в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют
картофелем фри. На рыбу укладывают
кружочек зеленого масла, хорошо
охлажденного, украшают зеленью фри и
долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после
приготовления, чтобы зеленое масло
сохранило свою форму
Рыба
в тесте жареная.
Кусочки рыбы после маринования
накалывают на вилку или поварскую иглу,
погружают в тесто кляр, быстро опускают
в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая
поджаренная рыба всплывает на
поверхность фритюра, ее вынимают
шумовкой, перекладывают в дуршлаг,
чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку,
покрытую бумажной салфеткой, по 6-8
кусочков, придавая ей форму пирамиды.
Блюдо украшают веточками зелени петрушки
(фри), долькой лимона. Отдельно подают
соус майонез с корнишонами или томатный.
Рыбу можно подать так же с картофелем
фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.
Зразы донские.
Сформованные зразы жарят в
нагретом фритюре до
образования поджаристой
корочки и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Отпускают по 1—2 шт. на
порцию с жареным картофелем,
картофельным пюре,
припущенными овощами,
рассыпчатой гречневом кашей
или со сложным овощным
гарниром, состоящим из 3-4
видов оно щей, поливают
растопленным сливочным
маслом или подают отдельно
соус томатный, украшают
зеленью.
РЫБА
ЗАПЕЧЕННАЯ.
Для запекания используют любую речную и
морскую рыбу, кроме очень крупных
экземпляров. Запеченные блюда готовят на
противнях, порционных сковородах, блюдах,
в раковинах, в которых и подают.
Мелкую рыбу используют для запекания в
целом виде (карасей, леща, карпов, язя,
линя). Более крупную рыбу разделывают на
порционные куски без костей. Часто для этой
цели применяют филе промышленном
выработки. Полуфабрикаты для запекания
используют в сыром, приму щенном или
жареном виде.
Для запекания используют
гарниры в виде отварного или
жареного картофеля,
картофельного пюре, тушеной
капусты, рассыпчатой гречневой
каши, отварных макарон и соусы
— белый, паровой, молочный,
сметанный, томатный и др.
Блюда запекают в жарочном
шкафу при температуре 250280°С, пока на поверхности не
образуется румяная корочка.
Время запекания — от 15 до 30
мин. При запекании потери
составляют 10% массы блюда.
Рыба запеченная с картофелем по-русски.
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и
нарезают часть ломтиками, а часть кружочками.
Приготавливают белый основной соус на рыбном
бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на
филе с кожей без костей. Порционную сковороду
смазывают маслом, подливают на нее часть соуса,
затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг
выкладывают картофель, нарезанный ломтиками,
а на него аккуратно в виде веера картофель, на
резанный кружочками, закрывая полностью сверху
всю рыбу.
. Блюдо поливают оставшмся соусом, посыпают
тертым сыром или сухарями, сбрызгивают
растопленным сливочным маслом и запекают в
жарочном шкафу до образования на поверхности
румяной поджаристой корочки. Соус при этом
должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть,
не выкипеть.
Блюдо запекают 15-20 мин, после чего вынимают,
ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 мин,
чтобы рыба полностью дошла до готовности.
Отпускают блюдо на этой же порционной
сковороде.
Рыба запеченная под молочным соусом.
Рыбу нарезают на порционные куски и
припускают в небольшом количестве воды.
Макароны варят и заправляют сливочным
маслом. Приготавливают молочный соус
вредней густоты. Пассируют репчатый лук,
соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр
зачищают и натирают на мелкой терке.
Порционную сковороду смазывают маслом и
выкладывают на нее макароны, в середине их
делают углубление и кладут порционный кусок
припущенной рыбы.
Блюдо
поливают горячим молочным
соусом, посыпают сыром, сбрызгивают
сливочным маслом и запекают в
жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу
отпускают.
Рыба запеченная в сметанном соусе.
Рыбу в целом виде или нарезанную кусками
посыпают солью, панируют в муке,
обжаривают основным способом.
Подготавливают гарнир — рассыпчатую
гречневую кашу или картофель в кожице,
который очищают, нарезают кружочками и
обжаривают. Гречневую кашу заправляют
столовым маргарином. На бульоне,
сваренном из рыбных пищевых отходов,
приготавливают сметанный соус.
На смазанную порционную сковороду укладывают
гречневую кашу, делают в середине углубление и
помещают рыбу, заливают соусом сметанным,
посыпают сыром, поливают растопленным жиром и
запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром
запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно
приготовить с картофелем, который укладывают
перед запеканием вокруг жареной рыбы.
Отпускают на порционной сковороде.
Рыба запеченная в сметанном соусе с
грибами по-московски.
Порционные куски рыбы обжаривают
основным способом. Картофель варят в
кожице, очищают, нарезают кружочками и
обжаривают с двух сторон. Грибы
отваривают, нарезают ломтиками и
обжаривают. Репчатый лук нарезают
соломкой, пассируют, не зажаривая, и
соединяют с грибами. Зачищенный сыр
измельчают на терке; приготавливают
сметанный соус,
Порционную
сковороду
смазывают маслом и
наливают на нее немного
сметанного соуса, затем
кладут кусок жареной рыбы,
вокруг которой красиво
укладывают картофель. На
рыбу помещают лук с
грибами, а если рыба
осетровая, то добавляют
вареные хрящи, сверху
кладут кружочек вареного
яйца.
Подготовленное
блюдо заливают
сметанным соусом, посыпают сыром,
поливают растопленным сливочным
маслом или маргарином, запекают в
жарочном шкафу при температуре
250°С. Готовность определяют по
подрумяниванию поверхности блюда и
загустению соуса. Отпускают на
порционной сковороде.
Солянка из рыбы на сковороде.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей
и нарезают кусочками массой 25-30 г (по 3-4 на
порцию). Огурцы очищают от кожицы и семян и
нарезают тонкими ломтиками, лук соломкой.
Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных
отходов готовят рыбный бульон и процеживают.
Лук пассируют. Кусочки рыбы припускают до
готовности. В небольшом количестве рыбного
бульона проваривают подготовленные огурцы,
каперсы, пассированный лук, томатное пюре в
течение 8-10 мин и соединяют с припущенной
рыбой.
Порционную сковороду смазывают жиром и
укладывают в нее половину тушеной капусты.
На нее помещают припущенную рыбу с
соусом и гарниром, с которым ее соединили.
Сверху укладывают слой тушеном капусты,
выравнивают его, посыпают тертым сыром
или сухарями, поливают жиром и ставят в
жарочный шкаф на 15 мин до образования
поджаристой корочки.
Перед отпуском запеченную солянку
украшают, раскладывая по ее поверхности
маринованные фрукты и ягоды, маслины,
карбованный кружочек лимона, каперсы,
оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень
петрушки. Отпускают на порционной
сковороде. В солянку, приготовленную из
осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи.
Солянку можно приготовить также из жареной
рыбы.
БЛЮДА
ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ
МАССЫ.
Котлетную
массу приготавливают из
мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких
межмышечных костей, — трески, сома,
щуки, судака, налима, морского окуня,
сайды, мойвы, серебристого хека.
Блюда из рыбной котлетной массы
жарят, тушат, запекают.
Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной
котлетной массы формуют котлеты, панируют их,
жарят основным способом с двух сторон до
образования румяной корочки 8-10 мин и доводят
до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Котлеты (1—2 шт. на порцию) гарнируют
картофелем жареным или отварным,
картофельным пюре, отварными или
припущенными овощами с жиром, рассыпчатой
гречневой кашей.
Изделия
поливают сливочным маслом.
Биточки можно полить соусами томатным,
основным красным, сметанным или
сметанным с луком. К котлетам можно
подать, отдельно соус томатный или
сметанный, или подлить его на тарелку
рядом с котлетами.
Тефтели рыбные.
Тефтели приготавливают в виде шариков по
3-4 шт. ин порцию, укладывают на противень,
обжаривают основным способом с двух
сторон, заливают соусом томатным или
сметанным и тушат 10-15 мин. Это блюдо
можно приготовить, заменяя хлеб
припущенным рисом, а так же в запеченном
виде.
При
подаче на подогретую тарелку
укладывают отварной картофель или
рис, картофельное пюре, рядом кладут
готовые тефтели, которые поливают
соусом, используемым при тушении.
Гарнир поливают маслом, блюдо
посыпают измельченной зеленью.
Тельное из рыбы. Это блюдо представляет
собой зразы в форме полу месяца,
приготовленные из рыбной котлетной массы,
которую в русской кухне называли тельным.
Отсюда и название блюда. сформованное
тельное смачивают в льезоне и панируют в
сухарях, обжаривают во фритюре в течение
3-4 мин до образования поджаристой
корочки, вынимают шумовкой и
перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Тельное укладывают на
сковороду, ставят в жарочный
шкаф, предварительно нагретый
до 250°С, и выдерживают там 4-5
мин до появления на
поверхности изделия мелких
воздушных пузырьков.
Отпускают по 2 шт. на порцию с
жареным картофелем, зеленым
горошком, заправленным маслом
или молочным соусом, или со
сложным гарниром, поливают
растопленным маргарином,
посыпают рубленой зеленью.
Отдельно
в соуснике подают соус
томатный. Рыбные зразы можно также
приготовить в виде кирпичиков, как
мясные.
Фрикадельки
рыбные с томатным
соусом.
В рыбную котлетную ми су добавляют
мелкорубленый пассированный
репчатый лук, яйца, столовый маргарин,
перемешивают, формуют фрикадельки
массой по 10-18 г, припускают в воде
или бульоне 10-15 мин.
При
подаче на тарелку укладывают
гарнир — отварной рис или картофель,
картофельное пюре или овощи
отварные с жиром, рядом фрикадельки.
Поливают соусом томатным, сметанным
или сметанным с томатом.
ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ РЫБНЫХ
БЛЮД.
СРОКИ ХРАНЕНИЯ.
Качество
готовых рыбных блюд
оценивают по следующим показателям
соблюдение рецептуры; правильность
разделки рыбы, нарезки и парирования;
соблюдение правил тепловой
обработки и доведения рыбы до
готовности; вкус и запах
приготовленного блюда; внешний вид;
соответствие гарнира и соуса данному
блюду.
Отварную рыбу подают одним порционным куском с
кос-1ями, с кожей без костей, а осетровую — с кожей
без хрящей или без кожи. Рыба должна быть
проварена, но полностью сохранять свою форму.
Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному
виду рыбы и используемым при варке кореньям и
специям. Гарнир — отварной картофель, обточенный
в форме бочонков и подобранный средними целыми
клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и
посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике
или поливают им рыбу.
Припущенную рыбу подают порционным куском без
костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу — без
хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу — в целом
виде. Рыба должна быть проварена и полностью
сохранять свою форму. На поверхности припущенной
рыбы попускаются сгустки свернувшегося белка,
поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу
поливают соусом и украшают сверху лимоном,
грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы,
укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу
прогревают в соусе перед подачей.
Жареную рыбу подают одним порционным куском с
кожей и кистями, с кожей без костей, без кожи и
костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без
кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо
вычищенной брюшной полостью. Рыба должна
сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть
покрыта ровной поджаристой корочкой от
золотистого до светло-коричневого цвета, при этом
допускается легкое отставание панировки у рыбы
фри. Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко
отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы —
специфический; без постороннего привкуса. Запах —
рыбы и жира.
Изделия неподгоревшие, непересоленые.
Недопустимы вкус и запах пережаренного
фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном,
нарезают на порционные куски под прямым
углом. Куски должны сохранять свою форму,
а поверхность их не должна быть
заветренной Рыбу укладывают на тарелку
рядом с гарниром, соус подают отдельно и
соуснике или поливают рыбу маслом.
Рыбу
в тесте подают по 6-8 кусочков.
Рыба должна быть хорошо
прожаренной, но сочной. Тесто —
пористым и пышным. Цвет светлозолотистый. Для рыбы, жаренной во
фритюре, недопустимым дефектом
является темная окраска обжаренной
рыбы.
Запеченные рыбные блюда
приготавливают из рыбы, разрезанной на
порционные куски без костей, с кожей и без
кожи. С костями запекают целую рыбу —
леща, линя, карася. На поверхности блюда
должна быть подрумяненная корочка. Соус
должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо
сочное; рыба и гарнир — непригоревшие и не
присохшие к посуде.
Блюда из рыбной котлетной массы должны
сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из
однородной, тщательно измельченной и
промешанной массы. Поверхность жареных изделий
покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на
разрезе — от белого до серого; изделия сочные,
рыхлые. Недопустимыми дефектами являются:
неправильная форма изделия, закатка панировки
внутрь изделия, наличие посторонних запахов,
привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д.
При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир
кладут сбоку, соусом поливают только биточки и
тефтели, к остальным изделиям соус подливают
сбоку.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска
хранят на мармите в бульоне при
температуре 60-70°С не более 30 мин.
Жареную рыбу хранят на плите или мармите
не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 68°С и хранят при этой же температуре до 12
ч. Перед подачей рыбу прогревают в
жарочном шкафу при температуре до 90°С
или на плите основным способом, после чего
реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри
и запеченные приготавливают по мере
спроса.

