Соус Цахтон рецепт приготовления | Волшебная Eда.ру

07/09/2017

Многие несладкие соусы подаются исключительно к мясу или только к рыбе и морепродуктам. Но существуют соусы универсальные, из базовых продуктов, без выверенной до градуса термообработки и экзотических специй. К ним относится кавказский (осетинский) соус Цахтон на кисломолочной основе, приправленный острым перцем, чесноком, солью, зеленью и по желанию орехами. Весь состав — одной строчкой.

Как приготовить цахтон в домашних условиях? Густую сметану с высоким процентом жирности, так, чтобы не растекалась, или мацони смешивают со жгучими компонентами (перцем, чесноком) по вкусу, а для аромата бросают измельченные кинзу, укроп, зеленый базилик или петрушку. Такая смесь улучшает/дополняет мясные, рыбные стейки и шашлыки, овощные и крупяные блюда, хлебные лепешки и макаронные изделия. К тому же домашний соус Цахтон уместен как в отдельном соуснике, так и в качестве заправки для салатов и пастообразных закусок.

Если в огороде или комнатной кадушке растет горький перец, срывайте молодые стручки еще зелеными, вместе с листьями опускайте в крутой кипяток и несколько минут бланшируйте — таким способом снижают остроту овоща. Ошпарив, измельчите и готовьте соус Цахтон из листьев горького перца сразу, к ближайшему застолью, или в больших количествах маринуйте с уксусом, закатывайте в стерильные банки и храните цахтон на зиму вместе с другими схожими заготовками. Тут вспоминаются консервированный щавель для зеленого борща и виноградные листья для долмы.

Тем, кто обделен растущими перцами, но богат сушеной альтернативой, советую обратить внимание на простой до невероятности и выгодный в плане применения рецепт соуса Цахтон. Одно условие — забудьте о майонезе.

Время приготовления: 10 минут / Число порций: 2-3

Ингредиенты

• сметана 25 % 250-300 г
• чеснок 1-2 зуб.
• зелень1/2 пучка
• грецкие орехи 50 г
• острый перец, соль по вкусу

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Последовательность закладки продуктов — произвольная, меняйте шаги рецепта по своему усмотрению. Важно в конце снять пробу, правильно приправить, найти баланс нежности и остроты. Дополнительно можно ввести специфические по аромату каперсы, тимьян, маринованные пикули. Повторюсь, грецкие орехи поддерживают тематику кавказской кухни, уместно обогащают, но зачастую не присутствуют в рецепте соуса Цахтон. Если планируете прибавить ореховую ноту, ядра раздробите желаемым размером и для максимального раскрытия аромата обязательно подсушите на раскаленной сковороде или в духовой печи пару-тройку минут.

2. Без орешков обходятся, но чеснок и острый перец замене или исключению не подлежат. Снимаем шелуху и продавливаем чесночные зубки через пресс. Также легко порубить ножом, оставляя более ощутимые на зубок фрагменты. Один-два крупных зубчика волне достаточно.

3. Заранее промываем в холодной воде и в идеале просушиваем на тканом/бумажном полотенце свежую зелень. Отрезаем твердые стебли, а нежные веточки измельчаем. Чем моложе укроп или другая зелень, тем лучше. Регулируйте дозировку под себя, при этом не экономьте. На месте только укропа хороши и сборные пучки.

4. Любители огненных блюд могут взять стручки чили, пропаренные или свежие, с семенами или без, порубить ножом или в блендере до мелкой крошки и образования сока. Выделившийся сок слегка окрасит заправку. Зеленые — в зеленоватый, красные — в красноватый, желтые — немного позолотят, но меньше чем куркума.

   С перцами действуем интуитивно, ориентируясь на личные предпочтения. Тут градус остроты можно снизить до умеренного и оставить лишь аппетитный запах перца. Толчем крупные кристаллы морской соли сразу с горошинами черного перца, присыпаем молотый красный — пробуем. Найдите собственный наилучший состав приправы.

5. Соединяем всю нарезку и специи в одной плошке, добавляем густейшую и доброкачественную сметану или другой несладкий кисломолочный продукт подобной консистенции.