Сложные, горячие блюда из жаренной рыбы

Введение.

Рыба
является незаменимым продуктом в ежедневном
рационе каждого человека. Очень важно
правильно приготовить рыбу — не пересушить
ее, не пережарить, в то же время рыба должна
быть полностью приготовлена.

Рыбный
стол здоровее и гигиеничнее мясного.

  
Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы?
В мясе рыбы ценны, прежде 
всего, белки — основа жизни. 
    Безусловно, ценность представляет
рыбий жир. Содержание его в мясе различных
видов рыб колеблется от 1 до 20%. 
   Пищевая ценность рыбы не ограничивается
содержанием в ней 
высококачественных и легкоусвояемых
жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять
потребности нашего организма в основных
минеральных веществах, таких как фосфор,
калий, кальций, натрий, магний, сера и
хлор, в небольших количествах обнаружены
железо, медь, марганец, кобальт, цинк,
молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

   Тема моей курсовой работы 
«Сложные, горячие блюда из жаренной 
рыбы». 
Я выбрала данную тему, потому что считаю
ее актуальной в наше время, а особенно
для развития ресторанного бизнеса. Рыбные
блюда пользуются и будут пользоваться
популярностью и огромным спросом в ресторанной
отрасли. Они занимают довольно высокое
место в кухнях разных народов мира, а
что бы рыбное блюдо получилось вкусным
и питательным, прежде всего, необходимо
строгое соблюдение кулинарных правил.