6. Быстро перемешиваем по кругу, чтобы все добавки равномерно распределились внутри сметаны. Пробуем, оцениваем. При необходимости увеличиваем дозировку соли, перца или чеснока. Все!

Свежеприготовленный соус Цахтон тут же несем к столу (в крайнем случае до подачи держим под крышкой на полке холодильника), съедаем в этот же день. Готовим салат цахтон с овощами, подаем мясо (говядину) в цахтоне, хлебушек. Приятного аппетита.

Кавказская кухня

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Кавказская кухня. Рецепты: Осетинская национальная кухня

Традиции осетинской кухни веками формировались в зависимости от географического расположения этого региона. Из-за природных условий в Осетии раньше не было большого выбора продуктов для приготовления пищи. В основном преобладали молочные и мучные блюда, а также говядина и баранина, домашняя птица. Из молока делали различные сыры, кефир, топлёное масло, варили молочные каши. Из мяса готовили супы, шашлыки или просто отваривали. «Изюминка» осетинского стола – пироги из пшеничной муки, из дрожжевого или пресного теста, с начинками из мяса, сыра, картофеля, капусты, листьев свеклы или черемши, тыквы и др. Хлеб раньше выпекали кукурузный или ячменный, а сейчас и пшеничный. Знамениты национальные осетинские напитки ронг (медовый напиток), осетинский квас, пиво (баганы). За последние десятилетия получили распространение много рецептов приготовления национальных блюд других народов Кавказа: плов, харчо, борщ, голубцы, рассольник, овощные закуски, салаты и многие другие.

Салат «Летний»

Ингредиенты:
Молодой картофель – 75 г, зелёный лук – 20 г, свежие огурцы – 75 г, сладкий стручковый перец – 20 г, яйца – 3 шт, зелень петрушки и укропа, сметана, чёрный молотый перец, соль.

Приготовление

Нарезать на мелкие кусочки отварной картофель, огурцы, сваренные в крутую яйца, перец, зелень. Добавить зелёный горошек, соль, чёрный перец, заправить сметаной и перемешать. Сверху украсить ломтиками огурца, яйца и зеленью.

Овощной салат 

Ингредиенты:
Помидоры – 200 г, огурцы – 100 г, сладкий стручковый перец – 100 г, редис – 70 г, зелёный лук – 50 г, зелень петрушки и укропа, растительное масло, столовый уксус, чёрный перец, соль.

Приготовление

Нарезать овощи: помидоры — дольками, огурцы — на четверть кружков, редис – кружками, сладкий перец – соломкой, зелёный лук – мелко порубить. Добавить соль, перец, перемешать, заправить растительным маслом с уксусом, снова перемешать. Готовый салат выложить в салатницу, сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.

Салат «Осетинский» 

Ингредиенты:
Балык копчёный – 100 г, помидоры – 2 шт, сыр «Фета» (можно заменить брынзой, адыгейским, сулуни) — 150 г, зелень базилика, оливковое масло.

Приготовление

Нарезать помидоры дольками, сыр — кубиками, балык – соломкой, измельчить базилик. Всё перемешать, добавить оливковое масло и снова перемешать.




Соусы

Нуры цахтон (чесночный соус) 

Ингредиенты:
Сметана (кефир или сыворотка) – 100 г, чеснок – 10 г, горький стручковый перец, соль.

Приготовление

Чеснок, соль, стручковый перец истолочь в ступке, переложить в стеклянную или глиняную посуду, залить сметаной (кефиром, сывороткой), перемешать и дать настояться 30 минут. Подаётся к мясным и овощным блюдам.

Давон цахтон (соус из черемши)  

Ингредиенты:
Сметана (или бульон) – 100 г, черемша – 100 г, соль.

Приготовление

Свежую черемшу мелко нарезать и истолочь с солью в ступке. Переложить в стеклянную, глиняную или фарфоровую посуду, залить сметаной, перемешать и дать настояться 30 минут. Подаётся к мясным блюдам. Имеет пикантный вкус и аромат, отлично возбуждает аппетит.

Цывзы-цахтон (острый соус из перца)

Ингредиенты:
Молодые стручки и листья острого перца, соль

Приготовление

Стручки (очищенные от семян) и листья перца промыть и бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Затем воду слить, перец слегка отжать. Сложить его в сотейник, залить водой и варить ещё 5 минут после закипания. Воду слить, перец отжать, посолить, перемешать и разложить в банки. Хранить в холодном месте.
Это очень острая приправа, которая подаётся к мясным блюдам, плову, супам. Перед самым употреблением берётся нужное количество этой приправы и смешивается со сметаной или другим кисломолочным продуктом (катыком, кефиром, айраном и др.)

Суп из говядины 

Ингредиенты:
Говядина – 300 г, говяжий жир (или топлёное масло), вода – 600 г, репчатый лук – 100 г, помидоры – 200 г, стручковый перец, чёрный молотый перец, чеснок, зелень петрушки, укропа, чабера, соль.

Приготовление

Жирную говядину разрезать на небольшие куски и обжарить на говяжьем жире или топлёном масле до полуготовности. Добавить нашинкованный лук, соль, чёрный перец и обжарить до готовности. После добавить дольки очищенных от кожицы помидоров, стручковый перец, измельчённый чеснок, залить кипятком и варить ещё 10 минут. В конце варки добавить мелко нарезанную зелень.

Суп куриный с домашней лапшой 

Ингредиенты:
1 курица средней величины, вода – 2,5 л, репчатый лук – 30 г, картофель – 200 г, домашняя лапша – 300 г, зелень, чёрный перец, соль.
Для лапши: мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт, масло растительное – 1 ч.л., соль

Приготовление лапши:

Лапшу потребуется приготовить заранее. Сырое яйцо, соль, масло хорошо перемешать. Просеять стакан муки в миску, в серединку добавить взбитое яйцо и замесить очень крутое тесто. Завернуть его в целлофан на полчаса. Затем раскатать из него две очень тонкие лепёшки и подсушить их на столе минут 20. Посыпать их мукой с двух сторон и свернуть рулетиками. Затем их мелко нарезать на лапшу. Лишнюю муку с лапши стряхнуть через сито. Лапшу разложить на клеёнке для просушки.

Приготовление супа:

Тушку курицы подготовить, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. За 10 минут до готовности курицы бульон посолить. Когда курица сварится, достать её и разрезать на порции
Снять жир с бульона и поджарить на нём нарезанный соломкой лук.
В кипящий бульон положить нарезанный картофель, обжаренный лук, лапшу. Чтобы бульон не стал мутным, лапшу нужно в отдельной кастрюле опустить в кипящую воду на минуту, а затем откинуть её на дуршлаг. Когда вода стечёт, переложить лапшу в суп и варить 15 минут.
В порционную тарелку положить кусок курицы, добавить суп и посыпать сверху нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Хамбох (молочный суп) 

Ингредиенты:
Молоко – 500 г, вода – 150 г, пшеничная мука – 240 г, топлёное масло – 10 г, соль.

Приготовление

В подсоленную кипящую воду при непрерывном помешивании всыпать муку и варить, пока масса станет однородной. Затем добавить молоко и варить при непрерывном помешивании ещё 5 минут. Можно варить только на молоке без воды. Подавать на стол в горячем виде, полить топлёным маслом.

Суп из баранины с горошком  

Ингредиенты:
Молодая баранина (мякоть) – 500 г, зелёный горошек – 400 г, сметана – 100 г, чёрный молотый перец, зелень укропа и петрушки, соль, масло – 30 г, томатная паста – 50 г, мука – 7 г, зелёный лук – 100 г, сметана или кислое молоко.

Приготовление

Мясо очистить от костей и сухожилий, промыть и нарезать небольшими кусочками. Сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, обязательно снимая при этом пену и жир.
Чуть позже добавить зелёный горошек, а в середине готовности – заправку. Для её приготовления пассировать на сковороде мелко нарезанный зелёный лук, муку и томатную пасту.
Суп посолить и варить до готовности. Снять с огня, добавить молотый чёрный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Закрыть крышкой и дать супу настояться.
Перед подачей на стол заправить сметаной или кислым молоком.