Основной целью в моей работе является
изучение ассортимента и технологии приготовления
блюд из жареной рыбы.

 
Для этого в данной работе поставлены
следующие задачи:

—
изучение технологии приготовления 
блюд из жареной рыбы;

—
ознакомление с правилами оформления,
отпуска, хранения и реализации;

—
изучение требований к качеству 
блюд из жареной рыбы.

1. Товароведная характеристика
сырья, продуктов, используемых для приготовления
жареных блюд из рыбы.

1. Физиологическое значение сырья и блюд
   из рыбы для организма человека.

На свете существует немного продуктов,
которые одновременно богаты железом,
фосфором, цинком, магнием, кальцием, селеном,
витаминами А, Е, D, и аминокислотами, которые
необходимы для нормального функционирования
сердечно-сосудистой системы, щитовидной
железы и желудка. А в рыбе всех этих элементов
предостаточно. Поэтому очень велико значение
рыбы в питании человека. В дополнение
ко всему, в этом продукте небольшое содержание
жира (не более 30%), он прекрасно усваивается:
человеческий желудок переваривает белок,
содержащийся в рыбе, всего за 1,5-2 часа
по сравнению с 5 часами, которые уходят
на усваивание, допустим, говядины.

Значение рыбы в питании.

Людям,
страдающим от лишнего веса, просто идеально
подходит речная рыба, которая содержит
2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим
сахарным диабетом есть её можно без всяких
ограничений, потому что количество углеводов
ней ничтожно мало – всего 0,1%. Рыба, конкурирующая
в этом плане с курятиной, является прекрасным
источником белка высокого качества, который
содержит все необходимые для нормальной
жизнедеятельности аминокислоты. Она
также выгодно отличается от мясного белка
наличием метионина. Из-за того, что коллаген,
из которого состоит соединительная ткань,
обладает свойством быстрого перехода
в растворимую форму, рыба легко разваривается,
а её ткани становятся рыхлыми, благодаря
чему происходит максимальное и быстрое
усвоение всех питательных веществ.

В народной
медицине всегда применялись целебные
свойства рыбы. Современная медицина также
использует вещества, получаемые из рыбы,
например, рыбий жир. В настоящее время
научно установлено, что ткани многих
видов рыб обладают антибактериальными
свойствами. Из рыбы получают инсулин,
панкреатин и некоторые другие жизненно
важные лекарственные препараты. Употребление
рыбы снижает риск сердечно-сосудистых
заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе,
способствует улучшению деятельности
головного мозга. Регулярное ее потребление
удваивает в мозге уровень серотонина
– вещества, обеспечивающего человеку
эмоциональное равновесие и снижение
риска появления депрессии. Некоторые
виды морской и океанической рыбы способны
защитить от таких опасностей, как инсульт
и внезапная смерть от остановки сердца.
Люди, которые предпочитают рыбную кухню,
дольше сохраняют молодость, красоту и
здоровье. Следуя из это можно сделать
вывод, что рыба это отличный выбор для
питания.

1.2 Классификация сырья, используемого
для приготовления сложных блюд из жаренной
рыбы. 

Рыба
поступает на предприятия общественного
питания живой, охлажденной, мороженой
и соленой. Живая
рыба наиболее более ценный продукт, так как все виды
консервации снижают ее мигательную ценность.
Однако живую рыбу трудно переводить и
хранить и поэтому использование ее ограничено. Охлажденная
рыба также обладает высокой питательной
ценностью, но сроки хранения ее ограничены.
Из пресноводных рыб лучше сохраняются
в охлажденном состоянии судак, щука, сазан,
сом, а из морских — тресковые; морской
окунь сохраняется много хуже, а свежая
сельдь почти не выдерживает хранения
в охлажденном состоянии. Значительно
лучше хранится мороженая
рыба.

  По виду разделки рыба может быть
неразделанной; с удаленными жабрами

и частично
внутренностями; потрошеной с головой
и потрошеной без

головы.

  По размеру поступающая на
предприятия общественного питания рыба

подразделяется
на крупную, среднюю и мелкую: от размера
зависит

кулинарное
использование рыбы и величина отходов
при ее обработке.

   По характеру кожного
покрова различают: рыбу
с чешуей (чешуйчатые), без

чешуи
и имеющую на поверхности костные чешуйки
(«жучки»).