Шашлык домашний  

Баранину (свежину) очистить от сухожилий, промыть и нарезать кубиками. Чугунный котёл накалить на огне, растопить на дне бараний жир и положить туда подготовленное мясо. Когда мясо уже не будет выделять сок, добавить к нему обработанные и нарезанные кубиками почки, печень, сердце. За 20 минут до готовности посолить, добавить чабер и молотый чёрный перец. Подавать в горячем виде, посыпав сверху нарезанным зелёным или репчатым луком.

Соус из индюка  

Ингредиенты:
1 тушка молодого индюка, молоко – 2,5 л, картофель – 750 г, чеснок – 45 г, стручковый перец, соль.

Приготовление

Тушку индюка обработать, промыть и нарубить на порции. Сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный картофель, посолить и варить до готовности. Минут за 5 до конца варки часть картофеля вынуть, размять его до пюре и положить в соус. Добавить стручковый перец, измельчённый чеснок. Подаётся с хлебом.

Куры жареные с помидорами    

Ингредиенты:
1 курица, помидоры – 1200 г, чеснок, зелень чабера и петрушки, стручковый перец, соль

Приготовление

Подготовленную куриную тушку сварить до полуготовности. Достать её из бульона, посолить и поперчить снаружи и внутри, уложить на противень с разогретым жиром и жарить в духовом шкафу 40 минут.
Отдельно потушить помидоры с небольшим количеством воды, а затем протереть их сквозь сито. Варить томатное пюре вместе с образовавшимся соком до загустения. В конце варки добавить перец, измельчённый чеснок, соль, зелень.
Курицу разрезать на порции, сложить в кастрюлю, залить помидорным соусом и довести до кипения.
Подаётся в горячем и в холодном виде.

Нартхоры-каша (кукурузная)  

Ингредиенты:
Кукурузная крупа – 180 г, молоко – 600 г, животный жир – 40 г, вода – 200 г

Приготовление

Просеянную и промытую кукурузную крупу засыпать в подсоленную кипящую воду и варить 10 минут.
Затем залить крупу горячим, подогретым заранее молоком, перемешать и варить до полной готовности на небольшом огне.
Подавать горячей, полив сверху растопленным жиром. К каше подаётся охлаждённое кипячёное молоко.

Катлетта Айкима (котлеты по-осетински)

Ингредиенты:
Говядина – 500 г, батон – 100 г, яйца – 6 шт, мука пшеничная – 20 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 75 г, помидоры – 1 кг, зелень петрушки и чабреца, черный молотый перец, соль

Приготовление

Очистить мякоть говядины от костей, сухожилий и тщательно промыть.
Предварительно замочить хлеб в молоке. Нарезать зелень петрушки и репчатый лук.
Подготовленные мясо, хлеб, петрушку, лук перекрутить в мясорубке. Затем в полученный фарш добавить 2 сырых яйца, соль, перец, чабрец и хорошо перемешать.
Из фарша сформировать шарики (7 см в диаметре). В каждом из них сделать углубление, в которое положить половинку сваренного яйца, в которое положить половинку сваренного яйца (кверху белком).
Подготовленные котлеты уложить в кастрюлю или глубокую сковороду, залить сверху томатным соусом и тушить в духовке минут 40.
Подают с овощным гарниром. Сверху посыпают свежей зеленью.

Приготовление соуса

Помидоры бланшировать, очистить от кожуры и протереть сквозь дуршлаг.
Нарезать мелко зелень петрушки.
сковороде обжарить на сливочном масле муку до золотистого цвета. Добавить в неё протёртые помидоры, петрушку, соль, перец. Перемешать и тушить 15 минут.

Баклажаны фаршированные сыром

Ингредиенты:
Баклажаны – 400 г, сыр голландский – 60 г, яйцо – 2 шт, кислое молоко (или кефир) – 200 г, топлёное масло – 30 г, чеснок, соль

Приготовление

Баклажаны промыть, срезать плодоножку, разрезать вдоль и удалить семена. Затем бланшировать их в кипящей подсоленной воде 5 минут, откинуть на дуршлаг.
Подготовить фарш: сваренные вкрутую яйца мелко порубить, сыр натереть на мелкой тёрке, сливочное масло растопить. Всё хорошо перемешать.
Баклажаны наполнить фаршем, уложить на смазанный маслом противень и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до готовности.
Приготовить соус: смешать кислое молоко с измельчённым чесноком.
Блюдо подаётся горячим, сверху посыпается мелко нарезанной зеленью. В отдельной посуде подаётся соус.

Нас цыхтима (тыква с сыром)

Ингредиенты:
Тыква – 500 г, сыр осетинский – 100 г, сливочное масло – 40 г, чёрный молотый перец, чабрец, соль

Приготовление

Очищенную от кожуры и семян тыкву промыть и нарезать ломтиками. Сварить до готовности в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, размять, добавив масло.
Сыр натереть на мелкой тёрке.
Добавить в размятую тыкву сыр, чабрец, перец, соль и хорошо перемешать.
Блюдо подаётся сразу в горячем виде.

Пирог с яблоками

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 300 г, яйца – 3 шт, молоко – 300 г, сливочное масло – 150 г, сахар = 250 г, дрожжи прессованные – 20 г, ванилин, яблоки – 600 г

Приготовление

Всыпать просеянную муку в разогретое до 80С молоко и взбить до однородной массы. Охладить до 35С и добавить: дрожжи разведенные в тёплом молоке, растёртые с сахаром яйца, размягченное масло, ванилин.
Замесить тесто и поставить в тёплое место на 2 часа для брожения, периодически обминая его.
Готовое тесто разделить на 2 части и раскатать из них лепёшки толщиной 1 см.
Одну лепёшку положить в форму для выпекания. Сверху выложить измельчённые яблоки смешанные с сахаром (или яблочное повидло).Накрыть второй лепёшкой, хорошо защипать края и поставить в тёплое место на 15 минут.
Затем поставить пирог в разогретую до 200С духовку. Выпекать 25 минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог с сыром и грибами

Ингредиенты:
Для теста: мука пшеничная – 500 г, кефир – 0,5 л, сухие дрожжи – 1 ч.л., масло сливочное – 3 стл., растительное масло – 5 ст.л., соль
Для начинки: сушеные белые грибы – 2 шт, свежие шампиньоны – 500 г, сыр сулугуни – 400 г, чёрный молотый перец, тимьян, соль

Приготовление

Подготовить тесто

Подогреть кефир до 40С и растворить в нём дрожжи. Добавить соль и постепенно ввести муку, постоянно помешивая. Тщательно вымесить тесто до эластичности. Затем добавить 3 ст. л. растительного масла и ещё вымесить. Скатать в форме шара, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 1 час.

Подготовить начинку

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать кубиками. Сушеные белые грибы растереть в порошок. Шампиньоны выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, перемешать и 10 минут тушить, накрыв сковороду крышкой. Затем добавить тимьян, сушеные грибы, соль, перец. Тушить до полного испарения жидкости, а затем охладить. Сыр натереть на крупной тёрке, добавить к грибам и хорошо перемешать.
Тесто разделить на 3 части и каждую скатать в форме шара. Оставить ещё на полчаса.
Затем каждый шар раскатать в тонкую лепёшку. На середину каждой выложить 1/3 начинки. Края лепёшек поднять и защипать в виде мешочков с начинкой внутри. Каждый мешочек аккуратно (чтобы не вывалилась начинка) раскатать в тонкую лепёшку и сделать в середине отверстие для выхода лишней влаги при выпекании.
Каждую лепёшку выложить в смазанную маслом форму и выпекать 20 минут в духовке.
Подавать в горячем виде на широком подносе, смазав пироги сверху сливочным маслом и разрезав на 4-6 частей. К ним подаются напитки или кисломолочные соусы.