К чешуйчатым
рыбам относятся судак, лещ, сазан, вобла,
мероу, зубан, аргентина, серебристый хек,
пеламида и др.

К рыбам
без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же
группе относят навагу, так как она имеет
очень мелкую чешую.

«Жучками»
покрыты рыбы осетровых пород.

Чешуйчатая
и бесчешуйчатая рыба имеет костный скелет,
а осетровая —

хрящевой.

Кулинар должен
помнить, что качество рыбы, за небольшим
исключением, зависит от ее жирности, что
жирность рыбы в свою очередь связана
с ее возрастом, местом обитания.

     По степени жирности рыбу подразделяют
на три группы. 
К первой группе относят жирную рыбу, содержащую
свыше 8% жира. Такими рыбами, например,
являютсяминоги, осетровые, многие лососевые
(особенно европейские разновидности
лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия,
угорь, хамса. 
Ко второй группе, т. е. к рыбам средней
жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира,
относится большинство карповых, часть
дальневосточных лососей, часть сельдевых,
некоторые разновидности камбаловых и
сом. К третьей группе— к тощим
рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат
окуневые, тресковые, форель, щука и др.

1.3 Требования к качеству 
сырья, используемого для приготовления 
блюд из жареной рыбы.

Для приготовления
сложных горячих блюд из жаренной рыбы
нужен качественный выбор не только самой
рыбы, но и растительного масла.

Требования к качеству охлажденной рыбы.

Охлажденной
называется рыба, которая имеет температуру
в толще мяса от -1оС до +5оС.

Доброкачественная
свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную
для каждого вида форму и окраску тела,
блестящую с перламутровым отливом чешую.
Однако перламутровый отлив чешуи свойственен
не всем чешуйчатым рыбам. Например, у
налима, трески, пикши, наваги и др. такого
отлива не бывает.

Допускается
наличие некоторого покраснения, сбитость
чешуи, но без повреждения кожи во время
лова или при транспортировке. У некоторых
промысловых рыб чешуя держится слабо,
например, у сиговых, ставридовых, сельдевых,
скумбриевых. У таких рыб как сиговые,
карповые, кефалевые замечена связь между
степенью жирности и плотностью сцепления
чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем
слабее держится чешуя,

Тело
рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего
запаха слизью. Глаза обычно выпуклые
или слегка запавшие, чистые, блестящие,
роговица прозрачная. Жабры имеют окраску
от ярко-красного до бледно-красного цвета,
без запаха разложения. Брюшко не вздуто,
внутренние органы имеют естественную
окраску и структуру без постороннего
запаха разложения.

Цвет
определяют на свежем поперечном разрезе,
у рыб разрез производят в наиболее мясистой
части. Мышцы при жизни и мясо в свежем
виде полупрозрачны, беловаты, часто с
сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми
переливами. Консистенция мышц упругая,
плотная, ее определяют при легком сжатии
пальцами, ямка от надавливания быстро
выравнивается, мышцы с трудом отделяются
от костей. Свежая рыба не должна иметь
постороннего запаха.

Она
может приятно пахнуть свежей, чистой
водой, свежесорванными огурцами (озоном).

Запах
рыбы определяют на поверхности кожи,
а также в глубине при помощи шпильки,
введенной в тело рыбы между спинным плавником
и приголовком, а также в области анального
отверстия.

Экземпляры
некрупной рыбы разрезают поперек и быстро
пронюхивают. В случае сомнения в оценке
запаха продукт подвергают пробной варке.
Для этого рыбу разделывают, варят до готовности
в чистой посуде в соотношении продукта
и воды 1:2. При этом определяют запах пара,
бульона и отваренного продукта. Вкус
определяют после пробной варки.

Несвежая,
с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой
слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая,
слабо держится на коже, жабры грязно-серого
цвета с неприятным запахом и мутной слизью.
Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы под воздействием
протеолитических ферментов приобретают
сначала легкий, потом резкий «рыбный»
запах, а затем неприятный гнилостный
запах разложения, дряблые, серого цвета,
легко отделяются от костей. Такая рыба
подлежит технической утилизации.

При
наличии в рыбе слабовыраженных органолептических
изменений или сомнении в оценке свежести
производят лабораторное исследование.

Требования к качеству мороженой рыбы.