Пирог со свекольной ботвой

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 300 г, прессованные дрожжи – 10 г (или сода 0,5 г), кефир – 400 г, маргарин – 30 г, сахар – 5 г, ботва свеклы – 200 г, осетинский сыр – 150 г, сливочное масло – 25 г, зелёный лук, укроп, сметана – 50 г, соль

Приготовление

Подготовить тесто

Муку просеять горкой на стол и сделать посередине углубление, в которое добавить кефир, сахар, соль, дрожжи (или соду), размягченный маргарин и замесить мягкое тесто. Накрыть его салфеткой и поставить в тёплое место. Дрожжевое – на 2 часа, пресное – на 40 минут.

Подготовить начинку

Ботву свеклы промыть и тонко нашинковать. Промыть и мелко нарезать зелёный лук и укроп. Сыр размять или пропустить через мясорубку. Все ингредиенты перемешать, залить сметаной и снова перемешать.
Тесто разделить на 2 части и раскатать из них лепёшки толщиной 1 см.
На одну из лепёшек равномерно выложить фарш, оставляя по краям по 4 см.
Накрыть сверху второй лепёшкой, защипать края и завернуть их к середине.
Выложить пирог на слегка подогретую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой. Сверху пирога посередине сделать надрез и поставить в разогретую до 230С духовку. Выпекать минут 20.
Подаётся горячим, смазанный сверху сливочным маслом.

Пирог с капустой

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 300 г, капуста белокачанная – 600 г, репчатый лук – 50 г, сыр – 110 г, растительное масло – 80 г, сливочное масло – 50 г, дрожжи прессованные – 10 г (или сода 0,5 г), кефир – 400 г, сахар, соль

Приготовление

Подготовить тесто как на пирог со свекольной ботвой.

Приготовление фарша

Подготовленную капусту мелко нашинковать и ошпарить кипятком, затем отжать. Репчатый лук нарезать шашками и обжарить до золотистого цвета. Сыр размять или натереть на тёрке. Всё смешать, посолить и снова хорошо перемешать.
Тесто разделить пополам и раскатать лепёшки толщиной 1 см.
На одну из них выложить равномерно начинку, оставляя по краям 4 см.
Накрыть сверху второй лепёшкой, защипать края, заворачивая их к середине.
Выложить пирог на разогретую, смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду. Сделать в центре надрез и поставить в разогретую до 230С духовку. Выпекать 20 минут.
Готовый пирог смазать сверху сливочным маслом. Подаётся горячим.

Пирог с картофелем

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 10 г (или сода 0,5 г), кефир – 400 г, картофель – 200 г, сахар – 5 г, сыр осетинский – 150 г, сметана (или молоко) – 40 г, сливочное масло – 20 г, маргарин – 30 г, соль

Приготовление

Приготовление теста и пирога такое же, как и для пирогов со свекольной ботвой.

Приготовление начинки

Молодой картофель отварить в мундире, очистить и размять в пюре. Измельчить сыр, добавить его в картофель, влить горячее молоко (или сметану), посолить и перемешать.

Пирог из листьев черемши

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 10 г (или сода 0,5 г), кефир – 400 г, сахар – 5 г, листья черемши – 350 г, сыр – 200 г, сливочное масло – 40 г, соль

Приготовление

Тесто и пирог готовится так же, как и пироги с начинками из ботвы свеклы.

Приготовление начинки

Перебранные и промытые листья черемши нарезать мелко. Сыр размять или натереть на крупной тёрке. Посолить и перемешать.

Пирог с тыквой

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 10 г (или сода 0,5 г), кефир -440 г, сахар – 5 г, тыква – 350 г, баранье сало – 80 г, свежий сыр – 80 г, чабрец, соль, перец

Приготовление

Приготовление теста и пирога такое же, как и для пирога с начинкой из ботвы свеклы.

Приготовление начинки

Очищенную от семян и кожуры тыкву и сыр натереть на крупной тёрке. Мелко нарезать курдючный жир и нашинковать чабрец. Всё перемешать, посолить, поперчить и снова перемешать.

Рецепт осетинского пирога из кулинарной книги Оли Геркулес Каускасис

21 ноября 2017

Вслед за выпуском кулинарной книги Оли Геркулес

Кавказ, Оля делится рецептом вкуснейшего осетинского пирога с Баку . Узнайте, как его приготовить ниже, или прочитайте наше эксклюзивное интервью с ней здесь

Я выросла на осетинских пирогах. Наша подруга Светлана замужем за осетином, и ее научила делать их мама мужа в горах, а потом привезла в Украину и поразила нас. Куча их, кто с мясом, кто с сыром, были экзотическими и знакомыми одновременно. В Осетии их традиционно подают по три штуки, иногда круглые, иногда треугольные, каждая с разной начинкой и предназначена для обозначения огня, воды и земли — определенно древняя традиция, восходящая к язычеству. Языческие пироги, связывающие нас со стихиями и мирозданием — я в деле.

Рецепт рассчитан на 3 больших пирога (каждый пирог рассчитан на 2–3 персоны)

Тесто для осетинского пирога

7 г быстродействующих сухих дрожжей

19001 6

150 мл (¼ пинты) теплого кефира

150 мл (¼ пинты) теплого молока

550 г (1 фунт 4 унции) органической муки из белого хлеба плюс дополнительно для посыпки

90 чайных ложек морской соли 1½

Свекольная ботва и сырная начинка

20 г (¾ унции) несоленого сливочного масла плюс 50 г (1 ¾ унции)

для коричневого масла, для глазури

1 или используйте швейцарский мангольд)

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

тертая цедра ½ лимона (по желанию)

200 г (7 унций) сыра Оглешилд или раклета, крупно натертого 2 9006 9000 018 150 г сыра фета, рассыпался

100 г репчатого лука, нарезанного

1 столовая ложка нарезанного укропа

хлопьев морской соли и свежемолотого черного перца

в кувшине и оставьте примерно на 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки.

Вылейте дрожжевую смесь в большую миску, затем постепенно добавьте половину муки и перемешайте, пока не получится мягкое, очень влажное тесто. Причина, по которой мы ищем здесь очень влажное тесто, заключается в том, что это облегчит добавление соли в тесто позже — если вы добавите соль слишком рано, дрожжи будут бороться за размножение.

Накройте миску пищевой пленкой и оставьте подниматься в теплом месте примерно на 40 минут.

Теперь приготовьте коричневое масло, чтобы потом глазировать пироги. Приготовьте жаропрочную миску. Нагрейте 50 г (13/4 унции) сливочного масла в кастрюле на среднем огне, пока оно не начнет пениться, а затем изменит цвет на темно-золотистый и начнет пахнуть орехами. Немедленно переложите его с горячей сковороды в миску, иначе он может продолжать готовиться и может подгореть. Отложите на потом.

Тонко нарежьте стебли свеклы и крупно нарежьте листья. Нагрейте оставшиеся 20 г сливочного масла в сковороде, добавьте чеснок и готовьте несколько минут на медленном огне. Затем добавьте стебли и листья свеклы и готовьте еще около 5 минут — стебли должны стать мягкими, но при этом сохранить текстуру. В самом конце добавьте цедру лимона, если используете, затем хорошенько перемешайте и дайте остыть.

Разогрейте духовку до 220°C (425°F), газовая отметка 7. Застелите 2 противня пергаментом для выпечки.

Когда свекольная смесь остынет, смешайте ее с сыром, хорошо приправьте солью и перцем, добавьте зеленый лук и укроп. Тщательно перемешайте и сформируйте 3 шарика.

Посыпьте руки мукой, затем вмешайте соль и немного оставшейся муки в поднявшееся тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Тем не менее, он должен быть очень мягким и подушкообразным. Разделить тесто на 3 равные части. Приплюсните каждую часть рукой и раскатайте на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в круги толщиной около 2 см (¾ дюйма). Поместите сырный шарик в центр каждого круга теста. Поднимите края теста над начинкой, складывая их в складки, и очень хорошо защипните концы вверху, чтобы зафиксировать, как мешок с деньгами. Посыпьте сверху немного муки и переверните пакет, затем аккуратно приплюсните его рукой, распределяя начинку внутри до краев. Вы также можете использовать скалку, чтобы немного расплющить ее.