Мороженой-считается
рыба, температура которой внутри мышц
доведена до –6-10оС и ниже. Замораживание
является наиболее распространенным и
весьма эффективным способом консервирования,
позволяющим обеспечить, круглогодичное
снабжение населения свежей рыбой. При
значительном снижении температуры, и
превращении содержащейся в рыбе свободной
воды в лед, очень замедляется активность
тканевых ферментов, а также скорость
окислительных процессов; разрушаются
клетки микроорганизмов, вследствие

их
механического разрыва, образовавшимися
кристаллами льда, происходит частичная
коагуляция протоплазмы, ухудшаются ее
диффузионные свойства. Все эти явления
приводят к нарушению обмена веществ,
следовательно, и к замедлению или приостановлению
жизнедеятельности микроорганизмов. 
Наименьшие структурно-механические и
химические изменения в тканях рыбы происходят
при быстром замораживании в условиях
низких температур от –18 до – 35оС и постоянной низкой
температуре хранения. При этом образуются
мелкие, равномерно распределенные в тканях
кристаллы, исключающие возможность перемещения
влаги из волокон и клеток в межволоконные
пространства. При дефростации рыбы первоначальная
структура восстанавливается. 
При медленном замораживании образуются
крупные кристаллы льда, в первую очередь
между волокнами и клетками, где тканевый
сок имеет более низкую концентрацию сухих
веществ. При этом происходят разрушения
тканей кристаллами льда и большая денатурация
белка (миозина), за счет увеличения концентрации
солевых растворов при вымораживании
воды. От этого мясо рыбы после дефростации
становится жестким, суховатым, иногда
грубоволокнистым и водянистым. Недостаточно
ароматным и вкусным, что существенно
влияет на его кулинарные свойства. 
Рыбу замораживают естественным холодом,
в воздушных морозилках, льдосоленой смесью,
рассолом и в жидком азоте.

Температура хранения.

   
Пищевые продукты при их изготовлении 
и обороте (производстве, хранении,
транспортировке и обороте) должны 
храниться при условиях, обеспечивающих 
сохранение их качества и безопасности 
в течение всего срока годности. Транспортировка
должна проводиться с использованием
охлаждаемого или изотермического транспорта,
с соблюдением необходимых температур:

охлажденная
продукция — -2 +2оС, замороженная — не выше
-18оС. При хранении рыбы температурные
режимы должны быть такими же, как при
транспортировке. Повторное замораживание
размороженной рыбы не допускается.

Требования к качеству растительных
масел.

Подсолнечное
масло получают из семян подсолнечника
— однолетнего растения семейства астровых.
Родиной подсолнечника является Северная
Америка. В составе триглицеридов подсолнечного
масла преобладают линолевая и олеиновая
жирные кислоты.

Подсолнечное
масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное
и гидратированное. Рафинированное масло
на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное
недезодорированное и дезодорированное
масла. Рафинированное дезодорированное
масло делят на две марки: Д (для производства
продуктов детского и диетического питания)
и П (для поставки в торговую сеть и сеть
общественного питания).

Нерафинированное
и гидратированное масло вырабатывают
высшего,

1-го 
и 2-го сортов. Рафинированное дезодорированное 
масло должно быть обезличенным 
по вкусу и запаху.

Рафинированное не дезодорированное,
гидратированное и нерафинированное масло
высшего и 1-го сортов должно иметь вкус
и запах подсолнечного масла без посторонних
запахов, привкусов и горечи. В гидратированных
и нерафинированных масле 2-го сорта допускаются
слегка затхлый запах и привкус легкой
горечи.

Подсолнечное
масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее
интенсивно окрашено нерафинированное
масло, наименее интенсивно — рафинированное
дезодорированное.

Подсолнечное
рафинированное и гидратированное масло
высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным,
без осадка. Допускается легкое помутнение
или «сетка» в гидратированном масле 2-го
сорта и нерафинированном масле высшего
и 1-го сортов.

 В нерафинированном масле 2-го 
сорта может быть осадок, а 
над осадком легкое помутнение.

2. Ассортимент 
и технологический процесс 

приготовления 
сложных горячих блюд из жареной рыбы.

2.1 Характеристика ассортимента 
сложных горячих блюд из 

жареной 
рыбы.

Характеристика ассортимента.

Ассортимент блюд из рыбы очень разнообразен.
Из одного вида рыб, следуя различным технологическим
процессам , можно приготовить блюда, которые
отличаются по вкусу, виду и пищевой ценности.
Для жарки используют рыбу всех видов
(за исключением очень сухой и крошливой).

Hot Fish — Нэшвилл, Теннесси

Теннесси

• Теннесси

  • Нэшвилл
  • Контент пользователя

Выберите город:

США
Алабама
Аризона
Арканзас
Калифорния
Колорадо
Коннектикут
Флорида
Джорджия 9 0023 Гавайи
Иллинойс
Канзас
Кентукки
Луизиана
Мэн
Мэриленд
Массачусетс
Мичиган
Миннесота
Миссури
Монтана
Нью-Гемпшир
Нью-Джерси
Нью-Мексико
Нью-Йорк
Северная Каролина
Северная Дакота
Огайо
Оклахома
Орегон
Пенсильвания
Род-Айленд
Южная Каролина
Теннесси
Техас
Юта
Вирджиния
Вашингтон
Вашингтон
Висконсин
Африка
Алжир
Камерун
Египет
Эфиопия
Гана
Кения
Мадагаскар
Малави
Мавритания
Маврикий
Марокко
Намибия
Нигерия
Реюньон
Сенегал
Сейшелы 9 0023 Сьерра-Леоне
Южная Африка
Танзания
Гамбия
Тунис
Уганда
Замбия
Азия
Армения
Бутан
Бруней
Камбоджа
Китай
Гонконг
Индия
Индонезия
Япония
Корея
Лаос
Макао
Малайзия
Монголия
Мьянма
Непал
Пакистан
Филиппины
Сингапур
Шри-Ланка
Тайвань
Таиланд
Тибет
Вьетнам
Канада
Британская Колумбия
Ньюфаундленд и Лабрадор
Новая Шотландия
Онтарио
Квебек
Саскачеван
Центральная Америка и Карибский бассейн
Антигуа и Барбуда
Багамы
Барбадос
Белиз
Коста-Рика
Куба
Доминиканская Республика
Гватемала
Гаити
Гондурас
Ямайка
Никарагуа
Панама
Пуэрто-Рико
Сент-Джон USVI
Тринидад и Тобаго
Европа
Албания
Андорра
Австрия
Азербайджан 90 023 Бельгия
Босния и Герцеговина
Болгария
Хорватия
Чехия
Дания
Англия
Эстония
Франция
Грузия
Германия
Греция
Венгрия
Исландия
Ирландия
Италия
Латвия
Литва
Молдова
Черногория
Норвегия
Польша
Португалия
Румыния
Россия
Шотландия
Словакия
Словения
Испания
Швеция
Швейцария
Нидерланды
Турция
Украина
Мексика 9002 3 Мексика
Ближний Восток
Иран
Ирак
Израиль
Иордания
Кувейт
Ливан
Оман
Саудовская Аравия
Сирия
Объединенные Арабские Эмираты
Йемен
Океания
Австралия
Французская Полинезия
Новая Зеландия
Южная Америка
Аргентина
Боливия
Бразилия
Чили
Колумбия
Эквадор
Перу
Уругвай
Венесуэла

Присоединяйтесь к проекту

EYW хочет ваши фотографии еды!

Джоллоф Райс в Нигерии и за ее пределами

Нигерия
favourrichard

Загрузить фото сейчас

Воспоминания о еде

EYW хочет, чтобы вы рассказывали о еде!

Воспоминания о вкусной еде: заветная история из Флоренции

Флоренция, Италия
marcellinus

Одно из моих самых дорогих воспоминаний о еде связано с семейным отдыхом в Италии, когда я был подростком. Мы провели неделю во Флоренции, и каждый прием пищи был для нас открытием. Но тот, который больше всего выделяется в… Читать далее

Запишите память о еде сейчас

<<пред.  след.>>

<< вернуться к продуктам питания в Нэшвилле

Что: Острая рыба — двоюродная сестра острой курицы: сильно прожаренная и очень острая. Как и его двоюродный брат, история этого отчетливо нэшвиллского блюда уходит корнями глубоко в здешнюю афроамериканскую культуру. Но ее приготовление отличается: рецепты могут немного варьироваться от места к месту, но «острая рыба» традиционно означает запанированную, жареную путассу — обычно два филе — с острым соусом, горчицей, сырым луком и маринованными огурцами, и подается на или с два ломтика белого хлеба. Якобы это бутерброд, но обычно гигантские, грязные рыбные филе немного громоздки между маленькими квадратиками хлеба.

Где: Bolton ‘s Spicy Chicken and Fish (два места, включая 624 Main St. , карта) — его название не стесняет слов и его расположение в Восточном Нэшвилле, небольшая негустая комната с несколькими столами для пикника и телевизоры, одинаково без излишеств. Знак предписывает вам постучать в дверь, когда вы будете готовы сделать заказ через маленькое окно на вынос.

Когда: вторник-четверг, 11:00-21:00/22:00; Пт-Сб, 11:00-00:00

Заказ: Чудовищный бутерброд «горячая рыба» с белилами ($5,50), заказывается по вашему вкусу — мягкий, средний или острый. (Сыр также не является обязательным.) Эта жареная на заказ рыба гигантская, очень грязная, и ее практически невозможно есть в виде бутерброда. Имейте в виду, что «средний» и «острый» — это два разных понятия: первое — это традиционная версия, подаваемая с горчицей, солеными огурцами, луком и небольшим количеством острого соуса — вкусы и текстуры, которые каким-то образом сочетаются друг с другом. Последнее, с другой стороны, означает, что ваша рыба будет сильно посыпана сухой специей, которая включает в себя лот из кайенского перца. Мы начали со средней рыбы, но, будучи любителями специй, вскоре захотели больше огня. Персонал любезно удовлетворил нашу просьбу о повышении класса обслуживания, и нашей рыбе дали встряхнуть достойную чихания сухую специю. Это нам понравилось: порошок покрывает рыбу лучше, чем соус, придавая более равномерный жар.