Выложить пироги на застеленный противень. Сделайте надрезы в середине каждого пирога, чтобы выпустить пар, и выпекайте 15 минут. Тесто должно быть золотистым, а дно пирожков сухим. Смажьте пироги коричневым маслом, как только они достанутся из духовки, и сразу же съешьте.

Изображения предоставлены Олией Геркулес

Осетинская свекольная ботва и пироги с сыром

Из книги Оли Геркулес «Кавказ»: Я выросла на осетинских пирогах. Наша подруга Светлана замужем за осетином, и ее научила их делать мама мужа в горах, а потом привезла в Украину и поразила нас. Куча их, кто с мясом, кто с сыром, были экзотическими и знакомыми одновременно. В Осетии их традиционно подают по три штуки, иногда круглые, иногда треугольные, каждая с разной начинкой и символизирует огонь, воду и землю — определенно древняя традиция, восходящая к язычеству. Языческие пироги, связывающие нас со стихиями и мирозданием — я в деле.

Ингредиенты

Для теста:

• ¹ ⁄ ₂ стакана кефира, слегка подогретого
• ¹ ⁄ 2 стакана цельного молока, слегка подогретого ₁₃₃
• 1 ³ ⁄ ₄ ч.л. . (¼ унции) быстрорастворимых сухих дрожжей
• 1 ч. л. (¼ унции) меда
• 4 чашки плюс 3 ст. (1 фунт 4 унции) муки из белого хлеба
• 1 ¹ ⁄ ₂ ч. л. мелкая морская соль

Для начинки:

• 5 ст. (2 ½ унции) несоленого масла, разделенного
• 7 чашек (350 г) стеблей свеклы и зелени или мангольда, промытых и крупно нарезанных
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• Мелко натертая цедра ½ лимона
• 2 чашки (7 унций) крупно натертого сыра Оглешилд или раклета
• 1 чашка (5 ½ унции) раскрошенной феты
• 1 чашка (3 ½ унции) нарезанного зеленого лука
• 1 ст. нарезанный свежий укроп
• Морская соль в хлопьях и свежемолотый черный перец

ADVERTISEMENTAD

AD

Инструкции

Шаг 1

Приготовьте тесто: В большой миске смешайте кефир, молоко, дрожжи и мед. Отложите, пока на поверхности не появятся пузырьки, примерно на 10 минут. Используйте деревянную ложку, чтобы медленно вмешивать половину муки, пока у вас не получится мягкое, очень влажное тесто. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и отставьте в теплое место для подъема примерно на 40 минут.

Шаг 2

Тем временем приготовьте глазурь из подрумяненного масла: поставьте небольшую термостойкую миску на плиту. В небольшой кастрюле на среднем огне растопить 3 столовые ложки сливочного масла. Готовьте до появления пены, затем продолжайте готовить, время от времени переворачивая сковороду, до темно-золотистого цвета и орехового запаха, еще около 3 минут. Переложите сливочное масло в миску, соскребая ложкой твердые частицы молока со дна кастрюли. Отложите.

Шаг 3

Приготовьте начинку: В большой сковороде на слабом огне растопите оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и готовьте до образования пены. Когда пена начнет спадать, добавьте чеснок и готовьте, пока он не станет ароматным, но еще не подрумянится, 2-3 минуты. Добавьте зелень и готовьте, пока стебли не станут мягкими, но сохранят текстуру, 4-6 минут. Добавьте лимонную цедру, затем переложите смесь в большую миску и дайте полностью остыть.

Шаг 4

Разогрейте духовку до 425°. Тем временем застелите 2 противня пергаментной бумагой.

Шаг 5

Добавьте к охлажденной свекольной смеси оглшилд или раклет, фету, зеленый лук и укроп; приправьте морской солью в виде хлопьев и черным перцем и хорошо перемешайте. Разделите начинку равномерно на 3 порции, примерно по 9 унций или 3½ чашки каждая. Сформируйте из каждого шарик и отложите в сторону.

Шаг 6

Слегка присыпьте руки мукой и чистую рабочую поверхность. По одному выкладывайте тесто на поверхность, затем вмешивайте мелкую морскую соль и достаточное количество оставшейся муки в поднявшееся тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам, но все еще будет оставаться мягким и податливым.