Полезно знать: Некоторым также нравится острая курица Болтона (хотя она не такая агрессивная, как у Принса), в том числе острая «курица на палочке» — бескостное мясо с острыми приправами на шампуре. Здесь предлагается множество гарниров: кукуруза в початках, зелень репы, различные бобы, сливочные макароны с сыром и перцем. Самая традиционная сторона является и самой неожиданной (для некоторых из нас): спагетти и томатный соус.

Альтернативный вариант: Ed’s Fish & Pizza House (615-255-4362; 1801 Dr. DB Todd Jr. Blvd., карта), как сообщается, является первоначальным продавцом горячей рыбы, хотя имейте в виду, что он больше не продает пиццу.

Острое рыбное рагу (мэнтан) по рецепту Maangchi

Maeuntang 매운탕

Если вы любите морепродукты и острое рагу, я уверен, вам обязательно понравится это, называемое мэунтан по-корейски, и острое рыбное рагу (или суп) на английском языке. Его можно приготовить практически из любой рыбы, но главное, чтобы она была свежей! В этом рецепте и видео я использую черного морского окуня или nongeo на корейском, поэтому это блюдо будет называться nongeo-maeuntang .

Во время недавней поездки в Монток, Лонг-Айленд, мне посчастливилось получить свежевыловленного черного морского окуня прямо с пристани, как только его принес рыбак. Я знаю, что многие из вас не смогут найти рыбу. что свежая, поэтому на местном рыбном рынке выбирайте рыбу с ясными глазами и твердым телом. Убедитесь, что он совсем не вонючий и имеет красные жабры внутри. Возможно, вам придется немного открыть голову рыбы, чтобы проверить цвет жабр. Если они коричневатые, не берите эту рыбу. Белая рыба лучше всего подходит для приготовления мэнтана, поэтому хорошо подойдут камбала, двуустка, желтая корвина и красный окунь, но подойдет любая рыба, если она свежая.

Мэунтан — одно из самых любимых блюд корейцев из морепродуктов. В большинстве корейских семей есть все эти приправы под рукой, так что это отличный способ поделиться вкусной свежей рыбой с друзьями и семьей. Его легко приготовить, а пикантное, острое рагу стоит в центре стола, и все могут наслаждаться им вместе.

Ингредиенты (на 3–4 порции)

• 2½ фунта очищенной целой рыбы (черный морской окунь, треска, минтай, камбала, двуустка), нарезанной на кусочки по 2 дюйма
• 8 чашек воды
• 1 фунт корейской редьки (или дайкона), нарезанной на тонкие кусочки размером ⅛ дюйма
• 7-8 больших сушеных анчоусов, с удаленными головами и внутренностями и помещенными в мешочек для бульона (или сито для супа, или перевязанное марлей)
• 1 тэ-па (или 4-5 зеленых луковиц), нарезанный по диагонали
• 1 большой зеленый перец чили, нарезанный
• 1 красный перец чили, по желанию, но если вы его используете, нарезанный по диагонали
• 4-5 веточек зелени хризантемы ( заменить несколькими веточками базилика)

Для пасты-приправы:

• ½ стакана хлопьев корейского острого перца (гочугару)
• 10 измельченных зубчиков чеснока
• 2 столовые ложки корейской пасты из ферментированных бобов (тёнджанг)
• 1 столовая ложка корейской пасты из острого перца (кочуджанг)
• 1 столовая ложка соевого соуса
• 2 столовые ложки рыбного соуса
• ½ чайной ложки молотого черного перца
• 3 столовые ложки мирима (или соджу)

Указания

0229

1. Смешайте ингредиенты приправы в миске.
2. Хорошо перемешайте ложкой. Отложите.

Приготовление мэнтан:

1. Смешайте редис, сушеные анчоусы и 8 чашек воды в большой кастрюле.
2. Накройте крышкой и готовьте в течение 20 минут на среднем огне, пока редис не станет немного мягким.
3. Добавьте рыбу и примерно половину приправы.
4. Накройте крышкой и готовьте еще 20 минут на среднем огне до полной готовности рыбы.
5. Удалите пакет с анчоусами и добавьте зеленый перец чили и зеленый лук. Попробуйте суп и добавьте больше пасты, если хотите, чтобы он был более острым и соленым.
6. Осторожно перемешайте тушеное мясо несколько раз деревянной ложкой и готовьте 3-5 минут.
7. Выключите огонь и добавьте зелень хризантем и красный перец чили.

Подача:

1. Подавайте с рисом, кимчи и другими гарнирами, если они у вас есть.
2. Тушенку можно поставить на середину стола с помощью половника. Обеспечьте тарелки для каждого человека и налейте немного тушеного мяса в каждую тарелку.